KR20210032943A - 송고버섯을 이용한 고추장의 제조방법. - Google Patents
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Abstract
본 발명은 송고버섯을 이용한 고추장의 제조방법으로, 송고버섯으로 제조한 고추장은 풍미가 향상되고 송고버섯의 베타글루칸 성분이 함유된 고품질고추장이다.
Description
본 발명은 송고버섯을 이용한 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
고추장은 간장·된장과 함께 우리 고유의 발효 식품으로, 탄수화물의 가수분해로 생긴 단맛과 콩단백 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화를 이룬 복합 조미료이자 기호 식품이다.
우리나라에서 고추장을 담그기 시작한 것은 1700년대 후반으로, 1800년대 초의 규합총서에는 순창 고추장과 천안 고추장이 팔도의 명물 중 하나로 소개되어 있다. 월여농가(1861년)에서는 고추장을 ‘번초장’이라 하였다. 증보산림경제(1765년)에는 “콩으로 담근 말장(末醬)가루 한 말에 고춧가루 세 홉, 찹쌀가루 한 되의 세 가지 맛을 취하여 좋은 청장(재래식 간장(국간장))으로 침장한 뒤 햇볕에 숙성시킨다”고 씌어 있어 지금과 비슷한 고추장을 담가 먹었음을 알 수 있다.
재래식 고추장의 원료는 메줏가루, 고춧가루, 곡물가루, 소금이다. 찹쌀가루를 반죽하여 쪄서 메줏가루를 섞어 당화되어 묽어지면 고춧가루를 섞고 소금으로 간을 맞추어 숙성시킨다. 지방에 따라 찹쌀 대신 멥쌀, 밀, 보리로 담그기도 했다.
대개 간장을 담그고 나서 더워지기 전인 3∼4월에 담근다. 어떤 곡물로 담그느냐에 따라 찹쌀고추장, 밀가루고추장, 보리고추장, 고구마고추장 등으로 나뉜다.
옛날에는 한 집에서 고추장을 두세 가지씩 담가 두고 음식에 따라 구별하여 쓰기도 하였다. 그중 찹쌀고추장을 가장 귀하게 여겨 초고추장을 만들거나 색을 곱게 낼 때 쓰고, 밀가루로 담근 고추장은 찌개나 토장국 끓일 때 또는 채소로 고추장장아찌를 만들 때 많이 쓰고, 보리고추장은 여름철 쌈장으로 먹었다.
고추장은 쓰임새가 많다. 된장과 마찬가지로 토장국이나 고추장찌개의 맛을 내고, 생채나 숙채, 조림, 구이 등의 조미료로 쓰인다. 볶아서 찬으로 먹거나 쌈장으로도 먹으며, 회나 강회 등을 찍어 먹는 초고추장이나 비빔밥, 비빔국수의 양념 고추장을 만들어 먹기도 한다.
경상도와 전라도에는 메줏가루를 넣지 않고 조청을 고아서 고춧가루를 섞고 소금으로 간을 한 엿고추장도 있다. 윤기가 나고 매끄러워 제일로 꼽는 찹쌀고추장은 찹쌀을 넣어 담근 것으로 예전에는 넉넉한 집에서만 담갔고 서민들은 보리나 밀가루로 담갔다
유사한 선행기술로는 포도 보리 고추장 제조 방법(10-2009-0088452)이 있다.
본 발명에서 해결하고자 하는 것은 고추장의 풍미가 향상되고 건장에 도움을 줄 수 있는 고품질의 고추장을 제조하고자 하는 것이다.
본 발명의 과제 해결수단으로
(ㄱ) 생수 1000g에 송고버섯분말60g을 첨가하여 100℃에서 3시간동안 추출하여 여과하는 단계;
(ㄴ) 콩을 세척하여 이물질을 제거하는 단계;
(ㄷ) 상기(ㄱ)의 송고버섯추출액에 콩을 담가서 12시간∼16시간동안 불리는 단계;
(ㄹ) 상기(ㄷ)의 불린 콩을 증숙하는 단계;
(ㅁ) 삶은 콩을 분쇄하는 단계;
(ㅂ) 상기(ㅁ)의 분쇄한 콩을 성형틀에 넣어 성형하는 단계;
(ㅅ) 상기(ㅂ)의 성형한 것을 실온에서 40일∼60일간 발효하여 메주를 제조한 다음 분쇄하는 단계;
(ㅇ) 상기(ㄱ)의 송고버섯추출물 3000g에 엿기름가루 500g을 첨가한 다음 혼합하여 3시간 후 여과하는 단계;
(ㅈ) 상기(ㅇ)의 엿기름물에 쌀가루 500g, 송고버섯분말 90g을 넣고 가열한 다음 숙성하는 단계;
(ㅊ) 상기(ㅈ)의 재료에 올리고당 1kg을 넣고 희석한 다음 식히는 단계;
(ㅋ) 상기(ㅊ)의 재료에 메주가루 500g과 소금 200g을 넣어 혼합하는 단계;
(ㅌ) 상기(ㅋ)의 재료에 고춧가루 600g을 첨가하여 혼합한 다음 20일∼40일 동안 숙성하는 단계를 포함한다.
본 발명의 방법으로 만든 고추장은 풍미가 향상되고 송고버섯의 유효성분인 베타글루칸과 미네랄성분이 함유된 고품질 고추장이다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위한, 본 발명의 과제 해결수단으로는(ㄱ) 생수 1000g에 송고버섯분말60g을 첨가하여 100℃에서 3시간동안 추출하여 여과하는 단계; (ㄴ) 콩을 세척하여 이물질을 제거하는 단계; (ㄷ) 상기(ㄱ)의 송고버섯추출액에 콩을 담가서 12시간∼16시간동안 불리는 단계; (ㄹ) 상기(ㄷ)의 불린 콩을 증숙하는 단계; (ㅁ) 삶은 콩을 분쇄하는 단계; (ㅂ) 상기(ㅁ)의 분쇄한 콩을 성형틀에 넣어 성형하는 단계; (ㅅ) 상기(ㅂ)의 성형한 것을 실온에서 40일∼60일간 발효하여 메주를 제조한 다음 분쇄하는 단계; (ㅇ) 상기(ㄱ)의 송고버섯추출물 3000g에 엿기름가루 500g을 첨가한 다음 혼합하여 3시간 후 여과하는 단계;(ㅈ) 상기(ㅇ)의 엿기름물에 쌀가루 500g, 송고버섯분말 90g을 넣고 가열한 다음 숙성하는 단계; (ㅊ) 상기(ㅈ)의 재료에 올리고당 1kg을 넣고 희석한 다음 식히는 단계; (ㅋ) 상기(ㅊ)의 재료에 메주가루 500g과 소금 200g을 넣어 혼합하는 단계; (ㅌ) 상기(ㅋ)의 재료에 고춧가루 600g을 첨가하여 혼합한 다음 20일∼40일 동안 숙성하는 단계를 포함한다.
실시예
본 발명의 제조방법으로 고추장을 제조하여 준비하였다.
비교예
시중의 메주로 고추장을 제조하여 준비하였다.
| 구분 | mg/100g | |||||
| P | Fe | Na | K | Ca | ||
| 실시예 | 287 | 77 | 3.2 | 2988 | 328 | 38 |
| 비교예 | 0 | 52 | 1.5 | 4021 | 221 | 19 |
Claims (2)
- (ㄱ) 생수 1000g에 송고버섯분말60g을 첨가하여 100℃에서 3시간동안 추출하여 여과하는 단계;
(ㄴ) 콩을 세척하여 이물질을 제거하는 단계;
(ㄷ) 상기(ㄱ)의 송고버섯추출액에 콩을 담가서 12시간∼16시간동안 불리는 단계;
(ㄹ) 상기(ㄷ)의 불린 콩을 증숙하는 단계;
(ㅁ) 삶은 콩을 분쇄하는 단계;
(ㅂ) 상기(ㅁ)의 분쇄한 콩을 성형틀에 넣어 성형하는 단계;
(ㅅ) 상기(ㅂ)의 성형한 것을 실온에서 40일∼60일간 발효하여 메주를 제조한 다음 분쇄하는 단계;
(ㅇ) 상기(ㄱ)의 송고버섯추출물 3000g에 엿기름가루 500g을 첨가한 다음 혼합하여 3시간 후 여과하는 단계;
(ㅈ) 상기(ㅇ)의 엿기름물에 쌀가루 500g, 송고버섯분말 90g을 넣고 가열한 다음 숙성하는 단계;
(ㅊ) 상기(ㅈ)의 재료에 올리고당 1kg을 넣고 희석한 다음 식히는 단계;
(ㅋ) 상기(ㅊ)의 재료에 메주가루 500g과 소금 200g을 넣어 혼합하는 단계;
(ㅌ) 상기(ㅋ)의 재료에 고춧가루 600g을 첨가하여 혼합한 다음 20일∼40일 동안 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 송고버섯을 이용한 고추장의 제조방법.
- 제1항에 제조방법 의하여 제조된 고추장.
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|---|---|---|---|
| KR1020210028639A KR20210032943A (ko) | 2021-03-04 | 2021-03-04 | 송고버섯을 이용한 고추장의 제조방법. |
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Family Applications (1)
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-
2021
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