KR100990161B1 - 옥수수 분말을 이용한 고추장 및 초고추장의 제조방법 - Google Patents
옥수수 분말을 이용한 고추장 및 초고추장의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 옥수수 분말에 물을 첨가한 후, 증자하고 식혀 옥수수분말 덧밥을 제조하는 단계; 아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae) 곰팡이를 소맥분에 피운 소맥분 곡자에 상기 단계의 옥수수분말 덧밥을 첨가하여 28~32℃의 온도로 20~25일 숙성시켜 옥수수분 덧밥 숙성물을 제조하는 단계; 상기에서 제조된 옥수수분 덧밥 숙성물에 고추 분말 및 물엿을 첨가한 후, 숙성시키는 단계;를 특징으로 하는 고추장의 제조방법에 관한 것으로, 고추장의 환원당 및 아미노산의 함량을 높일 수 있고 점도가 높은 고추장을 제조할 수 있다.
고추장, 당, 분말, 아미노산, 옥수수, 점도, 제조방법
Description
본 발명은 고추장 및 초고추장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 옥수수 분말을 이용한 고추장 및 초고추장의 제조방법에 관한 것이다.
고추장은 조선시대 중엽, 고추가 우리나라에 전해진 이후 만들어지기 시작했고, 녹당질, 아미노산(酸), 캅사이신, 비타민 A, C 등의 함량이 풍부한 대표적인 우리나라의 전통 발효 식품이다.
고추장은 고춧가루의 매운맛, 녹말의 가수분해로 형성되는 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 형성되는 아미노산의 구수한 맛 등이 어울러 독특한 맛을 내는데, 이는 바로 먹거나, 각종 음식에 양념으로 사용되어 진다.
한편, 고추장을 공업적으로 제조하는 방법에는 발효숙성법과 당화식 숙성법 등이 있는데, 통상적으로 전분질 원료에 아스퍼질러스 오라이제(Asp. oryzae)를 원곡에 대해 0.1 내지 0.2% 비율로 접종시킨 후, 온도 30 내지 35℃, 상대습도 90% 이상으로 하여 40시간 동안 제국시키고, 여기에 고춧가루, 소금, 메주, 물엿 등의 부재료를 혼합, 숙성시켜 고추장을 제조한다. 이를 더욱 상세하게 설명하면, 고추장 제조시 사용되는 전분질 원료는 소맥분으로, 소맥분에 아스퍼질러스 오라이제(Asp . oryzae)를 접종 및 제국을 시킨 후, 아스퍼질러스 오라이제(Asp . oryzae)로부터 생성된 효소가 일정량 첨가되는 소맥분 덧밥을 분해하여 다당류 및 단백질과 같은 고분자를 단당류 및 아미노산 등의 저분자로 분해하는데, 아직 고추장 제조시 덧밥으로 옥수수 분말을 이용 것은 개시되지 않았다.
이에 본 발명은 옥수수 분말을 이용한 고추장 및 초고추장의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명은 옥수수 분말에 물을 첨가한 후, 증자하고 식혀 옥수수분말 덧밥을 제조하는 단계; 아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae) 곰팡이를 소맥분에 피운 소맥분 곡자에 상기 단계의 옥수수분말 덧밥을 첨가하여 28~32℃의 온도로 20~25일 숙성시켜 옥수수분 덧밥 숙성물을 제조하는 단계; 상기에서 제조된 옥수수분 덧밥 숙성물에 고추 분말 및 물엿을 첨가한 후, 숙성시키는 단계;를 특징으로 하는 고추장의 제조방법을 제공한다.
이하 본 발명의 과제 해결 수단을 단계별로 세분화하여 상세히 설명하고자 한다.
단계 1: 옥수수 분말에 물을 첨가한 후, 증자하고 식혀 옥수수분말 덧밥을 제조하는 단계
단계 1은 옥수수 분말에 물을 첨가한 후, 증자하고 식혀 옥수수분말 덧밥을 제조하는 단계이다.
하기 단계 2에서 사용되는 아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae) 곰팡 이는 아밀라제 또는 프로티아제와 같은 효소를 생산하는데, 이처럼 생산된 효소는 호화되지 않은 곡물에 쉽게 작용하지 못한다. 따라서 곡물의 증자하여 겔(gel) 상태로 만들어 주는데, 겔 상태의 곡물은 효소의 작용이 용이하기 때문에 다당류 또는 단백질과 같은 고분자가 고추장의 맛을 좋게 하는 단당류 또는 아미노산과 같은 저분자로 분해된다.
본 단계 1에서 제조되는 옥수수분말 덧밥은 아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae) 곰팡이의 탄소원으로 사용하였는데, 고추장 제조시 일반적으로 사용되는 소맥분 덧밥보다 생성되는 환원당 및 아미노산의 함량이 높아질 뿐만 아니라, 숙성물의 점도 생성 기간이 단축되어 고추장의 제조기간을 단축시킬 수 있기 때문이다. 환원당 및 아미노산은 고추장 제조시 고추장의 맛을 결정하는 중요한 성분으로서 고추장의 단맛과 감칠맛 및 구수한 맛을 내는 성분들이다.
한편, 본 발명에서 옥수수분말 덧밥 제조시 사용한 옥수수는 특정의 종류에 한정되는 것은 아니나, 바람직하게는 미백찰옥수수인 것이 좋다.
단계 2: 아스퍼질러스 오라이제(
Aspergillus oryzae
) 곰팡이를 소맥분에 피운 소맥분 곡자에 상기 단계의 옥수수분말 덧밥을 첨가한 후, 28~32℃의 온도로 20~25일 숙성시켜 옥수수분 덧밥 숙성물을 제조하는 단계
본 단계2는 아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae) 곰팡이를 소맥분에 피운 소맥분 곡자에 상기 단계에서 제조한 옥수수분말 덧밥을 첨가하여 28~32℃의 온도로 20~25일 숙성시켜 옥수수분 덧밥 숙성물을 제조하는 단계이다.
아스퍼질러스(Aspergillus.sp)속은 된장, 간장과 같은 장류, 청주, 소주와 같은 주류 등의 전통발효 식품을 생산하는데 사용되어지는 미생물로, 특히 아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae)는 다양한 생합성 활성과 분해활성을 가지고 있고, 여러가지 종류의 아밀라제(amylase; 당화효소)와 프로티아제(protease; 단백질 분해효소)를 가지고 있으며, 이미 또는 이취가 나지 않는 고추장을 제조할 수 있기 때문에 장류제조에 매우 유용하게 이용되고 있다.
본 발명은 아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae) 곰팡이를 소맥분에 피운 소맥분 곡자에 상기 단계 1에서 제조한 옥수수분말 덧밥을 첨가하는데, 옥수수분말 덧밥은 아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae) 곰팡이의 탄소원으로 기존에 사용되고 있던 소맥분 덧밥보다 덧밥 숙성물의 환원당 및 아미노산 함량을 증가시킬 뿐만 아니라 점도의 생성기간을 단축할 수 있어 맛 및 품질이 우수한 고추장을 제조할 수 있다.
한편, 덧밥을 첨가하는 경우에는 필요에 의해 소금을 첨가할 수도 있고, 수분 함량을 재조정할 수도 있는데, 일 예로서 소금은 10%(w/w) 첨가할 수 있고, 수분 함량은 45% 정도로 조절할 수 있다.
한편, 소맥분 곡자에 옥수수분말 덧밥을 첨가한 후, 28~32℃의 온도로 20~25일 숙성시키는데, 28~32℃에서 아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae)로부터 생성된 아밀라제(amylase; 당화효소)와 프로티아제(protease; 단백질 분해효소)의 활성이 우수하고 20~25일 동안 충분히 발효과정이 진행되어 맛이 좋은 고추장을 제조할 수 있기 때문이다.
단계 3: 상기에서 제조된 옥수수분 덧밥 숙성물에 고추 분말 및 물엿을 첨가한 후, 숙성시키는 단계
단계 3은 상기에서 제조된 옥수수분 덧밥 숙성물에 고추 분말 및 물엿을 첨가한 후, 숙성시키는 단계이다.
상기 단계 2에서 제조된 옥수수분 덧밥 숙성물을 이용하여 고추장을 제조하기 위해 고추분말 및 물엿을 첨가한 후, 숙성시키는데, 이때, 바람직하게 식초를 추가 첨가하여 초고추장으로도 제조할 수 있다.
한편, 기호성의 증진 등의 필요에 의해 양파, 소금, 마늘, 물을 첨가하여 고추장을 제조할 수 있다.
상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명은 옥수수 분말을 사용함으로써 환원당 및 아미노산의 함량이 증가된 덧밥 숙성물을 제조할 수 있는데, 환원당 및 아미노산은 고추장의 맛에 영향을 미치는 중요한 성분들이기 때문에 맛이 우수한 고추장을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 덧밥 숙성물의 제조시 덧밥 숙성물의 점도가 단시간 내에 높게 나타나기 때문에 고추장의 제조기간을 단축시킬 수 있는 효과도 발휘한다.
이하, 본 발명의 구성 및 작용에 대해 하기 실시예에서 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 이와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
실시예
1:
옥수수분
덧밥
숙성물
제조
증자된 소맥분(수분 함량 35%)에 아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae) 곰팡이를 접종한 후, 30℃, 80% 습도에서 48시간 동안 발효시켜 소맥분 곡자를 제조하였다.
제조된 소맥분 곡자 92 중량%에 증자된 미흑찰곡자, 흑점찰곡자, 미백찰곡자 옥수수분말 덧밥(수분 함량 35%) 8 중량%를 각각 첨가하였다.
첨가시, 염분과 수분함량을 각각 10%, 45%가 되도록 재조정한 후, 30℃에서 30일 숙성시켜 옥수수 종류별로 옥수수분 덧밥 숙성물을 제조하였다.
비교예
1:
소맥분
덧밥
숙성물
제조
증자된 소맥분(수분 함량 35%)에 아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae) 곰팡이를 접종한 후, 30℃, 80% 습도에서 48시간 동안 발효시켜 소맥분 곡자를 제조하였다.
제조된 소맥분 곡자 92 중량%에 증자된 소맥분 덧밥(수분 함량 35%) 8 중량%를 첨가하였다.
첨가시, 염분과 수분함량이 각각 10%, 45%가 되도록 재조정한 후, 30℃에서 30일 숙성시켜 소맥분 덧밥 숙성물을 제조하였다.
비교예
2:
옥수수분
숙성물
제조
미흑찰곡자, 흑점찰곡자, 미백찰곡자의 증자된 옥수수 분말(수분 함량 35%)에 아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae) 곰팡이를 각각 접종한 후, 30℃, 80% 습도에서 48시간 동안 발효시켜 옥수수분말 곡자를 제조하였다.
제조 후, 염분과 수분함량이 각각 10%, 45%가 되도록 재조정한 후, 30℃에서 30일 숙성시켜 종류별 옥수수분 숙성물을 제조하였다.
실험예
1: 옥수수 종류별 효소
역가
측정
상기 실시예 1에서 제조된 옥수수 종류별 효소 역가를 측정하였다.
측정된 효소는 고추장의 맛에 영향을 미치는 당 및 아미노산을 생성하는데 기여하는 아밀라제(Amylase;당화효소) 및 프로티아제(Protease; 단백질 분해효소)이다.
| 출국물 | 아밀라제 활성 (Amylase activity ; unit/g) |
프로티아제 활성 (Protease activity ; unit/g) |
|
| 실시예 1 | 미흑찰곡자 | 890 | 36 |
| 흑점찰곡자 | 1344 | 62 | |
| 미백찰곡자 | 1249 | 92 |
옥수수 종류별 효소 역가를 측정한 결과(표 1), 아밀라제의 활성은 대체로 높았고, 프로티아제의 활성은 미백찰곡자가 가장 높은 것을 확인할 수 있었다.
실험예
2: 숙성기간별
이화학학적
품질변화 측정
상기 실시예 1에서 소맥분 곡자에 옥수수분말 덧밥을 첨가한 후 숙성시키는 과정과 비교예 2에서 옥수수분말 곡자를 숙성시키는 과정 동안 각각의 수분, 염분, 환원당 및 아미노태질소 함량과 pH의 변화를 측정하였다.
아미노태 질소는 단백질이 아미노산으로 분해되는 과정의 중간 물질로, 아미노태 질소의 함량으로 아미노산의 함량을 알 수 있다.
|
|
숙성기간 (week) |
실시예 1 및 비교예 2의 미흑찰 덧밥숙성물 및 미흑찰 숙성물 | ||||
| 수분(%) | 염분(%) | pH | 환원당(%) | 아미노태질소(mg%) | ||
| 실시예 1 | 0 | 45.2 | 10.0 | 5.5 | 8 | 110 |
| 1 | 46.4 | 9.9 | 5.4 | 13.7 | 189 | |
| 2 | 44.9 | 10.3 | 5.2 | 21.68 | 259 | |
| 3 | 46.7 | 10.0 | 5.1 | 20.29 | 273 | |
| 비교예 2 | 0 | 43.0 | 10.4 | 5.8 | 6 | 60 |
| 1 | 43.7 | 10 | 5.7 | 14.13 | 98 | |
| 2 | 44.2 | 10.2 | 5.4 | 16.13 | 126 | |
| 3 | 45.8 | 10.4 | 5.4 | 15.05 | 126 | |
| 실시예 1 및 비교예 2의 흑점찰 덧밥숙성물 및 흑점찰 숙성물 | ||||||
| 실시예 1 | 0 | 42.5 | 10.2 | 5.4 | 10 | 115 |
| 1 | 44.0 | 10.2 | 5.2 | 18.51 | 259 | |
| 2 | 46.8 | 10.3 | 5.2 | 20.29 | 287 | |
| 3 | 46.2 | 10.3 | 5.1 | 19.68 | 322 | |
| 비교예 2 | 0 | 42.2 | 9.9 | 5.6 | 5.43 | 63 |
| 1 | 45.3 | 9.9 | 5.3 | 8.89 | 101 | |
| 2 | 44.7 | 10.2 | 5.2 | 8.46 | 84 | |
| 3 | 46.0 | 10.5 | 5.2 | 10.1 | 115 | |
| 실시예 1 및 비교예 2의 미백찰 덧밥숙성물 및 미백찰 숙성물 | ||||||
| 실시예 1 | 0 | 44.5 | 10.2 | 5.8 | 9.8 | 112 |
| 1 | 44.7 | 10.2 | 5.6 | 19.22 | 273 | |
| 2 | 46.6 | 10.2 | 5.4 | 20.29 | 308 | |
| 3 | 48.2 | 10.2 | 5.3 | 19.45 | 336 | |
| 비교예 2 | 0 | 41.8 | 10.7 | 5.3 | 6 | 60 |
| 1 | 41.8 | 10.1 | 5.2 | 12.88 | 91 | |
| 2 | 43.2 | 10.4 | 5.2 | 17.21 | 98 | |
| 3 | 45.7 | 10.9 | 5.1 | 15.74 | 112 | |
숙성기간별 옥수수 덧밥 숙성물 및 옥수수 숙성물의 이화학적 품질 변화를 비교 측정한 결과(표 2), 실시예 1과 비교예 2의 종류별 옥수수 덧밥 숙성물 및 숙성물은 수분, 염분, pH에서는 크게 차이점이 나타나지 않으나, 환원당과 아미노태질소에서 확연한 차이를 나타냈다.
실시예 1의 옥수수 덧밥 숙성물 및 비교예 2의 옥수수 숙성물의 각각 옥수수 종류별로 환원당 및 아미노태 질소를 비교하여 보면, 실시예 1의 옥수수 덧밥 숙성물들은 비교예 2의 옥수수 숙성물들보다 숙성기간이 지날수록 환원당 및 아미노태 질소의 함량이 증가하여 함량의 차이가 점점 커지는 것을 확인하였다.
상기의 결과로부터 종균이 배양된 소맥분 곡자에 옥수수 덧밥을 첨가하는 것이 옥수수 분말에 종균을 직접 접종하는 것보다 고추장의 맛에 영향을 미치는 환원당 및 아미노산 함량이 높은 옥수수분 덧밥 숙성물을 제조할 수 있다는 사실을 확인하였고, 그로부터 본 발명은 맛이 좋은 고추장을 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.
실험예
3: 숙성기간별 점도 변화 측정
상기 실시예 1에서 소맥분 곡자에 옥수수분말 덧밥을 첨가한 후 숙성시키는 과정, 비교예 1에서 소맥분 곡자에 소맥분 덧밥을 첨가한 후 숙성시키는 과정 및 비교예 2에서 옥수수분말 곡자를 숙성시키는 과정 동안 점도 변화를 측정하였다.
| 점도 | |||||
| 숙성기간(week) | 0 | 1 | 2 | 3 | |
| 실시예 1 | 미흑찰 덧밥 숙성물 | nd | 140 | 110 | 60 |
| 흑점찰 덧밥 숙성물 | nd | 140 | 80 | 55 | |
| 미백찰 덧밥 숙성물 | nd | 170 | 100 | 90 | |
| 비교예 1 | 소맥분 덧밥 숙성물 | nd | nd | nd | 80 |
| 비교예 2 | 미흑찰 숙성물 | - | nd | nd | 130 |
| 흑점찰 숙성물 | - | nd | nd | 130 | |
| 미백찰 숙성물 | - | nd | nd | 110 | |
숙성기간별 점도 변화를 측정한 결과(표 3), 실시예 1은 숙성기간 1주 후에 점도가 나타난 반면, 비교예1 및 비교예 2는 3주 후에 점도가 나타났다.
상기의 결과로부터 본 발명은 일반적인 고추장 제조시 사용되는 소맥분 덧밥 숙성물보다 점도가 나타나는 시간이 빠르다는 사실을 확인할 수 있는데, 그로부터 고추장의 제조기간을 단축할 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예
2: 고추장 제조
상기 실시예 2에서 제조된 옥수수분 덧밥 숙성물 4825g, 고추가루 500g, 고추가루 40 중량%, 양파 2 중량%, 소금 13 중량%, 마늘 13 중량%, 물 32 중량%로 이루어진 혼합양념 1575g, 물엿 3100g을 혼합하고 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
실시예
3: 초고추장 제조
상기 실시예 2에서 제조된 옥수수분 덧밥 숙성물 4825g, 고추가루 500g, 고추가루 40 중량%, 양파 2 중량%, 소금 13 중량%, 마늘 13 중량%, 식초 32 중량%로 이루어진 혼합양념 1575g, 물엿 3100g을 혼합하여 초고추장을 제조하였다.
Claims (3)
- 옥수수 분말에 물을 첨가한 후, 증자하고 식혀 옥수수분말 덧밥을 제조하는 단계;아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae) 곰팡이를 소맥분에 피운 소맥분 곡자에 상기 단계의 옥수수분말 덧밥을 첨가하여 28~32℃의 온도로 20~25일 숙성시켜 옥수수분 덧밥 숙성물을 제조하는 단계;상기에서 제조된 옥수수분 덧밥 숙성물에 고추 분말 및 물엿을 첨가한 후, 숙성시키는 단계;를 특징으로 하는 고추장의 제조방법
- 제1항에 있어서,상기 제조된 옥수수분 덧밥 숙성물에 식초를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법
- 제1항에 있어서,상기 옥수수는, 미백찰옥수수인 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
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|---|---|---|---|
| KR1020080133387A KR100990161B1 (ko) | 2008-12-24 | 2008-12-24 | 옥수수 분말을 이용한 고추장 및 초고추장의 제조방법 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020080133387A KR100990161B1 (ko) | 2008-12-24 | 2008-12-24 | 옥수수 분말을 이용한 고추장 및 초고추장의 제조방법 |
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| KR101180442B1 (ko) | 2009-11-05 | 2012-09-06 | 박명희 | 구절초와 옥수수를 이용한 고추장의 제조방법 |
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| KR20220138156A (ko) | 2021-04-05 | 2022-10-12 | 농업회사법인향유미가(주) | 옥수수 고추장 제조방법 |
Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| KR100410798B1 (ko) | 2000-12-19 | 2003-12-18 | 손상수 | 분말 고추장의 제조방법 |
| KR100437573B1 (ko) | 2001-10-23 | 2004-06-30 | 김상수 | 옥수수 메주 및 된장 |
-
2008
- 2008-12-24 KR KR1020080133387A patent/KR100990161B1/ko not_active Expired - Fee Related
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