KR20240092653A - 땅콩 새싹 분말을 포함하는 고추장의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 땅콩 새싹 분말을 포함하는 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 땅콩 새싹 분말을 혼합하여 제조된 고추장은 관능적 특성이 우수하며 갈변화가 억제되어 저장 안정성이 우수하다.

Description

땅콩 새싹 분말을 포함하는 고추장의 제조방법{Manufacturing method of red pepper paste containing peanut sprout powder}
본 발명은 땅콩 새싹 분말을 포함하는 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
고추장은 간장, 된장과 함께 우리나라 고유의 전통 발효식품으로, 탄수화물에서 생성되는 당류의 단맛, 단백질에서 생성된 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 그리고 소금의 짠맛 등이 잘 조화를 이루어 독특한 맛을 형성하는 복합 향신 조미료이다. 또한 된장과 간장에 비해 비타민 B1, B2, C 및 엽산(folic acid) 등이 다량 함유되어 있고, 미생물의 대사 및 발효작용으로 생성되는 유기산, 핵산, 알코올 및 색소 등의 미량성분이 맛, 향 및 색 등에 조화를 이루는 식품이다.
과거에는 가정 내에서 직접 제조하여 자체 공급하여 사용되었으나, 최근에는 복잡한 제조 과정 및 가족 형태 변경 등으로 인하여 제품 형태로 시판되는 고추장의 의존도가 높아졌다. 시판되는 고추장은 통상적으로 플라스틱 용기 등에 담겨 판매되며, 개봉 후에는 냉장 보관이 권장된다. 그러나, 냉장 보관을 하는 경우에도 공기와 접촉된 표면이 딱딱하게 굳어지는 성상 변화가 일어난다는 문제점이 있다. 이러한 유통과정 및 보관과정에서 발생되는 갈변화는 제품 기호도를 크게 저하시키는 요인으로 작용하게 되며, 또한 유통기간 단축의 주요 원인이 되고 있다.
이에, 갈변화를 억제하면서 관능적 특성이 우수한 고추장을 제조하는 방법의 개발이 필요한 실정이다.
대한민국 공개특허공보 제10-2017-0105806호(2017년09월20일)
본 발명에서는 땅콩 새싹 분말을 포함하여 제조된 고추장이 발효 및 보관 과정에서 갈변화를 억제하고 관능적 특성이 우수한 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 목적은 땅콩 새싹의 열수 추출물을 제조하는 1 단계; 상기 땅콩 새싹의 추출물을 동결 건조하여 땅콩 새싹의 분말을 제조하는 2 단계; 찹쌀, 엿기름, 소금, 메줏가루, 고춧가루 및 쌀가루 누룩 또는 종균을 혼합하고 고추장 제조를 위한 혼합물을 제조하는 3 단계; 및 상기 제조된 혼합물에 땅콩 새싹의 분말을 혼합하고 숙성하는 4 단계를 포함하는, 땅콩 새싹 분말을 포함하는 고추장의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 제조방법에 의해 제조된 갈변화가 억제된 땅콩 새싹 분말을 포함하는 고추장을 제공하는 것이다.
이하 본 명세서에 대하여 더욱 상세히 설명한다.
본 발명에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각에 대한 다른 설명 및 실시형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 발명에 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 발명의 범주에 속한다. 또한, 하기에 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 발명의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
본 명세서에서 사용되는 「포함하는」과 같은 표현은, 해당 표현이 포함되는 문구 또는 문장에서 특별히 다르게 언급되지 않는 한, 다른 실시예를 포함할 가능성을 내포하는 개방형 용어(open-ended terms)로 이해되어야 한다.
본 발명의 설명 및 청구범위에서 사용된 용어나 단어는, 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선을 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
상기 목적을 달성하기 위한 하나의 양태로서, 본 발명은 땅콩 새싹의 열수 추출물을 제조하는 1 단계; 상기 땅콩 새싹의 추출물을 동결 건조하여 땅콩 새싹의 분말을 제조하는 2 단계; 찹쌀, 엿기름, 소금, 메줏가루, 고춧가루 및 쌀가루 누룩 또는 종균을 혼합하고 고추장 제조를 위한 혼합물을 제조하는 3 단계; 및 상기 제조된 혼합물에 땅콩 새싹의 분말을 혼합하고 숙성하는 4 단계를 포함하는, 땅콩 새싹 분말을 포함하는 고추장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 땅콩 새싹 분말을 포함하는 고추장의 제조방법은 땅콩 새싹의 열수 추출물을 제조하는 1 단계를 포함한다.
본 발명에서 상기 열수 추출물을 제조하는 1 단계는,
파종 후 10~13일 경과한 땅콩 새싹을 증숙하는 1-1 단계; 상기 증숙된 땅콩 새싹을 냉각하는 1-2 단계; 및 상기 증숙 및 냉각된 땅콩 새싹에 물을 넣고 가열하여 추출하는 1-3 단계를 포함한다.
구체적으로, 파종 후 10~13일 경과한 땅콩 새싹을 90~100℃의 증기(steam)로 2~6 시간 증숙하는 1-1 단계; 상기 증숙된 땅콩 새싹을 25~35℃에서 3~5 시간 동안 냉각하는 1-2 단계; 및 상기 증숙 및 냉각된 땅콩 새싹에 물을 넣고 90~100℃에서 5~9 시간 동안 가열하여 추출하는 1-3 단계를 포함한다.
보다 구체적으로, 파종 후 11일 경과한 땅콩 새싹을 95℃의 증기(steam)로 4시간 동안 증숙한 후 30℃에서 4시간 냉각할 수 있다. 다음으로 상기 증숙된 냉각된 땅콩 새싹에 물을 넣고 7시간 가열하여 땅콩 새싹의 열수 추출물을 제조할 수 있다.
또한, 상기 증숙 및 냉각 과정을 1~2회 추가 반복하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 땅콩 새싹의 열수 추출물을 제조하는 단계에서, 증숙 및 냉각 과정을 1회 진행하는 것보다 1~2회 추가하여 2회 또는 3회 진행하여 제조된 땅콩 새싹 분말을 혼합하여 고추장을 제조 시 고추장의 맛, 향, 색, 찰지고 부드러운 정도 및 전반적인 기호도 등의 관능적 특성을 향상시킬 수 있다. 또한 고추장을 장기간 보관하는 과정에서 갈변화를 억제할 수 있다.
본 발명의 땅콩 새싹 분말을 포함하는 고추장의 제조방법은 상기 땅콩 새싹의 추출물을 동결 건조하여 땅콩 새싹의 분말을 제조하는 2 단계를 포함한다.
본 발명에서 동결 건조는 영하 40~60℃에서 냉동시킨 후 동결건조기에서 압력을 0.01~0.05mmHg로 낮추어 수분을 승화(sublimation)시켜 동결 건조 분말을 제조할 수 있다. 상기와 같은 동결 건조 과정에 의해 열수 추출물로 보관하는 것에 비해 장기간 동안 변성이 없으면서 부패를 방지할 수 있는 장점이 있다.
본 발명의 땅콩 새싹 분말을 포함하는 고추장의 제조방법은 찹쌀, 엿기름, 소금, 메줏가루, 고춧가루 및 쌀가루 누룩 또는 종균을 혼합하고 고추장 제조를 위한 혼합물을 제조하는 3 단계를 포함한다.
구체적으로, 찹쌀 150~250 중량부, 엿기름 가루 30~50 중량부, 소금 80~120 중량부, 메줏가루 100~200 중량부, 고춧가루 150~250 중량부, 및 쌀가루 누룩 100~200 중량부 또는 종균 0.1~5.0 중량부를 혼합하고 고추장 제조를 위한 혼합물을 제조할 수 있다.
보다 구체적으로, 찹쌀 200 중량부, 엿기름 가루 40 중량부, 소금 100 중량부, 메줏가루 150 중량부, 고춧가루 200 중량부, 및 쌀가루 누룩 150 중량부 또는 종균 0.1 내지 5 중량부를 혼합하고 고추장 제조를 위한 혼합물을 제조할 수 있다.
상기 쌀가루 누룩은 분쇄한 쌀가루에 종균을 0.1~1.0 중량%를 혼합하고 압력을 가하여 성형한 후, 발효하여 제조된 누룩을 햇볕에 법제하여 제조할 수 있다. 이와 같이 제조된 누룩을 분쇄한 후 혼합하여 고추장 제조를 위한 혼합물의 제조에 사용할 수 있다. 쌀가루 누룩 제조에 사용하는 종균으로는 아스파질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 균주를 사용할 수 있다.
또한 고추장 제조를 위한 혼합물의 제조 시 쌀가루 누룩 대신 종균을 직접 혼합하여 사용할 수 있으며, 종균으로는 아스파질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 균주를 사용할 수 있으며, 아스파질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 균주 0.1~5.0 중량부를 사용할 수 있다.
본 발명에서, 상기 고추장 제조를 위한 혼합물을 제조하는 3 단계는,
엿기름 가루를 물에 침지 및 여과하는 3-1 단계; 상기 여과된 액상의 엿기름에 찹쌀을 혼합하고 가열하여 찹쌀 죽을 제조하는 3-2 단계; 및 상기 제조된 찹쌀 죽, 소금, 메줏가루, 고춧가루, 쌀가루 누룩 또는 종균을 혼합하고 고추장 제조를 위한 혼합물을 제조하는 3-3 단계를 포함한다.
구체적으로, 엿기름 가루 30~50 중량부를 10 내지 20배(w/v)의 물 300~1000ml에 2~5 시간 동안 침지하고 여과한다. 다음으로 여과된 액상의 엿기름에 찹쌀 가루 또는 찹쌀 150~250 중량부를 혼합하고 가열하여 찹쌀 죽을 제조한다. 다음으로 제조된 찹쌀 죽에 소금 80~120 중량부, 메줏가루 100~200 중량부, 고춧가루 150~250 중량부 및 쌀가루 누룩 100~200 중량부 또는 종균 0.1 내지 5 중량부를 혼합하고 고추장 제조를 위한 혼합물을 제조한다.
본 발명에서 상기 숙성하는 4 단계는 상기 제조된 혼합물에 땅콩 새싹의 분말을 혼합하고 숙성하는 4 단계를 포함한다.
상기 숙성하는 4 단계는 상기 제조된 혼합물 전체 중량에 대해 2 단계에서 제조된 땅콩 새싹 분말 1~5 중량%를 혼합한다.
구체적으로, 상기 제조된 혼합물 전체 중량에 대해 땅콩 새싹 분말을 1~5 중량% 포함함에 따라 관능적 특성이 우수하고, 장기간 보관시에도 갈변화가 억제되어 저장안정성이 우수한 장점이 있다.
상기 땅콩 새싹 분말은 땅콩 새싹을 증숙 및 냉각 과정을 거친 후에 열수 추출하여 제조된 열수 추출물을 동결 건조하여 얻은 분말로, 중숙 및 냉각 과정에 의해 고추장에 혼합하여 숙성과정을 거치는 경우 관능적 특성이 우수하고 갈변화를 억제하는 효과가 있다.
다른 하나의 양태로서, 본 발명은 상기 고추장의 제조방법에 의해 제조된 갈변화가 억제된 땅콩 새싹 분말을 포함하는 고추장을 제공한다.
본 발명에서 "고추장의 제조방법", "고추장", "땅콩 새싹 분말", "갈변화"에 대한 설명은 전술한 바와 같다.
본 발명의 상기 고추장의 제조방법에 의해 제조된 고추장은 관능적 특성이 우수하고 갈변화가 지연되는 장점이 있다.
본 발명은 땅콩 새싹 분말을 포함하는 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 땅콩 새싹 분말을 혼합하여 제조된 고추장은 관능적 특성이 우수하며 갈변화가 억제되어 저장 안정성이 우수하다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
실험예 1. 땅콩 새싹 분말 제조
실시예 1.
파종 후 11일 경과한 땅콩 새싹을 95℃의 증기(steam)로 4시간 동안 증숙 후 30℃에서 4시간 냉각하였다. 이후 땅콩 새싹 중량 대비 8배 중량의 정제수를 넣고 100℃에서 7시간 열수 추출한 후 여과하였다. 이후 회전진공농축기를 이용하여 55℃, 36~39 mmTorr 조건에서 12시간 감압농축하였다. 이후 동결건조하여 땅콩 새싹 분말을 제조하였다.
실시예 2.
파종 후 11일 경과한 땅콩 새싹을 95℃의 증기(steam)로 4시간 동안 증숙 후 30℃에서 4시간 냉각하였다. 이후 증숙 및 냉각의 공정을 1회 추가 실시한 다음 땅콩 새싹 중량 대비 8배 중량의 정제수를 넣고 100℃에서 7시간 열수 추출한 후 여과하였다. 이후 회전진공농축기를 이용하여 55℃, 36~39 mmTorr 조건에서 12시간 감압농축하였다. 이후 동결건조하여 땅콩 새싹 분말을 제조하였다.
실시예 3.
파종 후 11일 경과한 땅콩 새싹을 95℃의 증기(steam)로 4시간 동안 증숙 후 30℃에서 4시간 냉각하였다. 이후 증숙 및 냉각의 공정을 2회 추가 실시한 다음 땅콩 새싹 중량 대비 8배 중량의 정제수를 넣고 100℃에서 7시간 열수 추출한 후 여과하였다. 이후 회전진공농축기를 이용하여 55℃, 36~39 mmTorr 조건에서 12시간 감압농축하였다. 이후 동결건조하여 땅콩 새싹 분말을 제조하였다.
비교예 1.
파종 후 11일 경과한 땅콩 새싹에 땅콩 새싹 중량 대비 8배 중량의 정제수를 넣고 100℃에서 7시간 열수 추출한 후 여과하였다. 이후 회전진공농축기를 이용하여 55℃, 36~39 mmTorr 조건에서 12시간 감압농축하였다. 이후 동결건조하여 땅콩 새싹 분말을 제조하였다.
비교예 2.
파종 후 11일 경과한 땅콩 새싹에 땅콩 새싹 중량 대비 8배 중량의 에탄올을 넣고 100℃에서 7시간 열수 추출한 후 여과하였다. 이후 회전진공농축기를 이용하여 55℃, 36~39 mmTorr 조건에서 12시간 감압농축하였다. 이후 동결건조하여 땅콩 새싹 분말을 제조하였다.
실험예 2. 땅콩 새싹 분말을 포함하는 고추장 제조
실시예 4.
엿기름 가루 40 g을 정제수 600 mL에 3시간 동안 침지시킨 후 여과하여 액상의 엿기름을 제조하였다. 찹쌀가루 200 g과 여과된 액상의 엿기름을 혼합하고 가열하여 찹쌀 죽을 제조하였다. 이후에 소금 100 g, 메줏가루 150 g, 고춧가루 200 g, 쌀가루 누룩 150g을 넣어 고추장 제조를 위한 혼합물을 제조하였다. 이후 실시예 1에서 제조된 땅콩 새싹 분말을 상기 혼합물 총 중량 대비 1 중량%를 혼합하고 25℃에서 90일간 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
실시예 5.
실시예 4와 동일하게 혼합물을 제조하였으며, 실시예 1에서 제조된 땅콩 새싹 분말을 상기 혼합물 총 중량 대비 3 중량%를 혼합하고 25℃에서 90일간 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
실시예 6.
실시예 4와 동일하게 혼합물을 제조하였으며, 실시예 1에서 제조된 땅콩 새싹 분말을 상기 혼합물 총 중량 대비 5 중량%를 혼합하고 25℃에서 90일간 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
실시예 7.
실시예 4와 동일하게 혼합물을 제조하였으며, 실시예 2에서 제조된 땅콩 새싹 분말을 상기 혼합물 총 중량 대비 1 중량%를 혼합하고 25℃에서 90일간 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
실시예 8.
실시예 4와 동일하게 혼합물을 제조하였으며, 실시예 2에서 제조된 땅콩 새싹 분말을 상기 혼합물 총 중량 대비 3 중량%를 혼합하고 25℃에서 90일간 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
실시예 9.
실시예 4와 동일하게 혼합물을 제조하였으며, 실시예 2에서 제조된 땅콩 새싹 분말을 상기 혼합물 총 중량 대비 5 중량%를 혼합하고 25℃에서 90일간 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
실시예 10.
실시예 4와 동일하게 혼합물을 제조하였으며, 실시예 3에서 제조된 땅콩 새싹 분말을 상기 혼합물 총 중량 대비 1 중량%를 혼합하고 25℃에서 90일간 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
실시예 11.
실시예 4와 동일하게 혼합물을 제조하였으며, 실시예 3에서 제조된 땅콩 새싹 분말을 상기 혼합물 총 중량 대비 3 중량%를 혼합하고 25℃에서 90일간 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
실시예 12.
실시예 4와 동일하게 혼합물을 제조하였으며, 실시예 3에서 제조된 땅콩 새싹 분말을 상기 혼합물 총 중량 대비 5 중량%를 혼합하고 25℃에서 90일간 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
비교예 3.
실시예 4와 동일하게 혼합물을 제조하였으며, 땅콩 새싹 분말을 혼합하지 않고 25℃에서 90일간 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
비교예 4.
실시예 4와 동일하게 혼합물을 제조하였으며, 비교예 1에서 제조된 땅콩 새싹 분말을 상기 혼합물 총 중량 대비 1 중량%를 혼합하고 25℃에서 90일간 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
비교예 5.
실시예 4와 동일하게 혼합물을 제조하였으며, 비교예 1에서 제조된 땅콩 새싹 분말을 상기 혼합물 총 중량 대비 3 중량%를 혼합하고 25℃에서 90일간 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
비교예 6.
실시예 4와 동일하게 혼합물을 제조하였으며, 비교예 1에서 제조된 땅콩 새싹 분말을 상기 혼합물 총 중량 대비 5 중량%를 혼합하고 25℃에서 90일간 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
비교예 7.
실시예 4와 동일하게 혼합물을 제조하였으며, 비교예 2에서 제조된 땅콩 새싹 분말을 상기 혼합물 총 중량 대비 1 중량%를 혼합하고 25℃에서 90일간 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
비교예 8.
실시예 4와 동일하게 혼합물을 제조하였으며, 비교예 2에서 제조된 땅콩 새싹 분말을 상기 혼합물 총 중량 대비 3 중량%를 혼합하고 25℃에서 90일간 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
비교예 9.
실시예 4와 동일하게 혼합물을 제조하였으며, 비교예 2에서 제조된 땅콩 새싹 분말을 상기 혼합물 총 중량 대비 5 중량%를 혼합하고 25℃에서 90일간 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
실험예 3. 관능평가
본 발명의 실시예 및 비교예에 따라 제조한 고추장을 관능평가한 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 상기 관능평가는 관능평가에 대한 훈련을 받은 주부 20명을 패널로 구성하였고, 10점 척도법(10=매우 대단히 좋아한다; 9=대단히 좋아한다; 8=좋아한다; 7=좋은 편이다; 6=약간 좋다; 5=좋지도 싫지도 않다; 4=약간 싫다; 3=싫은 편이다; 2=싫어한다; 1= 대단히 싫어한다)에 준하여 기호도 검사를 실시하였으며, 이때 통계처리는 SPSS 12.0 통계 프로그램을 사용하고 다중범위 검정(DMR-test; Duncan multiple range test)으로 유의수준 p<0.05에서 유의성을 검증하였다.
땅콩 새싹은 뿌리에서 나는 쓴맛으로 인해 단독으로 먹는 경우 인삼처럼 쓰다는 평가가 있다. 그러나, 증숙 및 냉각 과정을 거친 땅콩 새싹 분말을 혼합하여 고추장을 제조한 결과, 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 고추장은 비교예에 비하여 맛, 향, 색, 찰지고 부드러운 정도 및 전반적인 기호도가 월등히 우수한 것을 확인하였다.
특히, 실시예 2 및 실시예 3에서 땅콩 새싹을 2회 또는 3회 증숙 및 냉각 과정을 거친 후에 열수 추출한 땅콩 새싹 분말을 첨가하여 숙성을 진행한 실시예 7~12에서 제조한 고추장의 관능평가가 현저히 우수하였다. 특히 땅콩 새싹 분말 첨가에 의해 고추장 특유의 잡내가 제거되고 풍부한 맛과 향이 증가되어 전반적인 기호도가 증가되었다.
맛 향 색 찰지고 부드러운 정도 전반적인 기호도
실시예4 7.3 7.0 7.2 7.1 7.2
실시예5 7.6 7.4 7.5 7.5 7.5
실시예6 8.5 8.5 8.6 8.5 8.4
실시예7 8.5 8.5 8.5 8.5 8.6
실시예8 9.3 9.4 9.3 9.2 9.3
실시예9 9.6 9.5 9.5 9.5 9.5
실시예10 9.5 9.5 9.5 9.4 9.4
실시예11 9.8 9.9 9.8 9.9 9.9
실시예12 9.9 9.9 9.9 9.9 9.9
비교예3 5.6 5.9 5.2 5.8 5.6
비교예4 6.9 6.9 7.0 6.9 6.9
비교예5 7.1 7.3 7.2 7.3 7.2
비교예6 7.3 7.3 7.4 7.6 7.7
비교예7 6.6 6.7 6.6 6.6 6.7
비교예8 6.8 6.9 6.9 7.9 6.9
비교예9 7.2 7.1 7.2 7.1 7.0
실험예 4. 갈변화 평가
본 발명의 실시예 및 비교예에 따라 제조한 고추장을 30℃에서 3개월 동안 보관한 후 고추장의 갈변 정도를 평가하였다.
갈변화도는 실시예 및 비교예에 따라 제조한 고추장에 대한 색도 측정을 통하여 비교하였으며, 색도 측정은 색차계를 이용하여 측정된 L 값을 확인하였다. 표 2에서 L값은 고추장의 밝기 색도를 나타내는 수치로써, L값이 높을 수록 고추장의 외관 밝기가 밝은 것이며, 어두울수록 값이 떨어져 L값이 20 이하일 경우에는 유통이 불가능하다. 유통 한계점은 통상 소비자가 고추장을 소비할 때 시식이 불가한 상태라고 느끼는 고추장의 색도를 L 값으로 L=20에 해당한다.
본 발명의 실시예 및 비교예에 따라 제조한 고추장의 L 값은 약 42 정도였다. 고추장 제조 후 3개월 보관 후 갈변 정도를 평가하기 위해 L 값을 측정한 결과, 실시예 7~12의 고추장은 비교예들의 고추장에 비해 30℃의 환경에서 L 값이 30 이상으로 갈변화 정도가 비교예들에 비해 현저히 낮았다. 특히 실시예 2와 3에서 땅콩 새싹을 2회 또는 3회 증숙 및 냉각 과정을 거친 후에 열수 추출한 땅콩 새싹 분말을 첨가하여 숙성을 진행한 실시예 7~12에서 제조한 고추장의 L값이 35 이상으로 갈변화가 현저히 낮았다.
L value
실시예4 30.62
실시예5 31.79
실시예6 32.21
실시예7 35.18
실시예8 35.66
실시예9 36.89
실시예10 36.87
실시예11 37.12
실시예12 37.77
비교예3 14.23
비교예4 22.36
비교예5 23.33
비교예6 23.79
비교예7 22.12
비교예8 22.49
비교예9 23.52
본 발명에 따라 증숙 및 냉각 과정을 거진 땅콩 새싹 분말을 첨가하여 관능적 특성이 우수하며 갈변화가 억제된 고추장을 제조할 수 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (7)

  1. 땅콩 새싹의 열수 추출물을 제조하는 1 단계;
    상기 땅콩 새싹의 추출물을 동결 건조하여 땅콩 새싹의 분말을 제조하는 2 단계;
    찹쌀, 엿기름, 소금, 메줏가루, 고춧가루 및 쌀가루 누룩 또는 종균을 혼합하고 고추장 제조를 위한 혼합물을 제조하는 3 단계; 및
    상기 제조된 혼합물에 땅콩 새싹의 분말을 혼합하고 숙성하는 4 단계를 포함하는, 땅콩 새싹 분말을 포함하는 고추장의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 열수 추출물을 제조하는 1 단계는,
    파종 후 10~13일 경과한 땅콩 새싹을 증숙하는 1-1 단계;
    상기 증숙된 땅콩 새싹을 냉각하는 1-2 단계; 및
    상기 증숙 및 냉각된 땅콩 새싹에 물을 넣고 가열하여 추출하는 1-3 단계를 포함하는 것인, 땅콩 새싹 분말을 포함하는 고추장의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 열수 추출물을 제조하는 1 단계는,
    파종 후 10~13일 경과한 땅콩 새싹을 90~100℃의 증기(steam)로 2~6 시간 증숙하는 1-1 단계;
    상기 증숙된 땅콩 새싹을 25~35℃에서 3~5 시간 동안 냉각하는 1-2 단계; 및
    상기 증숙 및 냉각된 땅콩 새싹에 물을 넣고 90~100℃에서 5~9 시간 동안 가열하여 추출하는 1-3 단계를 포함하는 것인, 땅콩 새싹 분말을 포함하는 고추장의 제조방법.
  4. 제2항에 있어서, 상기 증숙 및 냉각 과정을 1~2회 추가 반복하는 단계를 더 포함하는 것인, 땅콩 새싹 분말을 포함하는 고추장의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 고추장을 제조하는 3 단계는,
    엿기름 가루를 물에 침지 및 여과하는 3-1 단계;
    상기 여과된 액상의 엿기름에 찹쌀을 혼합하고 가열하여 찹쌀 죽을 제조하는 3-2 단계; 및
    상기 제조된 찹쌀 죽, 소금, 메줏가루, 고춧가루, 쌀가루 누룩 또는 종균을 혼합하고 고추장 제조를 위한 혼합물을 제조하는 3-3 단계를 포함하는 것인, 땅콩 새싹 분말을 포함하는 고추장의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 숙성하는 4 단계는,
    상기 제조된 혼합물 전체 중량에 대해 2 단계에서 제조된 땅콩 새싹 분말 1~5 중량%를 혼합하는 것인, 땅콩 새싹 분말을 포함하는 고추장의 제조방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 갈변화가 억제된 땅콩 새싹 분말을 포함하는 고추장.
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