KR100626596B1 - 오곡고추장의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 오곡{찹쌀, 보리, 콩, 수수, 조(기장)}을 이용한 고추장의 제조 방법에 관한 것으로 상세하게는 고추장 반제품의 주원료로 찹쌀, 보리, 콩, 수수, 조(기장)를 이용하여 각각의 원료를 서로 다른 조건에서 증자(蒸煮)한 후 증자된 원료 중 찹쌀을 이용하여 국자(麴子)로 만들고, 나머지 증자물과 국자를 혼합하여 숙성시킨 당화물로 고추장을 제조하는 방법으로 다섯 가지 곡식의 조성비율에 따라 곡류와 두류의 부족하기 쉬운 영양소의 보충과 함께 고추장의 색상 및 맛에 대한 종합적 기호도가 우수한 오곡고추장의 제조방법에 관한 것이다.
고추장, 오곡, 증자

Description

오곡고추장의 제조방법{ Five grains Gochujang manufacture method }
도 1은 본 발명에 의한 오곡고추장의 제조공정도
본 발명은 오곡{찹쌀, 보리, 콩, 수수, 조(기장)}을 이용한 고추장의 제조 방법에 관한 것으로 상세하게는 고추장 반제품의 주원료로 찹쌀, 보리, 콩, 수수, 조(기장)를 이용하여 각각의 원료를 105℃~ 120℃의 서로 다른 조건에서 증자(蒸煮)한 후 증자된 원료 중 찹쌀을 이용하여 국자로 만들고, 나머지 증자물과 국자를 혼합하여 숙성시킨 당화물로 고추장을 제조하는 방법으로 다섯 가지 곡식의 조성비율에 따라 곡류와 두류의 부족하기 쉬운 영양소의 보충과 함께 고추장의 색상 및 맛에 대한 종합적 기호도가 우수한 오곡고추장의 제조방법에 관한 것이다.
종래의 고추장 제조방법으로는 콩을 물에 침지시킨 다음 고압의 수증기를 이용 120℃ 이상의 온도에서 증자한 후 잘 증자된 콩을 냉각 후 황국균을 이용 메주를 만들어 만들어진 메주와 같은 방법으로 증자된 쌀 또는 찹쌀 등의 전분질 원료를 혼합하여 숙성시킨 당화물을 이용하여 고추장을 만들었으나 이와 같은 방법으로 오곡 고추장을 제조할 경우 오곡의 서로 다른 호화 온도와 색상 때문에 고추장의 제조시 이물감과 어두운 색상에 의해 관능적 기호도가 떨어지는 문제점을 가지게 된다.
이에 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해소하기 위해 주원료가 되는 오곡의 조성비율 및 증자 조건을 100℃~120℃로 각각 달리하고 콩 대신 찹쌀을 이용하여 국자를 만들어 고추장의 색상과 맛에 대한 기호도는 유지하면서 제조 공정상 취급이 편리하고 제품의 영양적 가치를 한층 더 높인 안정된 품질을 갖는 오곡 고 추장의 제조 방법을 완성하였다.
이하 본 발명의 제조 공정을 상세히 살펴보면
[실시예 1]
[제1공정]
잘 정선된 찹쌀과 보리를 상온에서 30분 정도 침지한 후 탈수하여 115℃~120℃ 증자온도에서 50분 동안 증자하고 이를 방냉한 다음 찹쌀을 40℃에서 황국(Aspergillus oryzae)을 첨가하여 잘 혼합한 후 국자실(실온32℃,습도 85%)에서 72시간 발효시키고 충분히 포자가 형성되어 황록색이 되기 직전에 출국한 찹쌀국자를 제조한다.
[제2공정]
잘 정선된 콩을 상온에서 8시간 정도 침지한 후 탈수하여 115℃~120℃의 증자 온도에서 100분 동안 증자하고 이를 방냉 하여 증자된 콩을 제조한다.
[제3공정]
잘 정선된 수수 와 조를 상온에서 1시간 정도 침지한 후 탈수하여 115℃~120℃의 증자 온도에서 50분 동안 증자하고 이를 방냉하여 제1공정 및 제2공정에서 얻어진 찹쌀곡자와 증자된 보리, 콩, 수수, 기장과 함께 식염 , 정수 을 잘 혼합하여 초파기에서 5mm까지 분쇄한 후 저장 숙성조로 이송하여 40일 이상 숙성시킨다.
[제4공정]
제3공정에서 얻어진 숙성물의 여러 부분에서 취한 샘플을 분석하여 아미노산성 질소가 200(mg%) 이상이 나오면 여기에 물엿, 고춧가루, 주정을 첨가 후 혼합하여 65℃에서 30분간 가열살균하여 고추장을 제조한다.
실시예 1에 의해 제조된 오곡고추장 샘플1 내지 샘플3 의 오곡 배합비율은 표1에 나타냈다.
[표1]
찹쌀 보리 콩 수수 기장
샘플1 50 8 26 8 8
샘플2 58 4 28 4 4
샘플3 64 2 30 2 2
[실시예 2]
[제1공정]
잘 정선된 찹쌀과 보리를 상온에서 30분 정도 침지한 후 탈수하여 105℃~110℃ 증자온도에서 50분 동안 증자하고 이를 방냉한 다음 찹쌀을 40℃에서 황국(Aspergillus oryzae)을 첨가하여 잘 혼합한 후 국자실(실온32℃,습도 85%)에서 72시간 발효시키고 충분히 포자가 형성되어 황록색이 되기 직전에 출국한 찹쌀국자를 제조한다.
[제2공정]
잘 정선된 콩을 상온에서 8시간 정도 침지한 후 탈수하여 105℃~110℃의 증자 온도에서 100분 동안 증자하고 이를 방냉 하여 증자된 콩을 제조한다.
[제3공정]
잘 정선된 수수 와 조를 상온에서 1시간 정도 침지한 후 탈수하여 105℃~110℃의 증자 온도에서 50분 동안 증자하고 이를 방냉하여 제1공정 및 제2공정에서 얻 어진 찹쌀곡자와 증자된 보리, 콩, 수수, 기장과 함께 식염 , 정수를 잘 혼합하여 초파기에서 5mm까지 분쇄한 후 저장 숙성조로 이송하여 40일 이상 숙성시킨다.
[제4공정]
제3공정에서 얻어진 숙성물의 여러 부분에서 취한 샘플을 분석하여 아미노산성 질소가 200(mg%) 이상이 나오면 여기에 물엿, 고춧가루, 주정을 첨가 후 혼합하여 65℃에서 30분간 가열살균하여 고추장을 제조하였다.
실시예 2에 의해 제조된 오곡고추장 샘플4 내지 샘플6 의 오곡 배합비율은 표2에 나타냈다.
[표2]
찹쌀 보리 콩 수수 기장
샘플4 50 8 26 8 8
샘플5 58 4 28 4 4
샘플6 64 2 30 2 2
[실시예 3]
[제1공정]
잘 정선된 찹쌀과 보리를 상온에서 30분 정도 침지한 후 탈수하여 115℃~120℃ 증자온도에서 50분 동안 증자하고 이를 방냉한 다음 찹쌀을 40℃에서 황국(Aspergillus oryzae)을 첨가하여 잘 혼합한 후 국자실(실온32℃,습도 85%)에서 72시간 발효시키고 충분히 포자가 형성되어 황록색이 되기 직전에 출국한 찹쌀국자를 제조한다.
[제2공정]
잘 정선된 콩을 상온에서 8시간 정도 침지한 후 탈수하여 115℃~120℃의 증 자 온도에서 100분 동안 증자하고 이를 방냉 하여 증자된 콩을 제조하였다.
[제3공정]
잘 정선된 수수와 기장을 상온에서 1시간 정도 침지한 후 탈수하여 105℃~110℃의 증자 온도에서 50분 동안 증자하고 이를 방냉하여 제1공정 및 제2공정에서 얻어진 찹쌀곡자와 증자된 보리, 콩, 수수, 기장과 함께 식염 , 정수를 잘 혼합하여 초파기에서 5mm까지 분쇄한 후 저장 숙성조로 이송하여 40일 이상 숙성시킨다.
[제4공정]
제3공정에서 얻어진 숙성물의 여러 부분에서 취한 샘플을 분석하여 아미노산성 질소가 200(mg%) 이상이 나오면 여기에 물엿, 고춧가루, 주정을 첨가 후 혼합하여 65℃에서 30분간 가열살균하여 고추장을 제조하였다.
실시예 3에 의해 제조된 오곡고추장 샘플7 내지 샘플9 의 오곡 배합비율은 표3에 나타냈다.
[표3]
찹쌀 보리 콩 수수 기장
샘플7 50 8 26 8 8
샘플8 58 4 28 4 4
샘플9 64 2 32 2 2
[비교예]<찹쌀고추장>
[제1공정]
잘 정선된 콩 350Kg을 상온에서 8시간 정도 침지한 후 탈수하여 증자기에서 100분 동안 증자(115℃~℃,1.2Kg/㎤)하고 이를 방냉하여 40℃에서 황국(Aspergillus oryzae)1000g을 첨가하여 잘 혼합한 후 국자실(실온32℃,습도 85%)에서 72시간 발효시키고 충분히 포자가 형성되어 황록색이 되기 직전에 출국하여 콩국자을 제조한다
[제2공정]
잘 정선된 찹쌀 610Kg을 상온에서 30분 정도 침지한 후 탈수하여 증자기에서 60분 동안 증자(115℃~120℃)하고 제1공정에서 얻어진 콩국자 와 물엿, 정제염, 고춧가루, 주정을 혼합한 후 65℃에서 30분간 가열살균하여 고추장을 제조하였다.
[시험예]
오곡고추장의 관능적 특성을 알아보기 위하여 샘플1~9 및 비교예 에서 제조한 고추장의 색상, 이물감, 매운맛 및 종합적인 맛에 대한 관능검사를 실시한 결과를 표1에 나타내었다. 관능검사는 잘 훈련된 20세에서 45세의 패널요원 25명을 대상으로 9점 항목 척도법(9점: 대단히 좋다, 1점 대단히 싫다)에 의하여 실시하였다.
[표4]
샘플1 샘플2 샘플3 샘플4 샘플5 샘플6 샘플7 샘플8 샘플9 비교1
색감 6.4c 6.3cd 6.7b 7.2ab 7.5a 7.4a 7.1ab 7.2ab 7.6a 5.9d
이물감 6.8a 4.7a 6.5a 5.4d 5.6cd 5.8c 6.6a 6.3ab 6.5a 6.1b
매운맛 6.1b 6.3ab 6.2ab 6.7a 6.4a 6.6a 6.4a 6.1b 6.8a 6.1b
종합적 기호도 5.8c 6.3b 6.1c 6.2b 5.9c 6.0c 6.8a 6.6ab 7.1a 5.3d
상기의 표4에서 보는 바와 같이 본 발명에 의해 제조된 오곡고추장은 종래기술에 의해 제조된 고추장에 비하여 색감, 이물감, 매운맛 및 종합적 맛과 같은 관능적 특성에서 같거나 우수함을 알 수 있고 10가지 샘플 중 실시예3의 9번 샘플 이 관능적으로 가장 우수한 것을 알 수 있다.
본 발명에 의하면 찹쌀, 콩 및 보리와 수수, 조(기장)의 조성 비율 및 증자 조건을 달리하여 만들어진 원료들을 숙성시킴으로 제품에서 느낄 수 있는 이물감을 최소화시키고 콩과 비교할 때 색상의 변화가 적은 찹쌀을 이용하여 제국 함으로 색상이 좋은 고추장제품의 제조가 가능하다.

Claims (3)

  1. 찹쌀과 보리를 상온에서 30분동안 침지한 후 탈수하여 105 ~ 120℃의 온도에서 50분 동안 증자하고 방냉한 후 찹쌀에 황국군을 입혀 찹쌀국자를 제조하는 제1공정과; 잘 정선된 콩을 상온에서 8시간 침지한 후 탈수하여 105 ~ 120℃의 증자 온도에서 100분동안 증자하고 이를 방냉하여 증자된 콩을 제조하는 제2공정과; 잘 정선된 수수와 기장을 상온에서 1시간 동안 침지한 후 탈수하여 105 ~ 120℃의 증자 온도에서 50분 동안 증자하고 이를 방냉한 후 상기 제1공정과 제2공정에서 얻어진 국자 및 콩과 혼합하여 만든 숙성물을 이용하여 침지 및 증자 공정을 각각 달리한 원료를 사용하여 관능적으로 우수한 오곡고추장을 제조하는 방법
  2. 제 1항에 있어 찹쌀 및 보리는 115 ~ 120℃의 온도에서 50분 동안 증자하고,콩은 115 ~ 120℃에서 100분 동안 증자하고, 수수 및 기장은 105 ~ 110℃에서 50분 동안 증자하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법
  3. 제 1항에 있어 찹쌀 50 내지 60중량% , 보리 2 내지 8중량%, 콩 26 내지 30중량%, 수수 2 내지 8중량%, 조 2 내지 8중량%의 비율로 혼합한 당화물의 제조하는 방법
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