KR20210148500A - 열처리 입국차 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 열처리 입국차 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 열처리 입국차 및 이의 제조 방법을 이용하는 경우, 맛과 풍미가 개선된 입국 침출차를 제공할 수 있다.

Description

열처리 입국차 및 이의 제조방법{Heat Treatment Koji Leached Tea and Manufacturing Method Thereof}
본 발명은 열처리 입국차 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라는 쌀을 주식으로 하는 국가이지만, 쌀 생산 및 재고량은 늘어나는데 반해 쌀 소비는 점차 줄어드는 추세이다. 그에 따라, 다양한 쌀 가공식품의 개발도 필요하다고 여겨져 현재 막걸리나 식혜등으로 한정된 쌀을 이용한 음료 형태의 외연 확장도 필요한 상황이다.
한편, 입국은 증자된 곡물에 당화효소생산 곰팡이를 배양한 것으로 코지(koji)라고 불리기도 한다. 종래의 입국을 이용한 쌀 음료에 관한 연구를 살펴보면, 입국을 이용한 주류 및 발효음료에 대한 연구는 존재하지만 입국을 이용한 차에 대한 연구는 존재하지 않고 있어, 다양한 소비자의 취향을 만족시킬 수 있는 입국 차에 대한 개발이 필요한 실정이다.
대한민국 등록특허 제10-1512304호
본 발명자들은 입국을 이용한 차를 개발하고자 예의 연구 노력하였다. 그 결과 입국을 열처리하여 입국차를 제조하는 경우에, 맛과 풍미가 개선됨을 규명함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 입국을 열처리하는 열처리 단계를 포함하는 열처리 입국차의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 열처리 단계를 포함하는 열처리 입국차의 제조 방법으로 제조된 열처리 입국차를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 열처리 입국차를 침출하는 침출 단계를 포함하는 입국 침출차의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 입국 침출차의 제조방법으로 제조되는 입국 침출차를 제공하는 것이다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 입국을 열처리하는 열처리 단계를 포함하는 열처리 입국차의 제조 방법을 제공한다.
본 명세서 상의 용어 입국이란 곡물을 찐 뒤에 당화효소생산 곰팡이를 배양한 것을 의미한다. 입국을 제조하기 위해 백국균 또는 황국균을 사용하며, 우리나라에서는 주로 백국균을 사용하여 입국을 제조한다.
본 명세서 상의 용어 국균이란 술을 만들 때 사용하는 복합미생물 덩어리인 누룩에서 다수를 차지하는 진균을 의미한다. 국균은 누룩곰팡이라고도 불리우며, 다당체 분해효소를 대량 분비하여 발효 식품 및 곡주 생산에 중요한 역할을 한다. 국균의 종류로는 백국균(Aspergillus Kawachii), 황국균(Aspergillus Oryzae), 흑국균(Aspergillus Awamori) 등이 있으며, 백국균은 입국을 제조하기 위한 균으로 잘 알려져 있다.
본 발명의 열처리 단계는 차 재료에 열을 가하는 과정이다.
상기 열처리 단계는 재료에 열을 가하여 볶는 공정이다. 열을 가해 볶게 되면 재료의 내부 조직은 물리적, 화학적 변화가 발생한다. 본 발명의 실시예에 따르면, 상기 열처리 단계는 프라이팬을 이용하여 수행하였으나, 상기 열처리 단계는 재료에 일정한 열을 가할 수 있으면 그 방법 및 수단에 제한이 없다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 상기 열처리 단계는 90 ℃ 내지 190 ℃에서 이루어지는 것이다.
본 발명의 일 구체예에 있어서, 상기 열처리 단계는 100 ℃ 내지 190 ℃, 110 ℃ 내지 190 ℃, 120 ℃ 내지 190 ℃, 130 ℃ 내지 190 ℃, 140 ℃ 내지 190 ℃, 90 ℃ 내지 170 ℃, 100 ℃ 내지 170 ℃, 110 ℃ 내지 170 ℃, 120 ℃ 내지 170 ℃, 130 ℃ 내지 170 ℃, 140 ℃ 내지 170 ℃, 90 ℃ 내지 150 ℃, 100 ℃ 내지 150 ℃, 110 ℃ 내지 150 ℃, 120 ℃ 내지 150 ℃, 130 ℃ 내지 150 ℃, 140 ℃ 내지 150 ℃, 90 ℃ 내지 140 ℃, 100 ℃ 내지 140 ℃, 110 ℃ 내지 140 ℃, 120 ℃ 내지 140 ℃, 130 ℃ 내지 140 ℃에서 이루어지는 것이다.
본 발명의 실시에에 따르면, 상기 열처리 단계는 100 ℃ 내지 140 ℃에서 이루어지는 것이다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 상기 열처리 단계는 1분 내지 25분간 수행되는 것이다.
본 발명의 일 구체예에 있어서, 상기 열처리 단계는 1분 내지 20분, 5분 내지 25분, 1분 내지 15분, 5분 내지 20분, 10 분 내지 25분, 1분 내지 10분, 5분 내지 15분, 10분 내지 20분, 15분 내지 25분, 1분 내지 5분, 5분 내지 10분, 10분 내지 15분, 15분 내지 20분, 20분 내지 25분간 수행되는 것이나, 이에 한정되는 것은 아니다. 보다 구체적으로 상기 열처리 단계는 3분 내지 7분간 수행되는 것이다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 상기 열처리 입국차 제조 방법은 열처리 단계 전에 곡물에 국균을 가하는 입국 제조 단계를 추가적으로 포함하는 것이다.
본 발명의 일 구체예에 있어서, 상기 국균은 백국균(Aspergillus Kawachii), 황국균(Aspergillus Oryzae), 흑국균(Aspergillus Awamori)으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것이다. 보다 구체적으로 상기 국균은 백국균이다.
본 발명의 일 구체예에 있어서, 상기 곡물은 쌀, 보리, 밀, 귀리, 수수, 조, 콩, 옥수수 및 이들의 조합으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것이나 이에 한정되는 것은 아니다. 보다 구체적으로 상기 곡물은 콩 및 쌀이다.
본 발명의 일 구체예에 있어서, 상기 곡물에 포함된 콩 및 쌀의 중량비는 1-20:10, 5-15:10, 7-13:10일 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 보다 구체적으로 콩과 쌀의 중량비는 8-12:10이다.
본 발명의 일 구체예에 있어서, 상기 쌀은 고두밥, 습식미분, 증미로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것이나 이에 한정되는 것은 아니다. 보다 구체적으로 상기 쌀은 고두밥이다.
본 명세서 상에서 용어 고두밥은 아주 되게 지어 고들고들하게 지은 된밥을 의미한다. 고두밥은 식혜나 술을 만들 때 발효에 드는 시간을 줄이기 위해 많이 사용한다. 고두밥을 만들기 위해서는 쌀을 잘 씻어 충분히 불려야 하며, 1 내지 2시간 정도 물기를 빼고 찜통이나 시루에서 증기로 쪄내어 제조한다.
본 명세서 상에서 용어 습식미분은 쌀을 물에 불린 후 분쇄하여 가루형태로 만든 것을 의미한다.
본 명세서 상에서 용어 증미는 수분이 첨가된 쌀을 의미한다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 상기 열처리 입국차 제조 방법은 쌀을 가열하여 고두밥을 제조하는 고두밥 제조 단계를 추가적으로 포함하는 것이다.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상술한 방법으로 제조된 열처리 입국차를 제공한다.
본 발명의 침출차에 관한 기재 중 제조 방법에 관한 기재는 상술한 제조방법과 동일하기 때문에, 이 둘 사이에 공통된 내용은 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 열처리 입국차를 침출하는 침출 단계를 포함하는 입국 침출차의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상술한 방법으로 제조된 입국 침출차를 제공한다.
본 명세서 상의 용어 침출차란 기호성 식물의 어린 싹이나 잎, 꽃, 줄기, 뿌리, 열매 또는 곡류 등의 원료를 단독으로 또는 이들을 2종 이상 혼합하거나 이에 다른 식품을 가하여 가공한 것으로 물로 침출하여 그 여액을 음용하는 기호성 식품을 의미한다.
본 발명의 실시예에 따르면, 100 ℃ 내지 140 ℃에서 3분 내지 7분간 열처리한 입국을 사용하여 제조된 침출차는 맛과 풍미가 개선되 효과가 있어, 다양한 소비자의 취향을 만족시킬 수 있다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(a) 본 발명은 입국을 열처리하는 열처리 단계를 포함하는 열처리 입국차의 제조 방법을 제공한다.
(b) 본 발명은 상술한 방법으로 제조된 열처리 입국차를 제공한다.
(c) 본 발명은 상기 열처리 입국차를 침출하는 침출 단계를 포함하는 입국 침출차의 제조방법을 제공한다.
(d) 본 발명은 상술한 방법으로 제조된 입국 침출차를 제공한다.
(e) 본 발명의 열처리 입국차 및 이의 제조 방법을 이용하는 경우, 맛과 풍미가 개선된 입국 침출차를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 고두밥을 제조하기 위한 제조공정도를 나타낸다.
도 2는 본 발명의 입국을 제조하기 위한 제조공정도를 나타낸다.
도 3은 본 발명의 입국 침출차를 제조하기 위한 제조공정도를 나타낸다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
실시예
본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 "%"는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.
실시예 1: 고두밥의 제조
쌀(국내산) 10 kg을 물로 세척한 후, 2시간 동안 수분을 제거하였다. 그 후, 쌀에 물 20 L를 가하여 2 시간 동안 불린 후, 모든 수분을 제거하고 쌀에 보일러 스팀을 30분 동안 공급하여 고두밥을 제조하였다 (도 1).
실시예 2: 콩 분말의 제조
콩(국내산) 1 Kg을 물에 6시간 불린 후 2시간 동안 수분을 제거하였다. 그 후, 불린 콩을 절구를 사용해 분쇄하여 콩 분말을 제조하였다.
실시예 3: 입국의 제조
i) 대조군으로 아무런 처리를 하지 않은 쌀 10 Kg; ii) 실시예 1에서 제조된 고두밥 10 Kg; 또는 iii) 실시예 1에서 제조된 고두밥과 실시예 2에서 제조된 콩 분말을 20:100, 25:100, 50:100, 75:100, 100:100의 중량비로(콩:고두밥) 혼합한 콩·고두밥 10 Kg;에 조제종국(제품명: 백국, ㈜충무발효, Aspergillus Kawachii) 25 g을 혼합하고, 40 ℃의 온도에서 3일 동안 발효시켜 쌀 입국, 고두밥 입국, 콩·고두밥 입국을 제조하였다. 발효시키는 과정에서 혼합물이 서로 엉겨 붙지 않도록 분리해주고, 국균이 충분히 형성된 후에도 혼합물이 서로 엉겨 붙지 않도록 추가적으로 분리해주었다. 발효시켜 제조된 입국을 6 시간 정도 30 ℃ 이하로 보관하였다 (도 2).
실시예 4: 침출차의 제조
실시예 1에서 제조된 고두밥, 실시예 3에서 제조된 쌀 입국, 실시예 3에서 제조된 고두밥 입국, 또는 실시예 3에서 제조된 콩·고두밥 입국을 표면 온도가 220 ℃인 프라이팬을 이용하여 표 1, 표 2, 표 3, 및 표 4의 조건으로 열처리하였다.
고두밥을 이용한 열처리 시간 0분 5분 10분 15분 20분 25분
저온(℃) 25 103 112 125 130 132
중온(℃) 25 125 130 155 170 190
고온(℃) 25 133 140 175 177 210
※ 상기 온도는 열처리 중 고두밥의 온도를 의미한다.
쌀 입국을 이용한 열처리 시간 0분 5분 10분 15분 20분 25분
저온(℃) 25 104 115 129 132 140
중온(℃) 25 121 138 160 174 182
고온(℃) 25 131 145 169 178 190
※ 상기 온도는 열처리 중 쌀 입국의 온도를 의미한다.
고두밥 입국을 이용한 열처리 시간 0분 5분 10분 15분 20분 25분
저온(℃) 25 105 115 126 133 155
중온(℃) 25 127 145 160 175 183
고온(℃) 25 139 166 185 195 194
※ 상기 온도는 열처리 중 입국의 온도를 의미한다.
콩·고두밥 입국을 이용한 열처리 시간 0분 5분 10분 15분 20분 25분
저온(℃) 25 104 113 127 135 140
중온(℃) 25 121 137 158 172 184
고온(℃) 25 135 157 180 192 198
※ 상기 온도는 열처리 중 입국의 온도를 의미한다.
고두밥, 열처리한 고두밥, 열처리한 쌀 입국, 고두밥 입국, 열처리한 고두밥 입국, 콩·고두밥 입국, 또는 열처리한 콩·고두밥 입국 50 g을 차 제조용 망에 투입하고, 250 ml의 90 ℃ 물로 1 분간 추출하여 침출차를 제조하였다 (도 3).
재료를 10분 이상 열처리를 하여 차를 제조하는 경우 차에서 탄맛이 생성되었으며, 재료를 열처리 하지 않고 차를 제조하는 경우에는 풍미가 약하여, 열처리 시간을 5분으로 선정하여 실험예 1과 같이 관능평가를 수행하였다.
실험예 1: 침출차의 관능 평가
고두밥, 5 분간 열처리한 고두밥, 5 분간 열처리한 쌀 입국, 고두밥 입국, 5 분간 열처리한 고두밥 입국, 콩·고두밥 입국, 또는 5 분간 열처리한 콩·고두밥 입국 50 g를 재료로 하여 실시예 3의 방식으로 제조한 침출차를 25명의 성인이 음용한 후 관능평가를 수행하였다. 관능평가의 결과는 각 침출차에 1~5점(1점: 매우 비선호, 2점: 비선호, 3점: 보통, 4점: 선호, 5점: 가장 선호)의 점수를 부여하여 나타냈으며, 그 결과는 다음과 같다 (표 5).
-- 고두밥 5 분간 열처리한 고두밥 5 분간 열처리한 쌀 입국 고두밥 입국 5 분간 열처리한 고두밥 입국 콩·고두밥 입국
(1:1 중량비) 		5 분간 열처리한 콩·고두밥 입국
(1:1 중량비)
실험자 풍미 구수함 풍미 구수함 풍미 구수함 풍미 구수함 풍미 구수함 풍미 구수함 풍미 구수함
1 1 1 3 3 2 4 1 3 4 5 2 4 3 5
2 0 1 2 4 4 2 1 4 3 4 2 3 4 5
3 0 1 1 2 2 4 2 3 3 4 1 3 5 5
4 1 1 2 3 2 3 2 3 3 5 2 5 4 4
5 1 1 2 3 2 2 2 3 4 4 2 3 5 5
6 1 2 2 3 4 3 1 3 4 4 1 2 5 5
7 1 1 3 3 4 4 1 3 5 4 3 3 5 5
8 0 1 2 3 2 2 1 2 5 3 2 3 4 5
9 0 0 2 4 3 3 2 3 5 5 1 3 4 5
10 0 1 2 3 4 2 1 3 3 5 1 2 5 5
11 1 1 2 3 3 2 2 3 4 5 2 4 5 5
12 1 1 3 3 3 3 2 2 3 4 1 2 5 5
13 1 1 3 3 4 4 1 3 3 5 3 2 5 5
14 0 1 3 3 2 2 2 3 3 5 2 5 3 5
15 1 1 3 3 3 3 2 3 5 4 3 4 3 5
16 0 1 3 3 4 4 2 3 3 5 2 3 5 4
17 1 1 4 4 3 4 1 3 3 4 2 3 4 5
18 0 1 3 3 2 2 1 3 3 5 2 4 5 5
19 1 1 3 3 4 4 3 2 4 5 1 4 4 5
20 1 1 3 3 2 4 2 3 5 5 2 3 4 4
21 1 1 2 3 3 2 2 3 5 4 2 3 5 5
22 1 1 1 4 2 4 2 3 5 4 2 4 3 5
23 1 1 2 3 2 2 1 3 5 4 3 3 5 4
24 1 1 2 3 2 4 2 4 4 4 2 3 5 5
25 0 1 2 3 3 2 3 3 3 5 2 4 4 5
각합계 16 25 60 78 71 75 42 74 97 111 48 82 109 121
총합계 41 138 146 116 208 130 230
입국을 재료로 제조된 침출차는 고두밥을 재료로 제조된 침출차보다 관능 평가에서 높은 점수를 나타내었다. 고두밥 입국을 재료로 제조된 침출차는 쌀 입국을 재료로 제조된 침출차보다 관능평가에서 높은 점수를 나타내었다. 또한, 열처리 단계를 거친 재료로 제조된 침출차는 열처리 단계를 거치지 않는 재료로 제조된 침출차보다 관능 평가에서 높은 점수를 나타내었다. 더 나아가, 콩과 고두밥을 혼합하여 제조한 입국의 경우 고두밥 입국보다 관능 평가에서 더 높은 점수를 나타내었다.
따라서, 상기 결과는 고두밥 또는 콩·고두밥 입국을 열처리하여 차를 제조하는 경우 맛과 풍미가 개선된다는 점을 나타낸다.
실험예 2: 콩·고두밥 중량비에 따른 입국 침출차의 관능 평가
콩 분말과 고두밥을 20:100, 25:100, 50:100, 75:100, 100:100의 중량비로 혼합하여 제조된 입국을 열처리 후 침출하여 제조된 침출차를 25명의 성인이 음용한 후 관능평가를 수행하였다. 그 결과는 다음과 같다 (표 6).
-- 5 분간 열처리한 콩·고두밥 입국
(20:100 중량비) 		5 분간 열처리한 콩·고두밥 입국
(25:100 중량비) 		5 분간 열처리한 콩·고두밥 입국
(50:100 중량비) 		5 분간 열처리한 콩·고두밥 입국
(75:100 중량비) 		5 분간 열처리한 콩·고두밥 입국
(100:100 중량비)
실험자 풍미 구수함 풍미 구수함 풍미 구수함 풍미 구수함 풍미 구수함
1 5 4 3 5 5 5 4 4 3 5
2 3 5 5 4 4 4 5 5 4 5
3 2 4 2 5 4 5 4 5 5 5
4 4 5 3 4 5 4 3 4 4 4
5 2 4 5 4 4 5 3 5 5 5
6 3 5 4 5 4 5 4 5 5 5
7 4 4 4 5 4 5 5 5 5 5
8 3 5 5 5 5 3 5 5 4 5
9 3 4 5 5 5 5 4 4 4 5
10 5 4 5 3 4 5 5 3 5 5
11 4 3 4 4 4 4 5 5 5 5
12 4 4 4 4 5 4 3 5 5 5
13 4 5 4 3 5 5 3 4 5 5
14 4 5 3 4 5 5 5 4 3 5
15 3 4 4 4 5 5 5 4 3 5
16 4 5 4 4 3 5 4 5 5 4
17 5 4 4 4 4 5 4 5 4 5
18 5 4 5 5 3 4 5 5 5 5
19 3 4 4 5 4 5 3 5 4 5
20 5 5 5 5 4 5 5 5 4 4
21 3 5 5 4 3 4 5 5 5 5
22 5 5 3 4 5 4 4 5 3 5
23 5 5 4 5 3 5 4 5 5 4
24 5 4 3 4 5 5 4 5 5 5
25 3 4 5 4 5 5 5 5 4 5
각합계 96 110 102 108 107 116 106 117 109 121
총합계 206 210 223 223 230
상기 결과는 콩과 고두밥을 1:1의 중량비로 혼합한 콩·고두밥 입국을 열처리하여 차를 제조하는 경우 맛과 풍미가 개선된다는 점을 나타낸다.

Claims (10)

  1. 입국을 열처리하는 열처리 단계를 포함하는 열처리 입국차의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 열처리 단계는 90 ℃ 내지 190 ℃에서 이루어지는 것인, 열처리 입국차의 제조 방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 제조 방법은 열처리 단계 전에 곡물에 국균을 가하는 입국 제조 단계를 추가적으로 포함하는 것인, 열처리 입국차의 제조 방법.
  4. 제3항에 있어서, 상기 국균은 백국균(Aspergillus Kawachii)인 것인, 열처리 입국차의 제조 방법.
  5. 제3항에 있어서, 상기 곡물은 쌀, 보리, 밀, 귀리, 수수, 조, 콩, 옥수수 및 이들의 조합으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것인, 열처리 입국차의 제조 방법.
  6. 제3항에 있어서, 상기 곡물은 콩 및 쌀인 것인, 열처리 입국차의 제조 방법.
  7. 제6항에 있어서, 상기 콩 및 쌀은 1-20:10의 중량비로 혼합되는 것인, 열처리 입국차의 제조 방법.
  8. 제1항 내지 제7항의 제조방법으로 제조되는 열처리 입국차.
  9. 제8항의 열처리 입국차를 침출하는 침출 단계를 포함하는 입국 침출차의 제조방법.
  10. 제9항의 제조방법으로 제조되는 입국 침출차.
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KR101512304B1 (ko) 2013-10-29 2015-04-15 주식회사 한국주류식품연구소 입국의 제조방법, 그 입국을 이용한 홈메이드 주류키트, 및 그를 이용한 술 제조방법
JP2016171748A (ja) * 2015-03-16 2016-09-29 株式会社セイシン企業 発酵穀物製造方法
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