KR950012615B1 - 국균, 세균 및 효모를 이용한 고추장의 제조방법 - Google Patents

국균, 세균 및 효모를 이용한 고추장의 제조방법 Download PDF

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Abstract

내용 없음.

Description

국균, 세균 및 효모를 이용한 고추장의 제조방법
본 발명은 고추장을 제조할때 일반적으로 국균(아스퍼질러스오리제, Aspergillus oryzae)만을 사용하는 것과는 달리 국균뿐만 아니라 세균(바실러스 리케니포미스, Bacillus licheniformis)과 효모(사카로마이세스루이, Saccharomyces rouxii)를 혼용하여 제조함으로써 기존의 것보다 풍미가 월등한 국균, 세균 및 효모를 이용한 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
고추장은 옛날부터 전래해 내려온 우리나라 고유의 전통적인 대두발효 식품으로 특히 고추장은 고추의 매운 맛과 붉은색 및 콩과 찹쌀을 주원료로 하여 만든 발효식품으로 제조과정중 아밀라아제의 당화작용으로 인하여 생성된 당의 단맛, 프로테아제의 단백질분해 작용으로 생성된 아미노산의 구수한맛, 리파아제작용으로 생성된 지방산과 고추가루의 매운맛 및 소금의 짠맛이 서로 조화되어 특유의 맛을 이룬다.
또 고추장 숙성기간중 생육하는 효모나 젖산균의 작용으로 알콜과 유기산을 생성하여 고추장에 특유한 향기와 풍미를 부여해 준다.
고추장은 유리 아미노산과 유리당이 많이 함유되어 있어 체내 이용이 빠르고 속효성 피로회복 식품으로도 효과가 있으며, 생선 비린내를 제거시켜 주고, 켑사이신(capsaicin)을 함유하고 있어 적당히 섭취하면 비위를 가라앉히고 안정감을 주며 발한작용을 하여 노폐물 배설을 촉진시켜 감기, 각종질병의 예방치료에 효과가 있어 식품에 많이 이용되고 있다.(김중만 : 식품과 영양, 9 : 26, 1988)
고추장의 제조기원은 확실치 않으나 조선조 중반은 임진왜란후 일본에서 고추가 전래되면서 발전하였을 것으로 추측되며 공식적인 기록은 산림경제지에 제법이 자세하게 소개되어 있다(이묘숙 : 대한 가정학회지, 16 : 33, 1978).
일본의 경우 이미 근대화가 더불어 자가제조품을 대신하여 공장산 장류를 소비하고 있는 점을 비추어 볼때 우리나라의 경우는 공장산 제품의 공급비율이 매우 저조한 수준이다.
이러한 원인의 하나로서 아직도 자가 제조된 전통 고추장과 유사한 제품이 시장에 나오지 못하고 있는 점을 들 수 있다.
고추장의 품질과 관련된 관능적 특성은 색, 향기, 맛, 물성 등을 들 수 있으나 고추장은 다른 식품과는 달리 장기간의 발효 숙성과정을 통하여 독특한 맛과 향이 생기므로 발효와 숙성에 관여하는 미생물 균주의 작용이 대단히 중요하다.
고추장의 제조 방법은 각 가정에서 메주의 균을 이용하여 고추장을 담그는 재래식 방법과 공장등에서 국균(Aspergillus oryzae)을 이용하여 고추장을 담그는 개량식 방법으로 나눌 수 있다.
재래식 고추장에서 발효에 관여하는 미생물군은 Bacillus subtilis와 Bacillus licheniformis등 박테리아균으로(조덕현, 이우진 : 한국농화학회지, 13 : 35, 1970), Bacillus subtilis는 생육온도가 30∼40℃인 호기성고초균으로 구멍이 많이 뚫린 메주에서는 잘 자랄 수 있으나 점도가 비교적 높은 고추장의 내부에서는 공기의 공급이 차단되므로 잘 자랄 수 없으므로 제국용균으로는 적합하지 않으나 Bacillus licheniformis는 통성혐기성균이므로 고추장 내부에서도 잘 자랄 것으로 생각되어 제국용으로 적당하다고 사료된다.
Aspergillus속은 강력한 전분당화력이 있어 간장, 된장, 탁주, 약주등에 사용되는 유용한 균으로 이 전분당화력을 이용하여 개량식 고추장에서 주로 사용하여 왔다.
제국시 찹쌀에 콩을 첨가한 코지가 찹쌀만을 사용한 것에 비해서 액화 및 당화력이 우수하였고 프로테아제활성도가 가장 높았으며 효모 및 호기성 세균의 수도 많았다(이택수 : 한국농화학회지, 22 : 65, 1979).
따라서 밀가루나 찹쌀만으로 제국을 하여 사용하는 것보다 강력한 당화효소를 분비하는 Aspergillus oryzae는 전분질원료에 제국하여 사용하고, Bacillus licheniformis은 콩에 제국한 다음 이를 혼합하게 되면 아밀라아제활성과 프로테아제 활성이 각각 우수한 혼합코지를 얻을 수 있을 것이다.
오래전 부터 고추장 등 장류는 직접 집에서 담근후 사용하였으나, 급속도로 산업화된 현대사회에서는 생활의 도시화와 주거양식의 변화에 따른 식생활의 변화로 각 가정에서 재래식 방법으로 담그어 먹는 경우가 점차 사라지고 주로 공장에서 생산되는 고추장제품을 구입하여 식용하는 추세가 급격히 증가하고 있다.
그러나 현재 시판되고 있는 장류제품, 특히 고추장은 한국고유의 전통 식품인데도 불구하고 이웃 일본의 양조기술과 국균을 이용하여 제조함으로써 우리 고유의 전통 장류의 맛과는 차이가 있다.
즉, 국균만을 사용하여 발효시켜 만든 제품은 그 맛과 풍미가 전통의 고추장에 비해 뒤떨어진다.
이러한 단점을 보완하기 위해서 본 발명자들은 국균, 세균, 효모를 혼용하여 발효시켜 우수한 맛과 풍미를 지닌 고추장을 제조하는 방법을 완성시켰다.
좀더 자세히 설명하면, 국균만을 사용하여 만든 고추장은 그 특유의 유기산, 알콜, 향미가 부족하여 고유의 맛과 풍미를 유지하기 어려운 반면에 국균, 세균, 효모를 혼용하여 고추장을 제조하는 새로운 방법은 이러한 단점을 보완해 줌으로써 전통 고추장의 맛과 풍미를 유지시켜 준다.
본 발명을 제조공정별로 좀더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 사용되는 원료는 찹쌀, 콩, 밀가루, 고추가루, 소금을 사용하여 미생물 균주는 Aspergillus oryzae(KFCC 11372)와 Saccharomyces rouxii(IFO 1877)를 Potato dextrose broth(PDB) 배지(표 1)에, Bacillus licheniformis(KFCC 11851)를 Nutrient broth(NB) 배지(표 2)이 계대 배양하여 종균으로 사용한다.
[표 1. PDB(Potato Dextrose Broth) 배지 조성]
[표 2. NB(Nutrient Broth) 배지 조성]
[제 1 공정]
찹쌀을 침수시킨 후 물을 빼고 건조시킨 다음 가루로 분쇄하여 증자시키고 실온으로 방냉시킨후 Aspergillus oryzae균을 접종하여 배양한다.
[제 2 공정]
콩을 침수시킨 후 물을 빼고 건조시킨 다음 가루로 분쇄하여 증자시키고 실온으로 방냉시킨 후 Bacillus licheniformis균을 접종하여 배양한다.
[제 3 공정]
Saccharomyces rouxii를 배양한 후 살균수에 접종한다.
[제 4 공정]
제 1 공정에서 제조된 찹쌀코지, 제 2 공정에서 제조된 콩코지, 증자된 찹쌀, 밀가루, 대두등을 배합한다.
[제 5 공정]
제 4 공정에서 제조된 배합액과 제 3 공정에서 제조된 효모 배양액, 고추가루, 식염, 사입수등을 혼합하여 숙성시킨다.
상기 공정을 간략하게 도식화하면 다음의 공정도와 같다.
이와같은 공정에 의해 제조된 고추장은 기존의 국균만에 의해 발효된 제품보다 우수하여 고유의 맛과 풍미를 유지할 수 있다.
본 발명은 실시예에 의해 상세히 설명하면 다음과 같다.
[실시예 1]
찹쌀을 24시간 침수시킨 후 물을 빼고 건조시킨 후 가루로 분쇄하여 증자통에 넣고 30분간 증자시키고 실온으로 방냉시킨 후 미리 활성을 시킨 Aspergillus oryzae균을 0.5%가 되도록 접종하여 30℃에서 120시간 동안 배양한다.
[실시예 2]
콩을 24시간 침수시킨 후 물을 빼고 건조시킨 후 가루로 분쇄하여 증자통에 넣고 30분간 증자시키고 실온으로 방냉시킨 후 미리 활성을 시킨 Bacillus licheniformis균을 0.5% 접종시킨 다음 30℃에서 120시간동안 배양한다.
[실시예 3]
Saccharomyces rouxii는 30℃에서 2일간 배양한 다음 10배식 증식배양하여 660nm에서 흡광도를 측정하여 0.7이상의 값이 나올때까지 배양한 후 최종적으로 살균수 2.500ml에 접종한다.
[실시예 4]
실시예 1에서 제조된 찹쌀코지 675g, 실시예 2에서 제조된 콩코지 450g, 증자된 찹쌀 1.57g, 밀가루 3.300g, 대두 1,050g을 배합한다.
[실시예 5]
실시예 4에서 제조된 배합액에 실시예 3에서 제조된 효모 배양액 3,00ml, 고추가루 1,650g, 식염 1,500g, 사입수 1,800ml를 혼합하여 20℃에서 3개월간 숙성시킨다.
[시험예]
상기의 실시예의 방법에 의해 숙성 90일이 된 고추장의 맛, 향, 색 및 전반적인 품질을 25명의 panel 요원에 의하여 시료 3개를 시판 고추장을 대조구로 하여 관능검사를 실시하여 이들 성적에 대한 분산분석(ANOVA)을 실시한 결과는 표 3과 같다.
[표 3. 균의 혼용방법에 의해 제조되어 90일간 숙성된 고추장의 관능검사]
1. A : Aspergillus oryzae 단용구
B : Aspergillus oryzae + Bacillus licheniformis 혼용구
C : A, oryzae + B, licheniformis + Saccharomyces fouxii 혼용구
2. abc
같은 열에서 동일한 문자로 표시된 시료는 Ducans 검정결과 5% 수준에서 유의차가 없다.
3. *p〈 0.05
**p〈 0.01
맛은 5% 유의 수준에서 각 시험구간의 유의성을 인정할 수 있었으며, C구와 A구는 차이를 인정할 수 있었으나 B구는 A구와 C구와 비슷하게 인식되었으며 맛은 C구가 가장 좋다고 평가되었다.
향기는 1% 유의 수준에서 각 시험구간의 유의성을 인정할 수 있었으며, C구가 가장 좋았고, A구에서 불쾌치를 호소한 사람도 있다.

Claims (1)

  1. 국균 및 세균을 이용한 통상의 고추장 제법에 있어서, 효모로 시카로마이세스 루이(Saccharomyces rouxii)를 30℃에서 2일간 배양한 다음 10배식 증식 배양하여 660nm에서 흡광도를 측정하여 0.7이상의 값이 나올 때까지 배양한 후 최종적으로 살균수 2,500ml에 접종시킨 효모 배양액을 혼합하여 숙성시킴을 특징으로 하는 국균, 세균 및 효모를 이용한 고추장의 제조방법.
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