RU2693610C1 - Способ приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем и приготовленная таким способом рисовая паста с острым стручковым перцем. - Google Patents
Способ приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем и приготовленная таким способом рисовая паста с острым стручковым перцем. Download PDFInfo
- Publication number
- RU2693610C1 RU2693610C1 RU2018111701A RU2018111701A RU2693610C1 RU 2693610 C1 RU2693610 C1 RU 2693610C1 RU 2018111701 A RU2018111701 A RU 2018111701A RU 2018111701 A RU2018111701 A RU 2018111701A RU 2693610 C1 RU2693610 C1 RU 2693610C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- rice
- koji
- strain
- beans
- mixture
- Prior art date
Links
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 title claims abstract description 176
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 title claims abstract description 176
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 title claims abstract description 72
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 title claims abstract description 60
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 42
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 12
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 title description 155
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 66
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 59
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 31
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 28
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims abstract description 25
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 22
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 claims abstract description 21
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 17
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims abstract description 10
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 claims abstract description 9
- 238000011534 incubation Methods 0.000 claims abstract description 8
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 5
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 5
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims abstract 21
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims abstract 3
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 claims description 75
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 claims description 75
- 241000193744 Bacillus amyloliquefaciens Species 0.000 claims description 39
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 17
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 14
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 13
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 12
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 12
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 3
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 12
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 abstract 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 abstract 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 84
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 84
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 40
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 40
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 40
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 31
- 239000000047 product Substances 0.000 description 21
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 18
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 18
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 18
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 16
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 16
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 14
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 14
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 14
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 14
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 13
- 210000000577 adipose tissue Anatomy 0.000 description 12
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 12
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 11
- 230000008569 process Effects 0.000 description 11
- LNTHITQWFMADLM-UHFFFAOYSA-N gallic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 LNTHITQWFMADLM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 9
- 241000700159 Rattus Species 0.000 description 8
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 7
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 7
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 7
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 6
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000037396 body weight Effects 0.000 description 6
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 6
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 6
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 6
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 238000012163 sequencing technique Methods 0.000 description 6
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 5
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 5
- 235000004515 gallic acid Nutrition 0.000 description 5
- 229940074391 gallic acid Drugs 0.000 description 5
- 210000005228 liver tissue Anatomy 0.000 description 5
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- FTVWIRXFELQLPI-ZDUSSCGKSA-N (S)-naringenin Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1[C@H]1OC2=CC(O)=CC(O)=C2C(=O)C1 FTVWIRXFELQLPI-ZDUSSCGKSA-N 0.000 description 4
- 108020004465 16S ribosomal RNA Proteins 0.000 description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 4
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 4
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N Phenol Chemical compound OC1=CC=CC=C1 ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000002009 allergenic effect Effects 0.000 description 4
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 4
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 4
- 239000005515 coenzyme Substances 0.000 description 4
- ZQSIJRDFPHDXIC-UHFFFAOYSA-N daidzein Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1C1=COC2=CC(O)=CC=C2C1=O ZQSIJRDFPHDXIC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 4
- 230000036541 health Effects 0.000 description 4
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- WGEYAGZBLYNDFV-UHFFFAOYSA-N naringenin Natural products C1(=O)C2=C(O)C=C(O)C=C2OC(C1)C1=CC=C(CC1)O WGEYAGZBLYNDFV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229940117954 naringenin Drugs 0.000 description 4
- 235000007625 naringenin Nutrition 0.000 description 4
- 230000003287 optical effect Effects 0.000 description 4
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 4
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 4
- 241000228197 Aspergillus flavus Species 0.000 description 3
- 241000228257 Aspergillus sp. Species 0.000 description 3
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 3
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 3
- 241000144128 Lichtheimia corymbifera Species 0.000 description 3
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 3
- 241000235526 Mucor racemosus Species 0.000 description 3
- 241001507683 Penicillium aurantiogriseum Species 0.000 description 3
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 3
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 3
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 3
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 210000001789 adipocyte Anatomy 0.000 description 3
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 3
- MTHSVFCYNBDYFN-UHFFFAOYSA-N diethylene glycol Chemical compound OCCOCCO MTHSVFCYNBDYFN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 3
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 3
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 241000894007 species Species 0.000 description 3
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 3
- 241000228245 Aspergillus niger Species 0.000 description 2
- 241000194108 Bacillus licheniformis Species 0.000 description 2
- 241000194110 Bacillus sp. (in: Bacteria) Species 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 2
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 2
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 2
- 208000013738 Sleep Initiation and Maintenance disease Diseases 0.000 description 2
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 241001106462 Ulmus Species 0.000 description 2
- 108010089934 carbohydrase Proteins 0.000 description 2
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 2
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 235000007240 daidzein Nutrition 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 2
- 210000000918 epididymis Anatomy 0.000 description 2
- 201000010063 epididymitis Diseases 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- TZBJGXHYKVUXJN-UHFFFAOYSA-N genistein Natural products C1=CC(O)=CC=C1C1=COC2=CC(O)=CC(O)=C2C1=O TZBJGXHYKVUXJN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000006539 genistein Nutrition 0.000 description 2
- 229940045109 genistein Drugs 0.000 description 2
- ZCOLJUOHXJRHDI-CMWLGVBASA-N genistein 7-O-beta-D-glucoside Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1=CC(O)=C2C(=O)C(C=3C=CC(O)=CC=3)=COC2=C1 ZCOLJUOHXJRHDI-CMWLGVBASA-N 0.000 description 2
- 206010022437 insomnia Diseases 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 238000001819 mass spectrum Methods 0.000 description 2
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000012086 standard solution Substances 0.000 description 2
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 2
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 description 2
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 2
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 2
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001606 7-[(2S,3R,4S,5S,6R)-4,5-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-3-[(2S,3R,4R,5R,6S)-3,4,5-trihydroxy-6-methyloxan-2-yl]oxyoxan-2-yl]oxy-5-hydroxy-2-(4-hydroxyphenyl)chroman-4-one Substances 0.000 description 1
- TWCMVXMQHSVIOJ-UHFFFAOYSA-N Aglycone of yadanzioside D Natural products COC(=O)C12OCC34C(CC5C(=CC(O)C(O)C5(C)C3C(O)C1O)C)OC(=O)C(OC(=O)C)C24 TWCMVXMQHSVIOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000002470 Amphicarpaea bracteata Species 0.000 description 1
- 235000003276 Apios tuberosa Nutrition 0.000 description 1
- 241000351920 Aspergillus nidulans Species 0.000 description 1
- 241000133685 Aspergillus rugulosus Species 0.000 description 1
- 241001277988 Aspergillus sydowii Species 0.000 description 1
- 241000228232 Aspergillus tubingensis Species 0.000 description 1
- 241000853023 Aspergillus vadensis Species 0.000 description 1
- PLMKQQMDOMTZGG-UHFFFAOYSA-N Astrantiagenin E-methylester Natural products CC12CCC(O)C(C)(CO)C1CCC1(C)C2CC=C2C3CC(C)(C)CCC3(C(=O)OC)CCC21C PLMKQQMDOMTZGG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000239470 Bacillus oryzae Species 0.000 description 1
- 241001217014 Bacillus sp. AS Species 0.000 description 1
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 description 1
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241000079253 Byssochlamys spectabilis Species 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 241000133602 Emericella dentata Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- 238000008214 LDL Cholesterol Methods 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 241000235061 Pichia sp. Species 0.000 description 1
- 241000235088 Saccharomyces sp. Species 0.000 description 1
- 241001247145 Sebastes goodei Species 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 235000013030 Voandzeia subterranea Nutrition 0.000 description 1
- 210000000593 adipose tissue white Anatomy 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 208000026935 allergic disease Diseases 0.000 description 1
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000003579 anti-obesity Effects 0.000 description 1
- 230000000259 anti-tumor effect Effects 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 239000000090 biomarker Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 1
- 238000011088 calibration curve Methods 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- WIIZWVCIJKGZOK-RKDXNWHRSA-N chloramphenicol Chemical compound ClC(Cl)C(=O)N[C@H](CO)[C@H](O)C1=CC=C([N+]([O-])=O)C=C1 WIIZWVCIJKGZOK-RKDXNWHRSA-N 0.000 description 1
- 229960005091 chloramphenicol Drugs 0.000 description 1
- WORJEOGGNQDSOE-UHFFFAOYSA-N chloroform;methanol Chemical compound OC.ClC(Cl)Cl WORJEOGGNQDSOE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000021316 daily nutritional intake Nutrition 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002478 diastatic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 230000000062 effect on obesity Effects 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 235000012631 food intake Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000013467 fragmentation Methods 0.000 description 1
- 238000006062 fragmentation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000007924 ground bean Nutrition 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- 235000020627 health maintaining nutrition Nutrition 0.000 description 1
- PFOARMALXZGCHY-UHFFFAOYSA-N homoegonol Natural products C1=C(OC)C(OC)=CC=C1C1=CC2=CC(CCCO)=CC(OC)=C2O1 PFOARMALXZGCHY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005286 illumination Methods 0.000 description 1
- 238000000338 in vitro Methods 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- CJWQYWQDLBZGPD-UHFFFAOYSA-N isoflavone Natural products C1=C(OC)C(OC)=CC(OC)=C1C1=COC2=C(C=CC(C)(C)O3)C3=C(OC)C=C2C1=O CJWQYWQDLBZGPD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002515 isoflavone derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000008696 isoflavones Nutrition 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000019988 mead Nutrition 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 239000000401 methanolic extract Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000012046 mixed solvent Substances 0.000 description 1
- 125000000896 monocarboxylic acid group Chemical group 0.000 description 1
- DFPMSGMNTNDNHN-ZPHOTFPESA-N naringin Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@H]1O[C@H]1[C@H](OC=2C=C3O[C@@H](CC(=O)C3=C(O)C=2)C=2C=CC(O)=CC=2)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]1O DFPMSGMNTNDNHN-ZPHOTFPESA-N 0.000 description 1
- 229930019673 naringin Natural products 0.000 description 1
- 229940052490 naringin Drugs 0.000 description 1
- 231100000956 nontoxicity Toxicity 0.000 description 1
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 1
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 1
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 1
- 239000006916 nutrient agar Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000000414 obstructive effect Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000008363 phosphate buffer Substances 0.000 description 1
- 239000001965 potato dextrose agar Substances 0.000 description 1
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 239000013558 reference substance Substances 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 238000007619 statistical method Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000002211 ultraviolet spectrum Methods 0.000 description 1
- 239000003643 water by type Substances 0.000 description 1
- 230000004584 weight gain Effects 0.000 description 1
- 235000019786 weight gain Nutrition 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
- A23L27/14—Dried spices
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем, предусматривающий: замачивание риса в воде или добавление воды к рису и его пропаривание; инокуляцию штамма CJ 1354в пропаренный рис и проведение инкубации для получения Коджи на рисе; замачивание соевых бобов в воде или добавление воды к соевым бобам и их пропаривание; инокуляцию штамма CJ 14-6в пропаренные соевые бобы и проведение инкубации для получения Коджи на соевых бобах; добавление Коджи на рисе и Коджи на соевых бобах соляного раствора и по крайней мере одного из ингредиента, выбираемого из группы, состоящей из пропаренного риса, продукта переработки соевых бобов, меджу и доенджанга, для приготовления первой смеси и проведение первого созревания; добавление порошкообразного красного перца чили, а затем по крайней мере одного ингредиента, выбираемого из группы, состоящей из крахмального сахара, соевого соуса, соли, продукта переработки зерна, к первой смеси для приготовления второй смеси; стерилизацию и второе созревание. Полученная рисовая паста с острым стручковым перцем применяется в качестве пищи, которая имеет активность против ожирения. 3 н. и 4 з.п. ф-лы, 2 ил., 21 табл., 12 пр.
Description
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к способу приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем и приготовленной этим способом рисовой пасте с острым стручковым перцем. Конкретнее, настоящее изобретение относится к способу приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем и приготовленной этим способом рисовой пасте с острым стручковым перцем, причем этот способ включает изоляцию и отбор штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae в качестве плесени Коджи на рисе, обладающей высокой карбогидразной и протеазной активностью, и нового штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens в качестве плесени Коджи на бобах, обладающей высокой протеазной активностью и препятствующим ожирением эффектом, из традиционной meju (меджу) и использование отобранных штаммов для приготовления пасты с острым стручковым перцем (gochujang, гочуджанг), богатой биологически активными веществами и способствующей борьбе с ожирением.
ПРЕДПОСЫЛКИ СОЗДАНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
С недавним повышением уровня жизни полезные для здоровья, функциональные свойства продуктов питания считаются ценными. Поскольку во всем мире проводятся интенсивные исследования для поиска встречающихся в природе веществ с функциональными свойствами и безопасностью, гочуджанг (корейская паста с острым стручковым перцем) проявляет пользу в виде потери веса или препятствования ожирению прямым/косвенным образом и обращала на себя внимание вместе с доенджангом (doenjang, пастой из подвергшихся ферментации соевых бобов) в качестве подвергшегося ферментации/консервированного функционального пищевого продукта на протяжении длительного времени.
Гочуджанг является одним из корейских традиционных подвергшихся ферментации продуктов питания, изготовленным из порошка подвергшихся ферментации соевых бобов (меджу), источника крахмала, порошкообразного острого стручкового перца (красного перца чили), соли и т.д., и используется в качестве одной из основных приправ в корейской кухне. Это приправа, которая обладает визуальными эффектами красного цвета порошкообразного перца чили, а также уникальным ароматом, создаваемым гармонией пикантного вкуса, называемого «умами» (вкуса белковых веществ), происходящего от аминокислот в качестве продуктов разложения бобов, сладкого вкуса от сахара в качестве продукта разложения источника крахмала, например, клейкого риса (сладкого риса), неклейкого риса, ячменя и т.д., и острого вкуса порошкообразного перца чили.
Гочуджанг в основном изготавливается из порошка меджу (подвергшихся ферментации соевых бобов) и порошкообразного красного перца чили и называется «chapssal gochujang» (гочуджангом из клейкого риса), «mapssal gochujang» (гочуджангом из неклейкого риса)» или «bori gochujang» (гочуджангом из ячменя) в соответствии с типом источника крахмала. Кроме того, его преимущественно подразделяют на гочуджанг в корейском стиле (традиционный) и гочуджанг промышленного производства (модифицированный) в соответствии со способом приготовления.
Гочуджанг в корейском стиле (традиционный) готовят из смеси меджу (подвергшихся ферментации соевых бобов) для гочуджанга, изготовленной путем смешивания бобов и зерен в заданном соотношении, источника крахмала, такого как рис, yeotgireum (ячменного солода), соляного раствора и порошкообразного красного перца чили посредством процесса ферментации и созревания. Различные типы бактерий или плесневых грибов размножаются в процессе ферментации отварных соевых бобов при приготовлении меджу для гочуджанга, поэтому во время процесса созревания (от 6 до 18 месяцев) ферменты, секретируемые этими микроорганизмами, разлагают ингредиенты на органические кислоты, нуклеиновые кислоты, спирты и т.д., которые вносят вклад во вкус или аромат гочуджанга с созданием гармоничного пикантного вкуса.
Гочуджанг промышленного производства представляет собой подвергшийся созреванию диастатический гочуджанг, используя Коджи с использованием чистой культуры Aspergillus oryzae вместо порошка меджу для гочуджанга. При получении Коджи источником белка являются соевые бобы; а источником крахмала является рисовая или пшеничная мука. При приготовлении гочуджанга промышленным путем, в соевые бобы и рис по отдельности инокулируют Aspergillus oryzae, и их подвергают ферментации в течение 3-4 дней, и вместо порошка меджу используют 1:1 смесь Коджи на соевых бобах и Коджи на рисе. Таким образом, ферментативная реакция Aspergillus oryzae и ферментационное действие дрожжей усиливают пикантный вкус и относительно уменьшают время созревания (от 15 до 60 дней).
Поскольку все больше женщин становится рабочей силой за пределами дома, все больше людей покупают гочуджанг промышленного производства. Следовательно, производство гочуджанга промышленным путем растет, и экспорт гочуджанга также увеличивается. Поэтому было проведено много исследований для приготовления гочуджанг с усиленными функциональными возможностями для здоровья.
В случае традиционного способа получения гочуджанг с усиленными функциональными возможностями для здоровья, например, в патенте Кореи с № 10-2005-0020302, описывается паста с красным перцем из вяза, используя листья вяза, содержащие противоопухолевые, препятствующие ожирению и препятствующие бессоннице компоненты, и способ ее приготовления. В предшествующем уровне техники предлагается способ приготовления пасты с красным перцем в качестве идеального продукта здорового питания для борьбы с раковыми заболеваниями, с бессонницей или для потери веса, используя ряд продуктов, содержащих вещества, полезные для организма человека, но не говорится о том, может ли фактически приготовленная паста с красным перцем вызывать такие эффекты.
Таким образом, существует потребность в разработке способа приготовления гочуджанга промышленным путем (пасты с острым стручковым перцем), пригодного для производства в большом количестве с хорошими функциональными свойствами, полезными для здоровья.
[Предварительная техническая документация]
(Ссылка 1 на патент) KR 10-2005-0020302 A (выложена 4 марта 2005).
ОПИСАНИЕ НАСТОЯЩЕГО ИЗОБРЕТЕНИЯ
Соответственно, авторы настоящего изобретения обнаружили, что при приготовлении пасты с острым стручковым перцем (гочуджанга) промышленным путем, пригодном для производства в большом количестве с хорошими функциональными свойствами, полезными для здоровья, можно приготовить пасту с острым стручковым перцем (гочуджанг), богатую биологически активными веществами и способствующую борьбе с ожирением, выявляя лучшее в традиционном гочуджанге, ассоциируемым с плесенью, т.е. инокулируя штамм CJ 1354 Aspergillus oryzae, обладающий высокой амилазной и протеазной активностью, в рис и штамм CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens, обладающий высокой протеазной активностью и препятствующим ожирению эффектом, в соевые бобы, проводя процесс получения Коджи в течение 3-4 дней, смешивая Коджи на рисе и Коджи на бобах в определенном соотношении смешивания и ферментируя смесь Коджи, тем самым завершая настоящее изобретение.
Следовательно, целью настоящего изобретения является предоставление способа приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем, богатой биологически активными веществами и способствующей борьбе с ожирением, используя Aspergillus oryzae CJ 1354 и Bacillus amyloliquefaciens CJ 14-6, изолированные из традиционной меджу.
Другой целью настоящего изобретения является предоставление рисовой пасты с острым стручковым перцем, изготовленной способом приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем.
Для достижения целей настоящего раскрытия предоставляется способ приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем, включающий: замачивание риса в воде или добавление воды к рису и пропаривание риса; инокуляцию штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae (KCCM 11300P) в пропаренный рис и проведение инкубации для получения плесени Коджи на рисе; замачивание соевых бобов в воде или добавление воды к соевым бобам и пропаривание соевых бобов; инокуляцию штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens (KCCM 11718P) в пропаренные бобы и проведение инкубации для получения плесени Коджи на соевых бобах; добавление соляного раствора, а затем по крайней мере одного ингредиента, выбираемого из группы, состоящей из пропаренного риса, продукта переработки бобов, меджу и доенджанга, к Коджи на рисе и Коджи на бобах для приготовления первой смеси и проведения первого созревания; и добавление порошкообразного красного перца чили, а затем по крайней мере одного ингредиента, выбираемого из группы, состоящей из крахмального сахара, соевого соуса, соли, продукта переработки специй, усилителя вкуса и аромата и продукта переработки зерна, к первой смеси для приготовления второй смеси и проведение стерилизации и второго созревания.
Кроме того, настоящим изобретением предоставляется рисовая паста с острым стручковым перцем, приготовленная способом приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем.
ЭФФЕКТЫ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение включает изоляцию и отбор поражающего рис штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae, обладающего высокой карбогидразной и протеазной активностью, и поражающего бобы штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens, обладающего высокой протеазной активностью и препятствующим ожирению эффектом, из традиционной меджу и использование их для приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем, богатой биологически активными веществами и способствующей борьбе с ожирением.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ
На фиг. 1 представлено содержание флавоноидов-глюкозидов (%) в рисовой пасте с острым стручковым перцем (HF-B), приготовленной с помощью Коджи на рисе с использованием штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae и Коджи на бобах с использованием штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens, и в рисовой пасте с острым стручковым перцем (HF-A), приготовленной с помощью Коджи на рисе и Коджи на бобах с использованием обычного штамма Aspergillus oryzae.
На фиг.2 представлено содержание флавоноидов-глюкозидов (%) в рисовой пасте с острым стручковым перцем (HF-B), приготовленной с помощью Коджи на рисе с использованием штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae и Коджи на бобах с использованием штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens, и в рисовой пасте с острым стручковым перцем (HF-A), приготовленной с помощью Коджи на рисе и Коджи на бобах с использованием обычного штамма Aspergillus oryzae.
ЛУЧШИЕ ВАРИАНТЫ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
В дальнейшем настоящее описание будет описано подробно.
В соответствии с одним вариантом осуществления настоящего изобретения предоставляется способ приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем, включающий: замачивание риса в воде или добавление воды к рису и пропаривание риса; инокуляцию штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae (KCCM 11300P) в пропаренный рис и проведение инкубации для получения плесени Коджи на рисе; замачивание бобов в воде или добавление воды бобам и пропаривание бобов; инокуляцию штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens (KCCM 11718P) в пропаренные бобы и проведение инкубации для получения плесени Коджи на бобах; добавление соляного раствора, а затем по крайней мере одного ингредиента, выбираемого из группы, состоящей из пропаренного риса, продукта переработки бобов, меджу и доенджанга, к Коджи на рисе и Коджи на бобах для приготовления первой смеси и проведения первого созревания; и добавление порошкообразного красного перца чили, а затем по крайней мере одного ингредиента, выбираемого из группы, состоящей из крахмального сахара, соевого соуса, соли, продукта переработки специй, усилителя вкуса и аромата и продукта переработки зерна, к первой смеси для приготовления второй смеси и проведение стерилизации и второго созревания.
Рис, используемый на этапе пропаривания риса, может быть рисом со степенью белизны от 28 до 45. Рис с большей степенью белизны содержит меньше поверхностного волокна, поэтому плесени Коджи могут легче проникать в зерна для осуществления более высокой ферментативной активности и создания текстуры конечного продукта, пасты с острым стручковым перцем, но это создает трудности в процессе переноса. Рис с более низкой степенью белизны легче переносить, но он содержит больше поверхностного волокна, что делает проникновение плесени Коджи настолько тяжелым, что мицелий может быть неспособен е распространению. По этой причине используемый здесь рис может иметь степень белизны от 28 до 45 для производства в большом количестве с учетом проникновения ферментов, продуцируемых плесенью Коджи, в зерна, текстуры пасты с острым стручковым перцем и легкости переноса пропаренного риса.
Рис с определенным диапазоном степени белизны вымачивают в воде в течение заданного периода времени, или определенное количество очищенной воды добавляют к рису. Воду для вымачивания или добавленную очищенную воду сливают, а затем снова во второй раз - с помощью пара высокого давления (2,0-4,0 кгс/см2). Рис обрабатывают насыщенным паром (1,0 кгс/см2) при температуре от 80 до 110°С в течение от 15 минут до 1 часа, а затем охлаждается до 30-40°С, так что содержание влаги в пропаренном рисе регулируется в пределах от 25 до 35 вес.%. Но способ приготовления риса особенно не ограничивается этой процедурой.
На этапе получения Коджи на рисе, штамм CJ 1354 Aspergillus oryzae является штаммом, изолированным из традиционной меджу, приобретенной у производителей традиционных корейских продуктов питания, и идентифицированным. Шесть штаммов Aspergillus sp., доступных в виде плесени Коджи, обладающих высокой способностью к образованию спор и не вызывающих ни токсичности, ни аллергии, отобраны в качестве первого отбора из тридцати двух типов плесени, являющихся доминирующими видами в традиционной меджу и культивируемых на твердой культуре с использованием риса. Затем в качестве второго отбора отбирают штамм с высокой карбогидразной и протеазной активностью из отобранных сначала штаммов. Штамм Aspergillus sp. в качестве конечного отбора идентифицирован посредством процесса секвенирования 16S рДНК. Результаты секвенирования являются следующими.
В соответствии с филогенетическим древом, основанным на процессе секвенирования 16S рДНК, изолированный штамм Aspergillus sp. был идентифицирован как Aspergillus oryzae (SEQUENCE NO:1). Этот штамм с высокой карбогидразной и протеазной активностью был назван «Aspergillus oryzae CJ 1354» и депонирован в Korean Culture Center of Microorganisms (KCCM) 27 сентября 2012 г. (№ регистрации KCCM 11300P) (патент Кореи с №. 10-2014-0055616).
На этапе получения Коджи на рисе Aspergillus oryzae CJ 1354 инокулируют в пропаренный рис и инкубируют для получения Коджи на рисе. Например, пропаренный рис может быть равномерно смешан с 0,1-0,3 вес.% Aspergillus oryzae CJ 1354 и 0,5-1,5 вес.% измельченных в порошок зерен или измельченных в порошок бобов в качестве средства для объемного расширения относительно общего веса исходного материала (риса в сыром виде), а затем подвергнут ферментации при температуре от 33 до 40°С, конкретнее 35-40°С, в течение 3 дней для получения Коджи на рисе.
На этапе пропаривания бобов отобранные и промытые бобы могут вымачиваться в воде с температурой от 10 до 50°С в течение от 1 до 15 часов, и воду для вымачивания сливают. Бобы могут обрабатываться насыщенным паром (от 1,0 до 2,0 кгс/см2) при температуре от 100 до 150°С в течение от 15 минут до 1 часа, конкретнее при 110°С в течение 10 минут. Но способ приготовления бобов особенно не ограничивается этой процедурой. Пропаренные бобы могут охлаждаться до приблизительно 30-50οС, конкретнее до приблизительно 35°С.
На этапе получения Коджи на бобах, штамм CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens является штаммом, отобранным из различных штаммов, изолированных из традиционной меджу. Конкретнее, штаммы Bacillus sp., обладающие высокой протеазной активностью в активной среде, отобран в качестве первого отбора и подвергнут культивированию на твердой культуре - на бобах, а вторым отбором считается штамм с самой высокой протеазной активностью. Штамм Bacillus sp. в качестве конечного отбора идентифицирован посредством процесса секвенирования 16S рДНК. Результаты секвенирования являются следующими.
В соответствии с филогенетическим древом, основанным на процессе секвенирования 16S рДНК, изолированный штамм Bacillus sp. был идентифицирован как Bacillus amyloliquefaciens (SEQUENCE NO:2). Этот штамм с высокой протеазной активностью был назван «Bacillus amyloliquefaciens CJ 14-6» и депонирован в Korean Culture Center of Microorganisms (KCCM) 1 июля 2015 г. (№ регистрации KCCM 11718P).
На этапе получения Коджи на бобах, Bacillus amyloliquefaciens CJ 14-6 инокулируют в пропаренные бобы и инкубируют для получения Коджи на бобах. Конкретнее, пропаренные бобы могут быть равномерно смешаны с 0,1-0,3 вес.% Bacillus amyloliquefaciens CJ 14-6 относительно общего веса исходного материала (бобов в сыром виде), а затем подвергнуты ферментации при температуре от 30 до 45°С, конкретнее 34-44°С, в течение 1-3 дней для получения Коджи на бобах.
Штамм CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens может быть превращен в споровую фазу и подвергнут культивированию для использования в культуральном растворе.
Культуральная среда для культивирования штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens может быть средой на основе соевого соуса. Среда на основе соевого соуса может быть приготовлена путем смешивания от 1 до 10% соевого соуса, выбираемого из группы, состоящей из соевого соуса в корейском стиле, соевого соуса промышленного производства и смешанного соевого соуса, и от 0,1 до 10% источника сахара, выбираемого из группы, состоящей из глюкозы, сахарозы, галактозы и мальтозы.
Этап первого созревания включает добавление соляного раствора, а затем по крайней мере одного ингредиента, выбираемого из группы, состоящей из пропаренного риса, продукта переработки бобов, меджу и доенджанга, к Коджи на рисе и Коджи на бобах для приготовления первой смеси и проведения первого созревания.
Соляной раствор может добавляться в количестве, например, от 15 до 45 вес.% относительно общего веса первой смеси.
В случае добавления пропаренного риса, пропаренный рис может добавляться в количестве от 0,1 до 15 вес.% относительно общего веса первой смеси.
Продукт переработки бобов означает продукт переработки с использованием бобов в качестве основного ингредиента. Меджу и доенджанг особенно не ограничиваются и могут включать любую известную меджу и доенджанг. Предпочтительно, когда продукт переработки бобов может представлять собой просто измельченные бобы.
По крайней мере один ингредиент, выбираемый из группы, состоящей из пропаренного риса, продукта переработки бобов, меджу и доенджанга, может добавляться в количестве, например, от 1 до 20 вес.% относительно общего веса первой смеси.
Кроме того, в качестве альтернативы первой смеси можно добавить подвергнутый сбраживанию с помощью дрожжей раствор для улучшения вкуса и аромата пасты с острым стручковым перцем. Доступные дрожжи особенно не ограничиваются и могут включать, например, Saccharomyces sp., Zygosaccharmyces sp. или Pichia sp.
Предпочтительно первая смесь может иметь содержание влаги от 43 до 53 вес.% относительно общего веса первой смеси.
Способ может, кроме того, включать этап измельчения первой смеси до процесса созревания.
Процедура измельчения означает разрезание первой смеси на мелкие кусочки определенного размера, который особенно не ограничивается, но может находиться в пределах, предпочтительно, от 0 до 20 мм (внутренний диаметр аморфных частиц первой смеси), более предпочтительно от 1 до 10 мм, наиболее предпочтительно от 1 до 5 мм.
В результате измельчения первой смеси до созревания, ферментам легче проникнуть глубоко в ядро зерен. Это приводит к получению более разнообразных вкусов и ароматов, сокращает время созревания и усиливает сенсорные факторы (например, текстуру) пасты с острым стручковым перцем с использованием первой смеси.
Предпочтительно, когда первую смесь можно подвергнуть ферментации и созреванию при 25-35°С в течение 15-30 дней.
Этап второго созревания включает добавление порошкообразного красного перца чили, а затем по крайней мере одного ингредиента, выбираемого из группы, состоящей из крахмального сахара, соевого соуса, соли, продукта переработки специй, усилителя вкуса и аромата и продукта переработки зерна, к первой смеси для приготовления второй смеси и затем проведение стерилизации и созревания второй смеси.
Конкретнее, к подвергшейся созреванию первой смеси добавляют порошкообразный красный перец чили и по крайней мере один ингредиент, выбираемый из группы, состоящей из крахмального сахара, соевого соуса, соли, продукта переработки специй, усилителя вкуса и аромата и продукта переработки зерна, для приготовления второй смеси. Вторую смесь стерилизуют при температуре от 55 до 125οС в течение от 0,1 до 60 минут и подвергают созреванию с использованием пищевого спирта.
Порошкообразный красный перец чили может добавляться в количестве от 1 до 10 вес.% относительно общего веса второй смеси. По крайней мере один ингредиент, выбираемый из группы, состоящей из крахмального сахара, соевого соуса, соли, продукта переработки специй, усилителя вкуса и аромата и продукта переработки зерна, может добавляться в количестве от 0,1 до 60 вес% относительно общего веса второй смеси.
Порошкообразный красный перец чили, крахмальный сахар, соевый соус, соль, продукт переработки специй, усилитель вкуса и аромата и продукт переработки зерна особенно не ограничиваются и могут включать любой из них, известный специалистам в данной области техники.
Произвольные примеры продукта переработки специй могут включать сухую смесь специй для приправы, жидкую смесь специй для приправы и т.д.
Произвольные примеры усилителя вкуса и аромата могут включать дрожжевой экстракт, белковый экстракт из бобов или пшеницы и т.д.
Произвольные примеры продукта переработки зерна могут включать муку из неклейкого риса, муку из клейкого риса (сладкого риса), ячменную муку, смешанную рисовую муку, обезжиренную соевую муку, альфа-обезжиренную соевую муку и т.д.
В соответствии с другим вариантом осуществления настоящего изобретения предоставляется рисовая паста с острым стручковым перцем, полученная способом приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем.
Как описано выше, настоящим изобретением может предоставляться рисовой пасты с острым стручковым перцем (гочуджанг), богатая биологически активными веществами и способствующая борьбе с ожирением, в соответствии со способом приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем, который включает изоляцию и отбор поражающего рис штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae, обладающего высокой карбогидразной и протеазной активностью, и поражающего бобы штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens, обладающего высокой протеазной активностью и препятствующим ожирению эффектом, из традиционной меджу и использование отобранных штаммов при приготовлении рисовой пасты с острым стручковым перцем.
Далее настоящее описание будет описано подробно со ссылкой на следующие примеры, которые приведены только для иллюстраций настоящего изобретения и не предназначены для ограничения объема настоящего изобретения.
[Примеры]
Экспериментальный пример 1: Изоляция штамма для получения Коджи на рисе из традиционной меджу и его идентификация
(1) Изоляция и идентификация штамма
Штаммы, используемые в качестве закваски в настоящем изобретении, были изолированы и отобраны из коллекции традиционных меджу, доступной от производителей традиционных продуктов питания в провинциях Gyeonggi-do, Gangwon-do, Chungbuk и Chunnam.
Традиционную меджу разбавляли стерилизованной водой, наносили на картофельный агар с декстрозой (Difco), используемый в качестве среды для изоляции плесени, содержащей 20 мкг/мл хлорамфеникола, и культивировали при 37°С. Тридцать две плесени, являющиеся доминирующими видами в традиционной меджу, были изолированы методом выделения чистой культуры и идентифицированы. Результаты идентификации и способность к образованию спор отдельных штаммов представлены в таблице 1.
[Таблица 1]
Результаты идентификации штаммов, изолированных из традиционной меджу, и способность к образованию спор отдельных штаммов
| Штаммы | Результаты идентификации | Способность к образованию спор | Комментарии |
| CJ 1333 | Aspergillus oryzae | ** | |
| CJ 1334 | Aspergillus oryzae | *** | |
| CJ 1335 | Aspergillus oryzae | *** | |
| CJ 1336 | Aspergillus oryzae | *** | |
| CJ 1337 | Aspergillus flavus | * | Токсикогенный |
| CJ 1338 | Aspergillus niger | *** | |
| CJ 1339 | Aspergillus flavus | * | Токсикогенный |
| CJ 1340 | Aspergillus tubingensis | *** | Aspergillus niger |
| CJ 1341 | - | X | Не образующий спор |
| CJ 1342 | Aspergillus sydowii | ** | |
| CJ 1343 | Penicillium polonicum | * | |
| CJ 1344 | Mucor racemosus | ** | |
| CJ 1345 | Penicillium polonicum | * | Аллергенный |
| CJ 1346 | Mucor racemosus | *** | |
| CJ 1347 | Penicillium polonicum | * | |
| CJ 1348 | Emericella nidulans | * | Аллергенный |
| CJ 1349 | Talaromyces spectabilis | ** | |
| CJ 1350 | Emericella rugulosa | ** | Аллергенный |
| CJ 1351 | Mucor racemosus | *** | |
| CJ 1352 | Emericella dentata | * | Аллергенный |
| CJ 1353 | Mycocladus corymbiferus | *** | |
| CJ 1354 | Aspergillus oryzae | *** | |
| CJ 1355 | Mycocladus corymbiferus | *** | |
| CJ 1356 | Aspergillus flavus | *** | Токсикогенный |
| CJ 1357 | Absidia corymbifera | * | |
| CJ 1358 | Aspergillus oryzae | ** | |
| CJ 1359 | Aspergillus oryzae | ** | |
| CJ 1360 | Aspergillus vadensis | ** | |
| CJ 1361 | - | * | |
| CJ 1362 | - | * | |
| CJ KY | Aspergillus oryzae | *** | |
| CJ KG | Aspergillus oryzae | *** |
2) Первый отбор
Первый отбор, сделанный из тридцати двух плесеней, изолированных из традиционной меджу, представлял собой шесть штаммов, которые в совокупности считались доступными в виде плесени Коджи, с высокой способностью к образованию спор.
Шестью штаммами в первом отборе были CJ 1334, CJ 1335, CJ 1336, CJ 1354, CJ KY и CJ KG.
(3) Второй отбор
Шесть штаммов, отобранных в качестве первого отбора, использовались для получения Коджи на рисе и подвергались измерению в отношении амилазной и протеазной активности. Результаты измерений представлены в таблице 2. Благодаря сравнению амилазных и протеазных активностей, штамм с наибольшей амилазной и протеазной активностью был отобран в качестве второго отбор.
Для получения Коджи на рисе 1 кг риса вымачивали в очищенной воде в течение 30 минут, пропаривали в паровом стерилизаторе высокого давления (Autoclave) при 110οС в течение 15 минут, а затем охлаждали до 35°С. Каждый из штаммов, отобранных в качестве первого отбора, добавляли к холодному пропаренному рису в количестве 0,2 вес.% относительно общего веса исходного материала и инкубировали при 35°С в течение 3 дней. Подвергнутые такому культивированию штаммы использовали для получения отдельных Коджи на рисе.
Для измерения амилазной активности каждую Коджи на рисе экстрагировали 2%-ным водным раствором NaCl при 30°С в течение одного часа и отфильтровывали. Фильтрат разбавляли до 1/100 его концентрации для использования в качестве раствора кофермента. Раствор для ферментативной реакции готовили добавлением 1 мл раствора кофермента, 2 мл 1% крахмального сахара в качестве субстрата и 2 мл фосфатного буфера (рН 5,2). Через 30 минут ферментативной реакции при 40οС добавляли 10 мл 0,1 н. CH3COOH для прекращения реакции. Добавляли 10 мл 0,005% раствора KI+I2 для окрашивания раствора ферментативной реакции при комнатной температуре, и оптическую плотность при 660 нм определяли с помощью УФ-спектрофотометра.
Для измерения протеазной активности каждую Коджи на рисе экстрагировали дистиллированной водой при 30°С в течение одного часа и отфильтровывали. Фильтрат использовали в качестве раствора кофермента. Раствор для ферментативной реакции готовили добавлением 0,5 мл раствора кофермента, 1,5 мл 2% казеина молока в качестве субстрата и 1 мл буфера Mcllivine (pH 6,0). Через один час ферментативной реакции при 38οС добавляли 3 мл 0,4 М раствора ТСА для прекращения реакции. Проводили фильтрацию с получением фильтрата, который затем в достаточной степени смешивали с 5 мл 0,4 М Na2CO3 и 1 мл фенольного реагента. Полученный раствор окрашивали при 38°С в течение 30 минут, и оптическую плотность при 660 нм определяли с помощью спектрофотометра. При представлении ферментативной активности количество фермента, образующего тирозин, соответствующее 1 мкг/мин, определяли как одну единицу. Тирозин использовали в качестве эталонного вещества для построения калибровочной кривой.
[Таблица 2]
Сравнение протеазной активности для Коджи на рисе с использованием штаммов первого отбора
| Штаммы первого отбора | Амилазная активность (Е/г) | Протеазная активность (Е/г) |
| CJ 1334 | 511 | 68 |
| CJ 1335 | 511 | 66 |
| CJ 1336 | 478 | 62 |
| CJ 1354 | 632 | 69 |
| CJ KY | 514 | 69 |
| CJ KG | 511 | 64 |
Исходя из результатов таблицы 2, штамм CJ 1354 с наибольшей амилазной и протеазной активностью был отобран в качестве второго отбора.
Экспериментальный пример 2: Изоляция штамма для получения Коджи на бобах из традиционной меджу и его идентификация
(1) Изоляция и идентификация штамма
Штаммы, используемые в качестве закваски в настоящем изобретении, были изолированы и отобраны из коллекции традиционных меджу, доступной от производителей традиционных продуктов питания в провинциях Gyeonggi-do, Gangwon-do, Chungbuk и Chunnam.
Традиционную меджу разбавляли стерилизованной водой, наносили на питательный агар (Difco) и культивировали при 37οС. Пять плесеней, являющиеся доминирующими видами в традиционной меджу, были изолированы методом выделения чистой культуры и идентифицированы. Изолированные штаммы были названы CJ 3-27, CJ 4-4, CJ 5-10, CJ 14-6 и CJ 16-57.
Изолированные штаммы культивировали, встряхивая при 200 об/мин, в питательном бульоне (Difco) при 37οС в течение 24 часов, и для сравнения измеряли протеазную активность. Результаты идентификации и результаты измерения протеазной активности представлены в таблице 3.
[Таблица 3]
Результаты идентификации штаммов, изолированных из традиционной меджу, и протеазная активность
| Штаммы | Протеазная активность (Е/г) | Результаты идентификации |
| CJ 3-27 | 62,58 ± 0,17 | Bacillus amyloliquefaciens |
| CJ 4-4 | 91,44 ± 6,97 | Bacillus licheniformis |
| CJ 5-10 | 61,72 ± 4,13 | Bacillus subtilis subsp. Subtilis |
| CJ 14-6 | 140,73 ± 4,62 | Bacillus amyloliquefaciens |
| CJ 16-57 | 222,42 ± 0,63 | Bacillus licheniformis |
(2) Первый отбор
Первый отбор представлял собой CJ 3-27, CJ 4-4, CJ 14-6 и CJ 16-57, кроме CJ 5-10, который имел самую низкую протеазную активность среди изолированных штаммов.
(3) Второй отбор
Четыре штамма, отобранные в качестве первого отбора, использовались для получения Коджи на бобах и подвергались измерению в отношении протеазной активности. Результаты измерений представлены в таблице 4. Благодаря сравнению протеазной активности штамм с наибольшей протеазной активностью был отобран в качестве второго отбора.
Для получения Коджи на бобах 1 кг соевых бобов вымачивали в очищенной воде в течение 12 часов, пропаривали в паровом стерилизаторе высокого давления (Autoclave) при 110°С в течение 10 минут, а затем охлаждали до 35°С. Каждый из штаммов, отобранных в качестве первого отбора, добавляли к холодным пропаренным бобам в количестве 0,2 вес.% относительно общего веса исходного материала и инкубировали при 37°С в течение 3 дней. Подвергнутые такому культивированию штаммы использовали для получения отдельных Коджи на бобах.
Для измерения протеазной активности процедуры выполнялись таким же образом, как описано в Экспериментальном примере 1, за исключением того, что использовали Коджи на бобах.
[Таблица 4]
Сравнение протеазной активности для Коджи на бобах с использованием штаммов первого отбора
| Штаммы первого отбора | Протеазная активность (Е/г) |
| CJ 3-27 | 258 |
| CJ 4-4 | 118 |
| CJ 14-6 | 225 |
| CJ 16-57 | 155 |
Исходя из результатов таблицы 4 вторым отбором был Bacillus amyloliquefaciens CJ 14-6, который обладал высокой протеазной активностью и сильным препятствующим ожирению эффектом (не показано), в 2-9 раз выше такой же концентрации при in vitro тестировании деградации адипоцитов 3T3-L1.
Пример 1: Получение Коджи на рисе с использованием
Aspergillus Oryzae
CJ 1354
Aspergillus oryzae CJ 1354, отобранный в качестве конечного отбора в Экспериментальном примере 1, использовался для получения Коджи на рисе следующим образом.
Каждый час насыщенный пар (1,0 кгс/см2) нагнетали в пропаренный рис, приготовленный в Экспериментальном примере 1, и охлаждали при переносе в камеру для получения Коджи, чтобы обеспечить влагу для внешней поверхности и внутри высушенного риса. В увлажненный рис инокулировали 0,2 вес.% штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae, отобранного в примере 1, в качестве плесени Коджи и затем подвергали процессу ферментации в течение 3 дней при 37οС для получения Коджи.
Сравнительный пример 1: Получение Коджи на рисе с использованием обычного
Aspergillus oryzae
В качестве контрольной группы для примера 1 Aspergillus oryzae, коммерчески доступный от Chungmoo Fermentation Co., использовали для получения Коджи на рисе следующим образом.
Каждый час насыщенный пар (1,0 кгс/см2) нагнетали в пропаренный рис, приготовленный в Экспериментальном примере 1, и охлаждали при переносе в камеру для получения Коджи, чтобы обеспечить влагу для внешней поверхности и внутри высушенного риса. В увлажненный рис инокулировали 0,2 вес.% обычного штамма Aspergillus oryzae, используемого в качестве плесени Коджи, и затем подвергали процессу ферментации в течение 3 дней при 38οС для получения Коджи.
Каждую Коджи на рисе, полученную в примере 1 или сравнительном примере 1, подвергали измерению в отношении амилазной и протеазной активности. Результаты измерений представлены в таблице 5. Амилазную и протеазную активность определяли таким же образом, как описано в Экспериментальном примере 1-(3).
[Таблица 5]
Ферментативные активности Коджи на рисе с использованием Aspergillus oryzae CJ 1354 или обычного Aspergillus oryzae
| Раздел | Амилазная активность (Е/г) | Протеазная активность (Е/г) |
| Пример 1 | 323,2 | 53,7 |
| Сравнительный пример 1 | 276,0 | 48,0 |
Исходя из результатов таблицы 5, для Коджи на рисе с использованием штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae значения амилазной и протеазной активности превышали таковые для Коджи на рисе с использованием обычного Aspergillus oryzae на 17,1% и 11,8% соответственно.
Кроме того, каждую Коджи на рисе подвергали измерению в отношении общего содержания полифенолов и общего содержания флавоноидов. Результаты измерений представлены в следующих таблицах 6 и 7.
Для экстрагирования образцов для анализа общего содержания полифенолов и общего содержания флавоноидов 100 мг каждого высушенного образца (готовой пасты с острым стручковым перцем, полуфабриката пасты с острым стручковым перцем) подвергали экстракции 1 мл смешанного растворителя (80% MeOH) с использованием мешалки (Retsch MM400, Германия) с частотой 30 в течение 10 минут и центрифугированию (13000 об/мин, 4°C, 5 минут) с помощью центрифуги. После фильтрации супернатанта экстракт сушили с помощью Speed-Vac.
Метод анализа общего содержания полифенолов приведен ниже.
100 мкл 0,2 н фенольного реагента Folin-Ciocalteu добавляли к 20 мкл образца экстракта 80% MeOH, который затем помещали в темноту. По завершении 6-минутной реакции добавляли 80 мкл 7,5% раствора карбоната натрия, и измеряли оптическую плотность при 750 нм с помощью считывающего устройства для микропланшетов (Thermo Electron, Spectronic Genesys 6, Madison, WI, США). Общее содержание полифенолов определяли по стандартной кривой галлиевой кислоты (мМ/г). Диапазон концентраций стандартного раствора составлял от 15 до 500 частей на миллион. Каждый эксперимент проводили повторно три раза.
Метод анализа общего содержания флавоноидов приведен ниже.
180 мкл 90% диэтиленгликоля и 20 мкл 1н. NaOH добавляли к 20 мкл образца экстракта 80% MeOH, который затем помещали в темноту. По завершении одночасовой реакции оптическую плотность при 405 нм измеряли с помощью считывающего устройства для микропланшетов (Thermo Electron, Spectronic Genesys 6, Madison, WI, США). Общее содержание флавоноидов определяли по стандартной кривой нарингина (мМ/г). Диапазон концентраций стандартного раствора составлял от 6 до 200 частей на миллион. Каждый эксперимент проводили повторно три раза.
После многофакторного статистического анализа основной метаболом был идентифицирован благодаря масс-спектрам, времени удержания и т.д. Если имелось стандартное (контрольное) вещество, процесс идентификации выполнялся через стандартное (контрольное) вещество; если нет, предварительная идентификация выполнялась на основании библиотеки NIST05 MS (NIST, 2005) или ссылок, составного химического словаря версии 7.2 (Chapman & Hall/CRC, или собственной библиотеки. В анализе UPLC-Q-TOF-MS химическая формула метаболома была установлена с помощью точного веса и металлических (элементных) составов с использованием программного обеспечения MassLynx (Waters Corp.), и метаболом был идентифицирован благодаря масс-спектру фрагментации MSn и УФ-спектру.
[Таблица 6]
Общее содержание полифенолов (%) в Коджи на рисе с использованием Aspergillus oryzae CJ 1354 или обычного Aspergillus oryzae
| Исходный материал | Первоначальный этап - пропаренный рис | Пример 1 - после получения Коджи | Сравнительный пример 1 - после получения Коджи |
| GAE* | 17,523 | 28,600 | 26,685 |
| 23,523 | 34,292 | 27,096 | |
| 24,138 | 37,215 | 26,274 | |
| Среднее значение | 21,728 | 33,369 | 26,685 |
| Среднеквадратическое отклонение | 3,655 | 4,381 | 0,411 |
* GAE: эквивалент галлиевой кислоты
[Таблица 7]
Общее содержание флавоноидов (%) в Коджи на рисе с использованием Aspergillus oryzae CJ 1354 или обычного Aspergillus oryzae
| Исходный материал | Первоначальный этап - пропаренный рис | Пример 1 - после получения Коджи | Сравнительный пример 1 - после получения Коджи |
| NE* | 2,185 | 6,364 | 6,364 |
| 1,444 | 6,364 | 5,000 | |
| 0,704 | 5,909 | 5,000 | |
| Среднее значение | 1,444 | 6,212 | 5,455 |
| Среднеквадратическое отклонение | 0,741 | 0,262 | 0,787 |
* NE: эквивалент нарингенина
Как видно из результатов таблиц 6 и 7, Коджи на рисе с использованием штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae имела значения общего содержания полифенолов и общего содержания флавоноидов, превышающие на 25,0% и 13,9%, соответственно, таковые для Коджи на рисе с использованием обычного Aspergillus oryzae, демонстрируя тенденцию к увеличению биоактивных веществ, имеющих отношение к препятствующему ожирению эффекту.
Пример 2: Получение Коджи на бобах с использованием
Bacillus amyloliquefaciens
CJ 14-6
Пропаренные бобы переносили в камеру для получения Коджи, подвергали инокуляции 2,0 вес.% штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens, используемого в качестве плесени Коджи, а затем процессу ферментации при 37οC в течение 3 дней для получения Коджи.
Сравнительный пример 2: Получение Коджи на бобах с использованием обычного
Aspergillus oryzae
Пропаренные бобы переносили в камеру для получения Коджи, подвергали инокуляции 2,0 вес.% обычного Aspergillus oryzae, доступного от Chungmoo Fermentation Co., в качестве плесени Коджи, а затем процессу ферментации при 38οC в течение 3 дней для получения Коджи.
Каждую Коджи на бобах, полученную в примере 2 или сравнительном примере 2, подвергали измерению в отношении амилазной и протеазной активности. Результаты измерений представлены в таблице 8. Амилазную и протеазную активность определяли таким же образом, как описано в Экспериментальном примере 1-(3).
[Таблица 8]
Ферментативная активность Коджи на бобах с использованием Bacillus amyloliquefaciens CJ 14-6 или обычного Aspergillus oryzae
| Раздел | Амилазная активность (Е/г) | Протеазная активность (Е/г) |
| Пример 2 | 142,0 | 225,7 |
| Сравнительный пример 2 | 202,0 | 102,0 |
Обращаясь к таблице 8, Коджи на бобах с использованием штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens имела значение протеазной активности, превышающее на 120,6% таковое для Коджи на бобах с использованием обычного Aspergillus oryzae. Кроме того, каждую Коджи на бобах подвергали измерению в отношении общего содержания полифенолов и общего содержания флавоноидов. Результаты измерений представлены в следующих таблицах 9 и 10.
[Таблица 9]
Общее содержание полифенолов (%) в Коджи на бобах с использованием Bacillus amyloliquefaciens CJ 14-6 или обычного Aspergillus oryzae
| Исходный материал | Первоначальный этап - пропаренный рис | Пример 2 - после получения Коджи | Сравнительный пример 2 - после получения Коджи |
| GAE* | 86,908 | 169,677 | 91,931 |
| 96,600 | 189,985 | 98,914 | |
| 94,444 | 192,9085 | 118,052 | |
| Среднее значение | 92,651 | 184,190 | 102,966 |
| Среднеквадратическое отклонение | 5,089 | 12,653 | 13,523 |
* GAE: эквивалент галлиевой кислоты
[Таблица 10]
Общее содержание флавоноидов (%) в Коджи на бобах с использованием Bacillus amyloliquefaciens CJ 14-6 или обычного Aspergillus oryzae
| Исходный материал | Первоначальный этап - пропаренный рис | Пример 2- после получения Коджи | Сравнительный пример 2 - после получения Коджи |
| NE* | 58,182 | 111,818 | 60,000 |
| 55,909 | 122,273 | 70,000 | |
| 75,455 | 128,182 | 72,727 | |
| Среднее значение | 63,182 | 120,758 | 67,576 |
| Среднеквадратическое отклонение | 10,689 | 8,286 | 6,701 |
* NE: эквивалент нарингенина
Как видно из результатов таблиц 8 и 10, Коджи на бобах с использованием штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens имела значения общего содержания полифенолов и общего содержания флавоноидов, превышающие на 78,9% и 78,7%, соответственно, таковые для Коджи на бобах с использованием обычного Bacillus oryzae, демонстрируя тенденцию к увеличению биоактивных веществ, имеющих отношение к препятствующему ожирению эффекту.
Пример 3: Приготовление и созревание (этап первого созревания) первой смеси с использованием
Aspergillus oryzae
CJ 1354 и
Bacillus amyloliquefaciens
CJ 14-6
Первую смесь с конечным содержанием влаги, составляющим 45 вес.%, готовили путем добавления, относительно общего веса первой смеси, от 35 до 40 вес.% соляного раствора (30°С), от 5 до 12 вес.% имеющихся в продаже просто измельченных бобов, имеющейся в продаже меджу (модифицированной или подвергшейся традиционной ферментации между с использованием только бобов или бобов в сочетании с источником крахмала) и имеющегося в продаже доенджанга (модифицированного или подвергшегося традиционной ферментации доенджанга с использованием только бобов или бобов в сочетании с источником крахмала) и от 3 до 12 вес.% пропаренного риса к Коджи на рисе из примера 1 и Коджи на бобах из примера 2. Первая смесь затем подвергалась созреванию при 30°С в течение 25-30 дней.
Сравнительный пример 3: Приготовление и созревание первой смеси с использованием обычного
Aspergillus oryzae
Процедуры проводили таким же образом, как описано в примере 3, за исключением того, что Коджи на рисе из сравнительного примера 1 и Коджи на бобах из сравнительного примера 2 использовали для приготовления первой смеси с конечным содержанием влаги, составляющим 45 вес.%. Затем первую смесь подвергали созреванию при 30οС в течение 25-30 дней.
Первые смеси, приготовленные в примере 3 и сравнительном примере 3, были по отдельности подвергнуты измерению в отношении общего содержания полифенолов и общего содержания флавоноидов. Результаты измерений представлены в следующих таблицах 11 и 12.
[Таблица 11]
Общее содержание полифенолов (%) в первой смеси Коджи на рисе с использованием Aspergillus oryzae CJ 1354 и Коджи на бобах с использованием Bacillus amyloliquefaciens CJ 14-6 и в первой смеси Коджи на рисе и Коджи на бобах с использованием обычного Aspergillus oryzae
| Полуфабрикат | Первая смесь примера 3 | Первая смесь сравнительного примера 3 | ||
| Первоначальный этап | После созревания | Первоначальный этап | После созревания |
|
| GAE* | 24,522 | 57,657 | 12,438 | 24,493 |
| 28,552 | 61,09 | 12,164 | 24,904 | |
| 29,299 | 63,925 | 11,89 | 24,904 | |
| Среднее значение | 27,458 | 60,891 | 12,164 | 24,767 |
| Среднеквадратическое отклонение | 2,569 | 3,139 | 0,274 | 0,237 |
* GAE: эквивалент галлиевой кислоты
[Таблица 12]
Общее содержание флавоноидов (%) в первой смеси Коджи на рисе с использованием Aspergillus oryzae CJ 1354 и Коджи на бобах с использованием Bacillus amyloliquefaciens CJ 14-6 и в первой смеси Коджи на рисе и Коджи на бобах с использованием обычного Aspergillus oryzae
| Полуфабрикат | Первая смесь примера 3 | Первая смесь сравнительного примера 3 | ||
| Первоначальный этап | После созревания | Первоначальный этап | После созревания | |
| NE* | 5,208 | 3,333 | 1,278 | 1,278 |
| 5,000 | 3,75 | 1,463 | 1,093 | |
| 4,792 | 3,542 | 1,278 | 0,722 | |
| Среднее значение | 5,000 | 3,542 | 1,340 | 1,031 |
| Среднеквадратическое отклонение | 0,208 | 0,208 | 0,107 | 0,283 |
* NE: эквивалент нарингенина
Как видно из результатов таблиц 11 и 12, первая смесь Коджи на рисе с использованием штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae и Коджи на бобах с использованием штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens имела значения общего содержания полифенолов и общего содержания флавоноидов, превышающие на 145,9% и 243,5%, соответственно, таковые для первой смеси Коджи на рисе и Коджи на бобах с использованием обычного штамма Aspergillus oryzae демонстрируя тенденцию к увеличению биоактивных веществ, имеющих отношение к препятствующему ожирению эффекту.
Пример 4: Приготовление и созревание (этап второго
созревания) второй смеси с использованием
Aspergillus oryzae
CJ
1354 и
Bacillus amyloliquefaciens
CJ 14-6
Вторую смесь готовили путем добавления, относительно общего веса первой смеси, от 1 до 6 вес.% порошкообразного красного перца чили, имеющегося в продаже, от 15 до 25 вес.% жидкой смеси специй для приправы, от 25 до 30 вес.% крахмального сахара и от 0,1 до 1 вес.% соли к первой смеси из примера 3 после завершения ферментации и созревания в течение 15-30 дней на этапе первого созревания. Ее стерилизовали при 70°С в течение 15 минут, а затем подвергали созреванию в присутствии 1-2 вес.% пищевого спирта для приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем..
Сравнительный пример 4: Приготовление и созревание (этап второго созревания) второй смеси с использованием обычного
Aspergillus oryzae
Процедуры проводили таким же образом, как описано в примере 4, за исключением того, что первую смесь, приготовленную в сравнительном примере 3, после завершения ферментации и созревания в течение 25-30 дней на этапе первого созревания, использовали для приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем.
Вторые смеси, т.е. рисовые пасты с острым стручковым перцем, приготовленные в примере 4 и сравнительном примере 4, были по отдельности подвергнуты измерению в отношении общего содержания полифенолов и общего содержания флавоноидов. Результаты измерений представлены в следующих таблицах 13 и 14.
[Таблица 13]
Общее содержание полифенолов (%) в рисовой пасте с острым стручковым перцем, приготовленной с помощью Коджи на рисе с использованием Aspergillus oryzae CJ 1354 и Коджи на бобах с использованием Bacillus amyloliquefaciens CJ 14-6, и в рисовой пасте с острым стручковым перцем, приготовленной с помощью Коджи на рисе и Коджи на бобах с использованием обычного Aspergillus oryzae
| Рисовая паста с острым стручковым перцем примера 4 | Рисовая паста с острым стручковым перцем сравнительного примера 4 | |
| GAE* | 26,233 | 20,658 |
| 26,408 | 21,616 | |
| 26,358 | 21,753 | |
| Среднее значение | 26,333 | 21,342 |
| Среднеквадратическое отклонение | 0,090 | 0,597 |
* GAE: эквивалент галлиевой кислоты
[Таблица 14]
Общее содержание флавоноидов (%) в рисовой пасте с острым стручковым перцем, приготовленной с помощью Коджи на рисе с использованием Aspergillus oryzae CJ 1354 и Коджи на бобах с использованием Bacillus amyloliquefaciens CJ 14-6, и в рисовой пасте с острым стручковым перцем, приготовленной с помощью Коджи на рисе и Коджи на бобах с использованием обычного Aspergillus oryzae
| Рисовая паста с острым стручковым перцем примера 4 | Рисовая паста с острым стручковым перцем сравнительного примера 4 | |
| NE* | 10,825 | 7,000 |
| 11,075 | 2,185 | |
| 12,200 | 2,185 | |
| Среднее значение | 11,367 | 3,790 |
| Среднеквадратическое отклонение | 0,732 | 2,780 |
* NE: эквивалент нарингенина
Как видно из результатов таблиц 13 и 14, рисовая паста с острым стручковым перцем, приготовленная с помощью Коджи на рисе с использованием штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae и Коджи на бобах с использованием штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens, имела значения общего содержания полифенолов и общего содержание флавоноидов, превышающие на 23,4% и 199,9%, соответственно, таковые для рисовой пасты с острым стручковым перцем, приготовленной с помощью Коджи на рисе и Коджи на бобах с использованием обычного штамма Aspergillus oryzae, демонстрируя тенденцию к увеличению биоактивных веществ, имеющих отношение к препятствующему ожирению эффекту.
Что касается общего содержания полифенолов и флавоноидов, рисовая паста с острым стручковым перцем, приготовленной с помощью Коджи на рисе с использованием штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae и Коджи на бобах с использованием штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens, содержала флавоноиды в виде высокоактивного агликона, т.е. генистеин и дайдзеина, в большем количестве, чем рисовая паста с острым стручковым перцем, приготовленная с помощью Коджи на рисе и Коджи на бобах с использованием обычного Aspergillus oryzae. Эффекты от таких флавоноидов в виде агликона, по-видимому, имеют много общего с препятствующим ожирению эффектом, согласно сообщению, что при введении с происходящими из бобов изофлавонами, т.е. генистеином и дайдзеином, тестируемая крыса, быстро прибавляющая вес тела и снабжаемая пищей с высоким содержанием жиров, демонстрировала потерю веса и потерю жира в организме и имела уменьшение размера адипоцитов (жировых клеток) до уровня нормальных клеток.
Это представлено на фиг. 1 и 2.
Пример 5: Сенсорная оценка пасты с острым стручковым перцем
(гочуджанга)
Двадцать панелей были задействованы в сенсорной оценке рисовой пасты с острым стручковым перцем (пример 4), приготовленной с помощью Коджи на рисе с использованием штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae и Коджи на бобах с использованием штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens, и рисовой пасты с острым стручковым перцем (сравнительный пример 4, контроль), приготовленный с помощью Коджи на рисе и Коджи на бобах с использованием обычного штамма Aspergillus oryzae.
Для сенсорной оценки был проведен опрос для изучения приемлемости, касающейся детальных атрибутов вкуса, и для оценки вкусов рисовой пасты с острым стручковым перцем с точки зрения приемлемости, оцениваемой по пятибалльной шкале. Результаты сенсорной оценки представлены в следующих таблицах 15 и 16.
[Таблица 15]
Сенсорная оценка рисовой пасты с острым стручковым перцем (приемлемости, по пятибалльной шкале)
| Рисовая паста с острым стручковым перцем примера 4 | Рисовая паста с острым стручковым перцем сравнительного примера 4 | |
| Визуальное представление | 4,06 | 4,03 |
| Аромат | 3,74 | 3,57 |
| Текстура (физическое и тактильное ощущение во рту) | 3,81 | 3,69 |
| Послевкусие | 3,56 | 3,36 |
| Острый вкус | 3,56 | 3,79 |
| Соленость | 3,44 | 3,42 |
| Сладость | 3,56 | 3,51 |
| Умами | 3,71 | 3,52 |
| Тяжесть | 3,82 | 3,85 |
[Таблица 16]
Приемлемость рисовой пасты с острым стручковым перцем
| Приемлемость (%) | |
| Рисовая паста с острым стручковым перцем примера 4 | 56,1 |
| Рисовая паста с острым стручковым перцем сравнительного примера 4 | 42,4 |
| Без различия | 1,5 |
Пример 6: Эксперимент на животных по препятствующему ожирению эффекту рисовой пасты с острым стручковым перцем
Эксперимент на животных проводили для оценки препятствующего ожирению эффекта рисовой пасты с острым стручковым перцем (тестируемой группы), приготовленной с помощью Коджи на рисе с использованием штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae и Коджи на бобах с использованием штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens, в соответствии с примером 4.
Животными, использованными в эксперименте, были самцы белых крыс (SD крыс, возрастом 5 недель), которые были приобретены у Damool Science (Южная Корея) и содержались в вивариях, поддерживаемых при 18±2°C при освещении, контролируемом в течение 12 часов (с 08:00 до 20:00).
Объекты, представляющие собой крыс, были разделены на три группы, каждая из которых состояла из восьми объектов. В контрольной группе объектов-крыс кормили пищей с высоким содержанием жиров, содержащей 20% сала, добавляемого к порошкообразному корму для белой крысы. В группе сравнительного примера 4, объектов-крыс кормили 10% порошком обычной рисовой пасты с острым стручковым перцем в той же пище с высоким содержанием жиров, что и пища для контрольной группы. В группы примера 4, 10% порошка рисовой пасты с острым стручковым перцем с использованием нового штамма по настоящему изобретению добавляли к той же пище с высоким содержанием жира, что и пища для контрольной группы. Вес, вес жировой ткани и содержание липидов у объектов- крыс представлены в следующих таблицах 17-21.
Вес и потребление пищи измеряли каждую неделю, а вес жировой ткани и содержание липидов определяли после 12-часового голодания до окончания тестирования. Собранную кровь центрифугировали при 1900 х g в течение 20 минут для выделения сыворотки крови, которая использовалась в качестве образца для определения содержания липидов в сыворотке крови. Для анализа общего содержания липидов, содержания нейтрального жира и общего содержания холестерина в печени и жировых тканях, смесь хлороформ-метанол (2:1, в объемном отношении) добавляли к 0,1 г собранной печени или жировой ткани, которую затем выдерживали в холодильнике в течение 3 дней и пропитывали дистиллированной водой. Печень и жировые ткани центрифугировали при 1150 х g в течение 20 минут и подвергали измерению в отношении общего содержания липидов в липидном слое, т.е. нижнем слое. Липидную ткань разбавляли и использовали для определения общего содержания холестерина и содержания нейтрального жира.
[Таблица 17]
| Группы | Первоначальный вес тела (г) | Конечный вес тела (г) | Прирост веса тела (г/день) | Суточное потребление пищи (г/день) |
| Контроль | 197,13 | 603,13 | 7,25±0.14 | 16,61±0,65 |
| Группа сравнительного примера 4 | 197,44 | 565,75*** | 6,58±0.23*** | 16,45±0,56 |
| Группа примера 4 | 197,25 | 569,19*** | 6,64±0,28*** | 16,74±0,59 |
[Таблица 18]
| Группы | Вес жировой ткани (г/100 г веса тела) | ||
| Жир в придатке яичка | Жир вокруг почки | Общее содержание белой жировой ткани | |
| Контроль | 2,83±0,27 | 0,88±0,11 | 7,31±0,48 |
| Группа сравнительного примера 4 | 2,36±0,16** | 0,75±0,09* | 6,64±0,20** |
| Группа примера 4 | 2,35±0,11** | 0,72±0,09** | 6,62±0,40** |
[Таблица 19]
| Группы | Содержание липидов в сыворотке крови (мг/дл) | ||
| Нейтральный жир | Общее содержание холестерина | ЛНП-холестерин | |
| Контроль | 97,25±8,58 | 141,13±16,81 | 120,20±21,54 |
| Группа сравнительного примера 4 | 83,50±11,36* | 120,00±17,66* | 85,20±12,61** |
| Группа примера 4 | 79,13±13,21* | 112,75±16,88** | 79,20±16,70*** |
[Таблица 20]
| Группы | Содержание липидов в ткани печени (мг/г) | |
| Общее содержание жира | Нейтральный жир | |
| Контроль | 217,96±30,77 | 36,12±7,81 |
| Группа сравнительного примера 4 | 181,31±18,53* | 29,52±8,83 |
| Группа примера 4 | 173,52±21,65** | 26,88±5,23* |
[Таблица 21]
| Группы | Содержание липидов в жировой ткани (мг/г) | |
| Нейтральный жир в жировой ткани придатка яичка | Нейтральный жир в мезентериальной жировой ткани | |
| Контроль | 249,75±45,86 | 77,84±9,45 |
| Группа сравнительного примера 4 | 210,37±47,31 | 61,30±7,49** |
| Группа примера 4 | 197,80±45,49* | 56,92±6,64*** |
Статистическая калибровка: критерий Стьюдента
*: P < 0,05
**: P < 0,01
***: P < 0,001
Как видно из результатов таблицы 17, группа примера 4 имела прирост веса тела, составляющий не более 91,6% прироста веса тела контрольной группы. В соответствии с результатами таблицы 18, в группе примера 4 вес жировой ткани вокруг почки был меньше, чем в контрольной группе; т.е. вес жировой ткани вокруг почки в группе примера 2 составлял не более 81,8% от веса в контрольной группе.
В таблицах 19, 20 и 21 содержание липидов в сыворотке крови и печени и жировой ткани было значительно снижено в группе примера 4 по сравнению с контрольной группой.
Соответственно, результаты примера 4 показывают, что рисовая паста с острым стручковым перцем, полученная способом приготовления по настоящему изобретению, была более эффективной в отношении снижения веса, чем рисовая паста с острым стручковым перцем для контрольной группы, и приводила к более значительному снижению содержания липидов в тканях, т.е. биомаркера, относящегося к препятствующему ожирению эффекту, чем рисовая паста с острым стручковым перцем из сравнительного примера 4.
Claims (13)
1. Способ приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем, включающий:
замачивание риса в воде или добавление воды к рису и пропаривание риса;
инокуляцию штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae (KCCM 11300P) в пропаренный рис и проведение инкубации для получения Коджи на рисе;
замачивание соевых бобов в воде или добавление воды к соевым бобам и пропаривание соевых бобов;
инокуляцию штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens (KCCM 11718P) в пропаренные соевые бобы и проведение инкубации для получения Коджи на соевых бобах;
добавление к Коджи на рисе и Коджи на соевых бобах соляного раствора и по крайней мере одного ингредиента, выбираемого из группы, состоящей из пропаренного риса, продукта переработки соевых бобов, меджу (meju) и доенджанга (doenjang), для приготовления первой смеси и проведения первого созревания; и
добавление порошкообразного красного перца чили, а затем по крайней мере одного ингредиента, выбираемого из группы, состоящей из крахмального сахара, соевого соуса, соли, продукта переработки специй, усилителя вкуса и аромата и продукта переработки зерна, к первой смеси для приготовления второй смеси и проведение стерилизации и второго созревания.
2. Способ по п. 1, в котором на этапе получения Коджи на рисе в пропаренный рис инокулируют от 0,1 до 0,3 вес. % штамма CJ 1354 Aspergillus oryzae относительно общего веса исходного материала.
3. Способ по п. 2, в котором этап получения Коджи на рисе, кроме того, включает проведение ферментации при температуре от 33 до 40°С в течение 3 дней после добавления от 0,5 до 1,5 вес. % средства для объемного расширения вместе с штаммом CJ 1354.
4. Способ по любому из пп. 1-3, в котором на этапе получения Коджи на соевых бобах в пропаренные соевые бобы инокулируют от 0,1 до 0,3 вес. % штамма CJ 14-6 Bacillus amyloliquefaciens относительно общего веса исходного материала.
5. Способ по п. 4, в котором этап получения Коджи на соевых бобах, кроме того, включает проведение ферментации при температуре от 35 до 45°С в течение 3 дней после инокуляции штамма CJ 14-6.
6. Рисовая паста с острым стручковым перцем, приготовленная способом приготовления по любому из пп. 1-5.
7. Применение рисовой пасты с острым стручковым перцем по п. 6 в качестве пищи имеющей активность против ожирения.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150124919A KR101766965B1 (ko) | 2015-09-03 | 2015-09-03 | 쌀 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 쌀 고추장 |
| KR10-2015-0124919 | 2015-09-03 | ||
| PCT/KR2016/009809 WO2017039362A1 (ko) | 2015-09-03 | 2016-09-01 | 쌀 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 쌀 고추장 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2693610C1 true RU2693610C1 (ru) | 2019-07-03 |
Family
ID=58189030
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018111701A RU2693610C1 (ru) | 2015-09-03 | 2016-09-01 | Способ приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем и приготовленная таким способом рисовая паста с острым стручковым перцем. |
Country Status (8)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US11044928B2 (ru) |
| EP (1) | EP3345493B1 (ru) |
| JP (1) | JP6612973B2 (ru) |
| KR (1) | KR101766965B1 (ru) |
| CN (1) | CN108347976B (ru) |
| PL (1) | PL3345493T3 (ru) |
| RU (1) | RU2693610C1 (ru) |
| WO (1) | WO2017039362A1 (ru) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101881706B1 (ko) * | 2017-12-12 | 2018-07-24 | 씨제이제일제당 (주) | 장류 조성물 및 장류 조성물의 제조방법 |
| CN109043483A (zh) * | 2018-09-21 | 2018-12-21 | 珠海帝椒皇食品有限公司 | 一种蒜蓉芝麻辣椒酱 |
| CN109393425A (zh) * | 2019-01-23 | 2019-03-01 | 江西农业大学 | 一种茶树菇香菇柄超微粉发酵调味料及其生产方法 |
| CN109393448A (zh) * | 2019-01-23 | 2019-03-01 | 江西农业大学 | 一种茶树菇超微粉发酵酱糕及其生产方法 |
| CN113439830B (zh) * | 2021-05-20 | 2022-08-05 | 中国农业大学 | 一种复合发酵剂的制备方法及其在辣椒发酵增香中的应用 |
| KR20230045885A (ko) | 2021-09-29 | 2023-04-05 | 농업회사법인 안동제비원전통식품(주) | 대마씨를 함유한 고추장 및 그 제조방법 |
| CN113892630A (zh) * | 2021-10-15 | 2022-01-07 | 江苏恒顺醋业股份有限公司 | 一种曲霉发酵生产低盐辣椒酱的方法 |
| WO2023235471A1 (en) * | 2022-06-01 | 2023-12-07 | Elanco Us Inc. | Compositions and methods to improve calf growth and reduce incidence of scours |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2446708C1 (ru) * | 2010-11-13 | 2012-04-10 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Макарон-Сервис" | Способ производства макаронных изделий |
| KR101163386B1 (ko) * | 2009-11-18 | 2012-07-12 | 순창군 | 불쾌취가 저감화된 청국장고추장의 제조 방법 |
| KR101489999B1 (ko) * | 2012-10-31 | 2015-02-04 | 씨제이제일제당 (주) | 전통 메주에서 분리한 신규한 균주인 아스퍼질러스 오리재 cj 1354 균주와 이를 이용한 쌀 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 쌀 고추장 |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100462331B1 (ko) | 2002-04-25 | 2004-12-17 | 한국식품연구원 | 비만억제 효과를 갖는 고추장 및 된장 |
| KR20050020302A (ko) | 2003-08-18 | 2005-03-04 | 박평일 | 항암,비만에 느릅나무 고추장 |
| JP2006094747A (ja) * | 2004-09-29 | 2006-04-13 | Ajinomoto Co Inc | 抗肥満作用を有する組成物及び飲食品 |
| KR101148842B1 (ko) | 2009-09-29 | 2012-05-29 | 대상 주식회사 | 2 단계의 발효 및 숙성 단계를 포함하는 고추장의 제조방법 |
| KR101474301B1 (ko) * | 2012-10-15 | 2014-12-18 | 한국식품연구원 | 1-데옥시노지리마이신을 생산하는 바실러스 아밀로리쿼파시엔스 140ｎ 및 이를 이용한 항당뇨 활성이 있는 콩발효물의 제조방법 |
| KR101518106B1 (ko) | 2012-10-31 | 2015-05-07 | 씨제이제일제당 (주) | 신규한 균주 바실러스 아밀로리쿼페이션스 ｃｊ ３―２７ 및 아스퍼질러스 오리재 ｃｊ ｋｇ를 이용한 한식 메주된장의 제조방법 |
| KR20140072338A (ko) * | 2012-11-30 | 2014-06-13 | 씨제이제일제당 (주) | 전통메주의 제조방법 |
| KR101482987B1 (ko) | 2013-05-28 | 2015-01-15 | 씨제이제일제당(주) | 쌀을 이용한 고추장 및 이의 제조방법 |
-
2015
- 2015-09-03 KR KR1020150124919A patent/KR101766965B1/ko active IP Right Grant
-
2016
- 2016-09-01 EP EP16842328.3A patent/EP3345493B1/en active Active
- 2016-09-01 CN CN201680064353.5A patent/CN108347976B/zh active Active
- 2016-09-01 JP JP2018512169A patent/JP6612973B2/ja active Active
- 2016-09-01 WO PCT/KR2016/009809 patent/WO2017039362A1/ko active Application Filing
- 2016-09-01 US US15/757,083 patent/US11044928B2/en active Active
- 2016-09-01 PL PL16842328T patent/PL3345493T3/pl unknown
- 2016-09-01 RU RU2018111701A patent/RU2693610C1/ru active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101163386B1 (ko) * | 2009-11-18 | 2012-07-12 | 순창군 | 불쾌취가 저감화된 청국장고추장의 제조 방법 |
| RU2446708C1 (ru) * | 2010-11-13 | 2012-04-10 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Макарон-Сервис" | Способ производства макаронных изделий |
| KR101489999B1 (ko) * | 2012-10-31 | 2015-02-04 | 씨제이제일제당 (주) | 전통 메주에서 분리한 신규한 균주인 아스퍼질러스 오리재 cj 1354 균주와 이를 이용한 쌀 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 쌀 고추장 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN108347976B (zh) | 2021-12-17 |
| EP3345493B1 (en) | 2020-02-19 |
| KR20170028086A (ko) | 2017-03-13 |
| US11044928B2 (en) | 2021-06-29 |
| US20180249740A1 (en) | 2018-09-06 |
| WO2017039362A1 (ko) | 2017-03-09 |
| CN108347976A (zh) | 2018-07-31 |
| JP6612973B2 (ja) | 2019-11-27 |
| KR101766965B1 (ko) | 2017-08-09 |
| EP3345493A1 (en) | 2018-07-11 |
| JP2018526012A (ja) | 2018-09-13 |
| PL3345493T3 (pl) | 2020-06-15 |
| EP3345493A4 (en) | 2019-01-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2693610C1 (ru) | Способ приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем и приготовленная таким способом рисовая паста с острым стручковым перцем. | |
| JP5702014B1 (ja) | 醸造用種麹、醸造用麹及び醤油様調味料 | |
| KR101507658B1 (ko) | 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장 | |
| KR101455473B1 (ko) | 전통 메주에서 분리한 신규한 균주인 아스퍼질러스 오리재 cj ky 균주와 이를 이용한 된장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 된장 | |
| CN114007438A (zh) | 用于生产菌丝化的增量组合物的方法 | |
| CN104508115A (zh) | 从传统酱曲中分离的作为新菌株的米曲霉cj 1354菌株和利用其的大米辣椒酱制造方法及根据该制造方法制造的大米辣椒酱 | |
| KR100414859B1 (ko) | 콩배아를 이용한 코오지 및 장류의 제조방법, 및 이들방법에 의해 제조된 콩배아 코오지 및 이소플라본이 다량함유된 장류 | |
| KR101901268B1 (ko) | 버섯 균사체를 이용한 버섯 발효콩 및 그의 제조방법 | |
| KR101605540B1 (ko) | 소나무와 매실을 이용한 향목 약주 및 그 제조방법 | |
| KR20120064791A (ko) | 콩의 유효성분을 함유하는 식초를 제조하는 방법 및 그에 의하여 제조된 식초 | |
| KR101773335B1 (ko) | 품질 및 기호도가 증진된 청국장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 청국장 | |
| KR20160079388A (ko) | 개량식 한식메주의 제조방법 및 이를 이용한 된장과 간장의 제조방법 | |
| CN107881117B (zh) | 一株毛霉zg701及其应用 | |
| KR101842196B1 (ko) | 견과류 홍국 배양물을 이용한 기능성 막걸리 및 이의 제조방법 | |
| KR101866468B1 (ko) | 미생물 곡물 배양을 통해 얻은 효소 농축 발효물을 이용한 효소식품 및 다이어트 식품과 이들의 제조방법 | |
| KR20200059870A (ko) | 복합배양 균사체 및 홍국현미가 포함된 취반용 첨가제 | |
| KR20180072654A (ko) | 발효 미강 추출물 및 이의 제조방법 | |
| KR102568916B1 (ko) | 쌀누룩을 포함하는 쌀누룩 발효 소금 및 그 제조방법 | |
| KR100579503B1 (ko) | 콩버섯을 포함하는 고추장 및 그 제조방법 | |
| KR20180046087A (ko) | 더덕과 도라지를 함유하는 된장 및 이의 제조방법 | |
| KR100579498B1 (ko) | 콩버섯을 포함하는 된장 및 그 제조방법 | |
| KR20030039822A (ko) | 콩배아를 이용한 메주의 개선된 제조방법, 그 방법에 의해제조된 메주 및 상기 메주를 이용하여 제조된 된장 및 간장 | |
| KR20180046089A (ko) | 밀기울이 포함된 된장 및 이의 제조방법 | |
| KR20040062264A (ko) | 콩버섯 및 그 제조방법 |