KR20180046089A - 밀기울이 포함된 된장 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 밀기울이 포함된 된장 및 이의 제조방법에 관한 것으로써, 구체적으로 1) 찐 밀기울을 이용하여 성형(成型)한 후 발효하여 발효메주를 제조하는 단계: 2) 상기 단계 1)의 발효메주를 파쇄(破碎)하여 밀기울 메주가루를 제조하는 단계: 및 3) 상기 단계 2)의 밀기울 메주가루에 물 및 소금을 첨가한 후 숙성시키는 단계를 포함하는 제조방법으로 제조된 밀기울 된장 및 1) 삶은 콩 및 찐밀기울의 혼합물을 제조하는 단계; 2) 상기 단계 1)의 혼합물을 성형(成型)한 후 발효시켜 발효메주를 제조하는 단계; 3) 상기 단계 2)의 발효메주를 파쇄(破碎)하여 콩밀메주가루를 제조하는 단계: 및 4) 상기 단계 3)의 콩밀메주가루에 물 및 소금을 첨가한 후 숙성시키는 단계를 포함하는 제조방법으로 제조된 밀기울 콩장은 염도가 낮고, 빠른 시간 내에 제조할 수 있으며, 품질이 우수하므로, 본 발명의 제조방법으로 제조된 밀기울 된장 및 밀기울 콩장은 기능성 된장으로 유용하게 사용될 수 있다.
Description
본 발명은 밀기울을 함유한 밀기울 콩장 또는 밀기울 된장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
된장(doenjang, fermented soybean paste)은 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 누룩균 등을 배양한 후 식염을 혼합하여 발효 숙성시킨 것 또는 메주를 식염수에 담가 발효하고 여액을 분리하여 가공한 것을 말한다(식품공전, 2014년 10월 21일 고시). 된장은 단백질 등 영양소의 함량이 높고 특유의 맛과 향을 지니고 있어 우리 식생활에서 중요한 단백질 공급원 중의 하나일 뿐 아니라 조미료로서도 중요한 역할을 하고 있다. 된장은 메주의 발효과정 중에 미생물이 생산하는 효소에 의해 원료인 대두의 영양소가 분해되어 인체에서 소화 흡수되기 쉬운 형태로 전환되고 건강에 유익한 기능을 가진 물질이 생성된다. 된장에는 대두에 존재하는 이소플라본, 트립신 저해제(inhibitor), 폴리페놀, 글로블린 등과 된장의 발효숙성 과정 중에 생산되는 리놀레산과 펩타이드 등의 다양한 기능성 성분을 함유하고 있어, 된장이 항암효과, 항돌연변이 효과, 항고혈압 효과, 항산화 효과, 혈전용해 효과, 혈당 강하 효과 등을 나타내는 것으로 알려져 있다.
대한민국의 전통 발효식품 중에 하나인 된장의 제조방법은 일반적으로, 콩을 세척하고 물에 침지시켜 불린 다음 삶아서 파쇄하고, 상기 파쇄된 콩을 틀에 넣고 압착하여 메주를 성형하며, 상기 성형 된 메주를 상온에서 일정기간 동안 발효시키고 상기 발효된 메주와 소금과 물을 혼합하고 일정기간 동안 방치하여 액체부분은 간장 제조에 이용되고 나머지 고체부분을 된장으로 제조하는 전통적인 방식이 있는데, 이러한 전통적인 방식에 의하면 일부 영양성분이 액체부분으로 이행되어 고형부분만으로 제조된 된장의 영양분이 소실되는 문제점이 있고, 일반적으로 메주를 뜨고 이를 숙성시키는데 6달 이상이 걸려 지나치게 장기간이 소요되며, 콩 발효시 나는 불쾌취로 어린이나 청소년 등 서구 음식에 길들여져 있는 소비자의 선호를 충족시키지 못하고 있다.
된장의 산업화를 위해 표준화, 저염 된장 및 기능성 물질을 첨가된 된장의 제조 등 재래된장의 개선을 위한 노력은 지속 되고 있으나, 아직까지는 된장의 큰 단점인 저염 된장의 제조가 어려우며, 종래의 된장에 함유되지 않은 새로운 기능성 물질을 첨가하여 영양 성분이 보다 증진 된 된장의 제조가 여전히 요구되고 있다.
한편, 밀기울(wheat bran)은 호분층(aleurone layer)이 혼입되어 있고, 약 40~50%의 식이섬유 성분이 함유된 고 식이섬유 천연 식품 소재로, 밀기울에 다량 함유되어 있는 식이섬유는 "인산의 소화효소에 의하여 가수분해되지 않는 식물 세포의 잔여물"로 정의되는 것으로서, 주요 성분들로는 셀룰로오스(cellulose), 헤미셀룰로오스(hemicelluloses), 펙틴(pectin) 등의 다당류와 리그닌(lignin)과 같은 비당류가 있으며, 고분자 점성물질로서 소화 흡수율이 낮아 저칼로리 다이어트 식품으로 효과가 있다. 이러한 불용성 식이섬유를 섭취 시 수분흡수율이 크게 증가하여 음식물의 부피를 증가시켜 포만감을 줄 뿐만 아니라 장의 운동을 좋게 하고 변의 크기를 증가시키며 장에서의 이동시간 감소 및 장내에 잔존하는 많은 독소 제거에 도움을 주고, 습관성 변비치료 및 성인병 예방에 도움을 줄 수 있다.
이에, 본 발명자들은 염도가 낮고, 빠른 시간 내에 제조할 수 있는 밀기울 콩장 및 밀기울 된장의 제조방법을 설정하고, 이를 통해 밀기울 콩장 및 밀기울 된장을 제조하여 된장 발효중 품질분석을 통해 품질이 우수함을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 밀기울 된장 또는 밀기울 콩장의 제조방법 및 이로부터 제조된 밀기울 된장 또는 밀기울 콩장을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
1) 찐 밀기울을 이용하여 성형(成型)한 후 발효하여 발효메주를 제조하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 발효메주를 파쇄(破碎)하여 밀기울 메주가루를 제조하는 단계; 및
3) 상기 단계 2)의 밀기울 메주가루에 물 및 소금을 첨가한 후 숙성시키는 단계를 포함하는 밀기울 된장의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은
1) 삶은 콩 및 찐밀기울의 혼합물을 제조하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 혼합물을 성형(成型)한 후 발효시켜 발효메주를 제조하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 발효메주를 파쇄(破碎)하여 콩밀메주가루를 제조하는 단계; 및
4) 상기 단계 3)의 콩밀메주가루에 물 및 소금을 첨가한 후 숙성시키는 단계를 포함하는 밀기울 콩장의 제조방법을 제공한다.
아울러, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 밀기울 된장 또는 밀기울 콩장을 제공한다.
본 발명의 찐 밀기울을 이용하여 제조된 밀기울 된장 및 밀기울 콩장은 염도가 낮고, 빠른 시간 내에 제조할 수 있으며, 품질이 우수하므로 기능성 된장으로 유용하게 사용될 수 있다.
도 1은 밀기울 콩장 및 밀기울 된장의 제조공정을 나타낸 도이다.
도 2는 밀기울콩 메주와 밀기울 메주의 발효시 메주의 모양을 나타낸 도이다.
도 3은 밀기울 콩장 및 밀기울 된장의 발효 기간에 따른 장의 모습을 나타낸 도이다.
도 4는 밀기울 콩장 및 밀기울 된장의 발효 기간에 따른 호기성 총 균수 변화를 나타낸 도이다. Y축은 호기성 총 균수를, X축은 발효 기간을 나타낸다:
W: 밀기울 된장
WS: 밀기울 콩장
Control: 대조군 된장; 및
a, b: 유의적(통계)으로 차이가 있음을 나타냄.
도 5는 밀기울 콩장 및 밀기울 된장의 발효 기간에 따른 유산균 수 변화를 나타낸 도이다. Y축은 유산균 수를, X축은 발효 기간을 나타낸다:
W: 밀기울 된장
WS: 밀기울 콩장
Control: 대조군 된장; 및
a, b, c: 유의적(통계)으로 차이가 있음을 나타냄.
도 6은 밀기울 콩장 및 밀기울 된장의 발효 기간에 따른 단백질분해효소(protease) 활성 변화를 나타낸 도이다. Y축은 단백질분해효소(protease) 활성을, X축은 발효 기간을 나타낸다:
W: 밀기울 된장
WS: 밀기울 콩장
Control: 대조군 된장; 및
a, b, c: 유의적(통계)으로 차이가 있음을 나타냄.
도 7은 밀기울 콩장 및 밀기울 된장의 발효 기간에 따른 α-아밀라아제(amylase) 활성 변화를 나타낸 도이다. Y축은 α-아밀라아제(amylase) 활성을, X축은 발효 기간을 나타낸다:
W: 밀기울 된장
WS: 밀기울 콩장
Control: 대조군 된장; 및
a, b, c: 유의적(통계)으로 차이가 있음을 나타냄.
도 8은 밀기울 콩장 및 밀기울 된장의 발효 기간에 따른 아미노태 질소 함량 변화를 나타낸 도이다. Y축은 아미노태 질소 함량을, X축은 발효 기간을 나타낸다:
W: 밀기울 된장
WS: 밀기울 콩장
Control: 대조군 된장; 및
a, b: 유의적(통계)으로 차이가 있음을 나타냄.
도 9는 밀기울 콩장 및 밀기울 된장의 발효 기간에 따른 환원당 함량 변화를 나타낸 도이다. Y축은 환원당 함량을, X축은 발효 기간을 나타낸다:
W: 밀기울 된장
WS: 밀기울 콩장
Control: 대조군 된장; 및
a, b, c: 유의적(통계)으로 차이가 있음을 나타냄.
도 2는 밀기울콩 메주와 밀기울 메주의 발효시 메주의 모양을 나타낸 도이다.
도 3은 밀기울 콩장 및 밀기울 된장의 발효 기간에 따른 장의 모습을 나타낸 도이다.
도 4는 밀기울 콩장 및 밀기울 된장의 발효 기간에 따른 호기성 총 균수 변화를 나타낸 도이다. Y축은 호기성 총 균수를, X축은 발효 기간을 나타낸다:
W: 밀기울 된장
WS: 밀기울 콩장
Control: 대조군 된장; 및
a, b: 유의적(통계)으로 차이가 있음을 나타냄.
도 5는 밀기울 콩장 및 밀기울 된장의 발효 기간에 따른 유산균 수 변화를 나타낸 도이다. Y축은 유산균 수를, X축은 발효 기간을 나타낸다:
W: 밀기울 된장
WS: 밀기울 콩장
Control: 대조군 된장; 및
a, b, c: 유의적(통계)으로 차이가 있음을 나타냄.
도 6은 밀기울 콩장 및 밀기울 된장의 발효 기간에 따른 단백질분해효소(protease) 활성 변화를 나타낸 도이다. Y축은 단백질분해효소(protease) 활성을, X축은 발효 기간을 나타낸다:
W: 밀기울 된장
WS: 밀기울 콩장
Control: 대조군 된장; 및
a, b, c: 유의적(통계)으로 차이가 있음을 나타냄.
도 7은 밀기울 콩장 및 밀기울 된장의 발효 기간에 따른 α-아밀라아제(amylase) 활성 변화를 나타낸 도이다. Y축은 α-아밀라아제(amylase) 활성을, X축은 발효 기간을 나타낸다:
W: 밀기울 된장
WS: 밀기울 콩장
Control: 대조군 된장; 및
a, b, c: 유의적(통계)으로 차이가 있음을 나타냄.
도 8은 밀기울 콩장 및 밀기울 된장의 발효 기간에 따른 아미노태 질소 함량 변화를 나타낸 도이다. Y축은 아미노태 질소 함량을, X축은 발효 기간을 나타낸다:
W: 밀기울 된장
WS: 밀기울 콩장
Control: 대조군 된장; 및
a, b: 유의적(통계)으로 차이가 있음을 나타냄.
도 9는 밀기울 콩장 및 밀기울 된장의 발효 기간에 따른 환원당 함량 변화를 나타낸 도이다. Y축은 환원당 함량을, X축은 발효 기간을 나타낸다:
W: 밀기울 된장
WS: 밀기울 콩장
Control: 대조군 된장; 및
a, b, c: 유의적(통계)으로 차이가 있음을 나타냄.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 1) 찐 밀기울을 이용하여 성형(成型)한 후 발효하여 발효메주를 제조하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 발효메주를 파쇄(破碎)하여 밀기울 메주가루를 제조하는 단계; 및
3) 상기 단계 2)의 밀기울 메주가루에 물 및 소금을 첨가한 후 숙성시키는 단계를 포함하는 밀기울 된장의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 1)의 찐 밀기울은 90℃ 내지 110℃에서 30분 내지 70분 동안 찐 밀기울이 바람직하며, 95℃ 내지 105℃에서 50분 내지 70분 동안 찐 밀기울인 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 찌는 온도가 높고, 시간이 지나치게 길면, 필요이상의 에너지 낭비가 발생 될 우려가 있고, 찌는 온도가 낮고, 시간이 지나치게 짧으면, 밀기울을 구성하고 있는 전분 및 단백질 등의 구성분들의 열처리가 제대로 이루어지지 않아 발효과정에 용이하지 않다.
상기 단계 1)의 발효 기간은 5일 내지 8일이고, 온도는 26℃ 내지 30℃이며, 습도는 60% 내지 80%인 것이 바람직하며, 발효 기간이 6일 내지 7일이고, 숙성 온도는 27℃ 내지 28℃이며, 숙성 습도는 65% 내지 75%인 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 발효기간이 길고, 온도 및 습도가 지나치게 높으면 메주발효에 관여하는 주요 미생물인 곰팡이, 세균, 효모의 분포가 적절히 이루어지지 않고, 발효기간이 짧고, 온도 및 습도가 지나치게 낮으면 곰팡이, 세균, 효모와 같은 발효미생물이 메주에 발현되지 않아 적절한 메주제조가 어렵게 된다.
상기 단계 3)의 밀기울 메주가루 중량에 대해 소금은 0.1 내지 0.5 중량부, 물은 1 내지 5 중량부로 첨가되는 것이 바람직하며, 상기 단계 3)의 밀기울 메주가루 중량에 대해 소금은 0.2 내지 0.4 중량부, 물은 2 내지 4 중량부로 첨가되는 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 과도한 소금을 첨가할 경우 숙성 기간을 비약적으로 증가시킬 수 있고, 또한 고혈압 등 성인병을 유발할 수 있는 문제가 있으며, 소금 함량이 너무 낮으면 된장 부패 위험이 있다.
상기 단계 3)의 숙성 기간은 20일 내지 50일인 것이 바람직하며, 20일 내지 40일인 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 발효기간이 지나치게 짧으면, 가식가능한 정도의 발효가 이루어지지 않아 적합하지 않고, 발효기간이 지나치게 길면, 과발효가 일어날 수 있으며, 적절히 발효된 후에는 냉장보관하여 섭취하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 1) 삶은 콩 및 찐밀기울의 혼합물을 제조하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 혼합물을 성형(成型)한 후 발효시켜 발효메주를 제조하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 발효메주를 파쇄(破碎)하여 콩밀메주가루를 제조하는 단계; 및
4) 상기 단계 3)의 콩밀메주가루에 물 및 소금을 첨가한 후 숙성시키는 단계를 포함하는 밀기울 콩장의 제조방법을 제공한다.
상기단계 1)의 전체 혼합물 중량에 대해 삶은 콩은 30 내지 50 중량% 및 찐밀기울은 50 내지 70 중량%로 혼합하는 것이 바람직하며, 상기단계 1)의 전체 혼합물 중량에 대해 삶은 콩은 35 내지 45 중량% 및 찐밀기울은 55 내지 65 중량%로 혼합하는 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 콩 및 찐밀기울이 많이 포함 되면 수분증발에 의한 수분감소로 발효가 적절히 이루어지지 않을 수 있으며, 콩 및 찐밀기울이 적게 포함되면 장류 고유의 풍미(아미노산 등)를 낼 수 있는 발효제가 부족하게 되어 적합하지 않다.
상기단계 1)의 찐 밀기울은 90℃ 내지 110℃에서 30분 내지 70분 동안 찐 밀기울인 것이 바람직하며, 95℃ 내지 105℃에서 50분 내지 70분 동안 찐 밀기울인 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 찌는 온도가 높고, 시간이 지나치게 길면, 필요 이상의 에너지 낭비가 발생 될 우려가 있고, 찌는 온도 낮고, 시간이 지나치게 짧으면, 밀기울을 구성하고 있는 전분 및 단백질 등의 구성분들의 열처리가 제대로 이루어지지 않아 발효과정에 용이하지 않다.
상기단계 1)의 삶은 콩은 90℃ 내지 110℃에서 30분 내지 70분 동안 삶은 콩인 것이 바람직하며, 95℃ 내지 105℃에서 50분 내지 70분 동안 삶은 콩인 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 찌는 온도가 높고, 시간이 지나치게 길면, 콩의 조직이 물러질 수가 있고, 찌는 온도가 낮고, 시간이 지나치게 짧으면 콩의 주성분인 단백질 및 전분 등의 구성성분이 발효에 용이하지 않은 상태로 남을 수 있어 바람직하지 않다.
상기단계 2)의 발효 기간은 5일 내지 8일이고, 온도는 26℃ 내지 30℃이며, 습도는 60% 내지 80%인 것이 바람직하며, 발효 기간이 6일 내지 7일이고, 숙성 온도는 27℃ 내지 29℃이며, 숙성 습도는 65% 내지 75%인 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 온도가 너무 높으면, 메주가 제조되기 전에 건조가 될 수 있고, 온도가 너무 낮으면, 발효미생물이 유발되지 않아서 바람직하지 않다. 발효기간이 길면, 유해미생물의 오염이 우려되고, 발효기간이 짧으면 유용미생물의 적절한 발현이 어려워 바람직하지 않다.
상기 단계 4)의 밀기울 메주가루 중량에 대해 소금은 0.1 내지 0.5 중량부 및 물은 1 내지 4 중량부로 첨가되는 것이 바람직하며, 상기 단계 4)의 밀기울 메주가루 중량에 대해 소금은 0.2 내지 0.4 중량부 및 물은 1 내지 3 중량부로 첨가되는 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 과도한 소금을 첨가할 경우 숙성 기간을 비약적으로 증가시킬 수 있고, 또한 고혈압 등 성인병을 유발할 수 있는 문제가 있으며, 소금 함량이 너무 낮으면 된장 부패 위험이 있다.
상기 단계 4)의 숙성 기간은 20일 내지 50일인 것이 바람직하며, 20일 내지 40일인 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 발효기간이 지나치게 짧으면, 가식 가능한 정도의 발효가 이루어지지 않아 적합하지 않고, 발효기간이 지나치게 길면, 과발효가 일어날 수 있으며, 적절히 발효된 후에는 냉장보관하여 섭취하는 것이 바람직하다.
아울러, 본 발명은 상기의 방법으로 제조된 밀기울 된장 또는 밀기울 콩장을 제공한다.
본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자들은 밀기울 콩장 및 밀기울 된장을 제조하고(도 1, 도 2 및 도 3 참조), 발효 기간에 따른 품질특성을 분석하였다. 밀기울 된장과 밀기울 콩장의 호기성 총 균수를 측정한 결과, 밀기울 된장의 경우 발효시작 4일 후에 가장 높은 균수를 나타냈고, 이후 39일까지 처음과 비슷한 균수를 보였으며, 밀기울 콩장의 경우 발효시작 4일 후에 높은 균수를 보였으나 이후 39일까지 감소함을 확인하였다. 그러나 대조군 된장보다는 높음을 확인하였다(도 4 참조).
또한, 본 발명자들은 발효 기간에 따른 밀기울 된장과 밀기울 콩장의 유산균 수 변화를 측정한 결과, 밀기울 된장과 밀기울 콩장의 경우 발효시작 0일째에는 모두 대조군 된장보다 높았으나 점차 발효가 되면서 감소하여, 발효시작 39일 후에는 밀기울 된장과 밀기울 콩장이 발효기간 중 가장 낮음을 확인하였다(도 5 참조).
또한, 본 발명자들은 발효 기간에 따른 밀기울 된장과 밀기울 콩장의 단백질분해효소(protease) 활성 변화를 측정한 결과, 밀기울 된장의 경우 발효 초기 다른 장류에 비해 낮은 활성을 보였으나 점차 증가하여 발효시작 25일 후, 가장 높음을 확인하였다. 다른 장들에 비해 밀기울된장은 발효 초기부터 39일까지 낮은 함량 변화를 나타냈는데 이것은 콩을 사용하지 않고 밀기울만을 원료로 장을 만들었기 때문인 것으로 사료된다. 밀기울 콩장의 경우 활성이 점차 증가하여 숙성시작 25일 후, 가장 높은 활성을 보임을 확인하였다(도 6 참조).
또한, 본 발명자들은 발효 기간에 따른 밀기울 된장과 밀기울 콩장의 α-아밀라아제(amylase) 활성 변화를 측정한 결과, 밀기울 콩장의 경우 초기에 아주 높은 활성을 보였으나 발효시작 4일 이후 급격히 감소하여 발효시작 39일 이후에는 2.46 unit/㎖까지 낮아짐을 확인하였다. 밀기울 된장의 경우 초기에는 활성을 나타내지 않았으며, 발효시작 11일 이후에는 2.4 unit/㎖의 활성을 보였으나, 점차 감소하여 발효시작 39일 이후에는 0.06 unit/㎖의 활성을 보임을 확인하였다(도 7 참조).
또한, 본 발명자들은 발효 기간에 따른 밀기울 된장과 밀기울 콩장의 아미노태 질소 함량 변화를 측정한 결과, 밀기울 된장의 경우 발효 시작 4일 후, 급격히 증가하여, 39일까지 완만한 증가를 보임을 확인하였다. 다른 장들에 비해 밀기울된장은 발효 초기부터 39일까지 낮은 함량 변화를 나타냈는데 이것은 콩을 사용하지 않고 밀기울만을 원료로 장을 만들었기 때문인 것으로 사료된다. 밀기울 콩장의 경우 발효 시작 4일 후, 급격히 증가하였고, 이후 발효시작 39일 후, 대조군과 비슷한 아미노태 질소 함량을 나타냄을 확인하였다(도 8 참조).
아울러, 본 발명자들은 발효 기간에 따른 밀기울 된장과 밀기울 콩장의 환원당 함량 변화를 측정한 결과, 밀기울 된장의 경우 발효 시작 19일 후, 발효 중 가장 높은 환원당 함량 변화를 보였으며, 이후 급격히 감소함을 확인하였다. 밀기울 콩장의 경우 발효 시작 19일 후, 발효 중 가장 높은 환원당 함량 변화를 보였으며, 이후 급격히 감소함을 확인하였다. 밀기울 된장과 밀기울 콩장의 경우 대조군에 비해 높은 환원당 함량 변화를 보였으며 이러한 함량 변화는 원료인 밀기울이 식이섬유로 이루어져 있기 때문인 것으로 사료된다(도 9 참조).
따라서, 본 발명의 제조방법으로 제조된 밀기울 된장 및 밀기울 콩장은 염도가 낮고, 빠른 시간 내에 제조할 수 있으며, 품질이 우수하므로 기능성 된장으로 유용하게 사용될 수 있다.
이하, 본 발명을 하기 실시예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
밀기울 된장의 제조
밀기울 된장을 제조하기 위하여, 밀기울을 찜솥에 넣고 100℃에서 60분간 증자하였다. 상기의 방법으로 제조된 찐밀기울 9kg을 60∼70g의 달걀크기로 뭉쳐 메주를 성형한 후, 메주를 양지에서 1~2일 동안 겉 말림하고, 7일 동안 28℃, 상대습도 70%에서 메주를 발효시켰다(도 2). 7일 후, 발효된 메주를 햇볕에 건조(수분함량 약 10%)시켜 분쇄하고, 상기의 방법으로 분쇄된 6kg의 밀기울 메주가루에 1.8kg의 소금 및 18ℓ의 물을 넣고 혼합하여 10%의 소금을 함유한 저염 밀기울된장을 제조하여 숙성시켰다(도 3 및 표 1). 제조된 날을 0일째로 하여 4일, 11일, 19일, 25일, 39일에 시료를 채취하여 하기 품질분석의 시료로 사용하였다(도 1). 대조군으로 사용된 된장은 한식메주에 소금, 물을 첨가하여 밀기울 된장과 동일한 조건에서 숙성하였다.
밀기울 콩장의 제조
밀기울 콩장을 제조하기 위하여, 밀기울과 콩을 각각 찜솥에 넣고 100℃에서 60분간 증자하였다. 상기의 방법으로 제조된 찐밀기울 9kg과 삶은 콩 6kg을 혼합하여, 60∼70g의 달걀크기로 뭉쳐 메주를 성형한 후, 메주를 양지에서 1~2일 동안 겉 말림하고, 7일 동안 28℃, 상대습도 70%에서 메주를 발효시켰다(도 2). 7일 후, 발효된 메주를 자연건조 또는 건조기를 사용하여 수분함량이 10%가 되도록 건조시켜 분쇄하고, 상기의 방법으로 분쇄된 7.8kg의 콩밀메주가루에 2.16kg의 소금 및 13.2ℓ의 물을 넣고 혼합하여 밀기울콩장을 제조하여 발효시켰다(도 3 및 표 1). 제조된 날을 0일째로 하여 4일, 11일, 19일, 25일, 39일에 시료를 채취하여 하기 품질분석의 시료로 사용하였다(도 1).
| 재료 | 대조군(control) | 밀기울콩장 | 밀기울된장 |
| 메주가루(kg) | 6 | 7.8 | 6 |
| 소금(kg) | 1.8 | 2.16 | 1.8 |
| 물(ℓ) | 12 | 13.2 | 18 |
밀기울 콩장 및 밀기울 된장의 발효 기간에 따른 품질특성 분석
된장의 맛은 숙성과정 중 효소작용에 의해 콩 단백질로부터 생성된 아미노산에 의하여 제공되는 구수한 맛에 미량의 당분과 소금에 의한 단맛과 짠맛의 조화로 맛을 더하고, 이와 더불어 내염성 효모나 젖산균의 발효로 생성되는 풍미와 원료 그 자체나 미생물 발효에서 생성되는 색 등이 적절하게 조화를 이룸으로써 결정된다. 상기 <실시예 1> 및 <실시예 2>의 방법으로 제조된 밀기울 콩장 및 밀기울 된장의 품질을 분석하기 위하여, 호기성 총 균수와 유산균 수 측정, 단백질 가수분해 효소(protease)활성 측정, α-아밀라아제(α-amylase) 활성 측정, 아미노태 질소 측정 및 환원당 함량 측정을 하기와 같은 방법으로 수행하였다.
<3-1> 호기성 총
균수
측정
멸균 생리식염수에 밀기울 콩장 1g, 밀기울된장 1g 및 대조군 1g을 각각 10진 희석법으로 10단계 희석하고, 희석액을 plate count agar(Difco, Sparks, MD, USA) 배지에 도말하여 30℃에서 24시간 동안 배양한 후, 균수를 계수하여 측정하였다. 실험은 세번 반복하여 수행하였으며, 평균±표준편차(mean±SD)로 값을 나타내었다.
그 결과, 밀기울 된장의 경우 발효시작 4일 후에 균수가 8.64 log CFU/㎖로 가장 높은 균수를 나타냈고, 이후 39일까지 처음과 비슷한 균수를 보였으며, 밀기울콩장의 경우 발효시작 4일 후에 균수가 9.00 log CFU/㎖로 높은 균수를 보였으나 이후 39일(8.25 log CFU/㎖)까지 감소함을 확인하였다. 그러나 대조군 된장(8.1 log CFU/㎖) 보다는 높음을 확인하였다(도 4).
<3-2>
유산균수
측정
멸균 생리식염수에 밀기울 콩장 1g, 밀기울 된장 1g 및 대조군 1g을 각각 10진 희석법으로 10단계 희석하고, 희석액을 MRS agar(Difco, Sparks, MD, USA) 배지에 도말하여 37℃에서 48시간 동안 배양한 후, 균수를 계수하여 측정하였다. 실험은 세번 반복하여 수행하였으며, 평균±표준편차(mean±SD)로 값을 나타내었다.
그 결과, 밀기울 된장과 밀기울 콩장의 경우 발효시작 0일째에는 각각 8.10 log CFU/㎖ 과 8.56 log CFU/㎖로 대조군 된장보다 높았으나 점차 발효가 되면서 감소하여, 발효시작 39일 후에는 밀기울 된장과 밀기울 콩장이 각각 3.89 log CFU/㎖ 와 3.10 log CFU/㎖로 발효기간 중 가장 낮음을 확인하였다(도 5).
<3-3> 단백질분해효소(protease) 활성 측정
단백질분해효소(protease)의 활성도는 Anson의 방법을 변형하여 측정하였다(Kim HJ et al.1998. Korean J Food Sci Technol. 30:1333-1338.). 시료 추출액 1㎖에 0.6% 카세인(casein) 기질용액(0.2M phosphate buffer, pH 7.0)을 넣고 37℃에서 10분간 반응시켰다. 반응 후, 0.44M 트라이클로로아세트산(trichloroacetic acid; TCA) 5㎖를 넣어 반응을 중지시켰다. 실온에서 30분간 방치한 다음 상기 시료 추출액을 여과지(No.2, Whatman)로 여과시키고, 여과한 여액 2㎖에 0.55M Na2CO3용액 5㎖와 3배 희석된 폴린시약(Folin reagent) 용액 1㎖를 넣어 실온에서 30분간 반응시킨 후, 660nm에서 흡광도를 측정하였다. 이 반응조건하에서 1분 동안 타이로신(tyrosine) 1㎍을 유리시키는 효소량을 1unit으로 환원하여 나타내었다. 실험은 세번 반복하여 수행하였으며, 평균±표준편차(mean±SD)로 값을 나타내었다.
그 결과, 밀기울 된장의 경우 발효 초기 71.36 unit/㎖으로 다른 장류에 비해 낮은 활성을 보였으나 점차 증가하여 발효시작 25일 후, 447.38 unit/㎖으로 가장 높음을 확인하였다. 밀기울 콩장의 경우 초기 123.74 unit/㎖에서 점차 증가하여 숙성시작 25일 후, 778.33 unit/㎖로 가장 높은 활성을 보임을 확인하였다(도 6).
<3-4> α-아밀라아제(amylase) 활성 측정
α-아밀라아제(amylase)활성 측정은 1% 가용성 전분(0.02M phosphate buffer, pH 7.0) 3㎖에 시료 추출액 1㎖를 첨가하여 40℃에서 10분간 반응시킨 후, 1M HCl 10㎖를 넣어 반응을 중지시켰다. 반응을 중지시킨 후, 요오드화 용액(0.005% I2＋0.05% KI) 10㎖를 넣고 발색시킨 후, 660nm에서 흡광도를 측정하여, 효소액 1㎖가 나타내는 흡광도를 효소 역가로 표시하였다. 실험은 세번 반복하여 수행하였으며, 평균±표준편차(mean±SD)로 값을 나타내었다.
그 결과, 밀기울 콩장의 경우 초기 60.72 unit/㎖로 아주 높은 활성을 보였으나 발효시작 4일 이후 급격히 감소하여 19일에는 2.82 unit/㎖로 낮아져 발효시작 39일 이후에는 2.46 unit/㎖까지 낮아짐을 확인하였다. 밀기울 된장의 경우 초기에는 활성을 나타내지 않았으며, 발효시작 11일 이후에는 2.4 unit/㎖의 활성을 보였으나, 점차 감소하여 발효시작 39일 이후에는 0.06 unit/㎖의 활성을 보임을 확인하였다(도 7).
<3-5>
아미노태
질소 함량 측정
아미노태 질소 함량은 단백질분해효소(protease)의 작용에 의하여 단백질이 아미노산의 형태로 분해되는 정도를 나타낸 것으로, 발효도 평가 및 장류 발효식품의 품질과 구수한 맛의 지표로 사용되고 있다. 아미노태 질소 함량은 Formol 적정법으로 측정하였다. 시료추출액 5㎖, 중성 포르말린(formalin)용액, 증류수 10㎖를 넣은 플라스크에 0.5% 페놀프탈레인(phenolphthalein) 용액을 2~3방울 가한 후, 0.1N NaOH로 미홍색이 될 때까지의 적정량과 시료 5㎖, 증류수 20㎖를 넣은 플라스크에 0.5% 페놀프탈레인(phenolphthalein) 용액을 2~3방울 가한 후, 0.1N NaOH로 미홍색이 될 때까지의 적정량을 이용하여 아미노태 질소 함량을 산출하였다. 실험은 세번 반복하여 수행하였으며, 평균±표준편차(mean±SD)로 값을 나타내었다.
그 결과, 밀기울 된장의 경우 초기 70.89 mg%에서 발효 시작 4일 후, 163.14 mg% 까지 급격히 증가하여, 39일(163.19 mg%)까지 완만한 증가를 보임을 확인하였다. 밀기울 콩장의 경우 초기 212.21 mg%에서 발효 시작 4일 후, 520.77 mg% 까지 급격히 증가하였고, 이후 발효시작 39일 후, 577.49 mg%로 대조군과 비슷한 아미노태질소 함량을 나타냄을 확인하였다(도 8).
<3-6> 환원당 함량 측정
환원당 함량은 디니트로살리실산 법(Dinitrosalicylic acid method, DNS 법)(Miller, G. L. 1960. Anal. Biochem. 2, 127-132.)으로 측정하였다. 시험관에 DNS 시약 3㎖와 희석한 시료용액 1㎖를 가하고 진탕한 후, 끓는 수조에서 5분간 방치하고, 즉시 얼음 수조에서 냉각시킨 다음 550nm에서 흡광도를 측정하고, 글루코스(glucose)를 이용한 표준곡선으로부터 환원당 함량을 산출하였다. 실험은 세번 반복하여 수행하였으며, 평균±표준편차(mean±SD)로 값을 나타내었다.
그 결과, 밀기울 된장의 경우 초기 0.23 mg%에서 발효 시작 19일 후, 0.74 mg%로 발효 중 가장 높은 환원당 함량 변화를 보였으며, 이후 급격히 감소하여 0.26 mg%로 낮아짐을 확인하였다. 밀기울 콩장의 경우 0.30 mg%에서 발효 시작 19일 후, 0.98 mg%로 발효 중 가장 높은 환원당 함량 변화를 보였으며, 이후 급격히 감소하여 0.33 mg%로 낮아짐을 확인하였다(도 9).
Claims (14)
1) 찐 밀기울을 이용하여 성형(成型)한 후 발효하여 발효메주를 제조하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 발효메주를 파쇄(破碎)하여 밀기울 메주가루를 제조하는 단계; 및
3) 상기 단계 2)의 밀기울 메주가루에 물 및 소금을 첨가한 후 숙성시키는 단계를 포함하는 밀기울 된장의 제조방법.
2) 상기 단계 1)의 발효메주를 파쇄(破碎)하여 밀기울 메주가루를 제조하는 단계; 및
3) 상기 단계 2)의 밀기울 메주가루에 물 및 소금을 첨가한 후 숙성시키는 단계를 포함하는 밀기울 된장의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 단계 1)의 찐 밀기울은 90℃ 내지 110℃에서 30분 내지 70분 동안 찐 밀기울인 것을 특징으로 하는 밀기울 된장의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 단계 1)의 발효 기간은 5일 내지 8일이고, 온도는 26℃ 내지 30℃이며, 습도는 60% 내지 80%인 것을 특징으로 하는 밀기울 된장의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 단계 3)의 밀기울 메주가루 중량에 대해 소금은 0.1 내지 0.5 중량부, 물은 1 내지 5 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 밀기울 된장의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 단계 3)의 숙성 기간은 20일 내지 50일인 것을 특징으로 하는 밀기울 된장의 제조방법.
제 1항 내지 제 5항의 방법으로 제조된 밀기울 된장.
1) 삶은 콩 및 찐밀기울의 혼합물을 제조하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 혼합물을 성형(成型)한 후 발효시켜 발효메주를 제조하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 발효메주를 파쇄(破碎)하여 콩밀메주가루를 제조하는 단계; 및
4) 상기 단계 3)의 콩밀메주가루에 물 및 소금을 첨가한 후 숙성시키는 단계를 포함하는 밀기울 콩장의 제조방법.
2) 상기 단계 1)의 혼합물을 성형(成型)한 후 발효시켜 발효메주를 제조하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 발효메주를 파쇄(破碎)하여 콩밀메주가루를 제조하는 단계; 및
4) 상기 단계 3)의 콩밀메주가루에 물 및 소금을 첨가한 후 숙성시키는 단계를 포함하는 밀기울 콩장의 제조방법.
제 7항에 있어서, 상기 단계 1)의 전체 혼합물 중량에 대해 삶은 콩은 30 내지 50 중량% 및 찐밀기울은 50 내지 70 중량%로 혼합하는 것을 특징으로 하는 밀기울 콩장의 제조방법.
제 7항에 있어서, 상기 단계 1)의 찐 밀기울은 90℃ 내지 110℃에서 30분 내지 70분 동안 찐 밀기울인 것을 특징으로 하는 밀기울 콩장의 제조방법.
제 7항에 있어서, 상기 단계 1)의 삶은 콩은 90℃ 내지 110℃에서 30분 내지 70분 동안 삶은 콩인 것을 특징으로 하는 밀기울 콩장의 제조방법.
제 7항에 있어서, 상기 단계 2)의 발효 기간은 5일 내지 8일이고, 온도는 26℃ 내지 30℃이며, 습도는 60% 내지 80%인 것을 특징으로 하는 밀기울 콩장의 제조방법.
제 7항에 있어서, 상기 단계 4)의 밀기울 메주가루 중량에 대해 소금은 0.1 내지 0.5 중량부 및 물은 1 내지 4 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 밀기울 콩장의 제조방법.
제 7항에 있어서, 상기 단계 4)의 숙성 기간은 20일 내지 50일인 것을 특징으로 하는 밀기울 콩장의 제조방법.
제 7항 내지 제 13항의 제조방법으로 제조된 밀기울 콩장.
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