KR101517735B1 - 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 함유하는 메주 및 이를 이용한 조미액 - Google Patents

Abstract

본 발명은 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 함유하는 메주 및 이를 추출한 조미액에 관한 것으로, 본 발명에 따르면 쌀의 가공공정에서 대량으로 발생하는 쌀뜨물을 농축과 살균의 단순한 과정을 거쳐 기능성 식품 소재로써 활용할 수 있으며, 이를 이용한 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 함유하는 메주 및 이를 추출한 조미액은 콩에 부족한 메티오닌과 시스테인을 함유하며 다양한 식품에 응용가능한 천연조미액으로써 국민의 건강 증진에 기여할 수 있다.

Description

농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 함유하는 메주 및 이를 이용한 조미액{Meju comprising enriched rice rinse water, soybean pulp and wheat bran and a condiment sauceg using the same}

본 발명은 폐기물로 버려지는 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 함유하는 기능성 식품에 관한 것이다.

최근 일반 가정에서뿐만 아니라 즉석밥 또는 씻어나온 쌀과 같은 쌀 가공식품이 늘어나며 부산물로서 쌀뜨물이 다량으로 발생되고 있다(비특허문헌 1). 국내의 쌀 소비량을 기준으로 쌀을 씻는데 사용되는 물은 연간 8,500 만톤 가량이며 일반미를 처음 씻었을 때 쌀뜨물의 오염도는 생물학적 산소요구량이 6,300 ppm에 이르고 이를 처리하기 위하여 약 200억원이 소비되는 것으로 추정된다(비특허문헌 2). 이렇게 대량 생산된 쌀뜨물이 정화과정을 거치지 않고 방류될 경우, 하천, 호수 및 연안 해역 등의 부영양화를 유발하여 극심한 환경오염을 초래하게 된다.

그러나 쌀뜨물에는 단백질, 지방, 전분질인 탄수화물 등을 비롯하여 비타민 B1, B2 및 섬유질 등이 함유되어 있으며, 이 외에도 인체에 유익한 영양성분이 수십 종류 포함되어 있다. 따라서 쌀뜨물을 식품소재로서 재활용할 수 있다면, 수질오염의 감소는 물론 버려지던 자원에서 부가가치를 창출하는 매우 실용적인 자원이 될 것이다.

밀가루 제분을 위하여 밀을 가공하는 제분공정에서 밀의 껍질인 밀기울이 발생하는데, 반죽할 때 밀기울이 포함되면 반죽의 물성이 저하되어 최종 제품의 품질이 저하된다. 이러한 이유로 밀기울은 식품으로 사용되지 못하고 대부분 사료용으로 유통되고 있다.

밀기울(wheat bran)은 호분층(aleurone layer)이 혼입되어 있고, 약 40~50%의 식이섬유 성분이 함유된 고 식이 섬유 천연 식품 소재이다.

한편, 밀기울에 다량 함유되어 있는 식이섬유는 "인산의 소화효소에 의하여 가수분해되지 않는 식물세포의 잔여물"로 정의되는 것으로서, 주요 성분들로는 셀룰로오스(cellulose), 헤미셀룰로오스(hemicelluloses), 펙틴(pectin) 등의 다당류와 리그닌(lignin)과 같은 비당류가 있으며, 고분자 점성물질로서 소화 흡수율이 낮아 저칼로리 다이어트 식품으로 효과가 있다. 이러한 불용성 식이섬유를 섭취 시 수분흡수율이 크게 증가하여 음식물의 부피를 증가시켜 포만감을 줄 뿐만 아니라 장의 운동을 좋게 하고 변의 크기를 증가시키며 장에서의 이동시간 감소 및 장내에 잔존하는 많은 독소 제거에 도움을 주고, 습관성 변비치료 및 성인병 예방에 도움을 줄 수 있다. 그러므로 밀기울을 식품소재로서 재활용할 수 있다면, 환경 오염은 물론 버려지던 자원에서 부가가치를 창출하는 매우 실용적인 자원이 될 것이다.

더불어 대두를 이용한 가공산업이 급신장하면서 그로 인한 부산물인 콩비지의 양도 급격히 증가하고 있다. 그러나, 콩비지는 높은 수분함량과 풍부한 질소원 및 지방함량 등으로 미생물의 번식이 용이하여 쉽게 부패하기 때문에 일부는 가공공장에서 사료로 사용되기도 하지만 대부분 부패된 상태로 폐기 처리되어 환경오염 측면에서도 심각한 문제로 대두되고 있다.

콩비지에 함유된 단백질의 품질은 단백질 효율 비율(Protein efficient ratio, PER) 값이 2.71로 콩우유의 2.11보다 높을 뿐 아니라 함황아미노산이 많이 함유되어 있고, 필수 아미노산 조성비율도 전체 아미노산의 35.3%로 대두의 32.6%, 두유의 30.3% 보다 높은 우수한 식품이다.

콩비지는 가공방법에 따라 다소 차이는 있지만 단백질 25~50%, 지방 12~20%, 탄수화물 50%, 조섬유 10%를 비롯한 칼슘 58.5mg, 철분 2.5mg을 함유하고 있어 식품영양학적 가치는 충분하며, 두유 등의 부산물이긴 하지만 불용성의 영양기능성을 가진 식량자원으로서의 가치가 높고 충분한 칼슘과 섬유질이 함께 들어 있어 성인병을 예방하는 효과가 있어 아주 좋은 이점이 있는 식품이다.

그러므로 콩비지를 식품소재로서 재활용할 수 있다면, 환경 오염의 감소는 물론 버려지던 자원에서 부가가치를 창출하는 매우 실용적인 자원이 될 것이다.

된장, 고추장을 비롯한 우리나라의 전통식 장류는 우리나라 고유 음식의 맛을 내는 기본이 되는 식품일 뿐만 아니라, 단백질, 탄수화물, 지방 등의 영양소가 골고루 들어 있는 콩 발효식품으로서 육류 섭취량이 적었던 전통적인 시절에 단백질 공급원으로서 중요한 위치를 차지하는 영양식이기도 하다.

또한 된장 속의 지방은 대부분 불포화 지방산으로 리놀렌산 등은 콜레스테롤이 쌓이는 것을 예방하며 혈액을 원활하게 한다.

또한 최근 항돌연변이원성, 항산화성 등과 같은 생리활성 효과로 성인병 예방은 물론 암을 예방하는 건강식으로서의 기능이 알려져 지대한 관심을 끌고 있다. 또한 전통 된장은 최근 그의 발효특성과 관련하여 영양학적 가치가 새롭게 인식됨에 따라 단순한 일용 식품으로서 뿐만 아니라, 건강 증진을 위한 기능성 식품으로서의 가능성을 보여주며, 최근 콩 이외에도 다양한 재료를 이용한 기능성 메주가 개발되고 있다.

그 중 메주의 제조 시 쌀을 이용하여 콩에 부족한 메티오닌과 시스테인을 보충한 기능성 메주(특허문헌 1)가 공지된 바 있다. 하지만 상기 기술은 쌀을 미쇄하게 분쇄하여 물과 함께 균질화한 것을 이용한 것으로써, 가공공정 중의 부산물이 아닌 쌀 자체를 사용하기 때문에, 쌀을 주식으로 하는 우리나라에서 활용된다면 쌀의 공급보다 수요가 더 커지는 문제가 야기될 수 있다.

이처럼 쌀을 재료로 한 기능성 메주가 공지된 바 있지만, 쌀의 가공공정에서 생산된 쌀뜨물과 밀의 가공공정에서 생산된 밀기울, 콩의 가공공정에서 생산된 비지를 동시에 이용한 메주는 공지된 바 없다.

1. 대한민국 공개특허 제 10-2011-0007311.

1. Kim MJ. et al.(2011) J. Fd Hyg. Safety. 26:192-197. 2. Lee J. et al. (2007) Food Chem. 103: 662-669.

상기 문제를 해결하기 위하여, 본 발명은 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 함유하는 메주의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한 본 발명은 상기 메주를 추출한 조미액의 제조방법을 제공하는 데 또 다른 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 멸균하는 단계; 상기 멸균된 농축 쌀뜨물 14 내지 16 중량부, 비지 60 내지 80 중량부 및 밀기울 6 내지 8 중량부를 혼합하는 단계; 상기 혼합된 혼합물에 황국균을 접종하고 반죽하는 단계; 상기 황국균이 접종된 반죽의 모양을 성형하는 단계; 상기 성형된 반죽을 배양하는 단계; 및 상기 배양된 반죽을 건조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 함유하는 메주의 제조 방법을 제공한다.

상기 또 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 물 100 중량부에 대하여 소금 14 내지 16 중량부를 녹여 염수를 만드는 단계; 염수 100 중량부에 대하여 상기 메주 7 내지 9 중량부를 넣는 단계; 상기 염수에 넣은 메주를 발효시키는 단계; 및 상기 발효된 메주를 착즙하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 함유하는 메주를 추출한 조미액의 제조 방법을 제공한다.

본 발명은 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 함유하는 메주 및 이를 추출한 조미액에 관한 것으로, 본 발명에 따르면 쌀의 가공공정에서 대량으로 발생하는 쌀뜨물을 농축과 살균의 단순한 과정을 거쳐 기능성 식품 소재로써 활용할 수 있으며, 이를 이용한 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 함유하는 메주 및 이를 추출한 조미액은 쌀의 유효성분을 포함하는 기능성 식품으로써 제공되어 국민의 건강증진에 기여할 수 있다.

도 1은 농축 전후의 농축 쌀뜨물의 성상을 나타낸 이미지이고,
도 2는 발효 정도에 따른 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 함유하는 메주의 변화를 나타내는 이미지이고,
도 3은 본 발명에 따른 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 함유하는 메주를 추출한 조미액을 나타내는 이미지이다.

쌀 전체의 구성 성분비를 보면 전분이 대부분을 차지하지만, 거친 쌀, 현미, 도정된 쌀, 왕겨, 쌀겨, 쌀 배아 및 쌀 폴리쉬의 조성을 분석하면 하기 표 1과 같이, 단백질과 지질이 대부분 쌀알의 호분층(aleurone layer)과 배아(embryo)에 포함되어 있음을 알 수 있다.

쌀은 일반적으로 10분도 정도로 도정을 해서 씻은 후 가공하여 식용하게 되는데, 이렇게 10분도 정도 도정하게 되면 왕겨와 쌀겨가 벗겨지고 미배아는 떨어져 나가 쌀 단백질 및 지질은 대부분 호분층에 집중되며, 호분층은 도정 과정에서 노출된 상태가 되어 수세시 쉽게 씻겨 나올 수 있는 상태가 된다.

본 발명의 발명자는 상기 수세를 통해 얻은 쌀뜨물을 최적의 조건으로 농축하게 되면, 쌀의 유효성분을 포함한 기능성 식품소재로 이용가능하다는 것을 발견하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명에 이용된 농축 쌀뜨물은 쌀을 수세하여 쌀뜨물을 수득하는 단계; 상기 수득한 쌀뜨물을 원심분리하는 단계; 상기 원심분리된 상등액 100 중량부에 대하여 5 내지 50 중량부의 상등액만 남기고 제거한 후, 침전된 고형분과 혼합하여 농축하는 단계; 및 상기 농축된 쌀뜨물을 70℃ 내지 90℃에서 15초 내지 30초간 가열하는 단계;를 통하여 제조된다.

상기 농축하는 단계 전에 쌀뜨물을 70℃ 내지 95℃에서 15초 내지 30초간 가열하는 단계를 더 포함할 수 있다.

또한 상기 농축 쌀뜨물은 쌀을 수세하여 쌀뜨물을 수득하는 단계; 상기 수득한 쌀뜨물을 원심분리하는 단계; 상기 원심분리된 쌀뜨물을 70℃ 내지 95℃에서 15초 내지 30초간 가열하는 단계; 및 상기 가열된 상등액 100 중량부에 대하여 5 내지 50 중량부의 상등액만 남기고 제거한 후, 침전된 고형분과 혼합하여 농축하는 단계; 를 통하여 제조된다.

상기 원심분리하는 단계는 5℃ 내지 15℃정도의 저온에서 4000 rpm 내지 6000 rpm의 조건에서 수행할 수 있다. 이때 상기 조건을 벗어나면 미생물의 번식이 심해지거나 침전물 및 상등액이 정확히 분리되지 않는 문제가 야기될 수 있다.

상기 쌀뜨물은 원심분리된 상등액 100 중량부에 대하여 5 내지 50 중량부의 상등액만 남기고 제거한 후, 침전된 고형분과 혼합하여 농축할 수 있다. 이때 상기 조건을 벗어나면, 농축 쌀뜨물 내의 단백질, 지질, 탄수화물 그리고 수분의 비율이 너무 낮아지거나 필요 이상으로 높아지는 문제가 야기될 수 있다. 침전된 고형분과 혼합하는 상등액의 양이 적을수록 농축액의 조성이 우유의 영양성분 조성과 비슷한 경향을 보이나, 가공제품의 용도에 따라 상기범위 내의 적당한 농축액으로 사용할 수 있다.

또한 본 발명에 이용한 농축 쌀뜨물은 70℃ 내지 95℃에서 15초 내지 30초간 가열 살균하여 저장성을 향상시킬 수 있으며, 일반 음료제품의 살균에 이용되는 판형 열 교환기(Plate Heat Exchanger) 등의 연속식 열교환방식 살균장치가 이용될 수 있다. 상기 범위를 벗어날 시 살균이 안 되거나 단백질이 변성이 되어 가공적성이 저하되는 문제가 야기될 수 있다.

쌀뜨물은 영양원이 풍부하여 수득 후 시간단위로 미생물이 번식하여 바로 1,000,000 cfu 이상이 자라는 문제가 야기되는데, 본 발명의 농축 쌀뜨물은 원심분리 전 후로 신속히 1회 이상 살균 처리함으로써 미생물 번식을 막아 식품 소재로써 유용하게 사용될 수 있다.

따라서 본 발명은 상기 농축 쌀뜨물과 비지 및 밀기울을 함유하는 메주와 그 제조 방법을 제공한다.

상기 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 함유하는 메주는 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 멸균하는 단계; 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울 혼합물 100 중량부에 대하여, 상기 멸균된 농축 쌀뜨물 14 내지 16 중량부, 비지 60 내지 80 중량부 및 밀기울 6 내지 8 중량부를 혼합하는 단계; 상기 혼합된 혼합물에 황국균을 접종하고 반죽하는 단계; 상기 황국균이 접종된 반죽의 모양을 성형하는 단계; 상기 성형된 반죽을 배양하는 단계; 및 상기 배양된 반죽을 건조하는 단계;를 통하여 제조된다.

상기 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 함유하는 메주는 습비지를 이용하여 제조된다.

상기 황국균은 누룩곰팡이인 아스페르길루스 오리제(Aspergillus oryzae) 및 아스페르길루스 소에(Aspergillus Sojae)로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상이며, 보다 바람직하게는 누룩곰팡이가 이용되나, 이에 제한되는 것은 아니다.

또한 상기 황국균은 혼합물 100 중량부에 대하여, 0.5 내지 2의 중량부로 접종되며, 상기 황국균이 접종된 반죽은 통상에 알려진 메주의 모양으로 성형된 후, 20 내지 30℃, 수분율 40 내지 60%의 조건에서, 3 내지 4일간 배양된다. 상기 접종량, 온도 및 수분의 범위를 벗어날 시 발효가 제대로 이루어지지 않는 문제가 야기될 수 있다.

상기 3 내지 4일 동안 배양되어 포자가 형성된 반죽을 제습하며 3 내지 5일간 건조하여 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 함유하는 메주를 제조한다.

또한 본 발명은 상기 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 함유하는 메주를 추출한 조미액과 그 제조 방법을 제공한다.

상기 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 함유하는 메주를 추출한 조미액은 물 100 중량부에 대하여 소금 14 내지 16 중량부를 녹여 염수를 만드는 단계; 염수 100 중량부에 대하여 상기 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 함유하는 메주 7 내지 9 중량부를 넣는 단계; 상기 염수에 넣은 메주를 10 내지 20일간 발효시키는 단계; 및 상기 발효된 메주를 착즙하는 단계;를 통하여 제조된다.

상기 염수는 물 또는 쌀뜨물 100 중량부에 대하여 소금 14 내지 16 중량부를 첨가하여 제조된다. 상기 첨가되는 소금의 함량 범위를 벗어나면 잡균이 번식하거나 염도가 높아지는 문제가 야기될 수 있다.

이하, 하기 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 다만, 이러한 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1> 농축 쌀뜨물의 제조

먼저 쌀에 묻은 겨성분을 씻어 내기 위하여 쌀을 체에 올린 후 수세하였다. 체를 통과하는 물을 버린 후 쌀을 용기에 옮겨 담고, 쌀과 동량의 물을 가하여 10회 내지 20회 교반하여 쌀뜨물을 수득하였다. 이 과정을 1회 반복하여 수득한 쌀뜨물을 혼합하며 이를 통해 쌀 중량 대비 2배의 쌀뜨물을 수득하였다.

상기 수세공정을 통해 수득한 쌀뜨물을 원심분리기를 사용하여 15℃에서 4000 rpm 내지 6000 rpm의 속도로 10분간 원심분리하고, 분리된 상등액 100 중량부에 대하여 8 내지 50 중량부를 제거한 후, 침전된 고형분과 남은 상등액을 혼합하여 쌀뜨물을 농축하였다. 농축된 쌀뜨물은 75℃에서 30초간 살균하였다.

이때, 표 2는 4000 rpm에서 10분간 원심분리하여 8%의 상등액으로 침전물을 혼합한 농축 쌀뜨물의 조성을 나타낸 것으로서, 조단백질, 조지질 및 탄수화물이 우유의 조성과 유사함을 보였다.

%	수분	조회분	조단백질	조지방	조섬유	탄수화물	암모니아성 질소	자유 아미노 질소
쌀뜨물	99.40	0.1	0.14	0.12	0.001	0.24	-	-
건조 쌀뜨물	0	0.61	6.52	19.64	0.16	40.92	6.06	0.7636
농축 쌀뜨물	88.5		2.9	2.5		4.8
우유	88.12		3.11	3.44		4.61

또한 도 1과 같이, 원심분리의 속도, 시간 및 원심분리 후 상등액의 양을 조정함으로써 다양한 조성의 농축 쌀뜨물을 제조하였다. 살균된 농축 쌀뜨물의 농도에 따라 차이는 있으나 대체로 우유 또는 두유색과 같은 흰색에서 아이보리 색의 불투명한 현탁액의 성상을 보였다.

< 실시예 2> 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 함유하는 메주의 제조

농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 함유하는 메주를 제조하기 위해, 하기 표 3의 배합비를 따라 메주를 제조하였다. 먼저 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 오토클레버를 이용하여 121℃에서 10분간 고온고압으로 멸균하였다. 그런 후 멸균된 원료에 황국균인 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)를 접종하고 반죽한 후 메주의 형태로 성형하였다. 성형된 메주는 25℃에서 수분율 50%를 유지하며 4일간 배양하여 포자를 충분히 형성시킨 후 제습하면서 5일간 건조하였다.

재료	중량(g)
비지	1000
밀기울	100
농축 쌀뜨물	200
황국균	13

그 결과 도 2와 같이, 메주 성형 후 1일 차부터 메주의 일부분에 포자가 형성되어 뻗어 가는 것을 관찰할 수 있었고, 3일 차에서는 포자의 형성이 증가된 것을 관찰할 수 있었다. 건조 단계인 10일 차에도 황국균의 번식을 확인할 수 있었다.

< 실시예 3> 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 함유하는 메주를 추출한 조미액의 제조

상기 실시예 2에서 제조된 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 함유하는 메주를 추출한 조미액을 제조하기 위해, 먼저 물 1800 ml에 소금 274g을 첨가하여 염수를 만들었다. 그런 후, 상기 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 함유하는 메주를 상기 염수에 담구고 20일간 발효시킨 후 착즙하여 도 3과 같은 조미액을 제조하였다.

< 실시예 4> 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 함유하는 메주를 추출한 조미액의 관능평가

상기 실시예 3에서 제조된 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 함유하는 메주를 추출한 조미액과 현재 시판되고 있는 조미액에 대하여, 관능검사 능력이 있는 검사원 30명을 대상으로 하여 기호도를 평가(5점 척도법)하여 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 이때, 평가점수 중 5점은 아주 좋다, 4점은 좋다, 3점은 보통이다, 2점은 나쁘다℃℃, 1점은 아주 나쁘다로 평가하였고, 각 평가항목에 대한 전체 검사원의 관능검사 결과를 평균하여 표 4에 나타내었다.

비교예 1로 대두를 이용하여 제조한 일반적인 메주를 추출한 조미액을 이용하여 관능평가 하였다.

평가항목	농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 함유하는 메주를 추출한 조미액	비교예 1
맛	4.6	4.3
향미	4.4	4.1
색	4.6	4.4
전체적 기호도	4.7	4.2

그 결과, 본 발명에 따른 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 함유하는 메주를 추출한 조미액은 맛, 향미, 색 및 전체적 기호도가 대두로 만든 메주를 추출한 조미액에 비하여 높았으며, 보다 더 구수한 맛과 단맛을 느낄 수 있고 적당한 짠맛이 있는 것으로 평가되었다. 그러므로 본 발명에 따른 조미액을 제품에 맞춰 적당히 조미한다면 다양한 식품에 응용될 수 있음을 확인하였다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시예일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (6)

1. 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 멸균하는 단계;
   상기 멸균된 농축 쌀뜨물 14 내지 16 중량부, 비지 60 내지 80 중량부 및 밀기울 6 내지 8 중량부를 혼합하는 단계;
   상기 혼합된 혼합물에 황국균을 접종하고 반죽하는 단계;
   상기 황국균이 접종된 반죽의 모양을 성형하는 단계;
   상기 성형된 반죽을 배양하는 단계; 및
   상기 배양된 반죽을 건조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 함유하는 메주의 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 농축 쌀뜨물은 쌀을 수세하여 쌀뜨물을 수득하는 수득 단계; 상기 수득한 쌀뜨물을 원심분리하는 분리 단계; 상기 원심분리된 상등액 100 중량부에 대하여 5 내지 50 중량부의 상등액만 남기고 제거한 후, 침전된 고형분과 혼합하여 농축하는 농축 단계; 및 상기 농축된 쌀뜨물을 70℃ 내지 90℃에서 15초 내지 30초간 가열하는 단계;를 통하여 제조된 것을 특징으로 하는 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 함유하는 메주의 제조 방법.
3. 제 2항에 있어서,
   상기 농축하는 단계 전에 쌀뜨물을 70℃ 내지 95℃에서 15초 내지 30초간 가열하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 함유하는 메주의 제조 방법.
4. 제 1항에 있어서,
   상기 농축 쌀뜨물은 쌀을 수세하여 쌀뜨물을 수득하는 단계; 상기 수득한 쌀뜨물을 원심분리하는 단계; 상기 원심분리된 쌀뜨물을 70℃ 내지 95℃에서 15초 내지 30초간 가열하는 단계; 및 상기 가열된 상등액 100 중량부에 대하여 5 내지 50 중량부의 상등액만 남기고 제거한 후, 침전된 고형분과 혼합하여 농축하는 단계; 를 통하여 제조된 것을 특징으로 하는 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 함유하는 메주의 제조 방법.
5. 제 1항에 있어서,
   상기 황국균은 누룩곰팡이인 아스페르길루스 오리제(Aspergillus oryzae) 및 아스페르길루스 소에(Aspergillus Sojae)로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 함유하는 메주의 제조 방법.
6. 물 100 중량부에 대하여 소금 14 내지 16 중량부를 녹여 염수를 만드는 단계;
   염수 100 중량부에 대하여 상기 제 1 항 내지 제 5항 중 어느 하나의 항에 따라 제조된 메주 7 내지 9 중량부를 넣는 단계;
   상기 염수에 넣은 메주를 발효시키는 단계; 및
   상기 발효된 메주를 착즙하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 농축 쌀뜨물, 비지 및 밀기울을 함유하는 메주를 추출한 조미액의 제조 방법.
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

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