KR20170055128A - 식이 섬유가 증가된 저당도 두유 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 콩을 증자하고 분쇄한 후, 착즙하여 두유액을 얻는 단계와, 당근을 80 ~ 100℃의 온도에서 5 ~ 30분간 블렌칭한 후 착즙하여 당근 착즙액을 얻는 단계와, 상기 당근 착즙액을 얻는 과정에서 남는 당근박을 40 ~ 60℃의 온도로 2 시간 ~ 12시간 동안 건조시킨 후 분쇄하여 당근박 분말을 얻는 단계와, 상기 두유액에 당근 착즙액과 당근박 분말을 혼합하는 단계를 포함하는 식이 섬유가 증가된 저당도 두유 제조방법을 제공한다. 본 발명에 따른 두유는 두유액 80 ~ 95wt%와, 당근 착즙액 1 ~ 10wt%와, 당근박 분말 0.1 ~ 0.5wt% 을 포함할 수 있다.

Description

식이 섬유가 증가된 저당도 두유 및 그 제조방법 {Soy milk with increased dietary fiber and low sugar, and its fabrication method}

본 발명은 두유에 관한 것으로서, 상세하게는 일반적인 두유 제품과 달리 식이 섬유가 증가되고 설탕 함량을 줄이면서도 맛을 향상시킨 저당도 두유를 제안한다.

콩이 당뇨병, 암, 비만, 동맥경화, 고혈압 등에 유익하다고 알려지면서 콩에 대한 관심이 더욱 고조되고 있다. 콩을 이용한 식품으로는 된장, 고추장 등의 전통 숙성 식품 이외에도 두부나 식용유, 두유 등 2차 가공 식품이 있으며, 많은 소비자들의 식생활에 중요한 식품으로 애용되고 있다.

두유는 대두의 소화율과 단백질 이용률을 높인 대표적인 대두가공제품으로서 소화흡수가 잘되며 필수아미노산이 풍부하고, 필수지방산이 다량 함유되어 포화지방이 적고 콜레스테롤이 없으며 철분, 인, 칼륨 등의 무기질이 풍부하여 동맥경화, 지질대사 개선, 신경기능 향상, 노화방지와 이소플라본(isoflavone)이 유방암 방지에 효과적이며 우유와 비슷한 저렴한 가격으로 공급받을 수 있어 그 수요가 날로 증가하고 있다. 특히 유당을 포함하고 있지 않아 우유에 의한 유당불내증과 알레르기를 일으키는 유아를 위한 고단백 우유 대체식품으로서의 가치를 인정받고 있으며 성인병 예방에 좋은 식물성 영양음료로서 인식이 더욱 확대되고 있다.

두유는 전통적으로 콩을 물에 불리거나 생콩을 가열하고 착즙하거나 현대화 생산 시설에서는 콩을 건조 탈피하고 증숙, 착즙하여 제조되며, 이때 비지를 제거하게 되는데, 비지를 제거할 때 우리에게 유용한 식이섬유질, 펩타이드, 지질, 무기질 등도 불가피하게 제거된다. 이러한 영양분의 유실 문제를 극복하기 위해 비지를 제거하지 않은 제조법이 개발되었으나, 비지를 제거하지 않은 전두유는 식이섬유질을 효소로 분해하거나 고압균질기를 이용한 제조방법을 사용하여 제조하고 있지만, 효소분해로 인한 번거로움 및 경제성 등에 문제가 있으며, 침지 또는 건조 탈피된 콩은 기계적 마쇄에 한계가 있다. 또한, 콩 껍질은 콩의 비린내를 더 나게 하고, 두유의 점도를 증가시킬 뿐만 아니라 입도를 높이는 결과로 식감을 떨어뜨리는 단점이 있다.

식이섬유는 인체의 소화효소에 의하여 분해되지 않는 난분해성의 복합다당류로 분변량을 증가시키고 통변을 원활하게 하며 장내미생물의 활성화나 영양흡수도의 조절 등을 통하여 상피세포의 기능을 조절하는 등의 생리적 효과를 나타냄으로써 대장암 발현 위험을 감소시킬 수 있다. 그러나 기존의 두유 제품은 비지를 제거하거나 식이섬유질을 분해시킴으로써 식이 섬유 함량이 크게 감소되었고, 맛의 개선에도 공정상 한계가 있었다.

또한, 두유 제품의 가장 큰 단점인 풋냄새 혹은 beany flavor 등의 이취(off-falvor)로 인하여 소비자 선호도가 저하되고 시장 확대에 저해 원인이 되고 있다. 이취의 생성원인은 주로 lipoxygenase의 불포화지방산 산화에 의해 유발되고, Lipoxygenase의 활성을 억제하기 위해 이 효소가 결여된 콩 품종의 개발하거나, 여러 종류의 열처리 공정 도입에 의한 효소불활성 방법이 연구되어 왔지만 한계가 있었고, 두유 제품에 설탕 등을 과도하게 첨가하여 단맛을 강화시키는 원인이 되었다.

뿐만 아니라, 기존의 두유 제품은 두유액의 묽은 점성을 개선하기 위하여 식물성 기름을 비롯해 이 기름과 물을 섞이게 하는 유화제, 점성을 유지하게 하는 카라기난과 같은 증점제 들을 혼합함으로써 소화 장애를 유발하고, 건강에 악영향을 일으키는 결과를 초래하였다.

이러한 두유 제품의 단점을 보완하기 위해 알칼리 이온수를 이용하거나 (공개특허 2006-35841), 유산균을 첨가하여 발효시키거나 (공개특허 2011-94601), 진공탈취시키는 공정 등 (등록특허 10-1308290) 다양한 기술이 제안된 바 있다. 그러나, 두유 제품의 맛과 영양을 유지하면서도 당도를 줄이고 유해 첨가제를 배제하며 식이 섬유 함량은 증가시킨 두유를 제공할 수 있는 기술은 여전히 미흡한 실정이다.

본 발명은 전술한 기술적 배경하에서 창안된 것으로, 본 발명의 목적은 두유 특유의 이취감을 개선한 두유 제품을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 두유에 식이 섬유 함량을 증대시켜 소화흡수는 물론 영양적으로도 완성도가 높은 두유 제품을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 두유 제조 공정에서 맛과 기능성을 동시에 확보할 수 있는 경쟁력 있는 제조 방법을 제공하는 것이다.

기타, 본 발명의 또 다른 목적 및 기술적 특징은 이하의 상세한 설명에서 보다 구체적으로 제시될 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 콩을 증자하고 분쇄한 후, 착즙하여 두유액을 얻는 단계와, 당근을 80 ~ 100℃의 온도에서 5 ~ 30분간 블렌칭한 후 착즙하여 당근 착즙액을 얻는 단계와, 상기 당근 착즙액을 얻는 과정에서 남는 당근박을 40 ~ 60℃의 온도로 2 시간 ~ 12시간 동안 건조시킨 후 분쇄하여 당근박 분말을 얻는 단계와, 상기 두유액에 당근 착즙액과 당근박 분말을 혼합하는 단계를 포함하는 식이 섬유가 증가된 저당도 두유 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 두유는 당근 착즙액과 당근박 분말이 혼합된 두유액을 균질화시킨 후, 포장 용기에 밀봉한 상태로 멸균하는 단계를 더 포함할 수 있다.

또한, 본 발명은 두유액 80 ~ 95wt%와, 당근 착즙액 1 ~ 10wt%와, 당근박 분말 0.1 ~ 0.5wt% 을 포함하여 구성되는 식이 섬유가 증진된 저당도 두유를 제공한다. 상기 당근박 분말은 100 ~ 200mesh의 크기로 분쇄하여 사용할 수 있다. 본 발명에 있어서, 상기 두유액은 제주산 신화콩을 사용하여 제조하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따르면, 기존 두유 제품의 비린 맛을 개선하고 식이 섬유를 증진시켜 두유의 기능성을 향상시킬 수 있다. 구체적으로, 두유에 당근 착즙액을 혼합하여 설탕 함량을 줄이면서도 맛과 향이 개선된 저당도 두유 제품을 제공할 수 있고, 당근박 분말을 포함시켜 식이 섬유 함량을 증가시킨다.

본 발명은 제주산 소립종 콩인 신화콩으로 두유액을 제조하고 제주산 친환경 당근을 사용한 착즙액 및 착즙박을 포함시켜 두유의 향미를 개선할 뿐만 아니라, 식이성 섬유가 풍부한 저칼로리 제품으로 식사 대용이 가능하여 어린이 및 젊은 연령층들이 두유 제품 선호도를 향상시킬 수 있다.

특히 하나의 과채 종으로서 당근을 선택하고 당근 착즙 과정에서 부산물로 발생하는 당근박을 식이 섬유 증진에 활용함으로써 재료 구매 비용 및 제조 공정 비용을 줄이면서도 당도를 줄이고 유해 첨가제를 배제하며 점성을 유지할 수 있는 고품질 두유를 제공할 수 있다.

본 발명은 두유 제품의 경쟁력 강화는 물론, 당근 농가의 수익 증대, 기능성 건강 음료 시장의 확대에 크게 기여할 수 있다.

도 1은 본 발명의 두유 제조 과정을 보인 공정도
도 2는 당근 블렌칭 과정을 보인 사진
도 3은 당근 착즙 과정을 보인 사진
도 4는 당근 착즙 후 남은 당근박을 분말화시킨 사진
도 5는 당근 착즙액과 당근박 분말을 혼합하여 완성된 두유 사진

본 발명은 콩으로부터 얻어지는 두유 원액에 당근 착즙액과 당근박 분말을 혼합하여 얻어지는 맛과 풍미가 개선되고 식이 섬유가 증진된 두유를 제안한다.

구체적으로 본 발명에 따른 두유는 당근 착즙액을 첨가하여 두유의 향 및 맛을 개선할 수 있고, 당근박 분말을 포함함으로써 두유에 식이 섬유 함량을 증가시켰다. 두유에 포함되는 과채 식품으로써 하나의 제품(당근)을 선택하면서도 맛의 개선과 식이 섬유 증진이라는 두 가지 효과를 동시에 얻을 수 있어 품질 향상 및 제조 경쟁력을 확보할 수 있는 장점이 있다. 특히 설탕량을 줄이더라도 단맛을 유지할 수 있어 저당도 두유 제품을 제공할 수 있고 두유 제품의 고급화에 이바지 할 수 있다.

본 발명은 두유액 80 ~ 95wt%와, 당근 착즙액 1 ~ 10wt%와, 당근박 분말 0.1 ~ 0.5wt% 을 포함하여 구성되는 식이 섬유가 증진된 저당도 두유를 제공한다. 필요에 따라 1 ~ 10wt의 올리고당, 설탕 등의 당분을 첨가할 수 있고, 기타 소량의 소금과 칼슘 등을 더 포함할 수 있다.

본 발명의 두유 제조 공정을 도 1을 참조하여 설명한다. 먼저, 콩을 증자하고 분쇄한 후, 착즙하여 두유액을 얻는다(단계 120).

두유 제조는 콩의 정선, 탈피, 침지, 데치기, 열수마쇄, 여과 또는 원심분리, 부재료 혼합, 탈취, 살균 등의 공정을 거쳐 제조될 수 있다. 탈피 및 데치기 공정은 콩 껍질의 제거로 가열시간 단축, 단백질 변성과 갈변 억제하고 표피에 붙어 있는 내열성 포자형성균을 제거할 수 있다. 또한 지방산을 분해시켜 콩 비린내와 같은 불쾌취를 발생시키고 미각을 저하시키는 리폭시게나아제(lipoxygenase) 효소를 불활성화 시킨다. 마쇄액을 여과 또는 원심분리하여 비지를 제거한 두유는 부재료 혼합 과정을 통해 당이나 메티오닌(methionine), 칼슘, 비타민 C와 D 등의 영양 강화제를 첨가할 수 있다.

본 발명의 바람직한 실시예에 있어서, 상기 두유액은 제주산 신화콩을 사용하여 제조한다. 현재 국내에서 유통되고 있는 대부분의 두유제품은 저가의 외국산 수입 대두를 원료로 하고 있으나, 수입산 대두인 경우 유전자변형(GMO) 콩이 대부분이어서 소비자들이 두유 제품을 기피하는 현상을 유발하고 있다. 국내산 대두는 주요성분인 단백질, 지방 및 탄수화물이 수입산 보다 우수하며, 특히 제주산 소립종 콩인 신화콩은 이소플라빈 함량이 높아 두유 제품의 품질 및 부가가치를 높일 수 있다.

두유액 제조와 별개로 또는 동시에 당근 착즙액 및 당근박 분말을 제조한다. 먼저, 당근을 블렌칭한 후 착즙하여 당근 착즙액을 얻는다(단계 120). 당근을 세척한 후 80 ~ 100℃의 온도에서 5 ~ 30분간 삶는 블렌칭 과정을 거치며, 이 과정에서 당근에 포함되어 있는 효소(기름 성분)이 파괴되고, 그 결과 두유와의 혼합 및 장기간 보관 중에 두유 혼합액이 탁해지는 것을 방지할 수 있다. 또한, 블렌칭을 통하여 당근의 색상 변색을 방지할 수 있고 보존성을 향상시키며 부드러운 맛과 단맛이 향상된다. 블렌칭을 거친 당근 착즙액은 두유에 혼합되어 두유의 식감과 비린맛을 개선하는데 큰 효과를 가져온다.

블렌칭 온도는 가급적 100℃ 미만이 되도록 하며 짧은 시간에 효소만 파괴되도록 하여 당근 내 카로틴 등의 비타민 손실이 적도록 한다. 블렌칭이 완료된 후 분쇄하고 착즙하여 당근액을 얻는다. 착즙 후 남은 당근 찌꺼기인 당근박은 따로 분리한다.

당근 착즙액을 얻는 과정에서 남게 되는 당근박은 건조 및 분쇄를 통하여 분말화시킨다(단계 130). 당근박 분말은 착즙 후 남은 당근 찌꺼기를 40 ~ 60℃의 온도로 2 시간 ~ 12시간 건조시킨 후 분쇄하여 제조한다. 예를 들어 60℃일 경우 2 ~ 3시간의 짧은 시간, 40℃일 경우 10 ~ 12시간 동안 열풍 건조하여 당근박 분말의 열손상을 방지한다.

분말 입자의 크기는 100 ~ 200 mesh 의 범위가 되도록 미세 분말화하는 것이 두유액과의 균질한 혼합 및 응집이 방지되며, 두유 음용 시 목넘김이나 식감을 우수하게 한다. 당근박 분말은 식이 섬유 함량이 많기 때문에 장운동을 활발하게 하고 소화 흡수를 향상시키며, 포만감을 주어 다이어트 식품으로 활용될 수 있다.

각각의 개별 공정을 통해 얻어진 두유액과 당근 착즙액 및 당근박 분말을 혼합한다(단계 140). 두유액 80 ~ 95wt%에 대하여 당근 착즙액은 1 ~ 10wt%의 범위, 당근박 분말은 0.1 ~ 0.5wt%의 범위로 혼합하는 것이 바람직하다. 당근 착즙액은 두유 본래의 맛과 색상을 크게 손상시키지 않는 범위에서 많이 포함될 수록 두유의 풍미를 개선시킬 수 있으나, 경제성 및 두유의 점성을 고려하여 상기 범위로 포함시킨다. 당근박 분말의 경우 많이 포함될 수록 식이 섬유 함량을 증가시킬 수 있으나, 두유의 점성 및 풍미를 고려하여 상기 범위로 포함시킨다.

본 발명의 두유는 소량의 올리고당 등의 당분을 추가로 포함할 수 있으나, 블렌칭한 당근 착즙액 및 당근박 분말의 첨가로 인하여 당분 함량을 기존의 절반 이하로 크게 줄일 수 있어 저당도 두유를 실현할 수 있다. 이와 같은 저당도 두유는 단맛에만 의존하던 기존의 두유 제품과 달리, 두유 본연의 부드러움과 당근으로 인한 개선된 풍미가 더해져서 연령층에 관계없이 선호도를 향상시킬 수 있다. 특히 갓난아기의 유아식이나 환자용 음식으로 활용하기에 매우 적절하다.

본 발명에 따른 두유는 당근 착즙액과 당근박 분말이 혼합된 두유액은 균질화 과정(단계 150)을 통해 덩어리가 응집되는 것을 방지할 수 있다. 이후, 두유액을 포장 용기에 담아 밀봉시킨 후 제품을 멸균한다(단계 160).

실시예

본 발명에 따른 향미 증진 및 식이 섬유 증진된 두유를 제조하기 위하여 먼저 두유액을 제조하였다.

두유 제조에 사용된 소립종 콩은 제주산 신화콩을 농가로부터 구입하여 사용하였다. 탈피시키지 않은 콩을 10 ~ 35 ℃의 물에 3 내지 12시간 동안 침지하였다. 침지 후 콩 1 중량부에 대하여 물 2 ~ 7.3 중량부를 첨가하여, 90 ~ 110 ℃에서 5 내지 20분간 증자하였다. 증자된 콩은 물을 혼합하여 마쇄하였다. 이후 마쇄물로부터 콩물과 비지로 분리하였고, 분리된 콩물을 살균하였다. 그 다음, 살균한 콩물을 두유액과 비지로 다시 분리하였다. 최종적으로 얻어진 두유액의 입자를 균질화시킨 후 2차 살균하였다. 살균한 균질화된 두유액을 2 ~ 10 ℃에서 저온처리하였다. 미네랄을 보충하기 위해 균질화 단계 전에 두유액에 소량의 칼슘혼합제제(탄산칼슘 또는 인산칼슘 고형분)을 두유액에 분산시켰다.

다음으로, 구좌 농협을 통하여 친환경 당근을 구입하여 당근 착즙액 및 당근박을 제조하였다. 당근 전처리로서 당근을 세척한 후 흑변 및 변색을 방지하고 효소불활성화를 위하여 95℃에서 20분간 블렌칭하였다(도 2 참조). 블렌칭을 마친 당근은 분쇄한 후 200mesh 사이즈의 여과기를 통해 착즙하였다(도 3 참조). 얻어진 당근 착즙액은 당도가 7 °brix 였고, 추출 수율은 48% 이었다.

이후, 식이 섬유가 많은 당근박 분말을 얻기 위해 당근 착즙 후 남은 찌거기인 당근박을 따로 모아 40℃에서 15시간 동안 열풍 건조하였다. 건조를 마친 당근박은 150mesh 사이즈로 분쇄하여 분말을 얻었다. 이후 이 분말을 동결 건조 과정을 거쳐 수분을 더 제거한 후 150mesh 사이즈로 분쇄하여 최종적인 당근박 건조 분말을 얻었다(도 4 참조). 당근박 분말의 식이섬유 함량 건조 분말 100g당 29.6g 이었다. 도 5는 당근 착즙액과 당근박 분말을 혼합하여 완성된 두유를 보이고 있다.

얻어진 두유액과 당근 착즙액 및 당근박 분말을 여러 비율로 혼합하여 두유를 제조하였고, 각각의 혼합 비율에 따른 풍미 변화, 식이 섬유 함량 등을 확인하기 위해 관능 검사를 실시하였다.

a) 올리고당 첨가로 비린맛 개선

설탕이나 액상 당분 등의 함량을 크게 줄인 본 발명의 두유는 두유 자체의 비린 맛을 좀더 개선하기 위해 소량의 올리고당을 첨가하여 비린맛 개선에 효과적이면서도 저당도를 유지할 수 있는 최적 비율을 모색하고자 하였다. 이를 위하여 당근 착즙액과 당근박 분말을 첨가하지 않은 상태에서 표 1과 같은 비율로 올리고당을 첨가하여 두유를 제조한 후 관능검사를 실시하였다.

두유에 잔존하는 비린맛을 최소화하기 위한 수단으로 두유에 올리고당의 첨가량을 0 ~ 9mL (0 ~ 9wt%)로 증가시키면서 두유의 색상, 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도에 대하여 ‘매우 좋음’ 7점, 보통 4점, ‘매우 나쁨’1점으로 평가하는 7점 척도법으로 관능평가를 실시한 결과를 표 2에 나타내었다.

두유의 색상은 올리고당을 첨가 유무에 관계없이 두유의 색상에 영향을 미치지 않았다. 올리고당 첨가 두유의 향은 올리고당 첨가량이 증가할수록 두유 향이 조금은 개선되는 것으로 나타났으나 유의적인 차이는 시험구와 대조구간 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p<0.05). 두유에 올리고당을 5mL 첨가한 B구인 경우 4.1점, 7mL 첨가한 C구 4.8점 9mL 첨가한 D구 5.1점으로 두유 맛이 크게 개선되었고, 이러한 결과로부터 올리고당을 첨가할 경우 두유의 단맛 증진으로 인한 두유 특유의 비린맛 제거가 가능할 것으로 판단되었다. 입안 촉감 및 목 넘김을 평가하는 두유의 조직감 역시 올리고당의 물성으로 인하여 두유의 거친 감이 사라져 올리고당 첨가량이 증가할수록 두유의 조직감이 높게 평가되었다. 올리고당 5mL 이상 첨가구인 B~D)는 p<0.05 유의수준에서 대조구와 유의적인 차이가 나타났고, 전체적인 기호도는 맛과 조직감에 영향을 받아 올리고당 첨가량이 증가할수록 좋은 평가를 받았으며 이중 D구에서 5.0점으로 가장 높았다.

이상의 결과로부터 두유에 올리고당 첨가로 두유의 맛과 조직감을 개선 시킬수 있을 것으로 판단되었으며, 제주 소립콩 두유에 올리고당을 첨가할 경우 ‘달지 않은 두유’를 목적으로 한다면 올리고당을 7mL 이내로 사용하는 것이 바람직할 것으로 기대되었다.

b) 당근 착즙액 첨가에 의한 향미개선

향미개선을 위하여 당근 착즙액을 0 ~ 9mL (0 ~ 9wt%)의 범위로 증가시키면서 표 3과 같은 비율로 두유에 혼합하여 제조한 후 관능검사를 통하여 향미개선을 위한 당근 착즙액 최적 첨가 비율을 모색하고자 하였다. 비린맛 개선을 위한 올리고당 함량은 단맛이 강하지 않도록 7mL (7wt%)로 고정하였다.

당근 착즙액 첨가비율에 따라 두유를 제조하고 색상, 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도에 대하여 ‘매우 좋음’ 7점, 보통 4점, ‘매우 나쁨’1점으로 평가하는 7점 척도법으로 관능평가를 실시한 결과를 표 4에 나타내었다.

당근을 첨가한 두유의 색상은 당근 첨가량이 증가할수록 높은 평가를 보였으며 당근 착즙액 9mL첨가한 D 시험구에서 4.9로 가장 높은 값을 보였다. 또한 유의수준 p<0.05에서 대조구와 당근 착즙액 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이를 나타내어 당근을 첨가할 경우 당근 고유의 황적색에 의하여 기존 두유의 회백 색상에 비해 두유색상이 많이 개선될 것으로 판단되었다. 당근 첨가 두유의 향은 당근 첨가량이 증가할수록 두유 향이 많이 개선되는 것으로 나타나 D시험구에서 가장 높은 값을 보였으며 당근첨가량이 증가할수록 두유 향은 대조구와 유의적인 차이가 있었다. 맛의 경우 당근 첨가로 맛이 많이 향상되었는데 D시험구가 5.1점으로 가장 높은 평가를 나타났으며, 당근 첨가량이 5 ~ 9mL 첨가한 B, C 및 D 시험구에서 대조구와 유의적인 차이를 보였다. 입안촉감 및 목넘김을 평가하는 두유의 조직감 역시 맛과 같은 경향을 보여 B, C 및 D 구에서 대조구와 유의적인 차이가 있었다. 전체적인 기호도는 맛과 조직감에 영향을 받아 당근 첨가량이 증가할수록 좋은 평가를 받았으며 이중 D구에서 5.2점으로 가장 높았으며 유의수준 p<0.05에서 당근 착즙액 5 ~ 9mL 첨가한 시험구는 대조구와 유의적인 차이를 나타내었다. 그러나 7mL 첨가한 C구와 9mL 첨가한 D구에서는 유의적인 차이가 관찰되지 않았다.

이상의 결과로부터 당근 착즙액을 두유에 첨가할 경우 두유의 향미가 크게 개선시킬 수 있으므로 당근 착즙액을 9mL 이내로 첨가한 두유를 개발할 경우 소비자로부터 큰 호응을 받을 수 있을 것으로 기대됨에 따라 D 시험구를 당근 두유 최적혼합비율로 설정할 수 있다.

c) 식이섬유 증진을 위한 당근 착즙박 건조 분말

식이섬유 증진을 위하여 당근 착즙박 건조 분말을 표 5와 같은 비율로 혼합하여 제조한 후 관능검사를 통하여 향미 개선 및 식이섬유 증진을 위한 당근 착즙박 분말 최적 첨가 비율을 모색하고자 하였다.

식이섬유 증진을 위한 당근박 분말 첨가량에 따른 두유의 식이섬유 함량 및 식감을 조사한 결과는 표 6에 나타내었다.

당근 착즙박 분말을 건조시킨 후 당근즙 첨가 두유의 최적혼합비율인 표 3의 D 시험구를 대조구로 하여 당근 분말을 0 ~ 5g 첨가한 두유(A~C 시험구)의 식이섬유 함량은 1.13~1.63g/100g으로 당근박 분말 첨가량이 증가할수록 식이섬유 함유량도 증가하는 경향을 보였다. 그러나 식이섬유 증진을 위한 당근박 첨가 두유의 식감은 당근박 첨가량이 증가할수록 걸쭉하여 마치 호상 요크르트처럼 걸쭉하여 식감을 저하를 초래하였다.

당근박 식이섬유 첨가량이 증가할수록 걸쭉한 조직감을 보임에 따라 조직감을 개선하기 위하여 두유액 농도를 현재 사용량의 50%로 조정하고 당근박건조분말을 3~10g 첨가한 후 두유를 제조한 후(D~G 시험구) 다음, 조직감 기호도(관능평가)를 분석한 결과 당근박을 3~7g 첨가한 D~F군에서 좋은 물성을 나타내었으며, 식이섬유 함량은 F시료구에서 2.0g/100g을 나타내어 대조구인 당근즙 첨가 두유의 0.73g/100g에 비해 2.7배의 식이섬유 증진효과가 있었음.

d) 당근박 첨가에 의한 향미증진

당근 착즙박 첨가에 따른 시 향미증진 효과를 조사하기 위하여 당근박 건조 분말을 표 7과 같은 비율로 혼합하여 제조한 후 관능검사를 통하여 당근 두유의 향미 개선을 위한 당근 착즙박 분말 최적 첨가 비율을 모색하고자 하였다.

식이섬유 증진을 위한 당근박 첨가시 당근박 1% 첨가만으로도 두유의 물성에 큰 영향을 주는 것으로 나타나 당근박을 첨가할 경우 두유에 최적 첨가비율을 설정하고자 하였다. 당근즙 첨가 두유의 최적혼합비율인 D의 시험구를 대조구로 하여 D의 시험구에 당근박을 0.1 ~ 0.5 wt% 비율로 첨가하여 두유를 제조한 후 색상, 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도에 대하여 ‘매우 좋음’ 7점, 보통 4점, ‘매우 나쁨’1점으로 평가하는 7점 척도법으로 관능평가를 실시한 결과를 표 8에 나타내었다.

당근박을 첨가한 두유의 색상은 당근박 첨가량 증가에 따른 색상변화는 첨가량이 증가할수록 약간 씩 증가하는 경향을 보였으나 시험구간에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 당근박 첨가 두유의 향은 당근박 첨가량이 증가할수록 당근향이 강하여 두유 향이 많이 개선되는 것으로 나타났는데 당근박을 0.5% 첨가한 D시험구에서 6.3점으로 가장 높은 값을 보였으며, 시험구 모두 유의수준 P<0.05에서 대조구와 유의적인 차이가 있었으나 당근박 0.2~0.5% 첨가한 B~D구에서는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 또한, 당근박은 당근 고유의 향이 강하여 0.1% 첨가만으로도 두유 향을 크게 향상시켰으며 첨가량이 증가할수록 두유 향 개선에 큰 영향을 준 것으로 나타났다. 맛의 경우 향과 마찬가지의 경향을 보였는데 당근박 0.5%첨가한 D구에서 6.2점으로 가장 높은 평가가 나타났으며, 당근박 첨가량이 증가할수록 맛도 높게 평가되었으며 대조구와 시험구인 A~D 모두 유의적인 차이를 보였다. 또한 0.1% 첨가구인 A는 0.3~0.5% 첨가한 C와 D구와 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다.

입안촉감 및 목넘김을 평가하는 두유의 조직감은 당근박 첨가량이 증가할수 록 기호도가 낮게 평가되었다. 당근박 0.1% 첨가시 5.2점으로 가장 높게 평가되었으며 0.2% 이상 첨가할 경우 두유의 기호도에 악영향을 주는 것으로 나타났음. 전체적인 기호도는 조직감에 영향을 받아 당근박 첨가량이 증가할수록 저 평가되었는데 0.3% 첨가구에서 3.8점, 0.5% 첨가구인 D인 경우 2.9점으로 낮게 평가되었다.

이상의 결과로 제주소립종 콩 두유의 식이섬유 증진을 위하여 당근박을 첨가할 경우 당근 두유의 향과 식이섬유가 증진된 당근두유 개발이 가능함을 확인하였다.

이상에서 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 예시적으로 설명하였으나, 본 발명은 이와 같은 특정 실시예에만 한정되는 것은 아니며 본 발명에서 제시한 기술적 사상, 구체적으로는 특허청구범위에 기재된 범주 내에서 다양한 형태로 수정, 변경, 또는 개선될 수 있을 것이다.

Claims (5)

1. 콩을 증자하고 분쇄한 후, 착즙하여 두유액을 얻는 단계와,
   당근을 80 ~ 100℃의 온도에서 5 ~ 30분간 블렌칭한 후 착즙하여 당근 착즙액을 얻는 단계와,
   상기 당근 착즙액을 얻는 과정에서 남는 당근박을 40 ~ 60℃의 온도로 2 시간 ~ 12시간 동안 건조시킨 후 분쇄하여 당근박 분말을 얻는 단계와,
   상기 두유액에 당근 착즙액과 당근박 분말을 혼합하는 단계를 포함하는
   식이 섬유가 증가된 저당도 두유 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   당근 착즙액과 당근박 분말이 혼합된 두유액을 균질화시킨 후, 포장 용기에 밀봉한 상태로 멸균하는 단계를 더 포함하는 식이 섬유가 증가된 저당도 두유 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 두유액은 제주산 신화콩을 사용하여 제조하는 식이 섬유가 증가된 저당도 두유 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 당근박 분말은 100 ~ 200mesh의 크기로 분쇄하는 식이 섬유가 증가된 저당도 두유 제조방법.
   
5. 두유액 80 ~ 95wt%와, 당근 착즙액 1 ~ 10wt%와, 당근박 분말 0.1 ~ 0.5wt%와, 올리고당 1 ~ 10wt% 을 포함하여 구성되는 식이 섬유가 증진된 저당도 두유.
   

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