CN116814446B - 一株利用酪氨酸且不产生酪胺的米曲霉及其应用 - Google Patents
一株利用酪氨酸且不产生酪胺的米曲霉及其应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN116814446B CN116814446B CN202311091190.8A CN202311091190A CN116814446B CN 116814446 B CN116814446 B CN 116814446B CN 202311091190 A CN202311091190 A CN 202311091190A CN 116814446 B CN116814446 B CN 116814446B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- aspergillus oryzae
- tyrosine
- tyramine
- soy sauce
- koji
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 title claims abstract description 44
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 title claims abstract description 43
- DZGWFCGJZKJUFP-UHFFFAOYSA-N Tyramine Natural products NCCC1=CC=C(O)C=C1 DZGWFCGJZKJUFP-UHFFFAOYSA-N 0.000 title abstract description 78
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 title abstract description 50
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 title abstract description 50
- 229960003732 tyramine Drugs 0.000 title abstract description 41
- DZGWFCGJZKJUFP-UHFFFAOYSA-O tyraminium Chemical compound [NH3+]CCC1=CC=C(O)C=C1 DZGWFCGJZKJUFP-UHFFFAOYSA-O 0.000 title abstract 4
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims abstract description 8
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 claims abstract description 4
- 238000009629 microbiological culture Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 27
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 19
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 5
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 4
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 claims description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 abstract description 48
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 abstract description 47
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 39
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 39
- 239000002243 precursor Substances 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 24
- 241000519995 Stachys sylvatica Species 0.000 description 20
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 16
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 16
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 14
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 14
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 14
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 14
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 11
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 10
- 230000000035 biogenic effect Effects 0.000 description 9
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 9
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 8
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 8
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 8
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 8
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 8
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 7
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 7
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 7
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 6
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 6
- XWIYFDMXXLINPU-UHFFFAOYSA-N Aflatoxin G Chemical compound O=C1OCCC2=C1C(=O)OC1=C2C(OC)=CC2=C1C1C=COC1O2 XWIYFDMXXLINPU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 5
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 5
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 5
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 5
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 229930195730 Aflatoxin Natural products 0.000 description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 4
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 4
- 239000005409 aflatoxin Substances 0.000 description 4
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 4
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 240000006677 Vicia faba Species 0.000 description 3
- 235000010749 Vicia faba Nutrition 0.000 description 3
- 235000002098 Vicia faba var. major Nutrition 0.000 description 3
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 3
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 3
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 3
- 239000010779 crude oil Substances 0.000 description 3
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 3
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- NTYJJOPFIAHURM-UHFFFAOYSA-N Histamine Chemical compound NCCC1=CN=CN1 NTYJJOPFIAHURM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- VHRGRCVQAFMJIZ-UHFFFAOYSA-N cadaverine Chemical compound NCCCCCN VHRGRCVQAFMJIZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 2
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 2
- 239000003085 diluting agent Substances 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- KIDHWZJUCRJVML-UHFFFAOYSA-N putrescine Chemical compound NCCCCN KIDHWZJUCRJVML-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 2
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 2
- FMEVAQARAVDUNY-UHFFFAOYSA-N 2-(2-aminoethyl)phenol Chemical compound NCCC1=CC=CC=C1O FMEVAQARAVDUNY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000193744 Bacillus amyloliquefaciens Species 0.000 description 1
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 description 1
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 description 1
- 108091023242 Internal transcribed spacer Proteins 0.000 description 1
- 241000235058 Komagataella pastoris Species 0.000 description 1
- 239000005700 Putrescine Substances 0.000 description 1
- 108090000704 Tubulin Proteins 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- FIVPIPIDMRVLAY-UHFFFAOYSA-N aspergillin Natural products C1C2=CC=CC(O)C2N2C1(SS1)C(=O)N(C)C1(CO)C2=O FIVPIPIDMRVLAY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 1
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 1
- FIVPIPIDMRVLAY-RBJBARPLSA-N gliotoxin Chemical compound C1C2=CC=C[C@H](O)[C@H]2N2[C@]1(SS1)C(=O)N(C)[C@@]1(CO)C2=O FIVPIPIDMRVLAY-RBJBARPLSA-N 0.000 description 1
- 229960001340 histamine Drugs 0.000 description 1
- 235000003642 hunger Nutrition 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 1
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 238000013048 microbiological method Methods 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 239000008363 phosphate buffer Substances 0.000 description 1
- 239000008055 phosphate buffer solution Substances 0.000 description 1
- 239000002504 physiological saline solution Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000011514 reflex Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000012163 sequencing technique Methods 0.000 description 1
- 239000002356 single layer Substances 0.000 description 1
- 238000011895 specific detection Methods 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 230000037303 wrinkles Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
- C12N1/145—Fungal isolates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/50—Soya sauce
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
- C12P1/00—Preparation of compounds or compositions, not provided for in groups C12P3/00 - C12P39/00, by using microorganisms or enzymes
- C12P1/02—Preparation of compounds or compositions, not provided for in groups C12P3/00 - C12P39/00, by using microorganisms or enzymes by using fungi
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
- C12R2001/66—Aspergillus
- C12R2001/69—Aspergillus oryzae
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Zoology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Mycology (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Botany (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Virology (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Abstract
本发明涉及一株利用酪氨酸且不产生酪胺的米曲霉及其应用，属于微生物发酵技术领域。本发明所提供的米曲霉SH218保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.40645，保藏日期为2023年06月02日。本发明所提供的米曲霉SH218能够有效分解酪氨酸，既能降低发酵制品如豆酱或酱油中的酪氨酸含量，提升产品外观，又能通过降低酪氨酸含量减少酪胺的前体物质，从而降低豆酱的酪胺含量，提升产品安全性。
Description
技术领域
本发明涉及微生物发酵技术领域，具体为一株利用酪氨酸且不产生酪胺的米曲霉及其应用。
背景技术
在豆酱发酵过程中，原料逐渐被水解，释放出大量氨基酸，其中酪氨酸因含量高且溶解度低，一部分在产胺菌的作用下被转化为酪胺（生物胺中的一种，如过量则会引起人体的不良生理反应），另一部分酪氨酸因溶解度较低而析出，形成大小不一，形状不规则的白色结晶，俗称白点，严重影响产品外观。研究发现，酪氨酸白点于发酵15天左右出现，随发酵时间延长，白点逐渐增多或增大。
而在豆酱中，酪氨酸既是酪胺的前体物质，又是豆酱形成白点的主要原因，因此豆酱中的酪胺问题和白点问题同宗同源。但现有技术中，豆酱的酪胺和白点作为两个独立问题来解决。
降低豆酱生物胺一般采用筛选具有生物胺降解能力的菌株。授权公开号为CN106867938B的发明专利公开了一株能够降解生物胺的枯草芽孢杆菌，可用于蚕豆酱发酵，其生物胺降解率达59.30％～68.57％。授权公开号为CN107058176B的发明专利公开了一株解淀粉酶芽孢杆菌，用于蚕豆酱发酵，对于腐胺、尸胺、组胺、酪胺这4种发酵食品中常见的生物胺具有较明显的降解作用，降解效率最高可达68.88％。以上方法通过降解生物胺来降低酪胺含量，未提及降低酪氨酸含量的情况，未兼顾豆酱白点问题。
豆酱中的白点一般通过改变生产工艺来消除，如公开号为CN112106934A的发明专利申请公开了一种降低黄豆酱白点生成的黄豆酱及其发酵方法，对大豆蒸煮工艺进行优化，破坏蛋白质结构，使大豆适度变性，减少黄豆酱的酪氨酸生成量。也有通过微生物法消除白点的研究，如授权公开号为CN111423988B的发明专利公开了一种添加耐盐菌降低酱醪中游离酪氨酸含量的黄豆酱酿造方法，分离出消耗酪氨酸的耐盐菌（粉状毕赤酵母），用于黄豆酱酿造工艺，可以降低发酵后期酪氨酸的量，降低黄豆酱产生白点的风险。以上方法仅针对白点问题，未兼顾酪胺含量的影响。
发明内容
本发明的目的在于提供一株利用酪氨酸且不产生酪胺的米曲霉，能够有效分解酪氨酸，既能降低豆酱中的酪胺含量，又能消除白点，提升豆酱的外观。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一株米曲霉，所述米曲霉保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为中国北京，保藏编号为CGMCCNo.40645，保藏日期为2023年06月02日，分类命名为米曲霉Aspergillus oryzae。
菌株分离源：发酵1-2个月的豆瓣酱酱醪；
筛选培养基：添加10% NaCl、0.4-1%酪氨酸的PDA培养基；
米曲霉SH218的培养条件：将甘油管保藏的米曲霉在含100g/L NaCl的PDA培养基上划线，于30℃静置培养5天。
本发明还提供一种成曲，将所述米曲霉SH218加入制曲原料中制备而得。
作为优选方案，所述米曲霉SH218按照0.1%-0.3%的接种比例接种至制曲原料中。
进一步的，制曲温度设置于28~40℃，制曲时间控制于38-45h。
本发明还提供一种产品，所述产品中含有所述米曲霉SH218。
作为优选方案，所述产品包括微生物菌剂、曲精。
本发明还提供所述米曲霉SH218、或所述成曲、或所述产品在制备发酵食品中的应用。
作为优选方案，所述发酵食品包括豆酱、酱油。
本发明还提供一种豆酱，采用所述米曲霉SH218酿造而得。
本发明还提供一种酱油，采用所述米曲霉SH218酿造而得。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1.本发明从豆酱酱醪中分离出一株米曲霉SH218，该米曲霉能利用酪氨酸，且不生成酪胺。
2.将米曲霉SH218用于豆酱制曲发酵，其能够有效分解酪氨酸，既能降低豆酱中的酪氨酸含量，解决豆酱白点问题，提升产品外观，又能通过降低酪氨酸含量减少酪胺的前体物质，从而降低豆酱的酪胺含量，提升产品安全性。
3.将米曲霉SH218用于酱油制曲发酵，能通过降低酪氨酸含量减少酪胺的前体物质，从而降低酱油的酪胺含量，提升产品安全性。
附图说明
图1为米曲霉SH218在PDA培养基上的接种图示。
具体实施方式
下面将结合附图，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
下述实施例中，豆酱和酱油的制曲发酵通过以下步骤实现：
豆酱
1）制曲工艺：
大豆的预处理包括：大豆清洗后，温度控制于98~120℃，蒸煮8~10分钟；小麦粉的预处理包括：温度控制于98~120℃，蒸煮20~30s，水分控制在22％~24％；
将预处理后的大豆和小麦粉按照1:2~1:1混合，接种米曲霉（可以是本领域中常规使用的任何米曲霉）后在28~35℃下进行制曲38~45h，得到酿造酱成曲。
2）发酵：
将上述酿造酱成曲和盐水混合制成酱醪，所用盐水的浓度为20.5%~23.5%；盐水添加量为酿造酱成曲重量的0.9~1.5倍。发酵温度维持于25~35℃，发酵时间为70~100天；发酵结束后检测酪氨酸、酪胺、氨基酸态氮含量变化，并组织感官品评。
酱油
1）制曲工艺：
脱脂大豆的预处理包括：将脱脂大豆清洗后，温度控制于115~120℃，压力控制0.05~0.15MPa，蒸煮8~9分钟；炒麦的预处理包括：温度控制于300~400℃，压力控制0.01~0.05MPa，炒麦后水分控制在0.8％，最后进行粉碎，粉碎后颗粒大小为20~100目。将预处理后的脱脂大豆和炒麦按照1:1.5混合，接种米曲霉（可以是本领域中常规使用的任何米曲霉）后在28~40℃下进行制曲40~42h，得到酱油成曲。
2）发酵：
将酱油成曲和盐水混合制成酱醪，所用盐水的浓度为16~20%，成曲和盐水按重量比1:1~1:1.5混合。前期发酵温度8~10℃，发酵1~1.5个月；中期发酵温度为20~25℃，发酵时间为2.5~3个月；后期发酵温度为30~32℃，时间为1~2个月，前期、中期和后期发酵总计密闭发酵6个月。
实施例1 米曲霉SH218的分离和筛选
取25g发酵1个月的豆酱酱醪加入到225mL无菌生理盐水中，用均质器拍打2min，制得10-1的稀释液，梯度稀释以制得10-2、10-3、10-4、10-5、10-6的稀释液。分别取100μL稀释液涂布于含10% NaCl的PDA平板，30℃培养5天，挑取长势较好的单菌落，使用含10% NaCl的PDA进行分离纯化，获得纯培养物。
将纯化后的菌株，挑取单菌落，使用含10% NaCl、0.8%酪氨酸的PDA培养基对菌株进行划线培养，30℃培养5天后，挑选出能使平板变透明，或菌落周围出现透明圈的菌株，即为能利用酪氨酸的菌株。通过筛选，初步获得能利用酪氨酸的耐盐霉菌。进一步将初筛菌株接种至含10% NaCl、0.8%酪氨酸的PDA培养基平板进行复筛，挑选出长势更快、且平板出现透明圈更早的菌株。经过复筛，菌株SH218在含盐平板上生长最快，且平板出现透明圈最早。如图1所示，SH218可利用平板中的酪氨酸，从而使菌落周围的培养基变透明。而无菌落生长处的培养基，仍可见白色的酪氨酸结晶。
SH218在PDA培养基30℃培养5天，菌落绿色，表面具放射状皱纹，质地丝绒状；产孢结构初为绿色，随培养时间延长颜色加深，偏褐色，符合米曲霉特征。显微镜下观察：孢梗茎壁薄、较长，分生孢子头辐射状，分生孢子近球形，壁平滑，产孢结构单层或双层，符合米曲霉特征。
分子鉴定：利用引物ITS1 (5′-TCCGTAGGTGAACCTGCGG-3′)和ITS4 (5′-TCCTCCGCTTATTGATATGC-3′)扩增ITS rDNA 序列；引物Bt2a (5′-GGTAACCAAATCGGTGCTGCTTTC-3′)和Bt2b (5′-ACCCTCAGTGTAGTGACCCTTGGC-3′)扩增β-Tubulin 基因，将测序结果在NCBI数据库进行比对分析，结果显示菌株SH218为米曲霉Aspergillus oryzae。
实施例2 米曲霉菌株SH218用于豆酱制曲的成曲质量及安全性
将清洗后的大豆和小麦粉分别置于500mL三角瓶中，进行115℃、10min的蒸煮预处理。将预处理后的大豆和小麦粉按照1:2混合，冷却后，按照0.3%的接种比例分别接种米曲霉菌株SH218和沪酿3.042的菌种孢子粉，进行制曲实验；以接种米曲霉菌株SH218的为实验组，以沪酿3.042为对照组。制曲结束后，分别检测实验组和对照组的成曲孢子数、蛋白酶活、淀粉酶酶活。
其中成曲孢子数的检测方法参考《SB/T 10315—1999血球计数板法》测定种曲孢子数，蛋白酶活的检测方法参考《SB/T 10317-1999蛋白酶活力测定法》。
淀粉酶活的检测方法如下：
粗酶液的制备：取成曲5.0g于100mL的三角瓶中，并加pH6.0的磷酸缓冲液50mL，每隔20min振摇一次，浸泡时间为1h。酶与底物反应：取100mL三角瓶，加入20mL pH6.0的磷酸缓冲液，提前预热至40℃，加入1mL稀释酶液(对照加入1mL纯水)与1mL 1％可溶性淀粉溶液于40℃保温反应1h，加0.5mol/L的H2SO4 2mL终止反应。底物含量测定：取0.5mL上述反应液加入2mL碘液显色，在620nm波长下测吸光度。
1个酶活力单位(U/g)定义为1g成曲在40℃、pH＝6.0条件下，1h液化1g可溶性淀粉，即为1个酶活力单位。
淀粉酶计算公式：淀粉酶活力＝((AC-AT)/AC)/10
式中：AC为对照管吸光度；AT为测定管吸光度。
实验组和对照组的成曲质量和黄曲霉毒素检测结果分别见表1和表2。根据检测结果，将菌株SH218用于豆酱制曲，成曲的孢子数比沪酿3.042少，而蛋白酶和淀粉酶活力更高，说明将SH218用于豆酱制曲，既能使成曲具有更高的蛋白酶和淀粉酶活力，同时又可以避免孢子飞扬。且菌株SH218所制得的成曲无黄曲霉毒素检出，说明菌株SH218用于豆酱制曲发酵是安全的。
表1 豆酱成曲的质量分析
| 组别 | 实验组 | 对照组 |
| 孢子数 | 0.90 | 1 |
| 蛋白酶活力 | 1.18 | 1 |
| 淀粉酶活力 | 1.23 | 1 |
备注：以沪酿3.042的各项指标为1，菌株SH218换算成对应比值。
表2 豆酱成曲的黄曲霉毒素检测
| 黄曲霉毒素类别 | 实验组 | 对照组 |
| B1（μg/kg） | ND | ND |
| B2（μg/kg） | ND | ND |
| G1（μg/kg） | ND | ND |
| G2（μg/kg） | ND | ND |
备注：B1检出限为0.1μg/kg，B2检出限为0.03μg/kg，G1检出限为0.1μg/kg，G2检出限为0.03μg/kg。
实施例3菌株SH218用于豆酱制曲发酵的小试试验
按照实施例2中的方法分别对菌株SH218和沪酿3.042进行制曲。以米曲霉菌株SH218为实验组，以沪酿3.042为对照组。将成曲和浓度为22%的盐水按照1:1.5比例混合，进行发酵实验，发酵结束后，检测实验组和对照组的酪氨酸、酪胺、氨基酸态氮含量，同时观察发酵过程中实验组和对照组的白点差异。
其中酪氨酸含量使用氨基酸自动分析仪进行检测，酪胺的检测方法参照《GB5009.208-2016 食品安全国家标准食品中生物胺的测定》，氨基酸态氮的检测方法参考《GB5009.235-2016 食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》。
发酵10天开始，实验组和对照组即开始出现白点，其中对照组至1个月时白点量达到顶峰，而实验组发酵至15天后白点逐渐减少，至发酵1个月时白点全部消失。发酵结束后，与对照组相比，实验组的酪氨酸含量均明显降低，且未发现白点，说明菌株SH218能降低发酵酱酪氨酸含量。同时与对照组相比，实验组的酪胺含量更低，说明菌株SH218能在豆酱中利用酪氨酸且不产生酪胺，从而既能去除豆酱白点，又降低酪胺含量。具体检测结果见表3。
表3豆酱原酱酪氨酸、酪胺及氨基酸态氮含量
| 组别 | 实验组 | 对照组 |
| 酪氨酸（mg/g） | 1.76 | 4.08 |
| 酪胺（mg/kg） | ND | 206 |
| 氨基酸态氮（g/100g） | 1.08 | 0.91 |
实施例4米曲霉在豆酱制曲发酵中的中试应用
首先将大豆和小麦粉进行预处理：大豆清洗后，温度控制于98~120℃，蒸煮10分钟；小麦粉在温度为98~120℃下，蒸煮20s，水分控制在22％~24％。将预处理后的大豆和小麦粉按照1:2混合，待温度降至28℃时，按照原料干重，分别接种0.1％的米曲霉SH218和沪酿3.042，以菌株SH218为实验组，以沪酿3.042为对照组。接种米曲霉后在28~35℃下进行制曲40h，得到酿造酱成曲。
将制好的酿造酱成曲与浓度为21%的食盐水1:1.5混合，混匀后，温度控制在25-35℃，pH控制在4-6，发酵3个月，得到发酵酱醪，检测其酪氨酸、酪胺、氨基酸态氮，检测方法同实施例3。获得成品后，挑选15位专业品评人员，从白点、体态、色泽、香气、酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味、酱香味和综合口感进行评价打分，其中分值为0-5分，分数越高，说明该项指标越好。
由表4和表5可知，与对照相比，实验组的酪氨酸和酪胺含量都更低，对照组的白点较多，而实验组无白点，外观更佳，且发酵制得的成品综合口感均优于对照。说明菌株SH218用于豆酱发酵既可减少白点，又可消除酪胺，同时还可赋予豆酱优良的发酵风味。
表4成熟期酱醪酪氨酸、酪胺及氨基酸态氮含量
| 组别 | 实验组 | 对照组 |
| 酪氨酸（mg/g） | 1.56 | 4.23 |
| 酪胺（mg/kg） | ND | 183 |
| 氨基酸态氮（g/100g） | 1.05 | 0.93 |
表5发酵酱成品感官评价结果
| 打分项 | 实验组 | 对照组 |
| 外观（白点） | 3.9 | 2.1 |
| 体态 | 3.1 | 3.0 |
| 色泽 | 3.2 | 3.2 |
| 香气 | 3.3 | 3.0 |
| 酸味 | 3.1 | 2.9 |
| 甜味 | 3.4 | 3.4 |
| 苦味 | 3.0 | 2.9 |
| 咸味 | 3.1 | 3.0 |
| 鲜味 | 3.2 | 3.1 |
| 酱香味 | 3.4 | 3.2 |
| 综合口感 | 3.3 | 3.0 |
实施例5 米曲霉在酱油制曲发酵中的中试应用
将脱脂大豆进行预处理，压力控制0.05～0.15MPa，温度为115～120℃，保持时间为8分钟，将小麦进行烘焙，压力控制0.01～0.05MPa，温度控制在300～400℃，炒麦后水分控制在0.8％，最后进行粉碎，粉碎后颗粒大小为20~100目。预处理完毕的脱脂大豆、炒麦粉按照重量比1:1.5混合后，待温度降低到28℃时，按照0.1％的比例分别接入SH218和沪酿3.042进行制曲，以菌株SH218为实验组，以沪酿3.042为对照组；制曲温度28-40℃，制曲时间40h。
将制好的曲料与18%食盐水1:1.5混合，混匀后，前期发酵温度8~10℃，发酵1~1.5个月；中期发酵温度为20~25℃，发酵时间为2.5~3个月；后期发酵温度为30~32℃，时间为1~2个月，前期、中期和后期发酵总计密闭发酵6个月。发酵结束后进行压榨，获得酱油原油，检测发酵原油的氨基酸态氮、酪氨酸和酪胺，检测方法同实施例3。获得成品后，挑选15位专业品评人员，从体态、色泽、香气、酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味、酱香味和综合口感进行评价打分，其中分值为0-5分，分数越高，说明该项指标越好。
由表6和表7可知，与对照相比，实验组和对照组酪氨酸含量相近，但酪胺含量显著低于对照组，说明实验组的酪氨酸被菌株SH218利用，而未产生酪胺，而对照组的酪氨酸被一些产胺菌利用生成了酪胺。且实验组发酵制得的成品综合口感均优于对照组。说明将SH218用于酱油的制曲发酵既可显著降低酪胺含量，提高酱油安全性，又能赋予酱油优良的发酵风味。
表6 酱油原油酪氨酸、酪胺及氨基酸态氮含量
| 组别 | 实验组 | 对照组 |
| 酪氨酸（mg/g） | 1.1 | 1.2 |
| 酪胺（mg/kg） | ND | 436 |
| 氨基酸态氮（g/100g） | 1.15 | 1.02 |
表7 酱油成品感官评价结果
| 打分项 | 实验组 | 对照组 |
| 体态 | 3.2 | 3.0 |
| 色泽 | 3.1 | 3.0 |
| 香气 | 3.3 | 3.0 |
| 酸味 | 3.3 | 3.2 |
| 甜味 | 3.2 | 3.0 |
| 苦味 | 3.0 | 2.9 |
| 咸味 | 3.1 | 3.0 |
| 鲜味 | 3.3 | 3.0 |
| 酱香味 | 3.4 | 3.3 |
| 综合口感 | 3.3 | 3.1 |
综合上述各实施例可知，本发明所提供的米曲霉SH218用于豆酱或酱油制曲，能够使成曲具有更高的蛋白酶和淀粉酶活力，可以避免孢子飞扬，且制得的成曲无黄曲霉毒素检出；另一方面，米曲霉SH218能在发酵食品中有效分解酪氨酸且不产生酪胺，从而能够在保证发酵食品外观的同时，降低酪胺含量，使发酵食品更具安全性，且风味更佳。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的仅为本发明的优选例，并不用来限制本发明，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的范围内。本发明保护范围由所附权利要求书及其等效物界定。
Claims (6)
1.一株米曲霉，其特征在于，
所述米曲霉保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.40645，保藏日期为2023年06月02日，保藏地址为中国北京，分类命名为米曲霉Aspergillus oryzae。
2.一种成曲，其特征在于，
将权利要求1所述的米曲霉加入制曲原料中制备而得。
3.根据权利要求2所述的成曲，其特征在于，
将所述米曲霉按照0.1%-0.3%的接种比例接种至制曲原料中。
4.根据权利要求2或3所述的成曲，其特征在于，
制曲温度设置于28~40℃，制曲时间控制于38-45h。
5.一种产品，其特征在于，所述产品中含有权利要求1所述的米曲霉，所述产品是微生物菌剂、曲精。
6.权利要求1所述的米曲霉、或权利要求2所述的成曲、或权利要求5所述的产品在制备发酵食品中的应用，所述发酵食品为豆酱、酱油。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202311091190.8A CN116814446B (zh) | 2023-08-29 | 2023-08-29 | 一株利用酪氨酸且不产生酪胺的米曲霉及其应用 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202311091190.8A CN116814446B (zh) | 2023-08-29 | 2023-08-29 | 一株利用酪氨酸且不产生酪胺的米曲霉及其应用 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN116814446A CN116814446A (zh) | 2023-09-29 |
| CN116814446B true CN116814446B (zh) | 2023-11-21 |
Family
ID=88139506
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202311091190.8A Active CN116814446B (zh) | 2023-08-29 | 2023-08-29 | 一株利用酪氨酸且不产生酪胺的米曲霉及其应用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN116814446B (zh) |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103931778A (zh) * | 2014-04-08 | 2014-07-23 | 湖北工业大学 | 一种防止发酵豆制品产生结晶的方法 |
| KR20160126694A (ko) * | 2015-04-24 | 2016-11-02 | 농업회사법인 순창장류주식회사 | 바이오제닉 아민 함량이 감소된 간장의 제조방법 |
| CN110846260A (zh) * | 2019-12-18 | 2020-02-28 | 江南大学 | 一株降低生物胺的肉葡萄球菌及其应用 |
| CN111117894A (zh) * | 2019-11-26 | 2020-05-08 | 漳州大北农农牧科技有限公司 | 一株米曲霉菌株及其应用 |
| CN112574891A (zh) * | 2020-12-01 | 2021-03-30 | 烟台欣和企业食品有限公司 | 米曲霉及其应用 |
| CN115404174A (zh) * | 2022-09-20 | 2022-11-29 | 成都国酿食品股份有限公司 | 一种米曲霉及其应用 |
-
2023
- 2023-08-29 CN CN202311091190.8A patent/CN116814446B/zh active Active
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103931778A (zh) * | 2014-04-08 | 2014-07-23 | 湖北工业大学 | 一种防止发酵豆制品产生结晶的方法 |
| KR20160126694A (ko) * | 2015-04-24 | 2016-11-02 | 농업회사법인 순창장류주식회사 | 바이오제닉 아민 함량이 감소된 간장의 제조방법 |
| CN111117894A (zh) * | 2019-11-26 | 2020-05-08 | 漳州大北农农牧科技有限公司 | 一株米曲霉菌株及其应用 |
| CN110846260A (zh) * | 2019-12-18 | 2020-02-28 | 江南大学 | 一株降低生物胺的肉葡萄球菌及其应用 |
| CN112574891A (zh) * | 2020-12-01 | 2021-03-30 | 烟台欣和企业食品有限公司 | 米曲霉及其应用 |
| CN115404174A (zh) * | 2022-09-20 | 2022-11-29 | 成都国酿食品股份有限公司 | 一种米曲霉及其应用 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN116814446A (zh) | 2023-09-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20200329748A1 (en) | Novel Aspergillus oryzae CJ 1354 isolated from the Korean traditional meju, manufacturing method of a rice hot pepper paste using the same and the rice hot pepper paste prepared by the method | |
| JP5944585B2 (ja) | 新規な菌株であるバチルス・アミロリケファシエンスｃｊ３−２７及びアスペルギルス・オリゼｃｊｋｇを用いた韓国式の味噌玉味噌の製造方法 | |
| CN112574891B (zh) | 米曲霉及其应用 | |
| KR101507658B1 (ko) | 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장 | |
| CA2617894C (en) | Seed koji for brewing, koji for brewing, brewed foods, and method for producing the same | |
| CN109706088B (zh) | 一种米曲霉za109及其应用 | |
| EP2368444A1 (en) | Yeast extract with high glutamic acid content and producing method thereof | |
| CN113621525B (zh) | 米曲霉za256及其应用 | |
| CN113308383B (zh) | 一株米曲霉za223及其应用 | |
| CN113293105A (zh) | 一株米曲霉za173及其应用 | |
| CN116656565B (zh) | 一种地衣芽孢杆菌及其应用 | |
| CN113249268A (zh) | 一株降低生物胺的玫瑰糖多孢菌及其应用 | |
| CN116814446B (zh) | 一株利用酪氨酸且不产生酪胺的米曲霉及其应用 | |
| CN111647517A (zh) | 一株产蛋白酶的诞沫假丝酵母 | |
| CN109329879A (zh) | 一种韩式辣酱粉的制备方法 | |
| JPH09294581A (ja) | 酵母及びそれを含んでなる飲食品 | |
| CN113322201B (zh) | 一株提高酿造酱油风味品质的耐盐发酵乳杆菌及其应用 | |
| CN112961801B (zh) | 一种贝莱斯芽胞杆菌及强化零添加酱油鲜味氨基酸的应用 | |
| CN115044486B (zh) | 一种米曲霉m01及其应用 | |
| CN111909880B (zh) | 一株高产蛋白酶的解淀粉芽孢杆菌及其应用 | |
| CN117645964B (zh) | 一株琥珀葡萄球菌及其应用 | |
| CN114606138B (zh) | 菌株和酶在制备保健酱油中的应用及制备方法 | |
| CN115404173B (zh) | 一株米曲霉za216及其应用 | |
| CN115340956B (zh) | 一株米曲霉za179及其应用 | |
| CN116855395A (zh) | 一株高产琥铂酸的耐盐接合酵母菌m03及其应用 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |