CN103931778A

CN103931778A - 一种防止发酵豆制品产生结晶的方法

Info

Publication number: CN103931778A
Application number: CN201410137341.3A
Authority: CN
Inventors: 徐宁; 李诗雯; 李冬生; 汪超; 高冰; 胡勇; 朱于鹏; 祁勇刚
Original assignee: Hubei University of Technology
Current assignee: Hubei University of Technology
Priority date: 2014-04-08
Filing date: 2014-04-08
Publication date: 2014-07-23
Anticipated expiration: 2034-04-08
Also published as: CN103931778B

Abstract

本发明公开了一种防止发酵豆制品产生结晶的方法，所述的结晶为白色球形结晶，其成分主要是酪氨酸，并含有少量的金属盐，该方法是在原料的发酵过程中加入金属离子螯合剂、羧甲基纤维素钠与乙醇后进行40~45℃高温发酵2~5天。本发明方法简单，效果好，保证了发酵食品的品质，而且无有害作用。

Description

一种防止发酵豆制品产生结晶的方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种防止发酵豆制品产生结晶的方法。

背景技术

豆制品成品中常有白色结晶物，此白色结晶物在酱醪发酵七天后逐渐产生，体积变大，成品中白色结晶直径约1～2mm左右。此物质长被消费者误认为是产品变质或者是不明添加剂，严重影响的了产品的感官品质，造成了企业的巨大损失。中国专利申请号201310177012.7“一种防止腐乳产生白色晶体沉积物的方法”中披露了此物质主要是磷酸铵镁，加入络合剂，将镁离子完全络合，可以防止白色沉积物的产生。但林影、李国基的《腐乳产品的氨基酸分析与白点研究》（中国调味品），《雷宏杰的蚕豆酱中白色物质的分析》（食品生物与科技学报）均研究发现发酵豆制品白色结晶主要成分为酪氨酸。酪氨酸形成结晶的过程是发酵豆制品的蛋白酶将豆类降解成小分子蛋白及多肽，而肽酶将多肽进一步降解为氨基酸，其中酪氨酸的溶解度极低，再通过一系列物理化学反应最终形成了酪氨酸结晶，其不仅对产品的感官品质有极大的影响，还可能与某些菌株产生的脱羧酶发生反应生产酪胺，形成毒素。目前，已采取了几种防治方式：（1）将米曲霉在高酪氨酸培养环境的驯化（抑制产酶）；（2）添加表面活性剂促进酪氨酸溶解。以上技术措施的不足之处包括酪氨酸产量无明显减少，菌种容易恢复野生性状，表面活性剂类的添加剂存在食品安全问题。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明的目的在于提供了一种防止发酵豆制品产生结晶的方法。采用该方法可使发酵豆制品在发酵期大量减少白色结晶的生成，提高豆制品的感官品质及降低其毒害作用。

为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：

一种防止发酵豆制品产生结晶的方法，所述的结晶为白色球形结晶，其成分主要是酪氨酸，并含有少量的金属盐，该方法是在原料的发酵过程中加入金属离子螯合剂、羧甲基纤维素钠与乙醇后进行40~45℃高温发酵2~5天。

优选地，如上所述的防止发酵豆制品产生结晶的方法，其中所述的金属离子螯合剂为二乙胺四乙酸二钠，加入量为0.01~0.075g/kg原料。

优选地，如上所述的防止发酵豆制品产生结晶的方法，其中羧甲基纤维素钠的加入量占原料的0.01%~0.1%（W/W）。

优选地，如上所述的防止发酵豆制品产生结晶的方法，其中乙醇的加入量占原料的1%~2%（V/W）。

本发明前期研究发现豆制品发酵过程中产生的白色结晶物是白色球状结晶，成分主要是酪氨酸，并还有钙、镁、铁等金属盐。其生成的主要原因在于发酵过程中肽酶将蛋白和多肽降解成酪氨酸，其溶解度极低，仅0.0453g/dL(20℃)，因而沉淀析出。在发酵过程中，米曲霉分泌的酶系作用于大豆，形成各种风味物质，如果对产酶进行控制，就会影响产品的质量。因此，本发明直接对结晶形成阶段（发酵七天左右出现白色结晶）进行控制，从而达到控制白点的目的。

与现有技术相比，本发明在发酵过程开始时添加0.01%～0.1%的羧甲基纤维素钠，可改变发酵液的粘度，阻止酪氨酸聚集而形成晶体；添加1%～2%的乙醇，改变发酵液的极性，进一步阻止酪氨酸的结合。发酵豆制品中无法避免与金属离子接触，金属盐容易形成沉淀。因此在发酵液中添加少量螯合剂二乙胺四乙酸二钠，络合金属离子防止金属离子带来的部分沉淀；并在发酵过程初期通过40～45℃高温发酵，加速反应，提高效率。

附图说明

图1为腐乳后发酵过程中改进前后白色结晶含量随时间的变化图。

图2为酱油发酵过程中改进前后白色结晶含量随时间的变化图。

图3为豆豉发酵过程中改进前后白色结晶含量随时间的变化图。

具体实施方式

以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。

实施例1 豆腐乳发酵生产中白色结晶物的控制

豆腐乳制作分为前期发酵毛霉及配料中各种微生物的后期发酵：前期发酵接种毛霉，是腐乳坯上长满菌丝，积累大量蛋白酶；后期发酵利用毛霉及配料中各种微生物作用，形成色香味的过程。

常规工艺（对照）：冬季保持室温16℃，前发酵经过17天后，腐乳进入后发酵阶段，添加所需配料，然后室温发酵2个月后，将终产品中的白色物质洗出，称量其干重约为1000mg/100g。

改进工艺：保持室温16℃，前发酵经过17天后，腐乳进入后发酵阶段，此时添加0.075(g/kg)二乙胺四乙酸（EDTA-2Na），1%的乙醇，0.01%的羧甲基纤维素钠（CMC）及所需配料，40℃高温发酵2天，然后常规温度发酵2个月，白色结晶物质干重仅仅约340mg/100g；白色结晶物质减少了66%以上。图1表明了豆腐乳发酵生产中白色结晶物随时间的增加而不断增大，工艺改进后的白色结晶质量明显下降。

实施例2 酱油发酵生产中白色结晶物的控制

常规工艺（对照）：将黄豆浸泡使含水量达到45%～50%，蒸料，摊凉，加入干黄豆：面粉=7:3的面粉拌曲，加入0.15%米曲霉制曲36h，再加入2倍量的盐水，30℃发酵6个月。将终产品中的白色物质洗出，称量其干重约为750mg/100g。

改进工艺：前期工作相同，在酱油发酵5天后，添加0.01(g/kg)二乙胺四乙酸（EDTA-2Na），2%的乙醇，0.1%的羧甲基纤维素钠（CMC），42℃高温发酵3天，然后常规温度继续发酵至7个月，白色物质约为240mg/100g，白色物质减少了68%。图2表明了酱油发酵生产中白色结晶物随时间的增加而不断增大，工艺改进后的白色结晶质量明显下降。

实施例3 豆豉发酵生产中白色结晶物的控制

常规工艺（对照）：包括大豆浸泡使含水量达到45%～50%，蒸料，摊凉至品温35℃，30℃制曲36h，用清水洗去成曲表面孢子，拌盐30℃发酵，翻曲，发酵8个月。将终产品中的白色结晶物质全部冲洗，称量其干重约为840g/100g。

改进工艺：再在豆豉发酵一周后，添加0.05(g/kg)二乙胺四乙酸（EDTA-2Na），1.5%的乙醇，0.05%的羧甲基纤维素钠（CMC）；45℃高温发酵5天，其后常规温度发酵8个月，成品中白色沉淀约为243.6mg/100g,结晶减少了71%。图3表明了豆豉发酵生产中白色结晶物随时间的增加而不断增大，工艺改进后的白色结晶质量明显下降。

Claims

1.一种防止发酵豆制品产生结晶的方法，所述的结晶为白色球形结晶，其成分主要是酪氨酸，并含有少量的金属盐，其特征在于：该方法是在原料的发酵过程中加入金属离子螯合剂、羧甲基纤维素钠与乙醇后进行40~45℃高温发酵2~5天。

2.根据权利要求1所述的防止发酵豆制品产生结晶的方法，其特征在于：所述的金属离子螯合剂为二乙胺四乙酸二钠，加入量为0.01~0.075g/kg原料。

3.根据权利要求1所述的防止发酵豆制品产生结晶的方法，其特征在于：羧甲基纤维素钠的加入量占原料的0.01%~0.1%（W/W）。

4.根据权利要求1所述的防止发酵豆制品产生结晶的方法，其特征在于：乙醇的加入量占原料的1%~2%（V/W）。