KR20110017621A - 쌀 고추장용 코지의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 쌀을 물에 침지하여 증자시켜 증자된 쌀을 얻는 증자 단계 및 상기 증자된 쌀에 종국균을 번식시키는 제국 단계를 포함하는 쌀 고추장용 코지의 제조방법에 있어서, 상기 증자 단계가 4 ∼ 12 분도의 도정률로 도정된 쌀을 물에 침지하여 증자시킴으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 쌀 고추장용 코지의 제조방법을 제공한다.
쌀 고추장, 코지

Description

쌀 고추장용 코지의 제조방법{Process for preparing koji for rice hot pepper paste}
본 발명은 쌀 고추장용 코지의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전분질 원료로서 쌀 및/또는 찹쌀을 사용한 쌀 고추장용 코지의 대량 생산 과정에서 발생하는 공정상의 문제점을 해결하여 생산 효율성을 증대시키는 개선된 쌀 고추장용 코지의 제조방법에 관한 것이다.
고추장은 통상 가정에서 이루어지는 전통식 제조방법과 제조시설에서 대량으로 이루어지는 공장식 제조방법에 의해 제조된다.
전통식 제조방법은 전분질 원료를 하룻밤 침지하여 가마솥 등에 증자한 후, 당분해효소가 포함된 엿기름 추출물과 섞어 삭혀주는 액당화 과정을 거친다. 이후 고추분 및 고추장용 메주와 식염 등을 섞어 대부분 항아리 등에서 6개월 내지 1년의 발효 숙성 과정을 거친다. 상기 발효 숙성 과정에서 별도의 온도 조절은 수행하지 아니하며, 실온 상태에서 계절의 변화에 영향을 받게 된다.
공장식 제법의 경우 전분질 원료를 일정시간 물에 침지하여 증자하고(증자 단계), 효소 획득을 위하여 종국균을 번식시켜 코지를 얻은 다음(제국 단계), 증자 등의 호화를 거친 전분질 원료와 고춧가루, 메주 등과의 혼합물에 상기 코지를 가하여(사입 단계), 약 30 ℃ 내외로 유지되는 탱크 내에서 보름에서 한달 동안 발효 및 숙성시키는 단계(발효ㆍ숙성 단계)를 거치게 된다.
한편, 대량생산을 위한 공장식 제조방법에 있어서, 전분질 원료로는 소맥분 또는 밀쌀이 주로 사용된다. 이는 소맥분 또는 밀쌀은 원가가 쌀에 비하여 현저히 낮고 수급이 비교적 안정적이라는 장점이 있을 뿐만 아니라, 쌀의 경우 끈적이는 점성이 밀에 비하여 높기 때문에 공장식 대량생산 제조방법에 적합하지 않다는 것이 근본적인 이유라고 할 수 있다. 더욱이, 쌀은 밀에 비하여 전분함량이 높기 때문에 증자처리에 의해 호화시킬 경우 수분을 잃고 쉽게 노화된다. 따라서, 통상 전처리(즉, 호화) 후 다음 단계에서 원료로서 사용되는 대기 시간이 상대적으로 긴 대량 생산에 있어서, 전분질 원료로서 쌀을 이용하는데 많은 어려움이 있다.
또한, 쌀 특유의 높은 점성으로 인한 또다른 문제점으로 생산 과정에서 원료의 이송이 원활하지 못하여 시간당 생산능력(Kg/Hr)이 크게 저하되고, 이러한 생산능력 저하를 해결하기 위하여 작업 인원을 추가로 투입하더라도 시간당 생산능력은 소맥분이나 밀쌀을 이용한 경우에 비하여 현저히 떨어지게 되므로, 생산비용이 크게 증가하는 문제점이 있다. 더욱이, 이러한 생산 과정에서의 이송 문제는 증자 단계에서 얻어지는 증자된 쌀의 품질에 큰 편차를 야기하게 된다. 이러한 이송 문제 해결을 위해 호화 정도가 일정 수준에 도달하지 못한 증자된 쌀을 제국 과정에 사용할 경우, 종국균의 이용율이 낮아지게 되어 충분한 효소 역가가 얻어지지 못하는 문제도 발생하게 된다.
또한, 쌀을 이용하여 종래의 방법에 따라 증자 및 제국 단계를 수행하여 쌀고추장용 코지를 제조할 경우에는, 황국균 등의 종국균의 발아가 충분하지 못하여 얻어지는 코지가 만족스러운 정도의 효소 역가를 나타내지 못하는 문제점이 있으며, 또한 제조시마다 얻어지는 코지의 효소 역가가 큰 편차를 나타냄으로써, 최종적으로 얻어지는 쌀 고추장의 품질을 일정 수준으로 유지·관리하기가 매우 곤란하다.
본 발명자들은 원료특성상 특유의 점성과 노화에 민감한 쌀 원료로부터 고추장용 코지의 제조방법을 개발하고자 다양한 연구를 수행하였으며, 특히 쌀 특유의 높은 점성으로 인하여 생산 과정에서 원료의 이송이 원활하지 못하여 시간당 생산능력이 크게 저하되는 문제점을 해결하고자 증자 시간, 온도 등을 포함한 증자 조건에 대하여 다양한 연구를 수행하였다. 그 결과, 놀랍게도, 증자 단계에 사용되는 쌀의 도정률을 특정 범위로 조절하여 증자 단계를 수행할 경우, 증자한 쌀의 점성 즉 찰기가 연속식 대량 생산 공정에 적합한 수준으로 개선되어 시간당 생산능력을 소맥분이나 밀쌀 수준으로 향상시킬 수 있다는 것을 발견하였다. 더욱이 상기 특정 범위의 도정률로 도정된 쌀을 사용할 경우, 종래의 증자 조건(시간, 온도)을 변화시키지 않더라도 얻어지는 증자된 쌀이 일정 수준의 호화 정도를 가짐으로써, 이어지는 제국 과정에서 종국균의 이용율을 일정한 수준으로 유지할 수 있으므로, 얻어지는 코지 및 상기 코지를 사용하여 제조되는 쌀 고추장의 품질을 일정하게 유지·관리할 수 있다는 것을 발견하였다.
따라서, 본 발명은 생산 효율성을 증대시키는, 쌀 고추장용 코지의 개선된 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 일 태양에 따라, 쌀을 물에 침지하여 증자시켜 증자된 쌀을 얻는 증자 단계 및 상기 증자된 쌀에 종국균을 번식시키는 제국 단계를 포함하는 쌀 고 추장용 코지의 제조방법에 있어서, 상기 증자 단계가 4 ∼ 12 분도의 도정률로 도정된 쌀을 물에 침지하여 증자시킴으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 쌀 고추장용 코지의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 쌀 고추장용 코지의 제조방법에 있어서, 상기 도정률은 4 ∼ 8 분도의 범위일 수 있으며, 상기 증자 단계에서 상기 4 ∼ 12 분도의 도정률로 도정된 쌀은 이를 분쇄하여 얻어진 쌀가루 형태로 물에 침지하여 증자시킴으로써 수행될 수 있다.
본 발명에 따라, 쌀의 도정률을 특정 범위, 4 ∼ 12 분도의 도정률로 조절하여 증자 단계를 수행할 경우, 증자한 쌀의 점성 즉 찰기가 연속식 대량 생산 공정에 적합한 수준으로 개선되어 시간당 생산능력을 소맥분이나 밀쌀 수준으로 향상시킬 수 있다는 것이 밝혀졌다. 특히, 상기 특정 범위의 도정률로 도정된 쌀을 사용할 경우, 종래의 증자 조건(시간, 온도)을 변화시키지 않더라도 얻어지는 증자된 쌀이 일정 수준의 호화 정도를 가짐으로써, 이어지는 제국 과정에서 종국균의 이용율을 일정한 수준으로 유지할 수 있다. 따라서, 본 발명에 따라 얻어진 쌀 고추장용 코지를 이용하여 쌀 고추장을 제조할 경우, 관능 품질이 우수한 쌀 고추장을 제조할 수 있을 뿐만 아니라 쌀 고추장의 품질을 일정 수준으로 유지·관리할 수 있다.
본 명세서에서, "쌀"이라 함은, 따로 언급하지 않는 한, 통상의 백미, 현미 등의 쌀, 찹쌀, 및 찰보리 등 쌀에 상응하는 곡물을 모두 포함한다. 벼는 과피인 왕겨, 종피인 쌀겨층, 그리고 배아와 배유로 구성되어 있다. 벼에서 과피인 왕겨만 제거하면 현미가 만들어지고, 현미에서 종피 및 호분층을 제거하면 백미가 된다. 이와 같이 벼에서 왕겨와 쌀겨층을 제거하여 백미를 만드는 과정을 도정이라고 한다. 품종에 따라 다르나 벼에서 현미가 되는 제현율은 78∼80% 정도이고, 현미에서 백미가 되는 현백률은 90∼93%정도이다. 따라서, 벼에서 백미가 나오는 도정률은 (제현율 x 현백률)÷100 이므로 74% 전후가 된다. 한편, 도정에 의하여 줄어든 양, 즉 쌀겨, 배아 등으로 떨어져 나가는 도정 감량(도정감)이 현미량의 몇%에 해당하는가를 도감률이라고 한다. 현백률은 쌀겨층을 깎아내는 정도에 따라 달라진다. 현미중량의 90%가 되도록 10%를 깎아낸 것을 12분도미라 하며, 92%가 되도록 8%를 깎은 것을 10분도미, 96%가 남도록 4%를 깎아낸 것을 5분도미 또는 배아가 붙어 있다고 하여 배아미라고 한다.
본 발명은 쌀을 물에 침지하여 증자시켜 증자된 쌀을 얻는 증자 단계 및 상기 증자된 쌀에 종국균을 번식시키는 제국 단계를 포함하는 쌀 고추장용 코지의 제조방법에 있어서, 상기 증자 단계가 4 ∼ 12 분도의 도정률로 도정된 쌀을 물에 침지하여 증자시킴으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 쌀 고추장용 코지의 제조방법을 제공한다.
상기한 바와 같이, 본 발명의 제조방법은 4 ∼ 12 분도의 도정률, 더욱 바람직하게는 4 ∼ 8 분도의 도정률로 도정된 쌀을 물에 침지하여 증자시키는 증자 단계를 포함한다. 쌀의 도정률을 상기 특정 범위로 조절하여, 즉 쌀의 표면에 섬유질 층을 잔존시키면서 내부 영양원을 이용할 수 있도록 하여 증자 단계를 수행할 경우, 증자한 쌀의 점성 즉 찰기가 연속식 대량 생산 공정에 적합한 수준으로 개선되어 시간당 생산능력을 소맥분이나 밀쌀 수준으로 향상시킬 수 있다. 특히, 종래의 증자 조건(시간, 온도)을 변화시키지 않더라도 얻어지는 증자된 쌀이 일정 수준의 호화 정도를 가짐으로써, 이어지는 제국 과정에서 종국균의 이용율을 일정한 수준으로 유지할 수 있다. 상기 쌀의 도정율이 4 분도 미만일 경우, 이송율 개선 효과가 만족스럽지 못하며, 쌀의 도정율이 12 분도를 초과할 경우, 이송율을 높게 개선시킬 수는 있으나, 쌀 표면에 섬유질이 너무 많이 잔존함으로써, 상기 섬유질을 종국균이 분해하지 못하여 내부의 영양원을 충분히 사용하지 못하는 현상이 발생하고, 이로 인하여 또한 종국균의 균사 생장이 제한을 받아 충분한 효소 역가를 얻을 수 없는 문제가 발생할 수 있다.
상기 특정 도정률로 도정된 쌀은 그대로 사용할 수도 있으며, 이를 분쇄하여 쌀가루 형태로 한 후 증자 단계에 사용될 수 있다. 즉, 상기 증자 단계는 4 ∼ 12 분도의 도정률, 더욱 바람직하게는 4 ∼ 8 분도의 도정률로 도정된 쌀을 분쇄하여 얻어진 쌀가루를 물에 침지하여 증자시킴으로써 수행되는 것이 바람직하며, 이와 같이 쌀가루 형태로 사용할 경우는 알곡의 형태와 달리 침지 흡습 시간이 짧기 때문에 설비의 시간당 생산능력(capacity)의 운용에 있어서 장점이 있다. 상기 분쇄는 통상의 방법에 따라 수행될 수 있으며, 예를 들어 롤밀(롤제분기)을 이용하여 수행할 수 있다. 분쇄의 정도는 크게 제한되는 것은 아니며, 100∼300 mesh의 범위로 조절할 수 있다.
상기 증자 조건은 통상의 증자 조건을 채용하여 수행될 수 있으며, 예를 들어 100∼130 ℃, 스팀압 1.0∼2.0 Kgf/cm2의 조건에서 1∼30 분 동안 증자시킴으로써 수행될 수 있다.
상기 증자 단계를 거쳐 얻어진 증자된 쌀은 약 30∼32 중량% 범위의 수분 함량을 갖게 된다. 본 발명자들은 증자 단계 및 제국 단계 사이에, 증자된 쌀의 수분함량을 35 ∼ 38 중량%로 조절하는 함습 단계를 추가로 수행할 경우, 충분한 수분을 증미에 보유시킴으로써 황국균 등의 종국균의 발아 및 번식을 효과적으로 유도함으로써 효소 활성 저하를 막을 수 있다는 것을 발견하였다. 또한, 노화 진행속도가 빠른 아밀로오스 함량이 높은 쌀을 사용하더라도, 함습량 조절에 의해 노화도가 지연됨으로써, 종국균의 번식율이 저하되는 것을 막을 수 있어 결과적으로 높은 효소 활성을 갖는 코지를 제조할 수 있다는 것을 밝혀졌다.
상기 함습 단계는 상기 증자 단계로부터 얻어진 증자된 쌀의 수분함량을 35 ∼ 38 중량%로 조절하는 단계로서, 상기 수분 함량의 조절은 증자된 쌀에 수분을 첨가하여 수행될 수 있다. 바람직하게는 상기 함습 단계는 상기 증자 단계에서 얻어진 고온의 증자된 쌀에 직접 가수하여 수분함량을 35 ∼ 38 중량%로 조절하고 30 ∼ 38℃, 바람직하게는 약 32 ∼ 33 ℃ 정도로 냉각함으로써 수행될 수 있다.
즉, 상기와 같이 증자 단계를 수행하여 얻어진 쌀은 약 100 ℃ 정도의 높은 온도를 가지게 되며, 이러한 고온의 상태에서 수분을 가하여 수분 함량을 조절할 경우, 잡균에 의한 오염 가능성을 미연에 방지할 수 있다. 상기 수분 함량 조절은, 필요할 경우, 수분을 가하고 1∼10 분 가량 방치함으로써 함습시킬 수도 있다. 또한, 상기 증자 단계 및 함습 단계는 연속식 또는 비연속식으로 수행될 수 있다. 예를 들어, 연속식으로 수행되는 경우 상기 증자 단계 및 함습단계는 연속식 증자기 내에서 증자 단계를 수행한 후 가수하여 수분함량을 35 ∼ 38중량%로 조절하고, 30 ∼ 38℃로 냉각시켜 수행될 수 있다. 상기 연속식 증자기는, 예를 들어, 네트컨베이어 식으로 이송되는 증자기 등일 수 있다. 또한, 비연속식으로 수행되는 경우, 상기 증자 단계 및 함습 단계는, 엔케이 증자관 등의 뱃치식 증자관 내에서 증자 단계를 수행한 후, 상기 엔케이 증자관 내에 가수하여 수분함량을 35 ∼ 38 중량%로 조절하고, 30 ∼ 38 ℃로 냉각시켜 수행될 수 있다. 상기 엔케이 증자관은 내압 용기를 포함하는 증자기로서, 호화온도가 높은 원료의 증자에 유리하다.
상기 제국 단계는 증자된 쌀에 종국균을 번식시키는 제국 단계로서, 본 발명에 따른 제조방법은 상기한 바와 같이 증자 및 함습 단계를 수행하여 얻어진, 특정 수분함량을 갖는 증자된 쌀에 종국균을 번식시킴으로써 수행된다. 상기 종국균은 고추장 제조에 통상적으로 사용되는 균주, 예를 들어 아스퍼질러스 오리제, 아스퍼질러스 소제, 아스퍼질러스 나이거, 아스퍼질러스 우사미, 아스퍼질러스 나이거 뮤트. 가와치, 아스퍼질러스 아와모리, 아스퍼질러스 타마리, 아스퍼질러스 니듈란스, 아스퍼질러스 자이겐터스, 아스퍼질러스 피세리, 아스퍼질러스 바리콜로르, 아스퍼질러스 웅기스, 아스퍼질러스 플라비페스, 아스퍼질러스 알리아수스, 아스퍼질러스 포에티더스, 아스퍼질러스 럼추엔시스, 아스퍼질러스 세로티오럼, 아스퍼질러스 카나가와엔시스, 아스퍼질러스 우스터스, 아스퍼질러스 아베네이셔스 등을 사용 할 수 있으며, 이들은 단독 또는 2종 이상의 혼합 균주로 사용할 수 있다. 종국균의 사용량은 균주에 따라 상이할 수 있으며, 통상 제국하기 전의 원료 총량 대비 0.01∼0.3 중량%로 첨가될 수 있으나, 크게 제한되는 것은 아니다.
상기한 본 발명에 따라 제조된 쌀 고추장용 코지는 통상의 방법에 따라, 사입 단계 및 발효ㆍ숙성 단계를 거침으로써, 관능 품질이 우수한 쌀 고추장을 제조할 수 있으며, 또한 쌀 고추장의 품질을 일정 수준으로 유지·관리할 수 있다. 발효ㆍ숙성 단계를 거쳐 얻어진 쌀 고추장은 필요할 경우, 꿀이나 당류 등 기타 관능성 개선을 위한 첨가제를 가할 수 있으며, 가열 살균공정(약 60∼85℃)을 수행할 수도 있고, 주정 등의 보존제를 가할 수도 있다. 또한, 필요에 따라 고추분을 상기 발효ㆍ숙성 단계 전 혹은 후에 첨가할 수도 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로 본 발명이 이들 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다.
실시예 1.
5분도에서의 도정률로 도정된 쌀을 분쇄하여 얻어진 쌀가루 1톤에 가습하여 연속식 증자기를 통하여 110℃에서 1분 동안 증자하였다. 얻어진 증자된 쌀을 연속냉각라인을 거쳐 약 30℃로 내용물을 냉각시키고, 얻어진 내용물, 즉 증자된 쌀을 국실에 입국시켰다. 국실 내에 아스퍼질러스 오리제 900g을 가한 다음, 32℃에서 72시간 동안 제국을 실시하여 쌀 고추장용 코지를 제조하였다.
상기에서 얻어진 쌀 고추장용 코지 1톤, 고춧가루 1.5톤, 메주 0.5톤, 호화쌀(즉, 쌀을 증자하여 쌀의 전분을 호화시킨 쌀) 1톤 및 식염 0.5톤, 정제수 2.1톤을 혼합하여 20일간 30℃에서 숙성시킨 후, 물엿 3톤을 첨가하고, 85℃에서 30분간 열처리 한 뒤 주정을 첨가하여 쌀 고추장을 제조하였다.
실시예 2
엔케이 증자관에 4분도의 도정률로 도정된 쌀 1.5톤 및 물 1.8톤을 가하고, 2 시간 동안 침지한 후 60분간 물빼기를 수행하였다. 물빼기 후 쌀의 균일한 흡수를 확인한 후, 엔케이 증자관 내에서 125 ℃에서 8 분 동안 증자하였다. 얻어진 증자된 쌀의 수분함량을 측정한 결과 약 32중량%이었다. 증자 완료 후, 엔케이 증자관의 압력을 제거 후, 연속냉각라인을 거쳐 약 30 ℃로 내용물을 냉각시키고, 얻어진 내용물 즉 증자된 쌀을 국실에 입국시켰다. 국실내에 아스퍼질러스 오리제 1Kg을 가한 다음, 32 ℃에서 60 시간 동안 제국을 실시하여 쌀 고추장용 코지를 제조하였다.
상기에서 얻어진 쌀 고추장용 코지 1.5톤, 호화쌀 0.9톤, 고춧가루 1.2톤, 메주 1톤, 식염 0.55톤 및 정제수 1.8톤을 혼합햐여 20일간 30 ℃에서 숙성시킨 후, 물엿 2.5톤을 첨가하고, 85℃에서 20분간 열처리 한 뒤 주정을 첨가하여 쌀 고추장을 제조하였다.
실시예 3
엔케이 증자관에 8분도의 도정률로 도정된 쌀 1.5톤 및 물 1.8톤을 가하고, 2 시간 동안 침지한 후, 60분간 물빼기를 수행하였다. 물빼기 후 쌀의 균일한 흡수를 확인한 후, 엔케이 증자관 내에서 125 ℃에서 20 분 동안 증자하였다. 얻어진 증자된 쌀의 수분함량을 측정한 결과 약 32중량%이었다. 증자 완료 후, 엔케이 증자관의 압력을 제거하고 연속냉각라인을 거쳐 약 30 ℃로 내용물을 냉각시키고, 얻어진 내용물 즉 증자된 쌀을 국실에 입국시켰다. 국실내에 아스퍼질러스 오리제 1.2Kg을 가한 다음, 32 ℃에서 48 시간 동안 제국을 실시하여 쌀 고추장용 코지를 제조하였다.
상기에서 얻어진 쌀 고추장용 코지 1.5톤, 호화쌀 0.8톤, 고춧가루 1톤, 메주 1톤, 식염수 0.5톤 및 정제수 1.7톤을 혼합하여 15일간 30 ℃에서 숙성시킨 후 물엿 2.2톤을 첨가하고, 85℃에서 20분간 열처리 한 뒤 주정을 첨가하여 쌀 고추장을 제조하였다.
실시예 4
엔케이 증자관에 4분도의 도정률로 도정된 쌀 2톤 및 물 2.4톤을 가하고, 2 시간 동안 침지한 후 60분간 물빼기를 수행하였다. 물빼기 후 쌀의 균일한 흡수를 확인한 후, 엔케이 증자관 내에서 110 ℃에서 30 분 동안 증자하였다. 얻어진 증자된 쌀의 수분함량을 측정한 결과 약 33중량%이었다. 증자 완료 후, 엔케이 증자관의 압력을 제거하고 연속냉각라인을 거쳐 약 30℃로 내용물을 냉각시키고, 얻어진 내용물 즉 증자된 쌀을 국실에 입국시켰다. 국실내에 아스퍼질러스 오리제 1.2Kg을 가한 다음, 30 ℃에서 72 시간 동안 제국을 실시하여 쌀 고추장용 코지를 제조하였다.
상기에서 얻어진 쌀 고추장용 코지 2톤, 고춧가루 1.5톤, 식염 0.55톤, 메주 0.7톤, 정제수 2톤을 적당량 혼합하여 15일간 32℃에서 숙성시킨 후, 물엿 2톤을 첨가하고, 85℃에서 20분간 열처리 한 뒤 주정을 첨가하여 쌀 고추장을 제조하였다.
실시예 5.
엔케이 증자관에 5분도의 도정률로 도정된 쌀 1톤 및 물 1.2톤을 가하고, 2 시간 동안 침지한 후 60분간 물빼기를 수행하였다. 물빼기 후 쌀의 균일한 흡수를 확인한 후, 엔케이 증자관 내에서 125 ℃에서 10 분 동안 증자하였다. 얻어진 증자된 쌀의 수분함량을 측정한 결과 약 33 중량%이었다. 증자 완료 후, 엔케이 증자관의 압력을 제거하고, 약 100℃ 전후의 엔케이 증자관 내에 정제수를 투입하여 수분함량을 37중량%로 조절하였다. 이후, 연속냉각라인을 거쳐 약 32℃로 내용물을 냉각시키고, 얻어진 내용물 즉 증자된 쌀을 국실에 입국시켰다. 국실내에 아스퍼질러스 오리제 900g을 가한 다음, 32℃에서 48시간 동안 제국을 실시하여 쌀 고추장용 코지를 제조하였다.
상기에서 얻어진 쌀 고추장용 코지 1톤, 고춧가루 1.5톤, 호화쌀 1톤, 고추장용 메주 1톤, 식염 0.55톤 및 정제수 2톤을 혼합하여 15일간 30℃에서 숙성시킨 후, 물엿 2톤을 첨가하고, 85℃에서 20분간 열처리 한 뒤 주정을 첨가하여 쌀 고추 장을 제조하였다.
실시예 6.
엔케이 증자관에 8분도의 도정률로 도정된 쌀 1.5톤 및 물 1.8톤을 가하고, 2 시간 동안 침지한 후 60분간 물빼기를 수행하였다. 물빼기후 쌀의 균일한 흡수를 확인한 후, 엔케이 증자관 내에서 125℃에서 10 분 동안 증자하였다. 얻어진 증자된 쌀의 수분함량을 측정한 결과 약 32 중량%이었다. 증자 완료 후, 엔케이 증자관의 압력을 제거하고, 약 100℃ 전후의 엔케이 증자관 내에 정제수를 투입하여 수분함량을 37 중량%로 조절하였다. 이후, 연속냉각라인을 거쳐 약 30 ℃로 내용물을 냉각시키고, 얻어진 내용물 즉 증자된 쌀을 국실에 입국시켰다. 국실내에 아스퍼질러스 오리제 1kg을 가한 다음, 33 ℃에서 52 시간 동안 제국을 실시하여 쌀 고추장용 코지를 제조하였다.
상기에서 얻어진 쌀 고추장용 코지 1.5톤, 호화쌀 1.0톤, 고춧가루 1.4톤, 고추장용 메주 0.5톤, 식염 0.6톤, 정제수 2.1톤을 혼합하여 15일간 30 ℃에서 숙성시킨 후, 물엿 2.5톤을 첨가하고, 85℃에서 20분간 열처리 한 뒤 주정을 첨가하여 쌀 고추장을 제조하였다.
비교예 1∼3.
전분질 원료로서 밀쌀(비교예 1), 백미(비교예 2) 및 현미(비교예 3)을 사용하여 실시예 2와 동일한 방법으로 쌀 고추장용 코지를 제조하였으며, 얻어진 코지 를 이용하여 실시예 2와 동일한 방법으로 쌀 고추장을 제조하였다(단, 각각의 투입인원은 표 1과 같다).
비교예 4.
엔케이 증자관에 12분도의 도정률로 도정된 백미쌀 1톤 및 물 1.2톤을 가하고, 2 시간 동안 침지한 후 60분 동안 물빼기를 수행하였다. 물빼기후 쌀의 균일한 흡수를 확인한 후, 엔케이 증자관 내에서 125 ℃에서 10 분 동안 증자하였다. 얻어진 증자된 쌀의 수분함량을 측정한 결과 약 32 중량%이었다. 증자 완료 후 엔케이 증자관의 압력을 제거한 후, 연속냉각라인을 거쳐 약 30 ℃로 내용물을 냉각시키고, 얻어진 내용물 즉 증자된 쌀을 국실에 입국시켰다. 국실내에 아스퍼질러스 오리제 1.0Kg을 가한 다음, 32 ℃에서 48 시간 동안 제국을 실시하여 쌀 고추장용 코지를 제조하였다.
시험예 1. 생산능력, 효소 역가, 및 관능 품질 평가
실시예 2, 3, 및 비교예 1∼3에서 얻어진 코지를 식품공전 상의 효소활성도 측정방법에 따라, 효소활성도를 측정하였다. 즉, 각각의 코지를 희석하여 각각 가용성 전분, 카제인 용액과 반응시킨 후 반응액을 발색시켜 흡광도를 측정함으로써, α-아밀라아제 및 프로테아제의 활성도를 측정하였다. 상기 실시예 및 비교예에서 투입된 작업 인원은 표 1과 같으며, 단위 시간당 생산능력을 시간당 코지제조에 적합한 통기조건을 갖는 전처리 상태를 기준으로 처리량을 평가하였다. 또한, 상기 실시예 2, 3 및 비교예 1∼3에서 얻어진 고추장의 관능 품질을 일반인 30명을 대상으로 하여 제품자체와 떡볶이로 요리하여 관능선호도를 표시하도록 하였으며, 표 1의 관능 품질 평가 결과에서, 7점 척도법을 기준으로 1을 매우 나쁨, 7을 매우 좋음으로 하였을 때 △는 2 ∼ 4점, ○는 5 ∼ 7점을 나타낸다.
구분 생산능력
(Kg/Hr)		 작업인원 효소역가(unit) 관능품질
α-아밀라아제 프로테아제
실시예 3 (8분도) 1,500 3명 2,600 165 ○
실시예 2 (4분도) 2,000 2명 3,100 174 △
비교예 1 (밀쌀) 3,000 2명 2,600 170 △
비교예 2 (백미) 667 4명 1,400 140 △
비교예 3 (현미) 2,300 2명 1,120 74 △
표 1의 결과로부터, 백미(비교예 2)의 경우 생산 효율이 크에 떨어졌으며, 쌀의 증자 후 뭉침에 의한 이송상의 문제점을 해결하기 위하여 작업자가 수작업으로 분리하는 것이 불가피하였다. 분리작업을 위해 작업인원을 추가로 투입하더라도, 효소 역가가 만족스러운 수준으로 얻어지지 않았다. 이는 백미가 뭉침 현상에 의해 종국균의 균사가 제대로 뻣지 못하여 발생하는 것으로 추정된다. 반대로, 도정을 하지 않은 현미(비교예 3)는 제일 높은 생산 능력을 나타내었으나, 현미의 겨층이 균사가 제대로 자라는 것을 방해하여 코지의 효소 역가가 매우 낮다. 이에 반하여 본 발명에 따른 특정 도정률을 갖는 쌀의 경우에는 생산능력이 우수할 뿐만 아니라, 얻어지는 코지의 효소 역가도 매우 높은 것을 알 수 있다.
최종 제품(쌀 고추장)의 관능품질에서는 밀쌀로 만든 고추장은 텁텁한 뒷맛이 남아 좋지 않다는 의견이 많았고, 4분도미 및 8분도미를 사용한 고추장은 깔끔하고 칼칼한 맛으로 좋다는 의견이 많았으나 8분도미의 관능선호도가 더욱 우수하였다. 현미를 사용한 고추장은 현미 특유의 관능취를 느끼는 경우가 있어 선호도가 양분되었으며, 백미의 경우 효소역가가 낮으므로 발효에 있어 상대적으로 균일한 품질로써의 한계가 있음을 알 수 있다.
시험예 2. 함습 처리에 따른 효소 활성도 측정
실시예 5, 6, 및 비교예 4에서 얻어진 코지를, 식품공전상의 효소활성도 측정 방법에 따라, 효소 활성도를 측정하였다. 즉, 각각의 코지를 희석하여 각각 가용성 전분, 카제인 용액과 반응시킨 후, 반응액을 발색시켜 흡광도를 측정함으로써, α-아밀라아제 및 프로테아제의 활성도를 측정하였다. 그 결과는 다음 표 2와 같다.
α-아밀라아제(unit) 프로테아제 (unit)
비교예 4 1,548 84
실시예 5 3,723 194
실시예 6 3,419 211
상기 표 2의 결과로부터, 제국 단계 수행 전에 수분 함량을 특정 범위로 조절하였을 때 효소 활성도가 2 배 이상으로 크게 증가함을 알 수 있다. 이러한 결과는 전체 공정을 크게 변환시키지 않고도 실제 생산현장에서 간단하게 적용함으로써 효소 역가를 안정적으로 관리 및 증가시킬 수 있다는 것을 나타내며, 따라서 본 발명에 따라 얻어지는 코지는 높은 효소 활성도를 가지므로 이를 사용하여 제조되는 쌀 고추장의 품질을 향상시킬 수 있으며, 나아가 쌀 고추장의 품질을 일정 수준으로 유지·관리할 수 있다.

Claims (3)

  1. 쌀을 물에 침지하여 증자시켜 증자된 쌀을 얻는 증자 단계 및 상기 증자된 쌀에 종국균을 번식시키는 제국 단계를 포함하는 쌀 고추장용 코지의 제조방법에 있어서, 상기 증자 단계가 4 ∼ 12 분도의 도정률로 도정된 쌀을 물에 침지하여 증자시킴으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 쌀 고추장용 코지의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 도정률이 4 ∼ 8 분도인 것을 특징으로 하는 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 증자 단계가 4 ∼ 12 분도의 도정률로 도정된 쌀을 분쇄하여 얻어진 쌀가루를 물에 침지하여 증자시킴으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
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