KR101280407B1 - 전통 항아리원리를 이용한 고추장의 신발효공법 - Google Patents

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    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/04—Aeration

Abstract

본 발명은 항아리 원리를 이용한 고추장의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 (1) 호화된 전분질 원료, 코지, 염수를 혼합하여 통기(aeration) 시스템을 통하여 공기를 주입하면서 발효 및 숙성시키는 제1단계; 및 (2) 상기 제1단계에서 수득된 발효 숙성물에 고춧가루, 메주를 추가적으로 혼합하고, 공기주입 없이 자외선을 조사(ultraviolet irradiation)한 상태에서 발효 및 숙성시키는 제2단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 항아리 원리를 이용한 고추장의 제조방법에 관한 것이다. 상기 통기시스템은 25~60℃의 온도에서, 1~30일동안, 1~100ℓ/minㆍ㎘의 속도로, 하루에 0.1~8시간 통기시키는 것이고, 상기 자외선 조사는 25~35℃의 온도에서, 1~30일간, 하루에 10~120분씩 자외선을 표면에 조사하는 것임을 특징으로 할 수 있다.

Description

전통 항아리원리를 이용한 고추장의 신발효공법{The method of new fermentation created by principles of traditional crock for Gochujang}
본 발명은 고추장의 제조방법에 관한 것으로 대량생산을 위한 양산 설비에서 전통 항아리 숙성의 장점을 재현하여 발효 숙성과정에서 미생물의 활동을 최적화 하고 이들의 발효 숙성 작용에 의해 관능수준이 높은 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
고추장은 통상 가정에서 이루어지는 전통식 제조방법과 제조시설에서 대량으로 이루어지는 공장식 제조방법에 의해 제조된다.
전통식 제조방법은 전분질 원료를 하룻밤 침지하여 가마솥 등에 증자한 후, 당분해효소가 포함된 엿기름 추출물과 섞어 삭혀주는 액당화 과정을 거친다. 이후 고추분 및 고추장용 메주와 식염 등을 섞어 대부분 항아리 등에서 6개월 내지 1년의 발효 숙성 과정을 거친다. 상기 발효 숙성 과정에서 별도의 온도 조절은 수행하지 아니하며, 실온 상태에서 계절의 변화에 영향을 받게 된다. 통상, 상기 발효 숙성 과정은 이상 발효의 방지를 위해 10 중량% 내외의 염도 수준과 45 중량% 내외의 수분으로 조정하여 햇볕이 잘 드는 장소에서 수행되게 된다. 기타, 관능 및 기능성 등의 목적으로 꿀 등의 당류를 소량 첨가하기도 한다.
공장식 제법의 경우 전분질 원료를 일정시간 물에 침지하여 증자하고(증자 단계), 효소 획득을 위하여 종국균을 번식시켜 코지를 얻은 다음(제국 단계), 증자 등의 호화를 거친 전분질 원료와 고춧가루, 메주 등과의 혼합물에 상기 코지를 가하여(사입 단계), 약 30 ℃ 내외로 유지되는 탱크 내에서 보름에서 두달 동안 발효 및 숙성시키는 단계(발효ㆍ숙성 단계)를 거치게 된다. 상기 발효ㆍ숙성 단계 또한 이상 발효의 방지를 위해 10중량% 내외의 염도수준과 45 중량% 내외의 수분으로 조정하여 수행되게 된다. 발효ㆍ숙성을 거친 숙성물은 20~30 중량% 내의 물엿이나 기타 당류, 필요에 따라 조미성분, 등과 혼합하여 균질화하고, 살균공정을 거친 후 유통품질을 위해 주정 등의 보존료를 첨가하여 제품화하게 된다.
한편, 대량생산을 위하여, 전통식 제조방법으로부터 공장식 제조방법으로의 전환에 따라, 발효 용기의 변화가 부득이 하였는데 이는 대량생산을 위한 큰 용량의 항아리를 제작하기 어려운점과 유지 관리의 측면에서 항아리는 적합하지 않은 점 때문에 콘크리트 탱크, 스테인레스 탱크가 발효ㆍ숙성조로 항아리를 대체하게 되었다.
본 발명자들은 공장식 대량생산 공정에 따른 고추장 제조에 있어서, 전통 제조법에서 사용하는 항아리를 스테인레스등의 탱크로 전환하면서 발효ㆍ숙성 환경의 변화가 불가피하게 발생하는 것에 주목하였다. 전통 항아리는 특유의 통기성으로 인하여 인위적인 미생물의 접종이 없어도 발효ㆍ숙성기간동안 높은 일반미생물수, 효모수를 보여서 높은 전분분해효소활성과 단백질분해효소 활성을 보이는 등 왕성한 발효진행을 유도한다고 알려져 있다. 또한 항아리를 이용하여 전통적으로 장을 담글 때에는 볕이 좋은 날 항이리 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐어 줌으로써 표면에 잡균이 발생하는 것을 방지해 준다고 알려 져 있다. 이는 태양광의 자외선이 살균역할을 하기 때문이라고 알려져 있다. 이에 대량생산을 위한 재질이 상이한 발효ㆍ숙성조에서 항아리에서와 동일한 환경을 조성한다면 전통 항아리 발효ㆍ숙성에서와 동일한 왕성한 발효의 진행을 대량생산 설비에서도 재현할 수 있을 것이라 판단하고 항아리에서 숙성하는 조건을 대량생산 설비에서 재현한 고추장 제조방법을 개발하기 위하여 다양한 연구를 수행하였다. 그 결과 발효ㆍ숙성중 통기의 여부가 발효ㆍ숙성의 정도에 유의하게 영향을 미치며, 또한 최종 제품의 품질에 다양한 영향을 미친다는 것을 발견하였다. 특히, 발효ㆍ숙성중의 통기는 발효ㆍ숙성을 활발하게 일어나게 하는 반면, 갈변을 촉진하여 최종적인 외관품질의 질을 떨어뜨림으로써 기호도에 심각한 영향을 미치기도 하였다. 이에 본 발명은 대량생산 설비에서 항아리에서 숙성한 것과 같은 효과를 내기 위해 발효ㆍ숙성중 통기를 시켜 발효ㆍ숙성을 활발하게 하면서도 갈변을 억제하며, 태양광의 살균 역할을 하는 자외선을 숙성중 주기적으로 쬐어 줌으로써 항아리에서 숙성하는 효과를 내는 고추장의 제조 방법을 제공 하는 것을 목적으로 한다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 본 발명의 기재로부터 당해 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에서는 고추장 제조방법에 있어서, (1) 호화된 전분질 원료, 코지, 염수를 혼합하여 통기(aeration) 시스템을 통하여 공기를 주입하면서 발효 및 숙성시키는 제1단계; 및 (2) 상기 제1단계에서 수득된 발효 숙성물에 고춧가루, 메주를 추가적으로 혼합하고, 공기주입 없이 자외선을 조사(ultraviolet irradiation)한 상태에서 발효 및 숙성시키는 제2단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 항아리 원리를 이용한 고추장의 제조방법을 제공한다.
상기 통기시스템은 25~60℃의 온도에서, 1~30일동안, 1~100ℓ/minㆍ㎘의 속도로, 하루에 0.1~8시간 통기시키는 것임을 특징으로 할 수 있다.
상기 자외선 조사는 25~35℃의 온도에서, 1~30일동안, 하루에 10~120분씩 자외선을 표면에 조사하는 것임을 특징으로 할 수 있다.
상기 제2단계에서 수득된 발효 숙성물에 물엿, 쌀엿, 쌀을 당화시켜 얻어진 쌀당화물 또는 쌀을 쌀코지에 의해 분해시켜 얻어진 쌀분해물을 추가적으로 혼합하는 제3단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 호화된 전분질 원료는 소맥분, 밀쌀, 쌀, 찹쌀 및 찰보리로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 염수의 첨가는 상기 제1단계의 호화된 전분질 원료, 코지 및 염수의 혼합물의 염도가 5~10wt%이고, 수분함량이 35~60wt%가 되도록 첨가하는 것임을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 일 태양에 따라, 호화된 전분질 원료, 코지, 염수를 포함하는 혼합물을 통기관을 통하여 통기를 시켜면서 1차 발효ㆍ숙성시켜 1차 발효ㆍ숙성물을 얻는 단계 및 상기 1차 발효ㆍ숙성물에 고춧가루 및 메주를 포함하는 혼합물을 2차 발효ㆍ숙성시켜 2차 발효ㆍ숙성물을 얻는 단계, 2차 발효ㆍ숙성물에 물엿, 쌀엿 또는 쌀등의 곡물을 당화시켜 얻은 쌀당화물 또는 쌀을 쌀코지에 의해 분해시켜 얻은 쌀분해물을 혼합하는 단계를 포함하는 항아리 숙성 방식의 고추장 제조 방법이 제공된다.
상기 발효숙성은 통기관이 설치된 탱크를 이용하며, 통기관을 통하여 공기를 숙성물중에 공급해 줌으로써 숙성물내의 호기성 미생물 생육에 영향을 줄 수 있는 것이다. 또한 발효숙성을 1차와 2차로 구분하여 수행함으로써 1차 발효숙성에서 유용한 호기성 미생물의 생육을 돕고 2차 발효숙성을 통하여 제품 색도에 지대한 영향을 미치는 고춧가루의 갈변을 방지하는 고추장 제조방법이 수행될 수 있다.
상기 1차 발효숙성은 증자된 쌀에 종국균을 번식시킨 쌀코지, 증자된 쌀 또는 가습시킨 호화된 쌀가루와 혼합한 후 식염 및 물을 가하여 염도 5~10 중량% 및 수분함량 35~60중량%의 범위로 조절하여 얻어진 혼합물을 25~60℃에서 1~30일동안 1~100ℓ/min㎘의 공기를 하루에 0.1~8시간 통기시켜주면서 발효숙성시키는 단계를 포함하는 제조방법에 의해 얻어진 것일 수 있다.
본 발명에 따른 고추장의 제조방법은 공장식 대량생산 공정에 따라 스테인레스등의 탱크에서 발효숙성되는 고추장 제조에 있어서 항아리에서와 같이 호기성 미생물, 젖산균, 효모등의 활성을 기대할 수 있으면서 최종 제품의 외관 색도 품질이 뛰어난 고추장을 제조할 수 있다. 발효숙성중 탱크의 통기 설비에 의한 호기성 미생물의 활동을 강화할 수 있으며, 발효숙성의 단계를 분리함으로써 갈변이 억제된 고품질 고추장의 제조가 가능하다. 특히, 본 발명에 따라 고추장을 제조할 경우 고추장의 초기 갈변정도가 현저히 억제됨으로써 높은 제품 기호도를 유지하면서 유통기간을 늘릴 수 있다.
도 1 및 도 2는 본 발명에 따라 제조한 고추장(실시예 2 및 3) 및 종래의 방법에 따라 제조한 고추장(비교예 1)을 28℃에서 숙성하면서 주기적으로 일반 미생물 수와 효모, 곰팡이 수를 측정한 결과를 나타낸다.
도 3은 통기(aeration) 및 자외선 조사(ultraviolet irradiation) 시스템을 포함하는 고추장 발효/숙성장치에 있어서, 배전판(1), 컴프레셔(2), 에어필터(3)에 관한 사진이다.
도 4는 통기 및 자외선 조사 시스템을 포함하는 고추장 발효/숙성장치에 있어서, 에어 서비스탱크(4)에 관한 사진이다.
도 5는 통기 및 자외선 조사 시스템을 포함하는 고추장 발효/숙성장치에 있어서, 유량 데이터(5)에 관한 사진이다.
도 6는 통기 및 자외선 조사 시스템을 포함하는 고추장 발효/숙성장치에 있어서, 에어 유입 배관(6), 에어 조절 밸브(7), 1차 발효숙성 탱크(8)에 관한 사진이다.
도 7는 통기 및 자외선 조사 시스템을 포함하는 고추장 발효/숙성장치에 있어서, 에어 유입 배관(9), 에어 분산 토출구(10)에 관한 사진이다.
도 8는 통기 및 자외선 조사 시스템을 포함하는 고추장 발효/숙성장치에 있어서, 2차 발효숙성 탱크(11), 자외선 램프(12), 자외선 램프 지지대(13)에 관한 사진이다.
도 9는 통기 및 자외선 조사 시스템을 포함하는 고추장 발효/숙성장치에 있어서, 자원선 램프 지지대(13), 2차 발효숙성 탱크 캡(14)에 관한 사진이다.
도 10은 본 발명에서 제시하는 방법에 의해 제조된 고추장의 완제품사진이다.
본 발명은 항아리 원리를 이용한 고추장의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 (1) 호화된 전분질 원료, 코지, 염수를 혼합하여 통기(aeration) 시스템을 통하여 공기를 주입하면서 발효 및 숙성시키는 제1단계; 및 (2) 상기 제1단계에서 수득된 발효 숙성물에 고춧가루, 메주를 추가적으로 혼합하고, 공기주입 없이 자외선을 조사(ultraviolet irradiation)한 상태에서 발효 및 숙성시키는 제2단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 항아리 원리를 이용한 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
상기 통기시스템은 25~60℃의 온도에서, 1~30일동안, 1~100ℓ/minㆍ㎘의 속도로, 하루에 0.1~8시간 통기시키는 것임을 특징으로 할 수 있다.
상기 자외선 조사는 25~35℃의 온도에서, 1~30일동안, 하루에 10~120분씩 자외선을 표면에 조사하는 것임을 특징으로 할 수 있다.
상기 제2단계에서 수득된 발효 숙성물에 물엿, 쌀엿, 쌀을 당화시켜 얻어진 쌀당화물 또는 쌀을 쌀코지에 의해 분해시켜 얻어진 쌀분해물을 추가적으로 혼합하는 제3단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 호화된 전분질 원료는 소맥분, 밀쌀, 쌀, 찹쌀 및 찰보리로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 염수의 첨가는 상기 제1단계의 호화된 전분질 원료, 코지 및 염수의 혼합물의 염도가 5~10wt%이고, 수분함량이 35~60wt%가 되도록 첨가하는 것임을 특징으로 할 수 있다.
이하 본 발명에서 제시하는 고추장의 신발효공법에 사용되는 통기 및 자외선 조사 시스템을 포함하는 고추장 발효/숙성 장치에 있어서, 구체적인 구성부분 및 운용에 대해서 보다 구체적으로 기재한다.(도 3 내지 도 9 참조) 한편 각각의 구성부분의 기재는 이해를 돕기 위해 도면에 따른 식별번호를 부여하였다.
컴프레셔(2)에서 공기를 에어필터(3)를 거쳐 에어서비스탱크(4)에 공기를 압축하게 된다. 압축된 공기는 에어배관(6)을 타고 1차 발효숙성탱크(8)에 전달이 되는데 이때 유입되는 공기의 양은 에어밸브(7)를 통하여 조절할 수 있다. 공급된 공기의 양은 유량 데이터(5)를 통해 확인이 가능하다. 에어밸브(7)를 통과한 공기는 1차 발효숙성탱크(8)내의 에어 유입 배관(9)을 지나 1차 발효숙성탱크(8) 하부에 퍼져있는 에어 분산 토출구(10)를 통해 하부에서 상부로 공기가 분산 토출된다.
표면 살균을 위해 각 2차발효숙성탱크(11)에 설치 및 제거가 용이하도록 자외선램프(12)가 설치된 자외선램프 지지대(13)를 제작하였으며, 1차 발효숙성이 완료된 발효숙성물은 2차 발효숙성탱크(11)로 옮겨진 후 2차발효숙성탱크캡(14)을 개방하여 자외선램프(12)이 설치된 자외선램프지지대(13)를 2차발효숙성탱크(11)에 설치하여 표면살균을 하게 되고 정해진 시간동안 표면살균을 실시 한 후 자외선램프지지대(12)를 제거하고 2차 발효숙성탱크 캡(13)을 닫아둔다.
본 명세서에서, "쌀"이라 함은, 따로 언급하지 않는 한, 통상의 백미, 현미 등의 쌀, 찹쌀, 및 찰보리 등 쌀에 상응하는 곡물을 모두 포함한다.
본 발명은 호화된 전분질 원료, 코지, 염수를 통기를 시키면서 1차 발효ㆍ숙성시기는 단계, 1차 발효ㆍ숙성물과 고춧가루, 및 메주를 포함하는 혼합물을 2차 발효ㆍ숙성시켜 2차 발효ㆍ숙성물을 얻는 단계; 및 상기 2차 발효ㆍ숙성물에, 물엿, 쌀엿, 쌀을 당화시켜 얻어진 쌀-당화물 또는 쌀을 쌀코지에 의해 분해시켜 얻어진 쌀-분해물을 혼합하는 단계를 포함하는 고추장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 항아리 원리를 이용한 제조방법은 호화된 전분질 원료, 코지, 염수를 발효ㆍ숙성탱크에 설치된 통기관을 통하여 공기를 주입하면서 발효ㆍ숙성시키는 1차 발효ㆍ숙성, 1차 발효ㆍ숙성물에 고춧가루, 및 메주를 포함하는 혼합물을 2차 발효ㆍ숙성시켜 발효ㆍ숙성물을 얻는 단계를 포함한다. 본 단계는 항아리의 특징인 통기성으로 인하여 발효ㆍ숙성이 효과적으로 수행되는 원리를 이용하여 숙성물이 공기를 주입하면서 발효ㆍ숙성을 수행하는 것을 특징으로 하며, 고춧가루 원료가 첨가된 후 공기의 주입으로 인하여 발생하는 갈변 촉진을 방지하기 위하여 1차, 2차에 걸쳐 발효ㆍ숙성을 2단계로 수행하는 것을 특징으로 하는 고추장 제조공정으로서, 상기 혼합물을 구성하는 각각의 원료 및 발효ㆍ숙성 조건에 따라 수행될 수 있다.
구체적으로는, 상기 호화된 전분질 원료는 통상의 전분질 원료 즉, 소맥분, 밀쌀, 쌀(쌀, 찹쌀, 찰보리 등)과 같은 전분질 곡류일 수 있다. 상기 호화된 전분질 원료 중, 호화된 쌀을 사용하는 것이, 국내산 쌀의 소비를 촉진하기 위한 정부의 시책에도 부응할 수 있을 뿐만 아니라, 쌀의 다양한 영양분을 고함량으로 섭취할 수 있으므로, 바람직하게 사용될 수 있다. 상기 호화된 쌀은 통상의 증자를 통하여 호화시킨 쌀을 사용할 수 있다. 또한, 상기 호화된 쌀은 필요에 따라 통상의 방법에 따라 분말화하여 사용될 수 있다.
상기 코지는 통상의 제국 방법에 의해 제조된 코지를 사용할 수 있다. 예를 들어, 증자된 전분질 원료에 종국균을 번식시킴으로써 얻을 수 있으며, 상기 종국균은 고추장 제조에 통상적으로 사용되는 균주, 예를 들어 아스퍼질러스 오리제, 아스퍼질러스 소제, 아스퍼질러스 나이거, 아스퍼질러스 우사미, 아스퍼질러스 나이거 뮤트. 가와치, 아스퍼질러스 아와모리, 아스퍼질러스 타마리, 아스퍼질러스 니듈란스, 아스퍼질러스 자이겐터스, 아스퍼질러스 피세리, 아스퍼질러스 바리콜로르, 아스퍼질러스 웅기스, 아스퍼질러스 플라비페스, 아스퍼질러스 알리아수스, 아스퍼질러스 포에티더스, 아스퍼질러스 럼추엔시스, 아스퍼질러스 세로티오럼, 아스퍼질러스 카나가와엔시스, 아스퍼질러스 우스터스, 아스퍼질러스 아베네이셔스 등을 사용할 수 있으며, 이들은 단독 또는 2종 이상의 혼합 균주로 사용할 수 있다. 종국균의 사용량은 균주에 따라 상이할 수 있으며, 통상 제국하기 전의 원료 총량 대비 0.01~0.3 중량%로 첨가될 수 있으나, 크게 제한되는 것은 아니다.
발효ㆍ숙성을 위한 혼합물에 함유되는 염수는 통상의 식염 수용액을 사용하여 적절한 염도(예를 들어, 10~28 중량%)로 조절될 수 있으며; 고춧가루 및 메주 역시 통상적으로 사용되는 양으로 사용될 수 있다.
상기 발효ㆍ숙성은 상기 혼합물을 약 30 ℃ 내외로 유지되는 탱크 내에서 보름에서 한달 동안 발효 및 숙성시킴으로써 수행될 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로 본 발명이 이들 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다.
[실시예 1]
증자쌀 3000g을 정제수에 3시간 침지한 후 물빼기를 실시하고 120℃에서 10분간 증자를 한다. 증자된 쌀의 뜨거운 김이 잘 빠질 수 있도록 펼쳐 식힌 후 종균 1g을 잘 섞어 제국통에 담은 뒤 40시간 동안 제국을 실시하여 쌀곡자 3000g을 얻었다.
[실시예 2]
증자쌀 500g, 실시예 1에서 제조한 쌀곡자 500g, 정제수 900g, 천일염 200g을 잘 혼합하여 에어펌프로 하부에 공기를 분산 공급할 수 있는 장치가 된 용기에 담고 공기가 10ml/minL로 주입될 수 있도록 조절하여 연속적으로 공기를 주입하면서 28℃에서 10일간 1차 숙성을 실시하여 1차 숙성물을 제조하였다. 여기에 고추장용 메주 250g, 고춧가루 550g, 정제수 320g, 천일염 100g을 혼합하여 잘 섞어준 후 공기 주입 없이 28℃에서 15일간 2차 숙성하였다.
[실시예 3]
증자쌀 500g, 실시예 1에서 제조한 쌀곡자 500g, 정제수 900g, 천일염 200g을 잘 혼합하여 에어펌프로 하부에 공기를 분산 공급할 수 있는 장치가 된 용기에 담고 공기가 100ml/minL로 주입될 수 있도록 조절하여 연속적으로 공기를 주입하면서 28℃에서 10일간 1차 숙성을 실시하여 1차 숙성물을 제조하였다. 여기에 고추장용 메주 250g, 고춧가루 550g, 정제수 320g, 천일염 100g을 혼합하여 잘 섞어준 후 공기 주입 없이 28℃에서 15일간 2차 숙성하였다.
[실시예 4]
호화된 쌀가루 500g, 실시예 1에서 제조한 쌀곡자 500g, 정제수 900g, 천일염 200g을 잘 혼합하여 에어펌프로 하부에 공기를 분산 공급할 수 있는 장치가 된 용기에 담고 두시간당 15분씩 10ml/minL로 공기가 주입될 수 있도록 조절하여 28℃에서 10일간 1차 숙성을 실시하여 1차 숙성물을 제조하였다. 여기에 고추장용 메주 250g, 고춧가루 550g, 정제수 320g, 천일염 100g을 혼합하여 잘 섞어준 후 공기 주입 없이 28℃에서 15일간 2차 숙성하였다.
[실시예 5]
호화된 쌀가루 500g, 실시예 1에서 제조한 쌀곡자 500g, 정제수 900g, 천일염 200g을 잘 혼합하여 에어펌프로 하부에 공기를 분산 공급할 수 있는 장치가 된 용기에 담고 두시간당 15분씩 100ml/minL로 공기가 주입될 수 있도록 조절하여 28℃에서 10일간 1차 숙성을 실시하여 1차 숙성물을 제조하였다. 여기에 고추장용 메주 250g, 고춧가루 550g, 정제수 320g, 천일염 100g을 혼합하여 잘 섞어준 후 공기 주입 없이 28℃에서 15일간 2차 숙성하였다.
[실시예 6]
증자쌀 500g, 실시예 1에서 제조한 쌀곡자 500g, 정제수 1220g, 천일염 300g, 고추장용 메주 250g, 고춧가루 550g를 혼합하여 잘 섞어준 후 에어펌프로 하부에 공기를 분산 공급할 수 있는 장치가 된 용기에 담고 100ml/minL로 공기가 주입될 수 있도록 조절하여 28℃에서 25일간 숙성하였다.
[실시예 7]
증자쌀 500g, 실시예 1에서 제조한 쌀곡자 500g, 정제수 900g, 천일염 200g을 잘 혼합하여 에어펌프로 하부에 공기를 분산 공급할 수 있는 장치가 된 용기에 담고 공기가 100ml/minL로 주입될 수 있도록 조절하여 연속적으로 공기를 주입하면서 28℃에서 10일간 1차 숙성을 실시하여 1차 숙성물을 제조하였다. 여기에 고추장용 메주 250g, 고춧가루 550g, 정제수 320g, 천일염 100g을 혼합하여 잘 섞어준 후 공기 주입 없이 28℃에서 15일간 매일 1시간씩 UV램프가 켜져 있는 챔버에서 표면 살균을 하면서 2차 숙성하였다.
[실시예 8]
증자쌀 500g, 실시예 1에서 제조한 쌀곡자 500g, 정제수 900g, 천일염 200g을 잘 혼합하여 에어펌프로 하부에 공기를 분산 공급할 수 있는 장치가 된 용기에 담고 두시간당 15분씩 공기가 100ml/minL로 주입될 수 있도록 조절하여 공기를 주입하면서 28℃에서 10일간 1차 숙성을 실시하여 1차 숙성물을 제조하였다. 여기에 고추장용 메주 250g, 고춧가루 550g, 정제수 320g, 천일염 100g을 혼합하여 잘 섞어준 후 공기 주입 없이 28℃에서 15일간 매일 1시간씩 UV램프가 켜져 있는 챔버에서 표면 살균을 하면서 2차 숙성하였다.
[비교예 1]
증자쌀 500g, 실시예 1에서 제조한 쌀곡자 500g, 정제수 900g, 천일염 200g을 잘 혼합하여 공기의 주입 없이 28℃에서 10일간 1차 숙성을 실시하여 1차 숙성물을 제조하였다. 여기에 고추장용 메주 250g, 고춧가루 550g, 정제수 320g, 천일염 100g을 혼합하여 잘 섞어준 후 공기 주입 없이 28℃에서 15일간 2차 숙성하였다. 2차 숙성물에 물엿 1500g을 혼합하여 고추장을 제조하였다. 실시예 2에서 제조된 1차 숙성물 2100g에 고추장용 메주 250g, 고춧가루 550g, 정제수 320g, 천일염 100g을 혼합하여 잘 섞어준 후 공기 주입 없이 28℃에서 15일간 2차 숙성하였다.
[시험예 1] 미생물 수 비교
고추장 숙성시 공기의 주입여부에 의한 일반미생물 수가 얼마나 변하는지를 확인하기 위하여 실시예 2, 3 및 비교예 1에서 제조한 쌀고추장의 숙성일자에 따른 미생물수를 측정하였다. 그 결과는[도 1], [도 2]와 같다. 비교예 1에 비하여 실시예 2, 3의 경우 일반미생물, 효모 곰팡이 수가 높게 나타나는 것을 알 수 있다.
[시험예 2] 숙성된 고추장의 숙성 정도 확인
고추장의 숙성정도를 확인하기 위하여 산도 I, II, AN을 측정하였다. 산도I, II, 및 산도는 미생물의 작용에 의해 생성되는 유기산과 아미노산, 아미노산성 질소의 양을 측정하는 것으로 이는 숙성 정도를 측정할 수 있는 지표로 이용된다.
구분 산도 I 산도 II AN
실시예 2 6.67 11.92 164.77
실시예 3 6.86 12.16 166.01
비교예 1 5.79 10.59 153.42
비교예 1에 비하여 실시예 2, 3은 모두 높은 정도의 산도 I, II 값과 AN값을 보였다. 이를 통해 실시예 2, 3의 경우 더 높은 미생물 작용이 일어났다는 것을 알 수 있다(표 1 참조).
[시험예 3] 갈변화도 시험
고추장 숙성시 공기의 주입여부에 의한 갈변화 정도를 확인하기 위하여 실시예 2, 3, 6 및 비교예 1에서 제조한 쌀고추장의 갈변정도를 색차계를 이용하여 측정된 L 값을 확인하였다. 그 결과는 표 2과 같다.
샘플명 실시예 2 실시예 3 실시예 6 비교예 1
L value 27.72 27.50 25.54 27.89
표 2에서 L값은 고추장의 밝기색도를 나타내는 수치로써, L값이 높을 수록 고추장의 외관 밝기가 밝은 것이며, 어두울 수록 값이 떨어져 L값이 20 이하일 경우에는 유통이 불가능하다고 판단한다. 본 발명에 따라 제조된 고추장의 경우 고춧가루가 첨가된 상태에서 공기를 주입할 경우 전반적인 갈변정도가 높은 것으로 나타났으며, 1차 숙성에서 공기를 주입하다가 고춧가루가 들어간 후 공기 주입을 하지 않은 경우는 공기를 주입하지 않은 비교예와 비슷한 정도의 밝기를 나타냄으로써 1차, 2차에 걸쳐 구분하여 숙성하는 방식이 공기 주입으로 인한 갈변 촉진을 효과적으로 억제할 수 있다.
[시험예 4] 표면 살균 효과 측정
비교예 1, 실시예 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8을 숙성시키는 과정 동안 표면에 곰팡이 등의 균이 발생하는 정도를 비교하였다.
2차 숙성 비교예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 실시예6 실시예7 실시예8
0일 x x x x x x x x
3일 x x x x x x x x
6일 x x x x x x x x
9일 x x x x x x x x
12일 x x x o x x x x
15일 o x o o x o x x
x : 표면 곰팡이 미발생, O : 표면 곰팡이 발생
표 3에서 정리한 것과 마찬가지로 자외선으로 표면살균을 해 준 실시예 7, 8의 경우 숙성이 완료되는 시점까지 표면 곰팡이 발생이 없이 숙성이 되었으나 표면살균을 하지 않은 비교예 1, 실시예 3, 4, 6의 경우 표면에 곰팡이가 발생하였다. 항아리에서 숙성하면서 태양광을 쬐어 줌으로서 잡균의 증식을 막은 것과 같이 숙성중 표면살균을 통하여 잡균의 증식을 억제할 수 있었다.
이상 본 발명의 구체적 실시형태와 관련하여 본 발명을 설명하였으나 이는 예시에 불과하며 본 발명은 이에 제한되지 않는다. 당업자는 본 발명의 범위를 벗어나지 않고 설명된 실시형태를 변경 또는 변형할 수 있으며, 이러한 변경 또는 변형도 본 발명의 범위에 속한다. 또한, 본 명세서에서 설명한 각 구성요소의 물질은 당업자가 공지된 다양한 물질로부터 용이하게 선택하여 대체할 수 있다. 또한 당업자는 본 명세서에서 설명된 구성요소 중 일부를 성능의 열화 없이 생략하거나 성능을 개선하기 위해 구성요소를 추가할 수 있다. 뿐만 아니라, 당업자는 공정 환경이나 장비에 따라 본 명세서에서 설명한 방법 단계의 순서를 변경할 수도 있다. 따라서 본 발명의 범위는 설명된 실시형태가 아니라 특허청구범위 및 그 균등물에 의해 결정되어야 한다.

Claims (6)

  1. 고추장 제조방법에 있어서,
    (1)호화된 전분질 원료, 코지, 염수를 혼합하여 25∼60℃의 온도에서, 1∼30일 동안, 1∼100ℓ/minㆍ㎘의 속도로, 하루에 0.1∼8시간 통기시키는 통기(aeration) 시스템을 통하여 공기를 주입하면서 발효 및 숙성시키는 제1단계; 및
    (2)상기 제1단계에서 수득된 발효 숙성물에 고춧가루, 메주를 추가적으로 혼합하고, 공기주입 없이 자외선을 조사(ultraviolet irradiation)한 상태에서 발효 및 숙성시키는 제2단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 항아리 원리를 이용한 고추장의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서, 상기 자외선 조사는 25~35℃의 온도에서, 1~30일동안, 하루에 10~120분씩 자외선을 표면에 조사하는 것임을 특징으로 하는 항아리 원리를 이용한 고추장의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 제2단계에서 수득된 발효 숙성물에 물엿, 쌀엿, 쌀을 당화시켜 얻어진 쌀당화물 또는 쌀을 쌀코지에 의해 분해시켜 얻어진 쌀분해물을 추가적으로 혼합하는 제3단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 항아리 원리를 이용한 고추장의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 호화된 전분질 원료는 소맥분, 밀쌀, 쌀, 찹쌀 및 찰보리로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 항아리 원리를 이용한 고추장의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 염수의 첨가는 상기 제1단계의 호화된 전분질 원료, 코지 및 염수의 혼합물의 염도가 5~10wt%이고, 수분함량이 35~60wt%가 되도록 첨가하는 것임을 특징으로 하는 항아리 원리를 이용한 고추장의 제조방법.
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