CN111000127A - 一种速食发酵糙米饭的生产方法 - Google Patents
一种速食发酵糙米饭的生产方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111000127A CN111000127A CN201911111705.XA CN201911111705A CN111000127A CN 111000127 A CN111000127 A CN 111000127A CN 201911111705 A CN201911111705 A CN 201911111705A CN 111000127 A CN111000127 A CN 111000127A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- brown rice
- instant fermented
- content
- water
- producing instant
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 title claims abstract description 145
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 36
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 55
- 230000035784 germination Effects 0.000 claims abstract description 22
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 19
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 14
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 claims abstract description 13
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 claims abstract description 13
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 12
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 12
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims abstract description 10
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N Hydrogen peroxide Chemical compound OO MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims abstract description 7
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 claims description 11
- ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N Chlorine atom Chemical compound [Cl] ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 239000000460 chlorine Substances 0.000 claims description 10
- 229910052801 chlorine Inorganic materials 0.000 claims description 10
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 10
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 8
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 7
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 claims description 7
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 claims description 7
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 claims description 7
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 claims description 7
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 claims description 7
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000004378 air conditioning Methods 0.000 claims description 6
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 6
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 6
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 6
- 238000007873 sieving Methods 0.000 claims description 6
- 230000007480 spreading Effects 0.000 claims description 6
- 238000003892 spreading Methods 0.000 claims description 6
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 6
- 239000005708 Sodium hypochlorite Substances 0.000 claims description 2
- 239000007789 gas Substances 0.000 claims description 2
- 230000033116 oxidation-reduction process Effects 0.000 claims description 2
- SUKJFIGYRHOWBL-UHFFFAOYSA-N sodium hypochlorite Chemical compound [Na+].Cl[O-] SUKJFIGYRHOWBL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- BTCSSZJGUNDROE-UHFFFAOYSA-N gamma-aminobutyric acid Chemical compound NCCCC(O)=O BTCSSZJGUNDROE-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 26
- OGNSCSPNOLGXSM-UHFFFAOYSA-N (+/-)-DABA Natural products NCCC(N)C(O)=O OGNSCSPNOLGXSM-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 13
- 229960003692 gamma aminobutyric acid Drugs 0.000 abstract description 13
- 229920000294 Resistant starch Polymers 0.000 abstract description 9
- 235000021254 resistant starch Nutrition 0.000 abstract description 9
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 abstract description 8
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000008107 starch Substances 0.000 abstract description 8
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 abstract description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 abstract description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 abstract description 3
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N Phenol Chemical compound OC1=CC=CC=C1 ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- KPAMAAOTLJSEAR-UHFFFAOYSA-N [N].O=C=O Chemical compound [N].O=C=O KPAMAAOTLJSEAR-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 10
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 9
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 6
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 6
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 6
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 6
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 4
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 3
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 2
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 2
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 2
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 2
- GJJVAFUKOBZPCB-UHFFFAOYSA-N 2-methyl-2-(4,8,12-trimethyltrideca-3,7,11-trienyl)-3,4-dihydrochromen-6-ol Chemical compound OC1=CC=C2OC(CCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)C)(C)CCC2=C1 GJJVAFUKOBZPCB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000024827 Alzheimer disease Diseases 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000008214 Glutamate decarboxylase Human genes 0.000 description 1
- 108091022930 Glutamate decarboxylase Proteins 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N Inositol-hexakisphosphate Chemical compound OP(O)(=O)O[C@H]1[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H]1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N 0.000 description 1
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N Phytic acid Natural products OP(O)(=O)OC1C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010059820 Polygalacturonase Proteins 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 1
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 108010093305 exopolygalacturonase Proteins 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- FODTZLFLDFKIQH-FSVGXZBPSA-N gamma-Oryzanol (TN) Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC(\C=C\C(=O)O[C@@H]2C([C@@H]3CC[C@H]4[C@]5(C)CC[C@@H]([C@@]5(C)CC[C@@]54C[C@@]53CC2)[C@H](C)CCC=C(C)C)(C)C)=C1 FODTZLFLDFKIQH-FSVGXZBPSA-N 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000002949 phytic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000467 phytic acid Substances 0.000 description 1
- 229940068041 phytic acid Drugs 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 230000035755 proliferation Effects 0.000 description 1
- 230000007065 protein hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000029058 respiratory gaseous exchange Effects 0.000 description 1
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 1
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 238000011218 seed culture Methods 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 239000002352 surface water Substances 0.000 description 1
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 1
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 229930003802 tocotrienol Natural products 0.000 description 1
- 239000011731 tocotrienol Substances 0.000 description 1
- 235000019148 tocotrienols Nutrition 0.000 description 1
- 208000001072 type 2 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种速食发酵糙米饭的生产方法,该方法包括：(1)用过氧化氢溶液对精选的糙米粒消毒；(2)用微酸性电解水控制浸泡过程中微生物的生长；(3)接种米曲霉和植物乳杆菌以缩短发芽时间；(4)在发芽过程中喷洒含有谷氨酸钠的营养液，以提高γ‑氨基丁酸含量；(5)高压蒸煮得到糙米饭；(6)糙米饭经低温冷冻处理以增加抗性淀粉含量；(7)干燥后用二氧化碳‑氮气气调包装。该法制备得到的熟制发芽糙米可在电饭煲或高压锅中加水复煮。本发明所涉及的可复煮的熟制发芽糙米产品中γ‑氨基丁酸、总酚含量和抗性淀粉的含量更高，而快消化淀粉含量降低，且拥有方便食品的速食性，口感良好，易于保藏、运输。
Description
技术领域
本发明属于粮食深加工技术领域，涉及一种冷冻速食发芽糙米的生产方法。
背景技术
糙米富含矿物质，油，维生素，铁，膳食纤维，硫胺素，生育酚，生育三烯酚，和γ-氨基丁酸，被公认为健康食品。糙米的碳水化合物含量低于白米。糙米的硫胺素含量约为白米的五倍，而纤维，烟酸，磷，钾，铁，钠和核黄素的含量是白米的两到三倍。
发芽糙米是将糙米在一定温度、湿度、含氧量条件下进行培养至一定芽长的、带幼芽和带皮层胚乳的糙米制品。发芽对糙米营养价值的影响较大，表现为蛋白质占比增加、蛋白水解度、小分子多肽、游离氨基酸含显著增高，植酸、淀粉含量、脂肪含量降低，γ-谷维素、γ-氨基丁酸(GABA)含量显著增加，矿物质Ca、Fe、K、Mg、Na、 Zn含量增加、抗氧化能力增加。流行病学证据表明，发芽糙米的摄食可降低心血管疾病、肥胖症、2型糖尿病、阿尔茨海默病的发病率。发芽糙米热加工后有浓郁坚果味，并提高了糙米饭的粘弹性、降级了糙米饭的硬度。
虽然发芽糙米的营养价值很高，但在消费者食用之前需要将糙米浸泡、清洗、催芽，其中发芽过程耗时极长(18-72h)，若换水次数不足，发芽糙米极易滋生有害微生物，并产生不良发酵气味。另外，现在高端电饭煲虽有糙米发芽程序，但程序设定时间普遍在8h之内，难以保证足够的发芽时间。市场上也鲜有以发芽糙米为原料制作的方便食品。CN105494068A公布了一种发芽糙米的制备方法，其特征在于利用定时通气调节糙米呼吸条件，提高糙米发芽率。CN107594350A 公布了一种发芽糙米易煮米的生产方法，其特征在于用湿蒸汽加热方法对糙米进行催芽，真空包装后高压灭菌。CN108450792A公布了一种改良发芽糙米方便米饭及其制备方法，其特征在于经过二次蒸煮提高发芽糙米淀粉糊化度。CN107343600A公布了一种即食发芽糙米的制备方法，其特征在于用远红外辐射-空气对流干燥联合处理烹饪后的糙米。CN106576498A公布了一种发芽糙米的生产方法，其步骤包括预糊化、缓苏等工艺。CN105639455A公布了一种易煮发芽糙米的制备方法，其特征在于将发芽糙米进行高温流化，丝网凉床上缓苏后灭酶、脱气密封包装。上述发明在糙米催芽过程中需不断换水，且未针对γ-氨基丁酸、抗性淀粉的含量做对比工艺，且包装形式为真空包装，未对气调和真空两种包装方式所得复煮后的糙米饭做感官对比。
此外，甚少有发明采用发酵法促进糙米发芽，以制备速食发芽糙米饭。一方面是由于我国规定可用于普通食品的菌种种类较多，难以确定最终的复配菌种。另一方面，若菌种添加量不合适，则会严重破坏发芽糙米饭的原有的质构特性。
故此,现有的速食发酵糙米饭的生产方法有待于进一步完善.
发明内容
本发明的目的是提供一种能提高糙米食用方便性、保留发芽糙米饭的口感和营养，并能提高发芽糙米γ-氨基丁酸和抗性淀粉含量的速食发酵糙米饭的生产方法。与常规制法所得发芽糙米饭相比，保留甚至提高原有营养成分、口感和香味，只需简单蒸煮即可食用，与当下快节奏生活方式十分契合，且易于运输贮存，市场前景十分广阔。
为了达到上述目的，本发明采用以下方案：
一种速食发酵糙米饭的生产方法，其特征在于依次包括以下步骤：
S1、灭菌
将糙米用1-3％过氧化氢溶液浸泡消毒5-20min，之后用微酸性电解水清洗2-3次并沥干糙米表面水分；
S2、浸泡
将步骤S1糙米放入微酸性电解水中浸泡后用微酸电解水清洗；
S3、发芽
将步骤S2中的糙米铺于纱布并喷洒营养液，并接种总计 0.1-0.5％的米曲霉孢子和活化植物乳杆菌，发芽环境温度32-40℃，相对湿度85-95％，每隔6h喷洒营养液，在缺氧条件下发酵和发芽；
S4、蒸煮
将含有0.1-0.3％乳酸钠和0.1-0.3％的乳糖醇的水溶液，与发芽糙米按比例1-1.5:1混合，100℃下蒸煮30min，得发芽糙米饭；
S5、干燥
将步骤S4中的发芽糙米饭用5±2℃冷水清洗，并用热风或微波干燥至最终水分含量为9±2％，
S6、低温处理
将步骤S5中干燥后的发芽糙米饭在4±2℃的冷藏室中储存 24-48h；
S7、包装
将步骤S6中糙米饭按包装量放入包装袋，用气调包装机抽真空后充入CO2和N2的混合气体，密封后保存得到产品。
作为本发明速食发酵糙米饭生产方法的另一种改进，步骤S1和步骤S2中所述的微酸性电解水均为有效氯浓度为25-30mg/L的次氯酸钠溶液，氧化还原电位860-1100mV。
作为本发明速食发酵糙米饭生产方法的另一种改进，步骤S1中所述微酸性电解水的温度为15-25℃。
作为本发明速食发酵糙米饭生产方法的另一种改进，步骤S2中浸泡时间为8-14h，温度为30-35℃。
作为本发明速食发酵糙米饭生产方法的另一种改进，步骤S3中发芽时间为22-28h。
作为本发明速食发酵糙米饭生产方法的另一种改进，步骤S3中营养液为谷氨酸钠溶液，浓度为1.5-2g/L。
作为本发明速食发酵糙米饭生产方法的另一种改进，步骤S3中发酵容器为单向排气的桶。
作为本发明速食发酵糙米饭生产方法的另一种改进，步骤S5中热风或微波干燥温度为45-50℃。
作为本发明速食发酵糙米饭生产方法的另一种改进，步骤S6中 CO2和N2体积比例为9:1-3：2。
作为本发明速食发酵糙米饭生产方法的另一种改进，步骤S1中灭菌前还包括选择新鲜、无霉烂变质的糙米过筛除杂步骤。
作为本发明速食发酵糙米饭生产方法的另一种改进，步骤S1中酶解pH值为7.8-8.2。
综上所述，本发明相对于现有技术其有益效果是：
一、本发明中采用微酸性电解水清洗糙米粒，可长时间抑制糙米粒表面微生物的生长，避免了频繁的换水操作。
二、本发明在发芽过程中喷洒含有谷氨酸钠的营养液，有效提高发芽糙米中γ-氨基丁酸的含量，并显著高于未喷洒营养液的发芽糙米。
三、本发明采用发酵+发芽的联合生产方法，显著降低了糙米饭快消化淀粉的含量，且增加了糙米饭总酚含量，提高发芽糙米饭的营养价值。
四、本发明糙米饭干燥后，进行了冷冻操作，糙米饭抗性淀粉含量提高了54％。
五、本发明在发芽糙米蒸煮时，加入的乳酸钠和乳糖醇有效消除因发酵产酸造成的不良风味。
六、本发明所得方便糙米饭加入煮沸开水后，复水时间仅为 9-11min。
七、本发明中米曲霉分泌的纤维素酶和果胶酶等能分解糙米细胞壁，并缩短糙米产生内源性降解酶的时间，进一步提高水的渗透性，有利于缩短后续的煮饭时间。植物乳杆菌创造微酸性环境，提高谷氨酸脱羧酶活性从而增加γ-氨基丁酸产量，加强糙米营养价值。此外，植物乳杆菌可有效抑制发芽过程中其他有害菌的增殖。
附图说明
图1为本发明速煮发芽糙米的工艺制备的流程示意图；
图2为本发明实施例1和对比例1的γ-氨基丁酸、总酚、快消化淀粉、抗性淀粉、感官评分的对比图；
图3为本发明实施例2和对比例2的γ-氨基丁酸、总酚、快消化淀粉、抗性淀粉、感官评分的对比图；
图4为本发明实施例3和对比例3的γ-氨基丁酸、总酚、快消化淀粉、抗性淀粉、感官评分的对比图；
图5为本发明实施例4和对比例4的γ-氨基丁酸、总酚、快消化淀粉、抗性淀粉、感官评分的对比图；
图6位本发明实施例4和对比例4的的形态、色泽、滋味、香味、口感对比图。
具体实施方式
为了更好的理解本发明的设计原理和步骤，下面将结合具体实施例对本发明进行进一步阐述。应该说明的是，以上显示和描述的是本发明的主要特征和技术方案，在不脱离本发明的基本原理和技术条件范围的前提下，对本发明的流程加以适当改进或变换都应纳入本发明所附权利要求的保护范围。
实施例1：
一种速食发芽糙米饭的生产方法包括以下步骤：
S1、选择新鲜、无霉烂变质的糙米过筛除杂后，用1％次过氧化氢溶液浸泡消毒5min，之后用有效氯浓度为25mg/L的微酸性电解水清洗2次并沥干糙米粒表面水分。
S2、将糙米放入温度为30℃的微酸电解水中浸泡8h后，用有效氯浓度为25mg/L微酸电解水清洗。
S3、将糙米铺于纱布并喷洒1.5g/L谷氨酸钠营养液，发芽环境温度32℃，相对湿度90％。接种0.1％的米曲霉和0.1％的植物乳杆菌。每隔6h喷洒谷氨酸钠营养液，发芽时间为24h。
S4、将含有0.2％乳酸钠和0.2％乳糖醇的水与发芽糙米按比例 1.2:1混合，100℃下蒸煮30min。
S5、用4℃冷水清洗发芽糙米饭，之后用45℃热风干燥至最终水分含量为10％。
S6、干燥后的糙米饭在4℃的冷藏室中储存24h。
S7、准确称量一定质量糙米饭放入包装袋，用气调包装机抽真空后充入CO2和N2(9:1，v：v)气体，密封后保存得到产品。
对比例1：将实施例1步骤S3中谷氨酸钠营养液替换为蒸馏水，其余步骤与实施例1相同。
实施例2：
一种速食发芽糙米饭的生产方法包括以下步骤：
S1、选择新鲜、无霉烂变质的糙米过筛除杂后，用1.5％过氧化氢溶液浸泡消毒10min，之后用有效氯浓度为30mg/L的微酸性电解水清洗2次并沥干糙米粒表面水分。
S2、将糙米放入温度为35℃的微酸性电解水中浸泡10h后，用有效氯浓度为30mg/L微酸电解水清洗。
S3、将糙米铺于纱布并喷洒2g/L谷氨酸钠营养液，发芽环境温度 35℃，相对湿度95％。接种0.2％米曲霉和0.2％植物乳杆菌。每隔6h 喷洒谷氨酸钠营养液，发芽时间为22h。
S4、将含有0.2％乳酸钠和0.2％乳糖醇的水与发芽糙米按1.1:1混合，100℃下蒸煮30min。
S5、用5℃冷水清洗发芽糙米饭，之后用50℃热风干燥至最终水分含量为10％。
S6、干燥后的糙米饭在4℃的冷藏室中储存36h。
S7、准确称量一定质量糙米饭放入包装袋，用气调包装机抽真空后充入CO2和N2(9:1，v：v)气体，密封后保存得到产品。
对比例2：将实施例2去除步骤S6中的冷冻操作，其余步骤与实施例2相同。
实施例3：
一种速食发芽糙米饭的生产方法包括以下步骤：
S1、选择新鲜、无霉烂变质的糙米过筛除杂后，用2％过氧化氢溶液浸泡消毒15min，之后用有效氯浓度为25mg/L的微酸性电解水清洗2次并沥干糙米粒表面水分。
S2、将糙米放入温度为32℃的微酸性电解水中浸泡13h后，用有效氯浓度为25mg/L微酸电解水清洗。
S3、将糙米铺于纱布并喷洒1.8g/L谷氨酸钠营养液，发芽环境温度33℃，相对湿度85％。接种0.15％米曲霉和0.15％植物乳杆菌。每隔6h喷洒谷氨酸钠营养液，发芽时间为26h。
S4、将含有0.2％乳酸钠和0.2％乳糖醇的水与发芽糙米按比例1:1 混合，100℃下蒸煮30min。
S5、用6℃冷水清洗发芽糙米饭，之后用48℃热风干燥至最终水分含量为10％。
S6、干燥后的糙米饭在4℃的冷藏室中储存48h。
S7、准确称量一定质量糙米饭放入包装袋，用气调包装机抽真空后充入CO2和N2(9:1，v：v)气体，密封后保存得到产品。
对比例3：实施例3步骤S3不实施米曲霉和植物乳杆菌接种，其余步骤与实施例3相同。
实施例4：
一种速食发芽糙米饭的生产方法包括以下步骤：
S1、选择新鲜、无霉烂变质的糙米过筛除杂后，用2％过氧化氢溶液浸泡消毒15min，之后用有效氯浓度为25mg/L的微酸性电解水清洗2次并沥干糙米粒表面水分。
S2、将糙米放入温度为32℃的微酸性电解水中浸泡13h后，用有效氯浓度为25mg/L微酸电解水清洗。
S3、将糙米铺于纱布并喷洒1.8g/L谷氨酸钠营养液，发芽环境温度33℃，相对湿度85％。接种0.15％米曲霉和0.15％植物乳杆菌。每隔6h喷洒谷氨酸钠营养液，发芽时间为26h。
S4、将含有0.2％乳酸钠和0.3％乳糖醇的水，与发芽糙米按比例1:1混合，100℃下蒸煮30min。
S5、用6℃冷水清洗发芽糙米饭，之后用48℃热风干燥至最终水分含量为10％。
S6、干燥后的糙米饭在4℃的冷藏室中储存48h。
S7、准确称量一定质量糙米饭放入包装袋，用气调包装机抽真空后充入CO2和N2(3:2，v：v)气体，密封后保存得到产品。
对比例4：实施例3步骤S4仅用水与发芽糙米混合蒸煮，其余步骤与实施例4相同。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (10)
1.一种速食发酵糙米饭的生产方法，其特征在于依次包括以下步骤：
S1、灭菌
将糙米用1-3％过氧化氢溶液浸泡消毒5-20min，之后用微酸性电解水清洗2-3次并沥干糙米表面水分；
S2、浸泡
将步骤S1糙米放入微酸性电解水中浸泡后用微酸电解水清洗；
S3、发芽
将步骤S2中的糙米铺于纱布并喷洒营养液，并接种总计0.1-0.5％的米曲霉孢子和活化植物乳杆菌，发芽环境温度32-40℃，相对湿度85-95％，每隔6h喷洒营养液，在缺氧条件下发酵和发芽；
S4、蒸煮
将含有0.1-0.3％乳酸钠和0.1-0.3％的乳糖醇的水溶液，与发芽糙米按比例1-1.5:1混合，100℃下蒸煮30min，得发芽糙米饭；
S5、干燥
将步骤S4中的发芽糙米饭用5±2℃冷水清洗，并用热风或微波干燥至最终水分含量为9±2％，
S6、低温处理
将步骤S5中干燥后的发芽糙米饭在4±2℃的冷藏室中储存24-48h；
S7、包装
将步骤S6中糙米饭按包装量放入包装袋，用气调包装机抽真空后充入CO2和N2的混合气体，密封后保存得到产品。
2.根据权利要求1所述的一种速食发酵糙米饭的生产方法，其特征在于：步骤S1和步骤S2中所述的微酸性电解水均为有效氯浓度为25-30mg/L的次氯酸钠溶液，氧化还原电位860-1100mV。
3.根据权利要求1或2所述的一种速食发酵糙米饭的生产方法，其特征在于：步骤S1中所述微酸性电解水的温度为15-25℃。
4.根据权利要求1所述的一种速食发酵糙米饭的生产方法，其特征在于：步骤S2中浸泡时间为8-14h，温度为30-35℃。
5.根据权利要求1所述的一种速食发酵糙米饭的生产方法，其特征在于：步骤S3中发芽时间为22-28h。
6.根据权利要求1所述的一种速食发酵糙米饭的生产方法，其特征在于：步骤S3中营养液为谷氨酸钠溶液，浓度为1.5-2g/L。
7.根据权利要求1所述的一种速食发酵糙米饭的生产方法，其特征在于：步骤S3中发酵容器为单向排气的桶。
8.根据权利要求1所述的一种速食发酵糙米饭的生产方法，其特征在于：步骤S5中热风或微波干燥温度为45-50℃。
9.根据权利要求1所述的一种速食发酵糙米饭的生产方法，其特征在于：步骤S6中CO2和N2体积比例为9:1-3：2。
10.根据权利要求1所述的一种速食发酵糙米饭的生产方法，其特征在于：步骤S1中灭菌前还包括选择新鲜、无霉烂变质的糙米过筛除杂步骤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911111705.XA CN111000127B (zh) | 2019-11-14 | 2019-11-14 | 一种速食发酵糙米饭的生产方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911111705.XA CN111000127B (zh) | 2019-11-14 | 2019-11-14 | 一种速食发酵糙米饭的生产方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111000127A true CN111000127A (zh) | 2020-04-14 |
| CN111000127B CN111000127B (zh) | 2023-04-07 |
Family
ID=70113514
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201911111705.XA Active CN111000127B (zh) | 2019-11-14 | 2019-11-14 | 一种速食发酵糙米饭的生产方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111000127B (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113383911A (zh) * | 2021-07-06 | 2021-09-14 | 黑龙江八一农垦大学 | 一种真空联合MSG胁迫制备富含γ-氨基丁酸发芽红小豆气流超微全粉的方法 |
| CN114903145A (zh) * | 2022-04-29 | 2022-08-16 | 湖南省农产品加工研究所 | 预熟化发芽糙米及其制备方法 |
| CN115500459A (zh) * | 2022-09-01 | 2022-12-23 | 中国人民解放军陆军勤务学院 | 一种适用高原即食冲泡的方便米饭 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006325576A (ja) * | 2005-04-25 | 2006-12-07 | Kameda Seika Co Ltd | 玄米発酵物、その製造方法及びそれを含む飲食品並びに発酵発芽玄米の製造方法及びその発酵発芽玄米 |
| JP2007143541A (ja) * | 2005-10-25 | 2007-06-14 | Mitsure Foods Kk | 発酵発芽玄米の製造方法および発酵発芽玄米 |
| CN104605273A (zh) * | 2015-02-15 | 2015-05-13 | 河北科技大学 | 一种富含γ-氨基丁酸的小米发芽糙米及其制备方法 |
| CN108013305A (zh) * | 2016-10-28 | 2018-05-11 | 江西新华扬酵素科技有限公司 | 一种发芽糙米酵素饮品的制备方法 |
| CN110180617A (zh) * | 2019-05-29 | 2019-08-30 | 江苏草地泥生态农业发展有限公司 | 一种营养丰富的风味大米的加工方法 |
| CN110367446A (zh) * | 2019-06-11 | 2019-10-25 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 | 一种提高米饭中抗性淀粉含量的方法 |
-
2019
- 2019-11-14 CN CN201911111705.XA patent/CN111000127B/zh active Active
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006325576A (ja) * | 2005-04-25 | 2006-12-07 | Kameda Seika Co Ltd | 玄米発酵物、その製造方法及びそれを含む飲食品並びに発酵発芽玄米の製造方法及びその発酵発芽玄米 |
| JP2007143541A (ja) * | 2005-10-25 | 2007-06-14 | Mitsure Foods Kk | 発酵発芽玄米の製造方法および発酵発芽玄米 |
| CN104605273A (zh) * | 2015-02-15 | 2015-05-13 | 河北科技大学 | 一种富含γ-氨基丁酸的小米发芽糙米及其制备方法 |
| CN108013305A (zh) * | 2016-10-28 | 2018-05-11 | 江西新华扬酵素科技有限公司 | 一种发芽糙米酵素饮品的制备方法 |
| CN110180617A (zh) * | 2019-05-29 | 2019-08-30 | 江苏草地泥生态农业发展有限公司 | 一种营养丰富的风味大米的加工方法 |
| CN110367446A (zh) * | 2019-06-11 | 2019-10-25 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 | 一种提高米饭中抗性淀粉含量的方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 何新益等: "保鲜方便米粉的发酵和杀菌工艺的研究", 《粮食与食品工业》 * |
| 曹龙奎: "《粮油深加工技术》", 30 June 2007, 东北林业大学出版社 * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113383911A (zh) * | 2021-07-06 | 2021-09-14 | 黑龙江八一农垦大学 | 一种真空联合MSG胁迫制备富含γ-氨基丁酸发芽红小豆气流超微全粉的方法 |
| CN114903145A (zh) * | 2022-04-29 | 2022-08-16 | 湖南省农产品加工研究所 | 预熟化发芽糙米及其制备方法 |
| CN115500459A (zh) * | 2022-09-01 | 2022-12-23 | 中国人民解放军陆军勤务学院 | 一种适用高原即食冲泡的方便米饭 |
| CN115500459B (zh) * | 2022-09-01 | 2024-02-02 | 中国人民解放军陆军勤务学院 | 一种适用高原即食冲泡的方便米饭 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN111000127B (zh) | 2023-04-07 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Steinkraus | Lactic acid fermentation in the production of foods from vegetables, cereals and legumes | |
| CN111000127B (zh) | 一种速食发酵糙米饭的生产方法 | |
| CN102994318B (zh) | 一种应用乳酸菌发酵生产黄酒的方法 | |
| CN108936319A (zh) | 一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法 | |
| CN102370147A (zh) | 一种循环利用乳酸菌发酵液加工生产泡菜类产品的方法 | |
| JP2007236344A (ja) | 乳酸菌ラクトバシラス・サケイ株、飲料製造方法、食品製造方法、漬け床製造方法、製パン改質原料製造方法 | |
| CN101554216A (zh) | 食用豆豉的加工方法 | |
| CN111728039A (zh) | 一种酱油发酵腐乳及其制备方法 | |
| WO2023005266A1 (zh) | 一种调节肠道菌群的核苷酸益生菌泡菜及其制备方法 | |
| CN105795404A (zh) | 一种无防腐剂长保质期工业化酸菜的快速制作方法 | |
| CN108902831A (zh) | 一种泡菜加工工艺 | |
| CN112471464A (zh) | 一种泡麻竹笋的制备方法 | |
| CN104664262A (zh) | 一种制酱组合物以及制酱方法 | |
| KR101356214B1 (ko) | 고 효소 역가를 갖는 고추장용 코지와 이를 이용한 고추장, 및 이들의 제조 방법 | |
| CN111329019B (zh) | 一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法 | |
| CN114304564A (zh) | 一种微生物发酵组合物及其应用 | |
| CN108618004A (zh) | 酒粕鲐鱼的制备方法 | |
| CN108576797A (zh) | 一种以蛹虫草为原料的虫草酵素的制作方法 | |
| CN1058329A (zh) | 一种蜜饯类芸豆食品的制作方法 | |
| KR100668056B1 (ko) | 콩메주 및 그 제조방법 | |
| CN114350466A (zh) | 一种用于酿造食品的糖多孢菌接种生麦曲的制作方法及应用 | |
| CN105995786A (zh) | 一种嫩脆口感泡菜及其制备方法 | |
| KR101880022B1 (ko) | 액상 곤약을 이용한 어묵 제조방법 | |
| CN108497454B (zh) | 一种低盐芝麻叶酱的制备方法 | |
| CN113575858B (zh) | 一种黄豆酱及其生产工艺 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20240524 Address after: 152300, Group 90, 9th Committee, Xicheng Street, Hailun City, Suihua City, Heilongjiang Province, China. Lei Yan Street Road, North West Ring Road, West Hongyuan Building Materials Residential Building, East Number Eight Doors Patentee after: Heilongjiang Kang Selenium Rice Industry Co.,Ltd. Country or region after: China Address before: 528402, Xueyuan Road, 1, Shiqi District, Guangdong, Zhongshan Patentee before: University OF ELECTRONIC SCIENCE AND TECHNOLOGY OF CHINA, ZHONGSHAN INSTITUTE Country or region before: China |