KR20110034932A - 2 단계의 발효 및 숙성 단계를 포함하는 고추장의 제조방법 - Google Patents

2 단계의 발효 및 숙성 단계를 포함하는 고추장의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 호화된 전분질 원료, 코지, 및 염수의 혼합물을 40 ∼ 60 ℃에서 1일 ∼ 30일 동안 발효시키는 단계(제1 발효 단계); 및 상기 제1 발효 단계로부터 얻어진 발효물, 고춧가루, 및 메주를 포함하는 혼합물을 20 ∼ 40℃에서 1일 ∼ 6개월 동안 발효ㆍ숙성하는 단계(제2 발효ㆍ숙성 단계)를 포함하는, 고추장의 제조방법을 제공한다.
고추장, 발효, 숙성

Description

2 단계의 발효 및 숙성 단계를 포함하는 고추장의 제조방법{Process for preparing hot pepper paste comprising 2 steps of fermentation and maturation}
본 발명은 고추장의 대량생산 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 2 단계의 발효ㆍ숙성 단계를 수행함으로써 고품질의 고추장을 대량으로 생산하는 방법에 관한 것이다.
고추장은 통상 가정에서 이루어지는 전통식 제조방법과 제조시설에서 대량으로 이루어지는 공장식 제조방법에 의해 제조된다.
전통식 제조방법은 전분질 원료를 하룻밤 침지하여 가마솥 등에 증자한 후, 당분해효소가 포함된 엿기름 추출물과 섞어 삭혀주는 액당화 과정을 거친다. 이후 고추분 및 고추장용 메주와 식염 등을 섞어 대부분 항아리 등에서 6개월 내지 1년의 발효 숙성 과정을 거친다. 상기 발효 숙성 과정에서 별도의 온도 조절은 수행하지 아니하며, 실온 상태에서 계절의 변화에 영향을 받게 된다.
공장식 제법의 경우 전분질 원료를 일정시간 물에 침지하여 증자하고(증자 단계), 효소 획득을 위하여 종국균을 번식시켜 코지를 얻은 다음(제국 단계), 증자 등의 호화를 거친 전분질 원료와 고춧가루, 메주 등과의 혼합물에 상기 코지를 가 하여(사입 단계), 약 30 ℃ 내외로 유지되는 탱크 내에서 보름에서 한달 동안 발효 및 숙성시키는 단계(발효ㆍ숙성 단계)를 거치게 된다.
한편, 대량생산을 위한 공장식 제조방법에 있어서, 전분질 원료로는 소맥분 또는 밀쌀이 주로 사용된다. 이는 소맥분 또는 밀쌀은 원가가 쌀에 비하여 현저히 낮고 수급이 비교적 안정적이라는 장점이 있을 뿐만 아니라, 쌀의 경우 끈적이는 점성이 밀에 비하여 매우 높기 때문에 공장식 대량생산 제조방법에 적합하지 않다는 것이 근본적인 이유라고 할 수 있다. 특히, 연속식 대량생산에 있어서, 사입 단계에서 첨가되는 호화된 전분질 원료로서 쌀(및/또는 찹쌀)을 사용할 경우, 통상 증자를 통해 호화 단계를 거치게 되는데, 통상의 증자 방법 즉, 수분에 침지 후 엔케이관 혹은 연속증자기를 통하여 증자함으로써 얻어지는 호화된 쌀은 원료 특성상 끈적이는 점성이 있어 뭉침 현상이 발생하고, 원료의 이송이 원활하지 못한 문제점이 있다. 더욱이, 쌀은 밀에 비하여 전분함량이 높기 때문에 증자처리에 의해 호화시킬 경우 수분을 잃고 쉽게 노화된다. 따라서 통상 전처리(즉, 호화)후 다음 단계에서 원료로써 대기 시간이 상대적으로 긴 대량 생산에 있어서 전분질 원료로써 쌀을 이용하는 데 많은 어려움이 있다.
또한, 상기 발효ㆍ숙성 단계에서, 전분질 원료, 단백질 원료의 분해가 이루어져 당, 아미노산, 펩타이드 등의 성분이 생성되고, 유기산과 향기 성분들이 생성되어 고추장의 독특한 맛과 풍미를 구현하게 된다. 즉, 발효ㆍ숙성 단계에서 전분질 원료, 단백질 원료는 주로 미생물이 분비한 효소(즉, 코지)에 의하여 분해되는 발효과정을 거치게 되며, 유기산, 향기성분은 주로 단백질과 전분질 등의 분해산물 인 아미노산과 당류를 이용한 미생물의 생육과 숙성에 의해 특유의 풍미가 형성된다. 종래의 발효ㆍ숙성은 상온 혹은 약 30 ℃ 내외에서 짧게는 1달, 길게는 1년에서 수년에 이르기까지 긴 시간 동안 상기 2가지 작용이 동시에 이루어지게 되나, 효소의 작용 조건과 미생물 생육조건이 각각의 최적 조건이 아니기 때문에 효소 작용에 한계가 있으며 또한 자연으로부터 유입되는 미생물의 간섭여지가 커짐으로써 얻어진 제품의 품질 편차가 발생하여, 대량생산 시 품질을 일정 수준으로 유지ㆍ관리하기가 매우 곤란하다.
본 발명자들은 고추장의 대량 생산 제조에 있어서 상기한 종래기술의 문제점을 해결하고자 다양한 연구를 수행하였다. 특히, 고추장의 발효ㆍ숙성 단계에 관여하는 인자들의 발효기작을 다각도로 분석하여 품질을 일정 수준으로 유지ㆍ관리할 수 있는 제조방법을 확립하고자 다양한 연구를 수행하였다. 그 결과, 발효ㆍ숙성 공정을 2 단계 즉, 고온(즉 40 ∼ 60 ℃)에서 수행되는 제1 발효 단계 및 20 ∼ 40℃에서 수행되는 제2 발효ㆍ숙성 단계의 2단계로 나누어 순차적으로 수행할 경우, 제1 발효 단계에 의해 효소 분해반응을 촉진하고 목적하는 발효 균주외의 이상 발효 균주의 증식을 효과적으로 억제함으로써, 전분질원의 분해도(즉, 당분해도)를 약 20% 가량 크게 증가시킴과 동시에 다른 미생물의 간섭여지가 줄어들어 품질 편차를 줄일 수 있으며, 제2 발효ㆍ숙성 단계에 의해 발효 균주가 생육하는 최적의 조건하에서 숙성을 진행함으로써 원하는 풍미를 효과적으로 발현시킬 수 있음을 발견하였다.
따라서, 본 발명은 대량생산 방법에 있어서 효율적인 발효ㆍ숙성 단계를 포함하는, 고추장의 개선된 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 일 태양에 따라, 호화된 전분질 원료, 코지, 및 염수의 혼합물을 40 ∼ 60 ℃에서 1일 ∼ 30일 동안 발효시키는 단계(제1 발효 단계); 및 상기 제1 발효 단계로부터 얻어진 발효물, 고춧가루, 및 메주를 포함하는 혼합물을 20 ∼ 40 ℃에서 1일 ∼ 6개월 동안 발효ㆍ숙성하는 단계(제2 발효ㆍ숙성 단계)를 포함하는, 고추장의 제조방법이 제공된다.
상기 제1 발효 단계는 40 ∼ 85 ℃의 염수, 바람직하게는 60 ∼ 80 ℃의 염수를 호화된 전분질 원료 및 코지와 혼합하여 40 ∼ 60 ℃에서 1일 ∼ 30일 동안 발효ㆍ숙성함으로써 바람직하게 수행될 수 있다.
본 발명의 일 구현예에서, 상기 호화된 전분질 원료는 쌀을 가압하에 열을 가하여 순간적으로 압력을 낮춘 후, 분말화하여 얻어진 팽화 미분 형태의 호화된 쌀을 바람직하게 사용할 수 있으며, 상기 팽화 미분 형태의 호화된 쌀은 쌀을 2 ∼ 10 Kgf/㎠ 범위로 압력을 가하면서 130 ∼ 180℃ 범위의 온도로 열을 가한 후, 순간적으로 대기압으로 압력을 낮춘 후, 분말화하여 얻을 수 있다.
본 발명의 또다른 구현예에서, 상기 호화된 전분질 원료는 쌀이고, 상기 코지는 (a) 쌀을 물에 침지하여 증자시켜 증자된 쌀을 얻는 증자 단계; (b) 단계(a)의 증자 단계로부터 얻어진 증자된 쌀의 수분함량을 35 ∼ 38 중량%로 조절하는 함습 단계; 및 (c) 단계(b)의 함습 단계로부터 얻어진 증자된 쌀에 종국균을 번식시키는 제국 단계를 포함하는 제조방법에 의해 얻어진 것일 수 있다. 상기 함습 단계는 상기 증자 단계에서 얻어진 고온의 증자된 쌀에 직접 가수하여 수분함량을 35 ∼ 38 중량%로 조절하고 30 ∼ 38 ℃로 냉각함으로써 바람직하게 수행될 수 있다. 또한, 상기 증자 단계 및 함습 단계는 연속식 또는 비연속식으로 수행될 수 있다. 연속식으로 수행되는 경우, 상기 증자 단계 및 함습 단계는 연속식 증자기 내에서 증자 단계를 수행한 후 가수하여 수분함량을 35 ∼ 38 중량%로 조절하고, 30 ∼ 38 ℃로 냉각시켜 수행될 수 있다. 또한 비연속식으로 수행되는 경우, 상기 증자단계 및 함습 단계는 엔케이 증자관 내에서 증자 단계를 수행한 후 상기 엔케이 증자관 내에 가수하여 수분함량을 35 ∼ 38 중량%로 조절하고, 30 ∼ 38 ℃로 냉각시켜 수행될 수 있다.
또한, 상기 증자 단계에서 사용되는 쌀은 4 ∼ 12 분도의 도정률로 도정된 쌀 또는 상기 쌀을 분쇄하여 얻어진 쌀가루인 것이 바람직하다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 제2 발효ㆍ숙성 단계는 상기 제1 발효 단계로부터 얻어진 발효물, 고춧가루, 및 메주를 포함하는 혼합물의 수분 함량을 40 ∼ 50 중량%로 조절한 후, 20 ∼ 40℃에서 1일 ∼ 6개월 동안 발효ㆍ숙성시킴으로써 바람직하게 수행될 수 있다.
본 발명에 의해, 발효ㆍ숙성 공정을 고온(즉 40 ∼ 60 ℃)에서 수행되는 제1 발효 단계 및 20 ∼ 40℃에서 수행되는 제2 발효ㆍ숙성 단계의 2단계로 나누어 순차적으로 수행할 경우, 제1 발효 단계에 의해 효소에 의한 분해반응을 촉진하고 목적하는 발효 균주외의 이상 발효 균주의 증식을 효과적으로 억제함으로써, 전분질원의 분해도(즉, 당분해도)를 약 20% 가량 크게 증가시킬 수 있으며, 다른 미생물의 간섭여지를 줄임으로써 품질을 일정하게 유지할 수 있다는 것이 밝혀졌다. 또한, 제2 발효ㆍ숙성 단계에 의해 발효 균주가 생육하는 최적의 조건하에서 숙성을 진행함으로써 원하는 풍미를 효과적으로 발현시킬 수 있음이 밝혀졌다. 따라서 본 발명의 제조방법은 발효ㆍ숙성을 효율적으로 진행할 수 있을 뿐만 아니라 관능품질 이 우수한 고추장을 제조할 수 있다.
본 명세서에서, "쌀"이라 함은, 따로 언급하지 않는 한, 통상의 백미, 현미 등의 쌀, 찹쌀, 및 찰보리 등 쌀에 상응하는 곡물을 모두 포함한다. 벼는 과피인 왕겨, 종피인 쌀겨층, 그리고 배아와 배유로 구성되어 있다. 벼에서 과피인 왕겨만 제거하면 현미가 만들어지고, 현미에서 종피 및 호분층을 제거하면 백미가 된다. 이와 같이 벼에서 왕겨와 쌀겨층을 제거하여 백미를 만드는 과정을 도정이라고 한다. 품종에 따라 다르나 벼에서 현미가 되는 제현율은 78∼80% 정도이고, 현미에서 백미가 되는 현백률은 90∼93%정도이다. 따라서, 벼에서 백미가 나오는 도정률은 (제현율 x 현백률)÷100 이므로 74% 전후가 된다. 한편, 도정에 의하여 줄어든 양, 즉 쌀겨, 배아 등으로 떨어져 나가는 도정 감량(도정감)이 현미량의 몇%에 해당하는가를 도감률이라고 한다. 현백률은 쌀겨층을 깎아내는 정도에 따라 달라진다. 현미중량의 90%가 되도록 10%를 깎아낸 것을 12분도미라 하며, 92%가 되도록 8%를 깎은 것을 10분도미, 96%가 남도록 4%를 깎아낸 것을 5분도미 또는 배아가 붙어 있다고 하여 배아미라고 한다.
본 발명은 호화된 전분질 원료, 코지, 및 염수의 혼합물을 40 ∼ 60 ℃에서 1일 ∼ 30일 동안 발효시키는 단계(제1 발효 단계); 및 상기 제1 발효 단계로부터 얻어진 발효물, 고춧가루, 및 메주를 포함하는 혼합물을 20 ∼ 40℃에서 1일 ∼ 6개월 동안 발효ㆍ숙성하는 단계(제2 발효ㆍ숙성 단계)를 포함하는, 고추장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제조방법은 고온(즉 40 ∼ 60 ℃)에서 수행되는 제1 발효 단계 및 20 ∼ 40℃에서 수행되는 제2 발효ㆍ숙성 단계를 포함한다. 즉, 본 발명자들은 미생물이 향기성분, 유기산 등의 대사산물을 생산하기 위해 원료물질로 사용하는 성분이 고분자 물질이 아닌 분해산물인 저분자 물질이며, 미생물은 일반적으로 상온에서 작용하지만 효소의 작용온도는 그보다 높을 수 있다는 점에 착안하여, 코지에서 생산된 효소의 최적 작용온도를 확인하고 최적 작용온도에서 전분질 원료를 분해시켜 단시간에 고분자를 저분자화시키고, 이후 저분자화된 영양성분을 미생물들이 적정온도에서 이용할 수 있게 함으로써 발효를 효율적으로 진행할 수 있음과 동시에 관능품질이 우수한 고추장을 획득할 수 있다는 것을 발견하였다. 발효ㆍ숙성이 상대적으로 고온에서 수행될 경우 통상의 고추장의 발효숙성 과정이 실온에서 이루어지는 것과 관련하여 정상 발효 및 분해가 이루어지기 힘들고 이상 발효가 이루어질 것으로 예상될 수 있으나, 이러한 예상과 달리 고온 발효ㆍ숙성 단계를 단계별로 수행할 경우 효소 분해 반응이 촉진되고 이상 발효균주의 증식이 억제될 수 있다는 것은 고추장 제조방법에 있어 매우 놀라운 것이다.
따라서, 본 발명의 제조방법은 고추장의 대량생산 시 발효ㆍ숙성에 관여하는 인자들의 발효기작을 구분하여 각각이 최적의 조건에서 작용할 수 있도록 유도할 수 있는 조건하에서 효율적으로 발효ㆍ숙성 공정을 수행함으로써, 최상의 품질을 균일하게 유지할 수 있다. 상기 제1 발효 단계에 의해 효소에 의한 분해반응을 촉진하고 목적하는 발효 균주외의 이상 발효 균주의 증식을 효과적으로 억제함으로써(즉, 고온에서 숙성시킴으로써 이상 발효를 일으킬 수 있는 잡균의 번식을 막음 으로써), 효소에 의한 전분질원의 분해도(즉, 당분해도)를 약 20% 가량 크게 증가시킬 수 있으며, 다른 미생물의 간섭여지를 줄임으로써 품질을 일정하게 유지할 수 있다. 또한, 제2 발효ㆍ숙성 단계에 의해 발효 균주가 생육하는 최적의 조건하에서 메주에 의해 추가 투입되는 발효 미생물에 의해 원활한 숙성이 진행됨으로써 원하는 풍미를 효과적으로 발현시킬 수 있다.
상기 제1 발효 단계는 호화된 전분질 원료, 코지, 및 염수의 혼합물을 40 ∼ 60 ℃에서 1일 ∼ 30일 동안 발효ㆍ숙성시킴으로써 수행된다. 상기 제1 발효 단계는 40 ∼ 85 ℃의 염수, 바람직하게는 60 ∼ 80 ℃의 염수를 호화된 전분질 원료 및 코지와 혼합하여 40 ∼ 60 ℃에서 1일 ∼ 30일 동안 발효ㆍ숙성함으로써 바람직하게 수행될 수 있다. 상기 호화된 전분질 원료, 코지, 및 염수의 함량비는 크게 제한되는 것은 아니나, 각각 약 1 : 1 : 2의 중량비의 범위로 혼합되는 것이 바람직하다.
상기 제1 발효 단계에서 사용되는 호화된 전분질 원료는 통상의 전분질 원료 즉, 소맥분, 밀쌀, 쌀(쌀, 찹쌀, 찰보리 등)과 같은 전분질 곡류일 수 있다. 한편, 전분질 원료로서 호화된 쌀을 사용할 경우, 상기 호화된 쌀은 통상의 증자를 통화여 호화시킨 쌀을 사용할 수도 있으나, 쌀을 가압하에 열을 가하여 순간적으로 압력을 낮춘 후, 분말화하여 얻어진 팽화(膨化) 미분 형태의 호화된 쌀을 사용할 경우, 원료 특성상 뭉침현상 및 이송불량 문제를 근본적으로 해결할 수 있다는 것이 밝혀졌다. 또한, 팽화 미분 형태의 호화된 쌀은 수분 함량을 최소화할 수 있으므로, 호화된 쌀의 노화 및 이로 이한 최종 제품의 열화를 효과적으로 방지할 수 있다는 것이 발견되었다. 따라서, 상기 제1 발효 단계에서 사용되는 호화된 전분질 원료는 팽화 미분 형태의 쌀을 사용하는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는, 쌀을 2 ∼ 10 Kgf/㎠ 범위로 압력을 가하면서 130 ∼ 180℃ 범위의 온도로 열을 가한 후, 순간적으로 대기압(atmospheric pressure)으로 압력을 낮춤으로써, 쌀 원료의 내부가 급격히 팽창된 팽화 미분 형태의 호화된 쌀을 사용할 수 있다. 상기 열을 가하는 조작은 팽화기를 사용하거나 혹은 마이크로 빔을 조사함으로써 수행될 수 있다. 상기 분말화는 10∼30 mesh 규격으로 통상의 방법에 따라 분말화할 수 있다. 선택적으로, 상기 팽화 미분 형태의 호화된 쌀은 대한민국 특허공개 제1989-0012560호 및 제2000-005869호에 따른 팽화 곡류가루의 제조장치를 이용하여 제조할 수도 있다.
상기 제1 발효 단계에서 사용되는 코지는 통상의 제국 방법에 의해 제조된 코지를 사용할 수 있다. 예를 들어, 증자된 전분질 원료에 종국균을 번식시킴으로써 얻을 수 있으며, 상기 종국균은 고추장 제조에 통상적으로 사용되는 균주, 예를 들어 아스퍼질러스 오리제, 아스퍼질러스 소제, 아스퍼질러스 나이거, 아스퍼질러스 우사미, 아스퍼질러스 나이거 뮤트. 가와치, 아스퍼질러스 아와모리, 아스퍼질러스 타마리, 아스퍼질러스 니듈란스, 아스퍼질러스 자이겐터스, 아스퍼질러스 피세리, 아스퍼질러스 바리콜로르, 아스퍼질러스 웅기스, 아스퍼질러스 플라비페스, 아스퍼질러스 알리아수스, 아스퍼질러스 포에티더스, 아스퍼질러스 럼추엔시스, 아스퍼질러스 세로티오럼, 아스퍼질러스 카나가와엔시스, 아스퍼질러스 우스터스, 아스퍼질러스 아베네이셔스 등을 사용할 수 있으며, 이들은 단독 또는 2종 이상의 혼 합 균주로 사용할 수 있다. 종국균의 사용량은 균주에 따라 상이할 수 있으며, 통상 제국하기 전의 원료 총량 대비 0.01∼0.3 중량%로 첨가될 수 있으나, 크게 제한되는 것은 아니다.
전분질 원료로서 쌀, 찹쌀, 찰보리 등의 쌀을 사용하여 얻어진 코지를 사용할 경우, 상기 코지 제조용 쌀은 4 ∼ 12 분도의 도정률, 더욱 바람직하게는 4 ∼ 8 분도의 도정률로 도정된 쌀(또는 쌀을 분쇄하여 얻어진 쌀가루)을 특히 바람직하게 사용할 수 있다. 상기 도정률로 도정된 쌀을 사용할 경우, 증자한 쌀의 점성 즉 찰기가 연속식 대량 생산 공정에 적합한 수준으로 개선되어 시간당 생산능력을 소맥분이나 밀쌀 수준으로 향상시킬 수 있다는 것이 밝혀졌다. 특히, 상기 특정 범위의 도정률로 도정된 쌀을 사용할 경우, 종래의 증자 조건(시간, 온도)을 변화시키지 않더라도 얻어지는 증자된 쌀이 일정 수준의 호화 정도를 가짐으로써, 이어지는 제국 과정에서 종국균의 이용율을 일정한 수준으로 유지할 수 있다.
또한, 전분질 원료로서 쌀, 찹쌀, 찰보리 등의 쌀을 사용하여 얻어진 코지를 사용할 경우, 증자 단계로부터 얻어진 증자된 쌀의 수분함량을 35 ∼ 38 중량%로 조절하는 함습 단계를 추가로 수행한 다음 제국 단계를 수행하여 얻어진 코지를 특히 바람직하게 사용할 수 있으며, 상기와 같이 함습 단계를 추가로 수행할 경우 높은 역가의 쌀 고추장용 코지를 얻을 수 있다는 것이 밝혀졌다. 즉, 증자 단계 및 제국 단계 사이에, 증자된 쌀의 수분함량을 35 ∼ 38 중량%로 조절하는 함습 단계를 추가로 수행할 경우, 충분한 수분을 증미에 보유시킴으로써 황국균 등의 종국균의 발아를 효과적으로 유도하고, 효소 활성 저하를 막을 수 있다는 것이 밝혀졌다. 또한, 노화 진행속도가 빠른 아밀로오스 함량이 높은 쌀을 사용하더라도, 함습량 조절에 의해 노화도가 지연됨으로써, 종국균의 번식율이 저하되는 것을 막을 수 있어 결과적으로 높은 효소 활성을 갖는 코지를 제조할 수 있다는 것을 밝혀졌다.
따라서, 본 발명의 일 구현예에서, 상기 코지는 (a) 쌀을 물에 침지하여 증자시켜 증자된 쌀을 얻는 증자 단계; (b) 단계(a)의 증자 단계로부터 얻어진 증자된 쌀의 수분함량을 35 ∼ 38 중량%로 조절하는 함습 단계; 및 (c) 단계(b)의 함습 단계로부터 얻어진 증자된 쌀에 종국균을 번식시키는 제국 단계를 포함하는 제조방법에 의해 얻어질 수 있다. 상기 함습 단계는 상기 증자 단계에서 얻어진 고온의 증자된 쌀에 직접 가수하여 수분함량을 35 ∼ 38 중량%로 조절하고, 30 ∼ 38 ℃로 냉각함으로써 바람직하게 수행될 수 있다. 또한, 상기 증자 단계 및 함습 단계는 연속식 또는 비연속식으로 수행될 수 있다. 연속식으로 수행되는 경우, 상기 증자 단계 및 함습 단계는, 연속식 증자기 내에서 증자 단계를 수행한 후, 가수하여 수분함량을 35 ∼ 38 중량%로 조절하고, 30 ∼ 38 ℃로 냉각시켜 수행될 수 있다. 또한, 비연속식으로 수행되는 경우, 상기 증자 단계 및 함습 단계는, 엔케이 증자관 내에서 증자 단계를 수행한 후, 상기 엔케이 증자관 내에 가수하여 수분함량을 35 ∼ 38 중량%로 조절하고, 30 ∼ 38 ℃로 냉각시켜 수행될 수 있다.
상기 제2 발효ㆍ숙성 단계는 상기 제1 발효 단계로부터 얻어진 발효물, 고춧가루, 및 메주를 포함하는 혼합물을 그대로, 바람직하게는 수분 함량을 40 ∼ 50 중량%로 조절한 후, 20 ∼ 40℃에서 1일 ∼ 6개월 동안 발효ㆍ숙성시킴으로써 수행될 수 있다. 상기 수분 함량의 조절은 후첨되는 원료에 따라 2단계 숙성물에서 가 감이 될 수 있으며 숙성물의 수분함량은 미생물의 활발한 발효숙성작용과 숙성완료 후 제품 인양시에 원활한 공정관리를 위하여 적절한 수준으로 조절하여 수행할 수 있다. 상기 제1 발효 단계로부터 얻어진 발효물, 고춧가루, 및 메주의 함량비는 크게 제한되는 것은 아니며, 일례로 각각 4 : 1 : 1.5의 중량비의 범위로 혼합될 수 있다. 필요에 따라, 상기 제2 발효ㆍ숙성 단계에 적용되는 혼합물은 제1 발효 단계로부터 얻어진 발효물, 고춧가루, 및 메주에 추가하여, 식염, 향미증진제 등을 포함할 수 있으며, 이의 사용량은 0.1∼2 중량%의 범위일 수 있으나, 크게 제한되는 것은 아니다. 또한, 상기 제2 발효ㆍ숙성 단계에 적용되는 혼합물은, 제1 발효 단계에서 사용된 전분질 원료에 추가하여, 전분질 원료(예를 들어, 호화된 쌀, 찹쌀, 보리, 소맥 등)를 추가로 포함할 수 있으며, 이 경우 제1 발효 단계 및 제2 발효ㆍ숙성 단계에 혼합되는 호화된 전분질 원료의 비율은 약 1 : 1의 중량비일 수 있으나, 크게 제한되는 것은 아니다.
상기와 같이 발효ㆍ숙성 단계를 거쳐 얻어진 고추장은 필요할 경우, 꿀이나 당류 등 기타 관능성 개선을 위한 첨가제를 가할 수 있으며, 가열 살균공정(약 60∼85℃)을 수행할 수도 있고, 주정 등의 보존제를 가할 수도 있다. 또한, 필요에 따라 고추분을 상기 발효ㆍ숙성 단계 후에도 추가로 첨가할 수도 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로 본 발명이 이들 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다.
실시예 1
쌀을 5∼6 Kgf/㎠의 압력을 가하면서 약 155∼160 ℃의 범위의 온도로 열을 가한 후, 순간적으로 대기압(atmospheric pressure)으로 압력을 낮춤으로써, 쌀 원료의 내부가 급격히 팽창된 팽화 쌀을 제조한 후, 분쇄기를 이용하여 30 mesh의 입도를 갖도록 분쇄하여 미분 형태의 호화된 쌀가루를 얻었다. 상기 팽화 미분 형태의 호화된 쌀가루 1톤 및 쌀고추장용 코지 1톤을 60℃로 가열한 염수 2.2톤과 혼합하여, 45℃에서 5일 동안 발효시켰다(제1 발효). 얻어진 발효물에 고춧가루 1.4톤, 메주 1톤을 혼합하여, 20일 동안 30℃에서 발효ㆍ숙성시킨 후(제2 발효ㆍ숙성), 물엿 2.5톤을 첨가하고 85℃에서 30분간 열처리 한 뒤, 주정 250kg를 첨가하여 쌀고추장을 제조하였다.
실시예 2
엔케이 증자관에 8분도의 도정률로 도정된 찹쌀 1톤 및 물 1.2톤을 가하고, 125 ℃에서 5 분 동안 증자하였다. 얻어진 증자된 찹쌀을 연속냉각라인을 거쳐 약 30 ℃로 내용물을 냉각시키고, 얻어진 내용물 즉 증자된 찹쌀을 국실에 입국시켰다. 국실내에 아스퍼질러스 오리제 900g를 가한 다음, 32℃에서 44 시간 동안 제국을 실시하여 찹쌀 고추장용 코지를 제조하였다.
실시예 1과 동일한 방법으로 제조된 팽화 미분 형태의 호화된 찹쌀가루 1.2톤 및 상기에서 제조한 찹쌀 고추장용 코지 0.8톤을 75℃로 가열한 염수 2.2톤과 혼합하여, 55℃에서 1일 동안 발효시켰다(제1 발효). 얻어진 발효물에 팽화 미분 형태의 호화된 찹쌀가루 1톤, 메주 0.8톤을 혼합하여, 30일 동안 32℃에서 발효ㆍ숙성시킨 후(제2 발효ㆍ숙성), 고춧가루 1.3톤, 물엿 2톤을 첨가하고 85℃에서 15분간 열처리 한 뒤, 주정 230kg을 첨가하여 찹쌀 고추장을 제조하였다.
실시예 3
보리를 121℃에서 20분 동안 증자하여 얻어진 증자된 보리 0.9톤 및 보리를 제국하여 얻어진 보리 코지 1.1톤을 70℃로 가열한 염수 2.2톤과 혼합하여, 55℃에서 2일 동안 발효시켰다(제1 발효). 얻어진 발효물에 실시예 1과 동일한 방법으로 제조된 팽화 미분 형태의 호화된 쌀가루 1톤, 고춧가루 1.2톤, 메주 0.8톤을 혼합하여, 15일 동안 32℃에서 발효ㆍ숙성시킨 후(제2 발효ㆍ숙성), 물엿 2.5톤을 첨가하고 85℃에서 20분간 열처리 한 뒤, 주정 230kg을 첨가하여 고추장을 제조하였다.
실시예 4
엔케이 증자관에 6분도의 도정률로 도정된 쌀 1.2톤 및 물 1.4톤을 가하고, 130 ℃에서 스팀압을 혼합하여 증자하였다. 얻어진 증자된 쌀을 연속냉각라인을 거쳐 약 30 ℃로 내용물을 냉각시키고, 얻어진 내용물 즉 증자된 쌀을 국실에 입국시켰다. 국실내에 아스퍼질러스 오리제 1.2Kg를 가한 다음, 33 ℃에서 46 시간 동안 제국을 실시하여 쌀 고추장용 코지를 제조하였다.
실시예 1과 동일한 방법으로 제조된 팽화 미분 형태의 호화된 쌀가루 1톤 및 상기에서 제조한 쌀고추장용 코지 0.8톤을 70℃로 가열한 염수 2.2톤과 혼합하여, 60℃에서 5일 동안 발효시켰다(제1 발효). 얻어진 발효물에 고춧가루 1.2톤, 메주 0.7톤을 혼합하여, 15일 동안 30℃에서 발효ㆍ숙성시킨 후(제2 발효ㆍ숙성), 물엿 2톤을 첨가하고 85℃에서 20분간 열처리 한 뒤, 주정 260kg을 첨가하여 쌀고추장을 제조하였다.
실시예 5
엔케이 증자관에 9분도의 도정률로 도정된 쌀 1톤 및 물 1.2톤을 가하고, 2 시간 동안 침지한 후 60분간 물빼기를 진행하였다. 물빼기후 쌀의 균일한 흡수를 확인한 후 엔케이 증자관내에서 125 ℃에서 10 분 동안 증자하였다. 얻어진 증자된 쌀의 수분함량을 측정한 결과 약 33 중량%이었다. 증자 완료 후 엔케이 증자관의 압력을 제거하고, 약 100℃ 전후의 엔케이 증자관 내에 정제수를 투입하여 수분함량을 37 중량%로 조절하였다. 이후, 연속냉각라인을 거쳐 약 32 ℃로 내용물을 냉각시키고, 얻어진 내용물 즉 증자된 쌀을 국실에 입국시켰다. 국실 내에 아스퍼질러스 오리제 900g을 가한 다음, 32℃에서 48시간 동안 제국을 실시하여 쌀 고추장용 코지를 제조하였다.
실시예 1과 동일한 방법으로 제조된 팽화 미분 형태의 호화된 쌀가루 1.1톤 및 상기에서 제조한 쌀 고추장용 코지 0.9톤을 80℃로 가열한 염수 2톤과 혼합하여, 55℃에서 1일 동안 발효시켰다(제1 발효). 얻어진 발효물에 고춧가루 1.5톤, 메주 0.9톤을 혼합하여, 19일 동안 31℃에서 발효ㆍ숙성시킨 후(제2 발효ㆍ숙성), 물엿 2.8톤을 첨가하고 85℃에서 15분간 열처리 한 뒤, 주정 260kg을 첨가하여 쌀 고추장을 제조하였다.
실시예 6
백미를 2 Kgf/㎠의 압력을 가하면서 150℃의 온도로 열을 가한 후 순간적으로 대기압으로 압력을 낮춤으로써, 백미 원료의 내부가 급격히 팽창된 팽화 백미를 제조한 후, 분쇄기를 이용하여 10 mesh의 입도를 갖도록 분쇄하여 미분 형태의 호화된 쌀가루를 얻었다. 얻어진 미분 형태의 호화된 쌀가루 1톤을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀고추장을 제조하였다.
실시예 7
현미쌀을 2 Kgf/㎠의 압력을 가하면서 150℃의 온도로 열을 가한 후 순간적으로 대기압으로 압력을 낮춤으로써, 현미 원료의 내부가 급격히 팽창된 팽화 현미를 제조한 후, 분쇄기를 이용하여 10 mesh의 입도를 갖도록 분쇄하여 미분 형태의 호화된 현미가루를 얻었다. 얻어진 미분 형태의 호화된 현미가루 1톤을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀고추장을 제조하였다.
비교예 1
쌀을 121℃에서 15분 동안 증자하여 얻어진 증자된 쌀 1.3톤 및 쌀고추장용 코지 0.8톤, 고춧가루 1.2톤, 메주 0.5톤, 염수 2.1톤과 혼합하여, 30℃에서 30일 동안 발효ㆍ숙성시켰다. 발효ㆍ숙성 완료 후 물엿 2톤을 첨가하고 85℃에서 30분간 열처리 한 뒤, 주정 250kg을 첨가하여 쌀고추장을 제조하였다.
비교예 2
연속증자기를 통해 소맥분을 121℃에서 3분 동안 증자하여 얻어진 증자된 소맥분 1.2톤 및 밀쌀을 제국하여 얻어진 밀쌀 코지 1톤, 고춧가루 1톤, 메주 1톤을 염수 2.1톤과 혼합하여, 29℃에서 15일 동안 발효ㆍ숙성시켰다. 발효ㆍ숙성 완료 후 물엿 3톤을 첨가하고 85℃에서 30분간 열처리 한 뒤, 주정 240kg을 첨가하여 고추장을 제조하였다.
비교예 3
엔케이 증자관에 9분도 도정률로 도정된 쌀 1톤 및 물 1.2톤을 가하고, 2 시간 동안 침지한 후 60분간 물빼기를 진행하였다. 물빼기 후 쌀의 균일한 흡수를 확인한 후 125 ℃에서 10 분 동안 증자하였다. 얻어진 증자된 쌀의 수분함량을 측정한 결과 약 33 중량%이었다. 증자 완료 후 엔케이 증자관의 압력을 제거하고, 약 100℃ 전후의 엔케이 증자관 내에 정제수를 투입하여 수분함량을 37 중량%로 조절하였다. 이후, 연속냉각라인을 거쳐 약 32 ℃로 내용물을 냉각시키고, 얻어진 내용물 즉 증자된 쌀을 국실에 입국시켰다. 국실내에 아스퍼질러스 오리제 0.9kg를 가한 다음, 32℃에서 48 시간 동안 제국을 실시하여 쌀 고추장용 코지를 제조하였다.
실시예 1과 동일한 방법으로 제조된 팽화 미분 형태의 호화된 쌀가루 1.1톤 및 상기에서 제조한 쌀 고추장용 코지 0.9톤, 염수 2톤와 혼합하여, 31℃에서 1일 동안 발효시켰다(제1 발효). 얻어진 발효물에 고춧가루 1.5톤, 메주 0.9톤을 혼합하여, 19일 동안 31℃에서 발효ㆍ숙성시킨 후(제2 발효ㆍ숙성), 물엿 2.8톤을 첨가하고 85℃에서 15분간 열처리 한 뒤, 주정 260kg을 첨가하여 쌀 고추장을 제조하였다.
시험예 1.
실시예 4에서 얻어진 코지를 식품공전상의 효소활성도 측정 방법에 따라, 효소 활성도를 측정하였다. 즉, 각각의 코지를 희석하여 각각 가용성 전분, 카제인 용액과 반응시킨 후, 반응액을 발색시켜 흡광도를 측정함으로써, α-아밀라아제 및 프로테아제의 활성도를 측정하였다. 그 결과는 도 1과 같다. 또한, 상기 코지를 효소활성도 측정 방법에 의거하여, 특정온도에 노출되었을 때의 α-아밀라아제 열안정성을 측정하였으며, 그 결과는 도 2와 같다.
도 1 및 도 2의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 상온에서 보다 40∼60 ℃ 범위에서 더욱 높은 α-아밀라아제 활성을 나타내었으며, 60 ℃까지는 자체 활성을 유지할 수 있음을 나타내었다.
시험예 2.
실시예 1, 2, 4, 및 5에 따라 제조한 쌀고추장에 대한 당분해율을 다음과 같이 측정하였다. 즉, 실시예 1, 2, 4, 및 5에 따라 제조한 쌀고추장을 식품공전상의 분석법인 총당% 및 환원당량%를 구하고 당분해율을 측정하였다. 비교예로서, 1, 2 차 숙성시키는 대신, 30℃에서 30일 동안 숙성시킨 것을 제외하고는 실시예 3과 동일하게 제조한 고추장(비교예 1), 29℃에서 15일 동안 숙성시킨 것을 제외하고는 실시예 4과 동일하게 제조한 고추장(비교예 2), 31℃에서 1일 동안 1차 발효 숙성시키는 것을 제외하고는 실시예 5과 동일하게 제조한 고추장(비교예 3)에 대하여 상기와 동일한 방법으로 당분해율을 측정하였다. 그 결과는 다음 표 1과 같다.
구분 총당류 환원당류 분해율 (%)
실시예 1 28.25 18.25 64.60
실시예 2 28.54 18.65 65.35
실시예 4 29.58 19.54 66.06
실시예 5 28.99 20.43 70.47
비교예 1 29.54 16.65 56.36
비교예 2 29.65 15.69 52.92
비교예 3 28.69 16.18 56.42
상기 표 1의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 따라 2 단계의 발효ㆍ숙성 공정을 수행한 경우 환원 당류로의 분해를 약 20% 가량 높일 수 있는 것으로 나타났다.
시험예 3.
실시예 1, 2, 4, 및 5에 따라 제조한 쌀고추장의 분해도 및 관능수준을 가늠할 수 있는 환원당량 및 이에 대한 관능검사를 18명을 대상으로 다음과 같이 실시하였다. 즉, 실시예 1, 2, 4, 및 5에 따라 제조한 쌀고추장을 식품공전상의 분석법인 환원당량%를 구하여 고추장의 풍미와 관능도를 수치화하였으며 18명을 대상으로 고추장전체의 풍미를 가늠토록 하였다. 비교예로서, 1, 2차 숙성시키는 대신, 30℃에서 30일 동안 숙성시킨 것을 제외하고는 실시예 3과 동일하게 제조한 고추장(비교예 1), 29℃에서 15일 동안 숙성시킨 것을 제외하고는 실시예 4과 동일하게 제조한 고추장(비교예 2), 31℃에서 1일 동안 1차 발효 숙성시키는 것을 제외하고는 실시예 5과 동일하게 제조한 고추장(비교예 3)에 대하여 관능도를 측정하였다. 그 결과는 다음 표 2와 같다.
구분 환원당류 전체관능선호도*
실시예 1 18.25 4.9
실시예 2 18.65 4.8
실시예 4 19.54 5.2
실시예 5 20.43 4.6
비교예 1 16.65 3.8
비교예 2 15.69 4.0
비교예 3 16.18 4.2
관능선호도*는 7점 척도법에 준하여 시행하였으며 7점이 매우 좋음. 1점이 매우 나쁨에 해당된다.
상기 표 2의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 따라 2 단계의 발효ㆍ숙성 공정을 수행한 경우 고추장의 풍미를 발현하며 유기산 및 향기물질로의 전환에 지대한 영향을 주는 환원당류가 비교예에 비해 높게 나타남으로써 다양한 고추장의 풍미가 있을 것으로 판단할 수 있으며, 실제 관능결과를 통해서도 적당한 단맛과 부드러운 풍미 등에서 실시예의 선호도가 비교예에 비해 높은 것으로 나타났다.
도 1은 코지의 온도에 따른 α-아밀라아제 활성을 측정한 결과를 나타낸다.
도 2는 코지가 특정온도에 노출되었을 때의 α-아밀라아제 열안정성을 측정한 결과를 나타낸다.

Claims (13)

  1. 호화된 전분질 원료, 코지, 및 염수의 혼합물을 40 ∼ 60 ℃에서 1일 ∼ 30일 동안 발효시키는 단계(제1 발효 단계); 및 상기 제1 발효 단계로부터 얻어진 발효물, 고춧가루, 및 메주를 포함하는 혼합물을 20 ∼ 40℃에서 1일 ∼ 6개월 동안 발효ㆍ숙성하는 단계(제2 발효ㆍ숙성 단계)를 포함하는, 고추장의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 제1 발효 단계가 40 ∼ 85 ℃의 염수를 호화된 전분질 원료 및 코지와 혼합하여 40 ∼ 60 ℃에서 1일 ∼ 30일 동안 발효ㆍ숙성함으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 염수의 온도가 60 ∼ 80 ℃인 것을 특징으로 하는 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 호화된 전분질 원료가 쌀을 가압하에 열을 가하여 순간적으로 압력을 낮춘 후, 분말화하여 얻어진 팽화 미분 형태의 호화된 쌀임을 특징으로 하는 제조방법.
  5. 제4항에 있어서, 팽화 미분 형태의 호화된 쌀이, 쌀을 2 ∼ 10 Kgf/㎠ 범위로 압력을 가하면서 130 ∼ 180℃ 범위의 온도로 열을 가한 후, 순간적으로 대기압 으로 압력을 낮춘 후, 분말화하여 얻어진 것임을 특징으로 하는 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 호화된 전분질 원료가 쌀이고, 상기 코지가 (a) 쌀을 물에 침지하여 증자시켜 증자된 쌀을 얻는 증자 단계; (b) 단계(a)의 증자 단계로부터 얻어진 증자된 쌀의 수분함량을 35 ∼ 38 중량%로 조절하는 함습 단계; 및 (c) 단계(b)의 함습 단계로부터 얻어진 증자된 쌀에 종국균을 번식시키는 제국 단계를 포함하는 제조방법에 의해 얻어진 것임을 특징으로 하는 제조방법.
  7. 제6항에 있어서, 상기 함습 단계가 상기 증자 단계에서 얻어진 고온의 증자된 쌀에 직접 가수하여 수분함량을 35 ∼ 38 중량%로 조절하고, 30 ∼ 38 ℃로 냉각함으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  8. 제6항에 있어서, 상기 증자 단계 및 함습 단계가 연속식으로 수행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  9. 제8항에 있어서, 상기 증자 단계 및 함습 단계가, 연속식 증자기 내에서 증자 단계를 수행한 후, 가수하여 수분함량을 35 ∼ 38 중량%로 조절하고, 30 ∼ 38 ℃로 냉각시켜 수행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  10. 제6항에 있어서, 상기 증자 단계 및 함습 단계가 비연속식으로 수행되는 것 을 특징으로 하는 제조방법.
  11. 제10항에 있어서, 상기 증자 단계 및 함습 단계가, 엔케이 증자관 내에서 증자 단계를 수행한 후, 상기 엔케이 증자관 내에 가수하여 수분함량을 35 ∼ 38 중량%로 조절하고, 30 ∼ 38 ℃로 냉각시켜 수행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  12. 제6항에 있어서, 상기 증자 단계에서 사용되는 쌀이 4 ∼ 12 분도의 도정률로 도정된 쌀 또는 상기 쌀을 분쇄하여 얻어진 쌀가루인 것을 특징으로 하는 제조방법.
  13. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제2 발효ㆍ숙성 단계가 상기 제1 발효 단계로부터 얻어진 발효물, 고춧가루, 및 메주를 포함하는 혼합물의 수분 함량을 40 ∼ 50 중량%로 조절한 후, 20 ∼ 40℃에서 1일 ∼ 6개월 동안 발효ㆍ숙성시킴으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
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