JP6373929B2 - 大豆及び米の混合製麹によるトウガラシ味噌の製造方法及びその製造方法により製造されたトウガラシ味噌 - Google Patents
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Description
大豆を速度の異なる二つの水平ロール間のせん断力を用いて切断、破砕及び/又は圧ぺんして破砕大豆、切断大豆又は圧ぺん大豆を製造した。
丸大豆に比べて、破砕大豆、切断大豆又は圧ぺん大豆の吸水率を確認し、胚芽米と同時に加工してトウガラシ味噌が製造可能であるか否かを確認するために破砕大豆、切断大豆又は圧ぺん大豆に浄水を入れて時間別の含水量を測定し、その結果を下記表1に示す。
胚芽米に浄水を入れて時間別の含水量を測定し、その結果を下記表1に示す。
丸大豆に前記実施例1及び2の方法と同様にして浄水を入れて時間別の含水量を測定し、その結果を下記表1に示す。
破砕大豆、切断大豆又は圧ぺん大豆を胚芽米とともに浸漬及び蒸煮して、米及び大豆が均一に混合されて品質のバラツキを低減させるために、実施例3と同様に、破砕大豆、切断大豆又は圧ぺん大豆及び胚芽米を高圧スチームで蒸煮した後に硬度を測定し、比較例2は、丸大豆を上記の方法と同様にして行った。
丸大豆に比べて破砕大豆、切断大豆又は圧ぺん大豆の浸漬及び蒸煮後の含水量を確認し、胚芽米と同時に加工してトウガラシ味噌が製造可能であるか否かを確認するために、破砕大豆、切断大豆又は圧ぺん大豆及び胚芽米及び破砕大豆、切断大豆又は圧ぺん大豆及び胚芽米の総重量を基準として75重量%の浄水を蒸煮器に入れて50分間一緒に浸漬し、浸漬後に浸漬水を常圧で排出した。浸漬水を排出した後、高圧スチーム(2.0kgf/cm2)を投入して凝縮水及び余分の浸漬水を30分間排出した。次いで、飽和スチーム(1.0kgf/cm2)を入れて80℃で30分間破砕大豆、切断大豆又は圧ぺん大豆及び胚芽米を一緒に蒸煮し、35℃まで冷却させた。蒸煮された破砕大豆、切断大豆又は圧ぺん大豆及び胚芽米の物性を表2に示す。
丸大豆、胚芽米、丸大豆及び胚芽米の重量を基準として75%重量の浄水を蒸煮器に入れて50分間一緒に浸漬し、浸漬後に浸漬水を常圧で排出した。高圧スチーム(2.0kgf/cm2)を投入して凝縮水及び余分の浸漬水を30分間排出した。次いで、飽和スチーム(1.0kgf/cm2)を入れて80℃で30分間丸大豆及び胚芽米を一緒に蒸煮し、35℃まで冷却させた。蒸煮された丸大豆及び胚芽米の物性を下記表2に示す。
アミラーゼ及びプロテアーゼ活性の高い菌株であるニホンコウジカビCJ 1354(寄託機関名:韓国微生物保存センタ(国際寄託)、受託番号:KCCM11300P、受託日:2012年09月27日)を前記実施例3の蒸煮された破砕大豆、切断大豆又は圧ぺん大豆及び胚芽米、並びに比較例2の蒸煮された丸大豆及び胚芽米にそれぞれ接種し且つ培養して実施例4及び比較例3の方法と同様にして米コウジを製造し、各大豆及び米のコウジの酵素力価を比較した。
丸大豆に比べて、破砕大豆、切断大豆又は圧ぺん大豆の製麹後のアミラーゼ及びプロテアーゼの活性度を確認するために、前記実施例3に従い蒸煮された破砕大豆、切断大豆又は圧ぺん大豆及び胚芽米を製麹室に搬送しながら冷却された加工大豆及び胚芽米に飽和スチーム(1.0kgf/cm2)を1時間置きに入れて表面及び内部の乾燥された水分を補った。次いで、新規なニホンコウジカビCJ 1354(KCCM11300P)を麹菌として0.2重量%接種し、38℃で3日間製麹発酵過程を行った。破砕大豆、切断大豆又は圧ぺん大豆及び胚芽米の混合コウジの酵素力価は、下記表3に示す。
前記比較例2に従い蒸煮された丸大豆及び胚芽米を製麹室に搬送しながら冷却された丸大豆及び胚芽米に飽和スチーム(1.0kgf/cm2)を1時間置きに入れて表面及び内部の乾燥された水分を補った。次いで、新規なニホンコウジカビCJ 1354(KCCM11300P)を麹菌として0.2重量%接種し、38℃で3日間製麹発酵過程を行った。丸大豆及び胚芽米の混合コウジの酵素力価は、下記表3に示す。
前記実施例4及び比較例3のコウジを用いて、下記の実施例5及び比較例4の方法と同様にして第1次混合物を製造した後、15〜30日間30℃で熟成させた。第1次混合物の熟成期間別の水分及びアミノ態窒素(mg%)を測定して熟成度を比較した。
第1次熟成ステップの熟成期間別のアミノ態窒素(mg%)を測定して熟成度を比較するために、実施例4により製造された破砕大豆、切断大豆又は圧ぺん大豆及び胚芽米の混合コウジにコウジの総重量を基準として30℃の塩水15重量%〜25重量%を添加し、ここに蒸煮された胚芽米を5重量%〜15重量%添加した後に混合して最終的な水分が45重量%である第1次混合物を製造し、熟成期間別のアミノ態窒素の含有量を下記表4に示す。
比較例3により製造された丸大豆及び胚芽米の混合コウジにコウジの総重量を基準として30℃の塩水15重量%〜25重量%を添加し、ここに蒸煮された胚芽米5重量%〜15重量%を添加した後に混合して最終的な水分が45重量%である第1次混合物を製造し、熟成期間別のアミノ態窒素の含有量を下記表4に示す。
熟成された第1次混合物にトウガラシ粉末を添加した後、澱粉糖、醤油、塩、香辛料加工品、香味増進剤及び穀物加工品よりなる群から選ばれるいずれか一種以上を混合した2次混合物を55℃〜85℃で1分間〜60分間殺菌した後、食用アルコールを添加して熟成した。
S20:蒸煮ステップ
S30:製麹ステップ
S40:第1次熟成ステップ
S50:第2次熟成ステップ
Claims (10)
- トウガラシ味噌の製造方法において、
1)破砕大豆、切断大豆又は圧ぺん大豆及び胚芽米に加水して浸漬する浸漬ステップと、
2)前記浸漬ステップを経た破砕大豆、切断大豆又は圧ぺん大豆及び胚芽米を飽和スチームで蒸煮する蒸煮ステップと、
3)前記蒸煮ステップを経た破砕大豆、切断大豆又は圧ぺん大豆及び胚芽米に菌株を接種及び培養してコウジを製造する製麹ステップと、
4)前記製麹ステップを経たコウジを熟成させる第1次熟成ステップと、
5)前記1次熟成ステップを経たコウジに、トウガラシ粉末と、澱粉糖、醤油、塩、香辛料加工品、香味増進剤及び穀物加工品よりなる群から選ばれるいずれか一種以上とを、混合した混合物に食用アルコールを添加して熟成させる第2次熟成ステップと、
を含むトウガラシ味噌の製造方法。 - 前記浸漬ステップにおいて、破砕大豆、切断大豆又は圧ぺん大豆及び胚芽米を同時に浸漬することを特徴とする請求項1に記載のトウガラシ味噌の製造方法。
- 前記浸漬ステップにおいて、破砕大豆、切断大豆又は圧ぺん大豆及び胚芽米の重量を基準として50重量%〜100重量%の浄水を入れて30分間〜70分間浸漬することを特徴とする請求項1に記載のトウガラシ味噌製造方法。
- 前記浸漬ステップにおいて、破砕大豆、切断大豆又は圧ぺん大豆及び胚芽米の重量を基準として30重量%〜45重量%の浄水を入れて10分間〜20分間攪拌しながら浸漬することを特徴とする請求項1に記載のトウガラシ味噌の製造方法。
- 前記蒸煮ステップにおいて、浸漬ステップを経た破砕大豆、切断大豆又は圧ぺん大豆及び胚芽米を同時に蒸煮することを特徴とする請求項1に記載のトウガラシ味噌の製造方法。
- 前記蒸煮ステップにおいて、前記飽和スチームは、0.5kgf/cm2〜1.5kgf/cm2で60℃〜100℃において20分間〜40分間蒸煮することを特徴とする請求項1に記載のトウガラシ味噌の製造方法。
- 前記蒸煮ステップにおいて、まず、1.5kgf/cm2〜2.5kgf/cm2の高圧スチームを20分間〜40分間投入することを特徴とする請求項6に記載のトウガラシ味噌の製造方法。
- 前記蒸煮ステップにおいて、前記飽和スチームは、0.5kgf/cm2〜1.5kgf/cm2で100℃〜120℃において10分間〜20分間蒸煮することを特徴とする請求項5に記載のトウガラシ味噌の製造方法。
- 前記蒸煮ステップにおいて、破砕大豆、切断大豆又は圧ぺん大豆は35重量%〜50重量%の水分を、且つ、胚芽米は30重量%〜35重量%の水分を含有するように蒸煮することを特徴とする請求項1に記載のトウガラシ味噌の製造方法。
- 前記第2次熟成ステップにおいて、前記混合物を55℃〜85℃の温度において1〜60分間殺菌するステップを更に含むことを特徴とする請求項1に記載のトウガラシ味噌の製造方法。
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