CN110584010A - 黄豆辣椒甜酱制备方法 - Google Patents

黄豆辣椒甜酱制备方法 Download PDF

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雷俊
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余文慧
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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，提供一种黄豆辣椒甜酱制备方法，该方法包括将黄豆进行筛选去除黄豆干籽颗粒中的杂质并洗净，浸泡10‑15h，沥干水；将沥干水后的黄豆在90℃～120℃进行蒸煮20min～30min；将蒸煮后的黄豆冷却后，加入米曲霉种曲形成黄豆混合物，搅拌均匀，放置于恒温培养箱，控制温度25℃～35℃，再放置通风处晾晒，晒干至水分小于5％，得到曲料；曲料搅碎后，将糯米粉、搅碎后的曲料与辣椒混合物按重量比为0.5‑1：5：1‑2进行混合，形成的酱料灌装后敞口放置4‑5天后，密封封装瓶口得成品黄豆辣椒甜酱。该方法减少添加剂使用，且能够根据消费者口感偏好黄豆酱的不同口味的配置，不仅效率高且品质好。

Description

黄豆辣椒甜酱制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种黄豆酱辣椒甜酱制备方法。
背景技术
黄豆酱(Soybean paste)是以黄豆、面粉、食盐、水为原料，在米曲霉为主的微生物作用下而制得的酱品。由于黄豆酱富含蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且具有开胃助食的作用。
黄豆辣椒甜酱是一种集合辣、甜、香醇于一体的酱类产品，传统的制作工业通常直接在黄豆辣椒酱中加入甜味调料，例如白砂糖、红糖等，加入这类调料形成的黄豆辣椒甜酱不仅口味单一，甜度稳定，且在这类制作的黄豆甜酱不够醇厚，体态偏稀薄，不够稠厚，从而影响口感。
专利申请文件CN108420047A公开了一种黄豆花生甜酱的制作工艺，步骤：1)取荔浦芋，去皮，蒸熟，得到蒸熟的荔浦芋，备用；取花生仁，小火炒熟，得到炒熟的花生仁，备用；取黄豆，小火炒熟，得到炒熟的黄豆，备用；2)取炒熟的花生仁、炒熟的黄豆、蒸熟的荔浦芋和罗汉果提取物置于搅拌机中搅碎，然后加入花生油，继续搅打，取出后加入鲜奶油，搅拌均匀，即得；其中，所述罗汉果提取物以甙V计，其含量≥10％；所述炒熟的花生仁、炒熟的黄豆、蒸熟的荔浦芋、罗汉果提取物、花生油和鲜奶油的重量比为100：20-30、20-30、0.01-0.05：10-20：10-20。不仅工艺复杂，且加入过多的调味品与香料，不利于保持口味单纯清新单一，且难以平衡不同口味的需求。
发明内容
有鉴于此，本发明旨在提出一种黄豆辣椒甜酱制备方法，该黄豆辣椒甜酱制备方法包括：
(1)将黄豆进行筛选去除黄豆干籽颗粒中的杂质并洗净，然后浸泡10-15h，沥干水；
(2)将沥干水后的黄豆在90℃～120℃进行蒸煮20min～30min；
(3)将步骤(2)得到的蒸煮后的黄豆冷却后，加入米曲霉种曲形成黄豆混合物，搅拌均匀，放置于恒温培养箱，控制温度25℃～35℃，直至黄豆混合物生长出黄绿色的曲料菌丝，再放置通风处晾晒，晒干至水分小于5重量％，得到曲料；
(4)将剁碎的辣椒、生姜、大蒜的重量比例5：1：1进行混合，形成辣椒混合物，再将辣椒混合物按照重量比例10:1加入食盐，腌制3-5天；
(5)将步骤(3)得到曲料搅碎后，并加入糯米粉，将糯米粉、搅碎后的曲料与步骤(4)得到的所述辣椒混合物按重量比为0.5-1：5：1-2进行混合，形成的酱料灌装后敞口放置4-5天后，密封封装瓶口得成品黄豆辣椒甜酱。
优选地，步骤(5)中，所述糯米粉由糯米浸泡10h-12h，再经碾磨成白色粉状，细度80-100目，水份含量10重量％-15重量％。
优选地，步骤(5)中，所述曲料搅碎细度30-80目。
优选地，米曲霉种曲的用量为所述黄豆混合物的0.2重量％～0.4重量％。
优选地，步骤(3)中，所述恒温培养箱为通风箱体。
优选地，步骤(3)中，放置于恒温培养箱后每隔10～20h进行翻曲1次。
优选地，步骤(3)中，所述米曲霉种曲选自能够产生蛋白酶、转化酶、肽酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶、脂肪酶中的至少一种的菌株。
优选地，步骤(3)中，所述米曲霉种曲为3.951或沪酿3.042。
优选地，步骤(5)还包括向所述酱料加入酵母菌1×106个/ml-1.5×106个/ml，所述酵母菌包括鲁氏酵母和/或球拟酵母。
优选地，所述黄豆选自衢秋3号和/或衢秋6号。
相对于现有技术，本发明的黄豆酱辣椒甜酱制备方法通过将黄豆辣椒酱生产工艺先进行筛选浸泡、蒸煮搅拌、晾晒制曲、混合发酵，最后阶段通过采用酵母菌对糯米粉中淀粉类进行分解，生产甜酱的过程中不需要采用其它添加剂、调味品，全部采用食材发酵得到，安全可靠，如此得到的甜酱味道醇厚、体态稠厚，味道纯正。
黄豆辣椒甜酱在消费者需要时才进行配置时，进行口味调整，糯米粉、黄豆混合物与相应的辣椒混合物比例，从而混合发酵就可得到相应的黄豆辣椒甜酱，方法简单，易操作，且可以根据客户不同口味进行配置。
通过黄豆本身的发酵产生的氨基酸含量来提高黄豆酱的鲜度，减少调味品加入破坏原有黄豆酱原汁原味的口感。
本发明的其它特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
附图说明
构成本发明的一部分的附图用来提供对本发明的进一步理解，本发明的示意性实施方式及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。
在附图中：
图1为本发明的黄豆辣椒甜酱制备方法一种实施方式的步骤示意图。
具体实施方式
以下结合附图对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
在本发明中，下面将参考附图并结合实施方式来详细说明本发明。
为了解决背景技术部分所指出现黄豆辣椒甜酱不够醇厚，体态偏稀薄，不够稠厚，从而影响口感等问题，提出一种黄豆辣椒甜酱制备方法，所述黄豆辣椒甜酱制备方法包括：
(1)将黄豆进行筛选去除黄豆干籽颗粒中的杂质并洗净，然后浸泡10-15h，沥干水；
(2)将沥干水后的黄豆在90℃～120℃进行蒸煮20min～30min；
(3)将步骤(2)得到的蒸煮后的黄豆冷却后，加入米曲霉种曲形成黄豆混合物，搅拌均匀，放置于恒温培养箱，控制温度25℃～35℃，直至黄豆混合物生长出黄绿色的曲料菌丝，再放置通风处晾晒，晒干至水分小于5重量％，得到曲料；
(4)将剁碎的辣椒、生姜、大蒜的重量比例5：1：1进行混合，形成辣椒混合物，再将辣椒混合物按照重量比例10:1加入食盐，腌制3-5天；
(5)将步骤(3)得到曲料搅碎后，并加入糯米粉，将糯米粉、搅碎后的曲料与步骤(4)得到的所述辣椒混合物按重量比为0.5-1：5：1-2进行混合，形成的酱料灌装后敞口放置4-5天后，密封封装瓶口得成品黄豆辣椒甜酱。
为了更好地提高发酵产生的氨基酸含量，所述黄豆采用粒用型大豆，品种为衢秋3号(2015年浙江省主要农作物品种审定委员会审定，审定编号：浙审豆2015003)或衢秋6号(审定编号：浙审豆2016001)，其中所述黄豆干籽经农业部农产品质量检测中心(杭州)分析数据例如表1-表4。
表1：衢秋3号蛋白质脂肪含量(2012年检测)
蛋白质 37.20％
脂肪 16.6％
表2：衢秋3号蛋白质脂肪含量(2013年检测)
表3：衢秋6号蛋白质脂肪含量(2013年检测)
蛋白质 47.3％
脂肪 18.0％
表4：衢秋6号蛋白质脂肪含量(2014年检测)
蛋白质 44.75％
脂肪 16.3％
黄豆辣椒甜酱制备方法采用的粒用型大豆蛋白质含量高，更为优先的情况下，采用衢秋6号，其中衢秋6号黄豆干籽蛋白质含量大于40％。
为了保证黄豆辣椒甜酱中糯米粉与混合物混合充分，且能够与酵母进行充分发酵，以及增加细腻口感，在本发明优选的情况下，在步骤(5)中，所述糯米粉由糯米浸泡10h-12h，再经碾磨成白色粉状，细度80-100目，水份含量10重量％-15重量％。
为了减小黄豆酱中黄豆颗粒大小对口感细腻的影响，在本发明优选情况下，在步骤(5)中，所述曲料搅碎细度30-80目。
为了有效地让米曲霉种曲对所述混合物中蛋白质的分解，在本发明优先的情况下，所述米曲霉种曲的用量为所述黄豆混合物的0.2重量％～0.4重量％。
为了好氧的米曲霉在有足够的氧气工作，以及更好地通风散热，从而保持恒温环境，在本发明更为优选的情况下，在步骤(3)中，所述恒温培养箱为通风箱体。
为了更好地使得米曲霉种曲充分与所述混合物接触，且使得米曲霉菌株在未充分发酵部分快速生长，在本发明更为优选的情况下，步骤(3)中，放置于恒温培养箱后每隔10～20h进行翻曲1次。
为了使得米曲霉种曲能够产生足够分解大豆中蛋白质的酶种类，在本发明优选情况下，步骤(3)中，所述米曲霉种曲选自能够产生蛋白酶、转化酶、肽酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶、脂肪酶中的至少一种的菌株。
为了更好地分解大豆中各类蛋白质，兼顾发酵效率与质量，在本发明优选情况下，步骤(3)中，所述米曲霉种曲为3.951或沪酿3.042。
为了更好地提升在泡制阶段的发酵效率，在本发明优选的情况下，步骤(5)中还包括向所述酱料加入酵母菌1×106个/ml-1.5×106个/ml。
为了进一步地提升在泡制阶段的发酵效率，在本发明更为优选的情况下，步骤(5)中，所述酵母菌包括鲁氏酵母和/或球拟酵母。
为了更好地提升黄豆辣椒酱的口感，在本发明优选的情况下，所述黄豆采用衢秋3号或衢秋6号。
实施例一：糯米粉、曲料与辣椒混合物按重量比为0.5：5：1进行混合，黄豆酱口感更偏向于浓醇，黄豆味道更足，甜度偏小，取100名消费者样本。
实施例二：糯米粉、曲料与辣椒混合物按重量比为0.8：5：1进行混合，黄豆酱口感更偏向于浓醇，黄豆味道更足，取100名消费者样本。
实施例三：糯米粉、曲料与辣椒混合物按重量比为1：5：1进行混合，黄豆酱口感更偏向于浓醇，黄豆味道更足，取100名消费者样本。
实施例四：糯米粉、曲料与辣椒混合物按重量比为0.5：5：2进行混合，黄豆酱口感更偏向于浓醇，黄豆味道更足，取100名消费者样本。
实施例五：糯米粉、曲料与辣椒混合物按重量比为0.8：5：2进行混合，黄豆酱口感更偏向于浓醇，黄豆味道更足，取100名消费者样本。
实施例六：糯米粉、曲料与辣椒混合物按重量比为1：5：2进行混合，黄豆酱口感更偏向于浓醇，黄豆味道更足，取100名消费者样本。
以上所述仅为本发明的较佳实施方式而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种黄豆辣椒甜酱制备方法，其特征在于，所述黄豆辣椒甜酱制备方法包括：
(1)将黄豆进行筛选去除黄豆干籽颗粒中的杂质并洗净，然后浸泡10-15h，沥干水；
(2)将沥干水后的黄豆在90℃～120℃进行蒸煮20min～30min；
(3)将步骤(2)得到的蒸煮后的黄豆冷却后，加入米曲霉种曲形成黄豆混合物，搅拌均匀，放置于恒温培养箱，控制温度25℃～35℃，直至黄豆混合物生长出黄绿色的曲料菌丝，再放置通风处晾晒，晒干至水分小于5重量％，得到曲料；
(4)将剁碎的辣椒、生姜、大蒜的重量比例5：1：1进行混合，形成辣椒混合物，再将辣椒混合物按照重量比例10:1加入食盐，腌制3-5天；
(5)将步骤(3)得到曲料搅碎后，并加入糯米粉，将糯米粉、搅碎后的曲料与步骤(4)得到的所述辣椒混合物按重量比为0.5-1：5：1-2进行混合，形成的酱料灌装后敞口放置4-5天后，密封封装瓶口得成品黄豆辣椒甜酱。
2.根据权利要求1所述的黄豆辣椒甜酱制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述糯米粉由糯米浸泡10h-12h，再经碾磨成白色粉状，细度80-100目，水份含量10重量％-15重量％。
3.根据权利要求1所述的黄豆辣椒甜酱制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述曲料搅碎细度30-80目。
4.根据权利要求1所述的黄豆辣椒甜酱制备方法，其特征在于，米曲霉种曲的用量为所述黄豆混合物的0.2重量％～0.4重量％。
5.根据权利要求1所述的黄豆辣椒甜酱制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述恒温培养箱为通风箱体。
6.根据权利要求1所述的黄豆辣椒甜酱制备方法，其特征在于，步骤(3)中，放置于恒温培养箱后每隔10～20h进行翻曲1次。
7.根据权利要求1所述的黄豆辣椒甜酱制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述米曲霉种曲选自能够产生蛋白酶、转化酶、肽酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶、脂肪酶中的至少一种的菌株。
8.根据权利要求1所述的黄豆辣椒甜酱制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述米曲霉种曲为3.951或沪酿3.042。
9.根据权利要求1所述的黄豆辣椒甜酱制备方法，其特征在于，步骤(5)还包括向所述酱料加入酵母菌1×106个/ml-1.5×106个/ml，所述酵母菌包括鲁氏酵母和/或球拟酵母。
10.根据权利要求1-9中任意一项所述的黄豆辣椒甜酱制备方法，其特征在于，所述黄豆选自衢秋3号和/或衢秋6号。
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