TW202409293A - 發酵含鮮味酵素活性生物質、鮮味濃縮物、鮮味糊、固態鮮味產品、無鹽或低鹽鮮味萃取物、低鹽鮮味產品、及製造彼之方法 - Google Patents
發酵含鮮味酵素活性生物質、鮮味濃縮物、鮮味糊、固態鮮味產品、無鹽或低鹽鮮味萃取物、低鹽鮮味產品、及製造彼之方法 Download PDFInfo
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Abstract
為了能夠更多功能的用途，使用成分來製造用於固態發酵的基質床，以製造含鮮味酵素活性生物質：
- 藉由組合來自下列的基質床產生適合於製造鮮味化合物的多組分基質系統：a)第一量的一或多種濕成分，其具有第一水分含量，和b)第二量一或多種乾吸水性未煮未蒸的成分，其具有小於第一水分含量的第二水分含量，其中選擇該第一量和該第二量之間的比率以導致基質床的總水分含量介於39重量%和63重量%之間，較佳介於45重量%和59重量%之間。
- 將多組分基質(substrate)系統接種絲狀真菌，之後進行固態發酵，導致水解和菌絲體生長以將基質床轉化為發酵含鮮味酵素活性生物質。
本申請案含有進一步的獨立方法和產品請求項。
Description
本發明關於含鮮味產品及製造彼之方法。
食品系統陷入危機。由於環境是食品系統的驅動因素和結果，因此危機以兩種方式影響食品製造：首先，當前的食品製造加速了氣候變化。其次，當前的食品製造實務因氣候變化引起的極端天氣條件而變得越來越複雜。
動物蛋白製造是食品製造中負擔最重的部分，這是科學界的共識。此外，最近對健康和營養的研究顯示改善公眾健康的單一最重要的改變是增加植物性食品的攝入量。從動物蛋白轉向來自植物和微生物來源的新蛋白迫在眉睫。
各種研究顯示食品喜好是食品消費的最重要驅動力。沒有可口的味道，就不可能實現轉向新興蛋白質的迫切需要。未來蛋白質，與動物源性蛋白質不同，通常缺乏鮮味，鮮味是第五種基本風味且可用“肉味”、“鹹味”和“肉湯味”來形容。鮮味也增強食品的鹹味並使鹽分能夠減少及減少苦味，而苦味是植物性食物面臨的挑戰 (Wang et al., 2020)。
味覺是一種引導動物選擇最有益的食物之生物感測器系統。甜味表示碳水化合物的存在並因此可以快速獲取能量，苦味表示潛在的毒性及鮮味表示蛋白質的存在。鮮味也顯示增加食慾和飽足感(Mouritsen 2016; Masic and Yeomans, 2014)。因為進化適應，甜味和鮮味是人類從出生開始就渴望的唯一味道。當前提供的新蛋白質缺乏鮮味，可能解釋了不願減少動物性蛋白消費的原因，且這就產生對能維持的鮮味來源之需求。
鮮味源自游離胺基酸、核苷酸和小肽。發酵調味料之醬油類型(其為亞洲烹調中鮮味的主要來源)也含有有機酸、醇、醛、酯、呋喃酮、吡𠯤、和S-化合物的複雜混合物(Diez-Simon et al：2020)。動物性肉湯(包括肉、雞、魚、骨頭、等等)是世界各地眾多菜餚和食品的基礎和鮮味來源。彼等的風味和深度源自核苷酸、胺基酸、鹽和有機酸(Kranz et al., (2018))。
食品加工商、食品服務專業人員和家庭廚師都面臨著同樣的問題：如何讓植物性食品具有鮮味和濃郁性？蔬菜湯被廣泛使用，但其風味缺乏深度，因為彼等的鮮味胺基酸含量遠低於味覺識別閾值(Mougin et al 2015)。可用的解決方案稀少：麩胺酸單鈉(MSG)、酵母萃取物和大豆衍生產品。消費者對MSG的看法非常負面且食品加工商和食品服務專業人員通常會避免使用MSG。大豆衍生產品的過敏性限制了彼等在許多生產設施中的使用。且，與純化合物相比，發酵產生的鮮味比其單一成分更濃郁且更複雜。
醬油是一種傳統的含鮮味調味料，2020年全球市場規模約為400億美元。現在，當生活在食品系統危機的時代，原始大豆作為鮮味製造的原料是不合理的。眾所周知，大豆是世界四大農作物之一，且因GMO品種而能夠大面積種植。這導致生物多樣性的喪失，這可能被視為對環境的威脅。此外，大豆通常種植在最脆弱的生態系統中且大豆被認為是一種過敏原。醬油也具有非常獨特的風味、香氣和顏色。其為亞洲美食的重要成分，但也可用於例如歐洲大陸美食。
醬油係以麴菌屬
(Aspergillus)或根黴菌(
Rhizopus ))真菌發酵大豆和小麥的混合物製造。將所得生物質(麴)與鹽溶液混合，並在嗜鹽酵母和乳酸菌的存在下熟成。市場上的產品仍然有傳統成分 - 大豆和小麥。只有少數嘗試使用其他成分：JP2014110771A揭示使用破裂和蒸過的豌豆代替大豆來製造無過敏原的麴。
中國專利申請案公開CN109198585 A揭示黑芝麻和苦蕎麥醬油係由蕎麥粉、麥麩和芝麻壓濾餅製成。將穀類混合成麵團並蒸熟，然後與芝麻壓濾餅混合。接著以高鹽和額外酵素性糖化步驟液態發酵。
中國專利申請案公開CN101744226 A揭示從燕麥、豆類和稻米製造發酵醬。將原料浸泡和煮沸，然後藉由接種細菌、真菌和酵母的摻合物進行固態發酵。在高溫下液態發酵步驟。該產品被描述為色澤鮮豔、美味可口、可鹹可甜。儘管使用大豆以外的成分，但在此技術背景下，需要原始非循環的原料。豆類(Pulses)(豌豆、綠豆)係曬乾使用且為了使用需要耗費大量能量和水的浸泡和蒸煮方法。
一篇研究論文報導將豆漿加工殘渣(豆渣)與浸泡和蒸熟的大豆組合使用(Lee et al, 2019)。
醬油因為其製造方法而具有非常高的鹽量。鹽攝取過多是全球性的嚴重健康問題。在許多國家中，每日鹽攝取量超過兩倍的建議每日營養攝取量，並導致包括心臟衰竭的心血管疾病(He et al：2011)。漿液發酵期間或漿液發酵階段使用鹽來抑制危害健康或破壞風味和香氣的有害微生物之生長。
薩西等人(Sassi
et al ：2021)參考Santhirasegaram等人的工作，彼等藉由使用壓力鍋以0.8-1.0 kg/cm2錶壓的飽和蒸汽經40-45 min或以6-7 kg/cm2錶壓的連續烘箱經短時間(20-30 s)烹調預浸大豆。此外，彼等將小麥在150ºC的烤箱中烘烤30-45 s，且接著將其粉碎成細小的麵粉顆粒。薩西等人。接著進一步參考Devanti & Gkatzionis的工作，彼等將煮過的大豆和烤小麥在托盤中與0,05-0,3% w/w的真菌孢子組合。
日本專利申請案公開JP2016086700A揭示一種具有＜4%鹽之產品的醬油類型之製造方法，該方法藉由將乾大豆、麥粒和綠麴菌(Aspergillus oryzae)製成麴，將其以水或鹽溶液製醪，將醪(moromi mash)滅菌並視需要將其接種酵母。
發明目的
本發明的第一個目的為改良鮮味製造的氣候親和性。此目的可以根據獨立方法請求項1之方法來滿足，特別有利地以根據附屬方法請求項19之方法，以及根據請求項41之發酵含鮮味酵素活性生物質的並列獨立請求項來滿足。
本發明的另一個目的為增加含鮮味產品的多樣性。此目標可以下列滿足：
- I) 製造鮮味濃縮物之方法，根據並列獨立請求項27，及並列獨立產品請求項42；
- II) 製造鮮味糊之方法，根據並列獨立請求項29，及並列獨立產品請求項43；
- III) 製造固態鮮味產品之方法，根據並列獨立請求項31，及並列獨立產品請求項44；
- IV) 製造無鹽或低鹽鮮味萃取物之方法，根據並列獨立請求項32，及並列獨立產品請求項45；
- V) 製造低鹽鮮味產品之方法，根據並列獨立請求項36，及並列獨立產品請求項46。
附屬項描述方法和產品的有利態樣。
本發明的優點
根據本發明之第一態樣，製造含鮮味酵素活性生物質之方法包含下列之步驟：
- 藉由組合來自下列的基質床- 較佳不含大豆和小麥 - 產生適合於製造鮮味(umami flavor)化合物[諸如下列中之至少一者，或下列全部：麩胺酸、天門冬胺酸、含麩胺醯基、天門冬胺醯基的肽、核苷酸(肌苷-5'-單磷酸鹽、鳥苷-5'-單磷酸鹽)]的多組分基質(substrate)系統：a)第一量的一或多種濕成分，其具有第一水分含量，較佳係介於60重量%和95重量%之間，更佳介於70重量%和90重量之間%，最佳80重量%和85重量%，和b)第二量一或多種乾吸水性未煮未蒸的成分，其具有小於第一水分含量且較佳介於1重量%和30重量%之間，更佳介於5重量%和20重量%之間，最佳7重量%和15重量%的第二水分含量，其中選擇該第一量和該第二量之間的比率以使基質床的總水分含量介於39重量%和63重量%之間(較佳介於45重量%和59重量%之間)；
- 以絲狀真菌接種該多組分基質系統；及
- 進行導致水解和菌絲體生長的固態發酵，以將基質床轉化為發酵含鮮味酵素活性生物質。
使用詞語“未煮未蒸”，其意指沒有對成分進行該烹調步驟，其實質上增加成分中的水分及/或顯著降低成分的吸水能力。因此吸水性未煮未蒸的成分不進行浸泡、煮、蒸煮。然而，乾熱加工(諸如烘焙或焙烤)仍然是對吸水性乾未煮成分的可能處理。
該方法的優點在於以此方式，由於基質床含乾吸水性未煮未蒸的成分，在含鮮味酵素活性生物質製造方法中可能需要更少的能量。結果，可使用濕成分而不需要耗能的乾燥方法。乾吸水性未煮未蒸的成分與濕成分彼此以適合的比例混合，以調節混合物的水分含量。此後，將混合物加熱，較佳藉由蒸煮，以減少微生物負荷。
該方法的效率主要源自以下事實：由於使用乾吸水性未煮未蒸的成分而沒有進行浸泡、烹調或蒸煮方法，所以彼等實質上保持彼等的吸水能力。因此，彼等必需將濕床材料的水分含量降低至適合的含量。此因為能源消耗而改良氣候親和性，由於其可用作為濕成分甚至循環成分或迄今為止不適合於鮮味製造的其他種類的成分。進一步優點在於以此方式，可減少該等成分加工期間的能量消耗，且再者可減少淡水的使用。
與中國專利申請案公開CN109198585 A中揭示的方法相比，使用本方法，沒有預見到從乾材料製造蒸麵團，而是在基質床中使用乾吸水性未煮未蒸的成分，用其控制基質床的水分而使得具有高水分含量的濕成分可使用於基質床中。
蒸麵團的製備不必要地使方法複雜化，造成額外的投資需求且也降低該方法的氣候親和性。更為重要的是，麵團製備和蒸煮步驟實際上破壞乾材料的吸水能力，因此使其不適合於控制基質床的水分含量。使用本方法，具有更高水分含量的成分(濕成分的水分含量較佳可為介於60重量%和95重量%之間，更佳介於70重量%和90重量%之間，最佳介於80重量%和85重量%之間) 也可藉由將彼等與吸水性乾未煮未蒸的成分組合使用作為濕成分。
與中國專利申請案公開CN101744226 A相比，由於本方法中使用基質床，吸水性乾未煮未蒸的成分既不浸泡也不煮沸。
Sassi等人的方法使用原始起始材料。大豆浸泡後具有約57重量%之水分，且蒸煮或煮後水分實質上保持相同(Yin-Zi Piao and Jong-Bang Eun, 2020)。此等起始材料以濕材料更容易處理，尤其是由食品加工側流產生的濕材料(也稱為“循環成分”)。該等濕材料通常具有介於60重量%和95重量%之間的水分，在一些情況下介於70重量%和90重量%之間，並且在選定的應用中介於80重量%和85重量%之間。
所有這一切的結果是本方法能夠使用循環成分作為濕成分，循環成分包括具有挑戰性的濕側流，如新鮮或冷凍蔬菜加工側流、啤酒糟、植物奶或蛋白質萃取副產品、破碎的豆科植物和豆子、油籽壓濾餅、麵包和麵團廢料以及不合格水果和蔬菜、蔬菜和水果加工副產品，諸如果皮或不合格碎片、具有高(即在指定範圍內，通常60-95重量% w/w，較佳70-90% w/w，在某些情況下 80-85% w/w)水分含量之豆科植物加工側流諸如高水分擠壓廢料。
若基質床不含大豆和小麥，則該方法能夠在不使用為主要過敏原的大豆或小麥的情況下製造鮮味產品。
發明人已經發現，藉由彼等的方法，甚至可從食品工業側流衍生的成分可製造含鮮味酵素活性生物質，而不是原始成分或除原始成分之外，因此有助於鮮味製造的氣候友好性。食品工業側流衍生的成分且尤其是所謂的濕部分，因為彼等儲存壽命有限且難以處理，目前被視為廢物。本發明基於下列構想：若藉由將濕成分與具有足夠吸水性質的乾成分組合來將水分含量降低至合適的範圍，則在含鮮味酵素活性生物質之製造中使用該濕部分將變為可能。
較佳地選擇乾成分以形成用於多組分基質系統之通氣的較大顆粒和用於從濕成分吸收水分的較小顆粒之混合物。以此方式，可以最佳化真菌培養物的生長環境。
較佳地，根據彼等的粒徑選擇乾成分。多組分基質系統內的水分布可藉由乾成分的保乾力來控制。此有利地藉由混合進行，其可以足夠低的功率或速度進行以避免引起基質床黏聚(即變成麵團狀之基質床)的成分之研磨。
為確保通氣條件，乾成分中介於0.5重量%和40重量%之間，較佳介於1重量%和20重量%之間的顆粒可具有大於 4 mm 的尺寸。
為了確保保水力，可選擇乾成分以含有20-70%(較佳30-60%)的具有直徑在0.75至3 mm範圍內之顆粒。
較佳地，在方法中，可控制質床之成分的天然水合性質，即保水力。控制可藉由下列進行：i)調整乾/濕成分的粒徑和比率以控制保水力及/或ii)間接地藉由增加含非澱粉多醣的成分之部分而使得保水力增加。
可選擇乾吸水性成分以具有彼等重量之至少100%的保水力。此外，或作為此替代，一部分，較佳至少20%，之成分可具有其重量之至少150%的保水力。
在與濕成分組合並用真菌孢子或菌絲體接種之前，可將該等乾成分加熱，較佳至85°以上，以減少微生物負荷。此外，或作為替代，在與乾成分組合並用真菌孢子或菌絲體接種之前，濕成分可以乾熱加熱，較佳加熱至75°C以上，以減少微生物負荷。替代地或此外，在濕成分已經與乾吸水性未煮未蒸的成分組合(較佳地藉由混合)後，可將基質床加熱(較佳地藉由蒸煮)較佳地至75°C以上或至85°C以上，以減少微生物負荷。接著在用真菌孢子或菌絲體接種之前，使基質床冷卻。
經組合的成分可認為是適合於製造鮮味胺基酸，若：
i) 經組合的成分包含至少1400 mg/100 g 麩胺酸，
ii) 視需要地，若除了i)之外，經組合的成分進一步包含至少18重量%的碳水化合物；
iii) 視需要地，若除了i)，且較佳亦除了 ii)，經組合的成分之pH在4.8-6.8之範圍。
基質床可在26-40ºC下(或在26-36 ºC下)，在介於60和100%之間(或80和100%)的相對濕度下發酵12-72 h(或發酵15-24 h)，其可接著較佳以相同條件但在通風下經24-36 h，以防止基質床過熱。可藉由通風及/或移動來防止基質床過熱。
接種後，基質床的內部溫度較佳保持在40ºC以下，其可藉由定期翻動基質床來確保。
固態發酵的成功可以下列測試：a)藉由控制蛋白水解之程度，其量化為i)一級胺基氮的增加，ii)殘餘蛋白質的減少，iii)麩胺酸/麩胺酸鹽的釋放及/或藉由b)測試還原糖從澱粉和非澱粉多醣之水解的釋放。
可控制粒徑分布以具有固態發酵中所使用的至少一種好氧性真菌之通氣條件，以增加用於改良風味和風味前驅物製造的酵素活性。
在粒徑分布中，可控制表面積對體積比。
較佳地，基質床中的濕成分和乾成分實質上未煮沸及/或既不浸泡也不蒸煮。
乾成分和濕成分可衍生自來自蔬菜、豆科植物、油籽及/或穀類加工的側流。此使得能夠利用通常被視為廢料的該等側流。此可認為比利用原始成分作為乾及/或濕成分更為候氣候親和。
乾成分和濕成分可包含下列中之至少一者：破碎的豆科植物和豆子、油籽壓濾餅、啤酒糟、植物奶和蛋白質萃取副產品、麵包和麵團廢料、未充分利用的研磨部分諸如殼
、莢、種皮、和糠以及不合格水果和蔬菜、蔬菜和水果加工副產品諸如果皮或不合格碎片。
此外或替代地，乾及/或濕成分可包括下列中之至少一者：
i) 非大豆豆科植物，諸如豌豆、蠶豆、羽扇豆、扁豆、鷹嘴豆、褐豆；
ii) 穀類，諸如燕麥、大麥、黑麥、蕎麥、藜麥、小米；
iii) 來自i)的不同豆科植物及/或來自ii)的穀類之組合；
iv) 乾豆科植物加工側流，較佳來自研磨、分類、擠壓方法；
v) 新鮮豆科植物及/或蔬菜加工側流，諸如來自冷凍豌豆或豆子製造之分類廢料，較佳包括裂開或以另外的方式受損的新鮮豌豆和彼等的殼；
vi) 油籽加工廢料，諸如麻、油菜籽、向日葵、橄欖壓濾餅；
vii) 其他種子加工廢料，諸如來自萃取物製造的壓濾餅；及
viii) 食物廢棄物，諸如麵包和其他榖類食品，含有加工過的蔬菜或豆科植物之食品。
乾及/或濕成分可包括來自下列中之一、二、三或更多者之側流：
- 新鮮豌豆加工，較佳受損的新鮮青豆；
- 乾燥豌豆，較佳整粒、碎裂或磨碎；
- 乾燥蠶豆，較佳整粒、碎裂或磨碎；
- 穀物粉或片；
- 研磨側流；
- 烘烤食品側流；
- 來自植物蛋白擠壓的側流。
在固態發酵中，使用的真菌屬包括至少一種下列的無毒物種：麴菌屬
(Aspergillus)、根黴屬
(Rhizopus)、地黴屬
(Geotrichium)、青黴菌屬
(Penicillium)、香菇屬
(Lentinula)、側耳屬
(Pleurotus)、木耳屬
(Auricularia)、傘菌屬
(Agaricus)、小火菇屬
(Flammulina)、猴頭菇屬
(Hericium)、杯傘屬
(Clitocybe)、玉蕈屬
(Hypsizygus)、繡球菌屬
(Sparassis)、黑粉菌屬
(Ustilago)、鐮菌屬
(Fusarium)。較佳地，使用至少綠麴菌(
Aspergillus Oryzae)。
發酵含鮮味酵素活性生物質可進一步加工成風味產品(圖1為“風味產品的製造”)：加工成風味產品較佳使用高離子強度熟成步驟(HIS；以圖6的上下文詳細描述於下文)或低離子強度熟成步驟(LIS；以圖5的上下文詳細描述於下文)進行。
將發酵含鮮味酵素活性生物質加工成風味產品之方法可製造用於任何類型的烹調或食品加工之中性、細膩、濃郁的鮮味產品。該等方法較佳在較佳不含大豆和小麥的生物質上進行。以此方式，彼等可適合於製造不含大豆和小麥的含鮮味風味產品。
在製造鮮味濃縮物之方法中：
- 將發酵含鮮味酵素活性 - 較佳不含大豆和小麥 - 生物質，較佳以根據本發明的第一態樣之方法製造，與8-20%(較佳10-17%)鹽 w/w水溶液(鹽水)混合並將所得醪以液態在嗜鹽菌和酵母存在下(較佳在周圍溫度諸如15-25ºC下)熟成(較佳1至24個月)；
- 熟成後，將醪進行巴氏殺菌並移除不溶性乾物質，諸如藉由壓榨、傾析、離心或過濾，以製造鮮味濃縮物。
鮮味濃縮物可包裝以原樣使用或用於調味品的調配。
在製造鮮味糊之方法中：
- 將發酵含鮮味酵素活性 - 較佳不含大豆和小麥 - 生物質，較佳以根據本發明的第一態樣之方法製造，與鹽和未發酵豆科植物、穀類產品及/或蔬菜混合，
- 視需要地摻合混合物以製造糊料，
- 在嗜鹽細菌和酵母菌的存在下，較佳在周圍溫度，諸如15-22ºC下熟成，諸如經1至12個月。
可將熟成產品進行巴氏殺菌並調配成調味品。
在製造固態鮮味產品之方法中：進行下列步驟a.至d.中之至少一者。
a. 將藉由使發酵含鮮味酵素活性 - 較佳不含大豆和小麥 - 生物質，較佳以根據本發明的第一態樣之方法製造，熟成而製造的含鮮味濃縮物或萃取物乾燥成粉末。
b. 將發酵含鮮味酵素活性 - 較佳不含大豆和小麥 - 生物質，較佳以根據本發明的第一態樣之方法製造，使用於調配固態可磨碎的調味品或食品，視需要地將其固化，較佳使用澱粉、脂肪及/或水膠體。
c. 將發酵含鮮味酵素活性 - 較佳不含大豆和小麥 - 生物質，較佳以根據本發明的第一態樣之方法製造，乾燥成粉末或塊狀。
d. 將發酵含鮮味酵素活性 - 較佳不含大豆和小麥 - 生物質，較佳以根據本發明的第一態樣之方法製造，使用於調配固態可磨碎的調味品及/或食品，視需要地將其固化，較佳使用澱粉、脂肪及/或水膠體。
在製造無鹽或低鹽鮮味萃取物之方法中：
- 藉由下列製造鮮味萃取物：混合發酵含鮮味酵素活性 - 較佳不含大豆和小麥 - 生物質，較佳以根據本發明的第一態樣之方法製造，與水以製造漿料；
- 視需要添加內源性酵素(endogenous enzymes)；
- 將該漿料製醪，使其經受酵素加工；及
- 將該漿料進行巴氏消毒和過濾。
製醪可進行3至5 h(其即使沒有酸化也是可能的)或大於5 h(其可能酸化)，但在任何情況下較佳小於24 h，以避免或抑制細菌生長。没有酸化，則製醪很難進行超過5 h，因為可破壞產品的細菌開始迅速增加。
可將醪酸化，較佳使用乳酸菌。
過濾後的漿料可用作為諸如液態調味品，乾燥，濃縮或與其他成分混合。
在製造低鹽鮮味產品(其較佳不含大豆和小麥)之方法中：較佳以上述提出之方法製造的無鹽或低鹽鮮味萃取物係與較佳以上述提出之方法製造的鮮味濃縮物組合。
可控制無鹽或低鹽鮮味萃取物和鮮味濃縮物之間的調整比率、鹽含量、顏色和風味。
再者，可在烹調前添加風味調節劑 - 諸如蔬菜、水果、草本植物、蘑菇、藻類 - 以改變風味輪廓。
上述製造無鹽鮮味產品和低鹽鮮味產品之方法能夠製造具有顯著低於傳統醬油方法的含鹽量之鮮味產品。與日本專利申請案公開JP2016086700 A相比，其中涉及的滅菌步驟使在熟成方法期間有益的酵素失去活性。
低鹽鮮味產品較佳為液態，風味調節劑用其從中性改變為類似肉、雞、魚或骨湯。
所得產品可用作為儲存料的基料或用作為菜餚和食品的中性調味劑。
發酵含鮮味酵素活性生物質已經用上述提出之方法製造。
鮮味濃縮物已經用上述提出之方法製造。
鮮味糊已經用上述提出之方法製造。
固態鮮味產品已經用上述提出之方法製造。
無鹽或低鹽鮮味萃取物已經用上述提出之方法製造。
低鹽鮮味產品已經用上述提出之方法製造。
所有這些產品較佳不含大豆和小麥。
詳細說明
在食品工業和消費市場二者中之非大豆和循環鮮味成分，對潔淨標章(clean label)有極大的要求。
吾等之發明係關於改良製造鮮味產品中的循環性。循環性可藉由利用來自蔬菜、豆科植物、油籽和穀類加工業的側流，例如破碎的豆科植物和豆子、油籽壓濾餅、啤酒糟、植物奶和蛋白質萃取副產品、麵包和麵團廢料，以及不合格水果和蔬菜、蔬菜和水果加工副產品，諸如果皮或不合格碎片，來改良。
側流的組成、質地、粒徑和水分各不相同，其給常規發酵方法帶來了挑戰，因為用於固態發酵的真菌對生長條件非常敏感且無法在該等基質上生長。現有的加工方法不能用於利用大範圍的側流。吾等之發明藉由產生包含一或多種濕成分和一或多種具有特定粒徑分布和水合性質的乾成分之多組分基質系統解決這個問題。現有方法利用乾豆子或穀類，其以高耗能方法粉碎和煮沸以打開用於發酵微生物的基質(即JPS5356393A Kikkoman, 1978)或浸泡和蒸煮。吾等之方法使用原樣的現有側流，利用成分的天然水合性質。水合性質在很大程度上取決於植物材料的組成、微觀結構和粒徑。尤其高含量的非澱粉多醣增加保水力。粒徑在產生用於好氧真菌之通氣條件方面也具有重要作用，該好氧真菌使用於固態發酵以產生用於有效風味和風味前驅物製造的高酵素活性。粒徑之間存在微妙的平衡，因為較大的顆粒具有較低的表面積對體積比，其影響從材料中萃取該等成分。吾等之發明利用用於改良基質床的通氣之較大顆粒以及有效地從濕成分中吸收水分之較小顆粒的混合物。
示意圖(圖1)顯示藉由絲狀真菌製造酵素及使用該等酵素水解之方法及其他鮮味類型風味產品。根據組成、粒徑和保水力選擇成分。乾組分應含有30-60%的在0.75至3 mm範圍內之顆粒。應不超過20-40重量%的顆粒大於4 mm。
混合物的保水力應超過100%。至少20%的吸水乾未煮未蒸的成分材料應具有＞150%的保水力。將乾成分加熱85 ºC以上以減少微生物負荷。將濕成分以乾熱加熱75 ºC以上，以減少微生物負荷。
圖8顯示固態發酵步驟對基質中可萃取麩胺酸之量的影響。這些數據顯示發酵酵素活性生物質富含鮮味。
圖3顯示五種測試基質的乾成分粒徑分布。中心的三個粒徑分布導致良好品質的發酵，而基質的太大(乾4)和太小(乾1)顆粒導致部分發酵或不發酵。
圖4(a)至(c)為發酵生物質的照片。乾基質的大(a)和小(b)粒徑導致不當發酵，而中等粒徑(c)導致適當的發酵生物質。
圖10顯示在2d(深灰色)、10d(淺灰色)和20d(中灰色)後用小顆粒、混合顆粒和大顆粒製造的HIS產品之麩胺酸含量。
參考揭示製造含鮮味酵素活性生物質之方法的較佳實施態樣之圖1，其在圖1中已標記為加熱後之“側流的固態發酵”，將乾和濕成分組合並接種真菌孢子或菌絲體。最終混合物具有範圍在39-63%的水分含量、至少1400 mg/100 g麩胺酸、至少18%的碳水化合物和範圍在4.8-6.8之pH值。將混合物在26-36 ºC下、在RH=80-100%(RH代表相對濕度)下發酵15-24小時，接著在相同條件下但在更高的通風條件下發酵24-36 h，防止生物質床過熱。生物質的內熱在任何階段都不應超過40 ºC。這可藉由適當的條件和定期轉動生物質床來防止。成功的固態發酵之指標為蛋白水解的程度，量化為一級胺基氮的增加、殘餘蛋白質的減少或麩胺酸/麩胺酸鹽的釋放。另一個指標為還原糖從澱粉和非澱粉多醣之水解的釋放。
可能的成分包括非大豆豆科植物(例如豌豆、蠶豆、羽扇豆、扁豆、鷹嘴豆、褐豆)；穀類(例如燕麥、大麥、黑麥、蕎麥、藜麥、小米)；不同豆科植物及/或穀類的組合；乾豆科植物加工側流(例如來自研磨、分類、擠壓方法)；新鮮豆科植物和蔬菜加工副產品(例如冷凍豌豆或豆子製造的分類廢物，包括裂開或以另外的方式受損的新鮮豌豆及其殼)；油籽加工廢料(例如麻、油菜籽、向日葵、橄欖壓濾餅)；其他種子加工廢料(例如來自萃取物製造之壓濾餅)；食物廢棄物(例如麵包和其他榖類食品，含有加工過的蔬菜或豆科植物之食品)。較佳原料為來自新鮮豌豆加工的側流(受損的新鮮青豆)、乾燥豌豆(整粒、碎裂或磨碎)；乾燥蠶豆(整粒、碎裂或磨碎)、穀物粉或片、研磨側流、烘焙側流和來自植物蛋白擠壓的側流。
用於固態發酵的真菌屬包括但不限於無毒物種麴菌屬(
Aspergillus)、根黴屬(
Rhizopus)、地黴屬(
Geotrichium)、青黴菌屬(
Penicillium)、香菇屬(
Lentinula)、側耳屬(
Pleurotus)、木耳屬(
Auricularia)、傘菌屬(
Agaricus)、小火菇屬(
Flammulina)、猴頭菇屬(
Hericium)、杯傘屬(
Clitocybe)、玉蕈屬(
Hypsizygus)、繡球菌屬(
Sparassis)、黑粉菌屬(
Ustilago)、鐮菌屬(
Fusarium)
。較佳地，使用至少綠麴菌(
Aspergillus oryzae)。
發酵生物質可以各種方式加工成風味產品。這些方法可分為兩類：高離子強度熟成方法和低離子強度熟成方法。
1
：高離子強度熟成方法：
1.1
：鮮味濃縮物：
圖6為製造鹹鮮味萃取物(即鮮味濃縮物)之流程圖。藉由混合含鮮味發酵酵素活性生物質與10-18%的鹽溶液，並在嗜鹽菌和酵母存在下以液態在周圍溫度(15-25 ºC)下熟成1至24個月來製成濃郁芳香的鮮味濃縮物。熟成後，將醪進行巴氏殺菌，藉由壓榨、傾析、離心或過濾移除不溶性乾物質。可將鮮味濃縮物原樣包裝和使用或用於不同調味品的調配。
1.2
：鮮味糊：
可藉由與鹽和未發酵豆科植物、穀類產品或蔬菜混合且在嗜鹽細菌和酵母存在下在周圍溫度(15-22 ºC)下以糊料(視需要)成熟1至8個月。熟成後，可將糊料進行巴氏殺菌並調配成糊狀調味品。
1.3.
固態鮮味產品：
a：也可將鮮味濃縮物乾燥成粉末。
b：可將鮮味濃縮物用於調配固態可磨碎的調味品或食品。該產品可使用澱粉、脂肪或水膠體固化。
c：可將鮮味糊乾燥成粉末或塊狀。
d：可將鮮味糊用於調配固態可磨碎的調味品或食品。該產品可使用澱粉、脂肪或水膠體固化。
2
：低離子強度熟成方法：
2.1
：無鹽鮮味萃取物
圖5為製造無鹽鮮味萃取物之流程圖。藉由混合含鮮味發酵酵素活性生物質與水並在所需酵素活性的最佳溫度(40-55 ºC)下製醪來製造無鹽鮮味萃取物。視需要地，可添加內源性酵素。醪可視需要地使用乳酸菌酸化。在沒有酸化下，製醪可在腐敗前進行3-5 h (LIS方法1)。為了能夠更徹底的水解和萃取，可藉由酸化(LIS方法2)將製醪時間增加至24 h。將所得漿料進行巴氏滅菌並過濾。所得產品可用作為諸如液態調味品，乾燥，濃縮或與其他成分混合。
圖9顯示未酸化(LIS方法1)和酸化(LIS方法2)的無鹽鮮味萃取物方法之間就麩胺酸含量而言的差異。
2.2
：低鹽鮮味產品
圖7為製造低鹽鮮味產品的流程圖。可藉由組合無鹽鮮味萃取物(參照上述2.1項)和鮮味濃縮物(參照上述1.1項)製造低鹽鮮味產品。藉由調整比率，可以改變鹽含量、顏色和風味。可在烹調前添加風味調節劑(例如蔬菜、水果、草本植物、蘑菇、藻類以改變風味輪廓。藉由使用風味調節劑，可將中性鮮味液體改變以類似於例如肉、雞、魚或骨湯。所得產品可用作為湯底或用作為各種菜餚和食品的中性但濃郁的調味品。
實例
實施例
1
：酵素活性發酵基質
成分：
700 g 新鮮蔬菜側流
300 g 無麩質研磨側流
1 g 真菌孢子
方法：
將新鮮蔬菜側流加熱至75 ºC以降低微生物計數並冷卻。將真菌孢子與無麩質研磨側流，接著新鮮蔬菜側流混合。將基質混合物鬆散地混合以避免形成麵團狀質地。基質混合物的水分含量在此階段應保持在59%以下。將基質混合物轉移至大表面上。層厚不應超過5 cm。藉由將周圍溫度升高至30ºC並保持相對濕度在80%和100%之間來開始發酵。定期轉動基質床以避免過熱。20 h後，增加通風以使蒸發要除去的水。發酵總共進行48 h。輕輕混合發酵基質以打碎任何結塊。基質現在已準備好用於應用。
實施例
2
：高離子強度方法
成分：
450 g 氯化鈉
2550 g 水
650 g酵素活性發酵基質
方法：
藉由混合鹽與水來製備鹽溶液。使鹽在緩慢混合下溶解。添加酵素活性發酵基質並繼續混合直至基質完全水合。視需要地，可在此階段將混合物均化成均勻的漿料。將容器蓋好並儲存在19 ± 4ºC下。為了避免厭氧過程，定期混合漿料。在獲得所需的風味和顏色後，將漿料在85ºC下進行巴氏殺菌，以使酵素和微生物失去活性。使用帶式壓機壓榨巴氏滅菌的漿液以獲得澄清液(15%固體)和壓濾餅(37%固體)。將液態部分用於最終產品調配物，作為強烈鮮味的來源。
實施例
3
：低離子強度方法
成分：
4500 l 水
800 g酵素活性發酵基質
0,5 g 乳酸菌菌元(starter)
方法：
將水加熱至42ºC並在攪拌下添加酵素活性發酵基質(substrate)。繼續攪拌以使所有顆粒水合。將混合物均化成均勻的漿液以最大化表面積。在定期攪拌下將整個混合物的溫度保持在42ºC。然後添加乳酸菌菌元。將漿料保持在42ºC直到混合物的pH降至5.5。然後，將溫度增加至50ºC。經4 h。總加工時間通常為16 h，但可增加以更完全的水解和風味生物轉化。為了結束水解，將漿料在85ºC下進行巴氏殺菌，並使用帶式壓榨機將固相從液相中分離出來。所得澄清液可原樣用於產品調配。
實施例
4
：乾燥鮮味產品
將來自實施例2-3的壓濾餅在60ºC下烘箱或轉鼓乾燥。將乾燥壓濾餅研磨至不同程度以獲得鹹的芳香顆粒或粉末。所得產品可用於替代食鹽。該產品的含鹽量低於普通鹽，並含有鮮味。該產品也含有纖維和蛋白質，提供食鹽的更健康替代品。
結語
技術人員顯而易見的是，隨著技術的進步，本發明的基本構想可以許多方式實施。本發明及其實施態樣因此不限於上述實施例和樣品但彼等可在專利申請專利範圍及其法律等同物之內容的範圍內改變。
在隨後的申請專利範圍和本發明的前述說明中，除非上下文因明示語言或必要暗示而另有要求，否則“包含”一詞或諸如“包含(comprises)”或“包含(comprising)”的變體以包含的意義使用，即指定所述特徵的存在但不排除在本發明的各種實施態樣中進一步特徵的存在或增加。
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在下文中，參考附圖更詳細地描述方法和產品，其中：
圖1 顯示從固態發酵至最終產品的方法步驟；
圖2 說明從固態發酵至最終產品的發酵方法；
圖3 顯示五種測試基質之乾成分中的粒徑分布；
圖4 為具有(a)大粒徑、(b)小粒徑、和(c)中粒徑的發酵生物質之照片；
圖5 為製造無鹽鮮味萃取物之流程圖；
圖6 為製造鹹鮮味萃取物之流程圖；
圖7 為製造低鹽鮮味產品之流程圖；
圖8 顯示在固態發酵期間可萃取麩胺酸之增加；
圖9 顯示使用LIS方法1(中性，短方法)和LIS方法2(酸化，長方法) 加工的低離子強度熟成鮮味萃取物的麩胺酸含量；及
圖10 顯示在固態發酵2天、10天和20天後粒徑分布對麩胺酸的影響。
Claims (46)
- 一種製造含鮮味酵素活性生物質之方法， 該方法包括下列之步驟： - 藉由組合來自下列的基質床- 較佳不含大豆和小麥 - 產生適合於製造鮮味(umami flavor)化合物 - 諸如下列中之至少一者，或下列全部：麩胺酸、天門冬胺酸、含麩胺醯基、天門冬胺醯基的肽、核苷酸(肌苷-5'-單磷酸鹽、鳥苷-5'-單磷酸鹽) - 的多組分基質(substrate)系統： a)第一量的一或多種濕成分，其具有第一水分含量，較佳係介於60重量%和95重量%之間，更佳介於70重量%和90重量之間%，最佳80重量%和85重量%，和b)第二量一或多種乾吸水性未煮未蒸的成分，其具有小於第一水分含量且較佳介於1重量%和30重量%之間，更佳介於5重量%和20重量%之間，最佳7重量%和15重量%的第二水分含量，其中選擇該第一量和該第二量之間的比率以使基質床的總水分含量介於39重量%和63重量%之間，較佳介於45重量%和59重量%之間； - 以絲狀真菌接種該多組分基質系統；及 - 進行導致水解和菌絲體生長的固態發酵，以將基質床轉化為發酵含鮮味酵素活性生物質。
- 根據請求項1之方法， 其中：選擇乾成分以形成用於多組分基質系統之通氣的較大顆粒和用於從濕成分吸收水分的較小顆粒之混合物。
- 根據請求項2之方法， 其中：根據彼等的粒徑選擇乾成分。
- 根據前述請求項1-3中任一項之方法， 其中：多組分基質系統內的水分布以乾成分的保水力來控制，最有利地藉由混合，其較佳地以足夠低的功率或速度進行以避免引起基質床黏聚的成分之研磨。
- 根據前述請求項2-4中任一項之方法， 其中：乾成分中介於0.5重量%和40重量%之間，較佳介於1重量%和20重量%之間的顆粒具有大於 4 mm 的尺寸。
- 根據前述請求項2-5中任一項之方法， 其中：選擇該等乾成分以含有20-70%，較佳30-60%的具有直徑在0.75至3 mm範圍內之顆粒。
- 根據前述請求項1-6中任一項之方法， 其中：在該方法中，控制基質床之成分的天然水合性質，即保水力。
- 根據請求項7之方法， 其中：該控制係藉由下列進行：i)調整乾/濕成分的粒徑和比率以控制保水力及/或ii)間接地藉由增加含非澱粉多醣的成分之部分而使得保水力增加。
- 根據前述請求項7或8中任一項之方法， 其中：選擇乾吸水性成分以具有彼等重量之至少100%的保水力。及/或一部分，較佳至少20%之乾成分具有其重量之至少150%的保水力。
- 根據前述請求項1-9中任一項之方法， 其中：在與濕成分組合並用真菌孢子或菌絲體接種之前，將乾成分加熱較佳至85°以上以減少微生物負荷；及/或在濕成分已經與乾吸水性未煮未蒸的成分組合 - 較佳地藉由混合 - 後，將基質床加熱 - 較佳地至75°C以上或至85°C以上及/或較佳地藉由蒸煮 -，以減少微生物負荷，其後在其用真菌孢子或菌絲體接種之前，使基質床冷卻。
- 根據前述請求項1-10中任一項之方法， 其中：濕成分在與乾成分組合並用真菌孢子或菌絲體接種之前，以乾熱加熱，較佳至75°C以上，以減少微生物負荷；及/或 在濕成分已經與乾吸水性未煮未蒸的成分組合，較佳地藉由混合，後，可將基質床加熱 - 較佳地至75°C以上或至85°C以上及/或較佳地藉由蒸煮 -，以減少微生物負荷，其後在用真菌孢子或菌絲體接種之前，使基質床冷卻。
- 根據前述請求項1 - 11中任一項之方法， 其中：該等經組合的成分係認為適合於製造鮮味胺基酸，若： i) 該等經組合的成分包含至少1400 mg/100 g 麩胺酸， ii) 視需要地，若除了i)，該等經組合的成分進一步包含至少18重量%碳水化合物； iii) 視需要地，若除了i)，且較佳亦除了 ii)，該等經組合的成分之pH在4.8-6.8之範圍。
- 根據前述請求項1至12中任一項之方法， 其中：將該基質床在26 – 40 ºC(較佳26 – 36 ºC)下，在介於60和100%之間(較佳介於80和100%之間)的相對濕度下發酵12-72h(較佳15-24小時)，較佳在通風及/或移動下以防止基質床過熱。
- 根據請求項13之方法， 其中：接種後，基質床之內溫保持在40ºC以下，其較佳藉由定期翻動基質床來確保。
- 根據前述請求項1-14中任一項之方法， 其中：固態發酵的成功係以下列測試：a)藉由控制蛋白水解之程度，其量化為i)一級胺基氮的增加，ii)殘餘蛋白質的減少，iii)麩胺酸/麩胺酸鹽的釋放及/或藉由b)測試還原糖從澱粉和非澱粉多醣之水解的釋放。
- 根據前述請求項1至15中任一項之方法， 其中：控制粒徑分布以具有固態發酵中所使用的至少一種好氧性真菌之通氣條件，以增加用於改良風味和風味前驅物製造的酵素活性。
- 根據前述請求項16中任一項之方法， 其中：在粒徑分布中，控制表面積對體積比。
- 根據前述請求項1-17中任一項之方法，其中：基質床中未煮未蒸的乾成分為天然成分，沒有對其進行該烹調步驟，其實質上增加成分中的水分及/或其實質上降低成分的吸水能力。
- 根據前述請求項1-18中任一項之方法， 其中：濕成分係衍生自濕側流，該濕側流來自蔬菜、豆科植物、油籽及/或穀類加工業，諸如新鮮或冷凍蔬菜加工側流、啤酒糟、植物奶和蛋白質萃取副產品、破碎的豆科植物和豆子、油籽壓濾餅、麵包和麵團廢料，以及不合格水果和蔬菜、蔬菜和水果加工副產品諸如果皮或不合格碎片、具有高水分含量之豆科植物加工側流諸如高水分擠壓廢料。
- 根據前述請求項1 - 19中任一項之方法， 其中：該等乾成分包含下列中之至少一者：未充分利用的研磨部分諸如殼、莢、種皮、和糠。
- 根據前述請求項1至20中任一項之方法， 其中：該等乾及/或濕成分包括下列中之至少一者： i) 非大豆豆科植物，諸如豌豆、蠶豆、羽扇豆、扁豆、鷹嘴豆、褐豆； ii) 穀類，諸如燕麥、大麥、黑麥、蕎麥、藜麥、小米； iii) 來自i)的不同豆科植物及/或來自ii)的穀類之組合； iv) 乾豆科植物加工側流，較佳來自研磨、分類、擠壓方法； v) 新鮮豆科植物及/或蔬菜加工側流，諸如來自冷凍豌豆或豆子製造之分類廢料，較佳包括裂開或以另外的方式受損的新鮮豌豆和彼等的殼； vi) 油籽加工廢料，諸如麻、油菜籽、向日葵、橄欖壓濾餅； vii) 其他種子加工廢料，諸如來自萃取物製造的壓濾餅； viii) 食物廢棄物，諸如麵包和其他榖類食品，含有加工過的蔬菜或豆科植物之食品。
- 根據前述請求項1至21中任一項之方法， 其中：該等乾及/或濕成分包括來自下列中之一、二、三或更多者之側流： - 新鮮豌豆加工，較佳受損的新鮮青豆； - 乾燥豌豆，較佳整粒、碎裂或磨碎； - 乾燥蠶豆，較佳整粒、碎裂或磨碎； - 穀物粉或片； - 研磨側流； - 烘烤食品側流； - 來自植物蛋白擠壓的側流。
- 根據前述請求項1至22中任一項之方法， 其中：在固態發酵中，使用的真菌屬包括至少一種下列的無毒物種：麴菌屬 (Aspergillus)、根黴屬 (Rhizopus)、地黴屬 (Geotrichium)、青黴菌屬 (Penicillium)、香菇屬 (Lentinula)、側耳屬 (Pleurotus)、木耳屬 (Auricularia)、傘菌屬 (Agaricus)、小火菇屬 (Flammulina)、猴頭菇屬 (Hericium)、杯傘屬 (Clitocybe)、玉蕈屬 (Hypsizygus)、繡球菌屬 (Sparassis)、黑粉菌屬 (Ustilago)、鐮菌屬 (Fusarium)：較佳地，使用至少綠麴菌( Aspergillus Oryzae)。
- 根據前述請求項1至23中任一項之方法， 其中：將該等發酵含鮮味酵素活性生物質進一步加工成風味產品。
- 根據請求項24之方法， 其中：加工成風味產品係使用高離子強度熟成步驟進行。
- 根據請求項24之方法， 其中：加工成風味產品係使用低離子強度熟成步驟進行。
- 一種製造鮮味濃縮物之方法， 其中：- 將發酵含鮮味酵素活性 - 較佳不含大豆和小麥 - 生物質，較佳以根據前述請求項1至26中任一項之方法製造，與8-20%，較佳10-18%鹽水溶液混合並將所得醪(mash)以液態在嗜鹽菌和酵母存在下，較佳在周圍溫度諸如15-25ºC下熟成，較佳1至24個月； - 熟成後，將醪進行巴氏殺菌並移除不溶性乾物質，諸如藉由壓榨、傾析、離心或過濾，以製造鮮味濃縮物。
- 根據請求項27之方法， 其中：將鮮味濃縮物包裝以原樣使用或用於調味品的調配。
- 一種製造鮮味糊之方法， 其中：- 將發酵含鮮味酵素活性 - 較佳不含大豆和小麥 - 生物質，較佳以根據前述請求項1至26中任一項之方法製造，與鹽和未發酵豆科植物、穀類產品及/或蔬菜混合， - 視需要地摻合混合物以製造糊料， - 在嗜鹽細菌和酵母菌的存在下，較佳在周圍溫度，諸如15-22ºC下熟成，諸如經1至8個月。
- 根據請求項29之方法， 其中：將熟成產品進行巴氏殺菌並調配成調味品。
- 一種製造固態鮮味產品之方法， 其中進行下列步驟中之至少一者： a. 將藉由使發酵含鮮味酵素活性 - 較佳不含大豆和小麥 - 生物質(較佳以根據前述請求項1至26中任一項之方法製造)熟成而製造的含鮮味濃縮物或萃取物乾燥成粉末。 b. 將發酵含鮮味酵素活性 - 較佳不含大豆和小麥 - 生物質(較佳以根據前述請求項1至26中任一項之方法製造)使用於調配固態可磨碎的調味品或食品，視需要地將其固化，較佳使用澱粉、脂肪及/或水膠體。 c. 將發酵含鮮味酵素活性 - 較佳不含大豆和小麥 - 生物質(較佳以根據前述請求項1至26中任一項之方法製造)乾燥成粉末或塊狀。 d. 將發酵含鮮味酵素活性 - 較佳不含大豆和小麥 - 生物質(較佳以根據前述請求項1至26中任一項之方法製造)使用於調配固態可磨碎的調味品及/或食品，視需要地將其固化，較佳使用澱粉、脂肪及/或水膠體。
- 一種製造無鹽或低鹽鮮味萃取物之方法， 其中：- 藉由下列製造鮮味萃取物：將發酵含鮮味酵素活性 - 較佳不含大豆和小麥 - 生物質，較佳以根據前述請求項1至26中任一項之方法製造，與水混合以製造漿料； - 視需要添加內源性酵素； - 將該漿料製醪，使其經受酵素加工；及 - 將該漿料進行巴氏消毒和過濾。
- 根據請求項32之方法， 其中：該製醪係進行3至5 h。
- 根據請求項32之方法， 其中：該製醪係進行大於5 h，但較佳小於24 h。 [請求項34]根據前述請求項32 - 34中任一項之方法， 其中：將醪酸化，較佳使用乳酸菌。
- 根據前述請求項32 – 34中任一項之方法， 其中：過濾後的漿料係用作為諸如液態調味品，乾燥，濃縮或與其他成分混合。
- 一種製造低鹽鮮味產品之方法， 其中：較佳以根據請求項32至35中任一項之方法製造的無鹽或低鹽鮮味萃取物係與較佳以根據請求項27或28之方法製造的鮮味濃縮物組合。
- 根據請求項36之方法， 其中：控制無鹽或低鹽鮮味萃取物和鮮味濃縮物之間的調整比率、鹽含量、顏色和風味。
- 根據請求項36或37之方法， 其中：在烹調前添加風味調節劑 - 諸如蔬菜、水果、草本植物、蘑菇、藻類 - 以改變風味特性。
- 根據請求項38之方法， 其中：該低鹽鮮味產品為風味調節劑用其從中性改變為類似肉、雞、魚或骨湯之液體。
- 根據前述請求項36至39中任一項之方法， 其中：將所得產品用作為儲存料的基料或用作為菜餚和食品的中性調味劑。
- 一種發酵含鮮味酵素活性 - 較佳不含大豆和小麥 - 生物質， 其特徵在於：其已經用請求項1至26中任一項之方法製造。
- 一種鮮味濃縮物 - 其較佳不含大豆和小麥 -， 其特徵在於：其已經用請求項27或28之方法製造。
- 一種鮮味糊 - 其較佳不含大豆和小麥 -， 其特徵在於：其已經用請求項29或30之方法製造。
- 一種固態鮮味產品 - 其較佳不含大豆和小麥 -， 其特徵在於：其已經用請求項31之方法製造。
- 一種無鹽或低鹽鮮味萃取物 - 其較佳不含大豆和小麥 -， 其特徵在於：其已經用請求項32至35中任一項之方法製造。
- 一種低鹽鮮味產品 - 其較佳不含大豆和小麥 -， 其特徵在於：其已經用請求項36至40中任一項之方法製造。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FI20225372 | 2022-04-29 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
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| TW202409293A true TW202409293A (zh) | 2024-03-01 |
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