KR100506832B1 - 매운맛이 감소된 고추장용 코지의 제조방법, 동 방법에의해 제조된 코지 및 상기 코지로부터 제조되는 고추장 - Google Patents

매운맛이 감소된 고추장용 코지의 제조방법, 동 방법에의해 제조된 코지 및 상기 코지로부터 제조되는 고추장 Download PDF

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Abstract

본 발명은 고추장의 매운맛을 감소시키기 위한 수단으로, 입국에서 출국까지의 시점에서 1회 또는 수회 고추분을 전분질 원료에 첨가하고, 종국이 분비하는 효소의 작용으로 캡사이신 또는/및 디하이드로캡사이신 함량을 감소시킨 고추장용 코지의 제조방법, 동 방법에 의해 제조된 코지 및 당해 코지로부터 제조되는 고추장을 개시한다.
상기 구성에 의하면 고추분의 색상은 그대로 유지하면서 매운맛을 낮추는 것이 가능하여 소비자의 기호에 부합하는 폭넓고 다양한 제품의 제조가 가능하다.

Description

매운맛이 감소된 고추장용 코지의 제조방법, 동 방법에 의해 제조된 코지 및 상기 코지로부터 제조되는 고추장{The Method of Koji Making for Reduced Hotness Gochujang, and The Koji Made by The Method and Gochujang Made by The Koji}
본 발명은 고추장용 코지의 제조방법, 동 방법에 의해 제조된 코지 및 상기 코지로부터 제조되는 고추장에 관한 것으로 기존 고추장이 지니는 색상은 그대로 유지하면서도 매운맛의 원인 성분을 제거할 수 있는 기술에 관한 것이다.
일반적으로 고추(Capsicum annuum L.)는 식품에 첨가하는 향신료로서 고추장, 김치, 젓갈류 등의 식품에 직접조미료로서 광범위하게 사용되어 한국인 식생활에 상당한 위치를 차지하고 있다. 고추의 가장 중요한 성분은 매운맛을 내는 캡사이신(capsaicin)인데 이것은 화학적으로는 불포화사슬을 갖는 1 카르복실산의 바닐라미드(vanillylamid)로 되어있다. 캡사이신 동족화합물(同族化合物)이 신미를 가지려면 바닐일아민(Vanillylamine) 잔기를 가져야 하고 산잔기(酸殘基) 탄소수가 9 내지 10일 때가 극대인 것으로 알려져 있다1).
캡사이신 함량은 고추의 품종이나 산지에 따라 차이가 많아서 품종별로는 매운맛이 전혀 없는 파프리카에서부터 아주 매운 하바네로 같은 품종이 있으며, 씨앗이나 과피보다는 태좌에 월등히 많이 들어 있다. 우리나라의 전라도 고추는 충청도 고추에 비하여 크기가 작지만 캡사이신 함량이 많아서 상당히 맵다. 또 후자는 크기가 굵고 매운맛이 덜하지만 고추장에 발색효과가 좋은 장점이 있다. 김치용으로나 고추장용에서 요구되는 고추의 품질은 첫째는 맛이 좋아야 되겠지만 다음으로 색상이 중요하며 신미(辛味)는 근래에 와서는 점차로 순한 것을 선호하는 경향을 보이고 있다. 다시 말하면 매운 맛은 점차 줄이려고 하는 경향인 반면, 색상을 좀더 중요시하는 방향으로 기호성이 변화되고 있다.
현재 위와 같은 고추 소비층의 기호 변화를 반영하는 새로운 품종개발에 대한 연구 성과는 극히 미진한 실정이고, 고추장 관련 제조업계도 공정적인 기술에 의해 매운 맛을 순화시키려는 노력은 이루어지고 있지 않다. 다만 코지의 경우에 고추분의 농도가 높아짐에 따라(20% 까지) 당화 아밀라아제 및 프로테아제 역가가 현저하게 낮아진다는 이와 박의 보고2)와, 프로테아제 역가 저해로 인하여 숙성 중 단백질의 분해에 영향을 주므로 단백질 효소에 의한 분해 후에 고추분을 첨가해야 된다는 우, 김의 보고3) 등이 있으나 이들은 고추분의 첨가농도에 따른 효소활성의 변화를 소개하는데 그치고 있다.
또한 이4)의 [메주가 캡사이신에 미치는 영향]에서 고추장의 발효전후에 있어서 캡사이신량(量)으로서 신미의 감퇴도(減退度)를 비교한 성적에서 신미의 감퇴(減退)는 유도체에 의하기 보다는 주로 효소작용에 기인된다고 하였다. 또한 이 등5)에서 A. niger 및 A. nidulans 등은 캡사이신 및 노노일 바닐일 아마이드(Nonoylvanillylamide)가 ω-히드로옥실레이션(hydrooxylation) 후 β-산화를 거쳐 N-바닐일카바모일 부틸산으로 가수분해된다고 하였고 이와 동일 대사경로를 밝는 균주로 아스퍼질러스 속균 14종 등 총 30종을 소개하고 있으며 이외에도 5종에서 그 가능성을 암시하였다. 小野외 2인의 보고6)에서도 아스퍼질러스 균주(A. niger R-1 및 A. oryzae R-2)는 국(麴) 추출물로 캡사이신을 분해하여 바닐일아민 (vanillylamine) 을 생성하거나, 측쇄 지방산을 유리하고, A. niger R-1는 바닐일-n-노노일아미드(vanillyl-n-nonoylamide)를 바닐일 아민과 펠라곤산(Pelargonic acid)으로 변환시킨다고 하였다.
그러나 위와 같은 종래 연구 성과에도 불구하고 이들을 보다 효율적으로 활용하기 위한 구체적 방안은 수립된 바 없으며, 신미 저하를 위한 효소작용은 오직 고추장 담금시에만 이루어져 그 감소의 폭이 적은 단점이 있었다.
본 발명자는 상기 종래 고추장의 제조시 지적되는 문제에 대하여 고추장의 색상과 맛을 조화시키기 위한 방안을 연구하여 오던 중 제국의 과정에서 고추의 매운맛을 효소반응을 통해 제거할 수 있음을 알아내고서 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 목적은 기존 고추장의 색상은 그대로 유지하면서도 매운맛을 낮추는 것이 가능한 고추장 코지의 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 다른 목적은 기존 고추장의 색상은 그대로 유지하면서도 매운맛을 낮추는 것이 가능한 고추장 제조용 코지를 제공함에 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 기존 고추장의 색상은 그대로 유지하면서도 효소의 작용을 통해 매운맛의 정도가 감소된 고추장을 제공함에 있다.
본 발명은 상기 목적을 달성하기 위해 고추장의 매운맛을 감소시키기 위한 수단으로, 입국에서 출국까지의 단계에서 1회 또는 수회 고추분을 전분질 원료에 첨가하고, 종국이 분비하는 효소의 작용으로 캡사이신 또는/및 디하이드로 캡사이신 함량을 감소시킨 고추장용 코지의 제조방법을 포함한다.
또한 본 발명은 입국에서 출국까지의 단계에서 1회 또는 수회 고추분을 전분질 원료에 첨가하고, 종국이 분비하는 효소의 작용으로 캡사이신 또는/및 디하이드로 캡사이신 함량을 감소시킨 고추장용 코지를 포함한다.
또한 본 발명은 상기 코지를 이용하여 제조되는 고추장을 포함한다.
기존에 통상적인 코지의 제조과정은 도 1에 도시된 바와 같다.
코지는 증자한 전분질 원료, 예로 곡류 및 두류에 종국을 번식시킨 것으로 입국, 제국, 출국의 과정을 거쳐 제조된다.
고추장은 다소의 차이는 있지만 통상적으로는 코지를 제조하고, 별도로 전분질 원료 및 단백질 원료를 물과 함께 혼합하여 호화(증자)시키고 코지와 증자 원료, 식염수 및 고추분을 적당량 혼합, 담금하여 숙성공정을 거친 후 고추장을 제조하는 방법과, 숙성공정 후에 고추분만을 별도로 투입하여 제조하는 방법이 있다.
본 발명은 상기 종래 고추장 제조의 일반적인 제조과정 중 고추분의 투입단계에 있어 담금과정이 아닌 코지의 제조단계인 제국 과정 중에 수행되는 것에 본질적인 특징이 있다(도 2참조). 따라서 코지의 제조단계를 제외한 나머지 과정은 본 발명의 기술적 사상의 본질을 구성하지 않으며, 당업자에 의한 자유로운 선택이 가능한 영역이다. 이하에서는 본 발명의 내용은 코지의 제조과정에 국한하여 상세히 설명하기로 하고 나머지 고추장까지의 제조과정은 바람직한 실시예를 통해 설명하기로 한다.
본 발명에 첨가되는 고추분은 통상적으로 고추장 제조시 첨가되어온 것으로서 고추의 종류, 분말의 크기 등에 특별한 제한은 없으며 시판되는 것을 그대로 이용할 수 있다.
고추분의 코지내 함량은 특별하게 한정을 요하지는 않지만 최종 고추장 품질의 색과 매운맛 정도를 감안할 때 전체 코지 중량(고추분 포함)의 1∼50중량%가 되도록 첨가한다.
상기에서 고추의 매운 맛은 0에서 1600만 SHU까지로 매운 정도를 나눈다. 이는 고추의 성분을 약리학적으로 연구한 스코빌이 개발한 방식의 단위가 이용된다. 국내산 고추를 지역별로 구분하면, 경북산 5,000∼6,000 SHU, 호남산이 20,000∼ 30,000SHU 정도의 매운맛이 함유된 것으로 판단된다.
전분질 원료는 종래 코지 제조시 사용되어온 어떠한 것도 포함된다. 이에는 곡류, 두류가 대표적이다. 곡류는 밀, 밀기울, 밀쌀, 쌀, 보리, 수수, 옥수수, 귀리, 메밀, 기장 또는 이들의 가공품으로서, 이들 중 최소한 하나 이상의 원료가 혼합될 수 있다. 두류는 대두, 콩가루, 탈지대두, 강낭콩, 녹두 또는 이들의 가공품으로서 이들 중 최소한 하나 이상의 원료가 혼합될 수 있다. 또한 상기 곡류 또는 두류는 단독으로 사용되는 것이 일반적이지만 곡류와 두류를 혼합한 것으로 2종 이상의 원료를 포함할 수도 있다.
상기에서 곡류 및 두류의 가공품이라 함은 증자되거나 호화시킨 원료 및 고추장 코지의 기능을 원활하게 수행하도록 만든 가공 원료를 포함한다.
코지 제조시 전분질 원료의 통상적인 투입량은 이미 공지되어 있고, 이들은 본 발명의 바람직한 실시예 에서 구체적인 함량을 적시하는 것으로 충분하기에 상세한 설명은 생략하기로 한다.
제국시에 투입되는 종국으로는 장류를 제조하는데 사용이 가능하고, 고추의 매운맛 성분인 캡사이신 또는/및 디하이드로 캡사이신을 제거할 수 있는 효소를 분비하는 어떠한 균주도 포함할 수 있다.
위와 같은 종국의 예로는 아스퍼질러스 오라이제, 아스퍼질러스 소제, 아스퍼질러스 나이거, 아스퍼질러스 우사미, 아스퍼질러스 나이거 뮤트. 가와치, 아스퍼질러스 아와모리, 아스퍼질러스 타마리, 아스퍼질러스 니듈란스, 아스퍼질러스 자이겐터스, 아스퍼질러스 피세리, 아스퍼질러스 바리콜로르, 아스퍼질러스 웅기스, 아스퍼질러스 플라비페스, 아스퍼질러스 알리아수스, 아스퍼질러스 포에티더스, 아스퍼질러스 럼추엔시스, 아스퍼질러스 세로티오럼, 아스퍼질러스 카나가와엔시스, 아스퍼질러스 우스터스, 아스퍼질러스 아베네이셔스가 있으며, 이들은 단독 또는 2종 이상의 혼합균주로 투입이 가능하다.
종국의 투입량은 균주에 따라 달라질 수 있으며, 바람직하게는 제국하기 전의 원료 총량 대비 0.01∼ 0.3중량%가 첨가된다. 만일 0.01중량% 미만으로 첨가하는 경우 원하는 효소활성을 기대하기 곤란하며, 0.3중량%를 초과하여 첨가하는 경우에는 추가적으로 현저한 효소활성을 기대하기 어렵다.
고추분의 투입 시기는 제국의 초기로부터 출국까지의 전 기간을 포함한다. 다만 출국직전에 투입하는 경우에는 다소 효율이 저감되는 경향이 있으나, 어느 정도의 감소효과는 기대할 수 있다. 바람직하게는 제국의 초기과정에서 투입하는 것이 종국의 증식과정에서 생성된 효소를 충분히 활용할 수 있다.
제국 과정 중 고추분을 투입할 때, 그 횟수는 특별히 한정되는 것은 아니며 효소 활성을 고려하여 제국 모든 과정을 구성하는 시점에서 수회 분할 투입하는 것도 가능하다.
이하 본 발명의 내용을 실시 예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시한 예로 한정되어지는 것으로 해석 되어져서는 아니된다.
<실시예 1>
밀가루 2kg과 물 830g을 충분히 혼합하여 포대(광목)에 담고 이를 3cm 깊이의 쟁반에 넣어 121℃에서 15분간 증자한 후 30℃로 방냉 시켰다. 여기에 종국으로 아스퍼질라스 오라이제(충무발효) 0.3g과 고추분(11,800 SHU) 500g을 첨가, 혼합하고 쟁반(40cm×30cm×8cm)에 평평하게 담아 30℃로 설정한 배양기에서 제국 하였다(최종 수분 35중량% 보정). 제국 중에 품온이 40℃이상으로 상승하지 못하도록 통기적인 조건을 주면서 교반을 하였다. 또한 생육에 적합한 수분활성을 유지하기 위해서 추가로 수분을 살포하였고, 이후 계속하여 50시간까지 제국 하였다.
제국한 코지를 대상으로 고속액체크로마토그래프(HPLC)를 사용하여 AOAC법으로 매운맛 정도를 산출하였다(출국 후 35 SHU : 분해율 98% ).
<실시예 2>
고추분(11,800 SHU)을 1,000g으로 증량하여 첨가, 혼합한 것을 제외하고는 상기 실시 예 1에서와 동일한 방법으로 제국 하였다(출국 후 176 SHU : 분해율95%).
<실시예 3>
고추분 1,000g을 제국 20시간 째 첨가, 혼합한 것을 제외하고는 상기 실시예 1에서와 동일한 방법으로 제국 하였다(출국 후 2,096 SHU : 분해율 41%).
<실시예 4>
고추분 1,000g을 제국 42시간 째 첨가, 혼합한 것을 제외하고는 상기 실시예 1에서와 동일한 방법으로 제국 하였다(출국 후 3,360 SHU : 분해율 5%).
<실시예 5>
실시예 1에 의해 제국된 코지(담금총량의 37중량%)와 여기에 밀쌀, 식염과 정수를 첨가 후 혼합, 담금하여 30℃에서 20일간의 발효과정을 거친 숙성물을 60℃에서 30분간 살균하여 고추장을 제조하였다(13 SHU).
<실시예 6>
실시예 2에 의해 제국된 코지를 이용하여 실시예 5에서와 동일한 과정을 거쳐 고추장을 제조하였다(624 SHU).
<실시예 7>
실시예 3에 의해 제국된 코지를 이용하여 실시예 5에서와 동일한 과정을 거쳐 고추장을 제조하였다(768 SHU).
<실시예 8>
실시예 4에 의해 제국된 코지를 이용하여 실시예 5에서와 동일한 과정을 거쳐 고추장을 제조하였다(1216 SHU).
상기 실시예의 결과 고추분을 첨가하여 제국하는 경우 고추분 함량을 많이 첨가한 실시예 2가 실시예 1보다도 초기 분해율에서 다소 저하되는 것으로 관찰되었지만 제국 50시간 만에 매운맛(SHU)의 주성분이 둘 다 95%이상으로 분해되는 것을 확인하였다. 다만 제국중에 첨가한 실시예 3 및 4에서 경과시간에 따른 분해율을 비교하면 제국 초기에 첨가한 실시예 1 및 2보다 다소 떨어지는 경향을 보였지만 매운맛의 분해효과는 어느 정도 있는 것으로 확인되었다.
상기 코지를 이용하여 제조된 고추장의 경우를 보면 실시예 5 및 6은 매운맛에서 둔감할 정도의 수치를 보여주고 있고, 실시예 7 및 8는 비교적 매운 정도의 맛을 보여주고 있다.
결과적으로 매운맛을 크게 감소시키기 위해서 제국초기에 고추분을 투입하는 것이 유리하며, 매운맛 변화를 유도하기 위해서는, 제국 중간단계에 적당한 시점을 택하여 고추분을 첨가함으로써 매운맛의 강약을 자유롭게 조절할 수 있음을 확인할 수 있었다.
본 발명에 의하면 제국의 과정에서 코지가 생성한 효소의 작용으로 고추의 매운맛 성분을 제거할 수 있다. 따라서 고추분의 색상은 그대로 유지하면서 매운맛을 낮추는 것이 가능하여 소비자의 기호에 부합하는 폭넓고 다양한 제품의 제조가 가능하다.
<참고문헌>
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2.이택수,박윤중,한국농화학회지,19(4),227∼232,1976
3.우동호,김재욱,한국농화학회지,33(2),160∼168,1990
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5.이익수,이상섭,약학회지,31(5),280∼285,1987
6.小野崎博通외 2인,J.Ferment.Technol.,Vol.54,No.5,p.297∼301,1976
도 1은 종래 코지의 제조공정 절차도
도 2는 본 발명에 의한 코지의 제조공정 절차도

Claims (11)

  1. 고추장용 코지의 제조에 있어서,
    종국을 전분질 원료에 접종한 후 배양하여 효소를 생성시켜 코지를 배출하는 단계에서 1회 또는 수회 고추분을 전분질 원료에 첨가하고, 종국이 분비하는 효소의 작용으로 캡사이신 또는 디하이드로캡사이신 혹은 캡사이신과 디하이드로캡사이신의 함량을 감소시킨 고추장용 코지의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    고추분이 1∼99중량%로 첨가된 고추장용 코지의 제조방법
  3. 제1항에 있어서,
    종국은 아스퍼질라스 오라이제, 아스퍼질라스 소제, 아스퍼질라스 나이거, 아스퍼질라스 우사미, 아스퍼질라스 나이거 뮤트. 가와치, 아스퍼질라스 아와모리, 아스퍼질라스 타마리, 아스퍼질라스 니듈란스, 아스퍼질라스 자이겐터스, 아스퍼질라스 피세리, 아스퍼질러스 바리콜로르, 아스퍼질라스 웅기스, 아스퍼질라스 플라비페스, 아스퍼질라스 알리아수스, 아스퍼질라스 포에티더스, 아스퍼질러스 럼추엔시스, 아스퍼질라스 세로티오럼, 아스퍼질러스 카나가와엔시스, 아스퍼질러스 우스터스, 아스퍼질러스 아베네이셔스에서 선택되는 단독 또는 2종 이상의 혼합균주를 포함하는 고추장용 코지의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    전분질 원료가 곡류인 고추장용 코지의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    전분질 원료가 두류인 고추장용 코지의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    전분질 원료가 곡류 및 두류의 혼합원료로 된 고추장용 코지의 제조방법.
  7. 제 4항 또는 제 6항에 있어서,
    곡류는 밀, 밀기울, 밀쌀, 쌀, 보리, 수수, 옥수수, 귀리, 메밀, 기장 또는 이들의 가공품에서 적어도 하나 이상이 선택되는 코지의 제조방법
  8. 제 5항 또는 제 6항에 있어서,
    두류는 대두, 콩가루, 탈지대두, 강낭콩, 녹두 또는 이들의 가공품에서 적어도 하나 이상이 선택되는 코지의 제조방법
  9. 고추장용 코지에 있어서,
    종국을 전분질 원료에 접종한 후 배양하여 효소를 생성시켜 코지를 배출하는 단계에서 1회 또는 수회 고추분을 전분질 원료에 첨가하고, 종국이 분비하는 효소의 작용으로 캡사이신 또는 디하이드로캡사이신 혹은 캡사이신과 디하이드로캡사이신의 함량을 감소시킨 고추장용 코지.
  10. 제9항에 있어서,
    고추분이 1∼99중량％로 첨가된 고추장용 코지.
  11. 특허청구범위 제9항 또는 제10항의 코지로부터 제조되는 고추장.
KR10-2002-0088302A 2002-12-31 2002-12-31 매운맛이 감소된 고추장용 코지의 제조방법, 동 방법에의해 제조된 코지 및 상기 코지로부터 제조되는 고추장 KR100506832B1 (ko)

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