JP2022045308A - 魚醤における生体アミン低減方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】低塩調味料の製造過程における生体アミン低減方法を提供する。【解決手段】カタクチイワシを粗砕し、ここでエンドペプチダーゼ及びエキソペプチダーゼで処理し、その後塩を投与して塩度を１６％に調整して発酵させ、次いで２次で塩度が２４％になるように加塩して熟成させるステップを含む、魚醤におけるヒスタミン低減方法である。発酵の条件は、２５℃で１００日間発酵させるものであることが好ましい。【選択図】図１
Description
本発明は、魚醤における生体アミン低減方法に関する。
一般に、生体アミンは、発酵食品や醤類食品の製造過程で発生する人体に有害な成分であり、特に下痢や腹痛を誘発するヒスタミンや血圧上昇を誘発するチラミンなどによる食品の安全性問題が発生している。
このような生体アミン（ｂｉｏｇｅｎｉｃ ａｍｉｎｅ）は、肉類及び魚類食品、乳製品、堅果類、塩辛類、醤類などの様々な食品の製造過程で生成され、特に伝統的な食生活の大きな比重を占める醤油や味噌などの発酵食品の製造過程で生成されるが、殺菌や調理によっては破壊、除去されないので、食品の製造過程において衛生及び安全性、含有量の減少などの特別な注意を要する。
前記生体アミンのうち最もよく知られた人体に有害な化学物質はヒスタミンとチラミンであり、過剰摂取すると発疹、アレルギー、嘔吐、下痢、低血圧、及び腹痛などの症状が発生するので、食品の製造過程においてこれらヒスタミンやチラミンなどの人体に有害な成分を減少させるための様々な研究及び開発が行われている。
このような生体アミンのうちのヒスタミンの生成を減少、抑制する種菌と培養方法に関する従来の先行技術文献としては、特許文献１の「生体アミン生成抑制及び分解活性を有するバチルス属菌株及びその用途」が挙げられる。
前述した従来の発明は、バチルス・サブティリスＨＪ０－６菌株から、生体アミン分解活性を有する菌株及びその培養液を有効成分として含む生体アミン低減用組成物を提供し、前記菌株または組成物を処理するステップを含む生体アミン低減化方法を提供するものである。
また、他の従来の先行技術文献である特許文献２（発明の名称「カジメ抽出物またはルバーブ抽出物を含むサバ内のヒスタミン生成抑制用組成物及びそれを用いたサバの製造方法」）は、カジメ抽出物及びルバーブ抽出物の少なくとも１つの抽出物を有効成分として含むサバ内のヒスタミン生成抑制用組成物を提供すると共に、カジメ抽出物及びルバーブ抽出物の少なくとも１つの抽出物にサバを浸漬し、サバ内の微生物であるモルガネラ・モルガニー及びフォトバクテリウム・フォスフォリウムの生育を抑制し、前記微生物由来のヒスチジンデカルボキシラーゼの活性を抑制することにより、ヒスタミン生成が抑制されたサバを製造する方法を提供するものである。
本発明は、低塩調味料の製造過程における生体アミン低減技術を提供するものである。
前記目的を達成するために、本発明は、カタクチイワシを粗砕し、ここでエンドペプチダーゼ（Ｅｎｄｏ－ｐｅｐｔｉｄａｓｅ）及びエキソペプチダーゼ（Ｅｘｏ－ｐｅｐｔｉｄａｓｅ）で処理し、その後塩を投与して塩度を１５％～１９％に調整して発酵させ、次いで２次で塩度が２０％～２５％になるように加塩して熟成させるステップを含む、魚醤におけるヒスタミン低減方法を提供する。
本発明の一実施例において、前述した発酵の条件は、２５℃で１００日間発酵させるものとすることが好ましいが、これに限定されるものではない。
本発明の他の実施例において、前記エンドペプチダーゼはＰｒｏｔｅｘ ６Ｌであり、前記エキソペプチダーゼはＰｒｏｚｙｍｅ ２０００Ｐであることが好ましいが、これらに限定されるものではない。
以下、本発明について説明する。
魚醤製造時の発酵及び熟成過程において、生体アミンの生成が問題となり、それにより収率が低くなり、経済性がなくなる。本発明においては、このような問題を解決し、経済的に収率が高く、不快な匂いや生臭みがなく、全窒素含有量が多く、味わいのある魚醤を製造するために、耐塩性環境で分解率の高い酵素を用いてカタクチイワシ魚醤を製造した。ここで、所定期間における生成率を調査するために、ヒスタミン（Ｈｉｓｔａｍｉｎｅ）を測定した。
エンドペプチダーゼとしてＰｒｏｔｅｘ ６Ｌを用い、エキソペプチダーゼとしてＰｒｏｚｙｍｅ ２０００Ｐを用いて、１６．５％（ｗ／ｗ）天日塩で処理したカタクチイワシを室温で９０日間発酵させ、その後２４％加塩して熟成させた。酵素で処理せず、粗砕及び多段発酵過程を経ていない実験群よりも、酵素であるＰｒｏｔｅｘ ６Ｌ及びＰｒｏｚｙｍｅ ２０００Ｐで処理して粗砕及び加塩し、１次発酵後に２次加塩熟成させたもののほうが、高いタンパク質分解率（ＡＮ）により全窒素含有量が多く、味わいや風味が高く、不快な匂いや生臭みがなく、ヒスタミンが低減し、収率が高いので、短期間で均一な品質に再現可能であり、大量生産を行うことができる。
本発明によれば、収穫した生のカタクチイワシに天日塩をまんべんなく振りかけて粗砕し、ここでエンドペプチダーゼ及びエキソペプチダーゼで処理し、その後塩度を１６．５％に調整し、素焼きの器に入れて１００日間放置し、次いで１次発酵させ、２次で２４％に加塩して安定して５０カ月熟成させ、その後フィルターで濾過したものは、熟成期間が最も長いが、安定して分解され、不快な匂いや生臭みがなく、全窒素２．０７％、ヒスタミン９２．５ｍｇ／ｋｇであった。長期間、短期間に関わらず安定して発酵及び熟成が行われるので経済的であり、収率も９５％以上であり、廃棄物がほとんど発生しないので海洋投機を行うこともなく、低塩複合調味料の原料に適した魚醤を生産することができる。
以下、非限定的な実施例を挙げて本発明をより詳細に説明する。しかしながら、これらの実施例は本発明を例示するものにすぎず、本発明の範囲がこれらの実施例に限定されるものと解釈すべきではない。
本発明に用いるカタクチイワシは巨済で購入し、塩は発明者らが保有している天日塩を用いた。カタクチイワシ熟成促進酵素のうち、エンドペプチダーゼとしてはＰｒｏｔｅｘ ６Ｌを用い、エキソペプチダーゼとしてはＰｒｏｚｙｍｅ ２０００Ｐを用いた。実験は、下記Ａ）～Ｃ）の３つの群に分け、各条件下で生体アミンなどを測定するものとした。
Ａ）収穫した生のカタクチイワシを粗砕し、ここでエンドペプチダーゼとしてＰｒｏｔｅｘ ６Ｌを投与し、エキソペプチダーゼとしてＰｒｏｚｙｍｅ ２０００Ｐを投与し、その後天日塩をまんべんなく振りかけて塩度を１６％に調整し、素焼きの器に入れて２５℃で１００日間発酵させ、次いで２次で塩度が２４％になるように加塩して安定して５０カ月熟成させ、その後フィルターで濾過する。
Ｂ）収穫した生のカタクチイワシに天日塩をまんべんなく振りかけて粗砕し、その後塩度を１６．５％に調整し、素焼きの器に入れて２５℃の室内で１８カ月間発酵熟成させる。
Ｃ）収穫した生のカタクチイワシに天日塩をまんべんなく振りかけて粗砕し、その後塩度を１６．５％に調整し、素焼きの器に入れて直射日光条件下の約３０℃の室外で発酵熟成させる。
生体アミンの測定方法
生体アミンの測定は、食品医薬品安全処と協力約定を結んだＳＧＳに依頼し、Ｒｅｆｅｒａｎｃｅ ｗｉｔｈ ＫＦＤＡ Ｍｅｔｈｏｄ、ＨＰＬＣ／ＰＤＡ方法で行った。
生体アミンの測定は、食品医薬品安全処と協力約定を結んだＳＧＳに依頼し、Ｒｅｆｅｒａｎｃｅ ｗｉｔｈ ＫＦＤＡ Ｍｅｔｈｏｄ、ＨＰＬＣ／ＰＤＡ方法で行った。
前記実施例の結果は、次の通りである。
Ａ）群においては、収穫した生のカタクチイワシを粗砕し、ここでエンドペプチダーゼ及びエキソペプチダーゼで処理し、天日塩をまんべんなく振りかけて塩度を１６．５％に調整し、素焼きの器に入れて平均温度２５℃の室内で１００日間発酵させた。
１００日間発酵させた魚醤に天日塩を２次加塩し、塩度２４％で安定して５０カ月熟成させ、その後フィルターで濾過したものは、熟成期間が最も長いが、安定してタンパク質が分解され、不快な匂いや生臭みがなく、全窒素含有量が非常に高く、ヒスタミンが９２．５ｍｇ／ｋｇであった。
２４％の塩度は、５カ月から５０カ月までの熟成期間で安定して維持されることが確認された。
Ｂ）群においては、収穫した生のカタクチイワシに天日塩をまんべんなく振りかけて粗砕し、その後塩度を１６．５％に調整し、素焼きの器に入れて２５℃の室内で１８カ月発酵熟成させたものは、熟成が多少不安定であり、不快な匂いや生臭みが若干あり、ヒスタミンは２５８ｍｇ／ｋｇであった。
Ｃ）群においては、収穫した生のカタクチイワシに天日塩をまんべんなく振りかけて粗砕し、その後塩度を１６．５％に調整し、素焼きの器に入れて直射日光条件下の約３０℃の室外で発酵熟成させたものは、期間が短いが、熟成が不安定であり、不快な匂いや生臭みがあり、ヒスタミンは９２６ｍｇ／ｋｇであった。
Claims (3)
- カタクチイワシを粗砕し、ここでエンドペプチダーゼ及びエキソペプチダーゼで処理し、その後塩を投与して塩度を１５％～１９％に調整して発酵させ、次いで２次で塩度が２０％～２５％になるように加塩して熟成させるステップを含む、魚醤におけるヒスタミン低減方法。
- 前記発酵の条件は、２５℃で１００日間発酵させるものであることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
- 前記エンドペプチダーゼはＰｒｏｔｅｘ ６Ｌであり、前記エキソペプチダーゼはＰｒｏｚｙｍｅ ２０００Ｐであることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
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