JP2004208685A - トウガラシミソ用麹の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】 従来のトウガラシミソの色相及び旨味はそのまま保持しながら種々の段階に辛味を減少させることができるトウガラシミソ用麹（koji）及びその製造方法や、酵素の作用を介して種々の段階に辛味の程度が減少されたトウガラシミソを提供すること。
【解決手段】 糊化した澱粉質原料に所定量のトウガラシ粉を添加し、種麹を添加して製麹するトウガラシミソ用麹の製造方法において、入麹から出麹までの工程で、糖化アミラーゼによる糖の分解及び蛋白質分解酵素による蛋白質の分解後に、少なくとも１回以上所定量のトウガラシ粉を添加し、種麹が分泌する酵素の作用によってカプサイシン及び／又はジヒドロカプサイシンの含有量を減少させる。
【選択図】 図２
【解決手段】 糊化した澱粉質原料に所定量のトウガラシ粉を添加し、種麹を添加して製麹するトウガラシミソ用麹の製造方法において、入麹から出麹までの工程で、糖化アミラーゼによる糖の分解及び蛋白質分解酵素による蛋白質の分解後に、少なくとも１回以上所定量のトウガラシ粉を添加し、種麹が分泌する酵素の作用によってカプサイシン及び／又はジヒドロカプサイシンの含有量を減少させる。
【選択図】 図２
Description
本発明は、トウガラシミソ用麹（koji）の製造方法と、前記方法によって製造された麹、及び前記麹によって製造されるトウガラシミソ（GOCHUJANG）に関し、従来のトウガラシミソが有する色相はそのまま保持しながらトウガラシミソの辛味を軽減するとともに旨味を加味した技術に関する。
一般的に、トウガラシ（Capsicum annuum L.）は食品に添加される香辛料としてトウガラシミソ、キムチ、塩辛類等の食品に直接調味料として広範囲に使用され、韓国人の食生活に重要な位置を占めており、トウガラシミソは近年に至ってキムチと共に韓国料理の調味料として世界的に普及されつつある。
トウガラシの最も重要な成分は、辛味を出すカプサイシン（capsaicin）であり、これは化学的には不飽和鎖を有する１−カルボキシル酸のバニリルアミド（vanillylamide）でなっている。また、、カプサイシン同族化合物が辛味を有するためには、バニリルアミン（Vanillylamine）残基を有しなければならなく、酸残基炭素数が９乃至１０のときが極大であることが知られている（非特許文献１参照）。
カプサイシンの含有量は、トウガラシの品種及び産地によって差異が大きく、品種によっては辛味が全くないパプリカや極度に辛い味のハバネロのような品種があり、種や果皮よりも胎座の部分に多量含有されている。例えば、韓国の全羅道地方のトウガラシは忠清道地方のトウガラシに比べて大きさは短小ながら、カプサイシンの含有量が多いので非常に辛い。また、前記後者はその大きさが太く長いが辛味が弱い反面、トウガラシミソの発色効果が良好という長所がある。キムチ用又はトウガラシミソ用として要求されるトウガラシの品質は、先ず、味が良くなければならないが、次には色相が重要であり、辛味は近年に至って次第にマイルドな辛味を好む傾向になりつつある。つまり、辛味は漸次減少させようとする傾向である反面、色相をより重要視する方向に嗜好性が変化している。
前記のようなトウガラシ消費層の嗜好変化を反映する新しい製品の開発に係る研究成果は極めて微々たる実情であり、トウガラシミソ関連の製造業界おいて工程的な技術によって辛味を緩和させようとする努力は試図されていない。ただ、麹の場合には、トウガラシ粉の濃度が高くなるにつれて（２０％まで）糖化アミラーゼ及びプロテアーゼ力価（titer）が著しく低くなるという報告（非特許文献２参照）があり、また、プロテアーゼ力価の低下によって熟成中の蛋白質分解に影響を与えるため、蛋白質酵素による分解の後にトウガラシ粉を添加しなければならないという報告（非特許文献３参照） 等がある。しかし、これらの報告はトウガラシ粉の添加濃度に伴う酵素活性の変化を紹介することに止まっている。
李の報告書「味噌玉の麹がカプサイシンに及ぼす影響」（非特許文献４参照）では、トウガラシミソの発酵前後におけるカプサイシンの含有量で辛味の減退度を比較した分析によって、辛味の減退は誘導体に依ることよりも主に酵素作用に起因すると報告している。
李＆李の報告（非特許文献５参照）では、A. niger及びA. nidulans 等はカプサイシン及びノノイルバニリルアミド(Nonoylvanillylamide)がω-ヒドロキシレーション(hydroxylation)反応の後β−酸化を経てＮ−バニリルカバモイルブチル酸に加水分解されるとし、これと同様の代謝経路を経由する菌株としてアスペルギルス属菌１４種等を始め総３０種を紹介しており、その他にも５種においてその可能性を示唆した。
小野崎他の報告（非特許文献６参照）においてもアスペルギルス菌株(A. niger R-1及びA. oryzae R-2)は、麹抽出物でカプサイシンを分解しバニリルアミン(vanillylamine)を生成するか、側鎖脂肪酸を遊離し、A. nigerR-1はバニリル−ｎ−ノノイルアミド（vanillyl-n-nonoylamide）をバニリルアミンとペラルゴン酸（Pelargonic acid）に変換させると記述している。
また、林隆仁による唐辛子麹及びその製造方法（特許文献１参照）には、唐辛子の辛味を抑えるために、含水唐辛子を加熱処理させた後、製麹してなる唐辛子麹、及び乾燥唐辛子に麹菌が製麹時の繁殖に必要な水分を給水させた後、水蒸気を用いて加熱処理させ、次いで麹菌の発芽に良い温度まで放冷し、しかる後麹菌を散布し、麹菌の繁殖に適する恒温状態で静置して製造する唐辛子麹の製造方法が記載されている。しかし、この技術によって澱粉質の添加なしに、唐辛子粉に麹菌を直接繁殖させて製麹すると、麹菌が成長するとき必要な澱粉質栄養源の不足及び唐辛子粉が有しているカプサイシンの抗菌作用に依って麹菌の生育が抑制され、つまり、酵素の生成が減少されるので、唐辛子粉の辛味成分を減少させるためにはかなりの手間が要求される。さらに、製麹時間を短縮させるか或いは唐辛子粉の辛味を減少させる程度に従って種麹の添加量も従来の使用量より増加するという問題がある。これらの問題はコストアップにつながる。
Staudinger,Muller,Ber.699(56),1923 李＆朴、韓国農化学会誌、19(4),227〜232,1976 禹＆金、韓国農化学会誌、33(2),160〜168,1990 李、薬学会誌、1967 李＆李、薬学会誌、31(5),280〜285,1987 小野崎博通他、J.Ferment.technol.,Vol.54,No.5,p.297〜301,1976 特開平７−２３６４４８号公報
Staudinger,Muller,Ber.699(56),1923 李＆朴、韓国農化学会誌、19(4),227〜232,1976 禹＆金、韓国農化学会誌、33(2),160〜168,1990 李、薬学会誌、1967 李＆李、薬学会誌、31(5),280〜285,1987 小野崎博通他、J.Ferment.technol.,Vol.54,No.5,p.297〜301,1976
前記のような研究等が従来なされていたにも拘らず、これらをより効率的に実施するための具体的な製造方法とするには至らず、また、トウガラシの辛味緩和のための麹による酵素作用は、トウガラシミソの仕込みの時にのみなされているのが殆どであり、その辛味減少の程度が低いという問題点があった。また、予め、加熱処理された唐辛子に麹を添加して、唐辛子麹を製造することにより、該麹を用いたトウガラシミソの辛味を抑えることができたが、この方法では、色相を維持し、且つ旨味（風味）を損なわずに唐辛子の辛味を種々の段階に調整するまでには至らなかった。
本発明者らは、前記従来のトウガラシミソの製造時に指摘される問題に対し、トウガラシミソの色相と味とを調和させるための方法を鋭意研究する過程において、製麹の工程でトウガラシの辛味（ＳＨＵ）を酵素反応を介して除去することができることを見い出し、本発明を完成するに至った。
本発明の目的は、従来のトウガラシミソの色相及び旨味はそのまま保持しながら種々の段階に辛味を減少させることができるトウガラシミソ用麹（koji）の製造方法を提供することである。また、本発明の他の目的は、従来のトウガラシミソの色相及び旨味はそのまま保持しながら種々の段階に辛味を減少させることができるトウガラシミソ製造用麹を提供することである。本発明のさらに他の目的は、従来のトウガラシミソの色相及び旨味はそのまま保持しながら酵素の作用を介して種々の段階に辛味の程度が減少されたトウガラシミソ（GOCHUJANG）を提供することである。
前記の目的を達成するために、具体的には、本発明は、糊化した澱粉質原料に所定量のトウガラシ粉を添加し、種麹を添加して製麹するトウガラシミソ用麹の製造方法において、入麹から出麹までの工程で、糖化アミラーゼによる糖の分解及び蛋白質分解酵素による蛋白質の分解後に、少なくとも１回以上所定量のトウガラシ粉を添加し、種麹が分泌する酵素の作用によってカプサイシン及び／又はジヒドロカプサイシンの含有量を減少させることを特徴とする、トウガラシミソ用麹の製造方法（請求項１）、糊化した澱粉質原料に所定量のトウガラシ粉を添加し、種麹を添加して製麹するトウガラシミソ用麹の製造方法において、入麹から出麹までの工程で、糖化アミラーゼによる糖の分解及び蛋白質分解酵素による蛋白質の分解後に、少なくとも１回以上所定量のトウガラシ粉を添加し、種麹が分泌する酵素によりカプサイシン及び／又はジヒドロカプサイシンを分解率５〜４０％となるように作用させ、カプサイシン及び／又はジヒドロカプサイシンの含有量を減少させることを特徴とする、トウガラシミソ用麹の製造方法（請求項２）、トウガラシ粉を、原料総量の１〜５０重量％添加することを特徴とする請求項１又は２記載のトウガラシミソ用麹の製造方法（請求項３）、麹を原料総量の０．０１〜０．３重量％添加することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項記載のトウガラシミソ用麹の製造方法（請求項４）、種麹が、アスペルギルスオリゼ（Aspergillus oryzae）であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載のトウガラシミソ用麹の製造方法（請求項５）、澱粉質原料が、穀類であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載のトウガラシミソ用麹の製造方法（請求項６）、澱粉質原料が、豆類であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載のトウガラシミソ用麹の製造方法（請求項７）、澱粉質原料が、穀類及び豆類の混合原料であることを特徴とする請求項６又は７記載のトウガラシミソ用麹の製造方法（請求項８）、穀類が、コムギ(小麦)、ふすま、精小麦、米、麦、モロコシ、トウモロコシ、カラスムギ、蕎麦、黍又はこれらの加工品の少なくとも１種以上であることを特徴とする請求項６又は８記載のトウガラシミソ用麹の製造方法（請求項９）、豆類が、大豆、豆粉、脱脂大豆、ツルナシインゲンマメ、緑豆又はこれらの加工品の少なくとも１種以上であることを特徴と請求項７又は８記載のトウガラシミソ用麹の製造方法（請求項１０）、糊化した澱粉質原料に所定量のトウガラシ粉を添加し、種麹を添加して製麹してなるトウガラシミソ用麹において、入麹から出麹までの工程で、糖化アミラーゼによる糖の分解及び蛋白質分解酵素による蛋白質の分解後に、少なくとも１回以上所定量のトウガラシ粉を添加し、種麹が分泌する酵素の作用によってカプサイシン及び／又はジヒドロカプサイシンの含有量を減少させることを特徴とする、トウガラシミソ用麹（請求項１１）、糊化した澱粉質原料に所定量のトウガラシ粉を添加し、種麹を添加して製麹してなるトウガラシミソ用麹において、入麹から出麹までの工程で、糖化アミラーゼによる糖の分解及び蛋白質分解酵素による蛋白質の分解後に、少なくとも１回以上所定量のトウガラシ粉を添加し、種麹が分泌する酵素によりカプサイシン及び／又はジヒドロカプサイシンを分解率５〜４０％となるように作用させ、カプサイシン及び／又はジヒドロカプサイシンの含有量を減少させることを特徴とする、トウガラシミソ用麹（請求項１２）、トウガラシ粉が、原料総量の１〜５０重量％添加されることを特徴とする請求項１２記載のトウガラシミソ用麹（請求項１３）、麹が、原料総量の０．０１〜０．３重量％添加されることを特徴とする請求項１２又は１３項記載のトウガラシミソ用麹（請求項１４）請求項１２〜１４のいずれか記載の麹を、澱粉質原料、香味料、塩及び水の混合物に添加し、発酵及び熟成することによって製造されることを特徴とするトウガラシミソ（請求項１５）からなる。
入麹とは、加熱糊化され、冷却された原料に麹菌を植えつける工程であり、出麹とは、発酵工程を終えて、麹を取り出すことができる工程を意味する。通常、入麹から出麹に至る工程を「製麹」と称し、加熱糊化され、冷却された原料に麹菌を散布した後、恒温室（麹室）に移動させ、盛り込み操作行い、麹菌の生育が阻害されない品温を保つために、切り返し乃至撹拌を行い、麹菌の生育を促進させ酵素の生育蓄積を目的とする他、細胞組織内に麹菌糸が食い込み、後の発酵分解作用を受けやすくする一連の製造工程をいう。
本発明によれば、製麹の工程で、入麹より経過した段階でトウガラシ粉を投入し、麹が生成した酵素の作用によって、トウガラシ粉の色相をそのまま維持しながら辛味をある程度低下させ、風味・旨味を有する、人の嗜好に符合する多様な辛味の製品を提供するものである。
図１に、従来の通常的方法による麹の製造工程を示す。麹は、糊化した（蒸した）澱粉質原料、例えば、糊化した穀類及び豆類に種麹を繁殖させたものに入麹、製麹（発酵）、出麹の工程を経て製造される。トウガラシミソは、多少の差異はあるが、通常的には、麹を製造し、別途の澱粉質原料及び蛋白質原料を水と共に混合して糊化（蒸し）させた後、前記麹と前記蒸した原料と、食塩水及びトウガラシ粉を適当量混合して、仕込み工程と熟成工程を経た後、トウガラシミソを製造する方法と、前記熟成工程を経た後にトウガラシ粉を別途に投入混合する製造方法がある。
本発明は、前記従来のトウガラシミソ製造に係る一般的な製造工程の中、トウガラシ粉の投入工程がトウガラシミソの仕込みの工程ではなく、麹の製造工程であって、入麹から所定の時間経過後、糖化アミラーゼによる糖の分解及び蛋白質分解酵素による蛋白質の分解後の段階において実施されることに本質的な特徴がある（図２参照）。したがって、麹の製造工程を除く他の工程は本発明の技術的思想の本質ではなく、該他の工程においては、当業者により、多種の澱粉質類、香味料の中から、好適な材料を自由に選択可能であり、配合量も適宜に決定できる。さらに、発酵温度、発酵時間等、要望される最終のトウガラシミソの風味、辛味等を考慮しながら、任意に決められるものである。
本発明は、トウガラシの添加を、製麹の工程中、糖化アミラーゼによる糖の分解及び蛋白質分解酵素による蛋白質の分解後に行われるものであって、種麹が分泌する酵素によりカプサイシン及び／又はジヒドロカプサイシンを分解率５〜４０％となるように作用させるものである。トウガラシの添加時期を上記のごとくし、分解率５〜４０％の範囲では、トウガラシ特有の辛味と種麹による糖化アミラーゼ、タンパク分解酵素による糖類、蛋白質の分解により生成された単糖類、オリゴ糖及びアミノ酸の生成による旨味（風味）を有する。前記分解率５％より低いとカプサイシン及び／又はジヒドロカプサイシンは殆ど分解されず、辛味が強く、また、分解率４０％より高いと辛味の程度が低くなるが、同時にトウガラシ特有の色相、風味・旨味も維持することができない。
以下、本発明の内容を麹の製造工程を中心にして詳細に説明する。その他のトウガラシミソ製造までの工程は好ましい実施例を通じて説明する。
通常、本発明の麹に添加されるトウガラシ粉はトウガラシミソの製造時に添加されてきたものであり、トウガラシの種類、粉末の大きさ等は、特に限定されず、市販のものをそのまま使用することができる。
トウガラシ粉の麹内の含有量は特に限定されないが、最終的なトウガラシミソの品質の色相と辛味の程度を鑑み、トウガラシ粉を含む全体麹重量の１〜９９重量％、好ましくは１〜５０重量％になるように添加する。
前記におけるトウガラシの辛味は０から１６００万ＳＨＵまでその程度を分ける。これにはトウガラシの成分を薬理学的に研究したスコヴィルが開発した方式の単位が利用される。このスコヴィル単位で韓国産トウガラシを地域別に区分すると、韓国慶尚北道産が５０００〜６０００ＳＨＵ、湖南地域産が２００００〜３００００ＳＨＵ程度を含有するものと判断されている。
前記澱粉質原料は、従来の麹製造時に使用されてきたいずれのものも含まれる。これには穀類、豆類が代表的に含まれる。穀類はコムギ、ふすま、精小麦、米、麦、モロコシ、トウモロコシ、カラスムギ、そば（蕎麦）、キビ（黍）又はこれらの加工品でこれらの中少なくとも１種以上の原料が混合される。豆類は大豆、豆粉、脱脂大豆、ツルナシインゲンマメ、緑豆又はこれらの加工品でこれらの中少なくとも１種以上の原料が混合される。なお、前記穀類又は豆類は単独で使用されることが一般的であるが、穀類と豆類を混合したもので２種以上の原料を含むこともできる。
前記の穀類及び豆類の加工品とは、蒸し又は糊化させた原料及びトウガラシミソ用麹の機能を円滑に果たさせるように加工された原料を含む。
麹製造時の澱粉質原料の投入量は、製麹において、既に知られている通常の量であり、全体麹重量の９９〜１％、好ましくは、９９〜５０％になるように投入する。
製麹時に投入される種麹としては、ミソ類を製造する時に使用可能であり、トウガラシの辛味成分であるカプサイシン及び／又はジヒドロカプサイシンを除去することができる酵素を分泌するいずれの菌株も含むことができる。
種麹として、アスペルギルスオリゼ(Aspergillus oryzae)、アスペルギルスソーヤ(A. sojae)、アスペルギルスニガー(A. niger)、アスペルギルスウサミ(A. usami)、アスペルギルスニガームト. カワチ(A. niger mut.kawachii)、アスペルギルスアワモリ(A. awamori)、アスペルギルスタマリイ(A. tamarii)、アスペルギルスニダランス(A. nidulans)、アスペルギルスギガンタウス(A. giganteus)、アスペルギルスフィッシャー(A. fischeri)、アスペルギルスバリコラー(A. variecolor)、アスペルギルスウンギス(A. unguis), アスペルギルスフラビペス(A. flavipes)、アスペルギルスアリアシウス(A. alliaceus)、アスペルギルスフォーティダス(A. foetidus)、アスペルギルスラムチェンシス(A. lumchuensis)、アスペルギルスセロチオラム(A. scerotiorum)、アスペルギルスカナガワエンシス(A.kanagawaensis)、アスペルギルスウスタス(A. ustus)、アスペルギルスアベナシウス(A. avenaceus)を用いることができ、これらは単独又は２種以上の混合菌株で投入することができる。
種麹の投入量は菌株によって異なるが、好ましくは製麹する前の原料の総量対比０．０１〜０．３重量％が添加されるとよい。もし、０．０１重量％未満で添加する場合、所望の酵素活性を期待することが難しく、０．３重量％を超えて添加する場合には顕著な酵素活性を期待することが難しい。
トウガラシ粉の投入時期は、製麹の初期工程において投入することが辛味除去の効果において種麹の増殖過程で生成された酵素を十分活用することができる。しかしながら、トウガラシ粉により、種麹の糖化アミラーゼ、及び蛋白質分解酵素の作用を阻害することを考慮すると、入麹後、所定の時間発酵させてからトウガラシを少なくとも１回以上添加するのがもっとも最適である。そして、その目安は、前記記載のとおり、カプサイシン及び／又はジヒドロカプサイシンの分解率により決定する。
このような投入方法によれば、麹をトウガラシミソに添加すると、得られたトウガラシミソは、色相を保持しつつ辛味が緩和され、かつ、旨味、風味も損なわれない。また、出麹直前に投入する場合でも辛味除去の効率が多少低減されるが、ある程度の減少効果は期待することができる。
製麹工程の進行中、トウガラシ粉の投入は、その回数を特に限定しないが、酵素活性を考慮して前記投入時期以降、製麹の工程中任意の時点で数回に分けて投入しても良い。
以下、本発明の内容を実施例によってより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
小麦粉２ｋｇと水８３０ｇを十分練り混ぜて布袋（綿布）に盛り、これを深さ３ｃｍのお盆に入れて１２１℃で１５分間蒸した後、３０℃で放冷させた。ここに種麹としてアスペルギルスオリゼ（忠武発酵社製品）０．３gを添加、混合してお盆（４０cm×３０cm×８cm）に平たく盛り入れ、３０℃に設定された培養器で製麹させた。製麹２０時間目にトウガラシ粉（１１８００ＳＨＵ）１０００ｇを添加、混合した。製麹中に品温が４０℃以上上昇できないような通気条件の下で攪拌した。なお、種麹の生育に好適な水分活性を維持するために追加の水分を撒布した（最終水分３５重量％）。出麹後、２０９６ＳＨＵ、分解率４１％であった。
トウガラシ粉（１１８００ＳＨＵ ）１０００ｇを製麹３０時間目に添加、混合したことを除いては前記実施例１と同様の方法で製麹した。出麹後、２７３０ＳＨＵ、分解率２３％であった。
トウガラシ粉（１１８００ＳＨＵ ）１０００ｇを製麹４２時間目に添加、混合したことを除いては前記実施例１と同様の方法で製麹した。出麹後、３３６０ＳＨＵ、分解率５％であった。
トウガラシ粉（１１８００ＳＨＵ ）５００ｇを製麹２０時間目と同じくトウガラシ粉（１１８００ＳＨＵ ）５００ｇを製麹４２時間目に添加、混合したことを除いては前記実施例１と同様の方法で製麹した。出麹後、２２０２ＳＨＵ、分解率３８％であった。
（比較例１）
前記トウガラシ粉（１１８００ＳＨＵ）５００ｇを種麹と同時に添加する以外、実施例１と同様の方法で製麹した。出麹後、３５ＳＨＵ、分解率９８％であった。
前記トウガラシ粉（１１８００ＳＨＵ）５００ｇを種麹と同時に添加する以外、実施例１と同様の方法で製麹した。出麹後、３５ＳＨＵ、分解率９８％であった。
（比較例２）
前記トウガラシ粉（１１８００ＳＨＵ）を１０００ｇに増量して添加、混合したことを除いては前記比較例１と同様の方法で製麹した。出麹後１７６ＳＨＵ、分解率９５％であった。
前記トウガラシ粉（１１８００ＳＨＵ）を１０００ｇに増量して添加、混合したことを除いては前記比較例１と同様の方法で製麹した。出麹後１７６ＳＨＵ、分解率９５％であった。
実施例１によって製麹された麹（仕込み総量の３７重量％）と、ここに精小麦、食塩と浄水を添加した後混合して仕込み、３０℃で２０日間の発酵工程を経た後、その熟成物を６０℃で３０分間殺菌してトウガラシミソを製造した。この時の辛味は７６８ＳＨＵであった。
実施例２で製麹された麹を使用して実施例５と同様の工程を経てトウガラシミソを製造した。この時の辛味は９９０ＳＨＵであった。
実施例３で製麹された麹を使用して実施例５と同様の工程を経てトウガラシミソを製造した。この時の辛味は１２１６ＳＨＵであった。
実施例４で製麹された麹を使用して実施例５と同様の工程を経てトウガラシミソを製造した。この時の辛味は７１１ＳＨＵであった。
（比較例３）
比較例１によって製麹された麹（仕込み総量の３７重量％）と、ここに精小麦、食塩と浄水を添加した後混合して仕込み、３０℃で２０日間の発酵工程を経た後、その熟成物を６０℃で３０分間殺菌してトウガラシミソを製造した。この時の辛味は１３ＳＨＵであった。
比較例１によって製麹された麹（仕込み総量の３７重量％）と、ここに精小麦、食塩と浄水を添加した後混合して仕込み、３０℃で２０日間の発酵工程を経た後、その熟成物を６０℃で３０分間殺菌してトウガラシミソを製造した。この時の辛味は１３ＳＨＵであった。
（比較例４）
比較例２で製麹された麹を使用して比較例３と同様の工程を経てトウガラシミソを製造した。このときの辛味は６２ＳＨＵであった。
比較例２で製麹された麹を使用して比較例３と同様の工程を経てトウガラシミソを製造した。このときの辛味は６２ＳＨＵであった。
次に、実施例５〜８及び比較例３，４で得られたトウガラシミソを、２０代、３０代の男女２０名をパネラーとして官能試験に供した。５点評価法、すなわち、酵素処理されないトウガラシミソ（以下、非酵素処理のもの）の辛味・色・旨味（風味）を４点満点中２点としたときに各トウガラシミソについて下記のような基準で評価した。結果を表１に示す。
４点：非酵素処理のものよりも非常に優れる。
３点：非酵素処理のものより優れる。
２点：非酵素処理のもの。
１点：非酵素処理のものよりも劣る。
０点：非酵素処理のものよりも非常に劣る。
４点：非酵素処理のものよりも非常に優れる。
３点：非酵素処理のものより優れる。
２点：非酵素処理のもの。
１点：非酵素処理のものよりも劣る。
０点：非酵素処理のものよりも非常に劣る。
パネラーによる結果、本件発明の実施例５〜８で得られたトウガラシミソは、２．５〜３．７の間にあり、良好な辛味・色相・旨味（風味）を有していたが、比較例３及び４で得られたものは、１．６であり、本件発明のものに比べて明らかに辛味・色相・旨味（風味）の点で劣っていた。
つまるところ、製麹の初期にトウガラシ粉を添加すると、出麹までには、９５％以上カプサイシンが分解され、辛味は激減されるものの、風味・旨味が無くなるところ、本件発明では、入麹して所定時間経過後にトウガラシ粉を添加することによって、バランスの取れたトウガラシ麹を得ることができた。そして、トウガラシ粉の投入時期を適宜に変更したり、複数回とすることにより、辛味の強弱を自由に調節することが可能であることを確認することができた。
さらに、本発明では、辛味を抑えると同時に、トウガラシ特有の色相を保持しつつ、かつタンパクや糖類の酵素分解によるアミノ酸、糖類の生成も損なわないことから、旨味のあるトウガラシ麹、該トウガラシ麹を利用して得られたトウガラシミソを提供することを確認した。
Claims (15)
- 糊化した澱粉質原料に所定量のトウガラシ粉を添加し、種麹を添加して製麹するトウガラシミソ用麹の製造方法において、入麹から出麹までの工程で、糖化アミラーゼによる糖の分解及び蛋白質分解酵素による蛋白質の分解後に、少なくとも１回以上所定量のトウガラシ粉を添加し、種麹が分泌する酵素の作用によってカプサイシン及び／又はジヒドロカプサイシンの含有量を減少させることを特徴とする、トウガラシミソ用麹の製造方法。
- 糊化した澱粉質原料に所定量のトウガラシ粉を添加し、種麹を添加して製麹するトウガラシミソ用麹の製造方法において、入麹から出麹までの工程で、糖化アミラーゼによる糖の分解及び蛋白質分解酵素による蛋白質の分解後に、少なくとも１回以上所定量のトウガラシ粉を添加し、種麹が分泌する酵素によりカプサイシン及び／又はジヒドロカプサイシンを分解率５〜４０％となるように作用させ、カプサイシン及び／又はジヒドロカプサイシンの含有量を減少させることを特徴とする、トウガラシミソ用麹の製造方法。
- トウガラシ粉を、原料総量の１〜５０重量％添加することを特徴とする請求項１又は２記載のトウガラシミソ用麹の製造方法。
- 麹を原料総量の０．０１〜０．３重量％添加することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項記載のトウガラシミソ用麹の製造方法。
- 種麹が、アスペルギルスオリゼ（Aspergillus oryzae）であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載のトウガラシミソ用麹の製造方法。
- 澱粉質原料が、穀類であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載のトウガラシミソ用麹の製造方法。
- 澱粉質原料が、豆類であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載のトウガラシミソ用麹の製造方法。
- 澱粉質原料が、穀類及び豆類の混合原料であることを特徴とする請求項６又は７記載のトウガラシミソ用麹の製造方法。
- 穀類が、コムギ(小麦)、ふすま、精小麦、米、麦、モロコシ、トウモロコシ、カラスムギ、蕎麦、黍又はこれらの加工品の少なくとも１種以上であることを特徴とする請求項６又は８記載のトウガラシミソ用麹の製造方法。
- 豆類が、大豆、豆粉、脱脂大豆、ツルナシインゲンマメ、緑豆又はこれらの加工品の少なくとも１種以上であることを特徴と請求項７又は８記載のトウガラシミソ用麹の製造方法。
- 糊化した澱粉質原料に所定量のトウガラシ粉を添加し、種麹を添加して製麹してなるトウガラシミソ用麹において、入麹から出麹までの工程で、糖化アミラーゼによる糖の分解及び蛋白質分解酵素による蛋白質の分解後に、少なくとも１回以上所定量のトウガラシ粉を添加し、種麹が分泌する酵素の作用によってカプサイシン及び／又はジヒドロカプサイシンの含有量を減少させることを特徴とする、トウガラシミソ用麹。
- 糊化した澱粉質原料に所定量のトウガラシ粉を添加し、種麹を添加して製麹してなるトウガラシミソ用麹において、入麹から出麹までの工程で、糖化アミラーゼによる糖の分解及び蛋白質分解酵素による蛋白質の分解後に、少なくとも１回以上所定量のトウガラシ粉を添加し、種麹が分泌する酵素によりカプサイシン及び／又はジヒドロカプサイシンを分解率５〜４０％となるように作用させ、カプサイシン及び／又はジヒドロカプサイシンの含有量を減少させることを特徴とする、トウガラシミソ用麹。
- トウガラシ粉が、原料総量の１〜５０重量％添加されることを特徴とする請求項１２記載のトウガラシミソ用麹。
- 麹が、原料総量の０．０１〜０．３重量％添加されることを特徴とする請求項１２又は１３項記載のトウガラシミソ用麹。
- 請求項１２〜１４のいずれか記載の麹を、澱粉質原料、香味料、塩及び水の混合物に添加し、発酵及び熟成することによって製造されることを特徴とするトウガラシミソ。
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