KR930002025B1 - 현미고추장 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
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Description
[발명의 명칭]
현미고추장 및 그 제조방법
[발명의 상세한 설명]
이 발명은 고추장제조시 곡류원으로서 현미 및 찹쌀현미를 사용하는 고추장(또는 당화고추장) 및 그 제조방법에 관한 것이다.
좀더 자세히 말하면, 지금까지 곡류원으로서 사용되고 있는 찹쌀백미, 멥쌀백미, 밀가루, 보리등에 비해 비타민, 미네랄등 특수영양분이 많으며 단백질 및 지방성분등의 함량이 높기때문에 산패속도가 빨라 고추장원료로 사용하기가 어려운점을 천연항상화제를 사용하여 이 문제를 해결함으로써 영양학적으로 우수한 품질을 가지면서 산패에 대한 안정성이 기존의 고추장과 동일 또는 그 이상의 현미 고추장 및 그 제조방법에 대한 것이다.
[종래의 특허공고를 통해볼때]
ㄱ. 비지를 증숙한 것에 황국균을 접종하여 비지국을 만든것을 주재로하여 고추장을 제조하는 방법(특허공보 제401호 : 1967. 11. 1 공고, 발명자 김형건 : "고추장제조방법")이 특허공보에 기재된바 있으나, 이 발명에서 요지로하는 곡류원에 대한 구체적 기재사항을 기재한바 없고, 암시한바도 없다.
ㄴ. 정제염을 식수에 용해시켜 70℃내외로 가열하면서 고추가루와 전분당을 투입시켜 교반하면서 품온 50∼58℃로 유지시켜 1주야 보존시키는 속양(速讓)고추장제조방법(특허 공보번호 76-221,1976.5.25. 공고, 발명자 이이쾌 : 속양고추장의 제조방법)에 대하여 기재된바는 있으나, 이 발명에서는 말하는 곡류원에 대해서는 전혀 기재된바 없다.
ㄷ. 증자하지않은 곡류를 분쇄하여
-아밀라제를 넣고 70∼75℃에서 액화하고 90∼95℃에서 호화시킨것을 냉각(40∼45℃)시키고 프로테아제를 첨가시켜 분해시킨 다음 50∼55℃로 승온하여
-아밀라제로 당화시키며 소금을 적정량 가하여 가열처리하는 속성고추장의 제조방법(특허공번 82-1864, 1982. 10. 11 공고, 발명자 임길선 ; 속양고추장제조법) 이 특허공보에 기재되어 있는바, 여기서 사용하는 곡류원은 보리, 밀가루, 쌀, 찹쌀, 대두, 옥수수등으로 이 발명에서 요지로하는 곡류원에 대해서는 기재한바도 없고 암시한 바도 없다.
일반적으로 현미는 백미에 비해 인체에 필요한 영양성분을 많이 가지고 있다.
[표 1] 백미와 현미의 영양성분치 비교
이런점에서 현미를 이용한 현이효소제품이 건강식품으로 우리나라 국민에게 애용되고 있다. 현미효소의 제조는 현미를 증자한후 여기에 아스페르질러스(Aspergillus)속균을 증식시켜 건조, 분쇄한 제품으로, 고추장제조시 곡류원을 증자하여 아스페르질러스(Aspergillus)속 균을 증식시켜 코오지를 제조하는 것과 동일한 제조법을 가지고 있다.
따라서 현미를 곡류원으로하여 현미고추장을 제조하면 현미자체내 영양성분이외에 현미효소가 갖는 영양학적 특성을 가지는 고추장을 제조할 수 있는 장점을 가진다. 실험결과, 곡류원으로는 식품공전상의 고추장제품 규격에 따라 현미나 찹쌀현미 또는 현미분이나 찹쌀현미분의 사용량은 현미고추장의 10%(w/w)이상 사용되는 것이 바람직하다. 일반적으로 고추장의 품질변화는 주로 색이 검게 변하는 갈변화 및 맛변화가 중요한 원인으로 알려져 있다.
따라서 현미를 사용하여 고추장을 제조했을때 갈변화이외에 현미속에 존재하는 지방질의 산패도 문제시된다. 이와같은 문제를 해결하기 위해 많이 사용되는 천연항산제중에서 레시틴, 토코페롤 및 아스코르빌 팔미테이트등을 첨가하여 고추장의 갈변방지 및 지방산패를 1년 이상 억제하는 고추장을 제조하였다.
이 발명의 처리공정을 설명하면 다음과 같다.
[현미고추장의 제조]
코오지제조공정 : 현미 또는 찹쌀현미와 대두를 증자한 후 아스페르질러스속 종균을 접종하여 24-48시간 배양함으로써 코오지를 제조한다.
혼합공정 : 코오지와 고추가루 및 식염을 혼합하여 분쇄한다.
숙성공정 : 분쇄물을 숙성탱크에 넣어 밀폐한후 2달정도 숙성시킨다.
살균 및 항상화제 첨가공정 : 숙성물을 80℃정도에서 살균하면서 레시틴등의 천연황산화제를 첨가하여 고추장을 제조한다.
[현미당화고추장의 제조공정]
현미분해공정 : 현미 또는 찹쌀현미를 증자하고 아스페르질러스속 균을 접종하여 24∼48시간 배양하여 코오지를 제조한후 코오지내의 자체효소를 이용하여 당화하거나, 현미 및 찹쌀현미를 조분쇄하여 약화 및 당화효소를 첨가하여 분해한다.
혼합공정 : 상기의 효소분해물에 고추가루, 식염 및 대두가루를 첨가한다.
숙성공정 : 상기 혼합물을 2∼7일내에 단기간 숙성시킨다.
살균 및 항산화제 첨가공정 : 혼합물을 80℃정도에서 살균하면서 레시틴, 토코페롤등의 천연항산화제를 첨가하여 고추장을 제조한다.
이상과 같이 고추장을 제조하여 일반고추장의 갈변화 및 맛의 변화를 관찰한 결 다음과 같다.
상온에서 천연항산화제 첨가에 따른 현미고추장의 안정성(보존개월수)
위와같이 현미를 이용한 고추장제조시 천연항상학제를 첨가하지 않은경우 맛 및 색상에서 제조한후 4∼5개월부터 변하기 시작하여 7개월부터는 먹기어려웠으나 천연항상학제 첨가시 10개월 경과하여도 맛과 색상에서 일반고추장보다는 더 우수한 결과를 보여주었다.
[실시예 1]
상기의 현미고추장 제조공정에 따라 다음의 배합비로 고추장을 제조하였다.
[실시예 2]
실시예 1의 항산화제로 사용된 레시틴 0.1%, 토코페롤 0.004% 및 아스코르빌 팔미테이트 0.006%를 사용하여 고추장을 제조하였다.
[실시예 3]
실시예 1의 현미나 찹쌀현미 또는 현미 및 찹쌀현미분을 사용하여 상기 당화고추장제조공정에 따라 고추장을 제조한후 항산화제로 레시틴 0.1%나 실시예 2와같이 혼합된 항산화제를 0.11% 사용하였다.
Claims (6)
- 곡물원으로 사용한 현미 또는 찹쌀현미와 대두를 증자후 아스페르질러스속 종균을 접종시켜 24∼48시간 배양에 의해 코오지를 얻은다음 그 코오지와 고추가루 및 식염등을 혼합 및 분쇄시켜, 그 얻어진 분쇄물을 밀폐시켜 2개월정도 숙성시키고, 그 숙성물을 80℃정도로 살균하면서 천연항산화제를 첨가하여 산화안정성의 증가 및 갈변화와 산패를 억제하도록한 현미고추장.
- 제1항에 있어서, 현미 또는 찹쌀현미 180%, 대두 7.36%, 소맥분 22.9%, 종균 0.04%, 식염 6.94%, 고추가루 10.4%, 정제수 34.09%, 레시틴 0.10%로 조성시켜 산화안정성을 향상시킨 현미고추장.
- 제1항에 있어서, 곡물원료 중 적어도 하나는 그 사용량을 현미고추장의 10%(w/w)이상으로 사용하며, 천연항산제는 레시틴 0.1% 대신 레시틴 0.1%, 토고페롤 0.004%, 아스코르빌팔미테이트 0006%로 구성시켜 첨가시킴으로써 산화학안정성을 더 향상시킨 현미고추장.
- 현미 또는 찹쌀현미와 대두를 증자시킨다음 아스페르질러스종균을 접종하여 24∼48시간 배양시켜 코오지를 제조하는 코오지제조공정과, 그 코오지와 고추가루 및 식염등을 혼합시켜 분쇄하는 원료혼합공정과, 그 혼합공정에서 얻어진 분쇄물을 숙성탱크에 넣어 밀폐시킨후 2개월정도 숙성시키는 숙성공정과, 그 숙성공정에서 얻어진 숙성물로 80℃정도에서 살균하여 레시틴등의 천연항산화방지제를 첨가시키는 살균첨가 공정으로 구성시켜 제조함을 특징으로 하는 현미고추장의 제조방법.
- 곡물원으로 사용되는 현미 또는 찹쌀현미를 증자하고 아스페르질러스균을 접종하여 24∼48시간 배양하여 코오지를 제조한후 그 코오지의 자체효소를 이용하여 당화 시키거나, 그 현미 또는 찹쌀현미를 조분쇄시켜 액화 및 당화효소를 첨가하여 분해시킨다음 그 얻어진 효소분해물에 고추가루, 식영 및 메주가루를 첨가, 혼합하고 단시간 숙성시켜 얻어진 혼합물을 80℃정도로 살균하면서 레시틴, 토고페롤등의 천연항산화제를 첨가시켜 산화안정성을 향상시킨 현미당화고추장.
- 제5항에 있어서, 천연항산화제로 레시틴 0.1% 또는 레시틴, 토코페롤, 아스코르빈 팔미테이트로 조성된 혼합항산화제 0.11%를 첨가시켜 산화안정성을 향상시킨 현미당화고추장.
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