DE69732238T2

DE69732238T2 - Herstellung eines Hydrolysates

Info

Publication number: DE69732238T2
Application number: DE69732238T
Authority: DE
Inventors: Bee Gim Lim; Tsui Luan Ng; Sven Heyland; Thang Ho 1052 Le Mont-s Dac
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1997-10-31
Filing date: 1997-10-31
Publication date: 2005-12-08
Anticipated expiration: 2017-11-01
Also published as: CN1278145A; ATE286663T1; CA2301314C; HK1031808A1; DE69732238D1; AR013999A1; US6383532B1; AU1870599A; CA2301314A1; CN1102836C; PT913097E; EP0913097B1; ES2235209T3; EP0913097A1; WO1999022608A1; BR9813352A; JP2001521728A; KR19990037528A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Hydrolysats, insbesondere zur Herstellung von Hydrolysat durch die biologische Hydrolyse proteinhaltigen Materials.
Hydrolysierte Proteine waren zur Verwendung als Würzen bei Lebensmittelsystemen für Jahrhunderte in dem fernen Osten in der Form von Sojasoße bekannt, die traditionellerweise durch Fermentierung über eine lange Zeitdauer zubereitet wurde, üblicherweise einige Monate. Beim Herstellen von Sojasoße werden pflanzenproteinhaltige Materialien, wie z. B. gekochte Sojabohnen oder entfetteter Sojabrei zusammen mit Kohlenhydraten mit Aspergilli beimpft und das halbfeste Produkt wird für zwei Tage fermentiert, um Koji zu machen, während welcher Zeit Enzyme erzeugt werden, die fähig sind, Protein und Kohlenhydrate in der Moromi-Stufe zu hydrolysieren. Der fermentierte Koji wird mit einer gewöhnlichen Salzlösung gemischt, um Moromi zu ergeben, das für 4 bis 8 Monate durch die Sojamilchsäurebakterien und Sojahefen fermentiert, woraus die Sojasoße durch Entfernen der unlöslichen Fraktionen aus dem fermentierten Moromi erhalten wird.
Vor ungefähr 100 Jahren wurde ein viel schnelleres Verfahren zum Hydrolysieren von Proteinen zur Herstellung von Würzen unter Verwendung von Salzsäure entwickelt, bei dem die erforderliche Zeit nur ein paar Stunden beträgt. Jedoch stand in den letzten Jahren die Verwendung von sauer hydrolysierten Pflanzenprotein (HPP) bei kulinarischen Anwendungen unter Kritik aufgrund der Gegenwart von Chlorverbindungen, was von dem sauren Verfahren kommt. Daher wurden Versuche gemacht, um HPP-Ersatzstoffe zu entwickeln, die als Körpergeber bei kulinarischen Anwendungen verwendet werden können. Sojasoße ist ein geeigneter Ersatzstoff. Wegen der Unterschiede in den Rohmaterialien und den verbundenen Verarbeitungsverfahren haben die beiden Produkte, HPP und Sojasoße, einige Unterschiede hinsichtlich der chemischen Zusammensetzung und des Geschmackprofils. Die Dosierung von Sojasoße, die als ein HPP-Ersatzstoff verwendet werden kann, ist aufgrund ihrer "fermentierten" Note eingeschränkt. Die unterschiedlichen Verarbeitungsverfahren führen auch zu einer erheblichen Variation in dem Grad der Hydrolyse des proteinhaltigen Materials zu den Aminosäuren. Sojasoße hat einen niedrigeren Aminosäuregehalt als HPP, und das führt zu einem erheblich schwächeren Körper in Sojasoße als in HPP.
In unserer mitanhängigen EP-A-96202309.9 beschreiben wir ein Verfahren zur Herstellung einer Würze, das das Zubereiten eines fermentierten Protein-Koji aus einem proteinhaltigen Material und einem Kohlenhydrat, das Hydrolysieren des fermentierten Protein-Koji bei einer Temperatur zwischen 15°C und 60°C und einem pH von 4,5 bis 10 für eine Zeitdauer von 6 Stunden bis 28 Tagen umfasst, dadurch gekennzeichnet, dass eine Beimpfung mit einer Kultur eines Milchsäurebakteriums bei einer Beimpfungsdichte von 10³ bis 10⁷ KBE/g fermentierten Protein-Koji entweder in der fermentierten Protein-Kojistufe oder in der Hydrolysestufe durchgeführt wird. Die US-A-4308284 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Koji für ein fermentiertes Lebensmittelprodukt.
Wir haben jetzt überraschend herausgefunden, dass, wenn die Milchsäurebakterie Lactobacillus sake (L. sake) ist, und dass die Beimpfung zu Beginn des Fermentierungsverfahrens durchgeführt wird, ein Hydrolysat hergestellt wird, das eine viel stärkere fleischige Geschmacksnote als Hydrolysate aufweist, die unter Verwendung anderer Milchsäurebakerien hergestellt sind, oder wenn das Beimpfen mit L. sake nach der Fermentierungsstufe stattfindet. Obwohl wir nicht durch Theorie gebunden sein wollen, glauben wir, dass L. sake während der Fermentierung bestimmte Enzyme erzeugt, die schwefelhaltige Aminosäure des Proteinsubstrats konvertiert, z. B. Cystein in Schwefelwasserstoffsäure, die als ein Precursor für die Auf baublöcke für die Entwicklung fleischiger Geschmacksnoten wirkt.
Dementsprechend gibt die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines Hydrolysats an, das das Fermentieren eines proteinhaltigen Materials und eines Kohlenhydrats unter Bildung eines Koji, das Hydrolysieren des fermentierten Koji bei einer Temperatur zwischen 2°C und 50°C und einem pH von 5,6 bis 7,0 für einen Zeitraum von 1 bis 20 Tagen umfasst, dadurch gekennzeichnet, dass zu Beginn der Fermentierungsstufe eine Beimpfung mit einer Kultur von L. sake bei einer Beimpfungsdichte von 10³ bis 10⁷ KBE/g des fermentierten Koji durchgeführt wird.
Es ist klar, dass während der Hydrolyse im Großen und Ganzen längere Zeitdauern bei niedrigeren Temperaturen erforderlich sind, und umgekehrt.
Der fermentierte Koji wird durch ein Verfahren ähnlich zu dem herkömmlichen Sojasoßenverfahren zubereitet, dass zum Beispiel Beimpfen eines proteinhaltigen Materials und eines Kohlenhydrats, zusätzlich zu einer Kultur von L. sake mit einer Kultur von Aspergillus oryzae und/oder Aspergillus sojae auf einem Kulturbett umfasst, um den fermentierten Koji zu bilden. Die L. sake kann vor oder nach der Kultur von Aspergillus zugefügt werden, aber wenn sie nach der Kultur von Aspergillus zugefügt wird, sollte die Zugabe der L. sake kurz nach dem Beginn der Fermentierung stattfinden. L. sake könnte auch kurz nach dem Beginn der Fermentierung zugegeben werden, z. B. innerhalb 1 Stunde, vorzugsweise innerhalb von 30 Minuten, bevorzugter innerhalb von 15 Minuten, noch bevorzugter innerhalb von 5 Minuten, und insbesonders innerhalb 1 Minute. Das proteinhaltige Material ist vorzugsweise ein Pflanzenproteinmaterial, das einen hohen Anteil an Cystein enthält, z. B. von 0,5 bis 3% und vorzugsweise von 0,75 bis 2 Gew.-%, z. B. Soja, Weizengrieß, Maisgluten oder Reisgluten, aber eher vorzugsweise Weizengluten, um einen vergrößerten Wert an Sulfid in dem Hydrolysat zu erzeugen, und somit eine verstärkte fleischige Geschmacksnote. Der Grad an fleischiger Geschmacksnote kann auch variiert werden, indem ein Koji-Substrat mit unterschiedlichen Anteilen an Protein und Kohlenhydrat verwendet wird, z. B. ein Substrat, das von 30 bis 100% Protein enthält, vorzugsweise von 70 bis 90% Protein. Das pflanzenproteinhaltige Material wird vorzugsweise gekocht und wird vorzugsweise in einer festen teilchenförmigen Form verwendet, um es dem Schimmel von Aspergillus oryzae und/oder Aspergillus sojae zu ermöglichen, auf der Oberfläche der Teilchen zu wachsen und schließlich in die Teilchen einzudringen. Die Teilchen von dem Pflanzenmaterial, die die Form von Pellets haben können, haben vorzugsweise einen mittleren Durchmesser von 2 bis 10 mm, vorzugsweise von 3 bis 8 mm und insbesondere von 4 bis 7 mm. Der Koji wird vorteilhafterweise in dem festen Zustand fermentiert.
Während der Fermentierungsstufe wächst L. sake schnell und dominiert die Flora bei einem Wert von 10⁸ bis 10⁹ KBE/g an dem Ende der Fermentierung zusammen mit A. oryzae. Die Qualität der Koji ist somit bezüglich anderer möglicher Verunreinigungen rein. Durch das Hinzufügen der L. sake zu Beginn der Fermentierung wird die Kontrolle der Mikroflora gerade vom Start kontrolliert, ohne den Verunreinigern irgendeine Chance zu geben, sich zu multiplizieren. Der hohe Wert an Bakterien in der fermentierten Koji stärkt den Schutz gegen das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen bei der anschließenden Hydrolyse.
Das Verfahren zur Herstellung eines Hydrolysats, das das Fermentieren eines proteinhaltigen Materials und eines Kohlenhydrats unter Bildung eines Koji, das Hydrolysieren des fermentierten Koji bei einer Temperatur zwischen 2°C und 50°C und einem pH von 5,6 bis 7,0 für einen Zeitraum von 1 bis 20 Tagen umfasst, dadurch gekennzeichnet, dass zu Beginn der Fermentierungsstufe eine Beimpfung mit einer Kultur von L. sake bei einer Beimpfungsdichte von 10³ bis 10⁷ KBE/g des fermentierten Koji durchgeführt wird.
Die Hydrolyse des fermentierten Protein-Koji in Gegenwart von Wasser kann in Abwesenheit oder in Gegenwart von Salz durchgeführt werden, und vorteilhafterweise bei konstantem Rühren. Vorzugsweise wird die Hydrolyse in der Abwesenheit von Salz bei einer Temperatur von 30 bis 37°C innerhalb eines Zeitraums von 2 bis 5 Tagen durchgeführt, um die Enzymaktivität von L. sake zu maximieren, was zu der Erzeugung einer stärkeren fleischigen Geschmacksnote in dem Hydrolysat führt. Wenn Salz anwesend ist, kann die Menge bis zu 100 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des fermentierten Koji, betragen.
Wenn gewünscht, kann das zusätzliche Protein, das einen höheren Anteil an Cystein enthält, zum Beispiel Weizengluten, zu Beginn der Hydrolyse zugegeben werden, um die fleischige Geschmacksnote zu verstärken.
An dem Ende der Hydrolyse ist der Wert des reduzierenden Zuckers sehr niedrig, üblicherweise geringer als 0,3%, und daher kann Moromi-Reifung eliminiert werden. Als ein Ergebnis davon, kann die gesamte Herstellungszeit um 1 bis 6 Wochen verkürzt werden.
Nach der Hydrolyse kann der hydrolysierte fermentierte Koji zusammen mit der Kultur von L. sake abgepresst werden, um eine flüssige Soße von einem festen Rückstand abzutrennen. Die flüssige Soße wird vorteilhafterweise zum Beispiel bei einer Temperatur von 90 bis 140°C für einen Zeitraum von 15 Sekunden bis 30 Minuten pasteurisiert und dann gefiltert, um eine würzige Soße zu erhalten. Wenn gewünscht, kann Salz entweder vor oder nach dem Abpressen oder Filtern zugesetzt werden, um ein Produkt mit einem Salzgehalt von 0 bis 60 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Trockenmasse, zu erhalten. Wenn gewünscht, kann die flüssige Soße durch Konzentrieren, dann Trocknen, zum Beispiel Vakuumtrocknen, bis auf einem niedrigen Feuchtigkeitsgehalt und schließlich Vermahlen zu Pulver in ein Pulver überführt werden, um eine feste Würze zu erhalten.
Das durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung hergestellte Hydrolysat kann als eine Basis in entweder flüssiger, pastenförmiger oder fester Form für ein Aromatisierungsmittel für kulinarische Produkte verwendet werden. Eine Paste mit einem Trockenmassegehalt von 35 bis 55 Gew.-% kann hergestellt werden, was das Trocknen des Hydrolysats und das Mischen mit Wasser, Salz, reduzierenden Zucker und ggf. einer schwefelhaltigen Aminosäure oder Thiamin umfasst, um eine Paste zu erhalten, die auf Trockenmassebasis von 24 bis 97% Hydrolysat, 2 bis 40% Salz, 1 bis 4% reduzierendem Zucker und von 0 bis 2% schwefelhaltige Verbindung, zum Beispiel eine Aminosäure, wie zum Beispiel Cystein oder Thiamin, enthält. Wenn erwünscht, kann die Paste für 1 Minute bis 4 Stunden, vorzugsweise von 1 bis 2 Stunden, auf 80 bis 150°C, vorzugsweise 90 bis 110°C erhitzt werden. Die erhitzte Paste kann danach auf einen Restwassergehalt von bis zu 2% getrocknet werden.
Die Hydrolysate der vorliegenden Erfindung können bei Geschmacksprozeßanwendungen eingesetzt werden, zum Beispiel Rind und Huhn, Körpergeber für kulinarische Produkte und als Bestandteile für HPP Ersatzstoffe. Wenn das Soßenpulver in Wasser rekonstituiert wird, hat das Produkt eine viel hellere Farbe, einen starken fleischigen Geschmack und ist neutraler bezüglich der typischen fermentierten Geschmacksnote, die in den Standardweizen-Glutensoßen gefunden wird.
Die vorliegende Erfindung wird durch die folgenden Beispiele weiter erläutert, bei denen Teile und Prozentangaben pro Gewicht angegeben sind.
Beispiel 1
Eine Mischung aus Weizengluten und Weizenkleie (93 : 7) wurde durch einen Clexstral-Extruder extrudiert, um Pellets mit einem durchschnittlichen Durchmesser von 5 mm mit einer porösen Struktur zu erhalten.
75 kg der Extrudate wurden mit 25 kg geröstetem Weizen gemischt und in 75 kg Wasser bei 75°C für 5 Minuten eingeweicht. Die eingeweichten Extrudate wurden dann auf 100°C erhitzt und auf derselben Temperatur für 10 Minuten gehalten und danach auf unter 40°C durch Anwenden von Vakuum gekühlt. Die gekochten Extrudate wurden mit einer flüssigen Suspension von 25 g Aspergillus oryzae-Sporen gemischt, wobei eine Beimpfung durch 340 g einer Kultur von L. sake bei 7 × 10⁵ KBE/g gekochter Extrudate folgte.
Während der 42 Stunden Koji-Fermentierung wurden die folgenden Temperaturprofile für das Kulturbett aufrechterhalten:
0–25 Stunden 30°C
25–42 Stunden 27°C
Der Koji wurde bei der 18. und 25. Stunde gemischt, um einen hinreichenden Luftfluss durch das Kulturbett für eine gute Ventilation zu gewährleisten. Die mikrobiologische Qualität war sehr gut während der Fermentierung, wobei die Coliform-Zählungen durchweg < 10² KBE/g waren. Nach der Fermentierung ist der Wert von L. sake auf 3,3 × 10⁹ KBE/g angestiegen.
Nach der Koji-Fermentierung wurde der gereifte Koji geerntet. Hydrolyse wurde in einem Hydrolysetank durch Zugabe von Wasser durchgeführt, um ein Hydrolysat mit einem Gesamtfeststoffgehalt von 20,2 m/m zu erhalten. Die Hydrolyse wurde bei 35°C für 48 Stunden durchgeführt.
Während der Hydrolyse wurde ein schneller pH-Abfall (Anfangs-pH = 6,4) aufgrund des Wachstums der L. sake beobachtet. Der pH von 6,0 wurde nach ungefähr 2 Stunden Hydrolyse erreicht. Danach wurde eine 40%-ige NaOH-Lösung zudosiert, um den pH auf 6,0 zu halten. Die hohe Anzahl von L. sake, die in der Koji beobachtet wurde, fuhr fort, in dem Hydrolysat zu dominieren, und die Entwicklung von Coliformen war wieder unter guter Kontrolle.
Schließlich wurde die hydrolysierte Mischung abgepresst, um Weizengluten-Soße von einem festen Rückstand abzutrennen. Salz wurde auf einen Wert von 12% m/m vor dem Abpressen zugesetzt. Die Weizengluten-Soße wurde bei 90°C für 20 Minuten behandelt. Die flüssige Soße wurde durch Verdampfen konzentriert. Das erhaltene Konzentrat wurde in einem Vakuumofen getrocknet und dann in ein Pulver gemahlen.
Für eine organoleptische Bewertung wurden 12,5 g flüssige Soße oder 3,5 g Pulver mit 250 ml kochendem Wasser aufgelöst. In beiden Fällen wurde das Produkt befunden, einen fleischigen Geschmacksnoten-Untergrund zu haben, der nicht den Nachteil der "fermentierten Geschmacksnote" aufweist. Das Produkt war in der Farbe sehr hell und in kulinarischen Anwendungen verwendbar.
Beispiel 2
Ein zu dem in Beispiel 1 beschriebenem ähnliches Verfahren folgte, außer dass der gemäß Beispiel 1 zubereitete Koji mit Weizengluten-Pulver (Koji : Weizenglutenpulver = 7 : 3) bei der Hydrolyse gemischt wurde. Die Wassermenge wurde derart eingestellt, dass der Trockenmassegehalt des Hydrolysats 20,2% betrug.
Ein höherer Wert an Sulfid wurde in dem Hydrolysat im Vergleich zu Beispiel 1 beobachtet. Das ist aufgrund des höheren Proteingehalts (TN = 13,0% Trockengewichtbasis) verglichen zu Weizengluten-Koji allein (TN = 11,3% Trockengewichtbasis), was einen Anstieg auf einen höheren Gehalt an Cystein ergab. Der reduzierte Kohlenhydratgehalt reduzierte auch die Verfügbarkeit an Kohlenhydratquelle für den Metabolismus der L. sake. Als eine Folge gab es eine höhere Zunahme von Cystein und die Erzeugung von Schwefelwasserstoff. Das Hydrolysat hatte einen starken fleischigen Geschmack.
Beispiel 3
Ein zu dem in Beispiel 1 beschriebenem ähnliches Verfahren folgte, außer dass der Kohlenhydratgehalt in dem Substrat für die Koji-Zubereitung reduziert war. Die verwendete Mischung war 85% Weizengluten, 5% Weizenkleie und 10% Weizenmehl.
L. sake und A. oryzae wurden in das gekochte Substrat beimpft. Die mikrobiologischen Ergebnisse zeigten, dass das Wachstum von L. sake nicht durch die Änderung zu einem Rezept mit reduziertem Kohlenhydrat beeinflusst wurde. Ein höherer Wert an Sulfid wurde bei dem Hydrolysat im Vergleich zu Beispiel 2 beobachtet, und das Hydrolysat hatte einen starken fleischigen Geschmack.
Beispiel 4
Ein zu dem in Beispiel 3 beschriebenem ähnliches Verfahren folgte, außer das Salz nicht in das Hydrolysat zugegeben wurde, und eine salzfreie Soße oder ein salzfreies Pulver mit einem starken fleischigen Geschmack wurde erhalten.
Beispiel 5
Ein zu dem in Beispiel 1 beschriebenem ähnliches Verfahren folgte, außer dass die Hydrolyse bei 22°C für 10 Tage ausgeführt wurde. Eine salzfreie Soße oder ein salzfreies Pulver mit einem starken fleischigen Geschmack wurde erhalten.
Beispiel 6
Ein zu dem in Beispiel 3 beschriebenem ähnliches Verfahren folgte, außer dass die Hydrolyse auf 5 Tage ausgedehnt wurde, um den Grad an Hydrolyse zu verstärken. Eine salzfreie Soße oder ein salzfreies Pulver mit einem starken fleischigen Geschmack wurde erhalten.
Beispiel 7
Ein zu dem in Beispiel 2 beschriebenem ähnliches Verfahren folgte, außer dass Maisglutenpulver anstatt von Weizenglutenpulver verwendet wurde. Eine salzfreie Soße oder ein salzfreies Pulver mit einem starken fleischigen Geschmack wurde erhalten.
Beispiel 8
Das getrocknete Hydrolysat, das in Beispiel 1 beschrieben wurde, wurde als Basis für ein Aromatisierungsmittel für kulinarische Produkte verwendet. Für die Zubereitung dieses Mittels wurden 47,8 Teile des Hydrolysatpulvers mit 17,0 Teilen Wasser, 13,3 Teilen Salz, 8,3 Teilen Hefeextrakt, 1,1 Teilen Cystein, 1,1 Teilen Thiamin, 0,8 Teilen Glucose und 0,1 Teilen Zwiebelextrakt gemischt. Diese Paste wurde in einem Doppelmantelkessel für ungefähr 90 Minuten bei 100°C erhitzt und unter einem reduzierten Druck von 15 mbar auf einen Trockenmassewert von 98% getrocknet.
Vergleichsbeispiel
Ein zu dem in Beispiel 1 beschriebenem ähnliches Verfahren folgte, außer dass der pH der Hydrolyse fließend gehalten wurde, d. h. keine pH-Einstellung. Der pH des Hydrolysats fiel nach 4 Stunden Hydrolyse auf 4,5. Nach 8 Stunden Hydrolyse wurde der pH auf 6 eingestellt und während der 48 Stunden Hydrolyse gehalten. Mit diesem pH-Profil war der Wert von Sulfid über die 48 Stunden Hydrolyse vernachlässigbar. Die entsprechende Soße hatte eine weniger fleischige Geschmacksnote als das Produkt von Beispiel 1.
Diese Ergebnisse zeigen an, dass der pH zumindest während der Wachstumsphase von L. sake (ungefähr 2 bis 8 Stunden Hydrolyse) größer als 5,6 sein sollte.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines Hydrolysats, das das Fermentieren eines proteinhaltigen Materials und eines Kohlenhydrats unter Bildung eines Koji, das Hydrolysieren des fermentierten Koji bei einer Temperatur zwischen 2°C und 50°C und einem pH von 5,6 bis 7,0 für einen Zeitraum von 1 bis 20 Tagen umfaßt, dadurch gekennzeichnet, daß zu Beginn der Fermentierungsstufe eine Beimpfung mit einer Kultur von L. sake bei einer Beimpfungsdichte von 10³ bis 10⁷ KBE/g des fermentierten Koji durchgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der fermentierte Koji dadurch hergestellt wird, daß man ein proteinhaltiges Material und ein Kohlenhydrat, zusätzlich zu einer Kultur von L. sake, mit einer Kultur von Aspergillus oryzae und/oder Aspergillus sojae auf einem Kulturbett beimpft, um den fermentierten Koji zu bilden.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei das proteinhaltige Material ein Pflanzenproteinmaterial ist, das einen hohen Anteil an Cystein enthält.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei das proteinhaltige Material Soja, Weizenkeim, Maisgluten, Reisgluten oder Weizengluten ist.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei das proteinhaltige Material ein Substtrat ist, das von 30 bis 100% Protein enthält.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei das proteinhaltige Material von 70 bis 90% Protein enthält.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei das proteinhaltige Material gekocht und in einer festen teilchenförmigen Form verwendet wird, um es dem Schimmel von Aspergillus oryzae und/oder Aspergillus sojae zu ermöglichen, auf der Oberfläche der Teilchen zu wachsen und schließlich in die Teilchen einzudringen.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei das proteinhaltige Material im festen Zustand fermentiert wird.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Hydrolyse des fermentierten Protein-Koji in Gegenwart von Wasser in Abwesenheit oder in Gegenwart von Salz durchgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Hydrolyse in Abwesenheit von Salz bei einer Temperatur von 30 bis 37°C innerhalb eines Zeitraums von 2 bis 5 Tagen durchgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei dann, wenn Salz anwesend ist, die Menge bis zu 100 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des fermentierten Koji, beträgt.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei bei Beginn der Hydrolyse zusätzliches Protein, das einen hohen Anteil an Cystein enthält, zugegeben wird.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei nach der Hydrolyse der hydrolysierte fermentierte Koji zusammen mit der Kultur von L. sake abgepreßt wird, um eine flüssige Soße von einem festen Rückstand abzutrennen.
Verfahren nach Anspruch 13, wobei die flüssige Soße bei einer Temperatur von 90 bis 140°C für einen Zeitraum von 15 s bis 30 min pasteurisiert und dann filtriert wird, um eine flüssige Würze zu erhalten.
Verfahren nach Anspruch 13, wobei entweder vor oder nach dem Abpressen Salz zugesetzt wird, um ein Produkt mit einem Salzgehalt von 0 bis 60 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Trockenmasse, zu erhalten.
Verfahren nach Anspruch 13, wobei die flüssige Soße durch Konzentrieren, dann Trocknen bis auf einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt und schließlich Vermahlen zu Pulver in ein Pulver überführt wird, um eine feste Würze zu erhalten.
Verfahren zur Herstellung einer Paste mit einem Trockenmassegehalt von 35 bis 55 Gew.-% zur Verwendung als Basis für ein Aromatisierungsmittel in kulinarischen Produkten, das das Trocknen des nach dem Verfahren von Anspruch 1 hergestellten Hydrolysats und Mischen mit Wasser, Salz, reduzierendem Zucker und ggf. einer schwefelhaltigen Aminosäure oder Thiamin umfaßt, um eine Paste zu erhalten, die, auf Trockenmassebasis, von 24 bis 97% Hydrolysat, 2 bis 40% Salz, 1 bis 4% reduzierenden Zucker und von 0 bis 2% schwefelhaltige Aminosäure oder Thiamin enthält.
Verfahren nach Anspruch 17, wobei die Paste für von 1 Minute bis zu 4 Stunden auf 80 bis 150°C erhitzt wird.
Verfahren zur Herstellung eines trockenen Hydrolysats zur Verwendung als Basis für ein Aromatisierungsmittel in kulinarischen Produkten, das das Trocknen der wie in Anspruch 18 erhaltenen Paste auf einen Restwassergehalt von bis zu 2% umfaßt.