ES2235209T3

ES2235209T3 - Produccion de hidrolizado.

Info

Publication number: ES2235209T3
Application number: ES97119011T
Authority: ES
Inventors: Bee Gim Lim; Tsui Luan Ng; Sven Heyland; Thang Ho Dac
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1997-10-31
Filing date: 1997-10-31
Publication date: 2005-07-01
Anticipated expiration: 2017-10-31
Also published as: BR9813352A; AU1870599A; CN1102836C; PT913097E; KR19990037528A; CA2301314C; DE69732238D1; JP2001521728A; EP0913097B1; US6383532B1; CA2301314A1; DE69732238T2; AR013999A1; WO1999022608A1; HK1031808A1; ATE286663T1; CN1278145A; EP0913097A1

Abstract

PROCESO PARA PRODUCIR UN HIDROLIZADO QUE CONSISTE EN FERMENTAR UNA PROTEINA QUE CONTIENE MATERIA Y UN CARBOHIDRATO PARA FORMAR UN KOJI, HIDROLIZAR EL KOJI FERMENTADO A UNA TEMPERATURA DE ENTRE 2 Y 50 GRADOS CENTIGRADOS Y UN PH DE 5,6 A 7,0 DURANTE UN PERIODO DE 1 A 20 DIAS. SE CARACTERIZA POR QUE LA INOCULACION CON EL CULTIVO DE L.SAKE A UNA DENSIDAD DE INOCULACION DE 10 3 A 10 7 CFU/G DE KOJI FERMENTADO SE LLEVA A CABO ANTES O AL PRINCIPIO DE LA ETAPA DE FERMENTACION. EL HIDROLIZADO TIENE SABOR A CARNE Y SE PUEDE UTILIZAR COMO SALSA LIQUIDA, UNA PASTA O COMO POLVO SECO QUE SIRVA DE BASE PARA UN AGENTE AROMATIZADOR EN PRODUCTOS CULINARIOS.

Description

Producción de un hidrolizado.

La presente invención, se refiere a un procedimiento para la fabricación de un hidrolizado, de una forma más particular, a la producción de un hidrolizado, mediante la hidrólisis biológica de una materia que contiene proteínas.

Las proteínas hidrolizadas, se han conocido para su uso como condimento par sistemas alimentarios, durante siglos, en el Lejano Oriente, en forma de salsa de soja, la cual, tradicionalmente, se ha venido preparando mediante la fermentación durante un prologando transcurso de tiempo, usualmente, durante varios meses. En la producción de salsa de soja, las materias consistentes en plantas que contienen proteínas, tales como las judías de soja cocidas o cascajos de soja desgrasada, conjuntamente con hidratos de carbono, se inoculan con Aspergilli y, el producto semi-sólido, se fermenta durante un transcurso de tiempo de 2 días, para fabricar "Koji", durante cuyo transcurso de tiempo, se producen enzimas, las cuales son capaces de hidrolizar proteína e hidratos de carbono, en la etapa del "moromi", El Koji fermentado, se mezcla con una solución de sal común, para proporcionar un "moromi", el cual se fermenta durante un transcurso de tiempo que va de 4 a 8 semanas, mediante la bacteria del ácido láctico de la soja, y fermentos de soja, a partir de los cuales se obtiene la salsa de soja, retirando las fracciones insolubles del "moromi" fermentado.

Hace aproximadamente 100 años, se desarrolló un procedimiento más rápido para hidrolizar proteínas, para producir condimentos, utilizando ácido clorhídrico, en el cual, el tiempo requerido, es únicamente de un transcurso de pocas horas. No obstante, en los años recientes, la utilización de proteína de plantas, hidrolizada (HPP - del inglés, hidrolised plant protein), en aplicaciones culinarias, fue objeto de críticas, debido a la presencia de compuestos clorados, los cuales surgen a partir del procesado ácido. Así, por lo tanto, se han llevado a cabo intentos para desarrollar sustituyentes de la HPP, los cuales puedan utilizarse como donadores de cuerpo en aplicaciones culinarias. La salsa de soja, es uno de los sustituyentes apropiados. No obstante, debido a las diferencias en las primeras materias y en los procedimientos involucrados, los dos productos, la HPP (proteína de plantas, hidrolizada) y la salsa de soja, tienen algunas diferencias en términos de composición química y perfil saborizante como condimento. La dosificación de la salsa de soja, la cual puede utilizarse como reemplazante o sustituyente de la HPP, se encuentra limitada, debido a su nota "fermentada". Los diferentes procedimientos de procesado, tienen también como resultado una significativa variación en el grado de hidrólisis de la materia que contiene la proteína, con respecto a los aminoácidos. La salsa de soja, tiene un contenido más reducido de aminoácidos que la HPP, y ello, conduce a un cuerpo significativamente más flojo, en la salsa de soja, que en la HPP.

En nuestra solicitud de patente europea EP - A - 96 203 309.9, presentada al mismo tiempo que la presente solicitud de patente, procedemos a describir un procedimiento correspondiente a un proceso para la producción de condimentos, el cual comprende la preparación de un koji de proteína fermentada, a partir de una materia que contiene proteína y de un hidrato de carbono, la hidrolización del koji de proteína fermentada, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes situados entre 15ºC y 60ºC, y a un pH comprendido dentro de unos márgenes que van de 4,5 a 10, durante un transcurso de tiempo que va de 6 horas a 28 días, caracterizado por el hecho de que, la inoculación con un cultivo de una bacteria de ácido láctico, a una densidad de inoculación comprendida dentro de unos márgenes que van de 10^{3} a 10^{7}cfu/g, de koji de proteína fermentada, se realiza bien ya sea en la etapa del koji de proteína fermentada, o bien ya sea en la etapa de hidrolización.

La Solicitud de patente estadounidense US - A - 4 308 284, describe un procedimiento para la producción de koji, para un producto alimenticio fermentado.

Hemos encontrado ahora, de una forma sorprendente, el hecho de que, si la bacteria del ácido láctico, es Lactobacillus sake (L. sake) y, la inoculación, se lleva a cabo al principio del proceso de fermentación, se produce un hidrolizado, el cual tiene una nota con sabor a carne, mucho más fuerte, que los hidrolizados producidos mediante la utilización de otras bacterias de ácido láctico, o cuando se inocula con L. sake, después de la etapa de fermentación. A pesar de ello, no pretendiendo ligarlo a una teoría, creemos que, durante la fermentación, el L. sake, produce enzimas específicas, las cuales convierten al aminoácido que contiene azufre del substrato de proteína, por ejemplo, cisteína en sulfuro de hidrógeno, el cual actúa como un precursor para los bloques constructivos, para el desarrollo de una nota de sabor a carne.

En concordancia con lo anteriormente expuesto, la presente invención, proporciona un procedimiento para la producción de un hidrolizado, el cual comprende la fermentación de una materia la cual comprende una proteína y un hidrato de carbono, con objeto de formar un koji, la hidrolización del koji de proteína fermentada, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes situados entre 2ºC y 50ºC, y a un pH comprendido dentro de unos márgenes que van de 5,6 a 7,0, durante un transcurso de tiempo que va de 1 a 20 días, caracterizado por el hecho de que, la inoculación con un cultivo de una bacteria de ácido láctico, a una densidad de inoculación comprendida dentro de unos márgenes que van de 10^{3} a 10^{7}cfu/g, de koji fermentado, se realiza en la etapa de fermentación.

Deberá entenderse el hecho de que, durante la hidrólisis, se requieren transcursos de tiempo más prolongados, a bajas temperaturas, y vice-versa.

El koji fermentado, se prepara mediante un procedimiento similar al del procedimiento de la soja convencional, el cual comprende, por ejemplo, la inoculación de un material que contiene proteína y un hidrato de carbono y, adicionalmente a un cultivo de L. sake, con cultivo de Aspergillus cryzae y / o Aspergillus sojae, sobre un lecho de cultivo, par formar el koji fermentado. El L. sake, puede añadirse antes o después del cultivo de Aspergillus pero, cuando se añade después del cultivo de Aspergillus, la adición de L. sake, deber tener lugar pronto, después del comienzo de la fermentación. El L. sake, podría también añadirse pronto, después del comienzo de la fermentación, por ejemplo, dentro del transcurso de 1 hora, preferiblemente, dentro de un transcurso de 30 minutos, de una forma más preferible, dentro de un transcurso de tiempo de 15 minutos, de una forma todavía más preferible, dentro de un transcurso de tiempo de 5 minutos y, de una forma especial, dentro de un transcurso de tiempo de 1 minuto. La materia que contiene proteína es, de una forma ventajosa, una materia de proteína vegetal, la cual contenga una alta proporción de cisteína, por ejemplo, una proporción comprendida dentro de unos márgenes que van de un 0,5 a un 3%, en peso, de una forma preferible, comprendida dentro de unos márgenes que van de un 0,75% a un 2%, en peso, de por ejemplo, soja, germen de trigo, gluten de maíz o gluten de arroz, pero, es preferible el gluten de arroz, para producir un nivel incrementado de sulfuro en el hidrolizado y así, de esta forma, una nota incrementada en sabor a carne. El grado de nota con sabor a carne, puede también variarse, mediante la utilización de un substrato de Koji, con diferentes proporciones de proteína y de hidratos de carbono, por ejemplo, un substrato que contenga un porcentaje de proteína comprendido dentro de unos márgenes que van de un 30 a un 100%, de una forma preferible, conteniendo un porcentaje que va de un 70 a un 90% de proteína. El material que contiene proteínas de plantas, de una forma ventajosa, se cuece, y se utiliza, de una forma preferible, en forma de partículas sólidas, para capacitar el que crezca el molde de Aspergillus cryzae y / o de Aspergillus sojae, sobre la superficie de las partículas y, eventualmente, penetrar al interior de las partículas. Las partículas del material de proteína de planta, el cual puede ser en forma de gránulos (granza), tienen preferiblemente un diámetro medio de partícula, comprendido dentro de unos márgenes que va de 2 a 10 mm, de una forma más preferible, comprendido dentro de unos márgenes que van de 3 a 8 mm y, especialmente, comprendido dentro de unos márgenes que van de 4 a 7 mm. El Koji, se fermenta, de una forma preferible, en el estado sólido.

Durante la etapa de fermentación, el L. sake, crece rápidamente y domina la flora, a un nivel comprendido dentro de unos márgenes que van de 10^{8} a 10^{9} cfu/g, al final de la fermentación, conjuntamente con A. oryzae. La calidad del Koji, es así, por lo tanto, limpia, con respecto a otros posibles contaminantes. Mediante la adición del L. sake en el inicio de la fermentación, el control de la microflora, se controla correctamente desde el inicio, sin dar lugar a ninguna posibilidad de que los contaminantes se multipliquen. El alto nivel de bacterias, en el Koji fermentado, incrementa la protección contra el crecimiento de microorganismos no deseables, en la hidrólisis subsiguiente.

La hidrólisis del Koji de proteína fermentada en presencia de agua, puede llevarse a cabo con ausencia o mediante la presencia de sal y, de una forma ventajosa, mediante régimen de agitación constante. De una forma preferible, la hidrólisis, se lleva a cabo en ausencia de sal, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van de 30ºC a 37ºC, durante un transcurso de tiempo comprendido entre 2 - 5 días, con objeto de maximizar la actividad de las enzimas del L. sake, lo cual conduce a la producción de un sabor a carne más fuerte, en el hidrolizado. Cuando se encuentra presente sal, la cantidad, puede ser de un porcentaje de hasta un 100%, en peso, en base al peso total del Koji fermentado.

En caso deseado, puede añadirse proteína adicional, la cual contenga una alta proporción de cisteína, por ejemplo, gluten de trigo, al inicio de la hidrólisis, con objeto de incrementar la nota de sabor a carne.

La final de la hidrólisis, el nivel del azúcar reductor, es muy bajo, siendo éste, de una forma usual, de un porcentaje inferior a un 0,3% y, por lo tanto, puede eliminarse la maduración del moromi. Como resultado de ello, el tiempo total de producción, puede acortarse en un tiempo de 1 a 6 semanas.

Después de la hidrólisis, el Koji fermentado hidrolizado, conjuntamente con el cultivo de L. sake, puede prensarse, con objeto de separar la salsa líquida del residuo sólido. La salsa líquida, de una forma ventajosa, se pasteuriza, por ejemplo, a una temperatura comprendida dentro de uno márgenes que van de 90ºC a 140ºC, durante un transcurso de tiempo que va de 15 segundos a 30 minutos y, a continuación, se filtra, con objeto de proporcionar un condimento líquido. En caso deseado, puede añadirse sal, bien ya sea antes, o bien ya sea después del prensado o filtrado, con objeto de proporcionar un producto que tenga un contenido de sal comprendido dentro de unos márgenes de 0 - 60%, en peso, en base al peso total de la materia seca. Si se desea, la salsa líquida, puede convertirse en una materia en forma de polvo, por ejemplo, mediante concentración y, a continuación, secarse, por ejemplo, mediante secado al vacío, hasta obtener un reducido contenido de humedad y, finalmente, molerse, convirtiéndola en una materia en forma de polvo, para proporcionar un condimento sólido.

El hidrolizado producido mediante el procedimiento de la presente invención, puede utilizarse como una base, bien ya sea en forma líquida, en forma de pasta, o en forma sólida, para una agente de aromatización, para productos culinarios. Puede producirse una pasta, la cual tenga un contenido de pasta seca contenido dentro de unos márgenes que van de un 35 a un 55%, en peso, cuya obtención comprenda el secado del hidrolizado y el mezclado de éste con agua, sal, azúcar reductor y, opcionalmente, un aminoácido que contenga azufre o tiamina, para proporcionar una pasta, la cual contenga, en una base referida a materia seca, de un 24 a 97% de hidrolizado, de un 2 a 40% de sal, de un 1 a un 4% de azúcar reductor, y de un 0 a un 2% de un compuesto que comprende azufre, por ejemplo, un aminoácido, tal como la cisteína o la tiamina. En caso deseado, esta pasta, puede calentarse a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van de 80 a 150ºC. de una forma preferible, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van de 90 a 110ºC, durante un transcurso de tiempo que van de 1 minuto a 4 horas, de una forma preferible, de 1 a 2 horas. La pasta calentada, puede después secarse, hasta un nivel de agua residual de un porcentaje de hasta un 2%.

Los hidrolizados de la presente invención, pueden utilizarse en el procesado de aplicaciones de saborizantes, por ejemplo, de ternera y de pollo, donadores de cuerpo para productos culinarios, y como ingredientes para reemplazantes de la HPP. Cuando la salsa en forma de polvo, se reconstituye en agua, el producto, tiene un color mucho más ligero, un sabor a carne mucho más fuerte, y es más neutral con respecto a la nota típica fermentada en la salsa de gluten de trigo, standard.

La presente invención, se ilustrará ahora adicionalmente, mediante los ejemplos que se facilitan a continuación, en los cuales, las partes y porcentajes, se proporcionan en peso.

Ejemplo 1

Se procedió a extrusionar una mezcla de gluten de trigo y de salvado de trigo (93 : 7), mediante una extrusionadora del tipo Clextral, con objeto de obtener gránulos (granza) que tenían un diámetro medio de partícula de 5 mm, con una estructura porosa.

Se mezclaron 75 kg del producto extrusionado, con 25 kg de trigo tostado, y se pusieron a remojo con 75 kg de agua, a una temperatura de 75ºC, durante un transcurso de tiempo de 5 minutos. Los extrusionados puestos a remojo, se calentaron, a continuación, a una temperatura de 100ºC, y se mantuvieron a la misma temperatura, durante un transcurso de tiempo de 10 minutos y, después, se enfriaron, a una temperatura por debajo de un los 40ºC, mediante la aplicación de vacío. Los extrusionados cocidos, se mezclaron con una suspensión líquida de 25 g de inóculo de esporas de Aspergillus cryzae, seguido de 340 g de un cultivo de L. sake, a 7 x 10^{5} cfu/g de extrusionados cocidos.

Durante las 42 horas de la fermentación del Koji, se mantuvieron los siguientes perfiles de temperatura, para el lecho de cultivo:

0 - 25 horas	30ºC
25 - 42 horas	27ºC

El Koji, se mezcló, a las 18^{ava} y 25^{ava} horas, con objeto de asegurar un suficiente flujo de aire, a través del flujo de cultivo, para obtener una buena ventilación. La calidad microbiológica, fue muy buena, durante la fermentación, en donde, el recuento de las formas coli, fue < 10^{2} cfu /g, desde el principio hasta al final. Después de la fermentación, el nivel de L. sake, había ascendido a 3,3 x 10^{9} cfu/g.

Después de la fermentación del Koji, el Koji madurado, se recolectó. Se procedió a llevar a cabo la hidrólisis, en un tanque para hidrólisis, mediante la adición de agua, para obtener un hidrolizado con un contenido total de sólidos de 20,2 m/m. La hidrólisis, se llevó a cabo, a una temperatura de 35ºC, durante un transcurso de tiempo de 48 horas.

Durante la hidrólisis, se observó un rápido descenso del pH (pH inicial = 6,4), debido al crecimiento del L. sake. Se alcanzó un valor pH de 6,0, después de aproximadamente 2 horas de hidrólisis. Después de ello, se dosificó, al interior, una solución de NaOH al 40%, con objeto de mantener el valor pH a un nivel de 6,0. El alto nivel de recuento de L. sake observado en el koji, continuó dominando en el hidrolizado y, el desarrollo de las formas coli, se mantuvo otra vez bajo buen control.

Finalmente, se procedió a prensar la mezcla, para separar una salsa de gluten de trigo, a partir de un residuo sólido. Se añadió sal, a un nivel de un 12\textdollar m/m, antes del prensado. La salsa de gluten de trigo, se trató, a una temperatura de 90ºC, durante un transcurso de tiempo de 20 minutos. La salsa líquida, se concentró mediante evaporación. El concentrado obtenido, se secó en horno de vacío y, a continuación, se molió para convertirlo en una materia en forma de polvo.

Para la evaluación organoléptica, se procedió a diluir 12,5 g de salsa líquida o 3,5 g de la materia en forma de polvo, con 250 ml de agua hirviendo. En ambos casos, se encontró que, el producto, tenía un fondo de nota de sabor a carne, la cual no tenía la desventaja de la "nota fermentada". El producto, era muy suave o ligero en cuanto a lo referente al color, y era versátil en cuanto a lo referente a aplicaciones culinarias.

Ejemplo 2

Se procedió a seguir un procedimiento similar al descrito en el ejemplo 1, excepto en cuanto a lo referente al hecho de que, el Koji preparado en concordancia con el ejemplo 1, se mezcló con materia en forma de polvo consistente en gluten de trigo (Koji : gluten de trigo en forma de polvo = 7 : 3), en la hidrólisis. La cantidad de agua, se ajustó de tal forma que, el contenido de materia seca del hidrolizado, era de un porcentaje del 20,2%.

Se observó un mayor contenido de sulfuro en el hidrolizado, en comparación con el observado en el ejemplo 1. Ello es debido al hecho de un mayor contenido de proteína (TN = 13,0%, en base al peso en seco), comparado al Koji de gluten de trigo solo (TN = 11,3%, en base al peso en seco), lo cual dio lugar a un mayor contenido de cisteína. El reducido contenido en hidratos de carbono, redujo también la disponibilidad de la fuente de hidratos de carbono para el metabolismo del L. sake. Como resultado de ello, existía una mayor cantidad admitida de cisteína y de producción de sulfuro de hidrógeno. El hidrolizado, tenía un fuerte sabor a carne.

Ejemplo 3

Se procedió a seguir un procedimiento similar al descrito en el ejemplo 1, excepto en cuanto a lo referente al hecho de que, para la preparación de Koji, se redujo el contenido de hidratos de carbono. La mezcla utilizada era un 85% de gluten de trigo, de un 5% de germen de trigo, y de un 10% de harina de trigo.

Se inocularon L. sake y A. oryzae en el substrato cocido. Los resultados microbiológicos, mostraban el hecho de que, el crecimiento de L. sake, no se afectaba por el cambio a una receta con reducidos hidratos de carbono. Se detectó un alto nivel de sulfuro en el hidrolizado, en comparación con el del ejemplo 2 y, el hidrolizado, tenía un fuerte sabor a carne.

Ejemplo 4

Se procedió a seguir un procedimiento similar al descrito en el ejemplo 1, excepto en cuanto a lo referente al hecho de que no se añadió sal al hidrolizado, y se obtuvo una salsa o una materia en forma de polvo, exenta de sal, con un fuerte sabor a carne.

Ejemplo 5

Se procedió a seguir un procedimiento similar al descrito en el ejemplo 1, excepto en cuanto a lo referente al hecho de que, la hidrólisis, se llevó a cabo a una temperatura de 22ºC, durante un transcurso de tiempo de 10 días. Se obtuvo una salsa o una materia en forma de polvo, exenta de sal, con un fuerte sabor a carne.

Ejemplo 6

Se procedió a seguir un procedimiento similar al descrito en el ejemplo 3, excepto en cuanto a lo referente al hecho de que, la hidrólisis, se extendió a 5 días, para incrementar el grado de hidrólisis. Se obtuvo una salsa o una materia en forma de polvo, exenta de sal, con un fuerte sabor a carne.

Ejemplo 7

Se procedió a seguir un procedimiento similar al descrito en el ejemplo 2, excepto en cuanto a lo referente al hecho de que se utilizó gluten de maíz en forma de trigo, en lugar de gluten de trigo en forma de polvo. Se obtuvo una salsa o una materia en forma de polvo, exenta de sal, con un fuerte sabor a carne.

Ejemplo 8

Se procedió a utilizar el hidrolizado secado, descrito en el ejemplo 1, como base para un agente aromatizante para productos culinarios. Para la preparación de este agente, se mezclaron 47,8 partes del hidrolizado en forma de materia en polvo, con 17,0 partes de agua, 13,3 partes de sal, 8,3 partes de extracto de levadura, 1,1 partes de cisteína, 1,1 partes de tiamina, 0,8 partes de glucosa y 0,1 partes de extracto de cebolla. Se procedió a calentar la pasta, en un hervidor provisto de doble pared, durante un transcurso de tiempo de 90 minutos, a una temperatura de 100ºC y, se secó bajo la acción de una presión reducida de 15 mbar, a un nivel de materia seca del 98%.

Ejemplo comparativo

Se procedió a llevar a cabo un procedimiento similar al descrito en el ejemplo 1, excepto en cuanto o lo referente a hecho de que, el valor pH de la hidrólisis, se mantuvo "flotante" (indeciso), es decir, no se realizó ningún ajuste del pH. El valor pH del hidrolizado, descendió a un nivel de 4,5, después de 4 horas de hidrólisis. Después de 8 horas de hidrólisis, el pH, se ajustó a un nivel de 6, y se mantuvo durante la totalidad de las 48 horas de la hidrólisis. Con este perfil de valor pH, el nivel de sulfuro, era insignificante, durante la totalidad de las 48 horas de la hidrólisis. La salsa correspondiente, tenía una nota de sabor a carne inferior a la del producto del ejemplo 1.

Estos resultados, indican el hecho de que, el pH, debe ser mayor de 5,6, por lo menos durante la fase de crecimiento del L. sake (aproximadamente 2 - 8 horas de hidrólisis).

Claims

1. Un procedimiento para la producción de un hidrolizado, el cual comprende la fermentación de una materia la cual comprende una proteína y un hidrato de carbono, con objeto de formar un koji, la hidrolización del koji de proteína fermentada, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes situados entre 2ºC y 50ºC, y a un pH comprendido dentro de unos márgenes que van de 5,6 a 7,0, durante un transcurso de tiempo que va de 1 a 20 días, caracterizado por el hecho de que, la inoculación con un cultivo de una bacteria de ácido láctico, a una densidad de inoculación comprendida dentro de unos márgenes que van de 10^{3} a 10^{7} cfu/g, de koji fermentado, se realiza en la etapa de fermentación.

2. Un procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, el koji fermentado, se prepara mediante la inoculación de una materia que contiene proteína y un hidrato de carbono y, adicionalmente a un cultivo de L. sake, con un cultivo de Aspergillus cryzae y / o Aspergillus sojae, sobre un lecho de cultivo, para formar el koji fermentado.

3. Un procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, la materia que contiene proteína, es una materia de proteína de plantas, la cual contiene una alta proporción de cisteína.

4. Un procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, la materia que contiene proteína, es soja, germen de trigo, gluten de maíz, gluten de arroz, o gluten de trigo.

5. Un procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, la materia que contiene proteína, es un substrato, el cual contiene de un 30 a un 100% de proteína.

6. Un procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, la materia que contiene proteína, es un substrato, el cual contiene de un 70 a un 90% de proteína.

7. Un procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, la materia que contiene proteína, se cuece y se utiliza en forma de partículas sólidas, para capacitar el que crezca el molde de Aspergillus cryzae y / o de Aspergillus sojae, sobre la superficie de las partículas y, eventualmente, penetrar al interior de las partículas.

8. Un procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, la materia que contiene proteína, se fermenta en la fase sólida.

9. Un procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, la hidrólisis del koji de proteína fermentado, en presencia de agua, se lleva a cabo en ausencia o presencia de sal.

10. Un procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, la hidrólisis, se lleva a cabo en ausencia de sal, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van de 30ºC a 37ºC, durante un transcurso de tiempo de 2 - 5 días.

11. Un procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, cuando se encuentra presente sal, la cantidad de ésta es de hasta un porcentaje del 100%, en peso, en base al peso del Koji fermentado.

12. Un procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, se añade proteína adicional, la cual contiene una alta proporción de cisteína, en el inicio de la hidrólisis.

13. Un procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, después de la hidrólisis, el Koji fermentado hidrolizado, conjuntamente con el cultivo de L. sake, se prensa, con objeto de separar una salsa líquida del residuo sólido.

14. Un procedimiento, según la reivindicación 13, en donde, la salsa líquida, se pasteuriza a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van de 90ºC a 140ºC, durante un transcurso de tiempo que va de 15 segundos a 30 minutos y, a continuación, se filtra, con objeto de proporcionar un condimento líquido.

15. Un procedimiento, según la reivindicación 13, en donde se añade sal, antes o después del prensado, con objeto de proporcionar un producto que tenga un contenido de sal, comprendido dentro de unos márgenes de un 0 - 60%, en peso, en base al peso de la materia seca.

16. Un procedimiento, según la reivindicación 13, en donde, la salsa líquida, se convierte en una materia en forma de polvo, mediante concentración y, a continuación, se seca hasta un reducido contenido de humedad y, finalmente, se muele, para convertirla en una materia en forma de polvo, para proporcionar un condimento sólido.

17. Un procedimiento para la preparación de una pasta, la cual tiene un contenido de pasta seca comprendido dentro de unos márgenes que van de un 35 a un 55%, en peso, para su uso como una base para un agente de aromatización, en productos culinarios, el cual comprende el secado del hidrolizado preparado mediante el procedimiento de la reivindicación 1, y el mezclado de éste con agua, sal, azúcar reductor y, opcionalmente, un aminoácido que contenga azufre, o tiamina, para proporcionar una pasta, la cual contenga, en una base referida a materia seca, de un 24 a 97% de hidrolizado, de un 2 a 40% de sal, de un 1 a un 4% de azúcar reductor, y de un 0 a un 2% de un aminoácido que contenta azufre, o de tiamina.

18. Un procedimiento, según la reivindicación 17, en donde, la pasta, se calienta a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes de 80 a 150ºC, durante un transcurso de tiempo comprendido entre 1 minuto a 4 horas.

19. Un procedimiento para la preparación de un hidrolizado seco, para su uso como una base para un agente de aromatización, en productos culinarios, el cual comprende el secado de la pasta obtenida, como en la reivindicación 18, hasta un nivel de agua residual de un porcentaje de hasta un 2%.