ES2220959T3

ES2220959T3 - Produccion de un condimento.

Info

Publication number: ES2220959T3
Application number: ES96202309T
Authority: ES
Inventors: Johannes Baensch; Walter Gaier; Hazel Geok Neo Khoo; Howe Ling Lai; Bee Gim Lim
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1996-08-19
Filing date: 1996-08-19
Publication date: 2004-12-16
Anticipated expiration: 2016-08-19
Also published as: RO120165B1; US5965178A; DE69632582D1; CZ258997A3; MY116938A; EP0824873A1; CN1173980A; PT824873E; KR100491828B1; PL321623A1; CN1087150C; JPH1066539A; TW436266B; CA2210319A1; KR19980018772A; DE69632582T2; EP0824873B1; ATE267527T1; PL186852B1; CZ292615B6

Abstract

PROCEDIMIENTO DE PRODUCCION DE UN CONDIMENTO, QUE CONSISTE EN PREPARAR UNA PROTEINA DE "KOJI" FERMENTADA A PARTIR DE UN MATERIAL QUE CONTIENE PROTEINA Y DE UN CARBOHIDRATO, HIDROLIZAR LA PROTEINA DE "KOJI" FERMENTADA ENTRE 25 Y 50 (GRADOS) C Y UN PH COMPRENDIDO ENTRE 4,5 Y 10, DURANTE UN PERIODO COMPRENDIDO ENTRE 6 HORAS Y 28 DIAS, CARACTERIZADO PORQUE SE LLEVA A CABO LA INOCULACION CON UN CULTIVO DE BACTERIAS DE ACIDO LACTICO, BIEN EN LA FASE DE PROTEINA DE "KOJI" FERMENTADA, BIEN EN LA FASE DE HIDROLISIS.

Description

Producción de un condimento.

La presente invención, se refiere a un procedimiento para la producción de una salsa condimentante, de una forma más particular, a la producción de una salsa condimentante mediante la hidrólisis biológica de una materia que contiene proteína.

Las proteínas hidrolizadas, se han venido conociendo desde hace siglos, en el Lejano Oriente, para su uso como condimentos en los sistemas de productos alimenticios, en forma de salsa de soja, la cual se ha venido preparando, de una forma tradicional, mediante hidrólisis enzimática, requiriéndose para ello un prolongado transcurso de tiempo, de una forma usual, de varios meses, para su preparación. En la producción de salsa de soja, las materias que contienen proteínas de plantas, tales como las judías de soja cocidas o flor de grasa desnatada, conjuntamente con hidratos de carbono, se inoculan con Aspargilli y, el cultivo sólido, se fermenta durante un transcurso de tiempo de 2 días, para fabricar "koji" fermentado, durante cuyo transcurso de tiempo, se producen enzimas, las cuales están capacitadas para hidrolizar proteína e hidratos de carbono, en la etapa de "moromi". El "koji" fermentado, se mezcla con una solución de sal común, durante un transcurso de tiempo de 4 a 8 semanas, mediante la actividad de microorganismos tales como las bacterias del ácido láctico de la soja y levaduras de soja, a partir de las cuales, se obtiene la salsa de soja, mediante la eliminación de la porción de sólidos del "moromi" fermentado.

Hace aproximadamente 100 años, se desarrolló un procedimiento más rápido de hidrolizar las proteínas, para la producción de salsas condimentantes, utilizando ácido clorhídrico, en el cual, el tiempo requerido, es de únicamente muy pocas horas. No obstante, en años recientes, la utilización de proteínas de plantas hidrolizadas con ácidos (HPP - del inglés hidrolysed plant protein) en aplicaciones culinarias, ha sido criticada, debido a la presencia de algunos compuestos de cloro, los cuales aparecen a raíz del proceso ácido. Así, por lo tanto, se han realizado intentos para desarrollar la sustitución de las HPP, las cuales pueden utilizarse como donantes de cuerpo en aplicaciones culinarias. No obstante, debido a las diferencias en las primeras materias, y en los procedimientos de procesado que se encuentran involucrados, los dos productos, la HPP y la salsa de soja, tienen algunas diferencias, en términos de composición química y perfil saborizante. La dosificación de soja que puede utilizarse como un reemplazante de la HPP, se encuentra limitada, debido a su nota "fermentada". Los diferentes procedimientos de procesado, dan también como resultado una significativa variación en el grado de hidrólisis de la materia que contiene proteína, en los aminoácidos. La salsa de soja, tiene un menor contenido de aminoácidos que la HPP y ello conduce a un cuerpo significativamente más débil, en las salsa de soja, que en la HPP.

En nuestra patente europea EP - 0 640 294, presentada al mismo tiempo que ésta, se describe un procedimiento para la producción de una salsa condimentante, basado en la tecnología modificada de la salsa de soja standard, en el cual, se procede a tratar el koji fermentado, antes de formar un moromi, mediante hidrólisis a baja temperatura, con lo cual, la salsa condimentante resultante, tiene un cuerpo más fuerte que el de la salsa de soja standard. En este procedimiento, una proteína koji fermentada, preparada a partir de una materia que contiene proteína y un hidrato de carbono, se trata mediante la hidrólisis de la proteína koji fermentada, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van de 2ºC a 25ºC, y un valor pH comprendido dentro de unos márgenes que van de 4,5 a 10, durante un transcurso de tiempo comprendido entre 6 horas y 28 días. Con objeto de mejorar la estabilidad organoléptica y de color del producto consistente en una salsa condimentante, se añaden, de una forma conveniente, sal y levadura, al koji fermentado hidrolizado, para formar un moromi y, el moromi, se fermenta, de una forma preferible, bajo condiciones aeróbicas o anaeróbicas, durante un transcurso de tiempo comprendido entre 1 y 6 semanas, de una forma preferible, durante un transcurso de tiempo comprendido entre 2 y 4 semanas.

En nuestra patente europea EP - 0 829 205, presentada al mismo tiempo que ésta, se describe un procedimiento similar al que se describe en la patente europea EP 0 640 294, en donde se incorpora levadura durante la hidrólisis de la proteína koji fermentada, y en donde acontece una cohidrólisis de la proteína koji fermentada y levadura, y no es necesaria la etapa subsiguiente consistente en un "moromi". Esto tiene la ventaja de acortar el tiempo total de producción en por lo menos un transcurso de tiempo de una semana. Adicionalmente a ello, la cantidad de sal en el producto consistente en una salsa condimentante, puede variar de la forma que se desee, por ejemplo, dentro de unos márgenes correspondientes a unos porcentajes comprendidos entre un 0 y un 100%, en peso, en base al peso de la proteína koji fermentada.

La solicitud de patente europea EP - A - 0 417 481, describe un procedimiento para la producción de un koji, para un producto de alimenticio fermentado.

Durante la hidrólisis fría, a temperaturas comprendidas dentro de unos márgenes que van de 2ºC a 25ºC, los números de la mayoría de microorganismos, son estables, o se reducen. Cuando la hidrólisis fría se opera en ausencia de sal, el rendimiento productivo del ácido glutámico, se maximiza. Mientras que, las temperaturas en exceso de 25ºC, aceleran la tasa de hidrólisis, existe un riesgo de crecimiento de microorganismos indeseables, especialmente, cuando la hidrólisis se opera en ausencia de sal. Nosotros, hemos encontrado que, la inoculación, con un cultivo de bacteria de ácido láctico, a una densidad de incubación comprendida dentro de unos márgenes que van de 10^{3} a 10^{7} unidades de formación de colonias por gramo (cfu/g) de proteína koji fermentada, durante la hidrólisis, protege a la proteína koji fermentada contra el crecimiento de los microorganismos no deseados.

En concordancia con lo anteriormente expuesto, la presente invención, proporciona un procedimiento para la producción de una salsa condimentante, la cual comprende la preparación de una proteína koji fermentada, a partir de una materia que contiene proteína y un hidrato de carbono, la hidrolización de la proteína koji fermentada a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes situados entre 15ºC y 60ºC, y a un valor pH comprendido dentro de unos márgenes que van de 4,5 a 10, durante un transcurso de tiempo comprendido entre 6 horas y 28 días, caracterizado por el hecho de que, la inoculación con un cultivo de bacterias de ácido láctico, a una densidad de inoculación comprendida dentro de unos márgenes que van de 10^{3} a 10^{7} cfu/g de la proteína koji fermentada, se realiza antes, al principio, o en cualquier momento, durante el proceso de fermentación del koji, o en la etapa de hidrólisis, en ausencia de la etapa de moromi.

Los ejemplos no limitativos de bacterias de ácido láctico que pueden utilizarse, incluyen a las Lactobacillus sake (L. sake), L. crispatus, L. gasseri, L. johnsonii, L. reuteri, L. rhamnosus, L. curvatus, L. plantarum, L. helveticus, L. paracasei, L. fermentum, L. alimentarius, L. brevis, L. delbrueckii, L. farciminis, L. acidophilus y otras especies de Lactobacillus, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus pentasaceus, Pediococcus acidilactici, streptococcus thermophilus, Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium y Tetragenococcus halophilus, etc. Estos organismos, pueden también utilizarse como mezclas de diferentes cepas, las cuales pueden incluir diferentes especies (dos o más).

La proteína koji fermentada, se prepara mediante el procedimiento correspondiente al proceso de salsa de soja, el cual comprende, por ejemplo, el inocular un material que comprende proteínas, y un hidrato de carbono, con un cultivo de Aspergillus oryzae y /
o Aspargillus sojae, en un lecho de cultivo, para formar el koji fermentado. El material que contiene proteínas, es de una forma ventajosa una materia proteínica vegetal, por ejemplo, judías de soja, gluten de trigo, o gluten de arroz, pero se prefiere el gluten de trigo. La materia que contiene proteína de plantas, de una forma ventajosa, se cuece y, de una forma preferible, se utiliza en forma de partículas sólidas, para capacitar el que crezca el moho de Aspergillus oryzae y / o Aspargillus sojae, en la superficie de las partículas y, eventualmente, que penetre en las partículas. El koji, de una forma conveniente, se fermenta en el estado sólido. Cuando la inoculación con un cultivo de bacterias de ácido láctico se lleva a cabo en la etapa de proteína koji fermentada, la inoculación, puede tener lugar antes, al principio, o en cualquier momento, durante el proceso de fermentación.

La hidrólisis de la proteína koji fermentada en presencia de agua, puede realizarse en ausencia o en presencia de sal y, de una forma ventajosa, con una agitación constante. Cuando se encuentra presente sal, la cantidad, puede ser de hasta un 100% en peso, en base al peso de la proteína koji fermentada. La cantidad de sal presente, puede variar, de la forma que se desee, por ejemplo, en dependencia de la naturaleza de la bacteria de ácido láctico utilizada. Así, por ejemplo, algunas bacterias del ácido láctico, únicamente resisten a un poco de sal, o no resisten a la sal en absoluto y, en algunos casos, se prefiere únicamente una pequeña cantidad de sal, o la ausencia de sal por completo. Cuando la inoculación con un cultivo de bacterias de ácido láctico, se lleva a cabo en la etapa de hidrólisis, la inoculación, puede tener lugar antes, al principio, o en cualquier momento, durante la hidrólisis.

La temperatura a la cual tiene lugar la hidrólisis de la mezcla de agua y de proteína koji fermentada es, de una forma preferible, de un valor comprendido dentro de unos márgenes que van de 20ºC a 55ºC y, de una forma preferible, de un valor comprendido dentro de unos márgenes que van de 30ºC a 45ºC.

De una forma ventajosa, a la hidrólisis de la proteína koji fermentada, le puede seguir una segunda etapa de hidrólisis, bien ya sea en ausencia de agua, o bien ya sea en presencia de ella. La segunda hidrólisis, se lleva a cabo, de una forma ventajosa, a un temperatura inferior que la correspondiente a la primera etapa de hidrólisis, de una forma preferible, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van de 2ºC a 20ºC, durante un transcurso de tiempo comprendido entre 12 horas y 25 días, de una forma más preferible, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van de 3ºC a 15ºC, durante un transcurso de tiempo comprendido entre 18 horas y 22 días y, especialmente, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van de 4ºC a 10ºC, durante un transcurso de tiempo comprendido entre 24 horas y 20 días.

Si se desea, durante la etapa de hidrólisis, puede encontrarse presente levadura. Si tiene lugar una segunda etapa de hidrólisis, la levadura, puede añadirse bien ya sea al principio, bien ya sea durante o después de la primera etapa de hidrólisis, o bien ya sea al principio o durante las segunda etapa de hidrólisis.

La cantidad de levadura presente, puede corresponder a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van del 1 al 50%, de una forma preferible, comprendido dentro de unos márgenes que van de un 2,5 a un 40% y, especialmente, comprendido dentro de unos márgenes que van de un 5 a un 30%, en peso, con referencia al peso de la proteína koji fermentada. La levadura, puede ser, por ejemplo, levadura seca instantánea, por ejemplo, Saccahromyces cervisae. Cuando se encuentra presente sal, la levadura utilizada, es de una forma preferible levadura tolerante a la sal, por ejemplo, Candida versatilis o Debaryomices hansenii.

De una forma ventajosa, a la mezcla de proteína koji fermentada y de levadura, se le puede añadir una glucosa oxidasa, con objeto de reducir el contenido de glucosa (usualmente una cantidad correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van de un 2,0 a un 2,5%), por ejemplo, un porcentaje inferior a un 1,0%, de una forma preferible, un porcentaje inferior a un 0,75% y, especialmente, un porcentaje inferior a un 0,5%. Esta reducción en el contenido de glucosa, permite la producción de un producto acabado más estable, el cual tiene una mayor duración de conservación o tiempo de vida, y una retención de color y de sabor mejorada. La glucosa oxidasa, puede añadirse antes, durante o después de la hidrólisis de la proteína koji fermentada.

Después de la hidrólisis, el koji fermentado, conjuntamente con el cultivo de una bacteria de ácido láctico, y la levadura, en el caso en el que ésta última se encuentre presente, puede prensarse, con objeto de separar una salsa líquida a partir de un residuo sólido. La salsa líquida, de una forma ventajosa, se pasteuriza, por ejemplo, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van de 60ºC a 120ºC, durante un transcurso de tiempo comprendido entre 1 y 60 minutos y, a continuación, se filtra, para proporcionar una salsa condimentante líquida. Si se desea, la salsa líquida, puede convertirse en materia en forma de polvo, por ejemplo, mediante concentración y, a continuación, secarse, por ejemplo, secándola al vacío, a un reducido contenido de humedad y, finalmente, molerse para su conversión en una materia en forma de polvo, para proporcionar un condimento sólido.

El procedimiento en concordancia con la presente invención, da como resultado un mayor nivel o grado de liberación de aminoácidos, de lo que es generalmente posible con los procedimientos convencionales de salsa de soja. El condimento, bien ya sea en forma líquida (salsa condimentante) o bien ya sea en forma sólida, tiene un mayor contenido de aminoácidos que la salsa de soja preparada mediante procedimientos convencionales. La salsa condimentante preparada en concordancia con la presente invención, tiene una excelente estabilidad organoléptica. Adicionalmente a ello, puesto que se elimina la etapa de moromi, el tiempo total de producción, puede acortarse en un transcurso de tiempo correspondiente a 1 a 6 semanas.

El cultivo de bacterias de ácido láctico, imparte un sabor ligeramente ácido, mientras que, la levadura, imparte un pronunciado sabor a carne. La utilización de una combinación de bacterias de ácido láctico y una levadura, imparte un sabor menos ácido y de tipo carne. Ambas, la bacteria de ácido láctico y la levadura, pueden reducir el nivel de azúcar. La hidrólisis en dos etapas, proporciona un alto rendimiento productivo total de los componentes que imparten sabor, y puede proporcionar un producto más ligero, el cual puede encontrarse exento de sal, o tener un reducido contenido de sal.

La presente invención, se ilustrará ahora adicionalmente mediante los ejemplos que se facilitan a continuación, en los cuales, las partes y porcentajes se proporcionan en peso.

Ejemplo 1

Se procedió a extrusionar gluten de trigo, mediante una extrusionadora Clextral, convirtiéndolo en pedazos que tenían un diámetro medio de 5 mm, y que tenían una estructura porosa.

65 kg de los productos de extrusión, se remojaron en 65 kg de agua, a una temperatura de 75ºC, durante un transcurso de tiempo de 5 minutos. Los productos de extrusión remojados, se calentaron, a continuación, a una temperatura de 100ºC, y se mantuvieron a la misma temperatura, durante un transcurso de tiempo de 10 minutos y, después de ello, se enfriaron a una temperatura de 40ºC, mediante la aplicación de vacío. La etapa de pasteurización, se llevó a cabo para eliminar la contaminación secundaria, después de la etapa de extrusión. Finalmente, los productos de extrusión cocidos, se mezclaron con una mezcla de 28 kg de trigo tostado y 20 g de TKJ (Inoculado de semilla de Aspergillus oryzae) para proporcionar un koji de gluten de trigo, el cual se fermentó durante un transcurso de tiempo de 42 horas, mediante un procedimiento similar al utilizado en un procedimiento de un proceso de salsa de soja convencional. El koji de gluten de trigo, no contenía sal añadida.

Durante el transcurso de tiempo de la fermentación del koji, de 42 horas, se mantuvieron los siguientes perfiles de temperatura para el lecho de cultivo:

0 - 25 horas 30ºC

25 - 45 horas 27ºC

De una forma similar a la correspondiente a un proceso para salsa de soja, el koji, se mezcló en la 18ª hora y en la 25ª hora, para asegurar un suficiente flujo de aire a través del lecho de cultivo, para disponer de una buena ventilación.

Se procedió a mezclar 55 kg del gluten de koji fermentado, con 150 kg de agua, a una temperatura de 37ºC, el cual se había esterilizado previamente mediante proceso de ebullición y, a continuación, se enfrió. Se procedió a añadir, a continuación, 11 kg de un caldo de cultivo de Lactobacillus sake, a koji de gluten de trigo fermentado y, la mezcla, se hidrolizó durante un transcurso de tiempo de 24 horas, en un recipiente provisto de doble pared, con recirculación de agua enfriada de refrigeración a través de la doble pared, para mantener el deseado nivel de temperatura. La mezcla, se agitó continuamente durante la hidrólisis. Después de ello, el koji hidrolizado, se hidrolizó una segunda vez, a una temperatura de 10ºC, durante 14 días.

Finalmente, se procedió a prensar la mezcla hidrolizada, para separar una salsas de gluten de trigo a partir de un residuo sólido. La salsa de gluten de trigo, se trató a una temperatura de 90ºC, durante un transcurso de tiempo de 20 minutos. La salsa líquida, se concentró por evaporación. El concentrado obtenido, se secó en un horno al vacío y, a continuación, se molió para convertirlo en una materia en forma de polvo.

A efectos de la evaluación organoléptica, se procedió a diluir 10 g de salsa líquida ó 3,5 g de materia en forma de polvo, con 250 ml de agua hirviendo. En ambos casos, se encontró que, la salsa condimentante, tenía un cuerpo mayor y un sabor más redondeado que una salsa de soja de tipo convencional.

Se encontró que, la materia en forma de polvo, era más estable a la duración de conservación a una temperatura de 30ºC, durante un transcurso de tiempo de más de 12 meses, en un envasado hermético a la humedad (saquitos laminados con aluminio) y tenía una excelente estabilidad de color. La cuenta coliforme se redujo significativamente, cuando se comparó con una proceso similar en donde, la hidrólisis, se llevó a cabo en ausencia del caldo de cultivo de Lactobacillus sake.

Ejemplo 2

Se siguió, en este ejemplo, un procedimiento similar al que se ha descrito para el ejemplo 1, excepto en cuanto a lo referente al hecho de que se omitió la segunda hidrólisis de koji de gluten de trigo fermentado, a una temperatura de 10ºC, durante 10 días,

Se encontró que, la salsa condimentante, tenía más cuerpo y tenía un perfil de sabor más redondeado que el correspondiente a una salsa de soja convencional. La salsa condimentante, era microbiológicamente estable, como en el ejemplo 1, y tenía una excelente estabilidad de color en la forma de materia en polvo. La cuenta coliforme se redujo significativamente, cuando se comparó con una proceso similar en donde, la hidrólisis, se llevó a cabo en ausencia del caldo de cultivo de Lactobacillus sake.

Ejemplo 3

Se siguió, en este ejemplo, un procedimiento similar al que se ha descrito para el ejemplo 1, excepto en cuanto a lo referente al hecho de que la hidrólisis de koji de gluten de trigo fermentado, se llevó a cabo en presencia de 11 kg de un inoculum de una suspensión rehidratada de levadura seca instantánea, con la adición del caldo de cultivo de Lactobacillus sake.

Se encontró que, la salsa condimentante, tenía más cuerpo y tenía un perfil de sabor más redondeado que el correspondiente a una salsa de soja convencional. La salsa condimentante, era microbiológicamente estable, como en el ejemplo 1, y tenía una excelente estabilidad de color en la forma de materia en polvo. La cuenta coliforme se redujo significativamente, cuando se comparó con una proceso similar en donde, la hidrólisis, se llevó a cabo en ausencia del caldo de cultivo de Lactobacillus sake y el inoculum de una suspensión rehidratada de levadura seca instantánea.

Ejemplo 4

Se siguió, en este ejemplo, un procedimiento similar al que se ha descrito para el ejemplo 1, excepto en cuanto a lo referente al hecho de que la hidrólisis de koji de gluten de trigo fermentado, se llevó a cabo en presencia de 10 kg de sal. La salsa condimentante, era microbiológicamente estable, como en el ejemplo 1, y tenía una excelente estabilidad de color en la forma de materia en polvo. La cuenta coliforme se redujo significativamente, cuando se comparó con una proceso similar en donde, la hidrólisis, se llevó a cabo en ausencia del caldo de cultivo de Lactobacillus sake.

Claims

1. Un procedimiento para la producción de una salsa condimentante, la cual comprende la preparación de una proteína koji fermentada, a partir de una materia que contiene proteína y un hidrato de carbono, la hidrolización de la proteína koji fermentada a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes situados entre 15ºC y 60ºC, y a un valor pH comprendido dentro de unos márgenes que van de 4,5 a 10, durante un transcurso de tiempo comprendido entre 6 horas y 28 días, caracterizado por el hecho de que, la inoculación con un cultivo de bacterias de ácido láctico, a una densidad de inoculación comprendida dentro de unos márgenes que van de 10^{3} a 10^{7} cfu/g de la proteína koji fermentada, se realiza antes, al principio, o en cualquier momento, durante el proceso de fermentación del koji, o en la etapa de hidrólisis, sin preparar un "moromi", y en donde, la primera etapa de hidrólisis, se sigue de una segunda hidrólisis, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van de 2ºC a 20ºC, durante un transcurso de tiempo comprendido entre 12 horas y 25 días.

2. Un procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, la hidrólisis del koji fermentado en la primera etapa de fermentación, se lleva a cabo en ausencia o presencia de sal.

3. Un procedimiento según la reivindicación 2, en donde, la sal, se encuentra presente en una cantidad de hasta un 100%, en peso, en base al peso del koji fermentado.

4. Un procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, en la primera etapa de hidrólisis, se encuentra presente levadura.

5. Un procedimiento, según la reivindicación 4, en donde, la levadura, se añade bien ya sea al principio, bien ya sea durante, o bien ya sea después, de la primera etapa de hidrólisis, o al principio o durante la segunda etapa de hidrólisis.

6. Un procedimiento, según la reivindicación 4, en donde, la cantidad de levadura presente, es de un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van del 1 al 50%, en peso, en base al peso de la proteína koji fermentada.

7. Un procedimiento, según la reivindicación 1, en donde, después de la hidrólisis, el koji fermentado hidrolizado, conjuntamente con el cultivo de una bacteria de ácido láctico, y levadura, en el caso en el que ésta se encuentre presente, se prensan, para preparar un salsa líquida, a partir de un residuo sólido, para proporcionar una salsa condimentante líquida.

8. Un procedimiento, según la reivindicación 7, en donde, la salsa condimentante líquida, se convierte en forma de materia en polvo, mediante concentración, a continuación se seca a un reducido contenido de humedad y, finalmente, se muele convirtiéndola en una materia en forma de polvo, para proporcionar una materia condimentante sólida.