JPS61271964A - 食肉の処理法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、牛肉、羊肉、豚肉等の食肉を生醤油により処
理して軟化、調味する方法に関する。

〈従来の技術〉 酵素を用いて蛋白質を分解し食肉を軟化させようとする
試みはすでに数多くなされている。現在、世界的に広く
食肉軟化剤に用いられている酵素は、植物由来のチオー
ル酵素である。その中でも特に一般的な酵素はパパイン
で、その他ブロメライン、フィシン等のプロテアーゼが
用いられている。そしてこれらの酵素を使用する場合、
肉塊に酵素粉末を散布する方法、酵素液としこれに肉塊
を浸漬する方法、肉塊に穿刺処理する方法あるいは動物
の屠殺前に酵素液を血管注射する方法等により食肉の軟
化が行われている。

〈発明が解決しようとする問題点〉 プロテアーゼを用いて食肉を軟化する場合の重要な因子
は、食肉の構造蛋白質、即ちそれを構成するコラーゲン
、エラスチン、レティキュリンを如何にして分解するか
ということであり、その中でも構造蛋白質の８０％を占
めるコラーゲンの分解が１つのキーポイントとなる。

しかしながら、従来から食肉軟化に用いられているパパ
イン、ブロメライン、フィシン等の酵素は、一般にコラ
ーゲンには作用しにくいと言われている。

実際に食肉にこれらの酵素を作用させてみた場合、食肉
の表面が分解され過ぎて粉っぽく、レバーのような肉に
なったり、異臭が生ずる等の現象が起こる。つまり、従
来の食肉軟化剤は、構造蛋白質に比べ筋原線維に優位に
作用してしまうため、食肉が嗜好的に悪いものとなって
しまう欠点があった。

く問題点を解決するための手段〉 本発明者等は、食肉を生醤油で処理することにより、そ
の構成蛋白質であるコラーゲンやエラスチン等によく作
用し、また筋原線維にも適度に作用して軟らかさにすぐ
れ、噛み切り易く、また粉っぽさ、ざらつき等のない、
肉全体のテクスチャーにすぐれた食肉が得られることを
知見し、本発明を完成した。

即ち、本発明は、食肉を生醤油で接触処理することを特
徴とする食肉の処理法である。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明に用いられる食肉としては、牛肉、羊肉、豚肉等
の食肉が好適に用いられる。

また用いられる生醤油は、醤油の香味をそのまま保持し
、醸造中に得られた各種の酵素活性を保有しているもの
で、例えば熟成後の醤油諸株を圧搾した生醤油、あるい
は該生醤油を静置し、生成する浮上物、沈澱物を除去し
たもの、さらに清澄後の生醤油に水、食塩水等を加えた
もの等円れでもよい。

次に、食肉を生醤油で処理するのであるが、食肉を使用
目的に応じて適度な形状、例えば塊状肉、肉片、タタキ
肉等とし、そのままあるいは加温等して適度な品温とし
、その硬度に応じて適量の生醤油で接触処理する。

接触させる方法は、食肉の内部に生醤油を適当な装置に
より注入する方法、食肉を生醤油に浸漬する方法、生醤
油を食肉に噴霧もしくは塗着する方法等が用いられるが
、好ましくは、食肉の内部に注入する方法が、均一に軟
化させる点で望ましい。またこれらの方法は単独で用い
てもよくあるいは併用して用（・でもよい。

これらの方法を用いて食肉に生醤油の適量を接触させ、
一定時間放置して反応させるのであるが、この際の接触
させる生醤油の量及び接触後の反応時間は、処理後の目
的とする食肉の軟らかさ、調味具合等に応じて生醤油中
に保有されている酵素活性、食肉の品温等を考慮して適
宜選定される。

こうすることにより生醤油中に存在する各種の酵素によ
る酵素反応が行われ、肉組織を均一に軟化するとともに
生醤油の香味が付与され、風味良好な食肉が得られる。

本発明の方法により処理された食肉は、そのままあるい
は冷凍、冷蔵等してステーキ等として肉料理に用いたり
、畜肉・・ム、ソーセージ等の原料とすることができる
。

また本発明の実施に際しては、従来より食肉軟化剤とし
て用いられているパパイン、プロメライン、フィシン等
を生醤油と併用してもよい。

さらに本発明の方法に用いられる生醤油は、必要により
、保存剤、安定化剤、調味剤等を添加し、食肉軟化用の
調味料としてその都度用いることもできる。

以下、実験例を示して本発明を説明する・〈実験例１〉 生醤油とパパイン〔和光純薬工業■製〕　（１：３５０
）の各種蛋白質に対する分解活性を測定し、第１表に示
した。

（注１）　　パパインのブロティナーゼ活性は、５ｍＭ
シスライン・２ｍＭＥＤＴＡにより、コラゲナーゼ活性
及びエラスターゼ活性は、１０ｍＭＢ　Ａ　Ｌ　（２、
３−ｄｉｍｅｒｃａｐｔｏｐｒｏｐａｎｏｌ）によりそ
れぞれ活性化して用いた。また生醤油は、ＮａＣ１：１
６．８５％、Ｔ、Ｎ、：　１．５７２％、Ａｌｅ、：２
．６０％のものを用い、測定に当っては、−晩透析後４
倍希釈したものを用いた。

（注２）　ブロティナーゼ活性は、１％ヘモグロビンを
基質とし、パパインについてはＡｒｎｏｎ法、生醤油に
ついてはＡｎｓｏｎ−萩原法により測定した。またコラ
−ゲナーゼ活性は、合成基質（２−Ｇｌｙ−Ｐｒｏ・Ｌ
ｅｕ−Ｇｌｙ−Ｐｒｏ・Ｈ２Ｏ−Ａｃ　−０ＥＴ）（Ｐ
ｒｏｔｅｉｎ　　Ｒｅ５ｅａｒｃｈ　Ｆｏｕｎｄａｔｉ
ｏｎ製）を用いたＮａｇａｉ等の方法により測定し、エ
ラスターゼ活性は、５ｕｃ−（Ａｌａ）　　ｓ　　ｐＮ
Ａ　（Ｐｒｏｔｅｉｎ　　Ｒｅ５ｅａｃｈ　Ｆｏｕｎｄ
ａｔｉｏｎ製）を用いた１３ｉｅｔｈ等の方法により測
定した。

コラーゲンに特異的に作用する酵素が存在することが解
った。

く実験例２〉 ０°Ｃで１４日間熟成させた去勢ホルスタインの外股（
しきんぼう）を試料肉として用い、この試料肉より厚さ
１備の肉片を切り取り品温を２５°Ｃとした。この肉片
に実験例１で用いた生醤油を重量比で２％、深さ０．５
ｃｍに均一に注入し、第２表に示す時間、それぞれ反応
させた。

得られたそれぞれの処理肉を９０°Ｃで２０分水煮した
のちレオメータ−（富士理科工業製、Ｒ−ＵＤ■）によ
り軟化力を測定し、その結果を第２表に示した。

第　　　２　　　表 （注）　軟化力の測定は、直径４ｍｓ＋のプランジャー
で、それぞれの肉の厚さの７０％迄圧縮し、各場所に於
いて連続して２回測定した。得られたチャートより、次
式の如く算出した。

硬　さ＝１１回目ピークの高さ ２回目のピーク到達時間 弾力性＝　　　　　　　　　　　　Ｘ１００１回目のピ
ーク到達時間 第２表に示す如く、処理肉の硬さ及び弾力性は、生醤油
による反応時間が長くなる程、失われて来ることが明ら
かとなった。

〈実施例〉 以下、本発明の実施例を示してさらに詳細に説明する。

実施例１ 厚さ３　ｃｍの牛肉（去勢ホルスタインをＯ″０１１４
日熟成したもの）中の深さ１．５ｃｍに自重量比で１０
％の生醤油（プロティナーゼ活性：　５４．４Ｕｎｌｔ
　／　ｍｌ　％　コラゲナーゼ活性：　３．０９　Ｕｎ
ｉｔ／ｄｓエラスターゼ活性：　６　、０７　Ｕｎｉｔ
／　ｔｙｒｅ　）を均一に注入し、３０°Ｃで３０分反
応させ、風味良好な牛肉（本発明）を得た。

なお、対照として火入醤油を用いて、上記と全く同様に
処理して牛肉（対照）を得た。

上記本発明及び対照の牛肉を、それぞれ表面温度１８０
〜２００℃のホットプレート上で内部ｆｉ終到達温度６
５〜７０″Ｃ迄調理したのち、官能検査を行った。その
結果を第３表に示した。

第３表に示す如く、生醤油で処理した本発明の牛肉は、
軟らかさ、噛み切り易さに優れ、粉っぽさ、ざらつきが
なく、肉全体のテクスチャーの優れた風味良好なもので
あった。

実施例２ 屠殺後Ｏ′Ｃで１４日間熟成させ、使用する迄凍結して
保存した去勢ホルスタインの外股（しきんぼり）を、筋
原線維に対して直角になるように厚さ１　ｃｍに切り取
った。この肉の表面を針状のもので一定間隔に刺し、２
５°Ｃで３０分子熱した。次いで同様に２５°Ｃに予熱
しておいた生醤油中に浸漬し、３０分酵素処理を行い、
風味良好な食肉（本発明）を得た。

処理後、フライパンで対照（生醤油で処理する以外は、
本発明と全く同様に処理したもの）と同時に、均一に調
理したのち官能検査を行い、その結果を第４表に示した
。

第４表に示す如く、生醤油による突刺処理と浸漬処理を
行った本発明の牛肉は、軟らかさ、すしの切れ易さとも
対照と比較して優れ、肉全体の好ましさは全員が本発明
を「良」とした。

〈発明の効果〉 本発明は、牛肉、羊肉、豚肉等の食肉を、醤油の香味を
そのまま保持し醸造中に得られた各種の酵素活性、就中
プロテイナーゼ、コラゲナーゼ、エラスターゼ活性を多
量に、バランスよく保有している生醤油で処理するもの
である。こうすることにより、従来の食肉軟化剤である
パパイン、プロメライン、フィシン等を用いた場合に見
られる粉っぽさ等の欠点を解消し、フラーゲン、エラス
チン等の蛋白質で構成されている食肉の結合組織によく
作用し、また筋原線維にも適度に作用して、軟らかさ、
噛み切り易さに優れ、粉つぼさ、ざらつき等がなく、肉
全体のテクスチャーに優れ、同時に醤油の香味が付与さ
れた風味良好な食肉が得られるという効果を奏するもの
であり、食生活に大いに貢献することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 食肉を生醤油で接触処理することを特徴とする食肉の処
   理法。