WO2005102073A1 - 軟化加工魚肉の製造方法 - Google Patents

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softened
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Hitoshi Abe
Minoru Sato
Akiko Yamauchi
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Kabushiki Kaisha Abekame Shoten
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/65—Addition of, or treatment with, microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • A23L13/74—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using microorganisms or enzymes

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing softened fish meat.
  • Katsuo and tuna are considered to be fishes that Japanese people often eat. However, most of its consumption is limited to raw sashimi, and consumption of heated products is very low. The greatest obstacle to the use of heat-processed bonito and tuna is that these muscles become stiff when heated. In the modern eating habits where soft texture is preferred, this property is thought to be a major factor in consumer fatigue.
  • An object of the present invention is to provide a method for producing softened fish meat capable of softening tuna and other heated fish meat and suppressing the occurrence of allergic symptoms due to histamine. Disclosure of the invention
  • a method for producing a softened fish meat according to the present invention comprises a first step of infiltrating a raw fish meat with a protease having an optimum temperature of 40 ° C or higher at a temperature of 10 ° C or lower. After the first step, a second step of activating the protease in the raw meat and keeping the protease for a predetermined time.
  • Histamine is likely to form when raw fish meat is kept at a temperature between 15 ° C and 25 ° C. Histamine is produced by the decarboxylation of histidine by bacterial enzymes, and may cause allergic food poisoning and allergic symptoms.
  • the protease can be permeated while suppressing the production of histamine by permeating the protease at a temperature of 1 ° C. or less in the first step. When the treatment is performed at a low temperature of 1 o ° c or less, fish meat odor and enzyme odor can be further suppressed.
  • the protease in the first step is activated to soften the protein in the raw meat. As a result, softened fish meat that does not become hard even when heated can be produced.
  • the muscles of bonito and tuna tend to harden significantly when heated compared to muscles of horse mackerel, sardine, saury, tobii, Thailand, kochi, flounder, and va.
  • the meat after heat treatment is softened by infiltrating the raw meat of katsuo or tuna with proteinase and then activating it. Can be achieved.
  • the fish to be processed is Rikio, Sano, Sapara, Marsoda, Tuna, Yellowfin, Bigeye, Binnaga, Bluefin tuna, Swordfish, Swordfish, and other mackerel fish. It is preferred that bonito or tuna is particularly preferred.
  • the fishes of the order Periphyta include the trout, such as the power trout, the black trouts, such as the barramut and the black finch, the stilt, such as the scallop, the Masanoku, the ⁇ Katsuo '', the bluefin tuna, the sowala, the manolesoda, the ⁇ Kihada '', the bigeye Includes swordfish such as mackerel and marlin, and swordfish such as swordfish.
  • the first step comprises a step of attaching the protease to the raw meat and keeping the raw meat at a temperature of 1 ° C. or lower for a predetermined time
  • the second step comprises holding the raw meat at a temperature of 50 ° C. to 80 ° C. It preferably comprises a step of maintaining for a predetermined time.
  • a powdery protease can be used, and the protease can be applied to the surface of the raw meat by dusting. Further, for example, an aqueous solution of the protease may be injected into the raw meat and adhered to the raw meat.
  • the optimal temperature of the protease varies depending on the type, but is usually in the range of 30 ° C to 60 ° C. For this reason, by maintaining the temperature in the range of 50 ° C. to 80 ° C. in the second step, the protease can be activated and the tenderization of raw meat can be promoted. By maintaining the temperature in the range of 50 ° C. to 80 ° C., the activity of histamine-producing microorganisms can be suppressed, and the softening of raw meat can be promoted while suppressing the production of histamine.
  • the temperature range of the second step is particularly preferably around the optimum temperature.
  • the first step is an important step to solve this problem.
  • the first step preferably includes a step of immersing the raw meat in the aqueous solution of the protease and maintaining the raw meat at a temperature of 1 ° C. or less for a predetermined time.
  • penetration of the protease into the raw meat can be facilitated.
  • the immersion method is economical and is preferable for stabilizing the quality of the product.
  • the aqueous solution may contain a seasoning. In this case, cooking can be facilitated. Seasonings can be selected as appropriate, such as soy sauce-based, miso-based, and others.
  • the taste of the seasoning solution can be adjusted and the fishy odor can be suppressed.
  • the temperature at which the protease is permeated in the first step is preferably 5 ° C. or less. Histamine is particularly difficult to be produced at a temperature of 5 ° C or lower, and in this case, the effect of suppressing the production of histamine can be enhanced. At this time, it is preferable to carry out the protease treatment by storing in a refrigerator set at 5 ° C or less.
  • the protease may have an optimum temperature of 80 ° C. or higher.
  • a thermostable enzyme for example, papain (trade name “papain W—40”) can be used.
  • the optimum temperature is 80 ° C or higher
  • sterilization and cooking can be performed by maintaining the temperature in the predetermined temperature range in the second step.
  • the second step when the temperature is kept at a temperature of 80 ° C. or more for 20 to 90 minutes, heat can be normally passed through the raw meat to the extent that it can be eaten.
  • the tenderizing method is particularly preferable. It is preferable that holes are made like a sword mountain and that a large number of holes are formed evenly throughout the raw meat. By drilling holes, proteases can easily penetrate And promote softening.
  • the predetermined time in the first step is preferably 12 to 24 hours.
  • the predetermined time in the second step is preferably 20 minutes to 90 minutes, particularly preferably 30 minutes to 60 minutes. This is because if the time is shorter than 20 minutes, the softening effect is low, and the softening proceeds too much with the time longer than 90 minutes.
  • the second step can be performed, for example, by packaging raw meat with a food packaging film and heating the raw meat with a warmer or a dryer at a set temperature.
  • a third step of heating and cooking the meat after the second step at a temperature of 80 ° C. or more may be provided.
  • processed fish meat that is soft and easy to eat can be produced by the third step.
  • Heat cooking may be carried out by steaming, roasting after roasting, roasting, boiling water, boiled oil, microwave oven or any other method, for example, an oven heated to 250 ° C. it can.
  • the protease may be any one of an acidic protease, a neutral protease, and an alkaline protease.
  • the protease include collagenase, glutaminase, bacterial protease (such as trade name “bioprase”), papain, and trade name “ In addition to "pro-leather”, bromelain and peptidase, enzyme mixtures such as pancreatin may be used, but papain is particularly preferred.
  • the protease is preferably in the form of a powder or an aqueous solution, but may be in any other form.
  • the amount of the protease attached can be appropriately selected.
  • the concentration can be appropriately selected even when the protease is attached in the form of an aqueous solution.
  • a concentration of 0.1% by weight or more is preferable because a clear softening effect is obtained.
  • the concentration is 1% by weight. be able to.
  • Protease may be supplemented with flour, sugar, salt, soy sauce and other seasonings or ingredients.
  • FIG. 1 is a graph showing the rate of decrease in rupture load by enzymatic treatment of a sample according to an example of the present invention.
  • FIG. 2 is a graph showing the relationship between the sample temperature in the incubate and the time.
  • FIG. 3 is a graph showing the breaking load at the breaking point of the heated unheated fish meat.
  • proteases 17 species shown in Table 1 were used. In Table 1 and FIG. 1, each protease is indicated by a trade name.
  • Glutaminase F Amano 100 6.0-7.0 55
  • the sample was shaped to 1 cm thick, 5 cm long and 3 cm wide, and subjected to enzyme treatment with protease.
  • the method of adhering the enzyme includes powder dusting (spraying the protease powder evenly on the sample surface), dipping (dipping the sample in the protease aqueous solution), and tenderizing (drilling a large number of holes in the sample with a needle to form the protease aqueous solution).
  • the method was immersed in the sample and the injector method (injecting the aqueous solution of protease into the sample with a syringe needle).
  • the aqueous protease solution used in the immersion method, the tenderizing method, and the indiator method had a uniform protease concentration of 1% by weight.
  • the enzyme treatment prepare two samples of the same size as possible, which were cut from the same block of albacore tuna, and treated one with the enzyme, and the other with the former without any enzyme for comparison. The same treatment was performed. After attaching the enzyme, it was refrigerated for 12 hours in a refrigerator kept at 5 ° C. After 12 hours, the reaction was carried out for 1 hour in an incubator set at 40 ° C.
  • the present invention it is possible to provide a method for producing softened processed fish meat capable of softening heated fish meat such as skipjack tuna and suppressing the occurrence of allergic symptoms due to histamine.

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Abstract

カツオやマグロなどの加熱した魚肉を軟化させることができ、また、ヒスタミンによるアレルギー症状の発生を抑制することができる軟化加工魚肉の製造方法を提供する。第1工程で、カツオまたはマグロなどの魚の生肉を至適温度が40℃以上のプロテアーゼの水溶液に浸漬させて10℃以下の温度で所定時間保った。生肉は水溶液に浸漬される前に針で複数の穴をあけてある。第1工程後の第2工程で、生肉を50℃乃至80℃の温度範囲で所定時間保ち、生肉中でプロテアーゼを活性化させた。軟化させた生肉をオーブンにより250℃で加熱した。

Description

明 細 書
軟化加工魚肉の製造方法
技術分野
本発明は、 軟化加工魚肉の製造方法に関する。 背景技術
カツォとマグロは日本人がもつとも良く 口にする魚とされている。 しか しながら、 その消費のほとんどが生の刺身に限られ、 加熱加工品の消費は 非常に少ない。 カツォおよびマグロを加熱加工して利用するうえでもっと も妨げとなるのは、これらの筋肉が加熱により固くなるということである。 軟らかい食感が好まれる現代の食生活で、 この特性は消費者が倦厭するも つとも大きな要因となっていると考えられる。
食肉の軟化を目的とした従来技術として、 魚介類などの食肉にプロテア ーゼを含有する調理素材を付着させ所定時間放置した後、 油ちよう、 煮焼 き等の調理を行うものがある （例えば、 特開平 5— 2 5 2 9 1 1号公報参 照）。
しかしながら、 特開平 5— 2 5 2 9 1 1号公報に示す従来の技術では、 カツォまたはマグロの軟化に関しては明らかでなかった。 カツォまたはマ グロは、 魚肉の中でも特に加熱により硬化しやすい特徴をもっている。 従 つて、 鳥獣肉やアジなどの魚肉の軟化方法が必ずしもカツォゃマグロに当 てはまるとは限らなかった。 また、 プロテアーゼをカツォまたはマグロに 付着させて放置した場合、魚肉中の細菌酵素によってヒスタミンが生成し、 ときにはァレルギ一症状を起こすという課題があった。
本発明は、 このような従来の課題に着目してなされたもので、 カツォゃ マグロなどの加熱した魚肉を軟化させることができ、 また、 ヒスタミンに よるァレルギ一症状の発生を抑制できる軟化加工魚肉の製造方法を提供す ることを目的とする。 発明の開示
上記目的を達成するために、 本発明に係る軟化加工魚肉の製造方法は、 魚の生肉に至適温度が 4 0 °C以上のプロテアーゼを 1 0 °C以下の温度で浸 透させる第 1工程と、 第 1工程後、 前記生肉中で前記プロテアーゼを活性 化させて所定時間保つ第 2工程とを、 有することを特徴とする。
魚の生肉を 1 5 °C乃至 2 5 °Cの温度で保った場合、 ヒスタミンが生成し やすい。 ヒスタミ ンは、 ヒスチジンが細菌酵素により脱炭酸化されて生成 し、 アレルギー様食中毒やアレルギー症状を発生するおそれがある。 本発 明では、 第 1工程でプロテアーゼを 1 o °c以下の温度で浸透させることに より、 ヒスタミンの生成を抑制しながらプロテアーゼを浸透させることが できる。 1 o °c以下の温度の低温で処理する場合、 さらに魚肉臭や酵素臭 を抑えることができる。
しかしながら、 低温のみで処理した場合、 プロテアーゼの酵素作用が低 く、 軟化が不十分となる。 そこで、 第 2工程では、 第 1工程で浸透させた プロテアーゼを活性化させることにより、 生肉中のタンパク質を軟化させ る。 これにより、 加熱しても固くならない軟化加工魚肉を製造することが できる。
図 3に示すように、 カツォ、 マグロの筋肉は、 アジ、 イ ワシ、 サンマ、 トビゥォ、 タイ、 コチ、 カレイ、 ァュなどの筋肉に比べて、 加熱により著 しく硬化する性質がある。 しかしながら、 本発明に係るカツォまたはマグ 口の軟化加工魚肉の製造方法によれば、 カツォまたはマグロの生肉にプロ テアーゼを浸透させた後、 活性化させることにより、 加熱処理後の肉の軟 化を図ることができる。
本発明に係る軟化加工魚肉の製造方法において、 処理する前記魚は、 力 ッォ · サノ · サヮラ ·マルソウダ ' マグロ · キハダ · メバチ · ビンナガ · クロマグロ . メカジキ · マカジキその他のサバ亜目の魚であることが好ま しく、 特にカツォまたはマグロが好ましい。 スズキ目サバ亜目の魚には、 力マスなどの力マス科、 バラムッ · クロシビカマスなどのクロタチカマス 科、 タチウォなどのタチウォ科、 マサノく ' カツォ ' クロマグロ · サワラ · マノレソウダ ' キハダ ' メバチ · ビンナガなどのサバ科、 マカジキなどのマ カジキ科、 メカジキなどのメカジキ科の魚が含まれる。
前記第 1工程は前記生肉に前記プロテアーゼを付着させて 1 o °c以下の 温度で所定時間保つ工程から成り、 前記第 2工程は前記生肉を 5 0 °C乃至 8 0 °Cの温度範囲で所定時間保つ工程から成ることが好ましい。この場合、 例えば、 前記プロテアーゼとして粉末状のものを用い、 前記生肉の表面に まぶして付着させることができる。 また、 例えば、 前記プロテア一ゼの水 溶液を前記生肉に注入して生肉に付着させてもよい。
プロテア一ゼの至適温度は、種類により異なるが通常、 3 0 °C乃至 6 0 °C の範囲にある。 このため、 第 2工程で 5 0 °C乃至 8 0 °Cの温度範囲で保つ ことによりプロテアーゼを活性化させ、 生肉の軟化を促進することができ る。 また、 5 0 °C乃至 8 0 °Cの温度範囲で保つことにより、 ヒスタミン生 成微生物の活動を抑え、 ヒスタミンの生成を抑制しながら生肉の軟化を促 進することができる。 第 2工程の温度範囲は、 特に至適温度付近が好まし い。
1 0 °C以下の温度で所定時間保つ工程を省略して 5 0 °C乃至 8 0 °Cの温 度範囲のみで処理した場合、 酵素作用が強すぎて短時間の処理で筋肉は軟 化してしまう。 この場合、 軟化しすぎるのを防ぐために酵素処理の時間を 短くすると、 プロテアーゼの浸透が不十分となり、 魚肉臭、 酵素製剤臭が 強く残ることとなる。 従って、 この問題を解消するため、 第 1工程は重要 な工程である。
特に、 前記第 1工程は前記生肉を前記プロテアーゼの水溶液に浸漬させ て 1 o °c以下の温度で所定時間保つ工程から成ることが好ましい。 この場 合、 プロテアーゼの生肉への浸透を容易にすることができる。 また、 浸漬 させる方法は、 経済的で、 製品の品質を安定させるうえで好ましい。 前記水溶液は調味料を含んでいてもよい。 この場合、 調理を容易にする ことができる。 調味料は、 醤油ベース、 味噌ベースその他、 適宜、 選択す ることができも。 プロテアーゼの水溶液が調味料を含んだ調味液から成る 場合には、 第 1工程で、 調味液の味をなじませるとともに魚臭を抑えるこ とができる。
前記第 1工程で前記プロテアーゼを浸透させる温度は 5 °C以下の温度で あることが好ましい。 ヒスタミンは特に 5 °C以下の温度では生成しにくい ので、この場合、ヒスタミンの生成を抑制する効果を高めることができる。 このとき、 プロテアーゼの浸透処理を 5 °C以下に設定した冷蔵庫内で保管 することにより行うことが好ましい。
前記プロテア一ゼは至適温度が 8 0 °C以上であってもよい。 このような 耐熱酵素としては、 例えば、 パパイン （商品名 「パパイン W— 4 0」） など を用いることができる。 至適温度が 8 0 °C以上の場合、 第 2工程で所定の 温度範囲で保つことにより、 殺菌および調理を兼ねることができる。 第 2 工程で、 8 0 °C以上の温度で 2 0分乃至 9 0分保った場合には、 通常、 食 することが可能な程度まで、 生肉の内部に熱を通すことができる。
前記第 1工程の前または間に、 前記生肉に針で複数の穴をあけることが 好ましい。 生肉に針で複数の穴をあける方法と しては、 特にテンダラィズ 法が好ましい。 穴は、 剣山のようなもので生肉の全体に均等に多数あけら れることが好ましい。 穴をあけることにより、 プロテアーゼが浸透しやす くなり、 軟化を促進することができる。
前記第 1工程の前記所定時間は 1 2時間乃至 2 4時間が好ましい。 前記 第 2工程の前記所定時間は 2 0分乃至 9 0分、 特に 3 0分乃至 6 0分であ ることが好ましい。 2 0分より短いと軟化効果が低く、 9 0分より長レヽと 軟化が進みすぎるからである。 前記第 2工程は、 例えば、 生肉を食品包装 用フィルムで包装し、 温度設定した保温器または乾燥機で加熱して行うこ とができる。
さらに、 前記第 2工程後の肉を 8 0 °C以上の温度で加熱調理する第 3ェ 程を有していてもよい。 この場合、 第 3工程により、 軟らかく食べやすい 魚の加工肉を製造することができる。 また、 第 3工程により、 プロテア一 ゼの失活を行うことが好ましい。 加熱調理は、 蒸煮、 蒸煮後焙焼、 焙焼、 湯煮、 油ちよう、 電子レンジ加熱その他いかなる方法で行ってもよく、 た とえば、 2 5 0 °Cに加熱するオーブンで行うことができる。
本発明において、 プロテアーゼは、 酸性プロテアーゼ、 中性プロテア一 ゼ、 アルカリ性プロテアーゼのいずれであってもよく、 例えば、 コラゲナ ーゼ、 グルタミナーゼ、細菌プロテアーゼ（商品名 「ビオプラーゼ」など）、 パパイン、 商品名 「プロレザー」、 ブロメライン、 ぺプチダーゼのほか、 パ ンクレアチンのような酵素混合物を用いてもよいが、 特にパパィンが好ま しい。 本発明において、 プロテアーゼは、 粉末または水溶液であることが 好ましいが、 それ以外の形態であってもよい。
プロテアーゼの付着量は、 適宜、 選択することができる。 プロテアーゼ を水溶液にして付着させる場合にも、 濃度を適宜、 選択することができる 、明確な軟化効果をもたらすため、 0 . 1重量％以上の濃度が好ましく、 例えば、 1重量％の濃度で使用することができる。 プロテアーゼには、 小 麦粉、砂糖、食塩、 しょ うゆその他の調味料または食材を添加してもよい。 商品を流通させる場合、第 3工程後に出荷しても、第 1工程後に出荷し、 販売店で第 2工程および必要に応じて第 3工程を行つてもよい。 図面の簡単な説明
図 1は、 本発明の実施例の試科の酵素処理による破断荷重減少率を示す グラフである。
図 2は、 ィンキュベート中の試料温度の時間との関係を示すグラフであ る。
図 3は、 加熱おょぴ非加熱魚肉の破断点における破断荷重を示すグラフ である。 発明を実施するための最良の形態 +
ビンナガマグ口を試料と し、 プロテアーゼを付着させた後、 レオメータ を用いて破断強度を測定した。 プロテアーゼには、 表 1に示す 1 7種を用 いた。 なお、 表 1および図 1において、 各プロテアーゼは、 商品名で示さ れている。
表 1 至適温度
プロテアーゼ Aァマノ G 7.0 50
プロテアーゼ Mァマノ G 4.5 50
プロテアーゼ Nァマノ G 7 55
プロテアーゼ Pアマノ 3G 7. 5〜8. 0 45
プロテアーゼ Sアマノ G 8 70
ブロメライン F 9 65
ゥマミザィム 7. 0~8. 0 50
ニューラーゼ F3G 3 45
o o
パパイン W—40 45〜60
/ ンクレアチン F
Figure imgf000009_0001
45
Ο o
ぺプチダ一ゼ R 7 45
プロレザー FG— F 60
食品用精製パパイン 6. 5~7. 5 55 ビオプラーゼ SP— 4FG 9 55
コラゲナーゼ 氺 氺
グルタミナーゼ Fアマノ 100 6. 0〜7. 0 55
試料を厚さ 1 c m、 長さ 5 c m、 幅 3 c mに整形してプロテアーゼによ る酵素処理を施した。 酵素の付着方法は、 粉まぶし法 （試料表面に均一に プロテアーゼ粉末を振りかける方法）、浸漬法（プロテアーゼ水溶液に試料 を浸す方法）、テンダラィズ法（試料に針で多数の穴をあけてプロテアーゼ 水溶液に浸漬させる方法）、インジェクター法（注射針でプロテア一ゼ水溶 液を試料に注入する方法） の 4種の方法で行った。 浸漬法、 テンダラィズ 法およびィンジエタター法で用いたプロテアーゼ水溶液は、 一律にプロテ ァーゼ濃度を 1重量％とした。 酵素処理をする際に、 同じビンナガマグロのプロックから切り出した、 できうる限り同じ大きさの試料を 2つ用意して、ひとつに酵素処理を行い、 もう一方には比較のため酵素無添加で前者と同じ処理を行った。 酵素を付 着後、 5 °Cに保った冷蔵庫内で 1 2時間冷蔵した。 1 2時間後、 4 0 °Cに 設定したインキュベータで 1時間反応させた。
なお、 それぞれの酵素の最適温度、 最適 p Hは異なるが、 試料の食品と しての劣化を考慮に入れて、 この温度および時間の条件を決定した。 図 2 に示すように、 インキュベー トの温度を 4 0 °Cに設定した場合、 試料温度 は 3 0 °Cにしか達しなかった。 しかしながら、 インキュベータの温度を 5 0 °Cに設定した場合、 試料温度は 4 0 °Cに達したが、 1時間後には試料は 半分加熱されたような状態になったため、 実験条件は 4 0 °Cに設定した。 インキュベート後、 レオメータを用いて両者の破断強度を測定し、 その 破断加重の減少率を算出した。 なお、 破断強度は、 筋繊維の並ぴに対して 直角に破断したときの荷重を測定することにより求めた。
その結果を図 1に示す。
図 1に示すように、 酵素を付着させたすべての試料で、 かなりの破断荷 重の低下が見られた。 このことから、 ビンナガマグロの生肉にプロテア一 ゼを付着させることにより、 生肉が軟化することがわかる。 酵素の添加方 法ごとにその結果を見ると、 テンダラィズ法では、 コンスタントにどの酵 素でも筋肉を軟化させた。 粉まぶし法では、 筋表面に均一に酵素をまぶす ことが難しく、 対照試料よりも硬くなつてしまうこともあった。 インジエ クタ一法も、 多くの種類のプロテアーゼで軟化に対する効果が顕著であつ た。 なお、 いずれの酵素付着方法でも、 筋表面にプロテアーゼの影響が強 く見られた。
酵素により軟化させた生肉で、 ヒスタ ミンの顕著な増加はみられなかつ た。 酵素により軟化させた生肉をオーブンにより 2 5 0 °Cで加熱した。 そ の結果、 固くならず、 軟らかい食感の製品を得ることができた。 産業上の利用可能性
本発明によれば、 カツォゃマグロなどの加熱した魚肉を軟化させること ができ、 また、 ヒスタミ ンによるアレルギー症状の発生を抑制できる軟化 加工魚肉の製造方法を提供することができる。

Claims

請 求 の 範 囲
1 . 魚の生肉に至適温度が 4 0 °C以上のプロテアーゼを 1 0 °C以下の温度 で浸透させる第 1工程と、 第 1工程後、 前記生肉中で前記プロテアーゼ を活性化させて所定時間保つ第 2工程とを、 有することを特徴とする軟 化加工魚肉の製造方法。
2 . 前記第 1工程は前記生肉に前記プロテアーゼを付着させて 1 0 °C以下 の温度で所定時間保つ工程から成り、 前記第 2工程は前記生肉を 5 0 °C 乃至 8 0 °Cの温度範囲で所定時間保つ工程から成ることを、 特徴とする 請求項 1記載の軟化加工魚肉の製造方法。
3 . 前記第 1工程は前記生肉を前記プロテアーゼの水溶液に浸漬させて 1 0 °C以下の温度で所定時間保つ工程から成ることを特徴とする請求項 1 または 2記載の軟化加工魚肉の製造方法。
4 . 前記水溶液は調味料を含むことを特徴とする請求項 3記載の軟化加工 魚肉の製造方法。
5 . 前記第 1工程で前記プロテアーゼを浸透させる温度は 5 °C以下の温度 であることを特徴とする請求項 1， 2， 3または 4記載の軟化加工魚肉 の製造方法。
6 . 前記プロテア一ゼは至適温度が 8 0 °C以上であることを特徴とする請 求項 1， 2， 3， 4または 5記載の軟化加工魚肉の製造方法。
7 . 前記第 1工程の前または間に、 前記生肉に針で複数の穴をあけること を特徴とする請求項 1， 2， 3， 4 , 5または 6記載の軟化加工魚肉の 製造方法。
8 . 前記第 2工程の前記所定時間は 2 0分乃至 9 0分であることを特徴と する請求項 1， 2 , 3 , 4 , 5， 6または 7記載の軟化加工魚肉の製造 方法。
9. さらに、 前記第 2工程後の肉を 8 0°C以上の温度で加熱調理する第 3 工程を有することを特徴とする請求項 1 , 2, 3， 4， 5 , 6 , 7また は 8記載の軟化加工魚肉の製造方法。
1 0. 前記魚は力ッォ · サノ ' サワラ ' マルソウダ 'マグロ · キハダ · メ パチ · ビンナガ . クロマグロ . メカジキ . マカジキその他のサパ亜目の 魚であることを特徴とする請求項 1， 2， 3， 4， 5， 6， 7 , 8また は 9記載の軟化加工魚肉の製造方法。
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