CN102987334B - 一种发酵水产品组胺含量的控制方法 - Google Patents

一种发酵水产品组胺含量的控制方法 Download PDF

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Abstract

一种发酵水产品组胺含量的控制方法，步骤为：1)将新鲜的水产品原料清洗后低温保鲜处理；2)在清洗后的水产品原料中加入适量的盐、As3.942蛋白酶，同时加入适量乳酸菌株作为组胺生物控制剂，混合均匀后放入发酵容器中，盖好封盐，控制接种量106～108cfu/mL，酶制剂用量5～15万IU/kg原料；3)将发酵容器移入发酵间，控制发酵温度18～22℃，发酵时间40到60天，即得到发酵水产品鱼酱油。本发明工艺简单、易操作，采用酶工程发酵技术取代传统自然发酵工艺，采用乳酸菌株作为组胺生物控制剂，不仅缩短发酵周期，由6个月减少到40到60天，提高生产效率；而且避免了在自然发酵过程中有害杂菌产生脱羧酶生成组胺，从而消除或降解组胺的含量，提高了产品的出品率及安全性。

Description

一种发酵水产品组胺含量的控制方法
技术领域
本发明涉及一种发酵水产品组胺含量的控制方法，具体是鱼酱油在加工过程中组胺含量的控制方法。
背景技术
组胺中毒是水产食品存在的主要安全问题之一，全国各地尤其是沿海地区组胺中毒事件时有发生。如1999年因食用白鲢引起组胺中毒事件，鱼中组胺含量高达5168mg/100g；1996年因食用青鲇鱼致71名学生组胺中毒，青鲇中组胺含量达到1400mg，超过国家标准14倍；2002年因食用池鱼引起某公司188人组胺中毒事件，鱼中组胺含量大于国家卫生标准的104倍等。
我国水产品中鲭鱼、鲱鱼、沙丁鱼等海洋鱼类体内都含有组胺。由于组胺超标问题，严重阻碍了低值鱼类高值化加工，导致低值鱼类积压、资源利用率低。因此，有效解决控制水产品加工过程中组胺的含量，将可有效解决水产品出口贸易新的技术壁垒；可保障广大人民群众的身体健康和生命安全；对提高低值鱼类安全生产及精深加工产业整体技术水平有重大推动作用。
针对我国水产品尤其是发酵水产品中组胺超标等问题，以发酵水产品为主要研究对象，如何控制水产制品，尤其是发酵水产品鱼酱油中组胺含量是当前急需解决的课题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种发酵水产品组胺含量的控制方法，采用酶工程发酵技术取代传统自然发酵工艺，同时采用生物发酵剂降解水产品中组胺含量，具有工艺简单、发酵时间短、生产效率高的特点。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种发酵水产品组胺含量的控制方法，其特征在于包括以下步骤：
1)将新鲜的水产品原料清洗后低温保鲜处理；
2)在清洗后的水产品原料中加入适量的盐、As3.942蛋白酶，同时加入适量乳酸菌株作为组胺生物控制剂，混合均匀后放入发酵容器中，盖好封口，控制接种量106～108cfu/mL，酶制剂用量5～15万IU/kg原料；
3)将发酵容器移入发酵间，控制发酵温度18～22℃，发酵时间40到60天，即得到发酵水产品鱼酱油。
作为改进，所述步骤1)中的水产品原料采用新鲜鱼类，鱼体的温度在0～5℃，破肚率在18～22％之间，小杂鱼在8～12％之间，重量百分数。
作为改进，所述步骤1)中清洗是采用自动洗鱼机，水温控制在10℃以下，输送带上用自来水自动淋喷，同时挑出杂鱼、杂物，清洗后的鱼体细菌在1万只以下。
优选，所述步骤2)的接种量107cfu/mL，酶制剂用量10万IU/kg原料。
优选，所述步骤3)的发酵温度优选为20℃。
最后，所述接种量107cfu/mL，酶制剂用量10万IU/kg原料，发酵温度20℃。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
1、采用酶工程发酵技术取代传统自然发酵工艺，一方面缩短发酵周期，由6个月减少到40到60天，提高生产效率；另一方面避免了在自然发酵过程中有害杂菌产生脱羧酶生成组胺，从而消除或降低组胺的含量，同时又提高水产品发酵制品的特有色、香、味；再者由于发酵能力提高和发酵充分，也提高了产品的出品率；
2、首次采用乳酸菌株作为组胺生物控制剂，降解水产品中已产生的组胺，降低水产品中组胺的含量，提高水产品的安全性；
3、本发明工艺简单、易操作，加工得到的鱼酱油组胺含量小于100mg/L，氨基酸态氮含量丰富，有光色，富有香味，咸中带甜，黏度高，具有典型鱼酱油的特点。
附图说明
图1是传统鱼酱油的加工工艺流程图；
图2是本发明的鱼酱油的加工工艺流程图。
具体实施方式
以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述。
1、新鲜鳀鱼(捕上后马上保冰)鱼体温度在0～5℃，破肚率控制在20％左右，小杂鱼控制在10％左右，尽量保证原料的纯一，原料的温度、纯度、破肚情况将对鱼酱油风味和理化指标带来一定影响，必须严格把关；
2、采用自动洗鱼机对鱼进行清洗，水温控制在10℃以下，输送带上用自来水自动淋喷，同时挑出杂鱼、杂物，鱼与水的比例控制在1∶1.5，清洗后的鱼体细菌在1万只以下；
3、将清洗后的鱼与适量的盐、As3.942蛋白酶进行混合，同时加入适量乳酸菌株作为组胺生物控制剂，混合要求轻，尽量不造成鱼体破肚，但要求混合均匀，控制接种量107cfu/mL，酶制剂用量10万IU/kg原料，混合均匀后放入发酵容器中，盖好封盐，这时容器的中心温度在10℃以下，上述蛋白酶是市场上购得的商业化产品，乳酸菌株是该领域技术人员通常知晓的菌株；
4、把装有混合好鱼的发酵容器移入发酵间，控制发酵温度20℃，发酵时间40到60天，即得到发酵水产品鱼酱油。
此工艺条件下生产出的鱼酱油组胺含量小于100mg/L，氨基酸态氮含量丰富，有光色，富有香味，咸中带甜，黏度高，具有典型鱼酱油的特点。
下面通过实验数据做进一步说明：
表1正交实验因素水平表
Figure BSA00000575403000031
表2正交实验结果
Figure BSA00000575403000041
从正交试验结果看最佳工艺水平组合是A2B1C3D2，因为发酵时间影响较小，所以选40天或60天均可。因此，综合各因素，得出最佳工艺条件为：接种量107cfu/mL，酶制剂用量10万IU/kg原料，发酵温度20℃，发酵时间40到60天。

Claims (3)

1.一种发酵水产品组胺含量的控制方法，其特征在于包括以下步骤；
1)将新鲜的水产品原料清洗后低温保鲜处理；
2)在清洗后的水产品原料中加入适量的盐、As3.942蛋白酶，同时加入适量乳酸菌株作为组胺生物控制剂，混合均匀后放入发酵容器中，盖好封盐，控制接种量107cfu/mL，酶制剂用量10万IU/kg原料；
3)将发酵容器移入发酵间，控制发酵温度20℃，发酵时间40到60天，即得到发酵水产品鱼酱油。
2.根据权利要求1所述的控制方法，其特征在于所述步骤1)中的水产品原料采用新鲜鱼类，鱼体的温度在0～5℃，破肚率在18～22％之间，小杂鱼在8～12％之间。
3.根据权利要求1所述的控制方法，其特征在于所述步骤1)中清洗是采用自动洗鱼机，水温控制在10℃以下，输送带上用自来水自动淋喷，同时挑出杂鱼、杂物，清洗后的鱼体细菌在1万只以下。
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