CN102578206B - 一种低组胺鱼肉产品的加工方法 - Google Patents

一种低组胺鱼肉产品的加工方法 Download PDF

Info

Publication number
CN102578206B
CN102578206B CN 201210065543 CN201210065543A CN102578206B CN 102578206 B CN102578206 B CN 102578206B CN 201210065543 CN201210065543 CN 201210065543 CN 201210065543 A CN201210065543 A CN 201210065543A CN 102578206 B CN102578206 B CN 102578206B
Authority
CN
China
Prior art keywords
fish
processing method
raw material
histamine
meat products
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Fee Related
Application number
CN 201210065543
Other languages
English (en)
Other versions
CN102578206A (zh
Inventor
吴祖芳
翁佩芳
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Ningbo University
Original Assignee
Ningbo University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Ningbo University filed Critical Ningbo University
Priority to CN 201210065543 priority Critical patent/CN102578206B/zh
Publication of CN102578206A publication Critical patent/CN102578206A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN102578206B publication Critical patent/CN102578206B/zh
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Images

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本发明公开了一种低组胺鱼肉产品的加工方法，特点是包括选择鱼体完整且新鲜度较好的作为冷冻原料鱼进行冻藏处理的步骤；将冷冻原料鱼采用一定流速的含臭氧的流动水进行解冻的步骤，解冻过程中解冻槽内水温不超过15℃，处理时间不超过45分钟；控制加工车间室内环境温度控制在21℃以下，空气相对湿度不超过70%的步骤；将原料鱼经灭菌处理后，快速冷却取鱼肉拌入一定量的调配液，然后将鱼肉装罐得到成品的步骤，优点是能较好地抑制或消除水产品罐头加工过程中产生氨基酸脱羧酶活性的细菌种群的生长及其代谢，从源头上消除氨基酸脱羧酶的产生，进一步控制组胺的产生。

Description

一种低组胺鱼肉产品的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种低组胺鱼肉产品的加工方法。
背景技术
组胺是水产品在贮藏或加工过程中，体内组氨酸经过生物化学过程（部分消化酶分解）和外源性微生物污染后产生的蛋白酶类（蛋白酶主要是脱羧酸酶类）降解鱼肉组织后产生的对产品品质（感官指标）劣化或人体有一定毒害的化学物质，是人体引起炎症和过敏性疾病的主要物质，患者接触变性原后，血清和支气管肺泡灌洗液中可见组胺水平增高；由于海产鱼类如鲐鱼、青鱼、鲣鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等会含有一定数量的组胺类成分，因此食用上述鱼类使组胺含量积累到一定程度就会发生严重的组胺中毒即过敏性食物中毒，同时随着我国水产品如鲣鱼和鲐鱼类产品大幅度增加，在国外的组胺中毒事件也时有发生，因此水产品质量安全问题成为制约水产品出口的主要瓶颈，迫切需要建立一种低组胺鱼肉产品的加工方法，确保食品安全问题。
现有的鱼肉产品的加工方法，主要是将经捕捞收获的原料，首先通过船上冰保鲜，经运输后进入原料冷冻库，经冷藏（-18～25℃）或冻藏（-30℃左右），然后将冷冻原料用清水解冻，原料鱼去内脏，通过蒸汽加热灭菌（100℃），选取鱼肉，装罐后加调味料液封口，再杀菌、冷却，经检验合格后得到成品，具有工艺简单的优点，但是，该加工过程中微生物（主要包括细菌中的杆菌属、梭菌属、克雷伯氏菌属、埃希氏菌属、变形菌属、假单胞菌属、沙丁氏菌属和链球菌属等）能分泌产生脱羧酶，该脱羧酶降解鱼肉组织产生组胺，容易导致食用者发生组胺中毒事件。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种在产品整个加工过程中能够能较好地控制组胺的产生的低组胺鱼肉产品的加工方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种低组胺鱼肉产品的加工方法，包括以下步骤：
（1）分选预处理：将船上冰保鲜的原料鱼，经分拣选择鱼体完整且新鲜度较好的作为冷冻原料鱼，进入冷冻库进行冻藏处理；
（2）原料鱼解冻：将冷冻原料鱼采用一定流速的流动水进行解冻，解冻过程中解冻槽内水温不超过15℃，处理时间不超过45分钟；
（3）加工操作环境温度与空气湿度的控制：将配料及装罐的加工车间的室内环境温度控制在21℃以下，室内空气相对湿度控制在70%以下；
（4）配料及装罐：将解冻后的原料鱼经蒸汽灭菌器处理后，快速冷却选取鱼肉，然后在鱼肉中拌入一定量的调配液直至鱼肉pH值为4.6～5.0，然后将鱼肉装罐封口，最后灭菌冷却后，即得到低组胺鱼肉产品，其中所述的调配液由氨基酸与有机酸按等量混合而成。
步骤（1）中所述的冷冻原料鱼的挥发性盐基氮（VBN）控制在40mg/100g以下，细菌总数控制在5×105 CFU/g以下。选择新鲜的冷冻原料鱼，可降低成品中组胺的含量。
步骤（2）中所述的流动水是经臭氧处理的无菌水，所述的无菌水的臭氧浓度维持在0.5ppm以下，所述的无菌水通过密闭输送管道进入所述的解冻槽。臭氧是一种强氧化剂，破坏细菌细胞壁，蛋白质变性，而且无任何残留。
步骤（2）中所述的解冻槽上端面封闭且侧部设置有流动水进出口，所述的流动水的流速为1.2吨/h。
步骤（3）中所述的环境温度为16～20℃，所述的空气相对湿度为40～70%。
步骤（4）中所述的氨基酸为甘氨酸，所述的有机酸为抗坏血酸、柠檬酸、苹果酸和琥珀酸中的至少一种。
步骤（4）中所述的蒸汽灭菌器采用常压蒸汽处理至鱼体中心温度75～80℃，处理时间控制在20～30分钟。这一操作主要目的为易于后续去皮、去骨，完全灭菌在装罐封口后这一步。
步骤（4）中经蒸汽加热处理后的原料鱼取肉所用的操作台、刀具均为不锈钢材质。
所述的原料鱼为鲐鱼或鲣鱼。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明一种低组胺鱼肉产品的加工方法，将船上冰保鲜的原料鱼进行分选预处理，进入冷冻库进行冻藏处理；然后采用冷水解冻，并通过空调使加工车间室内环境温度控制在21℃以下；室内空气相对湿度不超过70%；最后将解冻后的原料鱼经蒸汽灭菌器处理后，快速冷却选取鱼肉，并在鱼肉中拌入一定量的调配液直至鱼肉pH值不低于4.6，然后将鱼肉装罐，并在罐内加入调配液后，即得到低组胺鱼肉产品。该加工方法从组胺产生的机理入手，加工过程中通过解冻用水、处理方式与时间，环境条件温度、湿度和操作方式等控制方式，进一步选择具有调味、防腐抗菌性能的配料成分相结合的方法，实现部分微生物种群（主要包括细菌杆菌属、梭菌属、克雷伯氏菌属、埃希氏菌属、变形菌属、假单胞菌属、沙丁氏菌属、链球菌属等）的控制，进一步控制易产组胺微生物的生长代谢，进一步杀灭微生物，从而降低组胺产生菌的活性和组胺脱羧酶的活性，最大限度地控制组胺的产生。采用同一鱼肉原材料本发明方法加工生产的成品，其组胺含量在30 ppm以下，而利用背景技术中提到的现有的鱼肉产品加工方法制备得到的成品，其组胺含量在60 至100 ppm，且一般在加工过程通过化学或物理方法较难去除掉，只能通过产生酶的微生物的控制来降低组胺的含量。
本发明低组胺鱼肉产品的加工方法，能较好地抑制或消除水产品罐头加工过程中产生氨基酸脱羧酶活性的细菌种群的生长及其代谢，从源头上消除氨基酸脱羧酶的产生，从而使组胺的产生消除在产品整个加工过程中，进一步控制组胺的产生。整个生产加工过程使用的设备成本、能耗及劳动力等没有比传统加工方法高，但能够较好控制组胺的产生，生产效率显著提高，同时能满足出口水产品有关组胺含量超标而引起的产品质量问题，不仅解决了由于产品质量指标问题带来的出口增长瓶颈问题，实现出口水产品贸易增长，同时能显著提高水产品的加工技术水平，具有重大的经济和社会效益。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述。
具体实施例
本发明一种低组胺鱼肉产品的加工方法，如图1所示，具体步骤如下：
（1）分选预处理：将船上冰保鲜的原料鱼，经运输进入冷冻库前剔除一些鱼体不完整或个别甚至有腐的原料；
（2）原料鱼解冻过程中温度的控制，采用适度流速的流动水进行解冻，解冻槽内水温不超过15℃，处理时间不超过45分钟；
（3）加工操作环境温度与空气湿度的控制：将配料及装罐的加工车间的室内环境温度控制在21℃以下，室内空气相对湿度控制在70%以下；
（4）加工过程配料的控制及操作方法：由蒸汽加热灭菌器处理后的原料鱼，快速冷却选取其肉，然后在鱼肉中拌入一定量的调配液直至鱼肉pH值为4.6～5.0后，（不加调配料时原料肉自然pH值在5.7，一般不会超过6.2，鱼肉pH大小的确定由口味、原料鱼pH值等综合考虑），将鱼肉装罐封口，最后灭菌冷却后即得到低组胺鱼肉产品，其中所述的调配液由氨基酸与有机酸按等量混合而成。
在此具体实施例中，步骤（1）中冷冻原料鱼的挥发性盐基氮（VBN）控制在40mg/100g以下，细菌总数控制在5×105 CFU/g以下；步骤（2）中所述的流动水是经臭氧处理的无菌水，将清洁的饮用水通入经臭氧发生器产生的臭氧，经混合器后得到臭氧水，其臭氧浓度维持在0.5ppm以下；将此臭氧水通过密闭输送管道进入鱼体解冻槽。上述解冻槽为可有一定量的流动水进出，上口封闭，布置在清洁的室内车间（1）内，流动水的流速为1.2吨/h。
在此具体实施例中，步骤（3）中室内环境温度为16～20℃，空气相对湿度为40～70%。
在此具体实施例中，步骤（4）中氨基酸为甘氨酸，有机酸主要为抗坏血酸、柠檬酸、苹果酸和琥珀酸中的至少一种。蒸汽灭菌器采用常压蒸汽处理至鱼体中心温度75～80℃，处理时间控制在20～30分钟。经蒸汽加热处理后的原料鱼其输送、取肉所用的操作台、刀具等均为不锈钢材质。上述经蒸汽加热处理后的鱼输送、取肉和配料过程都在第一洁净车间进行。上述鱼肉装罐前经输送带送入罐装机，该鱼肉罐装机为冲罐、装罐和封口三合一体。鱼肉加调配液，鱼肉装罐操作在第二洁净的车间中进行。
在此具体实施例中，原料鱼可选择为鲐鱼或鲣鱼。
 实施例2
同实施例1，其区别在于：将配料及装罐的加工车间的室内环境温度控制在16℃，室内空气相对湿度控制在40%。蒸汽灭菌器采用常压蒸汽处理至鱼体中心温度75℃，处理时间控制在30分钟。
 实施例3
同实施例1，其区别在于：将配料及装罐的加工车间的室内环境温度控制在20℃，室内空气相对湿度控制在70%。蒸汽灭菌器采用常压蒸汽处理至鱼体中心温度80℃，处理时间控制在20分钟。
上述实施例是对本发明作出的详细说明，但本发明的保护范围不仅限于上述实施例，而以权利要求书的内容为准。

Claims (6)

1.一种低组胺鱼肉产品的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）分选预处理：将船上冰保鲜的原料鱼，经分拣选择鱼体完整且新鲜度较好的作为冷冻原料鱼，进入冷冻库进行冻藏处理，所述的冷冻原料鱼的挥发性盐基氮控制在40mg/100g以下，细菌总数控制在5×10 5 CFU/g以下；
（2）原料鱼解冻：将冷冻原料鱼采用一定流速的流动水进行解冻，解冻过程中解冻槽内水温不超过15℃，处理时间不超过45分钟，所述的流动水是经臭氧处理的无菌水，所述的无菌水臭氧浓度维持在0.5ppm以下，所述的无菌水通过密闭输送管道进入所述的解冻槽，所述的解冻槽上端面封闭且侧部设置有流动水进出口，所述的流动水的流速为1.2吨/h；
（3）加工操作环境温度与空气湿度的控制：将配料及装罐的加工车间的室内环境温度控制在21℃以下，室内空气相对湿度控制在70%以下；
（4）配料及装罐：将解冻后的原料鱼经蒸汽灭菌器处理后，快速冷却选取鱼肉，然后在鱼肉中拌入一定量的调配液直至鱼肉pH值为4.6～5.0后，将鱼肉装罐，最后灭菌冷却后即得到低组胺鱼肉产品，其中所述的调配液由氨基酸与有机酸按等量混合而成。
2.根据权利要求1所述的一种低组胺鱼肉产品的加工方法，其特征在于：步骤（3）中所述的环境温度为16～20℃，所述的室内空气相对湿度为40～70%。
3.根据权利要求1所述的一种低组胺鱼肉产品的加工方法，其特征在于：步骤（4）中所述的氨基酸为甘氨酸，所述的有机酸为抗坏血酸、柠檬酸、苹果酸和琥珀酸中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的一种低组胺鱼肉产品的加工方法，其特征在于：步骤（4）中所述的蒸汽灭菌器采用常压蒸汽处理至鱼体中心温度75～80℃，处理时间控制在20～30分钟。
5.根据权利要求1所述的一种低组胺鱼肉产品的加工方法，其特征在于：步骤（4）中经蒸汽灭菌器处理后的原料鱼取肉所用的操作台、刀具均为不锈钢材质。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的一种低组胺鱼肉产品的加工方法，其特征在于：所述的原料鱼为鲐鱼或鲣鱼。 
CN 201210065543 2012-03-13 2012-03-13 一种低组胺鱼肉产品的加工方法 Expired - Fee Related CN102578206B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN 201210065543 CN102578206B (zh) 2012-03-13 2012-03-13 一种低组胺鱼肉产品的加工方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN 201210065543 CN102578206B (zh) 2012-03-13 2012-03-13 一种低组胺鱼肉产品的加工方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN102578206A CN102578206A (zh) 2012-07-18
CN102578206B true CN102578206B (zh) 2013-09-04

Family

ID=46467888

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN 201210065543 Expired - Fee Related CN102578206B (zh) 2012-03-13 2012-03-13 一种低组胺鱼肉产品的加工方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN102578206B (zh)

Families Citing this family (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103598488B (zh) * 2013-12-04 2015-02-25 集美大学 一种降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法
CN103876000A (zh) * 2014-03-13 2014-06-25 蓬莱京鲁渔业有限公司 一种鲐鱼去异味的加工方法
CN107853378A (zh) * 2017-10-13 2018-03-30 浙江海洋大学 一种低组胺鲯鳅鱼片的制备方法
CN109673976A (zh) * 2018-12-29 2019-04-26 山东好当家海洋发展股份有限公司 一种鲐鱼食品的加工方法
CN110742246A (zh) * 2019-10-28 2020-02-04 石狮市华宝明祥食品有限公司 一种控制鲭鱼罐头中组胺的加工方法

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102048189A (zh) * 2009-11-10 2011-05-11 浙江省海洋开发研究院 一种金枪鱼红肉中组胺的降解方法

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102007958B (zh) * 2010-10-29 2012-11-14 浙江工业大学 一种鱼的负压臭氧冷杀菌腌制方法

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102048189A (zh) * 2009-11-10 2011-05-11 浙江省海洋开发研究院 一种金枪鱼红肉中组胺的降解方法

Non-Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
俞鲁礼等.鲐鱼等在贮藏期间组胺的形成及其测定法的探讨.《水产学报》.1988,第12卷(第04期),
市售鱼类及其加工品中组胺含量的调查;陶志华等;《现代农业科技》;20091231(第19期);第334至336页 *
谢仲权等.组胺中毒.《畜禽疾病中西医防治大全》.中国农业出版社,2008,(第1版),第374至375页. *
钱信忠.哪些鱼可引起组胺中毒.《医学小百科》.天津科学技术出版社出版,1989,(第1版),第195至196页. *
陶志华等.市售鱼类及其加工品中组胺含量的调查.《现代农业科技》.2009,(第19期),第334至336页.
鲐鱼等在贮藏期间组胺的形成及其测定法的探讨;俞鲁礼等;《水产学报》;19881231;第12卷(第04期);第347至353页 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN102578206A (zh) 2012-07-18

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Gardini et al. Technological factors affecting biogenic amine content in foods: A review
CN102578206B (zh) 一种低组胺鱼肉产品的加工方法
CN104824591A (zh) 一种含益生菌的低盐不生花泡菜的制备方法
CN101167592B (zh) 一种臭氧、紫外和纳米银涂膜对冻干食品保质的联合杀菌方法
Bautista-Gallego et al. Role of lactic acid bacteria in fermented vegetables
Alarcon-Rojo et al. Ultrasound application to improve meat quality
CN110140754A (zh) 河豚鱼的气调保鲜方法
CN105360274A (zh) 一种冰鲜鸡肉生物保鲜方法
CN102987334B (zh) 一种发酵水产品组胺含量的控制方法
Puolanne et al. Principles of meat fermentation
Masoumi et al. Investigating the effect of probiotics as natural preservatives on the microbial and physicochemical properties of yogurt‐marinated chicken fillets
Snyder et al. Manufacture of Traditionally Fermented Vegetable Products: Best Practice for Small Businesses and Retail Food Establishments.
US20110123693A1 (en) Food preservation process
Hidayati et al. The utilization of lactic acid bacteria from rusip to inhibit the formation of histamine on salted-boiled mackerel tuna-Euthynnus affinis (Cantor, 1849)
Toomik et al. Microbial spoilage mechanisms of vacuum-packed lamb meat: A review
Barragan et al. Towards valorization of bovine blood plasma: Optimal design of a culture medium based on bovine blood plasma with enzymatically hydrolyzed proteins for the growth of a probiotic bacterium by submerged fermentation
Külcü et al. Use of Ohmic Heating System in Meat Thawing and Its Effects on Microbiological Quality
Oranusi et al. Effects of salt on preservation and metabolic activities of fish and meat microflora
CN110236114A (zh) 一种调理肉制品及其快速制备方法
Paranjpye et al. Incidence, growth, and inactivation of Listeria monocytogenes in cooked and peeled cold-water shrimp
CN107466211A (zh) 用于处理液体蛋白的方法
CN111418755A (zh) 一种食品保鲜液及其制备方法
WO2019131870A1 (ja) 食品の殺菌方法
CN105124714A (zh) 一种低温预冷延长生鲜面常温货架期的保鲜技术
Darmadi et al. Temperature and storage long cob (Auxis thazard) fermented on the quality

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee

Granted publication date: 20130904

Termination date: 20190313