CN109673976A - 一种鲐鱼食品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲐鱼食品的加工方法，其包括以下步骤：（1）将新鲜鲐鱼除去鱼鳞、鱼头和内脏，并且在浸泡液中进行浸泡，随后沥干水分；（2）将步骤1得到的鲐鱼在空气鼓泡的条件下在清洗液中进行清洗；（3）将步骤2得到的鲐鱼中加入丙氨酸、淀粉和氯化钠，搅拌均匀并且腌渍；（4）将步骤3得到的鲐鱼使用铝箔包裹并且冷藏保存。本发明的方法可以得到组胺含量较少的鲐鱼肉产品，并且实现鲐鱼的长时间保存。本发明的方法可以广泛用于鲐鱼产品的保鲜保存，并且降低组胺带来的食品安全风险。
Description
技术领域
本发明涉及水产食物制品的制备，尤其是一种鲐鱼食品的加工方法。
背景技术
鲐鱼（Pneumatophorus japonicus），鲈形目，鲭科，鲐属。又名：青花鱼、油胴鱼、鲭鱼、花池鱼、花巴、花鳀、青占、花鲱、巴浪、鲐鲅鱼。体粗壮，呈纺锤形，尾柄结实；尾鳍基部每侧有纵隆起嵴两个。头大，前端尖细，呈圆锥形。眼大，位高，有发达的脂眼睑。上下颌等长；牙细小，上下颌齿各一行。侧线明显。背鳍两个。体背呈青蓝色，有不规则深蓝色横纹或斑纹，斑纹延伸到侧线下方，为海洋洄游性上层鱼类，游泳力强，速度大。鲐鱼为我国重要的中上层经济鱼类之一。此种鱼类分布广、生长快、产量高、鱼肉每百克含蛋白质21.4克、脂肪7.4克，肉质坚实，除鲜食外还可晒制和做罐头，其肝可提炼鱼肝油。
鲐鱼含有丰富的蛋白质和脂肪等多种营养，鲜食时味美，加工出来的咸品和干品也相当可口。但是食后发生过敏性食物中毒者却屡见不鲜，尤其是食用鲜度较差的鲜鱼，则更易发生中毒。国内外的学者曾进行过较长时间的研讨，大多数认为：引起中毒的原因是青皮红肉鱼含有的组胺所致。当鱼体变质或鲜度较差时，细菌大量繁殖，尤其是摩尔根变型杆菌，可使鱼体内组胺酸脱羧基而形成组胺。也有人认为：由于鱼体本身的自溶作用不断加深使其变质，产生大量的腐败胺，分解后形成组胺，特别是青花鱼属大洋洄游性鱼类，体内酶的活性强，为适应旺盛的新陈代谢需要，故组胺含量也就较白肉鱼类为多。另外，还有人认为，引起中毒的原因是其他有毒物质与组胺的共同作用所致。我国在国标GB2733-2005中规定了鲐鱼中的组胺应该在每100g鱼肉中少于100毫克，其他鱼类每100克鱼肉中少于30毫克。制备组胺含量低的鲐鱼食品，是目前食品加工工业普遍希望实现的技术。
发明内容
为了克服现有鲐鱼食品中的组胺含量过高的不足，本发明的目的在于提供了一种鲐鱼食品的加工方法。采用该方法加工的鲐鱼食品组胺含量低。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种鲐鱼食品的加工方法，其特征在于：所述的方法包括以下步骤：
（1）将新鲜鲐鱼除去鱼鳞、鱼头和内脏，并且在2-6摄氏度的浸泡液中进行浸泡2-12小时，随后沥干水分，所述的浸泡液按重量计包含2.5-5%的柠檬酸、1.5-3.0%的氯化钠，其余为水；
（2）将步骤1得到的鲐鱼在空气鼓泡的条件下在清洗液中进行清洗；
（3）将步骤2得到的鲐鱼中加入以鲐鱼的重量计，0.20-0.45%倍重量的丙氨酸、1-1.5%倍重量的淀粉和0.15-0.40%倍重量的氯化钠，搅拌均匀并且在2-6摄氏度下腌渍2-4小时；
（4）将步骤3得到的鲐鱼使用铝箔包裹，并且在2-6℃温度下冷藏保存。
在本发明优选的方面，在步骤1中，在4摄氏度的浸泡液中进行浸泡8小时，随后沥干水分，所述的浸泡液按重量计包含3.5%的柠檬酸、2.5%的氯化钠，其余为水。
在本发明优选的方面，在步骤1中，还将所述的鲐鱼进行超声处理。
在本发明优选的方面，在步骤1中，将所述的鲐鱼进行超声处理5-10分钟。
在本发明优选的方面，在步骤2中，将鲐鱼在2-3倍重量的清水中，在每升混合物每分钟20-50mL流量的空气鼓泡条件下进行10-20分钟的清洗，并且该清洗执行2-4次。
在本发明优选的方面，在步骤2中，所述的清洗在清水、pH值为5.5-6.5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液或者pH值为5.5-6.5的磷酸二氢钠-磷酸一氢钠缓冲液中进行。
在本发明优选的方面，在步骤2中，将鲐鱼在清洗液中，在每升混合物每分钟20-120 mL流量的空气鼓泡条件下进行10-20分钟的清洗，并且该清洗执行1-5次。
在本发明优选的方面，在步骤2中，pH值为8.5-10的碳酸钠和碳酸钠缓冲液中清洗时，在每升混合物每分钟20-35mL流量的空气鼓泡条件下进行15分钟的清洗，并且该清洗执行2次。
在本发明优选的方面，在步骤2中，pH值为4.5-5.5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液中清洗时，在每升混合物每分钟80-120mL流量的的空气鼓泡条件下进行20分钟的清洗，并且该清洗执行5次。
在本发明优选的方面，在步骤3中，将步骤2得到的鲐鱼中加入以鲐鱼的重量计，0.30%倍重量的丙氨酸、1.2%倍重量的淀粉和0.32%倍重量的氯化钠，搅拌均匀并且在4摄氏度下腌渍3小时。
在本发明优选的方面，在步骤3中，将步骤3得到的鲐鱼使用铝箔包裹，并且在4℃温度下冷藏保存。
本发明的方法可以得到组胺含量较少的鲐鱼肉产品，并且实现鲐鱼的长时间保存。本发明的方法可以广泛用于鲐鱼产品的保鲜保存，并且降低组胺带来的食品安全风险。
具体实施方式
除非另外地说明，本发明中的鲐鱼是从本地海鲜市场购买的新鲜鲐鱼。每个实施例中除非另外地说明，进行50千克的鲐鱼的处理实验。
实施例1
在本实施例中，一种鲐鱼食品的加工方法，所述的方法包括以下步骤：
（1）在4摄氏度的浸泡液中进行浸泡8小时，随后沥干水分，所述的浸泡液按重量计包含3.5%的柠檬酸、2.5%的氯化钠，其余为水；
（2）将鲐鱼在2.5倍重量的清水中，在每升混合物每分钟40 mL流量的空气鼓泡条件下进行15分钟的清洗，并且该清洗执行3次；
（3）将步骤2得到的鲐鱼中加入以鲐鱼的重量计，0.30%倍重量的丙氨酸、1.2%倍重量的淀粉和0.32%倍重量的氯化钠，搅拌均匀并且在4摄氏度下腌渍3小时；
（4）将步骤3得到的鲐鱼使用铝箔包裹，并且在4℃温度下冷藏保存。
实施例2
在本实施例中，一种鲐鱼食品的加工方法，所述的方法包括以下步骤：
（1）将新鲜鲐鱼除去鱼鳞、鱼头和内脏，并且在2摄氏度的浸泡液中进行浸泡12小时，随后沥干水分，所述的浸泡液按重量计包含5%的柠檬酸、1.5%的氯化钠，其余为水；
（2）将鲐鱼在3倍重量的清水中，在每升混合物每分钟20mL流量的空气鼓泡条件下进行20分钟的清洗，并且该清洗执行2次；
（3）将步骤2得到的鲐鱼中加入以鲐鱼的重量计，0.20%倍重量的丙氨酸、1.5%倍重量的淀粉和0.15%倍重量的氯化钠，搅拌均匀并且在6摄氏度下腌渍4小时；
（4）将步骤3得到的鲐鱼使用铝箔包裹，并且在4℃温度下冷藏保存。
实施例3
在本实施例中，一种鲐鱼食品的加工方法，所述的方法包括以下步骤：
（1）将新鲜鲐鱼除去鱼鳞、鱼头和内脏，并且在6摄氏度的浸泡液中进行浸泡2小时，随后沥干水分，所述的浸泡液按重量计包含2.5%的柠檬酸、3.0%的氯化钠，其余为水；
（2）将鲐鱼在2倍重量的清水中，在每升混合物每分钟50mL流量的空气鼓泡条件下进行10分钟的清洗，并且该清洗执行4次；
（3）将步骤2得到的鲐鱼中加入以鲐鱼的重量计，0.45%倍重量的丙氨酸、1%倍重量的淀粉和0.40%倍重量的氯化钠，搅拌均匀并且在2摄氏度下腌渍2小时；
（4）将步骤3得到的鲐鱼使用铝箔包裹，并且在4℃温度下冷藏保存。
实施例4
本实施例和实施例1的方法的区别在于，在步骤2中，pH值为9.0的碳酸钠和碳酸钠缓冲液中清洗时，在每升混合物每分钟30mL流量的空气鼓泡条件下进行15分钟的清洗，并且该清洗执行2次。
实施例5
本实施例和实施例1的方法的区别在于，在步骤2中，pH值为9.0的碳酸钠和碳酸钠缓冲液中清洗时，在每升混合物每分钟100mL流量的空气鼓泡条件下进行15分钟的清洗，并且该清洗执行5次。
实施例6
本实施例和实施例1的方法的区别在于，在步骤2中，pH值为5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液中清洗时，在每升混合物每分钟100mL流量的的空气鼓泡条件下进行20分钟的清洗，并且该清洗执行5次。
实施例7
本实施例和实施例1的方法的区别在于，在步骤2中，pH值为5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液中清洗时，在每升混合物每分钟30mL流量的的空气鼓泡条件下进行20分钟的清洗，并且该清洗执行2次。
对比例1
将新鲜鲐鱼只执行步骤1。
一、组胺含量检测试验
在本试验中，将实施例1-7、对比例1所述的方法得到的鲐鱼产品在处理之后，按照一层鱼一层冰的方式放入有出水口的容器，并且放置在冰箱中，每天换冰一次并且保持鱼体温度。每隔一天采样一次，取得鱼背部的肌肉，按照前文所述的方法测定其组胺含量、腐败微生物群落数并且进行感官评价。记录了第0、2、4、6、8、10、12、14、16天的组胺含量变化。每组的鲐鱼产品取样10次并且取得平均值。
除非另外地说明，组胺的含量是按照以下的方法来测定的：鲐鱼的肌肉组织使用搅拌机混匀，并且经过高氯酸溶液提取，并且丹磺酰氯衍生之后使用高效液相色谱仪来进行测定。具体地，该检测方法见于中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局在2008年所发布的行业标准snt 2209-2008《进出口水产品中有毒生物胺的检测方法 高效液相色谱法》中。
在以上分析之后，在表1中列出了各组实施例和对比例的组胺含量。
表1：实施例1-7和对比例1中0-16天的取样组胺含量（mg/100g）。
| 天数 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 | 对比例1 |
| 0 | 5.8 | 5.7 | 5.9 | 4.0 | 2.8 | 3.2 | 4.8 | 9.2 |
| 2 | 6.1 | 5.3 | 5.9 | 4.0 | 3.5 | 3.1 | 4.8 | 9.5 |
| 4 | 6.2 | 5.7 | 6.2 | 3.9 | 3.1 | 3.5 | 4.9 | 9.8 |
| 6 | 6.6 | 6.5 | 6.3 | 4.3 | 3.2 | 3.8 | 5.7 | 10.2 |
| 8 | 7.0 | 6.5 | 6.8 | 4.7 | 3.7 | 3.9 | 6.1 | 11 |
| 10 | 7.5 | 7.1 | 7.8 | 5.3 | 4.2 | 4.4 | 7.5 | 11.7 |
| 12 | 8.2 | 7.0 | 8.4 | 5.8 | 4.5 | 4.1 | 8.3 | 12.2 |
| 14 | 7.8 | 7.7 | 8.3 | 5.5 | 4.4 | 4.6 | 8.5 | 12.3 |
| 16 | 8.5 | 7.5 | 8.5 | 6.1 | 5.0 | 4.4 | 9.1 | 12.9 |
从表1的数据中可以看到，实施例1-7和对比例1相比组胺含量在0-16天都有所下降。并且明显可以看到的是，从组胺水平上来看，实施例5和6最好，实施例4次之，实施例1-3再次之，实施例7最差。
二、鲐鱼食品物理形态观察试验
本试验中，对各组的实施例的鲐鱼鱼肉的物理形态进行了观察。发现实施例1-3、4和7，以及对比例1的鲐鱼鱼肉紧实，在进行采样的时候没有出现鱼肉随肌肉纹理而开始解离的现象。然而实施例5和6的鱼肉出现了一定的鱼肉随肌肉纹理开始解离的现象。在使用刀具来切割的时候，由于压力导致部分周围的鱼肉被挤出鱼的肌体，提示鱼肉开始变得不新鲜（实施例5在10次取样中出现8次鱼肉肌肉解离，实施例6全部出现鱼肉肌肉解离）。这表明实施例5和6的洗涤方法导致了鱼肉的肌肉松散。
Claims (10)
1.一种鲐鱼食品的加工方法，其特征在于：所述的方法包括以下步骤：
（1）将新鲜鲐鱼除去鱼鳞、鱼头和内脏，并且在2-6摄氏度的浸泡液中进行浸泡2-12小时，随后沥干水分，所述的浸泡液按重量计包含2.5-5%的柠檬酸、1.5-3.0%的氯化钠，其余为水；
（2）将步骤1得到的鲐鱼在空气鼓泡的条件下在清洗液中进行清洗；
（3）将步骤2得到的鲐鱼中加入以鲐鱼的重量计，0.20-0.45%倍重量的丙氨酸、1-1.5%倍重量的淀粉和0.15-0.40%倍重量的氯化钠，搅拌均匀并且在2-6摄氏度下腌渍2-4小时；
（4）将步骤3得到的鲐鱼使用铝箔包裹，并且在2-6℃温度下冷藏保存。
2.根据权利要求1所述的一种鲐鱼食品的加工方法，其特征在于：在步骤1中，在4摄氏度的浸泡液中进行浸泡8小时，随后沥干水分，所述的浸泡液按重量计包含3.5%的柠檬酸、2.5%的氯化钠，其余为水。
3.根据权利要求1所述的一种鲐鱼食品的加工方法，其特征在于：在步骤1中，还将所述的鲐鱼进行超声处理。
4.根据权利要求3所述的一种鲐鱼食品的加工方法，其特征在于：在步骤3中，将所述的鲐鱼进行超声处理5-10分钟。
5.根据权利要求1所述的一种鲐鱼食品的加工方法，其特征在于：在步骤2中，所述的清洗在清水、pH值为5.5-6.5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液或者pH值为5.5-6.5的磷酸二氢钠-磷酸一氢钠缓冲液中进行。
6.根据权利要求1所述的一种鲐鱼食品的加工方法，其特征在于：在步骤2中，将鲐鱼在清洗液中，在每升混合物每分钟20-120 mL流量的空气鼓泡条件下进行10-20分钟的清洗，并且该清洗执行1-5次。
7.根据权利要求1所述的一种鲐鱼食品的加工方法，其特征在于：在步骤2中，将鲐鱼在2-3倍重量的清水中，在每升混合物每分钟20-50mL流量的空气鼓泡条件下进行10-20分钟的清洗，并且该清洗执行2-4次。
8.根据权利要求6所述的一种鲐鱼食品的加工方法，其特征在于：在步骤2中，pH值为8.5-10的碳酸钠和碳酸钠缓冲液中清洗时，在每升混合物每分钟20-35mL流量的空气鼓泡条件下进行15分钟的清洗，并且该清洗执行2次。
9.根据权利要求6所述的一种鲐鱼食品的加工方法，其特征在于：在步骤2中，pH值为4.5-5.5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液中清洗时，在每升混合物每分钟80-120mL流量的的空气鼓泡条件下进行20分钟的清洗，并且该清洗执行5次。
10.根据权利要求1所述的一种鲐鱼食品的加工方法，其特征在于：在步骤3中，将步骤2得到的鲐鱼中加入以鲐鱼的重量计，0.30%倍重量的丙氨酸、1.2%倍重量的淀粉和0.32%倍重量的氯化钠，搅拌均匀并且在4摄氏度下腌渍3小时。
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