KR940010261B1 - 우렁쉥이 발효식품(멍게육젓)의 제조방법 - Google Patents

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Description

우렁쉥이 발효식품(멍게육젓)의 제조방법

본 발명은 해산 식품인 우렁쉥이를 주제로 한 발효식품(일명 멍게 육젓)의 제조방법에 관한 것으로 본 발명의 목적은 수확기가 한정되어 있는 양식 우렁쉥이를 육젓으로 가공 식품화하여 사계절 색감과 향미(香味)가 뛰어난 발효 식품으로서 널리 보급하고져 함에 있다.

우렁쉥이(Halocynthia roretzi)는 계통분류학상 척추동물과 무척추 동물이 중간 위치에 있는 원색 동물에 속하며 생물학, 면역화학, 신경 생리학 등의 학문적 연구 재료로 많이 이용되고 있다.

우리 나라에서는 동해와 남해안 연안에 걸쳐 널리 양식되는 부착 생물로서 신디올(cynthiol)등 알콜이 내는 독특한 향과 풍부한 정미성분의 맛으로 인하여 대중적인 기호성이 있으며 주로 생식(生食)으로 소비된다.

최근에는 양식 기술으로 발달과 양식면적의 확대에 따라 생산량이 급증하여 연안 어민의 새로운 소득원으로 등장하였으며 점차 인공양식에 의해 그 생산량이 증가 추세에 있다.

그러나 우렁쉥이는 봄부터 여름 사이에 일시적으로 대량 수확되기 때문에 현재와 같이 생식 위주의 소비형태로는 이용에 한계가 있어 근래에는 과잉생산에 따른 가격 하락으로 어촌 소득원의 자리를 잃어가고 있다.

특히 우렁쉥이육이나 내장에 존재하는 효소에 의한 변색이 단기에 진행됨에도 불구하고 이에 대한 적합한 가공 방법이 현재까지는 개발되고 있지 않으므로 부가가치를 높일 새로운 저장법 또는 가공법의 개발이 요청되고 있다.

본 발명은 이러한 문제점을 해결하고 어민들의 소득증대에 기여할 새로운 가공품 개발의 일환으로 우렁쉥이 발효품을 개발한 것이다.

본 발명은 제품의 특징은 식염을 20% 이상 첨가하는 재래식 젓갈과는 다른 10% 이하의 저염화와 저온발효에 의한 신선한 그대로의 향미를 실리고 자연색을 유지하는 천연풍미 그대로의 제품을 제조 가공하고져 한 것이다.

그런데 우렁쉥이는 자체의 육질과 내장등에 특유 효소인 타이로시테이스(Tyrosinase)가 함유되고 있어 우렁쉥이육을 채휘하여 기공하면 이 효소의 발효로 원래의 황적색이 갈색으로 변화하는 현상[이하 갈변현상(葛變現像)이라함]이 초래되어 소망하는 육젓을 얻을 수가 없는 것이다.

본 발명은 이러한 갈변 현상을 정지 또는 방지시키는 갈변방지 처리를 부가함과 아울러 젓갈의 식염을 10% 이하로 낮추어 향미를 보다 개선시킨 것이다.

젓갈의 식염을 10% 이하로 낮추기 위해서는 저온숙성이 필수적이며 또한 상기 효소에 의한 갈변을 방지하기 위해서는 아황산염등 병색 처리제의 처리가 필요하며 식품 위생법에 규정한 아황산가스(SO₂)잔존량 100ppm 이하가 되도록 처리하는 조건을 필요로 한다.

아울러 본 발명에서는 발효품이 미감(texture)과 맛을 개선하기 위한 원료의 처리 방법과 발효조제로서 적당한 효소의 첨가 가능성과 첨가시의 조건을 검토하였다.

본 제품은 다른 재래식 어패류의 젓갈과는 달리 가수 분해에 의한 액화물의 제조가 아닌 독특한 신선한 풍미, 색 그리고 연화된 부드러운 색감등을 살린 숙성된 기호품의 형태로 가공함으로서 명산품으로 알려진 일명 "고노와다(해삼창젓)"을 능가하는 새로운 풍미의 제품으로 보급시켜 대량 소비할 수 있도록 배려하므로서 어민들의 소득 증대에 크게 기여하고져한 것이다.

이하 본 발명 우렁쉥이 발효식품의 제조방법을 상술하면 다음과 같다.

1. 원료의 선택 및 처리

충분히 성숙한 색깔이 붉고 신선한 우렁쉥이 (체중 약 50g)를 구입하여 껍질의 윗부분과 아래 부분을 절단(약 2cm)한 후 몸통 부분으로부터 육(肉)을 원형 그대로 껍질로부터 분리하고 분리된 육을 칼로 잘라 반듯하게 펼쳐서 내장과 뻘등 협잡물을 모두 제거한다.

또한 육조직에 포함된 검은 부분도 완전히 제거한다. 내장을 모두 제거한 우렁쉥이를 흐르는 물에 잠시 씻은후(약 20초)소쿠리에 건져 5분 정도 방치하여 수분을 어느 정도 제거하고 갈변방지 처리 공정으로 이송한다.

2. 발효식품의 가공

(1) 갈변방지 처리

우렁쉥이 육의 변색은 조직을 파쇄한 후에 육과 내장중에 분포하는 타이로시네이스(tyrisinase)을 비롯한 폴리페닐(polypbenol)화합물의 산화에 의한 갈변이 신속히 일어난다. 효소의 분포는 육보다 내장에 3배 정도 많고 최적 PH는 6.0, 최적온도는 30-35℃이고 열안정성은 90℃에서 1분 처리로 완전히 불활성화 되었다.

효소활성 저해제는 여러 가지 있으나 실용성 있는 방법은 아황산수소나트륨 용액에 침지하는 것이었다.

적당한 침지 조건은 0.1∼0.5%의 아황산염용액에 1∼5분간 처리한다. 처리조건에 따른 처리후의 SO₂잔존량에 대한 실험결과는 표 2와 같다.

(2) 식염 및 효소의 첨가

갈변방지 처리를 거친 우렁쉥이 육은 넓이 2-3mm, 길이 5-7cm 정도로 가늘고 균일하게 세절을 한다. 그리고 우렁쉥이 육의 중량에 대하여 7-10%의 식염과 발효조제로서 단백분해 효소 0.1∼0.3%를 첨가하여 잘 섞어 골고루 분포시킨다.

식염과 효소의 적정량은 발효 온도와 시간에 따라 선택하는데 저온 발효의 경우는 가급적 낮은 농도가 좋았다.

첨가 효소로는 파페인(papain), 브로마린(bromelain), 펩신(pepsin) 등 단일 효소의 첨가도 가능하였으나 비교적 프로티지-A(proteasae-A)와 같은 복합 효소 [이는 단백분해 효소로서 브로메라인(Bromelaine) 또는 아밀라제(Amylase) 당분해 효소를 9 : 1의 비율로 섞은 것을 말함. 이하 복합 효소라 함]를 첨가하는 것이 성과가 좋았다.

(3) 발효품의 숙성 및 저장

본 발명 제품은 생식을 위한 신선미의 유지를 생명으로 하므로 10% 이하의 소금농도에서는 0∼5℃ 정도의 저온에서 숙성시키는 것이 필요하며 소금 농도와 숙성온도에 따라 숙성 정도가 달라지는 것이다.

본 제품은 단백질을 완전 분해하는 액화의 목적이 아니고 또 우렁쉥이에는 단백질의 함량이 어육처럼 높지 않고(약 7%) 글리코겐과 정미성분의 함량이 높아 발효는 맛을 증진시킴과 동시에 특유의 외관미를 상실하지 않는 정도가 바람직하다.

숙성중 초기 1∼2일간에는 내용물을 뒤섞어 주는 것도 좋으며 20일 정도면 숙성된다.

소금농도의 숙성기간 및 숙성온도를 달리하여 만든 숙성제품의 관능적 품질평가 결과에서 보면 소금농도 7∼10%, 숙성기간 20∼25일, 숙성온도 5℃에서 복합효소(단백분해효소 : 예 bromelain or Amylase 당분해 효소 9 : 1로 섞은것)를 0.5∼0.3% 첨가하였을 때 색, 풍미, 외관등 종합적인 평가에서 뿐만 아니라 유리아미노산 조성, 색소 맛성분(creatine)의 변화 글리코겐의 변화 등의 결과에서 가장 효과가 높았다.

상기 제조방법에 의하여 얻어지는 본 발명 우렁쉥이 발효식품의 숙성 과정중 품질화 상태 및 특성을 살펴보면 다음과 같다.

1. 우렁쉥이의 성분

생우렁쉥이의 일반 성분은 수분 86.3%, 단백질 6.8%, 지방 1.9%, 회분 1.2%이고 그밖에 글리코겐이 1.5%, 총크레아틴 12.8% 그리고 총 카로테노이드가 1.1mg%로 단백질 함량이 어육에 비하여 월등히 낮고 높은 카로테노이드 함량은 우렁쉥이가 진한 적황색을 나타내게 하며 함량이 비교적 많은 글리코겐과 크레아틴도 우렁쉥이의 맛에 기여한다고 생각된다.

2. 숙성중의 품질변화

원료의 우렁쉥이 육젓 숙성중에 일어나는 유리아미노산의 변화는 표 1과 같다.

생 우렁쉥이에는 아미노산중 타오린(taurine)과 아스파르틴산(aspartic acid)의 함량이 월등이 높고 다음으로 글리신(glycine), 프로린(proline), 리진(lysine), 글루타민산, 알라닌(alanine), 히스티딘(hiatidine)이 있다.

멍게육젓 숙성 20일후의 유리아미노산 조성을 보면 원료중에 많았던 아스파라틱산이 급격히 감소하는 반면 리진(lysine), 히스티틴(histidine), 글루타민산, 글리신(glycine), 알라닌(alanine), 발린(valine), 셀리(serine) 등이 증가하였다.

이들중 타우린, 프로린, 알라닌, 글루타민산, 리진 그리고 미량의 류신(leucincol), 크레이팅(creatin) 화합물이 멍게 육젓의 독특한 맛에 관여된다고 보아진다.

그리고 핵산 관련 물질인 ATP(Adenosine Triphosphate)는 젓의 숙성중에 빠르게 분해되어 히포센진(Hypoxanthine)에 이르는데 기간중 상당량 남아 있는 AMP(ADENOSINE Mono Phosphate), 이노신(inosine)등이 다른 정미 성분과 조화하여 맛을 돋우는 것으로 생각된다.

글리코겐도 젓의 숙성에 따라 감소하는데 특히 복합 단백질 분해효소를 첨가한 경우에 급격히 감소하였다.

글리코겐의 분해는 환원당이나 젓산을 생성하므로서 젓갈의 숙성미에 관여한다.

[표 1]

생 우렁쉥이와 발효품(멍게육젓)의 유리아미노산 함량표

3. 우렁쉥이 발효 식품의 저장중의 품질변화

저온저장중 아미노질소는 서서히 증가하는 추세였고 휘발성 염기질소도 증가하여 소금 10% 첨가한때는 저장 40일후에 35mg%에 달하였다. 여타크레아틴(Greatine), 카로테노이드(carotenoid)등 성분의 변화는 다소 감소하는 경향이 있었으나 크지 않았고 글리코겐에서 생성되는 환원당이 증가하였는데 특히 복합 효소 첨가때 두드러졌다.

저온저장중 관능 검사에 의한 품질 평가 결과에서는 소금 10% 첨가한 경우 저장 40일후부터 우렁쉥이 특유의 신선미와 향기가 약간 감퇴하였다.

위의 소견은 5℃ 저장때의 결과이고 저장온도가 동결은 수반하지 않는 5℃ 근방의 저온에 둔다면 더욱 장기간의 저장이 가능하다고 보아진다.

Claims (1)

1. 탈피처리된 우렁쉥이육을 청결하게 정제한 다음 이를 0.1∼0.5% 아황산염 용액에 1∼5분간 침지하여 갈변방지 처리를 하고 이어서 우렁쉥이육을 넓이 2-3mm 길이 5-7cm 규격으로 세절하여 10% 식염과 프로티자-A(proteasac-A) 효소제를 0.10.3% 첨가하여 저온 발효 하므로서 얻어지는 우렁쉥이 발효식품(멍게육젓)의 제조방법.