FI67773C - Foerfarande foer snabb enzymatisk mogning av fisk saosom sill - Google Patents

Description

67773

MENETELMÄ KALAN, KUTEN SILLIN NOPEAKSI ENTSYMAATTI SEKSI KYPSYTTÄ-MISEKSI - FÖRFARANDE FÖR SNABB ENZYMATISK MOGNING AV FISK, SÄSOM SILL

Tämän keksinnön kohteena on menetelmä kalan, kuten sillin nopeaksi entsymaattiseksi kypsyttämiseksi, jossa menetelmässä kalaan lisätään suolaa sekä kypsymisprosessiin tarvittavat entsyymit si-sälmyksen, kuten luonnollisen hienoksi jauhetun kalan umpisuolen (pylorus caecae) muodossa tai kaupallisena tuotteena saatavana vesiliukoisena, proteolyyttisenä entsyyminä tai entsyymi valmisteena, sekä mahdollisesti sokeria ja/tai muita aineita, kuten mausteita liuenneessa tai helposti liukenevassa muodossa, ja jossa menetelmässä kalan ja säilöliemen lämpötila pidetään vesifaa-sin jäätymispisteen ja 10°C:n välillä siksi, kunnes kala on saavuttanut halutun, sille ominaisen maun ja konsistenssin, ja sen jälkeen entsyymitoiminta keskeytetään esim. syväjäädytyKsellä tai kemiallisella inaktivoinni1la.

Nykyisin käytetyt fermentoitujen kalavalmisteiden, kuten suola-ja maustesillin, valmistusmenetelmät ovat hankalia ja hitaita tai niissä käytetään lisäaineita, jotka eivät ole sallittuja ravinto-ainelainsäädännön mukaisesti. Perinteisessä ja tavallisesti käytetyssä menetelmässä esim. maustesillin suolakypsytyksessä on tavallista poistaa sillistä pää, minkä jälkeen kala pannaan tynnyreihin ja sen jälkeen lisätään 12-15 % suolaa, 0-8 % sokeria, luonnonmausteseoksia sekä mahdollisesti salpietaria värireaktion saavuttamiseksi.

Suolan päätehtävänä on säilyttäminen. Suuri väkevyys aikaansaa sen, että proteiinit denaturoituvat, jolloin vapautuu vettä. Sillistä tulee silloin kovaa.

Tyydyttävän koostumuksen ja maun saavuttamiseksi silliä voidaan varastoida 3-7 kuukautta. Tänä aikana lohkaisevat läsnäolevat entsyymit proteiinimolekyy1 it vesiliukoisiksi yhdisteiksi, jolloin saavutetaan tasainen rakenne ja tyypillinen aromi.

Sillin syötävien osien - fileiden - suolapitoisuus on tässä vai- 2 67773 heessa aivan liian suuri, jotta kalaa voitaisiin käyttää sellaisenaan. Suolapitoisuus on siksi alennettava liottamalla 5-8 %: iin - edullisesti 6 suolaprosenttiin fileessä, ennen kuin se kel-paa syötäväksi.

Tavallisen maustesillin lisäkäsittelyssä esim. haarukkapaloiksi tulee erikoisesti kiinnittää huomiota fileen suolapitoisuuteen lisättäessä suolaa käytettyyn maustekastikkeeseen.

Edelleenjalostuksessa saadaan lisäksi suuria määriä suolapitoisia fileestä leikkaamalla poistettuja osia. Näillä ei ole mitään käyttöä ja perinteisen maustesillin edelleenjalostuksessa, kun silleistä poistetaan päät, syntyy siksi jäteongelmia.

Ennestään on tunnettua, että sillin sisälmyksistä - erityisesti umpisuolista - saatava entsyymi aikaansaa sillin biokemialliset kypsymisprosessit.

Nopeuteen, jolla entsyymit hajoittavat sillin lihaskudoksen, vaikuttavat useammat tekijät, mutta erikoisesti ympäristön suolapitoisuus ja lämpötila. Lisääntyvä suolapitoisuus vaikuttaa estävästi, kun taas kohoava lämpötila kiihdyttää reaktioita tietyissä rajoissa.

Ennestään tunnetaan useita menettelytapoja sillin kypsymisprosessin säätämiseksi erilaisilla keinoilla ja aineilla.

Norjalaisesta patenttijulkaisusta 131629 tunnetaan menetelmä, jolle on tunnusomaista, että silliin lisätään kemiallisesti puhdistettua ja kuivattua entsyymivalmistetta (entsyymitiivistettä), joka on saatu kalansisälmyksistä, jolloin lisätyn entsyymivalmis-teen määrä on 0,1-0,5 kg 100 sillikiloa kohti.

Patentissa keksinnön tarkoituksena on säätää kypsymisprosessia, kun raaka-aine on pyydystetty vuodenaikana, jona sillin sisälmys-ten entsyymivaikutus on liian vähäinen normaalin kypsymisen tapahtumiseksi .

67773

Selityksestä selviää edelleen, että kypsyminen tapahtuu, kun suolapitoisuus ja sokeri- ja salpietarimäärä ovat tavanomaiset.

Selostettuun menetelmään liittyy oleellisia haittoja. Entsyymi-valmisteen valmistus on monimutkaista ja tulee kalliiksi. Sitä paitsi ei saavuteta mitään etuja valmiin tuotteen suhteen verrattaessa tavanomaisiin menetelmiin. Niinpä tuote on käyttöä varten liotettava ja ede1leenkäsite 1täessä saadaan samat määrät käytettäväksi kelpaamattomia jätteitä.

Norjalaisesta patenttijulkaisusta 124811 tunnetaan menetelmä kalan suolaamiseksi ja kypsyttämiseksi, jossa menetelmässä tärkeimpänä tarkoituksena on aikaansaada tuote, jonka suolapitoisuus on sopiva suoraa käyttöä varten.

Kyseiselle menetelmälle on tunnusomaista se, että kypsyminen tapahtuu säilöliemessä, jonka 8-20 % suolamäärän lisäksi sisältää aina 3 prosenttiin asti glukonihappo-deltalaktonia. Osoitukseksi menetelmän haitoista riittää se, että glukonihappo-deltalaktonin lisääminen ravintoaineisiin ei ole luvallista lainsäädännön pe-rusteella.

Esillä olevan keksinnön tarkoituksena on välttää haittoja sekä tavanomaisissa että uudemmissa kalankypsytysmenetelmissä, erityisesti sillin kypsytyksessä.

Keksinnön tarkoituksena on siten saavuttaa: - Järkiperäinen tuotanto tehokkaasti lyhentäen sekä tavanomaisille että uudemmille menetelmille ominaista pitkää kypsytysaikaa, tähänastisesta 7 kuukaudesta aina 1 vuorokauteen.

- Parempi raaka-aineen hyväksikäyttö, koska sivutuotteet, kuten mäti ja maiti, voidaan käyttää ihmisravinnoksi, sekä leikkausjätteet sen lisäksi arvokkaaksi rehuksi, erityisesti kalankasvatuksessa.

- Suoraan syötäväksi valmiin fileetuotteen valmistus, jonka suolapitoisuus on sopiva, edullisesti 6 %.

- Tasainen tuotantotoiminta ilman huippuja, jotka ovat seurauksena kausivaihteluista kalastuksessa.

- Raaka-aineen korkeampi jalostusaste edelleenjalostuksessa.

67773

Keksinnölle tunnusomaiset seikat Käyvät selville patenttivaati-muks i s ta.

Keksinnön tarkoitukset saavutetaan käyttämällä raaka-aineena jäädytettyä tai suolattua nahatonta fileetä tai vastaavaa pakaste-silliä. Tämä tarkoittaa sitä, että sivu- ja jätetuotteet ovat tuoreina, kun suolaus- ja kypsytysprosessi alkaa. Tällöin on samalla perustana seuraavalle nopealle prosessille se, että vain se osa sillistä, joka on valmiina tuotteena - fileet - on mukana t menetelmässä.

Fileen vesi- ja kuiva-ainemäärään lasketaan keksinnössä etukäteen niiden lisäaineiden määrä, jotka ovat mukana antamassa halutun kypsyysasteen, suolapitoisuuden, sokeripitoisuuden ja mausteen maun valmiissa kypsytetyssä tuotteessa.

Tämä tarkoittaa ensinnäkin sitä, että lisätty entsyymivalmisteen, suolan ja muiden aineiden määrä reaktionesteessä, säilöliemessä, lasketaan koko sillimäärän vesisisällöstä ja säilöliemestä, samalla kun liuotetut aineet ovat jakautuneet tasaisesti koko vesimäärään ennen kuin tuotteen laatu on parhaimmillaan ja kypsytys-prosessi keskeytetään pakastamalla tai lopettamalla entsyymien happovaikutus sinänsä tunnetulla tavalla.

Optimi-reaktionopeus edellyttää kuitenkin optimaalista diffuusio-nopeutta kaikille aineille, joiden edellytetään diffundoituvan solukudokseen ja osallistuvan käymistapahtumaan sekä lisäksi maun antamiseen.

Edellytykset toteutetaan keksinnön mukaisesti raaka-aineen edellä mainitulla pakastamisella ennen prosessin käyntiinlähtöä ja/tai käyttämällä suurvakuumia - viimeistään silloin, kun filee saatetaan säilöliemen vaikutuksena alaiseksi. Suolaky1lästystä voidaan myös käyttää. Tällöin saavutetaan kudoksen solujen rikkoutuminen, mikä lisää diffuusionopeutta huomattavasti. Kun kaikki fyysiset esteet aineiden tunkeutumisen estämiseksi - nahka ja muut kalvot - on poistettu, joutuu puhdistettu filee suoraan säilöliemen vaikutukselle alttiiksi, jossa liemessä niiden aineiden, 67773 5 joiden on tarkoitus tunkeutua fileeseen, on edellytetty olevan liuotettuina tai muulla tavalla helposti saatavassa muodossa, esim. kolloidaalisesti jakautuneita.

Se entsyymimäärä, joka tarvitaan katalysoimaa biokemiallista ha-joittamisprosessia perinteisesti kypsytetyssä sillissä, erottuu sillin luonnollisista sisälmyksistä saaduista ruuansulatusentsyy-meistä. Näitä on erityisesti tavallisesti suola- ja maustesil-liin käytettävän sillilaadun umpisuolessa ja ne jäävät silliin suolattaessa. Tämä tarkoittaa sitä, että keksinnön mukaista kypsy tysprosessia katalysoi fileoitaessa kerätty umpisuolimäärä.

Tämä tai vastaava määrä muusta kalasta saatuja umpisuolia voidaan säilyttää keksinnön mukaisesti jäädytettynä siihen asti kunnes tarvetta ilmenee. Sitä käytetään luonnontilassa samassa suhteessa kuin sitä on luonnossa sillissä. Vaihtoehtoisesti voidaan käyttää vastaavia määriä kaupasta saatavia proteolyyttisiä entsyymejä tai entsyymi vai mi s teita, jotka on määritetty standardi-mittausmenetelmillä.

Lisäämällä umpisuolet suoraan säilytysliemeen luonnollisessa muodossa - edullisesti kolloididispersiona tai muussa helposti saatavissa olevassa muodossa - saadaan keksinnön mukaisesti entsyymit liukenemaan si1mänräpäyksel1isesti säilöliemeen. Tällöin alkavat hajottamisprosessit heti fileen pinnassa.

Samanaikaisesti tulee suolan pitoisuus kuitenkin fileiden pinnassa keksinnön mukaisesti olemaan maksimaalinen, ja sen seurauksena myös proteiinien denaturoituminen suolan vaikutuksesta. Tällöin entsyymitoiminta tulee jarrutetuksi ja pysyy tasapainossa siten, että solukudos ei liukene pinnasta.

Keksinnön yllättävä vaikutus ilmenee siinä, että tasapaino saavutetaan parhaiten, kun ympäristön suolamäärä on sellainen, että saadaan valmiiksi kypsytettyjä fileevalmis teita, joissa on parhaana pidetty suolapitoisuus - n. 6 %.

Kypsymisprosessin nopeuden lisäsäätöä varten sekä mikro-organis- 6 67773 mien kasvun pitämiseksi alhaisena alennetaan lämpötila alle 10° C:n, edullisesti alle 5°C:n ennen entsyymipreparaatin lisäystä. Koska suolamolekyy1it ovat pienempiä kuin muut molekyyli- ja io-nidispersioaineet, joilla on merkitystä prosessissa, nämä tunkeutuvat ensin kudokseen, jollei niitä ole siellä jo ennestään, sekä vähitellen denaturoivat proteiinit riittävässä määrin niin, että saavutetaan tyypillinen tasainen rakenne ja aromi.

Tällä tavoin ylläpidetään tasapaino elektrolyyttien denaturoivan vaikutuksen ja entsyymien proteiineja liuottavan vaikutuksen välillä koko fileessä kyspymisjakson aikana.

Samalla ylläpidetään myös biologinen tasapaino. Elektrolyyttivä-kevyys ei ole kyllin korkea estämään mikro-organismien kasvua, mutta matalien lämpötilojen yhteydessä, jotka ovat tarpeen entsyymi toiminnan säätämiseksi, pysyy ei-toivottujen mikro-organismien kasvu vähäisenä lyhyenä kypsymisaikana, joka on 1-5 vuorokautta.

Siitä, että suola kuvatulla tavalla tunkeutuu tileeseen ja denaturoi proteiinit ennen kuin suuremmat molekyylit pääsevät sisään, seuraa se, että sanotulla tavalla keksinnön mukaisesti voidaan käyttää myös raaka-ainetta, joka on säilötty suolalla mutta kysymätöntä.

Fileen suolapitoisuus prosessin alussa on silloin suurempi kuin sen lopussa, koska kaikki liukenevat aineet jakautuvat tasaisesti veteen. Keksinnön mukaisesti on kokonaissuolapitoisuus kaikessa länsäolevassa vedessä ratkaiseva lopputulokselle. Epätasaisen kypsymisen vaara voidaan välttää keksinnön mukaisesti pitämällä yllä niin alhaista lämpötilaa ympäristössä, että hajoamisprosessit hidastuvat oleellisesti tai pysähtyvät kokonaan kunnes suolapitoisuus, vesipitoisuus ja entsyymiväkevyys ovat tasoittuneet, ja minkä jälkeen lämpötilaa nostetaan ja biokemiallinen uudelleenmuodostus tapahtuu edellytetyllä tavalla.

Seuraava esimerkki valaisee erästä tyypillistä menetelmää kek- 7 . .. , 67773 sinnon soveltamiseksi käytäntöön: 10 kg nahatonta si11ifi1eeta, jossa oli 60 % vettä, pantiin säi-löliemeen, jossa oli 600 g liuotettua ja hienojakoista pylorus caecaea (umpisuolia), jotka oli otettu sillistä ja jäädytetty fi-leoimisen jälkeen. Säilöliemeen oli liuotettu 1600 g suolaa, 800 g sokeria ja mausteuutetta 10 litraan vettä.

5 vuorokauden seisottamisen jälkeen 3°C:ssa silli oli täysin kypsynyt ja sen koostumus oli joustava ja aromi hyvä.

Maustesi11ifileet pakastettiin ja arvioitiin sen jälkeen "Herme-tikkindustriens Kontrollinstitutt":issa Stavangerissa. Ne luokiteltiin "hyväksi tavaraksi". Suolapitoisuuden perusteella, joka mitattiin 5,9 %:ksi, silli luokiteltiin "sopivaksi suoraan käytettäväksi " .

Sama koe on toistettu useita kertoja käyttäen sekä käsittelemätöntä että hienoksijauhettua pylorus caecaea eri kalalaaduista sekä vielä kaupasta saatavia entsyymipreparaatteja.

Entsyymiväkevyydellä ja ympäristön lämpötilalla on vaikutusta kypsymisaikaan tietyissä rajoissa. Näiden olosuhteiden optimoinnilla saavutetaan suolasi 11 ille kypsymisajaksi aina niinkin lyhyt aika kuin 1 vuorokausi.

Käytetyllä entsyymilaadulla on jossakin määrin vaikutusta saavutettavaan makuun, mutta se ei ole kriittinen keksinnön käytännön sovellutuksessa.

Claims (2)

67773 8

1. Menetelmä kalan, kuten sillin nopeaksi entsymaattiseksi kypsy itämiseksi, jossa menetelmässä kalaan lisätään suolaa sekä kypsymisprosessiin tarvittavat entsyymit sisälmyksen, kuten luonnollisen hienoksi jauhetun kalan umpisuolen (pylorus caecae) muodossa tai kaupallisena tuotteena saatavana vesiliukoisena, proteo-lyyttisenä entsyyminä tai entsyymivalmisteena, sekä mahdollisesti sokeria ja/tai muita aineita, kuten mausteita liuenneessa tai helposti liukenevassa muodossa, ja jossa menetelmässä kalan ja säilöliemen lämpötila pidetään vesifaasin jäätymispisteen ja 10° C:n välillä siksi, kunnes kala on saavuttanut halutun, sille ominaisen maun ja konsistenssin, ja sen jälkeen entsyymitoiminta keskeytetään esim. syväjäädytyksellä tai kemiallisella inakti-voinnilla, tunnettu siitä, että kalan solukudos tehdään avoimeksi diffuusiolle jäädyttämällä ja/tai vakuumikäsittelyllä sekä poistamalla siitä osia, sopivimmin siten, että muodostuu puhdistettu, nahaton filee, että kalaan lisätään suolaa siten, että fileen lihaskudoksessa tulee olemaan 4-8 %, sopivimmin 6 % suolaa laskettuna sillä perusteella, että suola on tasaisesti jakautuneena lihaskudoksen ja säilöliemen koko vesimäärään, ja että kalan ja säilöliemen lämpötila pidetään mainitulla lämpötila-välillä ainakin yhden vuorokauden ajan,muttei oleellisesti yli viittä vuorokautta.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kalan ja säilöliemen lämpötilaa pidetään lähempänä mainitun lämpötilavälin alarajaa, jossa entsyymitoiminta on vähäistä, siksi kunnes suola- ja entsyymipitoisuudet kalassa ja säilöiiemessä ovat samat, ja että tämän jälkeen kala ja säilölie-mi saatetaan mainitulla lämpötilaväli1lä olevaan korkeampaan lämpötilaan, joka säilytetään kypsytysperiodin loppuajan.