DE1001575B

DE1001575B - Verfahren zur Schnellreifung von eiweißhaltigen Lebensmitteln tierischer Herkunft, z B Fischen u dgl

Info

Publication number: DE1001575B
Application number: DENDAT1001575D
Authority: DE
Inventors: Hann Munden Dr Richard v der Heide f
Original assignee: Chemische Werke Albert Wiesbaden-Biebrich
Publication date: 1957-01-24

Description

Verfahren zur Schnellreifung von eiweißhaltigen Lebensmitteln tierischer Herkunft, z. B. Fischen u. dgl. Die bislang angewendeten Verfahren, Fleisch und Fisch zu pökeln sowie Quarkkuchen zu Käse zu verarbeiten, erforderten sehr viel Zeit. Die fortschreitende Technik verlangt aber einen schnelleren Reifungsprozeß, der außerdem der äußerst komplizierten Konstitution sämtlicher Eiweißarten Rechnung tragen muß.
Beim Pökeln von Fisch und Fleisch sowie bei Käsereifung handelt es sich um biologische Vorgänge chemischer, enzymatischer und bakteriologischer Art, sie bedingen die Reifung und Geschmacksbildung des Erzeugnisses. Die wesentlichen Vorgänge dieser Art - immer in Gegenwart mehr öder weniger großer Mengen Kochsalz - bestehen in der Pepton sierung des jeweiligen Eiweißes und. @in der Vermehrung von Kleinlebewesen. Dabei findet eine langsame Anreicherung der kochsalzresistenten Bakterienart statt. Wenn nun auch von Haus aus einige Zellproteasen von Fleisch, Fisch und Quark, die durch die Salzung nicht vollends inaktiv wurden, den Eiweißabbau mitverursachen, so wird doch dieser Eiweißabbau an der Oberfläche der Fleisch-, Fisch- und Käsestücke im wesentlichen durch die Lebenstätigkeit der pro-teolytisch wirkenden Bakterien entwickelt. Diese nur anfangs in geringen Mengen vorhandenen Bakterien sind es, die als erste Arbeit das Eiweiß vom Fleisch, Fisch und Quark abbauen oder pepton sieren. Dabei fallen zwangläufig leichtlösliche Nichteiweißstoffe an, die naturgemäß von den Bakterien. resorbiert und zum eigenen Körperaufbau verwendet werden. Dieser Aufbau verlangt sehr viel Zeit und geschieht stets nur in Gegenwart von Nährsalzen.
Die Erfindung besteht nun darin, durch die Anwendung eines Reifungs:salzes, welches genuines Eiweiß aufspaltende Fermente (z. B. Trypsin) enthält, von vornherein den Bakterien die erste Arbeit zu erleichtern, indem man die Oberfläche von beispielsweise rohen Fleisch-, Fisch- und Quarkstücken durch das im Reifungssalz enthaltene Trypsin od. dgl. schnellstens peptonisiert. Weiterhin ist in dem Re fungssalz in großer Menge ein leichtlöslicher Nichteiweißstoff, z. B. Harnstoff, enthalten. der als Baustoff für die Bakterien. sofort greifbar ist; schließlich sind auch in dem Reifungssalz die zum Aufbau der Kleinlebewesen notwendigen Nährsalze und Spurenelemente genügend vorhanden.
Aus den zahlreichen Versuchen in der Praxis hat sich herausgestellt, daß gerade die Spurenelemente im Verein mit den leichtlöslichen Nichteiweißstoffen von besonderer Bedeutung sind, weil dadurch nicht nur die Garzeit ganz wesentlich verkürzt wird, sondern auch der Geschmack und die Zartheit der entstandenen Produkte hervorragend verbessert werden.
Um eine besondere Geschmacksrundung hervorzubringen, teils um physikalische Vorteile, wie Festes Gefüge, glatte Schnittfläche u. ä., zu erzielen, werden dein Reifungssalz spezifische Agenzien, wie Zitronensäure, Weinsäure, Folinsäure u. ä. oder deren Salze, ferner Vitamine, schließlich Kohlenhydrate usw. zugesetzt.
Auch sei noch erwähnt, daß man das Reifungssalz nach der Erfindung auch zur Konservierung von Krabben, Fischeiern (Rogen) sowie zur Behandlung von rohen Häuten usw. verwenden kann.
Der in der USA.-Patentschrift 2 294 428 beschriebene Zusatz eines Konseirvierungssalzes im Gemisch mit einem Carbonat und einem Enzym wie Pepsin oder Papain zu dem Wasser, das zum Entsalzen der eingesalzenen Fische verwendet wird, hat mit dem erfindungsgemäßen Verfahren nichts zu tun, da es sich hierbei nicht um ein Salzgemisch handelt, das zum Reifen, Pökeln oder zu einer ähnlichen Behandlung von Lebensmitteln dient, sondern lediglich Verfärbungen oder andere Verschlechterungen von Fischen bei der Entsalzungswäsche verhindern soll.
Die Vorteile der Anwendung eines Salzgemisches nach der Erfindung, das im übrigen völlig ungiftig ist, sind folgende: Das jeweilige Eiweiß wird schnellstens peiltonisiert. Die von Haus aus nur in geringer Menge vorhandenen Kleinlebewesen können sich infolge der bereits vorhandenen Baustoffe zu größter Menge und zeitlich sehr schnell vermehren. Die erzeugten Produkte sind infolge der beschleunigten Herstelliungsweise von fester Konsistenz mit glatter Schnittfläche, von angeneh@mem Geruch und hervorragendem Geschmack.
Die Verwendung der erfindungsgemäßen Zusätze erfolgt in der Praxis selbstverständlich nur im Rahmen der jeweils geltenden gesetzlichen Verordnungen für Lebensmittel. Ausführungsbeispiel Zu 1000 g Pökelsalz werden 1 g eines Enzyms der Papaingruppe, 10 g Harnstoff und 3 g eines Spurenelementgemisches zugesetzt.
Das Spurenelementgemisch besteht aus 641/o Monocalciumphosphat, 201/o Magnesiumstxlfat, 13,611/o Ferrisulfat, 2,4°/u Mangansulfat.
Wird eine Fleischware in sonst üblicher Weise mit oben beschriebenem - Salzgemisch gepökelt, -so erhält man eine raschere Rötung und ein feineres Aroma.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: 1. Verfahren zur Schnellreifung von eiweißhaltigen Lebensmitteln tierischer Herkunft, z. B. Fischen u. dgl., durch Behandeln mit einem Reifungssalz, dadurch gekennzeichnet, daß dieses ein oder mehrere Eiweiß aufspaltende Fermente enthält.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in dem Reifungssalz in großer Menge ein leichtlöslicher Nichteiweißstoff, z. B. Harnstoff, enthalten ist.
3. Verfahren nach Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß dem Reifungssalz von den Spurenelementen Eisen, Mangan, Zink, Kupfer, Kobalt, Phosphor mehrere oder alle zugesetzt sind. In Betracht gezogene Druckschriften: USA.-Patentschrift Nr. 2 294 428.