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Zu den ältesten bekannten Haltbarmachungsmethoden gehort die Salzung
wie sie beispielsweise bei Fisch, Rind- oder Schweinefleisch oder auch bei Vegetabilien
wie beispielsweise Gemüse durchgefuhrt wird. Durch die Einwirkung von Salz auf das.Fleisch
oder das Gemüse erfolgt einerseits eine Garung zum Beispiel durch Fermentation und
Umbau des Eiweisses und andererseits eine Konservierung, da der relativ hohe Salzgehalt
das Bakterien- und Pilzwachstum hintanhält. Nachteilig an allen bisher bekannten
Verfahren ist im wesentlichen der beträchtliche Arbeits-, Zeit-und Finanzaufwand,
so daß ein beträchtliches Bedurfnis danach besteht, eine Haltbar- und Genießbarmachung
von Fleisch oder
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Vegetabilien mit verringertem zeitlichen und finanziellen Aufwand
durchzuführen.
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Beispielsweise bleibt bei der Verarbeitung der meisten Arten von Konsumfisch
durch Filetieren mindestens 30 %, häufig aber mehr des Fischfleisches an den Graten
und am Kopf zurück; darüber hinaus ist diese Form der Verarbeitung für sogenannte
Kleinfische nicht durchführbar, so daß letztere häufig überwiegend zu Fischmehl
verarbeitet werden. Eine sinnvolle Nutzung dieser Eiweißmengen ist heute im Zeichen
der Mangelernährung bei einem großen Teil der Weltbevolkerung dringend geboten.
Ein weiteres Problem ergibt sich dadurch, daß die Konservierung oder Präservierung
von Fischfleisch sowohl im warmen Klima als auch im gemäßigten Klima - soweit nicht
die Tiefgefrierung infrage kommt - arbeits- und zeitaufwendig ist, andererseits
Fischfleisch aber sehr schnell verdirbt, wenn nicht mit geeigneten Maßnahmen für
eine schnelle Haltbarmachung gesorgt wird. Der Zeitaufwand bei den traditionellen
Verfahren zeigt sich beispielsweise darin, daß bei-den in den Tropen und insbesondere
Südestasien beliebten FischsoBen, bei deren Herstellung das Fisch- oder Schalentierfleisch
unter Zugabe unterschiedlicher Mengen Salz solange fermentiert wird, bis sich das
Fleisch vollig aufgelöst hat, eine Herstellungsdauer von 1 bis 2, manchmal aber
auch von 6 bis 12 Monaten erforderlich ist. Auch bei der in Europa ublichen traditionellen
Herstellung von Matjes, bei der etwa auf 100 kg Fischfleisch 12 bis 15 kg Kochsalz
eingesetzt werden, dauert die enzymatische Reifung im Kuhlhaus bei etwa 5 0 C mehrere
Wochen. Gerade bei diesem Verfahren läßt sich aber auch der finanzielle Aufwand
konstatieren, denn bei der- Matjesherstellung werden die ganzen gekehlten Fische
eingelegt, aber nur ca. 40 z des Fischfleisches ergeben nachher als Matjesfilets
eßbare Anteile, so daß bei der Herstellung etwa 60 % der Ware als Abfallballast
in der kostspieligen Verarbeitung mitbehandelt werden.
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Die Verringerung des finanziellen und zeitlichen Aufwandes ist daher
schon in der DT-PS 26 10 064 vorgeschlagen worden, rohe Heringsfilets
einer
Matjesreifung mit Räucherwürzung zu unterziehen, indem sie nach einer Oberflächenbehandlung
mit Genußsäuren in ein mildes Räucherwürzsalzbad ca. 24 bis 48 Stunden eingelegt
werden, wobei das Bad, bezogen auf-die gesamte Menge von Fisch und Bad, etwa 10
bis 14 z Kochsalz gelöst enthält. Allerdings erfordert auch dieses Verfahren noch
eine Marinieranlage mit Badbereitung und mit Garmachebottichen, so daß immer noch
ein beträchtlicher finanzieller, räumlicher und arbeitsmäßiger Aufwand vorhanden
ist. Auch bei der traditionellen industriellen Herstellung von Bismarckheringen,
die in Essig und Salz mariniert werden, beträgt die Marinierzeit etwa 3 bis 4 Tage.
Ähnliches gilt fur die Herstellung von Seelachsschnitzeln und anderen gesalzenen
Fischprodukten.
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Auch bei dem Fleisch von Landtieren gehört die Salzbehandlung, also
das Pökeln, zu den uralten traditionellen Verfahren. Dabei wird entweder das Fleisch
trocken mit Pökelsalz eingerieben und in Fässern verpackt, wobei der Pökelvorgang
etwa 6 bis 8 Wochen bei einer Raum-0 temperatur von 6 bis 8 ° C in Anspruch nimmt,
oder es wird eine sogenannte Naßpokelung durchgefuhrt, bei der das Fleisch in eine
15 bis 25 prozentige Kochsalzlösung eingelegt wird. Das sogeannte Anpökeln dauert
zwar nur wenige Tage, für die Herstellung von Dauerware werden immerhin aber auch
3 bis 4 Wochen beansprucht. Eine beträchtliche Zeitersparnis ergibt sich durch die
sogenannte Schnellpokelung, die aber nur bei großen Fleischstücken durchgeführt
werden kann, da die vorbereitete fertige Salzlösung entweder in das Fleischgewebe
oder in die Arterien eingespritzt und unter Druck oder Vakuum in das Fleisch gepreßt
wird. Bei all diesen Verfahren dringt das Pökelsalz in das Fleisch ein, während
gleichzeitig lösliche Eiweißstoffe und Mineralsalze hervortreten und auch die im
Fleisch enthaltenen Vitamine teilweise zerstört werden. Pökelfleisch ist daher bei
-aller Schmackhaftigkeit nicht yollwertig.
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Auch die Herstellung von Salzgemüse ist ein sehr altes Verfahren,
bei dem Gemüse beispielsweise durch Salzen ohne damit verbundene Gärung haltbar
gemacht wird, wozu insbesondere grune Bohnen, Erbsen, Kohl, Karotten, Gurken und
ähnliches eingesetzt werden. Auch hier dauern die Herstellungsverfahren einige Tage
bis mehrere Wochen, sind also zeit- und arbeitsaufwendig.
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Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur
Behandlung von Fleisch und Vegetabilien zu entwickeln, das in möglichst kurzer Zeit-und
mit wenig apparativen, räumlichen und personellem Aufwand eine hinreichende Haltbarmachung
bei gleichzeitiger Genußfähigkeit nach der Verbrauchererwartung ermöglicht.
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Zur Lösung der Aufgabe wird ein Verfahren zur minutenschnellen Genußfahigmachung
von Fleisch und Vegetabilien vorgeschlagen, das dadurch gekennzeichnet ist, daß
die gesäuberten, gegebenenfalls zerkleinerten Fleisch- oder Pflanzenteile mit etwa
6 bis 8 % Kochsalz, bezogen auf Gewichtsprozent, ohne Zugabe von Flüssigkeit sorgfältig
gemischt, etwa 5 bis 30 Minuten der Einwirkung überlassen und dann weiter verarbeitet
werden.
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Völlig überraschenderweise wurde festgestellt, daß im Gegensatz zu
den üblichen Trocken- oder Naßsalzungsverfahren mit hohen Salz anteilen von etwa
12 bis 15 % oder darüber und langen Lagerperioden und auch im Gegensatz zur Schnellverarbeitung,
bei der geringere Salzmengenin Form einer Lösung eingesetzt werden, eine hinreichende
Genuß fähigkeit und Stabilisierung sich bereits durch eine Salzung mit-verhaltnismãßig
geringen Salzmengen und einer sehr verkürzten Einwirkungszeit erreichen läßt. Je
nach persönlicher Geschmacksvorliebe reicht eine Salzzugabe von ca. 6 bis 8 Gewichtsprozent1
bezogen auf die zu verarbeitende Masse, aus, zum den geschmacklichen Effekt eines
mild gesalzenen Fisches oder Fleisches zu erzielen.
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Die Bearbeitungsdauer hängt naturbedingt von der Große der zu bearbeitenden
Fleisch- oder Pflanzenteile ab, so ist beispielsweise die Genußfahigkeit und Haltbarmachung
bei der Herstellung von Seelachsschnitzeln, d.h. also, wenn feingeschnittene dunne
Fleischstreifen vorliegen, bereits in 5 Minuten erreicht, wahrend bei der Herstellung
von Matjesfilets, Bismarckheringen oder der Behandlung unterzogenem Rind- oder Schweinefleisch
in Große eines Filets etwa 30 Minuten benötigt werden. Als Fischfleisch kommen die
üblichen Sorten infrage, also beispielsweise Heringe, Kabeljau, Seelachs, Seehecht,
Lengfisch usw. oder auch sogenannte Kleinfische, deren Verarbeitung sonst nicht
lohnend ist. Bei Fleisch von Landtieren kann das üblicherweise'im jeweiligen Land
verwendete eingesetzt werden, also beispielsweise Rind, Schwein, Schaf, Ziege usw.
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Unter Vegetabilien werden vorzugsweise Gemüse verstanden, die gegebenenfalls
zerkleinert sein konnen.
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Selbstverstandlich kann das erfindungsgemaße Verfahren auch gleichzeitig
mit einer Kürzung des Fleisches durchgeführt werden, indem beispielsweise durch
die Erzielung eines Rauchgeschmackes und insbesondere eines Aalrauchgeschmackes
bei Matjes, Seelachsschnitzeln, Kasslerscheiben usw. das Salz zusammen mit Räucherwürzen,
beispielsweise entsprechend der DT-OS 22 16 654 oder 17 17 068 zur Einwirkung gebracht
wird. In ähnlicher Weise können nach und nach oder gleichzeitig mit der Fermentierung
auch eine Sauermarinierung oder eine andere Aromatisierung durchgeführt werden,
beispielsweise bei der Herstellung von Bismarckheringen oder Sauergemuse.
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Bei der Zubereitung von Fleisch nach dem erfindungsgeinäßen Verfahren
t wird dieses vorzugsweise einer Oberflãchenbehandlung mit Genußsäuren mit einem
pH von 1,0 bis 2,0 innerhalb einer kurzen Zeitspanne unterzogen, um einen wesentlichen
Teil der am Fleisch vorhandenen Keime abzutöten. Nach Durchführung der erfindungsgemäßen
Behandlung, bei der sich im Gegensatz zur traditionellen Salzung keine Lake
bildet,
kann das Fisch- oder Landtierfleisch in üblicher Weise, beispielsweise zu Salaten,
weiterverarbeitet werden. Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelte Fleisch
oder auch die Pflanzenteile können aber auch bei Bestimmung zum kurzfristigen Verzehr
in Folien eingesiegelt oder, wenn eine längere Haltbarkeit notwendig ist, in Dosen
oder Gläser eingelegt und pasteurisiert werden.
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Trotz ahlreicher Untersuchungen hat sich noch nicht klären lassen,
in welcher Weise der überraschend schnelle Reifungseffekt bei dem erfindungsgemäßen
Verfahren zustandekommt. Fest steht nur, daß hieran die im Fleisch oder den Pflanzen
vorliegenden Enzyme und Fermente beteiligt sind und daß wahrscheinlich auch eine
chemische Verãnderung des Eiweisses in überrasChend kurzer Zeit eintritt, wobei
die Behandlung mit relativ geringen Salzmengen scheinbar einen Mobilisierungseffekt
auf die Enzyme und Fermente ausübt.
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Die besonderen Vorzüge des erfindungsgemäßen Verfahrens liegen in
den industrialisierten Ländern im gemäßigten Klima darin, daß der zeitliche, räumliche,
personelle und maschinelle Aufwand bei der Herstellung stark reduziert wird, ohne
daß die traditionelle Geschmacksrichtung der Produkte eine Einbuße erleidet. Sehr
günstig ist aber auch der Einsatz des Verfahrens in wenig industrialisierten Ländern
mit warmem Klima, da hier zusätzlich der Effekt eine Rolle spielt, daß Fleisch schnell
und für längere Zeit in genießbarem Zustand gehalten werden kann, ohne daß aufwendige
Tiefkühlketten erforderlich sind.
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Die Erfindung wird im Folgenden anhand der Beispiele näher erläutert:
Beispiel 1 100 kg rohe Heringfilets oder zu Stucken zerkleinerte Filets werden in
einem Saurebad mit einem pH-Wert von ca. 1,0 bis 2,0 etwa
10Sekunden
bewegt. Nach der Oberflächenentkeimung im Säurebad werden die abgetropften Filets
oder Stücke sorgfältig mit einer Mischung aus ca. 3 kg Räucherwürzer,je nach Geschmack
6 bis 8 kg Kochsalz, vorzugsweise 7 kg Kochsalz und gegebenenfalls weiteren Aromatisierungsmitteln
vermischt, wobei auf gleichmäßige Verteilung der Trockensalzmischung zu achten ist.
Nach etwa 30 Minuten sind die Fischfilets hinreichend gereift und können nun entweder
nach Einlegen in Öl als solche verbraucht oder zu anderen Produkten wie beispillsweise
Salat weiterverarbeitet werden. Die Filets weisen eine zarte Rauchfarbe und ein
angenehm intensives Raucharoma auf. Die Fleischkonsistenz entsprich derjenigen,
die sonst mit der traditionellen enzymatischen Langzeitmatjesreifung erzielt wird.
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Beispiel 2 Bei der Herstellung von Bismarckheringen und ähnlichen
Marinaden wird traditionell das Heringsfilet in einem Garbad aus Essig und Salz
im Verhältnis von etwa 1 : 1 bis 2 : 1 mariniert. Die Marinierzeit beträgt etwa
3 bis 4 Tage. Die Garbader lassen sich bislang nicht zu erträglichen Kosten aufarbeiten,
so daß sie weggeschüttet werden müssen. Die marinierten Heringe kommen dann in einen
Veredelungsaufguß oder werden zu Salat verarbeitet, indem z.B.
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Mayonnaise und Vegetabilien zugemischt werden.
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Erfindungsgemäß werden die gesäuberten Heringsfilets oder -stucke,
gegebenenfalls mit den ublichen Mengen Senfkörnern und Zwiebelringen, mit etwa 6
bis 15 Teilen auf 100 Teile;Fischfleisch einer Mariniersäure vermischt. Als'Mariniersaure
wird beispielsweise eine Mischung aus 10 Teilen 80 prozentiger Essigsäure oder anteilig
100 prozentiger Essigsäure oder 10 prozentigem Speiseessig oder anderer Genußsäuren
und deren Gemische mit ca. 1,5 Teilen Zitronensäure und 18 Teilen Kochsalz in ca.
70 Teilen Wasser oder mehr oder weniger, je nach Essigkonzentration, verwendet.
Wasserstoffsuperoxyd und Süßstoff
oder Zucker kann wie üblich beigemischt
werden. Überarbeitung erfolgt durch entsprechende Mischwerke. In etwa 30 Minuten
ist der Mariniervorgang in der Art eines Bismarckherings beendet.
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Die verbleibende Mariniersäure kann abgegossen sind, da nur sehr geringe
Mengen vorliegen, zu einem klaren Veredelungsaufguß filtriert oder direkt zu einer
Aufgußsoße verwendet werden.
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Dadurch wird erreicht, daß keine Rohstoffe bei de,r Marinierung von
bismarckheringsähnlichen Erzeugnissen verlorengehen. Die marinierten Filets, mit
oder ohne Mariniersaure, -konnen entweder.
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gefrostet deponiert oder gleich zum späteren Verkaufsprodukt weiterverarbeitet
werden, also beispielsweise in Streifen oder Happen geschnitten oder zu Rollmöpsen
gerollt werden.