DE102009055018A1

DE102009055018A1 - Rohwurst mit beschleunigtem Reifeprozess und Verfahren zu deren Herstellung

Info

Publication number: DE102009055018A1
Application number: DE102009055018A
Authority: DE
Inventors: Markus Prof. Dr. 06420 Seewald
Original assignee: HOCHSCHULE ANHALT (FH) HOCHSCHULE fur ANGEWANDTE WISSENSCHAFTEN; Hochschule Anhalt (fh) Hochschule fur Angewandte Wissenschaften 06366; HOCHSCHULE ANHALT FH HOCHSCHULE fur ANGEWANDTE WISSENSCHAFTEN
Current assignee: HOCHSCHULE ANHALT (FH) HOCHSCHULE fur ANGEWANDTE WISSENSCHAFTEN; Hochschule Anhalt (fh) Hochschule fur Angewandte Wissenschaften 06366; HOCHSCHULE ANHALT FH HOCHSCHULE fur ANGEWANDTE WISSENSCHAFTEN
Priority date: 2009-12-18
Filing date: 2009-12-18
Publication date: 2011-06-22
Also published as: WO2011073375A1

Abstract

Die Erfindung betrifft Verfahren zur Herstellung von Rohwurst mit beschleunigtem Reifeprozess und durch diese Verfahren hergestellte Rohwürste. Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Rohwurst mit beschleunigtem Reifeprozess auf Basis bekannter Rezepturen und Leitsätze typischer Rohwurstsorten umfasst folgende Schritte: a) Zerkleinerung von Fleisch und Speck zu einer Rohwurstmasse unter Zugabe von Gewürzen, Zucker und Salz, b) Einfüllen der Rohwurstmasse in Kunst- oder Naturdärme c) Reifung der Rohwurst. Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass Folsäure und eines oder mehrere zusätzliche lebensmittelrechtlich zugelassene Vitamine ausgewählt aus der Gruppe von Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin und Niacin unter Beachtung einer gleichmäßigen Verteilung so zugegeben werden, dass sie feinverteilt in der Rohwurstmasse vorliegen und dass auf Grundlage natürlicher Prozesse der Rohwurstproduktion ein rapider Anstieg der Mikroorganismenanzahl von für den Reifeprozess erwünschten Mikroorganismen, insbesondere Milchsäurebakterien, wie Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Laktococcus und/oder Streptococcus, Mikrokokken und/oder Staphylokokken erfolgt. Die Erfindung umfasst weiterhin eine Rohwurst, welche durch ein erfindungsgemäßes Verfahren erhältlich ist und welche einen Gesamtgehalt an Vitaminen enthält, der höher ist, als der vom eingesetzten Fleisch selber stammende Gehalt des jeweiligen Vitamins.

Description

Die Erfindung betrifft Verfahren zur Herstellung von Rohwurst mit beschleunigtem Reifeprozess und durch diese Verfahren hergestellte Rohwurst.
Die heutige Ernährungskultur ist durch ein gewohnheitsmäßiges Essverhalten der Endverbraucher geprägt, welches zu einer besonders unausgewogenen Nahrungsaufnahme neigt. Ein verstärkter einseitiger Verzehr von Fleisch- und Wurstwaren steht einem ungenügenden Verzehr von frischem Obst und grünem Gemüse sowie Getreideprodukten gegenüber. Besonders diese Produkte enthalten jedoch eine Vielzahl an Vitaminen, so dass eine überbetonte Ernährung mit Fleisch- und Wurstwaren zu bestimmten Vitaminmangelerscheinungen beitragen kann.
Um Lebensmittel bereitzustellen, die auch für traditionell oder konservativ denkende oder der ”gesunden” Kost nicht zugeneigte Konsumenten akzeptabel sind und die für eine ausgewogene Ernährungsbilanz von Bedeutung sind, werden zur Erhöhung des Gesundheitswerts von Nahrungsmitteln einzelne Lebensmittel, insbesondere Getränke und Milchprodukte, aber auch aus Fleisch und Fett produzierte Nahrungsmittel, mit Zusätzen versehen, die aus anderen Nahrungsmitteln stammen. Diese Lebensmittel sind unter dem Begriff „functional foods” bekannt.
Die folgenden Dokumente beschreiben Ideen zur Vitaminisierung von Lebensmitteln, um einen höheren Gesundheitswert zu erreichen.
Die WO 90/09108 A1 beschreibt den Zusatz Vitamine enthaltender kleiner künstlicher poröser Mikrokugeln („porous polymeric beads”) zu Lebensmitteln. Vor der Zugabe zum Lebensmittel werden die Mikrokugeln mit Vitaminen versetzt. Nach der Vitaminbeladung der Mikrokugeln werden diese mit einer zusätzlichen Schicht überzogen, welche sich erst bei Körpertemperatur auflöst, so dass die Vitamine erst nach der Aufnahme in den Körper freigesetzt werden.
Die DE 10047515 A1 beschreibt ein vitaminisiertes Fleischprodukt zur Erhöhung des Gesundheitswerts. Die Vitaminisierung erfolgt während des Poltervorgangs, bei dem eine in einer Flüssigkeit gelöste Vitaminmischung zugegeben wird, die dann vom Fleisch aufgenommen wird.
Die EP 1048227 B1 beschreibt Fleischprodukte, die ergänzende Omega-3-Fettsäuren enthalten und welche zusätzlich dazu mit Vitaminen und Ballaststoffen angereichert sind. Diese zielen auf eine gesunde Ernährung des Endverbrauchers ab, besonders dahingehend, mehrfach ungesättigte Fettsäuren zuzuführen, um das Auftreten von Kreislauferkrankungen zu vermindern.
Rohwürste werden auf Basis bekannter Rezepturen und gemäß den Leitsätzen typischer Rohwurstsorten hergestellt (vgl. dazu Leitsätze im Deutschen Lebensmittelbuch, Abschnitte 2.211 und 2.212).
Zur Rohwurstherstellung werden gekühltes oder gefrorenes Fleisch und Speck unter Zugabe von Gewürzen, Zucker und Kochsalz bzw. Nitritpökelsalz oder Nitrat durch wolfen und/oder kuttern zerkleinert. Üblicherweise werden dem Prozess Mikroorganismen in Form von Starterkulturen zugesetzt, die der schnellen Initiierung des Reifungsprozesses dienen. Hierzu zählen Milchsäurebakterien (wie beispielsweise Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Laktococcus und Streptococcus), Mikrokokken und Staphylokokken (wie beispielsweise Micrococcus und Staphylococcus, z. B. Staphylococcus carnosus und Staphylococcus xylosus), Hefen (wie beispielsweise Debaromyces hansenii und Candida famata) und/oder Edelschimmelkulturen (wie beispielsweise verschiedene Penicillium spp. z. B. P. nalgiovense, P. camembertii und P. candidum).
Die Rohwurstmasse wird in Kunst- oder Naturdärme eingefüllt. Die gefüllten Rohwürste werden in bekannter Weise in Klimakammern oder Reiferäumen bei einer geregelten Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftbewegung gereift. Teilweise erfolgt auch eine Räucherung des Produkts. Die bei der Reifung der Rohwurst wichtigsten Vorgänge sind die Umrötung, pH-Wert-Absenkung, Bindung, Trocknung und die Aromatisierung. Die einzelnen Vorgänge laufen nebeneinander und nacheinander ab und sind auch voneinander abhängig.
Die EP 1 601 257 B1 offenbart ein Verfahren zur Herstellung von Rohwurst mit einem beschleunigten Reifeprozess, welcher durch die Zugabe von Folsäure vorzugsweise im Arbeitsschritt der Gewürzzugabe erreicht wird. Die Vitaminisierung des Fleischs mit Folsäure trägt durch das Anregen des Wachstums der am Reifeprozess beteiligten Milchsäurebakterien, wie Laktobazillen und/oder Mikrokokken, nachweislich zu einem verbesserten Reifeprozess bei.
In EP 1 601 257 B1 wird ein verbessertes Herstellungsverfahren für Rohwurst beschrieben, bei dem die Zugabe eines Vitamins – Folsäure – zu erheblichen technologischen Verbesserungen des Herstellungsprozesses führt. Die Aktivierung der Milchsäureproduktion hatte eine schnellere Reifung der Rohwurst zur Folge. Weiterhin konnten positive Produkteigenschaften, wie eine signifikante Verbesserung von Geschmack und Geruch, eine bessere Schnittfestigkeit und eine schnelle und gleichmäßige Farbentwicklung sowie gute Lagereigenschaften festgestellt werden. Die Zugabe der Folsäure zur Herstellung führte zu einer Vereinfachung und einer Standardisierung des Reifeprozesses und konnte so zu einer Verminderung der Gefahr von Fehlproduktionen beitragen.
Es besteht nach wie vor Bedarf an verbesserten Herstellungsverfahren von Rohwurst, und damit an der Erzielung von technologischen Vorteilen für die Rohwurstherstellung, um die Wirtschaftlichkeit und die Stabilität des Herstellungsprozesses zu erhöhen.
Aufgabe der Erfindung ist daher ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von Rohwurst, welches sich durch einen verbesserten Reifeprozess auszeichnet sowie eine durch dieses Verfahren erhältliche insgesamt verbesserte Rohwurst.
Die Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst durch ein Verfahren zur Herstellung von Rohwurst mit beschleunigtem Reifeprozess auf Basis bekannter Rezepturen und Leitsätze typischer Rohwurstsorten.
Das Verfahren umfasst folgende Schritte:

a) Fleisch und Speck werden unter Zugabe von Gewürzen, Zucker und Salz zu einer Rohwurstmasse zerkleinert,
b) die Rohwurstmasse wird anschließend in Kunst- oder Naturdärme eingefüllt und
c) es erfolgt die Reifung der Rohwurst.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass Folsäure und eines oder mehrere zusätzliche lebensmittelrechtlich zugelassene Vitamine ausgewählt aus der Gruppe von Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin und Niacin unter Beachtung einer gleichmäßigen Verteilung so zugegeben werden, dass sie feinverteilt in der Rohwurstmasse vorliegen und dass auf Grundlage natürlicher Prozesse der Rohwurstproduktion ein rapider Anstieg der Mikroorganismenanzahl von für den Reifeprozess erwünschten Mikroorganismen, insbesondere Milchsäurebakterien, wie Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Laktococcus und/oder Streptococcus, Mikrokokken, Staphylokokken und/oder Hefen erfolgt.
Erfindungsgemäße Rohwürste bestehen aus rohem Fleisch, Speck und Gewürzen und werden entweder frisch verzehrt oder durch Trocknen oder Räuchern konserviert. Rohwürste werden in streichfähige und schnittfähige Rohwürste unterteilt. Beispiele für erfindungsgemäße Rohwürste sind streichfähige Rohwürste wie Mettwurst und Teewurst sowie harte Würste wie Salami, Zervelatwurst, Chorizo, Kulen oder Landjäger.
Bei der erfindungsgemäßen Rohwurstherstellung erfolgt der Reifeprozess, in dem die Wurst umrötet und ihre Konsistenz und ihr Aroma entwickelt. Am Reifeprozess sind auch Mikroorganismen, insbesondere Milchsäurebakterien, Mikrokokken und Staphylokokken beteiligt. Auch auf die Oberfläche der Därme aufgetragene Edelschimmel sind am Reifeprozess beteiligt.
Milchsäurebakterien bilden Milchsäure, was zu einer Absenkung des pH-Werts der Rohwurstmasse führt und so geeignete Wachstumsbedingungen für die beteiligten Mikroorganismen liefert. Weiterhin tragen sie zur Aromabildung bei. Mikrokokken und Staphylokokken bilden das Enzym Nitratreduktase, welches die Umrötung unterstützt. Außerdem tragen sie durch ihre Protease-Lipase-Peptidaseaktivität zur Aromabildung bei.
Hefen besitzen einen positiven Effekt auf die Stabilisierung des roten Pökelfarbstoffs und tragen weiterhin durch ein gewisses Hefearoma zum Gesamtgeschmackseindruck der Rohwurst bei. Die am Reifungsprozess beteiligten Hefen besitzen eine hohe Salztoleranz und wachsen bevorzugt auf der Oberfläche der Wurst oder in der Randschicht des Produkts. Diese Lokalisation wird durch den aeroben Stoffwechsel der Hefen vorgegeben.
Die Herstellung der Rohwurst erfolgt erfindungsgemäß auf der Basis bekannter Rezepturen und gemäß den Leitsätzen typischer Rohwurstsorten. Bei der erfindungsgemäßen Herstellung von Rohwurst gibt es keine Arbeitsschritte, die auf Hitzeeinwirkung beruhen, wie beispielsweise bei der Brühwurst oder Kochwurst. Ein Erhitzen hätte einerseits die Abtötung von Mikroorganismen zur Folge, andererseits würden hitzelabile Vitamine während des Herstellungsprozesses denaturieren.
Die erfindungsgemäß hergestellte Rohwurst wird aus rohem Fleisch und Speck hergestellt, welche anschließend zu einer Rohwurstmasse zerkleinert werden. Zugesetzt werden dabei Gewürze, insbesondere Pfeffer, Zucker, insbesondere Glucose, Dextrose und/oder Laktose, sowie Ascorbinsäure und Salz. Salz in diesem Zusammenhang umfasst Kochsalz ebenso wie Pökelstoffe, insbesondere Nitritpökelsalz oder Nitrat. Nitrat bzw. Nitrit dienen der Haltbarmachung der Rohwurst durch die Unterdrückung von pathogenen Keimen und bewirken die Umrötung der Rohwurst und tragen zur Bildung des erwünschten Pökelaromas bei. Nitrat wird vorzugsweise als Natriumnitrat (E 251) und/oder Kaliumnitrat (E 252) eingesetzt, Nitrit in Form von Natriumnitrit (E 250) und/oder Kaliumnitrit (E 249).
Im erfindungsgemäßen Verfahren wird eine Vitaminmischung aus Folsäure und mindestens einem zusätzlichen Vitamin aus der Gruppe von Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin oder Niacin bei der Rohwurstherstellung zugemischt. Dabei wird die Vitaminmischung so zugegeben, dass diese nach Vermischen mit der Rohwurstmasse in dieser gleichmäßig verteilt vorliegt, d. h. sie wird beim Verfahrensschritt a), während der Zerkleinerung des eingesetzten Fleischs, zugegeben. Vorzugsweise wird die Vitaminmischung gleichmäßig in das Salz (Kochsalz bzw. Nitritpökelsalz oder Nitrat) eingemischt und mit der so erhaltenen Salzmischung zugegeben.
Die Rohwurstmasse wird anschließend abgefüllt, wobei als Hüllen Kunst- oder Naturdärme verwendet werden.
Im anschließenden Reifeprozess erfolgt unter Beteiligung von Mikroorganismen die Umrötung, Bindung, Trocknung, Haltbarmachung und die Aromatisierung. Die durch die Milchsäurebakterien einsetzende Milchsäuregärung verursacht dabei ein Absinken des pH-Wertes. Mikrokokken und Staphylokokken sind an der mikrobiologischen Umrötung beteiligt. Parallel dazu werden durch das Wachstum und die Aktivität aller beteiligten Mikroorganismen spezifische natürliche Aromastoffe entwickelt. Durch die Zugabe der Vitaminmischung nach dem erfindungsgemäßen Verfahren und die damit verbundene Anreicherung von Wachstumsfaktoren der Mikroorganismen, die bedingt durch den geringen Vitamingehalt des Fleischs bisher limitiert waren, erfolgt ein rapider Anstieg der Mikroorganismenzahl. Es erfolgt also durch die Zugabe der Vitaminmischung eine Anregung der natürlichen mikrobiologischen Prozesse der Rohwurstreifung.
Nach einer bevorzugten Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung von Salami werden die gefüllten Rohwürste zur Reifung bei einer Temperatur von ca. 16°C und bei ca. 90% Luftfeuchte gelagert. Nach ca. 24 Stunden erfolgt eine Erhöhung der Temperatur auf ca. 23°C mit ca. 73% Luftfeuchte. Der Beginn der Reifung fällt in dieses Zeitfenster. Die Vermehrung der am Reifungsprozess beteiligten Mikroorganismen setzt ein.
Durch die Zugabe der Vitaminmischung sind reproduzierbare signifikante positive Effekte beim Herstellungsverfahren der erfindungsgemäßen Rohwurst feststellbar.
Es wurde eine beschleunigte Reifung festgestellt, bedingt durch das durch die Vitaminmischung angeregte beschleunigte Wachstum der beim Reifeprozess erwünschten Mikroorganismen. Dadurch wird vorteilhaft die Dauer des Herstellungsprozesses signifikant verkürzt. Bei der erfindungsgemäßen Herstellung von Edelschimmelsalami kann der Reifeprozess von ca. 60 Tagen (ohne Vitaminmischung) bzw. 21 Tagen (mit Folsäurezusatz) auf ca. 15 Tage verkürzt werden (vgl. Ausführungsbeispiel 3).
Durch die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren zugegebene Vitaminmischung wird das Wachstum der Mikroorganismen angeregt (Boostereffekt). Mikroorganismen sind außer in Starterkulturen, welche dem Verfahren fakultativ zugesetzt werden, auch in der Spontanflora des Fleischs enthalten. Zur Spontanflora zählen neben den Milchsäurebakterien und denen an der Umrötung beteiligten Mikrokokken und Staphylokokken, die für den Reifeprozess erwünscht sind, auch unerwünschte Enterobakterien und Pseudomonaden. Durch die Vitaminmischung wird das Wachstum der gesamten Mikroorganismenflora angeregt. Aufgrund des vorhandenen Überschusses an erwünschten Mikroorganismen erhöht sich deren Anzahl in der exponentiellen Wachstumsphase massiv, so dass vorteilhaft unerwünschte Keime verdrängt werden.
Überraschend wurde festgestellt, dass durch den Zusatz von Folsäure und mindestens eines der genannten Vitamine eine rapide Proliferation der am Reifungsprozess beteiligten erwünschten Mikroorganismen zu verzeichnen war. Es konnte eine stabile Reifung festgestellt werden, welche sich durch eine stabile Geschmacksentwicklung auszeichnete. Die erhaltenen Rohwürste zeigten ein besonders abgerundetes Geschmacksbild, welches in sensorischen Tests bestätigt wurde.
Es wurde auch eine beschleunigte Bildung eines Edelschimmelrasens auf der Rohwurstoberfläche bei der Herstellung von Edelschimmelsalami festgestellt.
Durch die aus dem erfindungsgemäßen Verfahren resultierende besonders stabile Reifungsphase werden Fehlproduktionen deutlich minimiert. Es kann somit eine zuverlässige Qualität der Rohwurst erhalten werden. Überraschend wurde festgestellt, dass die Zugabe der Vitaminmischung dazu führt, dass der Reifungsprozess auch außerhalb von Klimakammern und Reiferäumen zuverlässig erfolgt. Durch den verkürzten Herstellungsprozess auch außerhalb von Reiferäumen und die Minimierung von Fehlchargen werden erhebliche wirtschaftliche Vorteile für den Rohwursthersteller erzielt.
Die Zugabe der Vitaminmischung nach dem erfindungsgemäßen Verfahren eignet sich vorteilhaft auch für die Herstellung von fettarmen Produkten. Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren können auch fettarme Rohwürste mit einer überraschenderweise signifikant verbesserten Sensorik hergestellt werden im Vergleich zu fettarmen Rohwürsten nach konventioneller Herstellungsweise ohne Vitaminzusatz.
Bevorzugt enthält die beim erfindungsgemäßen Verfahren zugegebene Vitaminmischung zusätzliche lebensmittelrechtlich zugelassene Vitamine. Vorzugsweise werden zusätzlich eines oder mehrere Vitamine ausgewählt aus der Gruppe von Cobalamin, Pantothensäure und Biotin zugegeben. Weiterhin wird besonders bevorzugt mindestens eines der Vitamine Calciferol oder Tocopherol zugegeben. Die Zugabe der weiteren Vitamine bietet insbesondere ernährungsphysiologische Vorteile für den Verbraucher.
Bevorzugt wird beim erfindungsgemäßen Verfahren 1,4 mg bis 36 mg Folsäure/kg Rohwurstmasse, weiter bevorzugt 4 mg bis 25 mg Folsäure/kg Rohwurstmasse, weiter bevorzugt ca. 10 mg Folsäure/kg Rohwurstmasse, weiter bevorzugt ca. 20 mg Folsäure/kg Rohwurstmasse zugegeben. Zusätzlich wird mindestens eines der weiteren Vitamine in folgenden bevorzugten Mengen der Rohwurstmasse zugegeben: 4 mg bis 100 mg Thiamin/kg Rohwurstmasse und/oder 4,8 mg bis 120 mg Riboflavin/kg Rohwurstmasse und/oder 54 mg bis 1350 mg Niacin/kg Rohwurstmasse und/oder 5,2 mg bis 130 mg Pyridoxin/kg Rohwurstmasse. Zusätzlich werden vorzugsweise 10,8 μg bis 270 μg Cobalamin/kg Rohwurstmasse und/oder 21,6 mg bis 540 mg Pantothensäure/kg Rohwurstmasse und/oder 160 μg bis 4000 μg Biotin/kg Rohwurstmasse zugegeben. Weiterhin werden bevorzugt 18 μg bis 450 μg Calciferol/kg Rohwurstmasse und/oder 21,6 mg bis 450 mg Tocopherol/kg Rohwurstmasse zugegeben.
In einer bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung werden im erfindungsgemäßen Verfahren Folsäure, Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin und Niacin zugegeben. In einer weiteren bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung werden im erfindungsgemäßen Verfahren Folsäure, Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin, Niacin, Cobalamin, Pantothensäure und Biotin zugegeben. In einer weiteren bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung werden im erfindungsgemäßen Verfahren Folsäure, Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin, Niacin, Cobalamin, Pantothensäure, Biotin sowie Calciferol und Tocopherol zugegeben.
Die durch die im erfindungsgemäßen Verfahren zugegebene Vitaminmischung geförderte Proliferation der Mikroorganismen trägt dazu bei, dass der Einsatz von Starterkulturen reduziert werden kann, vorzugsweise kann völlig darauf verzichtet werden kann. Daher werden bevorzugt verringerte Mengen an Starterkulturen zugegeben, als in bekannten Herstellungsverfahren. Vorzugsweise wird höchstens die Hälfte, weiter bevorzugt wird höchstens ein Drittel der vom Hersteller der Starterkulturen angegebenen, üblicherweise eingesetzten Starterkulturmenge bei der erfindungsgemäßen Rohwurstherstellung zugegeben.
Besonders bevorzugt werden keine Starterkulturen bei der erfindungsgemäßen Rohwurstherstellung zugegeben. Dadurch wird eine möglicherweise auftretende Übersäuerung, wie sie teilweise bei dem Einsatz von Starterkulturen festgestellt wird, verhindert. Der Verzicht auf Starterkulturen bietet zudem einen wirtschaftlichen Vorteil.
Die Erfindung umfasst weiterhin eine Rohwurst, welche durch ein erfindungsgemäßes Verfahren erhältlich ist.
Die Rohwurst enthält einen Gesamtgehalt an Folsäure und einem oder mehreren Vitaminen ausgewählt aus der Gruppe von Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin und Niacin, der höher ist, als der vom eingesetzten Fleisch selber stammende Gehalt des jeweiligen Vitamins.
Um diese Rohwurst zu erhalten, werden bei der Herstellung der Rohwurst auf Basis bekannter Rezepturen und Leitsätze typischer Rohwurstsorten, Folsäure und eines oder mehrere zusätzliche lebensmittelrechtlich zugelassene Vitamine ausgewählt aus der Gruppe von Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin und Niacin unter Beachtung einer gleichmäßigen Verteilung so zugegeben, dass sie feinverteilt in der Rohwurstmasse vorliegen und dass auf Grundlage natürlicher Prozesse der Rohwurstproduktion ein rapider Anstieg der Mikroorganismenanzahl von für den Reifeprozess erwünschten Mikroorganismen, insbesondere Milchsäurebakterien, wie Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Laktococcus und/oder Streptococcus, Mikrokokken, Staphylokokken und/oder Hefen erfolgt.
Dabei enthält die Rohwurst vorzugsweise eines oder mehrere zusätzliche lebensmittelrechtlich zugelassene Vitamine ausgewählt aus der Gruppe Cobalamin, Pantothensäure und Biotin mit einem Gesamtgehalt des jeweiligen Vitamins, der höher ist, als der vom eingesetzten Fleisch selber stammende Gehalt des jeweiligen Vitamins. Weiterhin enthält die Rohwurst bevorzugt mindestens eines der zusätzlichen lebensmittelrechtlich zugelassenen Vitamine Calciferol oder Tocopherol mit einem Gesamtgehalt des jeweiligen Vitamins, der höher ist, als der vom eingesetzten Fleisch selber stammende Gehalt des jeweiligen Vitamins.
Der höhere Gesamtgehalt der Vitamine in der Rohwurst im Vergleich zum eingesetzten Fleisch wird dadurch erzielt, dass die Vitamine beim Herstellungsprozess gleichmäßig in die Rohwurstmasse eingemischt werden. Dabei werden sie durch die Vermischung im Kutter oder im Wolf homogen in der Rohwurstmasse verteilt.
Die zugesetzten Vitamine sind dabei in der Rohwurst vorteilhaft in solchen Mengen enthalten, dass diese eine ausgewogene Ernährungsbilanz aufweist. Eine Überversorgung und die daraus resultierenden gesundheitlichen Probleme beim Verbraucher sind bei dem erfindungsgemäßen Mengeneinsatz der genannten Vitamine ausgeschlossen.
In einer vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung enthält die Rohwurst die Vitamine Folsäure, Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin und Niacin. In einer weiteren vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung enthält die Rohwurst die Vitamine Folsäure, Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin, Niacin, Cobalamin, Pantothensäure und Biotin. In einer weiteren vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung enthält die Rohwurst Folsäure, Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin, Niacin, Cobalamin, Pantothensäure, Biotin sowie Calciferol und Tocopherol.
Die erfindungsgemäße Rohwurst zeichnet sich durch ihren hohen Gesundheitswert, bedingt durch die während des Herstellungsprozesses zugesetzten Vitamine aus.
Überraschend zeigt die erfindungsgemäße Rohwurst eine gleichmäßige Farbentwicklung und eine erhöhte Farbstabilität. Die Wurst zeichnet sich durch eine signifikant verbesserte Sensorik aus, sie weist ein positives Rohwurstaroma auf, welches sich auf der Basis von allgemein üblichen standardisierten sensorischen Prüfungen in einer signifikanten Verbesserung von Geruch und Geschmack äußert. Sowohl hinsichtlich des Geschmacks, der Textur und der Farbe, als auch im Gesamteindruck des Produkts und im Schnittbild weisen die erfindungsgemäßen Rohwürste verbesserte Eigenschaften auf, als Rohwürste, welche nach der gleichen Rezeptur, jedoch ohne den beim erfindungsgemäßen Verfahren zugegebenen Vitaminzusatz hergestellt werden.
Die erfindungsgemäße Rohwurst zeigt sehr geringe bis keine Anzeichen einer Nachreifung, im Sinne einer fortgesetzten Milchsäuregärung nach Abschluss des Reifeprozesses. Dadurch ist die erfindungsgemäße Rohwurst besonders lagerstabil, was die erfindungsgemäße Rohwurst als besonders hochwertiges Produkt kennzeichnet. Die Lagerstabilität ist insbesondere bei harten Rohwürsten signifikant verbessert, so dass erfindungsgemäße Rohwürste die Anforderungen eines Spitzenprodukts erfüllen.
Eine erfindungsgemäße Edelschimmelsalami zeichnet sich durch einen besonders schnell entwickelten und gleichmäßigen Edelschimmelüberzug auf der Oberfläche aus.
Diese positiven Merkmale der erfindungsgemäßen Rohwurst ergeben sich aus einer Anregung der natürlichen Reifeprozesse, welche aus der Zugabe der Vitaminmischung resultiert. Diese bewirkt eine rapide Proliferation der enthaltenen, am Reifungsprozess beteiligten Mikroorganismen im erfindungsgemäßen Verfahren.
In den folgenden Ausführungsbeispielen soll die erfindungsgemäße Lösung näher erläutert werden.
Ausführungsbeispiel 1

Im ersten Ausführungsbeispiel wurden in einem erfindungsgemäßen Verfahren Cervelatwürste gemäß der in der folgenden Tabelle angegebenen Standard-Cervelatwurst-Grundrezeptur hergestellt.

Cervelatwurst-Grundrezeptur	Eingesetzte Menge
Rindfleisch in %	20
Mageres Schweinefleisch in %	50
Speck in %	30
Nitritpökelsalz in g/kg	28
Gemahlener schwarzer Pfeffer in g/kg	2,5
Schwarzes Pfefferschrot in g/kg	1
Glukose in g/kg	6
Ascorbinsäure in g/kg	0,2

Vitamine:
Folsäure in mg/kg	20
Thiamin in mg/kg	14
Riboflavin in mg/kg	18
Pyridoxin in mg/kg	20
Niacin in mg/kg	220
Cobalamin in μg/kg	40
Pantothensäure in mg/kg	100
Biotin in mg/kg	1
Calciferol in μg/kg	60
Tocopherol in mg/kg	200

Bei obenstehender Rezeptur wurde eine handelsübliche Starterkultur in der vom Hersteller angegebenen Menge zugegeben.
Das eingesetzte Fleisch und der Speck wurden im Kutter zerkleinert und gemischt, das Salz und die Gewürze wurden zur entstehenden Rohwurstmasse in den Kutter gegeben und durch weiteres Vermischen im Mischgang des Kutters homogen in der Rohwurstmasse verteilt. Die Vitamine wurden in das Nitritpökelsalz eingemischt und so beim Arbeitsschritt der Salzzugabe in den Herstellungsprozess gegeben. Dadurch wurde eine homogene Verteilung der Vitaminmischung in der Rohwurstmasse sichergestellt. Die Zerkleinerung des Fleischs im Kutter erfolgte bis zum Erreichen des gewünschten Körnungsgrads der Rohwurstmasse.
Die erfindungsgemäß hergestellte Cervelatwurst aus der Produktion mit der o. a. Vitaminmischung zeichnete sich durch eine hohe Schnittfestigkeit und eine schnelle Farbentwicklung und hohe Farbstabilität aus und war darin Chargen einer Kontrollcervelatwurst ohne Vitaminzusatz weit überlegen. Ebenso waren diese Chargen der Cervelatwurst mit der Vitaminmischung technologisch solchen Rohwürsten überlegen, bei deren Herstellung Folsäure allein in der o. a. Menge zugegeben wurde.
Im Vergleich dazu konnte ein noch stabilerer Herstellungsprozess gewährleistet werden, die Reifung der Cervelatwurst war beschleunigt. Durch den Einsatz der Vitaminmischung ist der Herstellungsprozess signifikant zuverlässiger und die Cervelatwürste besitzen damit eine zuverlässige, stabile Qualität. Der stabile und beschleunigte Herstellungsprozess läuft besonders vorteilhaft auch außerhalb von Klimakammern und Reiferäumen zuverlässig ab.
Die erfindungsgemäß hergestellten Cervelatwürste mit der Vitaminmischung zeichnen sich durch eine als hervorragend beurteilte Sensorik aus. Dies wurde durch wiederholte standardisierte, wissenschaftlich allgemein übliche sensorische Prüfungen getestet, welche 3, 4, 6, 12 und 24 Wochen nach der Wurstherstellung durchgeführt wurden. Verglichen wurden darin die erfindungsgemäßen Cervelatwürste nach o. a. Rezeptur mit Cervelatwürsten nach gleicher Grundrezeptur mit Starterkultur jedoch ohne Vitaminzusatz, sowie Cervelatwürsten nach o. a. Rezeptur mit dem Zusatz von Folsäure. Dazu wurden die Cervelatwürste durch eine Gruppe aus 12 Laienprüfern getestet, wobei Blindanalysen durchgeführt wurden, also die getesteten Produkte anonymisiert wurden. Die erfindungsgemäßen Chargen konnten dabei die beste Beurteilung erzielen. Sie waren den anderen, nach bekannten Verfahren hergestellten, Chargen in Geschmack und Geruch signifikant überlegen.
Die erfindungsgemäßen Cervelatwürste zeichneten sich durch eine besonders hohe Lagerstabilität aus, insbesondere gegenüber einer Standard-Cervelatwurst.
Ausführungsbeispiel 2:

Im zweiten Ausführungsbeispiel wurden in einem erfindungsgemäßen Verfahren Cervelatwürste gemäß der in der folgenden Tabelle angegebenen Standard-Cervelatwurst-Grundrezeptur hergestellt.

Cervelatwurst-Grundrezeptur	Eingesetzte Menge
Rindfleisch in %	20
Mageres Schweinefleisch in %	50
Speck in %	30
Nitritpökelsalz in g/kg	28
Gemahlener schwarzer Pfeffer in g/kg	2,5
Schwarzes Pfefferschrot in g/kg	1
Glukose in g/kg	6
Ascorbinsäure in g/kg	0,2
Cervelatwurst-Grundrezeptur	Eingesetzte Menge

Vitamine:
Folsäure in mg/kg	7
Thiamin in mg/kg	10
Riboflavin in mg/kg	15
Pyridoxin in mg/kg	15
Niacin in mg/kg	150
Cobalamin in μg/kg	30
Pantothensäure in mg/kg	80
Biotin in mg/kg	0,8
Calciferol in μg/kg	40
Tocopherol in mg/kg	150

Bei obenstehender Rezeptur wurde eine handelsübliche Starterkultur zugegeben. Dabei wurde lediglich 1/3 der vom Hersteller angegebenen Menge zugegeben. Vergleichsweise wurden Cervelatwürste mit o. a. Rezeptur unter Zugabe einer normalen, vom Hersteller angegebenen Menge an Starterkultur hergestellt.
Das eingesetzte Fleisch und der Speck wurden im Kutter zerkleinert, das Salz und die Gewürze wurden zur entstehenden Rohwurstmasse in den Kutter gegeben und durch weiteres Vermischen im Mischgang des Kutters homogen in der Rohwurstmasse verteilt. Die Vitamine wurden in das Nitritpökelsalz eingemischt und so beim Arbeitsschritt der Salzzugabe in den Herstellungsprozess gegeben. Dadurch wurde eine homogene Verteilung der Vitaminmischung in der Rohwurstmasse sichergestellt. Die Zerkleinerung des Fleischs im Kutter erfolgte bis zum Erreichen des gewünschten Körnungsgrads der Rohwurstmasse.
Es wurde festgestellt, dass bei der Rohwurstherstellung nach dem erfindungsgemäßen Verfahren beim Einsatz von o. a. Vitaminmenge die Starterkulturmenge deutlich reduziert werden kann. Die Cervelatwürste, die mit lediglich einem Drittel der Menge an Starterkultur hergestellt wurden, zeigten eine vergleichbare Qualität, wie Cervelatwürste, welche unter Zugabe der normalen Menge an Starterkultur hergestellt wurden.
Der Reifungsprozess lief in beiden Chargen vergleichbar ab. Das Ausführungsbeispiel 2 zeigt folglich, dass durch eine geeignete Vitaminmenge die Starterkulturmenge reduziert werden kann. Dies stellt insbesondere erhebliche wirtschaftliche Vorteile für den Hersteller dar.
Ausführungsbeispiel 3
Im dritten Ausführungsbeispiel wurden Cervelatwürste nach der Rezeptur aus Ausführungsbeispiel 1 nach einem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt. Dabei wurde auf den Einsatz von Starterkulturen verzichtet.
Dabei wurde festgestellt, dass bei der Herstellung von Cervelatwurst nach dem erfindungsgemäßen Verfahren bei o. a. Einsatz von Vitaminen auf die Zugabe von Starterkulturen verzichtet werden kann, und dennoch eine vergleichbare Qualität erzielt wird, wie bei Cervelatwürsten bei denen Starterkulturen zugesetzt wurden. Ein Verzicht auf Starterkulturen kann ein möglicherweise auftretendes Übersäuern der Cervelatwurst verhindern, insbesondere bietet es einen wirtschaftlichen Vorteil für den Hersteller.
Ausführungsbeispiel 4

Im vierten Ausführungsbeispiel wurden Edelschimmelsalamis nach einem erfindungsgemäßen Verfahren nach u. a. Rezeptur hergestellt. Die Herstellung erfolgte nach den standardisierten Rezepturen und Leitsätzen zur Produktion von Edelschimmelsalami.

Edelschimmelsalami-Grundrezeptur	Eingesetzte Menge
Rindfleisch in %	20
Mageres Schweinefleisch in %	60
Speck in %	20
Nitritpökelsalz in g/kg	21
Gemahlener schwarzer Pfeffer in g/kg	2,25
Schwarzes Pfefferschrot in mg/kg	750
Ascorbinsäure 80%ig in mg%kg	375

Vitamine:
Folsäure in mg/kg	20
Thiamin in mg/kg	14
Riboflavin in mg/kg	18
Pyridoxin in mg/kg	20
Niacin in mg/kg	220
Cobalamin in μg/kg	40
Pantothensäure in mg/kg	100
Biotin in mg/kg	1
Calciferol in μg/kg	60
Tocopherol in mg/kg	200

Zur Herstellung von Edelschimmelsalami wurde das ca. –4°C kalte Rind- und Schweinefleisch zunächst im Kutter sehr feinkörnig zerkleinert, Speck zugegeben und die Masse weiter zerkleinert. Im folgenden Arbeitsschritt wurde die o. a. Vitaminmischung mit dem Nitritpökelsalz homogen vermischt und, ebenfalls im Kutter, zur Rohwurstmasse gegeben, so dass sie feinverteilt in der Rohwurstmasse vorlag. Die Zerkleinerung des Fleischs im Kutter erfolgte bis zum Erreichen des gewünschten Körnungsgrads der Rohwurstmasse. Die Masse wurde in Naturdärme abgefüllt, die Salamis wurden im handwarmen Salzwasser abgewaschen und auf Räucherstäbe gehangen.
Anschließend wurden käuflich erworbene Edelschimmelkulturen nach Vorschrift in Trinkwasser gelöst und anschließend gleichmäßig im Sprühverfahren auf die Salamioberflächen aufgebracht.
Die so behandelten Edelschimmelsalamis wurden bei einer Luftfeuchte von ca. 93% und ca. 23°C Raumtemperatur für 3 Tage gelagert. Nach ca. 2 Tagen war der Schimmelrasen entstanden und nach ca. 3 Tagen sichtbar. Anschließend wurde die relative Luftfeuchte auf ca. 88% und die Temperatur auf ca. 22°C gesenkt. Diese Einstellung im Reiferaum wurde 2 Tage lang aufrecht erhalten. Danach wurde die relative Luftfeuchte auf ca. 74% bei einer Temperatur von ca. 13°C gehalten. Dabei reift die Edelschimmelsalami aus, wobei der Schimmelrasen nicht mehr wachst, aber weiterhin zur Entwicklung der typischen Aromastoffe beiträgt. Die Reifung ist bei Verwendung der Vitaminmischung signifikant verkürzt.
Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Edelschimmelsalamis benötigen für die letzte Reifungsphase die Zeitdauer von ca. 15 Tagen und sind dann verkaufsfertig. Dem gegenüber beansprucht eine konventionell hergestellte Edelschimmelsalami nach o. a. Rezeptur ohne Vitamine bis zu 60 Tage Reifezeit, eine nach o. a. Rezeptur hergestellte Edelschimmelsalami, bei deren Herstellung lediglich Folsäure in o. a. Menge zugegeben wurde, 21 Tage.
Ausführungsbeispiel 5:

Im fünften Ausführungsbeispiel wurde Rindersalami nach einem erfindungsgemäßen Verfahren mit einer Rezeptur gemäß der folgenden Tabelle durchgeführt.

Cervelatwurst-Grundrezeptur	Eingesetzte Menge
Rindfleisch in %	70
Speck in %	30
Nitritpökelsalz in g/kg	28
Gemahlener schwarzer Pfeffer in g/kg	2,5
Schwarzes Pfefferschrot in g/kg	1
Glukose in g/kg	6
Ascorbinsäure in g/kg	0,2

Vitamine:
Folsäure in mg/kg	20
Thiamin in mg/kg	14

Bei obenstehender Rezeptur wurde eine handelsübliche Starterkultur in der vom Hersteller angegebenen Menge zugegeben.
Das Rindfleisch wurde zunächst im Kutter sehr feinkörnig zerkleinert, anschließend der Speck zugegeben und die Masse weiter zerkleinert. Das Salz wurde zur entstehenden Rohwurstmasse in den Kutter gegeben und durch weiteres Vermischen im Mischgang des Kutters homogen in der Rohwurstmasse verteilt. Die Vitamine wurden dabei in das Nitritpökelsalz eingemischt und so beim Arbeitsschritt der Salzzugabe in den Herstellungsprozess gegeben. Dadurch wurde eine homogene Verteilung der Vitaminmischung sichergestellt.
Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Rindersalamis zeichneten sich durch einen verbesserten Reifeprozess aus, als Kontrollsalamis, bei deren Herstellung nach o. a. Rezeptur ausschließlich Folsäure zugesetzt wurde. Es wurde eine stabilere Geschmacksentwicklung im Laufe des Reifeprozesses festgestellt, was sich besonders dadurch auszeichnet, dass im Endeffekt ein runderes Geschmacksbild vorlag. Dies wurde durch unabhängige sensorische Tests, welche analog zu denen in Ausführungsbeispiel 1 durchgeführt wurden, nachweislich bestätigt.
Die erfindungsgemäßen Rindersalamis zeichnen sich durch eine gleichmäßige Farbgebung aus, was aus dem verbesserten Umrötungsprozess resultiert. Die Reifung konnte ohne Reiferäume mit einem vergleichbaren Ergebnis durchgeführt werden. Es wurden keine Fehlchargen produziert.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur

WO 90/09108 A1 [0005]
DE 10047515 A1 [0006]
EP 1048227 B1 [0007]
EP 1601257 B [0011, 0012]

Claims

Verfahren zur Herstellung von Rohwurst mit beschleunigtem Reifeprozess, auf Basis bekannter Rezepturen und Leitsätze typischer Rohwurstsorten, wobei a) Fleisch und Speck unter Zugabe von Gewürzen, Zucker und Salz zu einer Rohwurstmasse zerkleinert werden, b) die Rohwurstmasse anschließend in Kunst- oder Naturdärme eingefüllt wird und c) die Reifung der Rohwurst erfolgt, dadurch gekennzeichnet, dass Folsäure und eines oder mehrere zusätzliche Lebensmittelrechtlich zugelassene Vitamine ausgewählt aus der Gruppe von Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin und Niacin unter Beachtung einer gleichmäßigen Verteilung so zugegeben werden, dass sie feinverteilt in der Rohwurstmasse vorliegen und dass auf Grundlage natürlicher Prozesse der Rohwurstproduktion ein rapider Anstieg der Mikroorganismenanzahl von für den Reifeprozess erwünschten Mikroorganismen, insbesondere Milchsäurebakterien, wie Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Laktococcus und/oder Streptococcus, Mikrokokken, Staphylokokken und/oder Hefen erfolgt.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass eines oder mehrere zusätzliche lebensmittelrechtlich zugelassene Vitamine ausgewählt aus der Gruppe von Cobalamin, Pantothensäure und Biotin unter Beachtung einer gleichmäßigen Verteilung zugegeben werden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass mindestens eines der zusätzlichen lebensmittelrechtlich zugelassenen Vitamine Calciferol oder Tocopherol unter Beachtung einer gleichmäßigen Verteilung zugegeben wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass 1,4 mg bis 36 mg Folsäure/kg Rohwurstmasse, bevorzugt 4 mg bis 25 mg Folsäure/kg Rohwurstmasse, weiter bevorzugt ca. 20 mg Folsäure/kg Rohwurstmasse und 4 mg bis 100 mg Thiamin/kg Rohwurstmasse und/oder 4,8 mg bis 120 mg Riboflavin/kg Rohwurstmasse und/oder 54 mg bis 1350 mg Niacin/kg Rohwurstmasse und/oder 5,2 mg bis 130 mg Pyridoxin/kg Rohwurstmasse zugegeben werden.
Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass 10,8 μg bis 270 μg Cobalamin/kg Rohwurstmasse und/oder 21,6 mg bis 540 mg Pantothensäure/kg Rohwurstmasse und/oder 160 μg bis 4000 μg Biotin/kg Rohwurstmasse zugegeben werden.
Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass 18 μg bis 450 μg Calciferol/kg Rohwurstmasse und/oder 21,6 mg bis 450 mg Tocopherol/kg Rohwurstmasse zugegeben werden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass Folsäure und das oder die zusätzlichen Vitamine gleichmäßig in Salz eingemischt werden und mit der erhaltenen Salzmischung zur Rohwurstmasse zugegeben werden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass keine Starterkulturen in den Prozess zugegeben werden.
Rohwurst, enthaltend einen Gesamtgehalt an Folsäure und einem oder mehreren Vitaminen ausgewählt aus der Gruppe von Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin und Niacin, der höher ist, als der vom eingesetzten Fleisch selber stammende Gehalt des jeweiligen Vitamins, erhältlich dadurch, dass bei der Herstellung der Rohwurst auf Basis bekannter Rezepturen und Leitsätzen typischer Rohwurstsorten, Folsäure und eines oder mehrere zusätzliche lebensmittelrechtlich zugelassene Vitamine ausgewählt aus der Gruppe von Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin und Niacin unter Beachtung einer gleichmäßigen Verteilung so zugegeben werden, dass sie feinverteilt in der Rohwurstmasse vorliegen und dass auf Grundlage natürlicher Prozesse der Rohwurstproduktion ein rapider Anstieg der Mikroorganismenanzahl von für den Reifeprozess erwünschten Mikroorganismen, insbesondere Milchsäurebakterien, wie Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Laktococcus und/oder Streptococcus, Mikrokokken, Staphylokokken und/oder Hefen erfolgt.
Rohwurst nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass sie eines oder mehrere zusätzliche lebensmittelrechtlich zugelassene Vitamine ausgewählt aus der Gruppe Cobalamin, Pantothensäure und Biotin mit einem Gesamtgehalt des jeweiligen Vitamins, der höher ist, als der vom eingesetzten Fleisch selber stammende Gehalt des jeweiligen Vitamins enthält.
Rohwurst nach einem der Ansprüche 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, dass sie mindestens eines der zusätzlichen lebensmittelrechtlich zugelassenen Vitamine Calciferol oder Tocopherol mit einem Gesamtgehalt des jeweiligen Vitamins, der höher ist, als der vom eingesetzten Fleisch selber stammende Gehalt des jeweiligen Vitamins enthält.
Rohwurst nach einem der Ansprüche 9 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass 1,4 mg bis 36 mg Folsäure/kg Rohwurstmasse, bevorzugt 4 mg bis 25 mg Folsäure/kg Rohwurstmasse, weiter bevorzugt ca. 20 mg Folsäure/kg Rohwurstmasse und 4 mg bis 100 mg Thiamin/kg Rohwurstmasse und/oder 4,8 mg bis 120 mg Riboflavin/kg Rohwurstmasse und/oder 54 mg bis 1350 mg Niacin/kg Rohwurstmasse und/oder 5,2 mg bis 130 mg Pyridoxin/kg Rohwurstmasse zugegeben werden.
Rohwurst nach Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet, dass 10,8 μg bis 270 μg Cobalamin/kg Rohwurstmasse und/oder 21,6 mg bis 540 mg Pantothensäure/kg Rohwurstmasse und/oder 160 μg bis 4000 μg Biotin/kg Rohwurstmasse zugegeben werden.
Rohwurst nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass 18 μg bis 450 μg Calciferol/kg Rohwurstmasse und/oder 21,6 mg bis 450 mg Tocopherol/kg Rohwurstmasse zugegeben werden