DE10059727A1

DE10059727A1 - Umrötungsschnellverfahren

Info

Publication number: DE10059727A1
Application number: DE10059727A
Authority: DE
Inventors: Udo Gehring; Helmut Poehnl
Original assignee: Mueller Karl & Co GmbH
Current assignee: Mueller Karl & Co GmbH
Priority date: 2000-11-30
Filing date: 2000-11-30
Publication date: 2002-06-20

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Schnellverfahren zur Umrötung eines Fleischerzeugnisses, insbesondere von Brühwurst, bei dem die Umrötungszeit zwischen 20 min und weniger als 6 Stunden bei einer Reifungstemperatur von mehr als 20 DEG C liegt und bei dem zu der Fleisch- oder Wurstmasse bis zu 5,0 x 10·11· Zellen lebensmitteltauglicher nitratreduzierender Mikroorganismen, bezogen auf 1 kg, zugesetzt wird sowie ein Umrötungsmittel und dessen Verwendung.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Schnellverfahren zur Umrötung eines Fleischerzeugnisses, insbesondere Brühwurst, wobei das Fleischerzeugniss mit einer Umrötungsmischung aus nitratreduzierenden Mikroorganismen und einem pflanzlichen Produkt mit natürlichem Nitratgehalt versetzt wird.

Bei den herkömmlichen Umrötungsverfahren von Fleischerzeugnissen werden Nitrit oder Nitrat über das Nitritpökelsalz oder über die Umrötungsmischung ge mäß der Internationalen Patentanmeldung Nr. PCT/EP 00/02421 und weitere übliche Zusatzstoffe zu der Wurstmasse zugesetzt. Durch das Zusammenwirken von Kochsalz, Nitrit, Pökelhilfsstoffen, fleischeigenen Enzymen und der Pökelflora hat die Reifung die Aufgaben das Fleischerzeugnis zu konservieren, die Fleischfarbe zu stabilisieren, ein typisches Aroma zu entwickeln und die Fleischbeschaffenheit zu beeinflussen. Die Umrötungszeiten sind mit 6 bis 72 h bei der Herstellung von Brühwurst angegeben.

Diese sogenannte Nitratpökelung kann bei Rohwurstwaren zu Produkten mit stabilerer Pökelfarbe und zu einem etwas vollerem Aroma führen. Sie erfordert aber längere Reifungszeiten und ist mikrobiologisch z. B. durch die Wachstumsförderung von Enterobacteriacea riskanter. Ein anderes Verfahren ist der Zusatz von Kochsalz und Nitrat, das insbesondere bei der Pökelung größerer Fleischstücke (Schinken) angewandt wird. Die Reifungszeit beträgt hier jedoch länger als 4 Wochen.

Bei den heute vorwiegend durchgeführten Verfahren der normalen Reifung und der Schnellreifung von Rohwurst wird ausschließlich mit Nitritpökelsalz, schnellvergärbarem Zucker bzw. Glucono-Delta-Lacton bei Raumtemperatur gearbeitet. Die Ware ist in der Regel nach 20 Tagen bei der normalen Reifung und nach 3 bis 10 Tagen bei der Schnellreifung verkaufsfähig.

Diese lange Reifungs- bzw. Umrötungszeit bedeutet sicherlich für die Fleisch waren-Industrie nicht nur eine aufgrund der langen Lagerung der Wurstmasse geringere Produktionsrate, sondern auch daraus resultierend einen finanziellen Verlust. Zudem kommt durch die lange Lagerung ein erhöhter Platz- und Raum bedarf hinzu.

Es wäre daher aus wirtschaftlichen Gründen wünschenswert, ein Verfahren be reitzustellen, mit dem der Reifungsprozeß bei der Fleischwarenherstellung be schleunigt wird, d. h. die Umrötungszeit verkürzt wird.

Zur Lösung dieser Aufgabe schlägt die Erfindung ausgehend von einem Ver fahren der eingangs genannten Art vor, daß die Umrötungszeit zwischen 20 Minuten und weniger als 6 Stunden bei einer Reifungstemperatur von mehr als 20°C liegt und zu der Fleisch- oder Wurstmasse bis zu 5,0 × 10¹¹ Zellen lebensmitteltauglicher nitratreduzierender Mikroorganismen, bezogen auf ein Kilo, zugesetzt werden. Bei diesem Verfahren wird das im pflanzlichen Produkt natürlich enthaltene Nitrat mit Hilfe der relativ hohen nitratreduzierenden Keime bei erhöhter Reifungstemperatur zu Nitrit umgesetzt. Dadurch können aus dem sich schnell bildenden Nitrit vermehrt Stickoxide freigesetzt werden, die sich mit dem roten Myoglobin des Fleisches zum rotgefärbten Nitroso-Myoglobin ver binden. Diese Verbindung ist hitzestabil, so daß nach dem Brühen bzw. Kochen der Wurstmasse die Fleischfarbe erhalten bleibt.

Bevorzugt wird die Reifung zwischen mehr als 20°C und 65°C vorgenommen, wodurch die Reifungszeit extrem verkürzt wird. Weitere Vorteile liegen in der Vorbeugung von fehlerhaften Reifungsbedingungen und Verderbnis, insbesondere bei Rohwurst. Häufig auftretende Formen des Verderbs sind die Übersäuerungen durch eine zu starke Vermehrung der Milchsäurebakterien und die Kernfäule durch Enterobacteriacea. Die Kernfäule kann durch ein zu schnelles Trocknen in der Anfangsphase verursacht werden, bei der sich ein Trockenrand bildet und zu einer erhöhten, mikrobiologisch risikoreichen Innenfeuchtigkeit der Wurst führt. Beides wird mit dem Schnellverfahren der Erfindung vermieden.

Als pflanzliche Produkte kommen im Grunde beliebige Gemüseerzeugnisse in Frage, die über den erfindungsgemäß benötigten Nitratgehalt von 10 bis 5000 mg pro kg, bezogen auf das Frischgewicht des Gemüseerzeugnisses, verfügen. Hierzu gehören neben dem eigentlichen Gemüseerzeugniss selbst auch Gemüseextrakte und Säfte, gegebenenfalls in enzymatisch oder mikrobiell fermentierter Form, sowie diese Erzeugnisse in getrockneter Form.

Bevorzugte Gemüseerzeugnisse im Sinne der Erfindung sind verschiedene Formen von Salat, insbesondere Kopfsalat, Feldsalat, Eisbergsalat sowie Chinakohl, Spinat, Rote Beete oder Sellerie. Diese Gemüsearten enthalten, jahreszeitbedingt, hohe Nitratwerte. Es können Mischungen verschiedener Gemüseerzeugnisse eingesetzt werden. Für die Herstellung von Fleisch- bzw. Wurstwaren kommt es in erster Linie auf die geschmackliche Neutralität der Gemüsearten an. Natürlich können aber auch pflanzliche Produkte in Frage kommen, die die Fleisch- bzw. Wurstwaren durch Geschmack und Farbe beein flussen.

Das Gemüseerzeugnis wird der angesetzten Fleisch- oder Wurstmasse in einer solchen Menge zugesetzt, daß sich insbesondere ein Nitratgehalt von 1 bis 300 mg pro kg Fleischerzeugnis ergibt.

Wenn die Mikroorganismen als Trockenprodukt verwendet werden, ist es zweckmäßig, sie vor der Verwendung zu rehydratisieren oder zu reaktivieren. Die Rehydratisierung kann beispielsweise in Leitungswasser oder einem be kannten Rehydratisierungsmedium erfolgen. Zur Reaktivierung werden zweck mäßigerweise mit Mineralstoffen sowie Stickstoff- und Kohlenstoffquellen ange reicherte flüssige Medien verwandt, in denen die Mikroorganismen über eine definierte Zeit, etwa 2 Minuten bis 72 Stunden bei einer Temperatur von 5 bis 65 °C belassen werden. Die Verwendung von getrockneten, insbesondere gefrier getrockneten Mikroorganismen, nach Rehydratisierung oder Reaktivierung, ist für das erfindungsgemäße Verfahren bevorzugt, ebenso der Einsatz des pflanz lichen Produktes als Trockenprodukt. Die Mikroorganismen können aber auch direkt als Trockenprodukt eingesetzt werden.

Es handelt sich bei den Mikroorganismen um solche, die in der Lebensmittel technologie eingeführt und üblich sind. Insbesondere sind die nitratreduzierende Mikroorganismen der Gattungen Staphylococcus, Mikrococcus, Halomonas und Paracoccus. Besonders bevorzugt sind Mikroorganismen der Spezies S. carnosus, insbesondere S. carnosus utilis, S. xylosus und S. equorum sowie Kocuria varians. Diese Keime verfügen über eine Nitrat-Reduktase, um damit das erforderliche Nitrit aus dem Nitrat des Gemüseerzeugnisses bereitstellen zu können. Das Nitrit ist Ausgangspunkt für die Bildung des für die Umrötung not wendigen Stickoxids.

Es versteht sich, daß statt des lebenden Mikroorganismus auch isolierte Nitrat- Reduktase eingesetzt werden kann. Nitratreduzierende Enzymsysteme sind in der Wissenschaft bekannt und können für erfindungsgemäße Zwecke ebenfalls ohne weitere eingesetzt werden.

Zur schnellen Bildung des rotgefärbten stabileren Nitroso-Myoglobins können zur Fleisch- oder Wurstmasse herkömmliche Zusatzstoffe, insbesondere Ascor bate und Glucono-Delta-Lacton, zugesetzt werden.

Vorzugsweise wird nach der kurzen Reifung das Fleischerzeugnis bis auf eine Kerntemperatur von < 65°C erhitzt, insbesondere dann, wenn es sich um Brüh würste handelt.

Schließlich betrifft die Erfindung ein Umrötungsmittel aus nitratreduzierenden Mikroorganismen und pflanzlichem Produkt mit natürlichem Nitratgehalt, wobei es mehr als 5,0 × 10¹⁰ Zellen eines lebensmitteltauglichen nitratreduzierenden Mikroorganismus ausweist.

Weiterhin betrifft die Erfindung die Verwendung des Umrötungsmittels zur Her stellung eines Fleischerzeugnisses, insbesondere einer Brühwurst.

Die Erfindung wird durch das nachstehende Beispiel näher erläutert.

Beispiel

Eine Brühwurstmasse wurde nach GEHA-Sortierung aus 20 kg RII, 22 kg SII, 20 kg SVI, 20 kg SVII sowie 18 kg Eis hergestellt. Je Kilo Gesamtmasse wurden 18,0 g Kochsalz, 4,0 g Mischgewürze, 0,5 g Natriumascorbat, 0,4 g Natrium diphosphat und 50,0 g frische Gemüsemischung, bestehend aus Rote Beete, Spinat, Sellerie und Salaten, mit einem natürlichen Nitratgehalt von 1000 ppm verwandt.

Als Starterkultur wurde ein handelsüblicher gefriergetrockneter Staphylococcus carnosus utilis mit einer Einsatzdichte von 1,0 × 10⁷ Keimen/g Brühwurstmasse verwandt.

Vor der Zubereitung der Brühwurstmasse wurde die Starterkultur 12 Stunden mit einer üblichen Rehydratisierungsmischung mit einer Stickstoffquelle, einer Kohlenstoffquelle und Mineralstoffen bei 27°C rehydratisiert.

Zur Herstellung der Brühwurstmasse wurden Magerfleisch und Fettgewebe ge trennt voneinander durch die 3 bis 4 mm Scheibe gewolft. Das magere Material wurde dann unter Zugabe der vorbereiteten und zerkleinerten Gemüsemischung und der rehydratisierten Starterkultur im Kutter zerkleinert. Anschließend wurden Salz, Gewürze, Kutterhilfsmittel, Umrötungshilfsmittel und ca. 30% des Eises hinzugefügt und auf guten Verband weiter gekuttert.

Der Masse wurde bei einer Temperatur von 4 bis 6°C das gewoltfe Fettmaterial zugefügt und der Kutter bis auf 12 bis 14°C weiter laufengelassen. An schließend wurde das restliche Eis zugegeben und im Schnellgang bis auf ca. 10°C gekuttert. Die Wurstmasse wurde anschließend im langsamen Gang auf 10 bis 12°C fertiggekuttert.

Anschließend wurde die Masse in Därme gefüllt und 1 h bei 50°C hängenge lassen. Danach wurden die Würste bei 76°C bis auf eine Kerntemperatur von 68 bis 72°C gebrüht. Nach dem Abkühlen im Wasser ergab sich ein Produkt, das in jeder Hinsicht sowohl optisch als auch geschmacklich, einer handelsüblichen Kochpökelwurst (Brühwurst) entsprach.

Claims

1. Schnellverfahren zur Umrötung eines Fleischerzeugnisses, insbe sondere von Brühwurst, wobei das Fleischerzeugnis mit Zellen eines lebensmitteltauglichen nitratreduzierenden Mikroorganismus und einem pflanzlichen Produkt mit natürlichem Nitratgehalt versetzt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Umrötungszeit zwischen 20 min und weniger als 6 Stunden bei einer Reifungstemperatur von mehr als 20°C liegt und zu der Fleisch- oder Wurstmasse bis zu 5,0 × 10¹¹ Zellen lebensmitteltauglicher nitratreduzierender Mikroorganismen, bezogen auf 1 kg, zugesetzt wird.

2. Schnellverfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Reifung bei mehr als 20°C bis 65°C vorgenommen wird.

3. Schnellverfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das pflanzliche Produkt einen natürlichen Nitratgehalt von 10 bis 5000 mg/kg, bezogen auf das Frischgewicht des Gemüseerzeugnisses, beinhaltet.

4. Schnellverfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das pflanzliche Produkt als Trockenprodukt zugesetzt wird.

5. Schnellverfahren nach Anspruch 1, 4 und 5, dadurch gekenn zeichnet, daß das pflanzliche Produkt in einer Menge zugesetzt wird, daß sich ein Nitratgehalt von 1 bis 300 mg/kg Fleischerzeugnis ergibt.

6. Schnellverfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als pflanzliches Produkt Feldsalat, Kopfsalat, Chinakohl, Eisbergsalat, Spinat, Rote Beete oder Selerie verwandt wird.

7. Schnellverfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Fleisch- oder Wurstmasse Mikroorganismen der Gattung Staphylococcus, Mikrococcus, Halomonas oder Paracoccus zugesetzt werden.

8. Schnellverfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Mikroorganismen Stämme der Spezies S. carnosus, S. xylosus, S. equorum oder Kocuria varians, insbesondere S. carnosus utilis, verwandt werden.

9. Schnellverfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleisch- oder Wurstmasse herkömmliche Zusatzstoffe, insbesondere Ascor bate enthält.

10. Schnellverfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Mikroorganismen vor der Zugabe zur Fleisch- oder Wurstmasse rehydra tisiert und/oder reaktiviert werden.

11. Schnellverfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die gereifte Fleisch- oder Wurstzubereitung bis auf eine Kerntemperatur von < 65°C erhitzt wird.

12. Mittel zur Herstellung von Fleischerzeugnissen mit nitratreduzierenden Mikroorganismen und pflanzlichem Produkt mit natürlichem Nitratgehalt, dadurch gekennzeichent, daß es mehr als 5,0 × 10¹⁰ Zellen eines lebensmitteltauglichen, nitratreduzierenden Mikroorganismus aufweist.

13. Verwendung des Umrötungsmittels nach einem der vorstehenden Ansprüche zur Herstellung eines Fleischerzeugnisses, insbesondere einer Brühwurst.