DE2809759C3 - Bakterienkonzentrat - Google Patents
BakterienkonzentratInfo
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- DE2809759C3 DE2809759C3 DE2809759A DE2809759A DE2809759C3 DE 2809759 C3 DE2809759 C3 DE 2809759C3 DE 2809759 A DE2809759 A DE 2809759A DE 2809759 A DE2809759 A DE 2809759A DE 2809759 C3 DE2809759 C3 DE 2809759C3
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Description
Die Erfindung betrifft ein Bakterienkonzentrat, enthaltend (a) einen Micrococcus und (b) zwischen 0,01
und 100 Teile, ermittelt durch Bakterienzahlung, eines Milchsäure erzeugenden, Fleisch fermentierender! Bak
tenums. das den pH-Wert unter etwa 5.4 bis über 4,8
erniedrigt, pro Teil Micrococcus, wobei das Konzentrat mindestens etwa 1x10" Bakterienzellen/ml enthält und
auf unter - 20'C gefroren ist.
Ein derartiges Baktenenkonzentrat ist aus der Dl-OS
26 02 321 bekannt.
Übliche Fermentationen zur Herstellung trockener und halbtrockener Würste bzw Wurstzubereitungen
hz.w. Wurstteige bzw. Wurstmassen bzw. Brät (der Einfachheit halber wird im folgenden für alle diese
Begriffe nur der Ausdruck »Wurst« verwendet) sind Beispiele, bei denen eine Acidität /ur Erzeugung von
Geschmack bzw. scharfem Geschmack gebildet wird. Trockene und halbtrockene Würste unterscheiden sich
in ihrem Geschmack, je nach der Fleischsorte. /. B.
Schwein. Rind. Kalb usw.. und ihren unterschiedlichen
Gemischen, und den bei der Verarbeitung verwendeten
Zuckern und Gewürzen. Die einigermaßen unkrschcidungskräftigen
Gruppen von halbtrockenen Wursten sind als Sommerwürste. C'ervelatwurst. Thüringer
Wurst, Schw einerollen wurst und libanesische Bologna
wurst bekannt. Einige trockene Würste sind Chori/os.
harte Salami. Genueser SalaiM. deutsche Katcnwurst,
Salamiwurstsorten bzw Mcttwurstsalami und verschiedene
Arien win italienischen Wursten, wie Peppcroni
und Cappicola.
Trockene und halbtrockene Wursic unterscheiden
sich im allgemeinen von den anderen Wurstsnrtcn
dadurch, daß sie fermentiert sind Das zerkleinerte
Flcischgemisch. das gegebenenfalls zuerst getrocknet
bzw gepökelt worden ist. wird mit zugegebenem S.ilz.
Gcv urzcn. genießbarem Nur,ι und/oder Nitrat und
gegebenenfalls mn einem Reduktionsmittel der I ndiol
Art. Bakterien und inanchm.il mn saurebililcndcn
Chemikalien vermischt Anschließend wird es in einen
Behalter eingestampft und mn Bakterien fermentiert Das Pökeln ermöglicht es. daß die genießbaren Nitrite
und Nitrate nach ihrer anschließenden Reduktion zu Nitrit Stickstoffoxid bildet), d.is Mi h m Anwesenheit von
Säuren mil dem Pigment im Fleisch unter Bildung der roten Farbe verbindet, die normalerweise mti Wurst
assoziiert ist. Die genießbaren Nitrite erzeugen somit die rote Farbe im Fleisch und, was wichtiger ist,
ermöglichen einen Schulz gegen die Bildung von Botulismusioxin durch Wachstum von Clostridium
botulinum.
Die fermentierte Wurst kann leicht oder stark geräuchert werden. Die halbtrockenen Würste werden
normalerweise nach der Fermentation ohne lange rocknungszsit
gekocht.
Die trockene Wurst wird
während unterschiedlicher Zeiten bei kontrollierten Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen, abhängig
2Ί von der Art des Endproduktes, getrocknet. Aufgrund
dieser Verarbeitung unterscheiden sich die erhaltenen Würste von anderen Wurstsorten, wie z. B. von Frisch-,
Raucher-, Pökel-, Koch-Wurst und den sog. Würsten der
neueren Richtung.
«ι Ein normalerweise für die Fermentation von Fleisch
unter Bildung halbtrockener Wurst verwendetes Starter-Bakterium ist Pediococcus cerevisiae. da es schnell
große Mengen an hauptsächlich Milchsäure zur Erniedrigung des pH-Werts bildet, die der erhaltenen
r> Wurst den charakteristischen scharfen Geschmack bzw.
Geschmack verleiht. Dieses Bakterium ist normalerweise sowohl in gefrorenem Zustand als Konzentrat als
auch in lyophilisiertcm zustand erhältlich, beispielsweise
kann das in der US-PS 35 61977 beschriebene
4i) Baktcrium verwendet werden.
Species von Micrococcus werden ebenfalls zur Herstellung von Wursten verwendet. In der DE-PS
16 92 174 wird insbesondere cm mchiidcntifi/icrter
Stamm von Micrococcus beschrieben, der mit Milchsäu
4-, re bildenden Bakterien, mn wesentlichen Mengen an
Glucnnsäiirc-rVlacton (CiDI.) vermischt ist. damit der
pH-Wert schnell erniedrigt wird, und der weiterhin mn
Polyphosphates Ascorbinsäure und ihren Natriumsal
/en als pH Regulatoren vermischt ist. CiI)I. besitzt
in einen chemischen, sauren Geschmack und ist aus diesem
Grund unerwünscht Möglicherweise ist der Micn.cocctis
der Stamm M 5 i. der jetzt degeneriert wurde, wie es in rood Technologv. Hand I«. Nr 12. Seiten 25 bis 31
(1964). beschrieben wird Ks besieht ein konstanter
•λ Bedarf nach neuen Micrococcus .Stammen, die eine
hohe Aktivität bei di r Bildung von Milchsäure besitzen.
I): · Publikation in rood Technology zeigt an. daß die
meisten Micrococci. die isoliert wurden, für die
Herstellung von Wurst nicht zufriedenstellend sind Die
ho fntdeikung eines zufriedenstellenden Micrococcus ist
eine Sache mit beachtlicher Chance, w.is ebenfalls aus
dieser Publikation hervorgehe Es wird angegeben, daö
Micrococcus mit Nalriumnilrit Vermischt wird, das die rote Wurstfarbe während der Fermentation, wie oben
etf beschrieben, ergibt. In der Lileraiurslclle Microbiology,
Band 26, Nr. 4, Seilen 489 bis 496 (1973), und in der
US'PS 13 80 068 wird die Wichtigkeit natürlich
vorkommender Micrococci im Fleisch bei der Farben!-
wicklung beschrieben. In der US-PS 40 13 797 wird ebenfalls die Wichtigkeit der Verwendung eines
Bakieriums beschrieben, das einen hohen Gehalt an
Säure bildet und Nitrat reduziert und das als Micrococcus sp NRRL-B-8048 charakterisiert wurde.
In der US-PS 3193391 wird die Verwendung
verschiedener geschmacks- bzw. aromabildender Bakterien aus den Familien Lactobacteriaceae und Mierococcaceae
für die Herstellung von getrocknetem bzw. gepökeltem Fleisch und Fleischprodukten beschrieben.
Dies ist ein verwandtes Fermentationsverfahren für die Entwicklung von Aroma bei großen Fleischteilen.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Bakterienkonzentrat der eingangs genannten Art zu
schaffen, das dem damit fermentierten Fleisch einen sehr guten Geschmack und ein*.· angenehme Farbe
verleihen soll.
Diese Aufgabe ist bei einem Verfahren der eingangs genannten Art dadurch gelöst, daß das erfindungsgemäße
Bakterienkonzentrat als Micrococcus Micrococcus varians(NRRL-B-!? 060enthält.
Die Patentansprüche 2 und 3 nennen Ausgestaltungen der Erfindung.
Mittels des erfindungsgemäßen Bakterienkonzentrats gelingt es, Wurst und andere fermentierte Fleisehproduktc
mit angenehmer roter Farbe und sehr gutem Geschmack herzustellen.
Micrococcus varians ist ein sehr schiechter Erzeuger
von Milchsäure und kann allein keine annehmbare Wurst ergeben. Das erfindungsgemäße Bakterienkonzentrat
entwickelt die starke, leuchtendrote Farbe, die mit Wurst und anderen fermentierten Fleischprodukten
in Anwesenheit genießbarer Nitrate und/oder genießbarer Nitrile assoziiert ist. E·, könne . Gemische aus
Nitrit und Nitrat verwendet werdjn Bei dem Fermentationsverfahren
werden keine säurebildi: den Chemikalien,
wie (iluconsäure-rt-lacton. verwendet.
Unter »rote Farbe« b/w. »Rolfarbung« wird die
Farbe verstanden, die handelsüblichen, fermentierten
Würsten und verarbeitetem fleisch eigen ist und die sich
leicht von der grauen Farbe von niehtbehandellem. gealtertem fleisch unterscheidet. Auch eßbare Nitrite
entwickeln beim Vermischen mit Fleisch zunächst eine
Graufärbung, die allmählich in einen roten Farbton
übergeht.
Der spezifische Stamm von Micrococcus varuins. der
bei der t rfindung verwendet wird, ist der Ncotyp
Stamm, wie er in Bcrgey's Manual of Determinative
Bacteriology (8. F.d.. 1974), Seilen 481 bis 4H2.
beschrieben wird. Fr wurde in den USDA Regional
laboratory in Pcona. Illinois, als NRRI. B-Il ObO
hinterlegt In keiner l.itcraturstellc findet sich der
Vorschlag. Micrococcus varians fiir irgendwelche /wecke, die mit der I leischfermentation im Zusammen
hang stehen, zu verwenden. Fs war überraschend und hat nicht nahegelegen, daß er zur F.ntwicklung eineüberlegenen
Geschmacks b/w. Aromas in fermentierten I leischprodukten verwendet werden kann
MiiTocdfcus varians ist ein relativ schlechter
Säiireer/eugcr. Fr kann eine Änderung lcr roten Farbe
im fleisch mit geiiic(''*>arem Nitrit und'odcr genicli
barem Nitrat erzeugen. Bei der Bildung von Sttekuxyd
aus Nitrit, das mit Komponenten des Fleisches unter Bildung der roter. Farbe reagiert, isl Säure erforderlich,
und somit wird Micrococcus varians mit ausgewählten, fleischfermentierenden, Milchsäure liefernden Bakterien für die Farbänderung verwendet. Die Verwendung
zugesetzter Säuren (wie GDL) wird vermieden.
Eine Schwierigkeit, die bei den früher verwendeten, nitratreduzierenden Bakterien auftrat, ist die, daß die
Nitratreduktaseenzyme pH-empfindlich sind. Säureliefernde
Chemikalien, wie GDL, können aus diesem Grund nicht verwendet werden. Abhängig von der
besonderen Species von Bakterien, wird die Nitratreduktionsaktivität beendigt, wenn ein besonderer Säuregehalt
erreicht ist. Bei NRRL-B-8048 = DSM 1057, der in der US-PS 4P 13 797 beschrieben wird, beträgt dieser
to pH-Wert etwa 5,6. Jedoch kann NRRL-B-8048 Nil-at
schnell genug reduzieren, so daß die Reduktion innerhalb der Zeit beendigt ist, in der der pH-Wert
höher als 5,6 in der Wurst ist Die meisten anderen Micrococci sind bei der Reduktion von Nitrat
wesentlich langsamer als NRRL-B-8048, und wenn die Redt'ktion bei etwa pH 5,6 beendigt wird, ist das Nitrat
nur unvollständig reduziert Überraschenderweise wurde gefunden, daß die nitratreduzierende Funktion von
Micrococcus varians NRRL-B-U 060 nicht inhibiert wird, bis ein pH-Wert von etwa 5,2 erreicht ist, und er ist
somit für die erfindungsgemäßen Konzentrate ideal geeignet
Das erfindungsgemäße Konzentrat eignet sich zur Herstellung behandelter Fleischprodukte (Frankfurter
r> Würstchen, Bologna-Wurst, Frühstücksfleisch u. ä.j. wo
eine beschränkte Fermentierung im Verlauf von 4 Stunden oder weniger zusätzlich zur Fermentation
von Fleisch zur Wurstherstellung erfolgt. Die Zusammensetzungen
können in Gehalten von 10b bis 10"
«ι Bakterien/g Fleisch verwendet werden. Bei behandelten
Fleischprodukten werden geringe, jedoch unwesentliche Mengen an Säure durch die Fermentation der im
Fleisch vorhandenen Zucker gebildet. Der Ausdruck »Fermentation« umfaßt die Wirkung der erfindungsge-
Γ) mäßen Zusammensetzungen auf Zucker oder andere
organische Bestandteile des Fleischs zusammen mit der chemischen Änderung mit genießbarem Nitrat
und/oder Nitrit, was durch die rote Farbe im Verlauf kurzer Zeiten erkennbar ist. unabhängig davon, ob
•ι» wesentliche Sauremengen im Fleisch gebildet werden.
Der »graue Ring«, der bei vollständig getrockneten Wursten ein Farbfehler ist. kann mit dem erfindungsgemäßen
Konzentrat ebenfalls vermieden werden. Dieser Nachteil ist durch einen grauen Ring um die Hülle
r, erkennbar. Der Nachteil wird vermutlich durch die
Akkumulation von Wasserstoffperoxid verursacht, und
die Baktericn/usammenset/ungen, die Micrococcus
varians enthalten, können cm ( atalascen/ym bilden, das
Wasserstoffperoxici zerstört.
Vi Miciotoccus varians k^nn ebenfalls durch Erzeugung
von Nitriten aus genießbaren Nitraten helfen, das Wachstum von Botulismustoxinbaterien zu verhindern
Geringere Mengen an genießbaren Nitriten können aufgrund ihrer antimikrobiell Anfangswirkung bei der
")> erlindungsgemäßen Verwendung eingesetzt werden
MiiTocdccus varians wirkt so. daß es in Anwesenheit
geringer Nitratmengen, selnsi in Abwesenheit von
Nitrit, eine rote Farbe ergibt, und Mengen unter etwa
200 ppm Nitrat liefern diese-, Krgebnis. Normalerweise
wi werden etwa 1JO bis 90 ppm Nitrit notwendig, d h als
Minimum, /u Beginn angesehen, um ein Wachstum von
Botulismusbaktenen zu verhindern.
Im erfindungsgemäßen Konzentrat werden Milchsäure liefernde Bakterien, wie Pediocöccus cerevisiae oder
Streptococcus lactis, zusammen mit Micrococcus varians verwendet. Es wurde gefunden, daß der
Geschmack bzw. das Aroma von trockenen und semi-trockenert Würsten besonders bei Verwendung
von Pediococcus cerevisiae als Milchsäure lieferndes
Bakterium verbessert wird. Pediococcus cerevisiae NRRL-B-5627 ist unter der DSM-Nr. 1056 erhältlich
und ist besonders bevorzugt, daß er die Entwicklung unerwünschter Fäulnis- oder Verderbnisbakterien, wie
Staphylococcus aureus, inhibiert und außerdem schnell Milchsäure bildet
Bei der Herstellung von Wurst mit dem erfindungsgemäßen Bakterienkonzentrat werden die üblichen
Schritte durchgeführt Die geeignete ausgewählte einzige Fleischsorte oder unterschiedliche Fleischsorten
werden zerhackt und entweder getrennt oder zusammen vermischt Anschließend werden die Pökelmittel
einschließlich genießbarer Nitrate oder genießbarer Nitrite oder ihrer Gemische, Salz, Dextrose (oder
andere geeignete Kohlenhydrate) und Gewürze zugegeben und eingemischt Die Auswahl und die relativen
Mengen entsprechen den Standardverfahren bzw. -praktiken. Das Bakterienkonzentrat wird während des
Mischens der anderen Komponenten der Wurst zugegeben.
Bei der Herstellung von Wurst wird ein erfindungsgernäßes
Konzentrat von Micrococcus varians und den Milchsäure liefernden, Fleisch fermentierenden Bakterien
in einer Menge zwischen 0,0001 und 10% (0,000001 bis 0.1 Teile/Teil Fleisch), bezogen auf das Gewicht des
Fleisches, die normalerweise etwa 108 bis 1015 Zellen/ml
enthält, zu dem Fleischgemisch, sobald dieses zerkleinert ist, zugegeben. Zweckmäßig wird das Konzentrat in
einer Menge von 10b bis 108 Bakterien/g Fleisch
verwendet. Die so hergestellte Wurst wird in Häute gestopft und zweckmäßig bei einer Temperatur von 5
bis 52°C während einer Zeit von etwa 6 Stunden oder langer, abhängig von der Konzentration der verwendeten
Kultur, fermentiert. Am besten liegt das Verhältnis von Micrococcus varians zu Milchsäurebakterien,
ermittelt durch Bakterienzählung, zwischen 1 : 1 und
I :8.
Bei der Deutschen Sammlung von Mikroorganismen wurden die Mikroorganismen Pediococcus cerevisiae
NRRL-B-5627 unter der DSM-Nr. 1056 und Micrococcus sp. NRRL-B-8048 unter der DSM-Nr. 1057
hinterlegt.
Konzentrate
Kulturkonzentrate von Micrococcus varians werden wie folgt hergestellt.
(1) Ein Kulturmedium, das J Gew.-°/o Dextrose. 2
Gew.-°/o Hefeextraki und 0.5 Gew.-°/o des am Anmeldetag unter dem Namen N-/. Amine Type B
bekannlen Präparats enthält, wird in einer 141
Fermentationsvorrichtung hergestellt. D3S Medium
wird auf 121.PC erhitzt und bei dieser Temperatur 15 min gehalten. Das Medium wird auf
32.2"C abgekühlt und dann mit 0.75 Vol.-% einer 18
bis 20 Stunden Stammbrühe von Micrococcus varians-Kultur, die bei 32,2'C inkubiert worden ist.
inokuliert.
(2) Die Kultur wird 18 h bei 32,2" C inkubiert, und das
Medium wird mit wasserfreiem Ammoniakgas auf einen pH-Wert von 6,8 bis 7,0 neutralisiert. Das
Fermentationsgemisch wird heftig belüftet, so daß man schließlich eine Bakterienzellenzählung von
etwa 2 χ 109 erhält.
(3) Die Bakterien Werden am günstigsten nicht aus
dem Kulturmedium abgetrennt Die Bakterien können durcli Zentrifugieren, Umkehrosmose.
Ultrafiltration u. S. abgetrennt werden. Die Bakterien
werden mit sterilem, nicht verbrauchtem Wachstumsmedium vermischt, so daß sie ihre
Lebensfähigkeit beim Lagern beibehalten. 10 Gew.-% steriles Glycerin werden zu dem wiedersuspendierten
Bakterienkonzentrat ais Gefrierstabilisator zugegeben.
(4) Das Konzentrat wird schnell gefroien und bei
-31° C gelagert
Kulturkonzentrate aus Pediococcus cerevisiae werden auf gleiche Weise mit konstanter Neutralisation und
üblicherweise Konzentration durch Entfernung eines Teils des Wachstumsmediums hergestellt Andere
Milchsäure liefernde Bakterienkonzentrate können auf gleiche Weise hergestellt werden, wie es dem Fachmann
geläufig ist
Die gefrorenen Konzentrate enthalten am besten einen Gefrierstabilisator, wie Glycerin und andere
Verbir.dungen, wie es dem Fachmann geläufig ist. Das beim Wachstum Medium, d,·. mit den Bakterien
versehen ist, wird mit nichwerbrauc'.item Nährmedium
für die Lagerungsstabilität ergänzt Das Gefrieren erfolgt im allgemeinen bei unter —20° Γ und die
Gefriertemperatur kann bis auf - 196° C erniedrigt we ■ den. Die gefrorenen Konzentrate werden zweckmäßig
in Dosiseinheiten zwischen 50 und 500 g für die Wursthersteller abgepackt.
Würste
Das Pökeln und Fermentieren des zur Wurstherstellung verwendeten Fleichgemisches erfolgen in an sich
bekannter Weise. Wenn das Fieischgemisch vorgepö-
y, kelt wird, kann das Pökeln nach bekannten Verfahren
erfolgen, und dabei wird die Zubereitung bei einer Temperatur von 2.2 bis 3.3"C während einer kurzen Zeit
(4 h oder weniger) gehalten, damit ein Teil der genießbaren Nitrate bakteriell zu Nitrit redigiert wird.
das bei sauren Bedingungen zusammen mit irgendwelchen
zugegehenen Nitriten Stickstoffoxid bildet, das das Pökeln beeinflußt und die helle Rotfärbung der Wurst
ergibt.
Die gepökelte und mit den Bakterien vermischte j Fleischzubereitung wird dann in eine Hülle gestopft, die
für die jeweilige trockene oder halbtrockene Wurst üblich ist. Die Fertigwurst in der Hülle kann
gegebenenfalls noch geräuchert werden, abhängig von der besonderen Art und den üblichen Verfahren.
-,n Wenn das spezifische Produkt zu einer »trockenen«
Wurst verarbeitet werden soll, werden die Würste in Trockenräume gehängt, wobei die Fermentation im
Wurstinneren erfolgt. In den USA wird z. B. eine Vcrfermentation bei 37 bis 40"C durchgeführt. Die
ίΐ Räume werden dann bei einer Temperatur von 10 bis
26.6 C und emr hohen relativen Amangsfeuchtigkeit
über 80% und anschließend bei einer relativen Feuchtigkeit von 65 bis 80% gehalten, so daß
sichergestellt ist. daß die Wurst von innen nach au3en trocknet.
Wenn das gewünschte Produkt eine semi-trockene Wurst ist, werden die Würste in eine Räucherkammer
oder andere geeignete Kammern ode,- Räume gebracht und mit oder ohne Zwischen-Temper-Zeil auf 26,6 bis
520C Innentemperatur bei hohen Feuchtigkeiten, d.h.
75 bis 95% relam e Feuchtigkeit, erwärmt.
Die Fermentationszeit für trockene Würste kann von 2 bis 10 Tagen mit einer Trocknungszeil bis zu 4
Monaten betragen, so daß die gewünschte Wasseraktivität in der Wurst erhalten wird. Die semi-trockene
Wurst kann während 6 bis 36 h, abhängig von der verwendeten Temperatur und dem gewünschten EndpH-Wert,
fermentiert werden. Die semi-trockene Wurst wird nach der Fermentation normalerweise in einer
Räucherkammer oder in einem geeigneten anderen Raum auf eine Innentemperatur erhitzt, wodurch
Trichinen zenitört werden, die im Schwein vorhanden sein können, und zur Denaturierung der Fleischproteine.
Während der gesamten Fermentationszeit, einem Teil davon oder überhaupt nicht oder auf die Fermentation
folgend kann Rauch bei trockenen oder semi-trockenen Würsten angewendet werden, abhängig von der Art der
Speziellen, zu erzeugenden Wurst.
Micrococcus varians ergibt ein angenehmes Aroma bzw. einen angenehmen Geschmack auf kontrollierter
Basis; dadurch erhält man einzigartige Geschmackseigenschaften der Würste, insbesondere bei trockenen
Würsten, zusammen mit den Milchsäure liefernden Bakterien. Der End-pH-Wert der Wurst liegt zwischen
etwa 4,8 und !5,4. Dieser pH-Wert kann beachtlich variieren, abhängig von der Art des gebildeten
Produktes und den Geschmackserfordernissen der Gebiete, in denen die Wurst verbraucht wird. Der
pH-Wert der Wurst kann unter Verwendung ausgewählter Bakteriengemische in verschiedenen Verhältnissen
kontrolliert werden.
Das folgende Beispiel 1 erläutert zusammen mit dem Vergleichsbeispiel 2 die Erfindung.
Micrococcus varians NRRL-B-11060 wird mit Pediococcus
cerevisiae DSM 1056 in einem Verhältnis von 25 zu 75 Teilen, bestimmt durch Zellzählung, vermischt.
Das Konzentrat wird dem Fleischgemisch beigemischt. Das Fleischgemisch wird in bekannte, faserförmige
Häute unter Verwendung eines Stopfgerätes eingestopft. Das Äußere der Haut wird mit einer 2%igen
Kaliumsorbatlösung als antimycotisches Mittel gewa-
26,70C und dann bei 15,6°C. Die Fleis^hzubereTtung ist
wie folgt:
Zeit
pH2)
19,0 Tage3) 5,00
32,0 Tage4) 5,00
') 3,5 ml von 0,5 XIO9 Zellen/ml Micrococcus varians und
4,5 ml vori 2OX 109 Zellen/ml Pediococcus cerevisiae.
2) Der ρH-Wert wird bestimm^ indem man etwa 30 g Fleisch
aus der Haut entfernt und 60 ml destilliertes Wasser unter
Mischen zugibt. Der pH-Wert wird elektrometrisch gemessen.
s) Wasser - 41,58%; Fett 27,98%.
4) Wasser 33,23 %; Fell 25,33 %.
Das Produkt zeigt bei der Prüfung durch 15 Personen
eine Bewertung auf der Geschmacksversuchs-Hedonskaia von 7.1 ? (Bewertung zwischen 1 und 9). Dies wird
2i) als sehr gute Bewertung angesehen. Die Farbe der
Wurst ist rot, und sie besitzt die geeignete Festigkeit. Der Natriumnitritgehalt ist der normalerweise verwendete
und er scheint nur eine geringe bakteriostatische Wirkung auf die Fermentation durch Micrococcus
2ü varians zu besitzen.
Beispiel 2
(Vergleich)
(Vergleich)
55 ml Kultur, die 0,6 χ ΙΟ9 Zellen von Micrococcus
varians NRRL-B-11060/ml enthält, werden gut mit dem
Fleischgemisch von Beispiel 1 vermischt und unter Verwendung des Verfahrens von Beispiel 1 in eine Haut
gestopft.
Die Wurst wird in einen auf 21°C und 93%ige relative
Feuchtigkeit eingestellten Inkubator während 48 h gehängt. Die relative Feuchtigkeit wird während
weiterer 48 h auf 90% erniedrigt. Dann wird die Temperatur auf 17°C gesenkt und die relative
Feuchtigkeit wird auf 86% verringert. Diese Bedingungen werden 48 h aufrechterhalten, und dann wird die
relative Feuchtigkeit auf 72% für die restliche
Schweineendsrücke
Rinderhack
Salz(3'/3%)
Natriumnitrit(150 ppm)
Dextrose
Isoascorbinsäurt
Genueser Salami-Gewürz
Die Fermentatiöhscrgebriisse
aufgeführt.
aufgeführt.
15,9 kg
6.8 kg
757 g
3.5 g
175 g
12,4 g
113g
6.8 kg
757 g
3.5 g
175 g
12,4 g
113g
sind in Tabelle I gen sind noch günstiger als die von Beispiel 1.
Gegen Ende von 28 Tagen werden der Geschmack, die Farbe und das Aroma der Wurst bewertet. Das Produkt ist unannehmbar, es hat kein Aroma, zeigt eine schlechte Farbe (grau) und hat keinen Wohlgeschmack. In Tabelle II sind die sehr schlechten Säurebildungseiigenschaften von Micrococcus varians als Funktion der !Zeit aufgeführt
Gegen Ende von 28 Tagen werden der Geschmack, die Farbe und das Aroma der Wurst bewertet. Das Produkt ist unannehmbar, es hat kein Aroma, zeigt eine schlechte Farbe (grau) und hat keinen Wohlgeschmack. In Tabelle II sind die sehr schlechten Säurebildungseiigenschaften von Micrococcus varians als Funktion der !Zeit aufgeführt
Vergleich
Micrococcus
varians
ATCC 15306
varians
ATCC 15306
Zeit | der Temperatur auf I5,6"C, | pH2) |
22 h | Feuchtigkeit | 5,55 |
41h | 5,16 | |
Erniedrigen | ||
75%ige rei. | ||
3,7 Tage | 5,00 | |
7,7 Tage | 5,00 | |
pH Tag 1
pH Tag 4
;pH Tag 5
(P H Tag 6
■pH Tag 7
pH Tag 8
pH Tag 4
;pH Tag 5
(P H Tag 6
■pH Tag 7
pH Tag 8
5,60
5,60
5,60
5,60
5,60
5,60
5,60
5,60
5,60
5,60
5,60
5,60
5,60
5,60
5,60
5,55
5,50
5,60
5,60
5,60
5,55
5,50
Es ist eindeutig, daß Micrococcus varians ein sehr •.schlechter Säurebildner ist und selbst keine gute Wurst
'■ergibt.
030 227/438
Claims (3)
1. Bakterienkonzentrat, enthaltend
(a) einen Micrococcus und
(b) zwischen 0,01 und 100 Teile,
ermittelt durch Bakterienzählung, eines Milchsäure erzeugenden, Fleisch fermentierenden Bakteriums,
das den pH-Wert unter etwa 5,4 bis über etwa 4,8 erniedrigt, pro Teil Micrococcus, wobei das Konzentrat
mindestens etwa 1 χ 109 Bakterienzellen/ml
enthält und auf unter — 200C gefroren ist, dadurch
gekennzeichnet, daß es als Micrococcus Micrococcus varians NRRL-B-11 060 enthält.
2. Bakterienkonzentrat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Milchsäure erzeugende.
Fleisch fermentierende Bakterium, das den pH-Wert unter etwa 5,4 bis über etwa 4,8 erniedrigt,
Pediococcus cerevisiae DSM 105Ci ist.
3. Verwendung des Bakterienkonzentrats nach Anspruch 1 oder 2 zur Herstellung trockener und
semitrockener Wurst und anderer fermentierter Fleischprodukte.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US05/830,917 US4147807A (en) | 1977-09-06 | 1977-09-06 | Process for the treatment of meat with compositions including Micrococcus varians and a lactic acid producing bacteria |
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