DE2856821A1 - Verfahren zur behandlung von fleisch - Google Patents

Verfahren zur behandlung von fleisch

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Description

Verfahren zur Behandlung von Fleisch
Die Erfindung betrifft ein verbessertes Verfahren zur Erzeugung eines überlegenen Geschmacks bzw. Aromas in fermentiertem Fleisch, insbesondere Wurst, unter Verwendung von Micrococcus varians im Gemisch mit Pediococcus cerevisiae MtRL-B-5627 und/oder mit anderen Milchsäure bildenden Fleischfermentationsbakterien für die Erniedrigung des pH-Wertes. Micrococcus varians ist ein sehr schlechter Erzeuger von Milchsäure und kann allein keine annehmbare Wurst ergeben. Die verbesserten Bakterienzusammensetzungen entwickeln die starke, leuchtendrote Farbe, die mit Wurst und anderen fermentierten Fleischprodukten in Anwesenheit genießbarer Nitrate und/oder genießbarer Nitrite assoziiert ist. Es können Gemische aus ITitrit und ETitrat verwendet werden. Bei dem Fermentationsverfahren werden keine säurebildenden Chemikalien, wie Gluconsäure-£-Iacton, verwendet. Die Bakterienzusammensetzung liegt bevorzugt in Form eines gefrorenen Zellkonzentrats für die Lagerung und das nachfolgende Auftauen bei der Verwendung vor.
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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Entwicklung eines verbesserten Aromas bzw. Geschmacks in fermentiertem Fleisch, insbesondere in trockenen oder halbtrockenen Würsten, unter verwendung einer Bakterienzusammensetzung aus Micrococcus varians zusammen mit Pediococcus cerevisiae NRRL-B-5627 und/oder anderen Milchsäure bildenden Fleischfermentationsbakterien zur Erniedrigung des pH-¥ertes und zur Entwicklung einer einheitlichen, gleichmäßigen, leuchtendroten Farbe in der Wurst in Anwesenheit von genießbarem Nitrat und/oder Nitrit.
Verfahren zur Herstellung trockener und halbtrockener Würste bzw. Wurstzubereitungen bzw. Wurstteige bzw. Wurstmassen bzw. Brät (der Einfachheit halber wird im folgenden für alle diese Begriffe nur der Ausdruck "Wurst" verwendet) sind Beispiele für übliche Fermentationen, bei denen eine Acidität zur Erzeugung von Geschmack bzw. scharfem Geschmack gebildet wird. Trockene und halbtrockene Würste unterscheiden sich in ihrem Geschmack, je nach der Fleischsorte, z. .B. Schwein, Rind, Kalb usw., und ihren unterschiedlichen Gemischen, und den bei der Verarbeitung verwendeten Zuckern und Gewürzen. Die einigermaßen unterscheidungskräftigen Gruppen von halbtrockenen Würsten sind als Sommerwürste, Cervelatwurst, Thüringer Wurst, Schweinerollenwurst und Libanesische Bolognawurst bekannt. Einige trockene Würste sind Chorizos, harte Salami, Genueser Salami, deutsche Katenwurst, Salamiwurstsorten bzw. Mettwurstsalami und verschiedene Arten von italienischen Würsten, wie Pepperoni und Cappicola. Erfindungsgemäß können andere trockene und semi-trockene Würste erzeugt werden.
Trockene und halbtrockene Würste unterscheiden sich im allgemeinen von den anderen Wurstsorten dadurch, daß sie fermentiert sind. Das zerkleinerte Fleischgemisch, das gege-
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benenfalls zuerst getrocknet bzw. gepökelt worden ist, wird mit zugegebenem Salz, Gewürzen, genießbarem Nitrit und/oder Nitrat und gegebenenfalls mit einem Reduktionsmittel der Endiol-Art, Bakterien und manchmal mit säurebildenden Chemikalien vermischt. Anschließend wird es in einen Behälter eingestampft und mit Bakterien fermentiert. Das Pökeln ermöglicht es, daß die genießbaren Nitrite und Nitrate nach ihrer anschließenden Reduktion zu Nitrit Stickstoffoxid bilden, das sich in Anwesenheit von Säuren mit dem Pigment im Fleisch unter Bildung der roten Farbe verbindet, die normalerweise mit Wurst assoziiert ist. Die genießbaren Nitrite erzeugen somit die rote Farbe im Fleisch und, was wichtiger ist, ermöglichen einen Schutz gegen die Bildung von Botulismustoxin durch Wachstum von Clostridium botulinum.
Die fermentierte Wurst kann leicht oder stark geräuchert werden. Die halbtrockenen Würste werden normalerweise nach der Fermentation ohne lange Trocknungszeit gekocht. Die trockene Wurst wird während unterschiedlicher Zeiten bei kontrollierten Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen, abhängig von der Art des Endproduktes, getrocknet. Aufgrund dieser Verarbeitung unterscheiden sich die erhaltenen Würste von anderen Wurstsorten, wie z.B. von Frisch-, Raucher-, Pökel-, Koch-Wurst und den sog. Würsten der neueren Richtung.
Ein normalerweise für die Fermentation von Fleisch unter Bildung halbtrockener Wurst verwendetes Starter-Bakterium ist Pediococcus cerevisiae9 da es schnell große Mengen an hauptsächlich Milchsäure zur Erniedrigung des pH-Werts bildet j die der erhaltenen Wurst den charakteristischen scharfen Geschmack bzw» Geschmack verleiht. Dieses Bakterium ist normalerweise sowohl in gefrorenem Zustand als Konzentrat als auch in lyophilisiertes Zustand erhältlich» Beispielsweise kann das in der US-PS 5 551 977 beschriebene Bakterium verwendet werden=
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Species von Micrococcus werden ebenfalls zur Herstellung von Würsten verwendet. In der DT-PS 1 692 174 wird insbesondere ein nichtidentifizierter Stamm von Micrococcus beschrieben, der mit Milchsäure bildenden Bakterien, mit wesentlichen Mengen an Gluconsäure-iT-lacton (GDL) vermischt ist, damit der pH-Wert schnell erniedrigt wird, und der weiterhin mit Polyphosphaten, Ascorbinsäure und ihren Natriumsalzen als pH-Regulatoren vermischt ist. GDL besitzt einen chemischen, sauren Geschmack und ist aus diesem Grund unerwünscht. Möglicherweise ist der Micrococcus der Stamm. M-53, der jetzt degeneriert wurde, wie es in Food Technology, Band 18, Nr. 12, Seiten 25 bis 31» (1964), beschrieben wird. Es besteht ein konstanter Bedarf nach neuen Micrococcus-Stämmen, die eine hohe Aktivität bei der Bildung von Milchsäure besitzen. Die Publikation in Food Technology zeigt an, daß die meisten Micrococcus, die isoliert wurden, für die Herstellung von Wurst nicht zufriedenstellend sind. Die Entdeckung eines zufriedenstellenden Micrococcus ist eine Sache mit beachtlicher Chance, was ebenfalls aus dieser Publikation hervorgeht. Es wird angegeben, daß Micrococcus mit Natriumnitrit vermischt wird, das die rote Wurstfarbe während der Fermentation, wie oben beschrieben, ergibt. In der Literaturstelle Microbiology, Band 26, Nr. 4, Seiten 489 bis 496 (1973), und in der US-PS 1 380 068 wird die Wichtigkeit natürlich vorkommender Micrococci im Fleisch bei der Farbentwicklung beschrieben. In der US-PS 4 013 797 wird ebenfalls die Wichtigkeit der Verwendung eines Bakteriums beschrieben, das einen hohen Gehalt an Säure bildet und Hitrat reduziert und das als Micrococcus sp. NRRL-B-8048 charakterisiert wurde.
In der US-PS 3 193 391 wird die Verwendung verschiedener geschmacks- bzw« aromabildender Bakterien aus den Familien Lactobacteriaceae mid Micrococcaceae für die Herstellung x?on getrocknetem bzw. gepökeltem (cured) Fleisch und Fleisch-
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produkten "beschrieben. Dies ist ein verwandtes Fermentationsverfahren für die Entwicklung von Aroma bei großen Fleischteilen.
Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von fermentiertem Fleisch zu schaffen, das einen sehr guten Geschmack besitzt und eine angenehme Farbe aufweist, wobei bei dem Verfahren im Gegensatz zu den Literaturangaben eine besondere Art Micrococcus verwendet wurde, die sehr schlechte Säurebildungseigenschaf- · ten besitzt.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung trockener und halbtrockener Würste und anderer f erinentierter Fleischprodukte, das dadurch gekennzeichnet ist·, daß man Fleisch mit einer Zusammensetzung fermentiert, die als aktive Bestandteile Micrococcus varians und mindestens ein fleischfermentierendes, Milchsäure lieferndes Bakterium zur Erniedrigung des pH-Wertes bis unter etwa 5,4 bis über etwa 4,8 enthält. Bevorzugt wird, wenn ein genießbares Nitrit zur Bildung der roten Farbe verwendet wird, dieses in einer Menge unter etwa 200 ppm zugegeben.
Die erfindungsgemäßen Bakterienkonzentrate enthalten Micrococcus varians und zwischen 0,01 und 100 Gew.Teile eines Milchsäure liefernden Bakteriums, das Fleisch zur Erniedrigung des pH-Wertes auf unter 5?4 bis über etwa 4,8 fermentiert, pro Gew.Teil Micrococcus, ausgedrückt durch Bakterienzählung, wobei das Konzentrat mindestens etwa 1 χ 10°sBäl^erienzellen/ml enthält und auf weniger als etwa -20° C gefroren ist.
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Unter "rote Farbe" bzw. "Rotfärbung" wird die Farbe verstanden, die handelsüblichen, fermentierten 'Würsten und verarbeitetem Fleisch eigen ist und die sich leicht von der grauen Farbe von nichtbehandeltem, gealtertem Fleisch unterscheidet. Auch eßbare Nitrite entwickeln zum Vermischen mit Fleisch zunächst eine Graufärbung, die allmählich in einen roten Farbton übergeht.
Der spezifische Stamm von Hicrococcus varians, der bei der vorliegenden Erfindung verwendet wird, xst von der American Type Culture Collection Nr. 15 306 erhältlich und ist der Neotyp-Stamm, wie er in Bergey's Manual of Determinative Bacteriology (8. Ed., 1974), Seiten 481 bis 482, beschrieben wird. Er wurde in den USDA Regional Laboratory in Peoria, Illinois, als NRRL-B-11 060 hinterlegt. In keiner Literaturstelle findet sich der Vorschlag, Micrococcus varians für irgendwelche Zwecke, die mit der Fleischfermentation im Zusammenhang stehen, zu verwanden. Es war überraschend und hat nicht nahegelegen, daß er zur Entwicklung eines überlegenen Geschmacks bzw. Aromas in fermentierten Fleischprodukten verwendet v/erden kann. ·
Micrococcus varians ist ein relativ schlechter Säureerzeuger. Er kann eine Änderung der roten Farbe im Fleisch mit genießbarem Nitrit und/oder genießbarem Nitrat erzeugen. Bei der Bildung von Stickoxyd aus Nitrit, das mit Komponenten des Fleisches unter Bildung der roten Farbe reagiert, ist Säure erforderlich, und somit wird Micrococcus varians mit ausgewählten, fleischfermentierenden, Milchsäure liefernden Bakterien für die Farbänderung verwendet. Die Verwendung zugesetzter Säuren (wie GDL) wird vermieden.
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Eine Schwierigkeit, die bei den früher verwendeten, nitratreduzierenden Bakterien auftrat, ist die, daß die Nitratreduktaseenzyme pH-empfindlich sind. Säureliefernde Chemikalien, wie ' GDL, können aus diesem Grund nicht verwendet werden. Abhängig von der besonderen Species von Bakterien, wird die Nitratreduktionsaktivität beendigt, wenn ein besonderer Säuregehalt erreicht ist. Bei NRRL-B-8048, der in der US-PS 4 013 797 beschrieben wird, beträgt dieser pH-Wert etwa 5,6. Jedoch kann NRRL-B-8048 Nitrat schnell genug reduzieren, so daß die Reduktion innerhalb der Zeit beendigt ist, in der der pH-Wert höher als 5,6 in der Wurst ist. Die meisten anderen Micrococci sind bei der Reduktion von Nitrat wesentlich langsamer als NRRL-B-8048, und wenn die Reduktion bei etwa pH 5,6 beendigt wird, ist das Nitrat nur unvollständig reduziert. Überraschenderweise wurde gefunden, daß die nitratreduzierende Funktion von Micrococeus varians ERRL-B-11060 bzw. ATCG 15 306 nicht inhibiert wird, bis ein pH-Wert von etwa 5,2 erreicht ist, und er ist somit für die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen ideal geeignet.
Das "Verfahren, bei dem die genannten Zusammensetzungen verwendet werden, eignet sich zur Herstellung behandelter Fleischprodukte (Frankfurter Würstchen, Bologna-Wurst, Frühstücksfleisch u.a.), wo eine beschränkte Fermentierung im Verlauf von 4 Stunden oder weniger zusätzlich zur Fermentation von Fleisch zur Wurstherstellung erfolgt. Die Zusammensetzungen können in Gehalten von 10 bis 10 Bakterien/g Fleisch verwendet werden» Bei behandelten Fleischprodukten werden geringe,, jedoch unwesentliche Mengen an Säure durch die Fermentation der im Fleisch vorhandenen Zukker gebildet» Der Ausdruck "Fermentation"» wie er in, der vorliegenden Anmeldung verwendet wirds umfaßt die Wirkung der erfindungsgemäßen Zusammensetzungen auf Zucker oder ander© organische Bestandteile des Fleischs zusammen mit der chemischen Änderung mit genießbarem Nitrat und/oder Nitrits was
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durch die rote Farbe im Verlauf kurzer Zeiten erkennbar ist, unabhängig davon, ob wesentliche Säuremengen im Fleisch gebildet werden.
Der "graue Ring" , der bei vollständig getrockneten Würsten ein Farbfehler ist, kann mit den erfindungsgemäßen Zusammensetzungen ebenfalls vermieden werden. Dieser Nachteil ist durch einen grauen Ring um die Hülle erkennbar. Der Nachteil wird vermutlich durch die Akkumulation von Wasserstoffperoxid verursacht, und die Bakterienzusainmensetzungen, die Micrococcus varians enthalten, können ein Catalaseenzym bilden, das Wasserstoffperoxid zerstört.
Micrococcus varians kann ebenfalls durch Erzeugung vo Nitriten aus genießbaren Nitraten helfen, das Wachstum von Botulismustoxinbakterien zu verhindern. Geringere Mengen an genießbaren Nitriten können aufgrund ihrer antimikrobiellen Anfangswirkung bei der erfindungs gemäß en Verarbeitung bzw. Erzeugung von Fleischprodukten verwendet werden. Micrococcus varians wirkt so, daß es in Anwesenheit geringer Nitratmengen, selbst in Abwesenheit von Nitrit, eine rote Farbe ergibt, und Mengen unter etwa 200 ppm Nitrat liefern dieses Ergebnis. Normalerweise werden etwa 50 bis 90 ppm Nitrit als notwendig, d.h. als Minimum, zu Beginn angesehen, um ein Wachstum von Botulismusbakterien zu verhindern.
Bei dem erfindungs gemäß en Verfahren werden Milchsäure liefernde Bakterien, wie Pediococcus cerevisiae oder Streptococcus lactis, zusanmsn mit Micrococcus varians verwendet. Es wurde gefunden, daß der Geschmack bzw. das Aroma von trockenen und semi-trockenen Würsten besonders bei Verwendung von Pediococcus cerevisiae als Milchsäure lieferndes Bakterium verbessert wird. Pediococcus cerevisiae nREL-B-562?-unter der DSH-Nr. 1056, der frei tob USDA erhältlich ist, ist besonders bevorzugt, daß er die Entwicklung unerwünschter !Fäulnis- oder Verderbnisbalcterien,
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wie Staphylococcus aureus, inhibiert und außerdem schnell Milchsäure bildet.
Bei der Herstellung von "Wurst werden die üblichen Schritte durchgeführt. Die geeignete ausgewählte einzige Fleischsorte oder unterschiedliche Fleischsorten werden zerhackt und entweder getrennt oder zusammen vermischt. An-· schließend werden die Pökelmittel einschließlich genießbarer Nitrate oder genießbarer Nitrite oder ihrer Gemische, Salz, Dextrose (oder andere geeignete Kohlenhydrate) und Gewürze zugegeben und eingemischt. Die Auswahl und die relativen Mengen entsprechen den Standardverfahren bzw. -praktiken. Das Bakterienkonzentrat wird während des Mischens der anderen Komponenten der Wurst zugegeben.
Bei dem erfindungs gemäß en Verfahren zur Herstellung von Wurst wird eine Kulturzusammensetzung von Micrococcus varians und den Milchsäure liefernden, Fleisch fermentierenden Bakterien in einer Menge zwischen 0,0001 und ΛΌ% (0,000001 bis 0,1 Teile/Teil Fleisch), bezogen auf das Gewicht des Fleisches, die normalerweise etwa 10 bis 10 Ό Zellen/ml enthält, zu dem Fleischgemisch, sobald dieses zerkleinert ist, zugegeben. Bevorzugt wird die Zusammensetzung in einer Menge von 10 bis 10 Bakterien/g Fleisch verwendet. Es ist weiterhin bevorzugt, daß das zuvor, beschriebene Bakterienkonzentrat verwendet wird, das mindestens etwa 10J Zellen/ml enthält. Die so hergestellte Wurst wird in Häute gestopft und bevorzugt bei einer Temperatur von 5 bis 52°C während einer Zeit von etwa 6 Stunden oder langer, abhängig von der Konzentration der verwendeten Kultur, fermentiert. Bei dem bevorzugten erfindungsgemäßen Verfahren liegt das Verhältnis von Micrococcus varians zu Milchsäurebakterien, ermittelt durch Bakterienzählung, zwischen 1:1 und 1:8.
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Bei der Deutschen Sammlung von Mikroorganismen wurden die Mikroorganismen Pediococcus cerevisiae NRRL-B-5627 unter der DSM-Nr. 1056 und Micrococcus sp. NRRL-B-8048 unter der DSM-Nr. 1057 hinterlegt.
Konzentrate
Kulturkonzentrate von Micrococcus varians werden wie folgt hergestellt.
(1) Ein Kulturmedium, das 3 Gew.% Dextrose, 2 Gew.% Hefeextrakt und 0,5 Gew.% N-Z Amine Type B (Sheffield Chemical) enthält, wird in einer 14 1 Fermentationsvorrichtung hergestellt. Das Medium wird auf 121,10C erhitzt und hei dieser Temperatur 15 min gehalten. Das Medium wird auf 32,2°C abgekühlt und dann mit 0,75 Vo 1-% einer 18 bis 20 Stunden Stammbrühe von Micrococcus variansbiert worden ist, inokuliert.
brühe von Micrococcus varians-Kultur, die bei 32,2 C inku-
(2) Die Kultur wird 18 h bei 32,2°C inkubiert, und das Medium wird mit was serfreiem Ammoniakgas auf einen pH-Wert von 6,8 bis 7,0 neutralisiert. Das Fermentationsgemisch wird heftig belüftet, so daß man schließlich eine Bakterien-
zellenzählung von etwa 2 χ 10 erhält.
(3) Die Bakterien werden bevorzugt nicht aus dem Kulturmedium abgetrennt. Die Bakterien können durch Zentrifugieren, Umkehrosmose, Ultrafiltration u.a. abgetrennt werden. Die Bakterien werden mit sterilem, nicht verbrauchtem Wachstumsmedium vermischt, so daß sie ihre Lebensfähigkeit beim Lagern beibehalten. 10 Gew.% steriles Glycerin werden zu dem wiedersuspendierten Bakterienkonzentrat als Gefrierstabilisator zugegeben.
(4) Das Konzentrat wird schnell gefroren und bei -31°C gelagert.
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Kulturkonzentrate aus Pediococcus cerevisiae werden auf gleiche Weise mit konstanter Neutralisation und üblicherweise Konzentration durch Entfernung eines Teils des Wachstumsmediums hergestellt. Andere Milchsäure liefernde Bakterienkonzentrate können auf gleiche Weise hergestellt werden, wie es dem Fachmann geläufig ist.
Die gefrorenen Konzentrate enthalten bevorzugt einen Gefrierstabilisator, wie Glycerin und andere Verbindungen, wie es dem Fachmann geläufig ist. Das beim Wachstum anfallende Medium, das mit den Bakterien versehen ist, wird mit nichtverbrauchtem Nährmedium für die Lagerungsstabilität ergänzt. Das Gefrieren erfolgt im allgemeinen bei unter -200C und die Gefriertemperatur kann bis auf -1960C erniedrigt werden. Die gefrorenen Konzentrate werden bevorzugt in Dosiseinheiten zwischen 50 und 500 g für die Wursthersteller abgepackt.
Würste
Das Pökeln und Fermentieren des zur Wurstherstellung verwendeten Fleischgemisches erfolgen in an sich bekannter Weise. Wenn das Fleischgemisch vorgepökelt wird, kann das Pökeln nach bekannten Verfahren erfolgen, und dabei wird die Zubereitung bei einer Temperatur von 2,2 bis 3,3°C während einer kurzen Zeit (4 h oder weniger) gehalten, damit ein Teil der genießbaren.Niträte bakteriell zu Nitrit reduziert wird, das bei sauren Bedingungen zusammen mit irgendwelchen zugegebenen Nitriten Stickstoffoxid bildet, das das Pökeln beeinflußt und die helle Rotfärbung der Wurst ergibt.
Die gepökelte und mit den Bakterien vermischte Fleischzubereitung wird dann in eine Hülle gestopft, die für die jeweilige trockene oder halbtrockene Wurst üblich ist. Die
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Fertigwurst in der Hülle kann gegebenenfalls noch geräuchert werden, abhängig von der besonderen Art und den üblichen Verfahren.
Wenn das spezifische Produkt zu einer "trockenen" Wurst verarbeitet werden soll, werden die Würste in Trocken— räume gehängt, wobei die Fermentation im Wurstinneren erfolgt. In den USA wird z.B. eine Vorfermentation bei 37 bis 40°C durchgeführt. Die Räume werden dann bei einer Temperatur von 10 bis 26,6°C und einer hohen relativen Anfangsfeuchtigkeit über 80?£ und anschließend bei einer relativen Feuchtigkeit von 65 bis 80Jo gehalten, so daß sichergestellt ist, daß die Wurst von innen nach außen trocknen.
Wenn das gewünschte Produkt eine "semi-trockene" Wurst ist, werden die.Würste in eine Räucherkammer oder andere geeignete Kammern oder Räume gebracht und mit oder ohne Zwischen-"Temper"-Zeit auf 26,6 bis 520C Innentemperatur bei hohen Feuchtigkeiten, d.h. 75 bis 95$S relative Feuchtigkeit, erwärmt.
Die Fermentationszeit für trockene Würste kann von. 2 bis 10 Tagen mit einer Trocknungszeit bis zu 4 Monaten betragen, so daß die gewünschte Wasseraktivität in der Wurst erhalten wird. Die semi-trockene Wurst kann während 6 bis 36 h, abhängig von der verwendeten Temperatur und dem gewünschten End-pH-Wert, fermentiert werden. Die semi-trockene Wurst wird nach der Fermentation normalerweise in einer Räucherkammer oder in einem geeigneten anderen Raum auf eine Innentemperatur erhitzt, wodurch Trichinen zerstört werden, die im Schwein vorhanden sein können, und zur Denaturierung der Fleischproteine. Während der gesamten Fermentationszeit, einem Teil davon oder überhaupt nicht oder auf die Fermentation folgend kann Rauch bei trockenen oder semi-trockenen Würsten angewendet werden, abhängig von der Art der speziellen, zu erzeugenden Wurst.
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Micrococcus varians ergibt ein angenehmes Aroma bzw. einen angenehmen Geschmack auf kontrollierter Basis, dadurch erhält man einzigartige Geschmacks eigens chaf ten der Würste, insbesondere bei trockenen Würsten, zusammen mit den Milchsäure liefernden Bakterien. Der End-pH-Wert der Wurst liegt zwischen etwa 4,8 und 5,4. Dieser pH-Wert kann beachtlich variieren, abhängig von der Art des gebildeten Produktes und den Geschmackserfordernissen der Gebiete, in denen die Wurst verbraucht wird. Der pH-Wert der Wurst kann unter Verwendung ausgewählter Bakteriengemische in verschiedenen Verhältnissen kontrolliert werden.
Das folgende Beispiel 1 erläutert zusammen mit dem Vergleichsbeispiel 2 die Erfindung.
Beispiel 1
Micrococcus varians ATCC 15306 wird mit Pediococcus cerevisiae NRRL-B-5627 in einem Verhältnis von 25 zu 75 Teilen, bestimmt durch Zellzählung, vermischt. Das Konzentrat wird dem Fleischgemisch beigemischt. Das Fleischgemisch wird in bekannte, faserförmige Häute (Union Carbide 2x30 D.S.^R' ) unter Verwendung eines Vogt^· ^-Stopfgeräts eingestopft. Das Äußere der Haut wird mit einer 2?oigen Kaliumsorbatlösung als antimycotisches Mittel gewaschen. Die Fleischfermentation erfolgt zu Beginn bei 26,70C und dann bei 15,6°C. Die Fleischzubereitung ist wie folgt:
Schweineendstücke . 15,9 kg
Rinderhack 6,8 kg
Salz (3 1/3%) 757 g
Natriumnitrit (150 ppm) 3,5 g
Dextrose 175 g
Isoascorbinsäure 12,4 g
Genueser Salami-Gewürz 113 g
Die Fermentationsergebnisse sind in Tabelle I aufgeführt.
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Tabelle I
Zeit pH(2)
22 h 5,55
41 h 5,16
Erniedrigen der Temperatur auf. 15,60C, 75#ige rel.Feuchtigkeit
3,7 Tage 5,00
7,7 Tage 5,00
19,0 Tage (3) . 5,00
32,0 Tage (4) 5,00
(1) 3,5 ml von 0,5 x 10^ Zellen/ml Micro coccus varians und 4,5 ml von 20 χ 10 Zellen/ml Pediococcus cerevisiae.
(2) Der pH-Wert wird bestimmt, indem man etwa 30 g Fleisch aus der Haut entfernt und 60 ml destilliertes Wasser unter Mischen zugibt. Der pH-Wert wird elektrometriscn gemessen.
(3) Wasser - 41,58%; Fett 27,98^
(4) Wasser 33,235«; . Fett 25,33#.
Das Produkt zeigt bei der Prüfung durch 15 Personen eine Bewertung auf der Geschmacksversuchs-Hedonskala (taste panel hedonic scale) von 7,17 (Bewertung zwischen 1 und 9). Dies wird als sehr gute Bewertung angesehen. Die Farbe der Wurst ist rot, und sie besitzt die geeignete Festigkeit. Der Natriumnitritgehalt ist der normalerweise verwendete und er scheint nur eine geringe bakteriostatische Wirkung auf die Fermentation durch Micrococcus varians zu besitzen.
Beispiel 2 (Vergleich)
55 nl Kultur, die 0,6 χ 10 Zellen von Micrococcus varians (ATCC 15306) /ml enthält, werden gut mit dem Fleischgemisch von Beispiel 1 vermischt und unter Verwendung des Verfahrens von Beispiel 1 in eine Haut gestopft.
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Die Wurst wird in einen auf 210C und 93#ige relative Feuchtigkeit eingestellten Inkubator während 48 h gehängt. . Die relative Feuchtigkeit wird während weiterer 48 h auf 90# erniedrigt. Dann wird die Temperatur auf 170C gesenkt und die relative Feuchtigkeit wird auf 86# verringert. Diese Bedingungen werden 48 h aufrechterhalten, und dann wird die relative Feuchtigkeit auf 72% für die restliche Trockenzeit erniedrigt. Diese Fermentationsbedingungen sind noch günstiger als die von Beispiel 1.
Gegen Ende von 28 Tagen werden der Geschmack, die Farbe und das Aroma der Wurst bewertet. Das Produkt ist unannehmbar, es hat kein . Aroma, zeigt eine schlechte Farbe (grau) und hat keinen Wohlgeschmack. In Tabelle II sind die sehr schlechten Säurebildungseigenschaften von Micrococcus varians als Funktion der Zeit aufgeführt.
Tabelle II Micrococcus· varians keine gute Wurst ergibt
Vergleich ATCC 15306
5,60
pH Tag 1 5,60 5,60
pH Tag 4 5,60 5,60
pH Tag 5 . 5,60 5,60
pH Tag 6 5,60 5,55
pH Tag 7 5,60 5,50
pH Tag 8 . 5,60 ist eindeutig, daß Micrococcus varians ein sehr
Es Säurebildner ist und selbst
schlechter
Hinsichtlich des Geschmacks bzw. Aromas tritt bei den
iBakterienzusammensetzungen, die besonders
günstige Ergebnisse liefern, ein Unterschied auf. Es ist sehr schwierig, den Geschmack oder das Aroma objektiv zu bewerten, diese sind aber technisch von großer Bedeutung.
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Claims (6)

— 8 MÜNCHEN Microlife Technics maximiuanstrasss Box 3917, 1833 57th Street Sarasota, Florida 33578, USA 15. Dez. 1978 P 12 358-202/Hä Patentansprüche
1. Verfahren zur Herstellung trockener und semi-trockener Wurst und anderer fermentierter Fleischprodukte, dadurch gekennzeichnet , daß man Fleisch, mit einer Zusammensetzung fermentiert, die als aktive Bestandteile Micrococcus varians und mindestens ein Milchsäure lieferndes Bakterium zur Erniedrigung des pH-Wertes unter etwa 5»4- bis über etwa 4,8 enthält.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß die Fermentation bei einer inneren Fleischtemperatur unter etwa 520C und bei einem pH-Wert, der auf über etwa 4-,8 fällt, durchgeführt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß das Milchsäure liefernde Bakterium Pediococcus cerevisiae ist.
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4-. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 3j dadurch gekennzeichnet, daß das Milchsäure liefernde Bakterium Pediococcus cerevisiae NRRL-B-5627 ist.
5- Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 4-, dadurch gekennzeichnet , daß die Bakterien in Form einer Zusammensetzung vorliegen, die mindestens etwa 1 χ 10 Zellen/ml enthält.
6. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 4-, dadurch gekennzeichnet , daß die Bakterien in Form eines gefrorenen Konzentrats vorliegen, das mindestens etwa 1 χ 1θ" Zellen/ml enthält und das für die Verwendung aufgetaut wird, und daß 0,000001 bis 0,1 Gew. Teile Konzentrat/Gew.-Teil Fleisch verwendet werden.
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