DE3008282A1 - Verfahren und bakterienzusammensetzungen fuer die fermentierung von fleisch - Google Patents

Verfahren und bakterienzusammensetzungen fuer die fermentierung von fleisch

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Description

Beschreibung
Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Bakterienzusammensetzung für die Herstellung von fermentiertem Fleisch, wobei Milchsäure unter Verwendung ausgewählter Kulturen von Pediococcus pentosaceus, die bei niedrigen Temperaturen sehr gute Fleischfermentierungseigenschaften aufweisen, erzeugt wird. Die bevorzugte Kultur ist Pediococcus pentosaceus, nämlich NRRL-B-11 465, die bei der Erniedrigung des pH-Wertes bei niedrigen Fleischtemperaturen unerwartet schnell ist. Ein stimulierendes, genießbares Metallsalz, bevorzugt ein Mangansalz, wird in dem Fleisch mit dem Pediococcus pentosaceus vorgesehen zur Verringerung oder Beseitigung der Konservierungsmittelinhibierung und/oder zur Beschleunigung des Wachstums bei Fleischtemperaturen zwischen 15,6°C (6O°F) und 26,7°C (80oF). In dem Fleisch können Konservierungsmittel zur Verhinderung des Verderbens und des Ranzigwerdens verwendet werden und Beispiele hierfür sind Hydroxyaryl-Antioxidantien, insbesondere butyliertes Hydroxytoluol (BHT) und/ oder butyliertes Hydroxyanisol (BHA). BHT und/oder BHA inhibieren zusammen mit anderen Fleischkonservierungsmitteln, insbesondere Natriumchlorid, stark NRRL-B-11 465 bei niedrigen Fleischtemperaturen zwischen 15»6 und 26,7°C (60 und 80°F). Die Erfindung betrifft weiterhin Pediococcus pentosaceus-Zusammensetzungen, die das stimulierende Metallsalz enthalten. Das Verfahren und die Mittel, insbesondere mit einem Mangansalz, ergeben einen pH-Wert unter etwa 5,0 in weniger als 30 Stunden bei Räucherkammertemperaturen über etwa 15,6°C (60°F) und bei Anfangsfleischtemperaturen von 4,4 bis 10°C (40 bis 500F) mit Standardhüllendurchmessern (bis herauf zu etwa 100 mm). Pediococcus pentosaceus NRRL-B-11 465 ist besonders für die Fleischfermentierung bei niedriger Temperatur geeignet und erniedrigt den pH-Wert im Fleisch auf etwa 4,3 bei die-
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sen Bedingungen sehr schnell, wenn ausreichend assimilierbare Kohlenhydrate zugegeben werden* Das Verfahren ist besonders zur Herstellung von trockenen und semi-trockenen Würsten wie auch für die Nitritreduktion in Fleischmaterialien, bedingt durch die Erniedrigung des pH-Wertes, geeignet.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren und Bakterienzusammensetzungen oder -Zubereitungen für die Fermentierung von Fleisch unter Verwendung von ausgewählten Kulturen von Pediococcus pentosaceus mit schnellen Fermentierungseigenschaften bei Fleischtemperaturen zwischen 15,6 und 26,7°C (60 und 80°F), insbesondere in Anwesenheit eines stimulierenden Metallions, bevorzugt eines Manganions. Räucherkammerbzw. Räucherhaustemperaturen im Bereich von etwa 15,6 bis 48,9°C (60 bis 1200F) können verwendet werden. Es sind .jedoch niedrigere Temperaturen als 26,7°C (800F) bevorzugt, damit die Gefahr eines signifikanten Staphylococcus aureus-Wachstums im Fleisch vermieden wird. Die vorliegende Erfindung betrifft insbesondere neue, ausgewählte Pediococcus pentosaceus-Zusammensetzungen, die ein stimulierendes Metallsalz enthalten und die Fleisch in Anwesenheit von assimilierbarem Kohlenhydrat und Konservierungsmitteln, wie Hydroxyaryl-Antioxidans, insbesondere butyliertes Hydroxytoluol (BHT) oder butyliertes Hydroxyanisol (BHA) oder ihre Gemische, bei Fleischtemperaturen zwischen 15,6 und 26,70C (60 und 80°F) unter Bildung eines pH-Wertes unter etwa 5,0 schnell fermentieren können.
In der Literatur werden allgemein Fleischfermentierungsverfahren unter Verwendung verschiedener Stämme des Genus Pediococcus beschrieben, wobei Milchsäure in dem Fleisch freigesetzt wird. In den US-PSen 3 907 661, 3 561 977 und 3 910 664 werden beispielsweise diese Verfahren beschrieben. Es ist weiterhin in den USA und in vielen anderen Län-
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dem üblich, BHT, BHA oder deren Gemische oder andere Antioxidantien des Hydroxyaryl-Typs zusammen mit Nitriten, Nitraten und/oder Natriumchlorid oder anderen Konservierungsverbindungen zu verwenden, um das Verderben und das Ranzigwerden von fermentierten Fleischprodukten, insbesondere Trockenwurst, die während langer Zeiten gekühlt oder gefroren werden kann, zu verhindern. Die Antioxidantien verhindern ein Ranzigwerden in den gelagerten Fetten. Es wurde gefunden, daß diese Konservierungsmittel gegenüber Pediococcus sehr toxisch sind, abhängig von der Species und/oder der Art und Konzentration der Konservierungsmittel und den Fermentationstemperaturen.
Normalervreise wird Semi-Trockenwurst hergestellt, indem man mit einem Kohlenhydrat, insbesondere Dextrose und/oder natürlich vorkommendem Glycogen, in dem Fleisch in weniger als etwa 30 Stunden fermentiert, und Trockenwurst wird während einer Zeit von 2 bis 3 Tagen fermentiert. Bei beiden Verfahren wird bevorzugt eine schnelle Anfangsfermentation verwendet, damit in dem Fleisch Milchsäure entsteht, wodurch der pH erniedrigt wird. Im allgemeinen müssen die bekannten Stämme von Pediococcus, die zur Herstellung von Würsten verwendet werden, um einen pH-Wert unter etwa 5,0 in etwa 30 Stunden oder weniger zu erzeugen, bei einer erhöhten Fleischtemperatur im Bereich zwischen etwa 26,7 und 48,9°C (80 und 120°F) fermentiert werden. Diese Stämme von Pediococcus sind bei Fleischtemperaturen zwischen etwa 15,6 und 26,7°C (60 und 80°F) zu langsam, und in diesem Temperaturbereich benötigen sie sehr lange, um einen pH-Wert unter etwa 5»0 zu entwickeln. Es sind mindestens 48 Stunden bei 26,7°C (80°F) erforderlich, um einen pH-Wert von 5»0 oder niedriger mit Pediococcus acidilactici oder Pediococcus cerevisiae (das letztere ist als Pediococcus damnosus bekannt) zu erzeugen. Es sind Species von Pediococcus bekannt, die technisch für die schnelle Fermen-
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tierung im Temperaturbereich zwischen 15,6 und 26,7°C (60 und 800P) im Fleisch zur Erniedrigung des pH-Wertes auf unter 5»O in weniger als 30 Stunden, insbesondere in Anwesenheit von Konservierungsmitteln des Hydroxyaryl-Antioxidans-Typs, die ein Ranzigwerden inhibieren, verwendet werden. Soweit der Anmelderin bekannt ist, finden sich in der Literatur keine Hinweise, daß irgendein Stamm von Pediococcus pentosaceus für die Herstellung von Wurst geeignet ist.
In der US-PS 2 945 766 wird die Verwendung von Mangansalzen bei der Fermentierung von Fleisch unter Verwendung verschiedener Species von Pediococcus, insbesondere Pediococcus acidilactici oder Pediococcus cerevisiae, bei Mangangehalten von 0,5 bis 4 Gew.%, bezogen auf die Kultur, beschrieben. Die Bakterien werden in Anwesenheit eines Mangansalzes gezüchtet und/oder dieses wird zu der Kultur oder zu der Fleischzubereitung zugegeben. Verwendet man das bekannte Verfahren, so erniedrigt sich die Menge an Starterkultur, die pro Gewichtseinheit an Fleisch erforderlich ist, und die Acidität, die in dem Fleisch pro Gewichtseinheit Starterkultur erzeugt wird, erhöht sich. Die Fleischfermentierung wird bei Rauchkammertemperaturen von 26,7 bis 43,30C (80 bis 1100F) durchgeführt. In der US-PS 2 945 766 wird die Verwendung von BHT oder BHA oder anderen Antioxidantien oder die Verwendung von Fleischtemperaturen unter 26,7°C (800F) für die Fermentierung nicht beschrieben.
Bei dem bekannten Verfahren wird weiterhin die Schwierigkeit bei der Reduktion von Restnitrit in dem Fleisch nach dem Räuchern beobachtet, wodurch die identifizierbare rote Farbe im Fleisch gebildet wird. Die Nitrite können Nitrosamine im Fleisch nach dem Braten bilden, von denen angenommen wird, daß sie gesundheitsschädigend sind. Es
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ist bekannt, daß Säuren die Nitrite zerstören. Die Schwierigkeit besteht darin, daß man in der Lage sein muß, schnell ausreichend Acidität im Fleisch zu erzeugen, so daß die Reduktion der Nitrite, insbesondere bei Fleischtemperaturen von etwa 26,7°C (8O0F) oder weniger, erleichtert wird.
Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von fermentiertem Fleisch zur Verfügung zu stellen einschließlich Semi-Trocken- und Trockenwurst und Schinken, wobei ausgewählte Kulturen von Pediococcus pentosaceus, insbesondere in Anwesenheit eines stimulierenden Metallsalzes mit Nahrungsmittelqualität, verwendet werden und wobei man bei niedrigen Fleischtemperaturen von etwa 15,6 bis 26,7°C (60 bis 8O0F) arbeiten kann, so daß der pH-Wert schnell auf weniger als 5 erniedrigt wird, bevorzugt in Anwesenheit von Antioxidantien des Hydroxyaryl-Typs, wie BHT, BHA oder ihren Gemischen, zusammen mit anderen Konservierungsmitteln. Erfindungsgemäß sollen neue Bakterienkonzentrate ausgewählter Pediococcus pentosaceus-Kulturen zur Verfügung gestellt werden, die ein Stimulator-Metallsalz von Nahrungsmittelqualität enthalten und bei dem Verfahren verwendet werden können. Der vorliegenden Erfindung liegt außerdem die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und Konzentrate zur Verfügung zu stellen, die für die Induzierung einer schnellen Nitritreduktion im Fleisch bei niedrigen Fleischtemperaturen, bedingt durch die Erzeugung von Milchsäure, nützlich sind.
Bei der vorliegenden Erfindung wird Pediococcus pentosaceus zur Herstellung von Wurst verwendet. Die vorliegende Erfindung betrifft insbesondere die Verbesserung bei einem Fleischfermentierungsverfahren, bei dem Milchsäure liefernde Bakterien im Fleisch mit einem assimilierbaren Kohlenhydrat vorgesehen werden, normalerweise zusammen mit Konservierungsmitteln, die einen Fleischverderb und ein Ranzig-
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werden inhibieren, und bei dem dann das Fleisch, mit den Bakterien fermentiert wird, so daß aus dem Kohlenhydrat im Verlauf der Zeit in dem fermentierten Fleisch Milchsäure gebildet wird. Erfindungsgemäß wird in dem Fleisch ein Gemisch aus Kultur aus einem ausgewählten Pediococcus pentosaceus, normalerweise bei einer Konzentration zwischen etwa 10 und 1CP Pediococcus pentosaceus/g Fleisch, mit einem assimilierbaren Kohlenhydrat, bevorzugt zusammen mit Mengen an Konservierungsmitteln, die ein Verderben verhindern, und mit einem stimulierenden Metallsalz von Nahrungsmittelqualität, bevorzugt einem Mangansalz, in einer Menge, die ausreicht, die Fermentierung von Pediococcus pentosaceus zu beschleunigen, verwendet. Die. ausgewählte Pediococcus pentosaceus-Kultur zeichnet sich durch ihre Fähigkeit aus, daß sie in dem Fleischgemisch bei-einer Fleischtemperatur von etwa 15,6 bis 26,70C (60 bis 80°F) schnell fermentiert und einen pH-¥ert unter etwa 5 erzeugt. Erfindungsgemäß wird dann das Fleischgemisch bei Temperaturen von etwa 15,6 bis 48,9°C (60 bis 1200F) mit Pediococcus pentosaceus fermentiert, wo daß Milchsäure in dem fermentierten Fleischprodukt gebildet wird. Pediococcus pentosaceus NRRL-B-11 465 ist für die Herstellung von fermentiertem Fleisch sehr gut geeignet.
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Fermentierung von Fleisch, das die Stufen umfaßt, daß Milchsäure liefernde Bakterien im Fleisch zusammen mit assimilierbarem Kohlenhydrat und mit Konservierungsmitteln, die ein Verderben des Fleisches und ein Ranzigwerden inhibieren, verwendet werden, und daß das Fleisch mit den Bakterien so fermentiert wird, daß Milchsäure aus dem Kohlenhydrat im Verlauf einer Zeit in dem fermentierten Fleisch gebildet wird. Erfindungsgemäß wird ein Gemisch in dem Fleisch aus einer Kultur eines ausgewählten Pediococcus pentosaceus bei einer Konzentration zwischen etwa 10
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10 Pediococcus pentosaceus/g Fleisch mit einem assimilierbaren Kohlenhydrat land mit Mengen an Konservierungsmitteln, die das Verderben des Fleisches und das Ranzigwerden inhibieren, z.B. mit Hydroxyaryl-Antioxidantien, verwendet. Diese Konservierungsmittel inhibieren Pediococcus pentosaceus bei Fleischtemperaturen von 15,6 bis 26,70C (60 bis 800F) wesentlich. Gleichzeitig wird ein stimulierendes Metallsalz mit Nahrungsmittelqualität, bevorzugt ein Mangansalz, mitverwendet, in einer Menge, die ausreicht, die Inhibierung von Pediococcus pentosaceus durch die Konservierungsmittel zu inhibieren. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren zeichnet sich die ausgewählte Pediococcus pentosaceus-Kultur dadurch aus, daß sie das Fleischgemisch bei Fleischtemperaturen zwischen 15,6 und 26,7°C schnell fermentiert und einen pH-Wert unter etwa 5 erzeugt. Das Fleischgemisch wird dann bei Rauchkammertemperaturen zwischen etwa 15,6 und 48,9°C (60 und 1200F) mit dem Pediococcus pentosaceus fermentiert, wobei in dem fermentierten Fleischprodukt Milchsäure erzeugt wird.
Die vorliegende Erfindung betrifft weiterhin eine Kultur, die für Fleischfermentierungen unter Verwendung assimilierbarer Kohlenhydrate bei Rauchkammertemperaturen von 15,6 bis 48,9°C geeignet ist und die ein ausgewähltes Pediococcus pentosaceus enthält, welches in einem Medium gezüchtet worden ist, das assimilierbare Quellen an Kohlenstoff, Stickstoff und anorganischen Substanzen einschließlich einem Mangansalz enthält. Die Konzentration beträgt mindestens etwa 1 χ 10 Pediococcus pentosaceus/ml und die Kultur weist einen pH-Wert zwischen etwa 4 und 7 auf und enthält ein Stimulator-Metallsalz mit Nahrungsmittelqualität nach dem Wachstum in einer Menge, die ausreicht, die Fermentierung im Fleisch zu beschleunigen, wobei eine Konzentration an Metallion von etwa 0,01 bis 1500 ppm im Fleisch erzeugt wird und wobei sich die ausgewählte Pedio-
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coccus pentosaceus-Kultur dadurch auszeichnet, daß sie die Fähigkeit besitzt, in einem Gemisch aus einem assimilierbaren Zucker und den Konservierungsmitteln bei Temperaturen im Bereich von 15,6 bis 26,7°C unter Bildung eines pH-Werts unter etwa 5 schnell zu fermentieren.
Das Metallsalz wird in Mengen von Metallkationen in dem Salz über etwa 0,01 bis etwa 1500 ppm, bezogen auf das Gewicht des Fleisches, bevorzugt etwa 0,1 Ms 100 ppm, verwendet. Das Salz muß stimulierend sein und Nahrungsmittelqualität aufweisen. Solche Salze sind z.B. Manganchlorid, Mangansulfat, Mangancitrat, Manganglyceropho sphat, Manganoxid und Mangangluconat und die verschiedenen, nichttoxischen Metallsalze von Säuren, die mindestens etwas in Wasser löslich sind. Andere Metallionen sind beispielsweise Eisen(ll), Eisen(IH), Magnesium, Calcium und Zink. Keines von diesen ist jedoch so wirksam wie Mangan. Das Metallsalz kann in die Kultur in einer Menge von etwa 0,01 bis 50 Gew.%, bezogen auf die Kultur, eingearbeitet werden, so daß die Menge an Metallsalz, die in dem Fleisch erforderlich ist, erhalten wird, wenn die Kultur zugegeben wird.
Die Konservierungsmittel des Hydroxyaryl-Antioxidans-Typs werden im allgemeinen in Mengen bis zu etwa 0,02 Gew.?6, bezogen auf das Fleisch, normalerweise abhängig von der Fettmenge, zugegeben, damit ein Ranzigwerden vermieden wird. Die üblichsten Hydroxyaryl-Antioxidantien sind in den USA BHT und BHA. Andere, die verwendet werden können, sind Nordihydroguajaretinsäure (NDGA), tert.-Butylhydrochinon (TBHQ), Guajakaharz, Propyl-, Octyl- und Dodecylgalüate, Tocopherol und dergl., wie sie z.B. in Kirk-Othmer, Band 2, Seiten 593-596 (1963), beschrieben werden.
Der bevorzugte erfindungsgemäße Pediococcus pentosaceus-Stamm wurde beim Northern Regional Research Laboratory of
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the USDA, Peoria, Illinois, unter der Nummer NRRL-B-11 465 hinterlegt. NRRL-B-11 465 oder ein Stamm der gleichen Species, der im wesentlichen die gleichen Fermentierungseigenschaften bei niedrigen Fleischtemperaturen aufweist, wird bei der vorliegenden Erfindung verwendet, wie solche Species, die durch genetische Manipulation
einschließlich Mutation gebildet werden. Für Vergleichszwecke wird Pediococcus pentosaceus American Type Culture Collection Nr. 25744 ebenfalls in der vorliegenden Anmeldung beschrieben, der Fleisch auf ähnliche Weise wie Pediococcus cerevisiae fermentiert.
Pediococcus pentosaceus NRRL-B-11 465 stammt von einer Kultur, die ursprünglich bei der American Type Culture Collection unter der Bezeichnung ATCC 10791 hinterlegt wurde, ab. Diese ursprüngliche Kultur wird als höchst aktiv bei 26°C in Standardkulturbrühen beschrieben. Werden jedoch ausgewählte Mitglieder dieser Stämme bei der Wurstfermentierung verwendet, so wurde gefunden, daß die schnellste Fermentierungstemperatur 450C (113°F) beträgt. Es ist der Anmelderin nicht bekannt, ob NRRL-B-11 465 (1) eine Mutante oder (2) eine ausgewählte Variante eines Stamms mit anomalen Niedrigtemperatureigenschaften ist.
Die ausgewählten Pediococcus pentosaceus-Zellen können als Konzentrat verwendet werden, das mindestens etwa 1 χ 10' Zellen/ml, üblicherweise zwischen etwa 1 χ 1o" und "11
5 x 10 Zellen/ml, vermischt mit dem Metallsalz, bevorzugt Mangansalzen, enthalt. Konzentrate mit weniger als etwa 1 χ 10 Zellen/ml erfordern ein zu großes Kulturvolumen wegen einer übermäßigen Wasserzugabe zu der entstehenden Wurst. Das Konzentrat, das das Metallsalz enthält, kann mit oder ohne Gefrierstabilisator, wie Mononatriumglutamat, Malzextrakt, Trockenmagermilch, Alkalimetallglycero-
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phosphaten, Glutaminsäure, Cystin, Glycerin oder Dextran oder dergl., gefroren werden und kann für die Verwendung aufgetaut werden. Es kann auch zu einem Pulver lyophilisiert werden, wie es an sich gut "bekannt ist. Die Zellen werden in einer Menge von etwa 10 bis IQr Zellen/g Fleisch verwendet.
Die bei niedriger Temperatur wirkende Kultur von Pediococcus pentosaceus, insbesondere HRRL-B-11 465, vermischt mit einem stimulierenden Metallsalz, ist besonders für die Nitritreduktion in fermentiertem Fleisch, insbesondere Schweinefleisch, wie geräuchertem und gekochtem Schinken, bei einem pH-Wert zwischen etwa 5 und 6 und in einer Konzentration an Bakterien von etwa 10 bis 10 Zellen/ml geeignet. Gewöhnlich sind die Bakterien in der wäßrigen Pökellösung vorhanden und werden zu dem Fleisch als Spray zugegeben oder in einer Menge bis zu 15 Gew.% injiziert. Roher Schinken oder Bacon wird normalerweise nicht auf einen pH-Wert unter etwa 6 von einem Anfangs-pH-Wert von 6,3 bis 6,4 reduziert. Pediococcus pentosaceus kann die Nitritreduktion bei niedrigeren Temperaturen ergeben, als sie mit an sich bekanntem Pediococcus erreicht werden.
Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.
Beispiel 1
Pediococcus pentosaceus NRRL-B-11 465 wird in einem Wachstumsmedium gezüchtet, wieesinden US-PSen 3 561 977 und 3 960 664 beschrieben wird. Das Medium enthält ein Kohlenhydrat (Glucose oder einen anderen assimilierbaren Zucker), eine Stickstoffquelle (Hefeextrakt oder eine andere Quelle für Aminosäuren) und Spuren der v/es entlichen Mineralien oder anorganischer Substanzen. Das Medium enthält bevorzugt ein Mangansalz, nämlich Mangansulfat-monohydrat (Molekulargewicht 169,02), in einer Menge von 0,01 Gew.%. Der
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pH-Wert des Mediums wird zu Beginn zwischen 6,5 und 6,7 eingestellt, und die Fermentationsvorrichtung wird so eingestellt, daß ein pH-Wert von 6,0 während des Wachstums aufrechterhalten wird, indem Ammoniak zugegeben wird. NRRL-B-11 465 wird 11 h bei 26° und 32°C gezüchtet, um den Einfluß der Temperatur auf die Wachstumsbedingungen festzustellen. Für Vergleichszwecke wird Pediococcus pentosaceus ATCC 25744 (das optimal bei etwa 36°C wächst) bei 35°C in dem gleichen Medium gezüchtet.
Die Zellenzählung der entstehenden Zellenkonzentrate wird durch Wachstum an APT-Agar geprüft. Für Pediococcus pentosaceus NRRL-B-11 465 werden bei 26°C etwa 1,7 x 10^ Zellen/ml und bei 320C 1,3 x 109 Zellen/ml gebildet. Je niedriger die Temperaturen sind, umso optimaler scheint das Wachstum für NRRL-B-11 465 zu sein. Jedoch bewirkt die Wachstumstemperatur keinen wesentlichen Unterschied in der Fähigkeit, in einem Wurstfleischgemisch, das bei 25°C (77°F) inkubiert wurde, Säure zu bilden. Für Pediococcus pentosaceus ATCC 25744 werden bei 35°C etwa 17 x 109 Zellen/ml gebildet, und es zeigt ein gutes Wachstum bei dieser Temperatur, das besser ist als NRRL-B-11 465 bei niedrigeren Temperaturen. ATCC 25744 wächst bei niedrigen Temperaturen (230C) nicht gut.
Beispiel 2
Pediococcus pentosaceus NRRL-B-11 465- und ATCC 25744-Zellen werden als Brühenkulturen des Beispiels 1 ohne weitere Konzentrierung für die Herstellung von Semi-Trockenwurst verwendet. Es wird kein Mangansalz oder ein Antioxidans zugegeben. Es werden jedoch Natriumchlorid und Natriumnitrit als Konservierungsmittel zugesetzt. Eine im Handel erhältliche Kultur von Pediococcus cerevisiae NRRL-B-5627 (bekannt als Pediococcus acidilactici), die in dem gleichen Medium,wie in Beispiel 1 beschrieben, gezüchtet
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wurde, wird für Vergleichs zwecke ohne v/eitere Konzentrierimg ebenfalls geprüft. Der Zweck ist der, daß man zeigen kann, das NRRL-B-11 465 eine einzigartige Kultur ist, die einen pH-Wert von 5,0 oder niedriger in weniger als 30 h bei niedrigen Fleischtemperaturen erzeugt. Die Bestandteile für die Semi-Trockenwurst (typische Sommerwurst) und das Verfahren sind wie folgt:
Bestandteile
(1) Hackflei s ehre zept
Rindfleisch 2727
Schweinefleisch 909
Rückenfett 909
4545 g
(2) Pökeln g Dextrose Λ% 45,5 NaCl 3% 136,5 NaNO2 0,0156% 0,709
(3,5 ml einer 200 mg/ml Lösung)
(3) Gewürze
gemahlener schwarzer Pfeffer 16,8
ganze Senfkörner 2,8
Muskat ' 1,4
Coriander 5,6
Mehrzweckgewürz 1,4
(4) Rauch aus Ahornflüssigkeit
(0,25 Gew.^ in Wasser) 11,4
(5) Wasser
(bei 4°C und 2,5 Gew.sQ 114
(6) Kulturen, wie in Beispiel 1, nämlich
(a) Pediococcus pentosaceus NRRL-B-11 465 gezüchtet bei 26° und 320C
(b) Pediococcus pentosaceus ATCC 25744-gezüchtet bei 35°C
(c) Pediococcus cerevisiae NRRL-B-5627.
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Verfahren
Die Bestandteile werden vermischt und in vier Ansätze von de 1136 g geteilt.
(1) Eine Inokulationsrate von 4,5 χ 1O^ Zellen/g Fleisch (27,2 ml Kultur in 1136 g Fleisch von 26°C NRRL-B-11 465; 36 ml Kultur in 1136 g Fleisch von 32°C NRRL-B-11 465; 4,0 ml Kultur in 1136 g Fleisch von ATCC 25744 und 5,8 ml in 1136 g Fleisch von NRRL-B-5627) wird verwendet. Dies ergibt zwischen 0,4 und 3 ppm Mangansulfatmonohydrat in dem Fleisch.
(2) Das Wurstgemisch wird in Hüllen mit einem Durchmesser von 55 mm gestopft.
(3) Die gestopften Würste werden in 2,5&Lge Lösung von Kaliumsorbat eingetaucht.
(4) Die Fermentierung erfolgt bei 25°C (77°F) trockener Thermometerkugel und 230C (73,40F) nasser Thermometerkugel, bei einer relativen Feuchtigkeit von 85%.
(5) Die Wärmebehandlung nach 16 h bei 25°C ist 35°C während 30 min; 48°C während 30 min; 57°C während 30 min; und schließlich wird auf eine Innenfleischtemperatur von 58° bis 60°C zur Beseitigung von Trichinen erhitzt.
Die Ergebnisse für die gebildete Semi-Trockenwurst sind in Tabelle 1 aufgeführt.
Tabelle 1
Kultur 26°C
32°C		 Anfangs-pH pH nach 16 h
Pediococcus pentosaceus
NRRL-B-11 465		 5,83
5,84		 4,72
4,79
Pediococcus pentosaceus
ATCC 25744		 5,83 5,64
Pediococcus cerevisiae
NRRL-B-5627		 5,82 5,46
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Tabelle 1 zeigt, daß Pediococcus pentosaceus NRRL-B-11 465 bei der Erniedrigung des pH-Wertes bei niedrigen Fleischtemperaturen wesentlich besser ist als Pediococcus pentosaceus ATCC 25744 und Pediococcus cerevisiae. Ein pH-Wert von 5,0 ist nach 12 bis 14 h bei 25°C trockener Thermometerkugel-und bei 23°C nasser Thermometerkugel-Temperatur erreichbar, was sehr überraschend ist. Zum Vergleich sei angeführt, daß Pediococcus cerevisiae NRRL-B-5627, welches technisch vielfach verwendet wird, ähnlich ist wie ATCC 25744 bei niedrigen Fleischtemperaturen in dieser Zeitperiode und einen pH-Wert von nur etwa 5,46 während 16 h bei 26,7°C ergibt. Schließlich wird der pH-Wert langsam mit diesen Bakterien zu fallen beginnen.
Vergleichsbeispiel 3
In einer technischen Genua-Wurstrezeptur9 die Antioxidans-Konservierungsmittel und ein Konzentrat von Pediococcus pentosaceus NRRL-B-11 465 im wesentlichen ohne Mangan enthält (nur Schweinefleisch einschließlich etwa 30 Gew.Ja Fett; 3*3 Gew.% Salz; 0,7 Gew.jS Dextrose; 156 ppm Nitrit; Genua-Gewürze; je 0,003 Gew.$£ BHT und BHA und 090O3 Gew. 56 Citronensäure in einer 74 mm Hülle) wurde überraschenderweise gefunden, daß ein pH-Wert-Abfall auf 5,0 42 h bei 26,7°C und einer relativen Feuchtigkeit von 80% erfordert 9 was extrem niedrig ist. Genua-Wurst wird als zuverlässiger Test für die Fermentierungseigenschaften der Kultur angesehen. (Genua-Wurst = Genoa sausage)
Es wird festgestellt, daß bei der Rezeptur, bei der Antioxidantien zusammen mit anderen Konservierungsmitteln ves5= wendet werden, NRRL-B-11 465 stark inhibiert nrird, tfas aus Beispiel 4 folgt.
Vergleichsbeispiel 4
Bei Versuchen in Brühe plus Natriumchlorid und/oder BHT und BHA als Antioxidantien wurde festgestellt, daß diese Konservierungsmittel NRRL-B-11 465 bei 370C im Verlauf von 2 h stark inhibieren, was aus Tabelle 2 folgt. Zur Verringerung der Prüf zeit werden höhere Temperaturen verwendet.
Tabelle 2
Bestandteil im
Brühenmedium		 Verringerung in der Säureproduktion,
verglichen mit einer Vergleichsprobe, %		 Pediococcus cerevisiae
. NRRL-B-5627
NRRL-B-11 465 nicht geprüft (ng)
BHT 57,6 (ng)
BHA 10,7 (ng)
Citronensäure 2,7 (ng)
3,0% NaCl 36,2 (ng)
3,3% NaCl 44,6 (ng)
3,6% NaCl 49,5 22,7
NHT + BHA + Citronensäure
(jeweils 0,003%) 63,4
BHT + BHA + Citronensäure
(jeweils 0,003%)+ 3,3%
NaCl 83,0 (ng)
Aus Tabelle 2 folgt, daß ö.ne starke Inhibierung (mehr als 50%) durch BHT allein erfolgt. Die stärkste Inhibierung erfolgt mit einem Gemisch aus Citronensäure, BHT und BHA als Antioxidantien und Natriumchlorid. Zum Vergleich sei angegeben, daß Pediococcus cerevisiae NRRL-B-5627 in wesentlich geringerem Ausmaß inhibiert wird. Diese Werte geben ein Anzeichen, was in der Genoa-Wurst geschieht, obgleich das Fleisch (insbesondere Fette) die inhibierende Wirkung der Antioxidantien in bestimmtem Ausmaß maskieren.
überraschenderweise wurde gefunden, daß ein Metallsalz in dem Fleisch die Wirkungen von BHT und/oder BHA mit Natriumchlorid verringert und daß eine wesentlich schnelle-
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re Fermentierung erhalten wird. Es ist nicht bekannt, warum dies auftritt. Es kann sein, daß das Metallsalz, insbesondere ein Mangansalz, die anfängliche Verzögerungszeit durch den Einfluß der Konservierungsmittel auf die Bakterien verringert. Die Ergebnisse sind in Beispiel 5 angegeben.
Beispiel 5
Mangansulf at-monohydrat wird zusammen mit MRRL-B-11 465 als zentrifugiertes Konzentrat (das unwesentliche Mengen an irgendwelchen stimulierenden Metallsalzen wegen des Zentrifugierens enthält), das 1,22 χ 1O11 Zellen/ml enthält und wie in Beispiel 1 gezüchtet wurde, zu dem Fleisch gegeben, damit die inhibierende Wirkung des BHT-BHA-Citronensäure-Antioxidanssystems vermieden wird. Es wird in einer Menge von 100 ppm (32,5 ppm Manganion) zu der Genoa-Wurstrezeptur aus Schweinefleisch zugegeben (3,3% Natriumchlorid; 156 ppm Natriumnitrit; 0,7% Dextrose; jeweils 0,003 Gev.% BHA, BHT und Citronensäure, in einer Hülle mit einem Durchmesser von 50 mm). Das Mangansulfat wird zu dem Konzentrat
ty
zugegeben, nachdem es mit Wasser auf 4,5 x 10 Zellen/ml verdünnt worden ist, und das Gemisch wird zu dem Fleisch zugegeben. Der Versuch wird viermal wiederholt, wobei man die folgenden typischen Ergebnisse, die in Tabelle 3 aufgeführt sind, erhält.
Tabelle 3
pH nach Stunden Inkübieren bei 2ö 28 ca.26,7°C
O 24 5,71
5,04		 5,40
4,92		 30
6,1
6,1		 5,68
5,28		 5,33
4,88
NRRL-B-11 465
NRRL-B-11 465 +
100 ppm MnSO^.H2O
Aus Tabelle 3 folgt, daß die Manganionen den Einfluß der Antioxidantien schnell beseitigen.
130 0 31/0488
Beispiel 6
Das Ziel dieses Versuches besteht darin, das pH-Profil von Genua-Wurst, die mit Pediococcus pentosaceus NRRL-B-11 465 einschließlich einem Manganion in dem Konzentrat vor der Verdünnung inokuliert ist und bei 270C trockener Thermometerkugel und bei 240C nasser Thermometerkugel inkubiert wird, zu bestimmen.
Bestandteile
(1) Fleischblock
9,12kg Schweinefleisch (Boston Butt)
(2) Beize und Gewürze
Bestandteile J^. (g/9,12 kg)
Salz (Natriumchlorid 3,3 300,0
Gewürzmischung 1,08 98,3
BHA, BHT und Citronensäure
Jeweils ca. 0,003 Gew.%
Natriumnitrit 0,0156 1,42
(3) Kulturen und Inokulationsraten
(a) Pediococcus pentosaceus NRRL-B-11 465 mit 6,97 Gew.# Manganion in der Kultur, was 13 ppm Manganion im Fleisch ergibt. Das Konzentrat (39 g) wird mit 680 ml Leitungsvrasser verdünnt und 12,0 ml der verdünnten Kultur/ 2,3 g und 18,0 ml/3,4 kg werden in dem Wurstgemisch (2,6 χ 10' Zellen/g Fleisch) inokuliert. Das Konzentrat wird auf 1,22 χ 10 Zellen/ml zentrifugiert und enthält unwesentliche Mengen an stimulierenden Metallsalzen vor der Zugabe des Mangansalzes.
(b) Pediococcus cerevisiae NRRL-B-5627. Die Kultur (28,5 g) wird mit 680 ml Leitungswasser verdünnt und 11,8 ml der verdünnten Kultur/2,3 kg werden in dem Wurstgemisch (2,6 χ 10' Zellen/g Fleisch) inokuliert. Es sind im wesentlichen keine stimulierenden Mengen an Metallsalzen in diesem Konzentrat vorhanden.
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Cc) Behandlungen Gewicht (g)
Behandlung 1136
1. nicht-inokulierter Vergleich 2273
2. NRRL-B-5627
3. NRRL-B-11 465
Verfahren
(1) Das Fleisch wird auf die gewünschte Größe zerkleinert.
(2) Das Salz, die Gewürzmischung, das Natriumnitrit, BHT und BHA werden zu dem zerkleinerten Fleisch zugegeben und dann wird vermischt.
(3) Das Wurstgemisch wurd in drei aliquote Teile wie folgt geteilt:
(a) 1,14 kg nicht-inokulierter Vergleich
(b) 2,27 kg Pediococcus pentosaceus
(c) 3»4-1 kg Pediococcus cerevisiae.
(4) Das Wurstgemisch wird in weiße, faserartige Hüllen mit einem Durchmesser von 74 mm unter Verwendung einer hydraulischen Stopfvorrichtung bis zu einer Länge von 101,6 cm eingestopft.
(5) Die Würste werden bei 270C trockener Thermometerkugel- und 240C nasser Thermometerkugeltemperatur (80% Raumfeuchtigkeit) unter Verwendung einer Kammer mit kontrollierter Umgebung fermentiert.
Bestimmung des pH-Wertes
(1) Der pH-Werte der Würste wird bei 0, 16, 18, 20 und 22 h bestimmt.
(2) 30 g Wurst werden mit 90 ml destilliertem Wasser während 30 bis 60 see vermischt. Der pH-Wert der Aufschlämmung wird bestimmt. Vor jeder pH-Ablesung wird das pH-Meter gegenüber zwei Standardpuffern (pH-Werte von 7,00 und 4,01) kalibriert. Die Ergebnisse sind in Tabelle 4 aufgeführt.
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Tabelle 4
Vergleich der pH-Werte von Genua-Wurst, inokuliert mit Pediococcus pentosaceus NRRL-B-11 465 oder Pediococcus cerevisiae NRRL-B-5627 und inkubiert bei zwei Temperaturen [Anfangs-pH der Wurst 6,0 (74 mm Durchmesser)]
Behandlung Inkubationstemp. Inkubations- pH-(0C) zeit (h) Wert
Pediococcus pentosaceus 26,7 tr.TK+ 20 5»00 NRRL-B-11 465 23,9 n.TK++
NRRL-B-5627 26,7 tr.TK 38 5,65
23,9 η.TK
NRRL-B-11 465 29,4 tr.TK 13 5,00
26,7 η.TK
NRRL-B-5627 29,4 tr.TK 28 5,40
26,7 η.TK
+ tr. TK = trockene Thermometerkugel (dry bulb) η. TK = nasse Thermometerkugel (wet bulb)
Aus Tabelle 4 folgt, daß NRRL-B-11 465 wesentlich schneller ist als NRRL-B-5627 selbst bei erhöhten Temperaturen. NRRL-B-11 465 mit zugefügtem Mangan ist ebenfalls wesentlich schneller, als wenn Mangan und NRRL-B 11 465 zu dem Fleisch getrennt zugegeben werden, wie in Beispiel 5.
Beispiel 7
Ziel dieses Versuches ist festzustellen, ob Pediococcus pentosaceus NRRL-B-11465 das Wachstum von Staphylococcus aureus 265-1 in Genua-Wurst kontrolliert, die bei 26,70C trockener Thermometerkugel und 23,90C nasser Thermometerkugel inkubiert wurde.
Verfahren
(1) Das Fleisch wird bei 100C gehalten.
(2) 2273 g Schweinefleisch (Boston Butt) werden in einem Mischer zerkleinert.
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(3) Gegen Ende der Zerkleinerungszeit werden 75 g (3,3?0 Salz, 24,6 g (1,0890 Gewürze, jeweils 0,003% BHT, BHA land Citronensäure und 1,70 ml (156 ppm) einer 200 mg/ml Lösung von Natriumnitrit zu dem Fleisch zugegeben; man erhält ein Gemisch für Genua-Wurst.
(4) Zwei 1000 g aliquote Teile werden aus dem Genua-Wurstgemisch hergestellt.
(5) Staphylococcus aureus Stamm 265-1 wird in jedem aliquoten Teil des Wurstgemisches als 18 h Brühenkultur (Dif co BHI+ _ -Medium) inokuliert und dann wird "bei
L· m Ulm
35 C inkubiert. (Die Kultur wurde aufeinanderfolgend dreimal übertragen.)
(6) 39 g NRRL-B-11 465 Kultur werden mit 680 ml Leitungswasser verdünnt und zu einem aliquoten Teil der Wurstmischung in einer Menge von 5,3 ml verdünnte Kultur/ 1000 g Wurstmischung gegeben.
(7) Ausreichend Staphylococcus aureus Stamm 265-1 wird zu beiden aliquoten Wurstmischungsteilen zugegeben, so daß man etwa 10 000 lebensfähige Zellen pro Wurstgemisch erhält. Jeder aliquote Wurstmischungsteil wird gut mit den Händen, die Handschuhe tragen (sterile chirurgische Handschuhe) verknetet.
(8) Jeder aliquote Teil wird in faserartige Umhüllungen mit einem Durchmesser von 74 mm gestopft. Es wird eine Wurstkette (12 bis 18 cm lang) aus einzelnen Würstchen gebildet, um Proben während der verschiedenen Zeiten entnehmen zu können.
(9) Die Würstchenkette wird in eine 2,5?£ige Lösung aus Kaliumsorbat eingetaucht.
(10) Die Würstchenkette wird bei 27°C trockener Thermometerkugel und bei 24°C nasser Thermometerkugel in einer Kammer mit kontrollierter Umgebung fermentiert.
Bestimmung des pH-Wertes
30 g Wurst werden mit 90 ml destilliertem Wasser während 30 bis 90 see vermischt. Der pH-Wert der Aufschlämmung
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wird unter Verwendung eines pH-Meters bestimmt. Vor jeder pH-Messung wird das pH-Meter gegenüber zwei Standardpuffern (pH-Werte von 7,00 und 4,01) kalibriert.
Zählung von Staphylococcus aureus
(1) Proben für die Zählung von Staphylococcus aureus werden aus dem 0 h Wurstgemisch und aus der Wurst, nachdem sie 21 h fermentiert worden ist, entnommen.
(2) 10 g Proben werden aus einem 0,5 bis 1,0 cm dicken Ring um den äußeren Teil der Wurst entnommen.
(3) Jede 10 g Probe wird 2 min mit 0,1% Pepton (Difco. \ Wasser vermischt. Weitere dezimale Verdünnungen (jeweils 1/10) werden mit dem gleichen Verdünnungsmittel durchgeführt. Aliquote Teile von 0,1 ml der Verdünnungen werden auf der Oberfläche von frisch (24 h) vorgegossenen, getrockneten Oberflächen-Baird-Parker (BP). _ -Agar-Platten in Duplikaten ausgebreitet. Die Agarplatten werden 48 h bei 35°C inkubiert. Die Platten, die 20 bis 200 Kolonien enthalten, werden gesammelt und nur typische Staphylococcus aureus werden gezählt (schwarz, umgeben von einer opaken Zone mit einer äußerer klaren Zone).
Ergebnisse
(1) In Tabelle 5 sind die lebensfähigen Zählungen von Staphylococcus aureus Stamm 265-1 in der Peripherie der Genua-Wurst bei den verschiedenen Behandlungen angegeben.
(2) in Tabelle 6 ist der pH-Wert der Genua-Wurst bei den verschiedenen Behandlungen angegeben.
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Tabelle 5
Einfluß von NRRL-B-11 465 auf das Wachstum von Staphylococcus aureus 265-1 in der Peripherie von Genua-Wurst, in
kubiert bei 27°C während 21 h
CFU von S. aureus/g Fleisch bei einer Zeit von
S.aureus 265-1 allein S.aureus 265-1 & NRRL-B-11 465
O h 1 21 h
14 000 600 000
465 11 000 150 000
Tabelle 6
pH in Genua-Wurst, nur inokuliert mit Staphylococcus aireus
21 pH
und NRRL-B-11 465, inkubiert bei 27°C während 21 h
0 h 2Th
S. aureus 265-1 6,0 . 5,95
S. aureus 265-1 & NRRL-B-11 465 6,0 4,80
In Genua-Wurst, die mit 10 000 Staphylococcus aureus 265-1/g inokuliert wurde und 21 h bei 27°C trockener Thermometerkugel und 24°C nasser Thermometerkugel fermentiert wurde, kontrolliert Pediococcus pentosaceus NRRL-B-11 465 das Wachstum von Staphylococcus aureus in der Peripherie für nur eine 1in log-Erhöhung nach 21 h, was ein sehr gutes Ergebnis ist. Es ist bekannt, daß Verunreinigungen mit Staphylococcus aureus über 10^ Zellen/g Fleisch bei Nahrungsmittelprodukten unannehmbar sind.
Wie aus Tabelle 7 hervorgeht, wurden andere Metallionen in Genua-Wurst geprüft, wie z.B. CaHum-, Magnesium- 9 Eisen(Il)-, Eisen(IIl)- und Zinkionen, wobei das Verfahren, die Fleischrezepturen und die zentrifugierte Kultur von Pediococcus pentosaceus NRRL-B-11 465 wie in Beispiel 6 verwendet wurden; insbesondere wurden BHT und BHA als Antioxidantien in dem Fleisch verwendet.
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Metallion +2
Ca
Fe
Fe
Zn
Mg
Mn'
+2 +3 +2 +2 +2
Mg+2 + Mn+2 (de 6,5 ppm) Vergleich(keine Kultur)
Vergleich (mit Kultur u. ohne zugefügtes Metallion)
7 3008282 26 2
- 29 - Zeit (h) 5, 4
Tabelle 20 5, 5
- 5, 5
19 - 21 5, 55
5,55 - 5,42 5,
5,65 - 5,55 -
5,7 - 6,3 -
5,72 5,09 5,7 _
5,7 5,07 5,7
5,19 — 4,96
5,17 4,93
_ 5,9
5,7
Calcium wirkt am stimulierendsten. Nach 21 h beträgt der pH-Wert der Wurst 5,22 mit zugegebenem Calciumion, verglichen mit einem pH-Wert von 5,09 nach 20 h mit einer äquivalenten Menge an zugegebenem Mangan. Die anderen Salze sind bei dieser Metallionenkonzentration nur minimal stimulierend und können in höheren Metallionenkonzentration verwendet werden, um eine schnellere Fermentierung zu erreichen. Ohne stimulierende Menge an Metallsalz ist die Kultur bei 27°C, wie aus Tabelle 7 erkennbar, nicht wirksam. Sie wäre während längerer Zeiten oder bei höheren Fleischtemperaturen wirksam.
Zusammenfassung
Es ist erkennbar, daß die ausgewählten Kulturen von Niedrigtemperatur-Pediococcus pentosaceus, insbesondere NRRL-B-11 465, in ihrer Fähigkeit, Fleisch zusammen mit einem stimulierenden Metallsalz mit Nahrungsmittelqualität, insbesondere in Anwesenheit von Konservierungsmitteln zu fermentieren, einschließlich Antioxidantien vom Hydroxyaryl-Typ und Salzen, einzigartig sind. Pediococcus pentosaceus NRRL-B-11 465 ist einzigartig, da die Fermentierung bei er-
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Claims (20)

Patentansprüche
1. Verfahren zur Fermentierung von Fleisch unter Verwendung eines Gemisches aus Milchsäure erzeugenden Bakterien und einem assimilierbaren Kohlenhydrat in dem Fleisch und Fermentieren des Fleisches mit den Bakterien, so daß aus dem Kohlenhydrat im Verlauf der Zeit in dem zu fermentierenden Fleisch Milchsäure gebildet wird, dadurch gekennzeichnet , daß man
(a) in dem Fleisch ein Gemisch aus einer Kultur aus ausgewähltem Pediococcus pentosaceus mit einem assimilierbaren Kohlenhydrat und einem stimulierenden Metallsalz mit Nahrungsmittelqualität in einer Menge, die ausreicht, die Fermentierung durch Pediococcus pentosaceus zu be-
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TELEFON (08B) S3 38 Ca
TELEX 05-20 380
TELEaRAMME MONAPAT
TELEKOPIERER
schleunigen, verwendet, wobei die ausgewählte Pediococcus pentosaceus-Kultur sich durch die Fähigkeit auszeichnet, das Fleischgemisch bei Fleischtemperaturen zwischen etwa 15,6 und 26,70C schnell zu fermentieren und einen pH-Wert unter etwa 5 zu ergeben, und man
(b) das Fleischgemisch bei Temperaturen zwischen etwa 15,6 und 48,9°C mit Pediococcus pentosaceus fermentiert, so daß Milchsäure in dem fermentieren Fleischprodukt erzeugt wird. -. - *
2. Verfahren zur Fermentierung von Fleisch unter Verwendung von Milchsäure liefernden Bakterien im Fleisch zusammen mit einem assimilierbaren Zucker und mit Konservierungsmitteln, die ein Verderben und Ranzigwerden des Fleisches inhibieren, und Fermentieren des Fleisches mit den Bakterien, so daß Milchsäure aus dem Zucker im Verlauf der Zeit in dem fermentierten Fleisch gebildet wird, dadurch gekennzeichnet , daß man
(a) in dem Fleisch ein Gemisch verwendet aus einer
Kultur von ausgewähltem Pediococcus. pentosaceus in einer Konzen-
5 q
tration zwischen etwa 10 und 10 von Pediococcus pentosaceus/g Fleisch mit einem assimilierbaren Kohlehydrat und Mengen an Konservierungsmitteln einschließlich einem Hydroxyaryl- Antioxidans, die den Fleischverderb und ein Ranzigwerden inhibieren, wobei die Konservierungsmittel im wesentlichen Pediococcus pentosaceus bei Fleischtemperaturen zwischen 21,1 und 26,7°C inhibieren, und einem stimulierenden Metallsalz mit Nahrungsmittelqualität in einer Menge, die ausreicht die Inhibierung von Pediococcus pentosaceus durch die Konservierungsmittel zu verringern, wobei sich die ausgewählte Pediococcus pentosaceus-Kultur dadurch auszeichnet, daß sie die Fähigkeit besitzt, in dem Fleischgemisch bei Fleischtemperaturen zwischen etwa 15>6 und 26,70C schnell zu fermentieren und den pH-Wert unter etwa 5 zu verringern, und man
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(b) das Fleischgemisch bei Rauchkammertemperaturen zwischen etwa 15»6 und 48,90C mit Pediococcus pentosaceus fermentiert, so daß Milchsäure in dem fermentierten Fleischprodukt gebildet wird.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleischgemisch als Konservierungsmittel Hydroxyaryl- Antioxidantien, wie butyliertes Hydroxytoluol, butyliertes Hydroxyanisol, tertiäres Butylhydrochinon oder ihre Gemische enthält.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleischgemisch als Konservierungsmittel ein Nitrit mit Nahrungsmittelqualität enthält, welches teilweise, bedingt durch die Milchsäure, welche durch Pediococcus pentosaceus gebildet wird, reduziert wird.
5· Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß Pediococcus pentosaceus, Zucker, Konservierungsmittel und Metallsalz zu dem Fleisch als wäßrige Pökellösung, die etwa 1O^ bis 10 Pediococcus pentosaceus/ml enthält, zugegeben werden in einer Menge an Pökellösung bis zu etwa 15 Gew.#, bezogen auf das Fleischgewicht, und daß das Fleisch bei 21,1 bis 38°C gehalten wird, bis ein pH-Wert zwischen etwa 5 und 6 erreicht wird.
6. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Metallsalz ein Mangansalz ist und daß das fermentierte Fleischprodukt Wurst ist, die bei einer Fleischtemperatur von 26,7°C oder darunter unter Bildung eines pH-Wertes unter etwa 5 fermentiert wird.
7. Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, insbesondere nach Anspruch 1 oder 2, da-
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durch gekennzeichnet, daß Pediococcus pentosaceus im wesentlichen die Identifizierungseigenschaften von NRRL-B-11 465 aufweist.
8. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 6, insbesondere nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß Pediococcus pentosaceus NRRL-B-11 465 ist.
9. Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, insbesondere nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Pediococcus pentosaceus-Kultur in Anwesenheit eines Mangansalzes gezüchtet worden ist und daß weiteres Mangansalz zu der Kultur als Metallsalz nach dem Wachstum zugegeben wird, die mit dem. Fleisch
■"7
als flüssiges Konzentrat, das mindestens etwa 10 Zellen/ml enthält, vermischt wird.
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Bakterienkonzentrat mit dem Mangansalz vor der Verwendung gefroren wird und dann aufgetaut wird, wobei man ein flüssiges Konzentrat für das Vermischen mit Wasser vor der Zugabe zu dem Fleisch erhält.
11. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Pediococcus pentosaceus-Zellen in lyophilisierter, pulverförmiger Form vorliegen und ein Mangansalz als Metallsalz enthalten und in dem Fleisch als Pulver vorliegen.
12. Eine Kultur aus Pediococcus pentosaceus, die ein assimilierbares Kohlenhydrat enthält und für Fleischfermentation bei Rauchkammertemperatüren zwischen etwa 15,6 und 48,90C geeignet ist, dadurch gekennzeichnet, daß sie ein ausgewähltes Pediococcus pentosaceus enthält, gezüchtet
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in einem Wachstumsmedium, das assimilierbare Quellen von Kohlenstoff, Stickstoff und anorganischen Substanzen enthält, bis zu einer Konzentration von mindestens etwa 1 χ 10' Pediococcus pentosaceus/ml mit einem pH-Wert zwischen etwa 4 und 7, das ein stimulierendes Metallsalz mit Nahrungsmittelqualität nach dem Wachstum enthält, in einer Menge, die ausreicht, die Fermentation in dem Fleisch zu beschleunigen, indem eine Metallionenkonzentration zwischen etwa 0,01 und 1500 ppm in dem Fleisch erzeugt wird, und wobei sich die ausgewählte Pediococcus pentosaceus-Kultur dadurch auszeichnet, daß sie die Fähigkeit besitzt, ein Fleischgemisch mit einem assimilierbaren Zucker und dem Konservierungsmittel bei Temperaturen im Bereich von 15,6 bis 26,70C schnell zu fermentieren und einen pH-Wert unter etwa 5 zu ergeben.
13· Kultur nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß Pediococcus pentosaceus im wesentlichen die Identifizierungseigenschaften von NRRL-B-11 465 besitzt und in Anwesenheit eines Mangansalzes als Metallsalz gezüchtet worden ist.
14. Kultur nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß Pediococcus pentosaceus NRRL-B-11 465 ist.
15. Kultur nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet,
Q 11
daß sie zwischen etwa 10 und 10 Pediococcus pentosaceus/ ml und ein Mangansalz als Metallsalz enthält.
16. Kultur nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Wachstumsmedium ein Mangansalz in einer Menge enthält, die ausreicht, das Wachstum der Zellen in dem Medium zu erleichtern.
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17. Kultur nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Metallsalz ein Mangansalz ist.
18. Verfahren zur Fermentierung von Fleisch, wobei in dem Fleisch Milchsäure lieferende Bakterien zusammen mit assimilierbarem Kohlenhydrat verwendet wird und das Fleisch bei Temperaturen zwischen 15»6 und 48,90C mit Bakterien fermentiert wird, so daß Milchsäure aus dem Kohlenhydrat im Verlauf der Zeit in dem fermentierten Fleisch gebildet wird, dadurch gekennzeichnet , daß man Pediococcus pentosaceus verwendet, das ähnliche Identifizierungseigenschaften wie Pediococcus pentosaceus NRRL-3-11 465 aufweist und die Fähigkeit besitzt, das Fleisch bei Fleischtemperaturen zwischen 15»6 und 26,7°C unter Bildung eines pH-¥ertes unter etwa 5 im Fleisch zu fermentieren.
19. Verfahren nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß das Pediococcus pentosaceus NRRL-B-11 465 ist.
20. Verfahren zur Fermentierung von Fleisch, bei dem man Milchsäure liefernde Bakterien in dem Fleisch mit einem assimilierbaren Kohlenhydrat verwendet und dann das Fleisch bei Temperaturen von 15,6 bis 48,9°C mit den Bakterien fermentiert, so daß Milchsäure aus dem Kohlenhydrat im Verlauf der Zeit in dem fermentierten Fleisch gebildet wird, dadurch gekennzeichnet , daß man Pediococcus pentosaceus in dem Fleisch verwendet.
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