DE2260776A1 - Trocknungsverfahren fuer wurstwaren - Google Patents
Trocknungsverfahren fuer wurstwarenInfo
- Publication number
- DE2260776A1 DE2260776A1 DE2260776A DE2260776A DE2260776A1 DE 2260776 A1 DE2260776 A1 DE 2260776A1 DE 2260776 A DE2260776 A DE 2260776A DE 2260776 A DE2260776 A DE 2260776A DE 2260776 A1 DE2260776 A1 DE 2260776A1
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- lactic acid
- sausage
- meat
- lactobacillus
- developing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Ceased
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/12—Preserving with acids; Acid fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/45—Addition of, or treatment with, microorganisms
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
Patentanwälte
Dr. Lleter F. Morf
Dr. Mans-Ä. Brauns . -
8 iviünchsn Hb, Pienzenausisir. 23
1 2. DEZ. 19??
CASE; 15274
MERCZ & Co., Inc." Hahway, New Yersey 07065, USA.
Trocknungsverfahren für Wurstwaren.
Die Erfindung "betrifft die Herstellung τοη Trockenwurst oder
halbtrockener ¥urst, insbesondere die Bildung eines günstigen Zubereitungsmilieus, um die zur Erzielung der gewünschten
Fermentierung erforderliche Zeit zu verkürzen und um ein verbessertes
Produkt zu erhalten.
Trockenwurst und halbtrockene Wurst unterscheidet sich von
anderen Wurstarten insofern, als die Mischung aus zerkleinertem Fleisch, die zuerst getrocknet werden kann oder auch
nicht getrocknet zu werden braucht, in Hüllen (Wurstdarm) gegeben wird und daß sie dann durch sorgfältig gesteuerte Lufttrocknung
behandelt wird. Sie kann zuvor leicht geräuchert werden, das wesentliche Merkmal ist jedoch der lange,fortgesetzte
lufttrocknungsj-irozeß. Sie unterscheidet sich daher von
anderen Wurstarten, die als Frischwurst, geräucherte Wurst,
309824/0954
Dauerwurst, Kochvnirst und sogenannte "new condition"-Wurst
klassifiziert werden.
Das wesentliche Merkmal der (Trocken- und Halbtrockenwurßt, mit
denen sich die vorliegende Erfindung beschäftigt, ist dies, daß die Fermentierung während der Trocknung im Produkt stattfindet.
Diese Fermentierung wird durch das Wachstum von Organismen verursacht, die aus einer oder mehreren Quellen in
das Fleisch eingebracht werden. Zu den Organismen können solche gehören, die beim Vermählen und Mischen mit haltbar machenden
Mitteln und Gewürzen unvermeidlich in das Fleisch eingemischt werden, oder die Organismen können sich in einer von
einer vorher zubereiteten Wurst genommenen kleinen Portion befinden, im vorliegenden Falle wird jedoch der Fermentierungsorganismus
der Kultur eines bekannten Stammes oder bekannter Stämme entnommen und absichtlich zugesetzt.
Ein üblicherweise verv/endeter Ausgangsstamm ist Bakteriura
Pedicoccus cerevisiae, auch als Pedicoccus acidilacti bekannt, da er große Mengen Milchsäure erzeugt, die der fertigen Wurst
ihren charakteristischen scharfen Geschmack verleiht. Dieses Bakterium ist im gefrorenen Zustand und im lyophilisierten Zustand
im Handel erhältlich und es ist auch in aktiv wachsendem Zustand von Kultursammlungen zu haben. Andere verwendbare
Bakterien sind Mitglieder der Bakterienfamilie der Lactobacillaceae,
insbesondere diejenigen, die als gute Milch-Däureerzeuger
bekannt sind, wie Lactobacillus plantarum, Leuconostoc citrovorum, Streptococcus lactis und Streptococcus
diacetilactis und ihre Kombinationen.
Ein besonders wirksamer Stamm von lactobacillus plantaruio,
1JRRL-B-5461, ist geeignet, da er die Fähigkeit besitzt, bei
niedrigeren Temperaturen, wie z.B. im Bereich von 10 - 29,4 C
(50 - 85° F) zu wachsen. Verwendet man diesen speziellen Stamm
bei der Herstellung von Trocken- oder Halbtrockenwurst, ent-
309824/0954
3 · 22S0776
weder alleine oder in Kombination mit Pedioeoceus cerevisiae und/oder einem oder mehreren der o"ben genannten Stämme, so
wird ein "breiter Bereich von Fermentierungstemperäturen erschlossen.
Dies erlaubt dem Wursthersteller die Herstellung
von Produkten mit "bestimmtem charakteristischem Geschmack "bei guter Reproduzierbarkeit. Es verhütet auch das Wachstum
unerwünschter verderbender MikroOrganismen.
Die Trocken- und HaTbtrocken-Wurstwareii lassen sich variieren,
je nach dem Ursprung des Fleisches,, das heißt-, ob es sich um
Schweinefleisch, Rindfleisch, Kalbfleisch etc. und ihre verschiedenen
Mischungen handelt, und dem Zucker und den verwendeten Gewürzen. Die einigermaßen klar' umrissenen Kategorien
sind bekannt als Sommerwurst, Cervelatwurst verschiedener
Art, wie Allesandriwurst und deutsche Cervelatwurst, und verschiedene
italienische Wurstarten, wie Pepperoni und Cappicola. Es gibt auch noch andere Trockenwurst und halbtrockene V/urst,
die ihren Ursprung in den geographischen Regionen von z.B. Frankreich und Spanien hat und die durch die vorliegende Erfindung
Vorteile genießt.
Bei der Herstellung dieser Trocken- und Halbtrockenwurst gibt es ein spezielles Problem, das bei der Herstellung von Würsten
der anderen Klassifizierung, wie Frischwurst und Dauerwurst,
nicht auftritt. 'Das Problem betrifft die Entwicklung von Methoden zur Aufrechterhaltung der erwünschten natürlichen
Trockenfarbe des Fleisches, zur Vermeidung von Verderbnis der Wurst durch unerwünschte Organismen und zur Vermeidung von
zu hohen Troclmungsteraperaturen, Woraus sich nachteilige
Effekte auf Geschmack und Farbe ergeben.
Eine Methode zur lösung des Problems ist die Erzeugung eines
niedrigen pH während der Lufttrocknung, bei der die Fermentation stattfindet, diese Lufttrocknung erfolgt nur bei den
Trocken- und Halbtrocken-Wurstwaren, bei der Herstellung anderer
Wursttypen gibt es keinen derartigen Behandlungsschritt.
— 3 —
309824/09S4
BAD ORIQiNAt
15274
u
Der relativ niedrige pH sollte in dieser Fermentierungsstufe
rasch auftreten, aus zwei Gründen: Erstens, um die V/achstumsgeschwindigkeit
unerwünschter verderbender Organismen zu verringern und zweitens, um die erwünschte natürliche Trocknungsfarbe
aufrechtzuerhalten. Bedenkt man, daß die Trocknungszeit einen Tag bis sechs Monate betragen kann, eo wird klar, welche
Bedeutung der Verwirklichung dieser beiden Erfordernisse zukommt .
Erfindungsgemäß erlaubt die Zugabe von zusätzlichen Bakterien oder anderen Bakterien als Pediococcus cerevisiae, z.B. die
Zugabe von Lactobacillus plantarum NRRL-B-5461, Leuconostoc
citrovorum oder Streptococcus diacetilactis die Fermentierung bei relativ niedrigen Temperaturen im Bereich von etwa 10 - 29,40C
(50 - 35° F) und verhütet die Entwicklung unerwünschter bakterieller
Kontamination.
Erfindungsgemäß wird außerdem eine Ausgangskultur verwendet, die mehr als einen MikroOrganismenstamm enthält und die den
Temperaturbereich vergrößert, der bei der Wurst-Fermenticrung angewendet werden kann. Überraschenderweise stellt man fest,
daß wenn eine Mischung von ungefähr gleichen Mengen Pediosoccus cerevisiae und Lactobacillus plantarum verwendet wird, jeder
Organismus zur Beibehaltung eines im wesentlichen maximalen Wachstums in der Lage ist, ohne das Wachstum des anderen Organismus
dabei nachteilig zu beeinflussen.
Darüber hinaus wird erfindungsgemäß eine reine Kultur von Lactobacillus plantarum KRRL-B-~5461 zur Wurst-Emulsion gegeben,
sie ermöglicht eine Vervollständigung der Fermentierung bei einer niedrigeren Temperatur als der üblichen Temperatur.
Erfindungsgemäß wurde schließlich auch herausgefunden, daß zugesetzte
Glutaminsäure den in der Fermenticrungsötufe gewünschten
relativ niedrigen pH erzeugt. Die Innentemperatur des
Fleisches der Fernientierungsstufe, das sind 12,8 - 26,7° C
309824/0954
15274
„ '
S . 2280776
(55 - 80° F) für !Brockenwurst und 26,7 - 43,3° G (80 - 110° F)
für halbtrockene Wurst, "bewirkt, daß die Glutaminsäure in
lösung geht und ihre sauren Eigenschaften zeigt. Vor dieser
Fermentierungsstufe wird das Fleisch "bei einer !Temperatur von.
1,11 - 3,33° G (34 - 38° F) gehalten. Bei dieser niedrigen Temperatur in der Nähe des Gefrierpunktes geht sehr wenig Ύϋτι
der Glutaminsäure in Xb"sung und erzeugt daher keine sauren
Bedingungen.
Die Erfindung nutzt den Vorteil der wenig "bekannten Satsache,
daß Glutaminsäure in Wasser von 0° C (32° F) nur wenig löslich
ist, jedoch in Wasser von 100° C (212° F) ziemlich löslich ist.
Die meisten chemischen Haehschlagwerke erwähnen nicht, daß die
Löslichkeit von Glutaminsäure in Wasser mit steigender temperatur stark zunimmt. Die bemerkenswerte Temperaturabhängigkeit
der löslichkeit ergibt sich aus den Angaben auf Seite C-669 des "Handbook o'f Chemistry and Physics" herausgegeben von der
Chemical Rubber Company. Aus den dort angegebenen Zahlen können die folgenden Werte,bezogen auf.die in der vorliegenden Er- findung
angewendeten Temperaturen, interpoliert werden, die löslichkeit ist in Gramm pro 100 ml angegeben.
0C 1,11 3,33 12,8 26,7 43,3
(0F) 1341 IM 1551 Mi UM
Dl-Glutaminsäure 0,86 0,90 1,2 2,3 3,7
!-Glutaminsäure 0,35 0,37 0,5 0,9 1,7
In dieser Tabelle sind sowohl DL-Glutaminsäure als auch !-Glutaminsäure
angegeben, da jede von beiden verwendet werden kann. Die !-Glutaminsäure v/ird vorgezogen, da viel von ihr in der
Wurstmischung in eine Salzform umgewandelt zu werden scheint und diese verleiht ihre gesehmackverbessernde Wirkung dem Endprodukt,
ganz wie das Mononatriumglutamat (MSG). Die razemisehe
DI—Mischung kann unter bestimmten Bedingungen bevorzugt sein
und wenn sie verwendet wird, sollte so viel davon abgemssen werden, daß 50 - 100$ der Menge in der 1-Form, die hier anschließend verwendet
wird, vorliegt.
3 0 9824/0954
In der Praxis der vorliegenden Erfindung werden 56,7 - 455,6 g
(2-16 ounces) !-Glutaminsäure zu 45,4 kg (100 pounds) Fleisch
gegeben. Sie wird getrennt von oder zusammen mit den anderen Zusätzen, wie Zucker, Gewürz und haltbar machende Zusätze in
das Hackfleisch eingemischt. In der US-Patentanmeldung Serial
Nr. 227 244 der gleichen Anmelderin wird die Zugabe von Glutaminsäure zu haltbar gemachter Wurst ("cured sausages11) und
dergleichen beschrieben, was sich von dem Zusatz zu der Trockenoder Halbtrockenwurst der vorliegenden Erfindung unterscheidet.
Diese Patentanmeldung offenbart die Bedeutung von Glutaminsäure beim Haltbarmachen, sie hat jedoch keine Beziehung zu
einer Fermentation, da diese Stufe fehlt. Die vorliegende Erfindung stützt sich auf die Beobachtung, daß Glutaminsäure in
der Lufttrocknungsstufe, die nur bei der Herstellung von Trocken- und Halbtrockenwurst angewendet wird, überraschend wertvoll ist.
Es werden die üblichen Stufen der Herstellung von Wurst dieses Types durchlaufen. Es v/ird daher die richtige Auswahl einer
einzelnen Fleischsorte oder verschiedener Fleischsorten getroffen,
das Fleisch wird zerkleinert und entweder separat oder zusammen gemischt. Die Glutaminsäure kann irgendwann auf
dieser Stufe zugegeben werden oder sie wird erst in der anschließenden
Stufe der Zugabe und des Einmischens der haltbarmachenden
Mittel ("curing agents"), des Zuckers und der Gewürze zugegeben. Diese Ausi^ahl und die relativen Mengen entsprechen
der Standardpraxis. Auch der Milchsäure erzeugende
Organismus oder die Milchsäure erzeugenden Organismen v/erden während dieser Zeit zugegeben, wenn eine "Starter"-KuItür
verv/endet v/ird.
Im Rahmen einer bevorzugten Methode zur Durchführung des erfindungsgemäßen
Verfalirens ohne Zusatz von Glutaminsäure, gibt
man eine Kultur von Lactobacillus plantarum NRRL-B-5461 in einer
Menge zwischen 0,1 und 1,0$, bezogen auf das Gewicht des Fleisches,
wobei die Kultur 108 bis 1O10 lebensfähige Zellen pro Milliliter
- 6 309824/0954
Lactobacillus plantaxum-Kulturkonzentrat enthält, zur Pleischmischung,
sobald es gemahlen ist. Auf diese Weise hergestellte Wurst wird vorzugsweise "bei einer !Demperatur von 18,3 - 23,9° G
(65 - 75° F) 5 - 15 Stunden lang fermentiert und falls die !Urzeugung
eines "besonderen Geschmackes erwünscht ist, kann sie bei Temperaturen von bis zu 29,4° G (85° F) fermentiert werden.
Eine andere erfindungsgemäße "bevorzugte Methode "betrifft die
Einverleibung einer gemischten Kultur von Pediococcus cerevisiae und Lactobacillus -plantarum NKRL-B-5461, wobei jede
Kultur in ungefähr gleichen Kengen vorliegt. Ein Kulturkonzen-
Q '
trat, das ungefähr 10 χ 10 Zellen/ml Pediococcus cerevisiae
und 20 χ 10 Zellen/ml lactobacillus plantarum enthält, ist
somit bevorzugt und man gibt das Kulturkonzentrat in einer Henge zwischen 0,1 und 1,0%, bezogen auf das G-ewicht des
Fleisches, zum Fleisch. Kulturkonzentrate, wie sie z.B. in der US-Patentschrift Hr. 3 561 977 beschrieben, sind, werden vorgezogen. Ein geeignetes Züchtungsmedium für Lactobacillus plantarum ist folgendes:
Fleisches, zum Fleisch. Kulturkonzentrate, wie sie z.B. in der US-Patentschrift Hr. 3 561 977 beschrieben, sind, werden vorgezogen. Ein geeignetes Züchtungsmedium für Lactobacillus plantarum ist folgendes:
Züchtungsmedium.für Lactobacillus plantarum
1 Liter Medium - 24 Stunden bei 2,780C '(370F) Menge in g
Tryptiease (enzymatlsches Pex>tonhydrolysat) 10,00
Nährhefe 7,50
Natriumchlorid - -5,00
Kaliumphosphat 5,00
Natriumzitrat . 5,00
Dextrose 10,00
POLYSORBATE 1W (ein Polyoxyäthylenderivat "0,20
einer Fettsäure. Partieller Ester von Sorbitanhydrid .)
MgSO4 . 0,80
Mangan-II-chlorid 0,14
Eisen-II-sulfat ' 0,04
Natriumcarbonat 1,25
Wasser zum Auffüllen auf - ' - 1,0 Liter
— 7 —
309824/0954
309824/0954
BAD ORIGfNAt
15274
o
Wenn die Fleischmißchung vor der Fermentierung haltbar gemacht
werden soll, kann die Haltbarmachung nach bewährten Verfahren erfolgen und dabei wird die Zubereitung bei einer Temperatur
von 2,22 - 3,35° C (36 - 38° F) zwei bis drei Tage lang gehalten, um die Nitrite und/oder Nitrate chemisch reduzieren
zu lassen und das Stickoxyd zu bilden, das die Haltbarkeit bewirkt. Diese Temperatur stellt eine v/eitere Abweichung von
der Temperatur dar, die bei Dauerwurst ("cured sausages") und dergleichen angewendet wird, da bei letzterer eine hohe
Temperatur von 79,5 - 90,6° C (175 - 195° F) zur Erzielung einer raschen Haltbarmachung angewendet wird. Bei der niedrigen
Behandlungstemperatur von 1,11 - 3,33 C (34 - 38 F) für
Trocken- und Halbtrockenwurst geht nur eine geringe Menge Glutaminsäure in Lösung, sie hat daher einen geringen Einfluß,
so daß das Fleisch einen pH von 5»8 - 6,0 besitzt.
Dann wird diese haltbar gemachte Fleischzubereitung in den
Darm gefüllt, der traditionsgemäß zu dem speziellen Trockenoder Halbtrockenvmrsttyp gehört. Die abgefüllte Wurst kann
je nach dem speziellen Typ und der üblichen Praxis geräuchert werden oder auch nicht.
Wenn eine Milohsäure-Starterkultur verwendet wird, entfällt
der Vorbehandlungsschritt (das sogenannte "pan-curing") und die Wurstmischung wird direkt in geeignete Hüllen abgefüllt.
Wenn das herzustellende spezielle Produkt eine Trockenwurst ist, wird die Wurst in einen Trockenraura gehängt, in dem die
Fermentierung in der Wurst stattfindet. Die Räume werden bei einer Temperatur von 12,8 - 26,7° C (55 - 80° F) und einer
relativen Feuchtigkeit von 65 - 80$ gehalten, v/ie es für dieses
Produkt charakteristisch ist und um ku gewährleisten, daß
die Wurst von innen nach außen trocknet. Bei der höheren Temperatur
des Trockenrauiaes geht die GlutaminBäure in Iiönung und
bewirkt dabei eine rasche Erniedrigung des pH-Wertes auf etwa
5,0 - 5,5. Unter diesen sauren Bedingungen vermehren eich die
309824/0954
Milchsäure erzeugenden Organismen rasch und7 "bewirken eine
!Fermentation, gleichzeitig werden die verderbenden Organismen, die diese Temperatur und pH-Bedingungen nicht ertragen können,
abgetötet oder ihr Wachstum wird gehemmt.
Die rasche Fermentation durch die Milchsäure erzeugenden Organismen und die beschleunigte Frei setzung.der Milchsäure bewirkt
eine raschere Entwicklung des gewünschten'scharfen Geschmackes.
Infolgedessen wird die Trocknungszeit wesentlich verkürzt, in einigen Fällen kann sie tetsächlich auf die Hälfte
verkürzt werden. · '
Wenn das spezielle Produkt eine halbtrockene Wurst ist, bringt
man die Wurst in ein Räucherhaus oder einen anderen geeigneten
Raum und erwärmt sie, mit oder ohne Anwendung einer Temperierungs-Zwischenperiode,
auf 26,7 - 43,3° C (80 - 110° F)
Innentemperatur bei relativ hoher Feuchtigkeit, nämlich 75 - 957^
relativer Feuchtigkeit. In diesem Temperaturbereich löst sich die zugesetzte Glutaminsäure auf und erniedrigt den pH innerhalb
einer sehr kurzen Zeit, was zu einer Vernichtung von säureunverträglichen
Organismen führt, wozu viele der pathogenen Verderbnis bewirkenden Stoffe gehören, die üblicherweise in
oder auf frischem Fleisch gefunden werden. Die Fermentationszeit kann einerseits 12-24 Stunden andererseits 72 - 240
Stunden dauern. Außerdem kann während der ganzen Fermentlerungszeit,
während eines Teiles oder gar nicht geräuchert werden, was wiederum von der Natur des speziellen Produktes abhängt,
das hergestellt wird. Durch die Erzeugung eines raschen anfänglichen pH-Abfalles bei Verwendung von Glutaminsäure wird
die Gesamtzeit wesentlich verkürzt, die die Milchsäurebakterien zur Erzeugung des gewünschten End-pH, der je nach dem speziellen
Produkt im Bereich von 4,5 - 5f2 liegen kann, benötigen.
Folgt man der derzeitigen Praxis, nämlich der Verwendung einer Milchsäurebakterien-Starterkultur, so v/ird die Wurstmischung
- 9 ,309824/0954 BADORlGfNAt
wie oben zubereitet, aber die Haltbarmachurigsstufe ("curing
step") wird weggelassen und die Wurstmischung wird sofort in Wursthüllen gestopft und direkt in den Trockenraum oder ein
Räucherhaus gebracht. Hier ist die Temperatur hoch genug, um die Glutaminsäure in Lösung gehen zu lassen und eine sofortige
Erniedrigung des oben erwähnten pH-Bereiches zu bewirken. Unter diesen Bedingungen v/erden viele unerwünschte Verderbnis bewirkende
Mikroorganismen wirkungsvoll inhibiert und das Wachstum
der Milchsäurebakterien wird stimuliert und sie erzeugen Milchsäure. Die Fermentierungszeiten liegen im Bereich von
6-24 Stunden, wenn Glutaminsäure in Verbindung, mit einer "Starterkultur" verwendet wird.
Der durch die vorliegende Erfindung ermöglichte Grad an Qualitätskontrolle
ergibt einen unerhört hohen Grad an Gleichmäßigkeit der Farbe, des Geschmackes und der Ausbeute von Wurstansatz
zu Wurstansatz und die -erforderliche Behandlungszeit beträgt im allgemeinen nur einen Bruchteil der Zeit, die zur
Herstellung der gleichen Wurstart nach dem traditionellen Verfahren benötigt wird.
Thüringer Gervelatymrst
Thüringer Wurst wird nach folgenden Grundrezepten hergestellt:
Rezept Mr. 1 Rezept Wr. 2
Rindfleischstückchen 34,0 kg Rindfleischstückchen 40,8 kg
(75 lbs) (90 lbs)
Schweine- oder Rinder- 6,8 kg Schinkenopeck oder 4,54 kg
herz (15 lbs) andere billige Schwel- (10 lbs)
Schinkenspeck 4,54 kg nefette
(10 lbs)
Thüringer Cervelat ist eine halbtrockene Sommerwurst, die zunehmend
an Popularität gewinnt. Da3 Rindfleisch, Fett und Herz, falls verwendet, werden durch eine 1,27 cm (1/2 inch) Platte
- 10 -309824/0954 BAD ORKäNAL
gemahlen, gemischt, nochmals durch eine 3,175 naa (.1/8 inch)
Platte gemahlen und mit einer Pöckel- und Gewürzmischung,
"bestehend aus 1,36 kg (3 rbs) Salz, 70j8 g (2 1/2 oz.),
Natriumnitrat, 340 g (12 oz,) Zucker und 226,8 g (8 oz.)
Pfeffer, vermischt. Dann werden ungefähr 113S4 - 2-26,8 g
(4 - 8 oz.) eines Kulturkonzentrates von Lactobacillus plan-
Q 1 Π
tarum, das zwischen 10 "bis 10 Zellen/ml Konzentrat enthält,
in das !Fleisch eingemischt. Einige Hersteller verwenden auch noch andere Gewürze, wie Koriander, Anis, Muskatnuß
und Senf. 56,7 - 453,6 g (2 - 16 oz.) Glutaminsäure können zugesetzt werden, oder auch nicht, und in die Pleischzubereitung
eingemischt werden. Die Mischung wird dann fest in 20,32 cm (8, inch) tiefe Mulden gepackt und in einen Pb'ekelkeller
gestellt, der "bei 2,22 - 3,33° C (36 - 38° F) gehalten
wird. Sie wird 48 - 72 Stunden lang eingepöekelt. Die Temperatur
des Fleisches sollte,nachdem es gemahlen worden ist, nie 12,8° C (55° F) übersteigen.
Anschließend wird das Fleisch aus den Mulden- genommen und erneut gemischt. Zu diesem Zeitpunkt werden 56,7 - 453,6 g
(2 - 16 oz.) Glutaminsäure zugemischt, wenn sie nicht "bereits
vor der Pöckelstufe zugegeben worden ist. Dann wird die Mischung fest in Export-Schweinedarm ("hog "bungs") oder
in genähten Schweinedarm ("sewed hog "bungs") von 76,2 cm (30 inch) länge und 6,35 - 6,98 cm (2 1/2 - 2 3/4 inch) Durchmesser
gestopft. Es werden alle Anstrengungen unternommen, beim Stopfen der Wurst Luft eins chlüs se zu vermeiden. Die
Hüllen werden nach dem Stopfen punktiert, damit eingeschlossene Luft entweichen kann.
Wenn der Preis von gestückeltem Schweinefleisch im Vergleich
zu Rindf 1 eißchstiickchen relativ niedrig ist, ersetzt es oft
das letztere zum Teil.
Die gestopfte Wurst wird 24 - 48 Stunden lang bei einer Temperatur
von 12,8° G (55° P) in den Troekenraum gehängt. Sobald
--11 —
309824/0954
309824/0954
BAD ORtGtNAL
die Wurst fest geworden ist und eine gute Farbe angenommen hat,
gibt man sie in ein Räucherhaus bei einer Temperatur von 18,3 bis 23,9° C (65 - 75° F) und räuchert bis zu 48 Stunden lang.
Das Räucherhaus wird allmählich auf 37,8° C (100° F) aufgewärmt. Nachdem die Wurst geräuchert worden ist, wird sie auf
Raumtemperatur abgekühlt und ist dann versandfertig. Die Wurst ist reich an Milchsäure und hat den gewünschten scharfen
Geschmack.
Thüringer Cervelatwurst
Grundrezepte für die Thüringer Wurst:
Rezept Nr. 1 Rezept .Nr. .2
Rindfleischstückchen 34,0 kg Rindfleischstückchen 40,8 kg
(75 lbs) (90 lbs)
Schweine- oder Rinder- 6,8 kg Schinkenspeck oder 4,54 kg
herz (15 lbs; andere billige (10 lbs)
Schinkenspeck 4,54 kg Schweinefette
(10 lbs)
Thüringer Cervelat ist eine halbtrockene Sommerwurst, die zunehmend
an Popularität gewinnt. Das Rindfleisch, Fett und Herz, falls verwendet, v/erden durch eine 1,27 cm (1/2 inch) Platte
gemahlen, gemischt, nochmals durch eine 3,175 Dim (1/8 inch)
Platte gemahlen und mit einer Pöckel-Gewürzmischung, bestehend
aus 1,36 kg (3 lbs) Salz, 70,8 g (2 1/2 oz.) Natriumnitrat, 34Og (12 oz.) Zucker und 226,8 g (8 oz.) Pfeffer, vermischt.
Dann v/erden ungefähr 340 g (12 oz.) Dextrose und 113,4 - 226,8 g (4-8 oz.) eines gemischten Kulturkonzentrates, das etwa
10 χ 10 Zellen/ml eines Kulturkonzentrates von Pediococcus
cerevisiae und etwa 20 χ 10 Zellen/ml eines Kulturkonzentrates
von Lactobacillus plantarum HRRL-B-5461 enthält, in das Fleisch
eingemischt. Einige Hersteller verwenden auch noch andere Gewürze,
wie Koriander, Anis, Muskatnuß und Senf. 56,7 - 453,6 g
(2 - 16 oz.) Glutaminsäure können zugegeben werden oder weg-
- 12 309824/0954 bad OfiiQtNAL
gelassen werden und in die Fleischzubereitung eingemischt werden.
Die Mischung wird dann fest in 20,3 cm (8 inch) tiefe Mulden gepackt und in einen Pöckelkeller gestellt, der "bei
2,22 - 3,33° G (36 - 38° P) gehalten wird. Sie wird 48 - 72
Stunden lang eingepb'ekelt. Die Temperatur des Fleisches sollte nach dem Vermählen nie 12,8° C (55° F) übersteigen.
Anschließend wird das Fleisch aus den Mulden genommen und erneut gemischt. Zu diesem Zeitpunkt werden 56,7 - 453,6 g
(2 - 16 -OZi.) Glutaminsäure mit eingemischt, wenn sie nicht bereits
vor der Pöckelstufe zugegeben worden ist. Die Mischung wird dann fest -in Export-Schweinedarm oder genähten Schweinedarm
von 76,2 cm (30 inch) Länge und 6,35 - 6,98 cm (2 1/2 bis
2 3/4 inch) Durchmesser gestopft. Ss wird jede Anstrengung
unternommen, um beim Stopfen der Wurst Lufteinschlü&se zu
vermeiden. Die Hüllen werden nach dem Stopfen punktiert, um eingeschlossene Luft entweichen zu lassen. .
Wenn der Preis von geschnitzeltem Schweinefleisch relativ niedrig ist im Vergleich zu geschnitzeltem Rindfleisch, so
ersetzt es oft teilweise das letztere.
Die gestopfte Wurst wird 24 - 48 Stunden lang bei einer Temperatur
von 12,8 C (55° F) in den Trockenraum gehängt. Sobald
die Wxirst fest geworden ist und eine gute Farbe angenommen hat,
bringt man sie in ein Räucherhaus bei einer Temperatur von 18,3 - 23,9° C (65 - 75° F) und räuchert bis zu 48 Stundren lang.
Die·Rauchkammer wird allmählich auf 43,3° C (110° F) erwärmt.
Nachdem die Wurst geräuchert worden ist, kühlt man sie auf
Raumtemperatur ab, sie ist dann versandfertig. Die Wurst ist reich an Milchsäure und hat den gewünschten scharfen Geschmack.
Thüringer Q eryelat\yurst
Grundrezepte für Thüringer Wurst:
Grundrezepte für Thüringer Wurst:
- 13 -309824/0954
Rindfleischstückchen 34,0 kg Rindfleischsttickchen 40,8 kg
. (75 lbs) (90 Its)
Schweine- oder Rinder-· 6,8 kg Schinkenspeck oder 4,54 kg
herz (15 lbs; andere billige (10 lbs)
Schinkenspeck 4,54kg Schweinefette
(10 lbs)
Thüringer Cervelat ist eine halbtrockene Sommerwurst, die zunehmend
an Popularität gewinnt. Das Rindfleisch, Fett und Herz, falls verwendet, werden durch eine 1,27 cm (1/2 inch)
Platte gemahlen, gemischt, nochmals durch ein 5,175 mm (1/8 inch)
Platte gemahlen und mit einer Pöckel-Gewürzmischung, bestehend
aus 1,36 kg (3 lbs) Salz, 70,8 g (2 1/2 oz.) Natriumnitrat,
340 g· (12 oz.") Zucker und 226,8 g (8 oz.) Pfeffer, vermischt. Dann mischt man ungefähr 340 g (12 03.) Dextrose.und 113,4 bis
226,8 g (4 - 8 oz.) eines gemischten KuItürkonzentrates, das
Lactobacillus plantarum NRRL-B-5461 und leuconostoe citrovorum
enthält, wobei jede Kultur in einer Menge von etwa
RIO
10 bis 10 Zellen/ml Konzentrat vorliegt, in das Fleisch. Einige Hersteller verwenden auch noch andere Gewürze, wie
Koriander, Anis, Muskatnuß und Senf. 56,7 - 453,6 g (2 - 16 oz.) Glutaminsäure können zugegeben werden oder weggelassen werden
und in die Fleischzubereitung eingemischt werden. Die Mischung wird dann fest in 20,3 cm (8 inch) tiefe Mulden gepackt und
in einen Pockelkeller gestellt, der bei 2,22 - 3,33° C (36 bis
38° P) gehalten wird. Sie wird 48 - 72 Stunden lang eingepöekelt.
Die Temperatur des Fleisches sollte nach dem Vermählen nie 12,8° C (55° F) übersteigen. -
Anschließend wird das Fleisch aus den Mulden genommen und erneut gemischt. Zu diesem Zeitpunkt werden 56,7 - 453,6 g (2 bis
16 oz.) Glutaminsäure mit eingemischt, falls sie nicht bereits vor der Pöckelstufe zugegeben worden ist. Die Mischung wird
dann fest in Export-Schweinedarm oder genähten Schweinedarm
von 76,2 cm (30 inch) Länge und 6,35 - 6,98 cm (2 1/2 - 2 3/4
inch) Durchmesser gestopft. Es wird jede Anstrengung unter-
- 14 309824/0954
nommen, um lufteinschlüsse beim Stopfen der Wurst zu vermeiden.
Die Hüllen v/erden nach dem Stopfen punktiert, um eingeschlossene Luft entweichen zu lassen.
Wenn der Preis von geschnitzeltem Schweinefleisch relativ niedrig ist, verglichen mit geschnitzeltem Rindfleisch, ersetzt,
es oft zum Teil das letztere.
Die gestopfte Wurst wird IA - 48 Stunden lang bei einer Temperatur
von 12,8° C (55° F) in den Trockenraum gehängt. Sobald die Wurst fest geworden ist und eine gute Farbe angenommen hat,
bringt man sie in eine Räucherkammer bei einer Temperatur von
18,3 - 23,9° C (65 - 75° F) und räuchert sie bis zu 48 Stunden lang. Die Räucherkammer wird allmählich auf 37,8° C (100° F)
erwärmt. Nachdem die Wurst geräuchert worden ist, kühlt man sie auf Raumtemperatur ab, sie ist dann versandfertig. Die
Wurst ist reich an Milchsäure und hat den gewünschten scharfen
Geschmack.
Beispiel 4
Pepperoniwurst
Ein Standardrezept für Pepperoni\-rarsb ist folgendes:
Mageres, geschnitzeltes Schweinefleisch 50$ Richtig gefrorenes geschnitzeltes Schweine- /
fleisch 20$
Knochenfreies Kammfleisch
Gewürz für 45,4 kg (100 !"beXFleisch;
Salz | 1,36 kg | -.15 - | 5 (3 | lbs) | , 170 | g | (6 oz.) |
Körniger Zucker | 309824/0 9 S 4' | 113,4 | g | (4 oz.). | |||
Natriumnitrat | 56,7 | g | (2 oz.) | ||||
Cayenne-Pfeffer | 226,8 | g | (8 oz.) | ||||
Piment | 226,8 | g | (8 oz.) | ||||
Ganze Anissamen | 113,4 | g | (4 oz.) | ||||
Geschälter Knoblauch | 14,1 | g | (1/2 oz.) | ||||
Pepperoni-Pfeffer | 454 g | (1 | Ib) | ||||
BAD ORIGINAL |
Pepperoniwurst hat ihren Namen von dem Pfeffergehalt ihres Gewürzes. Da3 Produkt wird grob geschnitzelt. Die richtigen
Anteile Schweinefleisch und Rinfleisch werden ausgewogen,
durch eine 3,175 mm (1/8 inch) Platte gemahlen und mit den Pöckelzutaten, 340 g (12 02.) Dextrose, Gewürz und 226,8 g
(8 oz.) eines gemischten Kulturkonzentratea von Pediococcus
cerevisiae und Lactobacillus plantarura gemischt. Dieser Mischung können 56,7 - 453,6 g (2 - 16 oz.) Glutaminsäure
zugesetzt werden oder auch nicht. Das Fleisch wird in 15,24 cm (6 inch) tiefen Mulden 48 Stunden läng bei.einer Temperatur
von 3,33 C (38 F) gepöckelt, in>Schweinedarm gentopft und
in 25,4 - 30,48 cm (10 -12 inch) langen Stücken au Zwillingen verkettet. Aus dem Endstück von jedem Darm wird ein wenig
Fleisch herausgestreift, so daß etwa 1,3 cm (1/2 inch) Darm übrigbleibt, damit man ihn gegen die Seite der Wurst falten
kann. Die verkettete Wurst wird-12 - 24 Stunden lang bei
einer Temperatur von 26,7 ~ 37,8° D (80 - 100° F) in Trockenräume gehängt. Sie hat einen wünschenswerten scharfen Geschmack.
Italienische Salami ·
Es folgt ein StaMardrezept für Italienische Salami:
Knochenfreies KaranfleiGch 9,07 kg (20 lbs)
Mageres Schweinen einen, gefrorenes, geschnitzeltes Schulterfleisch 21,8 kg (48 Ibt,)
Itückenfett, gefrorenes geschnitzeltes
Bchweinefleicdi 9,07 kg (20 IbD)
Schulterfett 5,44 kg (12 lbs)
fiovfc;
Salz . 1,36 kg (3 lbs), 1'/0 g (6 os.)
V/oißer Pfeffer 56,7 β (2 oz.)
Ganser Pfeffer 14,1 g (t/2 o:-..)
Salpeter 28,3 G O <""■·)
Knoblauch 28,3 C (1 02.)
- 16 -
3 0 9 8 2 h I 0 9 5 k
BAD ORIGINAL
13274 ■ ■
Zu 408 kg (900 lbs) dieser Wurst gibt man die folgende zusätzliche
Würze:
Reine weiße Gelatine 113 g (1/4 lbs)
Frischer Rotwein 1,9 1 (2 qts.)
Ganze Muskatnuß 1 '
Gewürznelken 35,43 g (1 1/4 oz.)
Zimt 14,1 g (1/2 oz.)
Gelatine, Muskatnuß und Zimt gibt man in einen Beutel und kocht mit dem Wein 10 - 15 Minuten lang unmittelbar unterhalb dem Siedepunkt· Der Wein wird dann abfiltriert und gekühlt.
Sobald er kalt ist; wird er zusammen mit dem Pöckelmaterial,
Pfeffer und Knoblauch sorgfältig mit dem Fleisch
vermischt, nachdem das Rindfleisch durch eine 3,175 mm (1/8 inch) Platte und das Schweinefleisch durch eine 1,27 cm (1/2
inch) Platte gemahlen \^orden ist. In diese Mischung werden
340 g (12 oz.) Dextrose und 226,8 g (8 oz.) eines Starterkulturkonzentrates
von Lactobacillus plantarum NRRL-33-5461 eingemischt. Das Fleisch wird in Schweinedarm gestopft. Die
gestopfte Wurst hängt man 36 Stunden lang zum Trocknen in
den frischen Trockenraum ("green dry room"). Nachdem die Hülle getrocknet ist,wird das gestopfte Produkt mit einer
1,81 kg (4 Ib) Flachs schnur umwickelt, v/ob ei man am dünnen Ende beginnt, über die ganze Länge der Wurst bis zum oberen
Ende geht und alle 1,2 cm (1/2 inch) einen Knoten in die Schnur macht. Die Wurst wird dann 2-3 Tage lang in einen
Trockenraum bei einer Temperatur von 10° G (50° F) gehängt.
I tali en i s:cheJ5_alämi
Nachfolgend ein Standardrezept für Italienische Salami: Knochenfreies Kananfleisch 9,07 kg (20 lbs).
Mageres Schweinefleisch, gefrorenes, geschnitzeltes Schulterfleisch 21,8 kg (48 lbs)
Rückenfett, gefrorenes, geschnitzeltes
Schweinefleisch 9,07 kg (20 lbs)
Schulterfett, - 17 - 5,44 kg (12 lbs)
309824/0954
G ewürz:
Salz 1,36 kg (3 lbs), I70 g (6 oz.) Weißer Pfeffer 56,7 g (2 oz.)
Ganzer Pfeffer 14,1 g (1/2 oz.)
Salpeter ' 28,3 g (1 oz.)
Knoblauch 28,3 g (1 oz.)
Zu 408 kg (900 lbs) dieser Wurst gibt man die folgende zusätzliche
Würze:
Reine weiße Gelatine 113 g (1/4 Ib)
Frischer Rotwein 1,9 1 (2 qts.)
Ganze Muskatnuß 1
Gewürznelken 35,43 g (1 1/4 oz.)
Zimt 14,1 g (1/2 oz.)
Gelatine, Muskatnuß und Zimt gibt man in einen Beutel und
kocht mit dem Wein 10-15 Minuten lang unmittelbar unterhalb des Siedepunktes. Der V/ein wird dann filtriert und gekühlt.
Sobald er abgekühlt ist,wird er zusammen mit dem Pöckelmaterial, Pfeffer und Knoblauch sorgfältig mit dem Fleisch vermischt,
nachdem das Rindfleisch durch eine 3,175 mm (1/8 inch) Platte
und das Schweinefleisch durch eine 1,27 cm (1/2 inch) Platte gemahlen worden ist. In diese Mischung werden 340 g (12 oz.)
Lactose und 113,4 - 226,8 g (4 - 8 oz.) Starterkultur, die
108 bis 10 Zellen/ml Lactobacillus plantarum NRRL-B-5461 und
8 Q
10 bis 10 Zellen/ml Pediococcus cerevisiae enthält, eingemischt.
Das Fleisch wird in Schweinedarm gestopft. Die gestopfte Wurst hängt man zur Trocknung 36 Stunden in den frischen
Trockenrauin ("green dry room"). Nachdem die Hülle getrocknet
ist, wird das gestopfte Produkt mit 1,81 kg (4 Ib) !Flachsschnur
umwickelt, beginnend am dünnen Ende, wobei man alle 1,27 cm (1/2 inch) über die ganze Länge der Wurst bis zum oberen Ende
einen Knoten in die Schnur macht. Die Wurst wird dann 2-3 Tage lang bei einer Temperatur von 10,0° C (50 "E) in. einen. Trockenraum
gehängt.
- 18 3098 2 4/0954 BADORlGtMAt
Claims (9)
1 2. DEZ. 1972
CASE: 15274
PA T E Ii I A H S P R Ü C H E
Verfahren zur Herstellung von Troekenwurst und halbtrockener
¥urst, dadurch gekennzeichnet, daß zuerst eine Mischung aus Hackfleisch, einem genießbaren Nitrat, einem Endiol-Reduktionsmittel
und einem Milchsäure entwickelnden Organismus, ausgewählt unter Lactobacillus plantarum ERRL-B-5461. und
Kombinationen dieses Lactobacillus mit einem Milchsäure entwickelnden
Organismus; ausgewählt unter Pediococcus eerevisiae, Leuconostoc citrovorum, Streptococcus lactis und Streptococcus
diacetilactis, hergestellt wird, wobei man die Mischung bei 1,11 - 3,33° C (34 - 38° P) hält, um ein Verderben duroh zufällige
Fermentation durch unerwünschte Mikroorganismen zu verhüten, dann das Fleisch auf eine Temperatur von wenigstens
12,8 C (55 F) erwärmt, worauf Fermentation der Lactobacillus-Organismen
beginnt, die von einer anfänglichen pH-Erniedrigung begleitet ist, das Erwärmen fortgesetzt wird bis zu einer
Endtemperatur von 23,9 - 40,6° C (75 --105° F) bei einer relativen
Feuchtigkeit von 65 - 95$» so ä.a.ß das Fleisch getrocknet
und Fermentation des Organismus stattfindet und der Wurst ein
Milchsäur egeschmack und ein End-pH von 4,5 - 5,2 verliehen wird,
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
der allein zugesetzte Milchsäure entwickelnde Mikroorganismus Lactobacillus plant ariün HRRL-E--5461 ißt. ■
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
die zugesetzten Milchsäure entwickelnden Mikroorganismen eine
Kombination aus lactobacillus plant arum HRRL-Ji-54 61 und Pediocoecus
cerevißiae sind.
309 8 2 47 0-9 5
- BADORIGfNAL
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
die zugesetzten Milchsäure entwickelnden Mikroorganismen eine Kombination aus Lactobacillus plantarum NRRL-B-5461 und Leuconostoc
citrovorum sind.
5. Verfahren zur Herstellung von Trockenwurst und halbtrockener Yfurst, wobei eine Mischung aus Hackfleisch, einem
genießbaren Nitrat und einem Endiol-Reduktionsmittel zubereitet wird, dadurch gekennzeichnet, daß ein Milchsäure entwickelnder
Organismus, ausgewählt unter Lactobacillus plantarum und Kombinationen dieses Lactobacillus mit einem Milchsäure
entwickelnden Organismus, der unter Pediococcus cerevisiae, Leuconostoc citrovorum, Streptococcus lactis und Streptococcus
diacetilactis ausgewählt wird, zugesetzt wird.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet,
daß der alleine zugesetzte Milchsäure entwickelnde Mikroorganismus
Lactobacillus plantarum ist.
7. Verfahren nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet, daß die zugesetzten Milchsäure entwickelnden Mikroorganismen
eine Kombination aus Lactobacillus plantarum und Pediococcus cerevisiae sind.
8. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die zugesetzten Milchsäure entwickelnden Mikroorganismen
eine Mischung aus Lactobacillus plantarum und Leuconostoc citrovorum sind.
9. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet,
daß der all eine angesetzte Milchsäure entwickelnde Mikroorganismus
I/Motobacillus plant arum HIiIlL-B-54 61 ist.
- 20 3 0 9 8 2 A / 0 9 5 A BAD ORIGINAL
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US20757471A | 1971-12-13 | 1971-12-13 | |
US25787072A | 1972-05-30 | 1972-05-30 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE2260776A1 true DE2260776A1 (de) | 1973-06-14 |
Family
ID=26902372
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE2260776A Ceased DE2260776A1 (de) | 1971-12-13 | 1972-12-12 | Trocknungsverfahren fuer wurstwaren |
Country Status (10)
Country | Link |
---|---|
BE (1) | BE792615A (de) |
CA (1) | CA997204A (de) |
CH (1) | CH566719A5 (de) |
DE (1) | DE2260776A1 (de) |
ES (1) | ES409506A1 (de) |
FR (1) | FR2163504B1 (de) |
GB (1) | GB1388507A (de) |
IT (1) | IT989519B (de) |
NL (1) | NL7216280A (de) |
SE (1) | SE386056B (de) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE3008282A1 (de) * | 1980-01-24 | 1981-07-30 | Microlife Technics Inc., Sarasota, Fla. | Verfahren und bakterienzusammensetzungen fuer die fermentierung von fleisch |
Families Citing this family (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB1579926A (en) * | 1976-06-17 | 1980-11-26 | Mars Ltd | Preserved food product and process |
FR2440697A1 (fr) * | 1978-11-10 | 1980-06-06 | Jaeger Produits | Procede de fabrication de produit alimentaire par maturation et dessication |
DE3114913A1 (de) * | 1981-04-13 | 1982-10-28 | Karl Müller & Co, 7000 Stuttgart | Verfahren zum herstellen von rohpoekelware |
US6287610B1 (en) | 1991-11-20 | 2001-09-11 | Monfort, Inc. | Method for increasing the tenderness of a meat product |
DK9400266U4 (da) * | 1994-06-17 | 1995-09-17 | Chr Hansen As | Starterkultur-præparat og fødevarer indeholdende præparatet |
DE19917715A1 (de) * | 1999-04-09 | 2000-10-19 | Danisco A S Kopenhagen Koebenh | Neuartige Schutzkulturen und deren Verwendung bei der Konservierung von Lebensmitteln |
WO2009008726A1 (en) * | 2007-07-12 | 2009-01-15 | Dsm Ip Assets B.V. | Nitrate reduction by a probiotic in the presence of a heme |
BG1510U1 (bg) * | 2010-11-22 | 2011-12-30 | Иван МУРГОВ | Стартерна култура за месни продукти |
PL3133928T3 (pl) * | 2014-03-19 | 2020-05-18 | Dupont Nutrition Biosciences Aps | Poprawa wytwarzania gotowanego mięsa |
CN111109547A (zh) * | 2020-02-02 | 2020-05-08 | 浙江工业大学 | 一种酥脆腊鱼肠的制作方法 |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US2225783A (en) * | 1939-04-07 | 1940-12-24 | Lloyd B Jensen | Sausage treatment |
-
0
- BE BE792615D patent/BE792615A/xx unknown
-
1972
- 1972-11-29 SE SE7215550A patent/SE386056B/xx unknown
- 1972-11-30 NL NL7216280A patent/NL7216280A/xx not_active Application Discontinuation
- 1972-12-07 IT IT54566/72A patent/IT989519B/it active
- 1972-12-08 CA CA158,813A patent/CA997204A/en not_active Expired
- 1972-12-11 ES ES409506A patent/ES409506A1/es not_active Expired
- 1972-12-11 FR FR7243993A patent/FR2163504B1/fr not_active Expired
- 1972-12-12 DE DE2260776A patent/DE2260776A1/de not_active Ceased
- 1972-12-12 GB GB5734072A patent/GB1388507A/en not_active Expired
- 1972-12-13 CH CH1812572A patent/CH566719A5/xx not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE3008282A1 (de) * | 1980-01-24 | 1981-07-30 | Microlife Technics Inc., Sarasota, Fla. | Verfahren und bakterienzusammensetzungen fuer die fermentierung von fleisch |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CA997204A (en) | 1976-09-21 |
FR2163504B1 (de) | 1977-08-05 |
NL7216280A (de) | 1973-06-15 |
SE386056B (sv) | 1976-08-02 |
GB1388507A (en) | 1975-03-26 |
FR2163504A1 (de) | 1973-07-27 |
BE792615A (fr) | 1973-06-12 |
IT989519B (it) | 1975-06-10 |
CH566719A5 (de) | 1975-09-30 |
ES409506A1 (es) | 1976-08-01 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP1162893B1 (de) | Umrötungsmischung für fleischerzeugnisse | |
DE2659896C3 (de) | Verwendung von Mikrokokkus sp. zur Herstellung von Fleischprodukten | |
DD153567A5 (de) | Verfahren zur herstellung eines zerkleinerten fleischproduktes | |
DE2809759C3 (de) | Bakterienkonzentrat | |
US2225783A (en) | Sausage treatment | |
DE2626996C2 (de) | ||
DE2260776A1 (de) | Trocknungsverfahren fuer wurstwaren | |
US3814817A (en) | Process for curing dry and semi-dry sausages | |
DE3008650A1 (de) | Verfahren zur herstellung trockener oder halbtrockener wuerste und mittel zur herbeifuehrung einer fermentation einer (zur wurstbereitung dienenden) fleischemulsion | |
DE1692621C3 (de) | Verfahren zur Herstellung eines fermentierten Wurstproduktes | |
DE4035836C2 (de) | ||
DE69905879T3 (de) | Fleischprodukt mit jogurt und verfahren zur seiner herstellung | |
DE3242628C2 (de) | Lactobacillus-Konzentrat sowie Verfahren zum Fermentieren von Fleisch | |
DE4104710C2 (de) | ||
AT328278B (de) | Verfahren zur herstellung von trockenwurst und halbtrockener wurst | |
DE102009055018A1 (de) | Rohwurst mit beschleunigtem Reifeprozess und Verfahren zu deren Herstellung | |
EP0641857B1 (de) | Zum Reifen von Rohwurst geeignete Mikroorganismen vom Stamm Lactobacillus sake | |
EP1817962A1 (de) | Nicht getrocknete Rohwurst in wasserdampfundurchlässiger Hülle | |
DE102004007814A1 (de) | Verfahren zur Herstellung von gepökelten Lebensmitteln mit einem verminderten Zusatz und Restgehalt an Pökelstoffen, Mittel zu seiner Ausführung und Verfahren zur Herstellung der Mittel | |
DE3921435C1 (en) | Preserving and aromatising meat - by mincing and mixing in mixt. of still fermentable wine, herbs and spices | |
DE4026199C1 (en) | Raw sausage meat prepn. - by adding compsn. comprising freeze dried meat to another freeze dried meat mixed with nitrite pickling salt and red colour equilibrated | |
EP1651055A1 (de) | Verfahren zur herstellung von gep kelten lebensmitteln sowie eine pökelmischung | |
EP2635129A1 (de) | Verfahren zur herstellung von fleischerzeugnissen sowie nach dem verfahren hergestelltes fleischerzeugnis | |
DE2835645A1 (de) | Verfahren zum herstellen eines wurstproduktes | |
DE2718791A1 (de) | Starterkulturen auf fleischsubstrat, deren herstellung und nutzung |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
OGA | New person/name/address of the applicant | ||
OD | Request for examination | ||
8131 | Rejection |