DE2260776A1

DE2260776A1 - Trocknungsverfahren fuer wurstwaren

Info

Publication number: DE2260776A1
Application number: DE2260776A
Authority: DE
Inventors: Wilson Elmer Danner; Charles William Everson; Paul Aloysius Hammes
Original assignee: Merck and Co Inc
Current assignee: Merck and Co Inc
Priority date: 1971-12-13
Filing date: 1972-12-12
Publication date: 1973-06-14
Also published as: GB1388507A; FR2163504B1; SE386056B; ES409506A1; BE792615A; CH566719A5; FR2163504A1; IT989519B; NL7216280A; CA997204A

Description

Patentanwälte

Dr. Lleter F. Morf

Dr. Mans-Ä. Brauns . -

8 iviünchsn Hb, Pienzenausisir. 23

1 2. DEZ. 19?? CASE; 15274

MERCZ & Co., Inc." Hahway, New Yersey 07065, USA.

Trocknungsverfahren für Wurstwaren.

Die Erfindung "betrifft die Herstellung τοη Trockenwurst oder halbtrockener ¥urst, insbesondere die Bildung eines günstigen Zubereitungsmilieus, um die zur Erzielung der gewünschten Fermentierung erforderliche Zeit zu verkürzen und um ein verbessertes Produkt zu erhalten.

Trockenwurst und halbtrockene Wurst unterscheidet sich von anderen Wurstarten insofern, als die Mischung aus zerkleinertem Fleisch, die zuerst getrocknet werden kann oder auch nicht getrocknet zu werden braucht, in Hüllen (Wurstdarm) gegeben wird und daß sie dann durch sorgfältig gesteuerte Lufttrocknung behandelt wird. Sie kann zuvor leicht geräuchert werden, das wesentliche Merkmal ist jedoch der lange,fortgesetzte lufttrocknungsj-irozeß. Sie unterscheidet sich daher von anderen Wurstarten, die als Frischwurst, geräucherte Wurst,

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Dauerwurst, Kochvnirst und sogenannte "new condition"-Wurst klassifiziert werden.

Das wesentliche Merkmal der (Trocken- und Halbtrockenwurßt, mit denen sich die vorliegende Erfindung beschäftigt, ist dies, daß die Fermentierung während der Trocknung im Produkt stattfindet. Diese Fermentierung wird durch das Wachstum von Organismen verursacht, die aus einer oder mehreren Quellen in das Fleisch eingebracht werden. Zu den Organismen können solche gehören, die beim Vermählen und Mischen mit haltbar machenden Mitteln und Gewürzen unvermeidlich in das Fleisch eingemischt werden, oder die Organismen können sich in einer von einer vorher zubereiteten Wurst genommenen kleinen Portion befinden, im vorliegenden Falle wird jedoch der Fermentierungsorganismus der Kultur eines bekannten Stammes oder bekannter Stämme entnommen und absichtlich zugesetzt.

Ein üblicherweise verv/endeter Ausgangsstamm ist Bakteriura Pedicoccus cerevisiae, auch als Pedicoccus acidilacti bekannt, da er große Mengen Milchsäure erzeugt, die der fertigen Wurst ihren charakteristischen scharfen Geschmack verleiht. Dieses Bakterium ist im gefrorenen Zustand und im lyophilisierten Zustand im Handel erhältlich und es ist auch in aktiv wachsendem Zustand von Kultursammlungen zu haben. Andere verwendbare Bakterien sind Mitglieder der Bakterienfamilie der Lactobacillaceae, insbesondere diejenigen, die als gute Milch-Däureerzeuger bekannt sind, wie Lactobacillus plantarum, Leuconostoc citrovorum, Streptococcus lactis und Streptococcus diacetilactis und ihre Kombinationen.

Ein besonders wirksamer Stamm von lactobacillus plantaruio, 1JRRL-B-5461, ist geeignet, da er die Fähigkeit besitzt, bei niedrigeren Temperaturen, wie z.B. im Bereich von 10 - 29,4 C (50 - 85° F) zu wachsen. Verwendet man diesen speziellen Stamm bei der Herstellung von Trocken- oder Halbtrockenwurst, ent-

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weder alleine oder in Kombination mit Pedioeoceus cerevisiae und/oder einem oder mehreren der o"ben genannten Stämme, so wird ein "breiter Bereich von Fermentierungstemperäturen erschlossen. Dies erlaubt dem Wursthersteller die Herstellung von Produkten mit "bestimmtem charakteristischem Geschmack "bei guter Reproduzierbarkeit. Es verhütet auch das Wachstum unerwünschter verderbender MikroOrganismen.

Die Trocken- und HaTbtrocken-Wurstwareii lassen sich variieren, je nach dem Ursprung des Fleisches,, das heißt-, ob es sich um Schweinefleisch, Rindfleisch, Kalbfleisch etc. und ihre verschiedenen Mischungen handelt, und dem Zucker und den verwendeten Gewürzen. Die einigermaßen klar' umrissenen Kategorien sind bekannt als Sommerwurst, Cervelatwurst verschiedener Art, wie Allesandriwurst und deutsche Cervelatwurst, und verschiedene italienische Wurstarten, wie Pepperoni und Cappicola. Es gibt auch noch andere Trockenwurst und halbtrockene V/urst, die ihren Ursprung in den geographischen Regionen von z.B. Frankreich und Spanien hat und die durch die vorliegende Erfindung Vorteile genießt.

Bei der Herstellung dieser Trocken- und Halbtrockenwurst gibt es ein spezielles Problem, das bei der Herstellung von Würsten der anderen Klassifizierung, wie Frischwurst und Dauerwurst, nicht auftritt. 'Das Problem betrifft die Entwicklung von Methoden zur Aufrechterhaltung der erwünschten natürlichen Trockenfarbe des Fleisches, zur Vermeidung von Verderbnis der Wurst durch unerwünschte Organismen und zur Vermeidung von zu hohen Troclmungsteraperaturen, Woraus sich nachteilige Effekte auf Geschmack und Farbe ergeben.

Eine Methode zur lösung des Problems ist die Erzeugung eines niedrigen pH während der Lufttrocknung, bei der die Fermentation stattfindet, diese Lufttrocknung erfolgt nur bei den Trocken- und Halbtrocken-Wurstwaren, bei der Herstellung anderer Wursttypen gibt es keinen derartigen Behandlungsschritt.

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Der relativ niedrige pH sollte in dieser Fermentierungsstufe rasch auftreten, aus zwei Gründen: Erstens, um die V/achstumsgeschwindigkeit unerwünschter verderbender Organismen zu verringern und zweitens, um die erwünschte natürliche Trocknungsfarbe aufrechtzuerhalten. Bedenkt man, daß die Trocknungszeit einen Tag bis sechs Monate betragen kann, eo wird klar, welche Bedeutung der Verwirklichung dieser beiden Erfordernisse zukommt .

Erfindungsgemäß erlaubt die Zugabe von zusätzlichen Bakterien oder anderen Bakterien als Pediococcus cerevisiae, z.B. die Zugabe von Lactobacillus plantarum NRRL-B-5461, Leuconostoc citrovorum oder Streptococcus diacetilactis die Fermentierung bei relativ niedrigen Temperaturen im Bereich von etwa 10 - 29,4⁰C (50 - 35° F) und verhütet die Entwicklung unerwünschter bakterieller Kontamination.

Erfindungsgemäß wird außerdem eine Ausgangskultur verwendet, die mehr als einen MikroOrganismenstamm enthält und die den Temperaturbereich vergrößert, der bei der Wurst-Fermenticrung angewendet werden kann. Überraschenderweise stellt man fest, daß wenn eine Mischung von ungefähr gleichen Mengen Pediosoccus cerevisiae und Lactobacillus plantarum verwendet wird, jeder Organismus zur Beibehaltung eines im wesentlichen maximalen Wachstums in der Lage ist, ohne das Wachstum des anderen Organismus dabei nachteilig zu beeinflussen.

Darüber hinaus wird erfindungsgemäß eine reine Kultur von Lactobacillus plantarum KRRL-B-~5461 zur Wurst-Emulsion gegeben, sie ermöglicht eine Vervollständigung der Fermentierung bei einer niedrigeren Temperatur als der üblichen Temperatur.

Erfindungsgemäß wurde schließlich auch herausgefunden, daß zugesetzte Glutaminsäure den in der Fermenticrungsötufe gewünschten relativ niedrigen pH erzeugt. Die Innentemperatur des Fleisches der Fernientierungsstufe, das sind 12,8 - 26,7° C

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(55 - 80° F) für !Brockenwurst und 26,7 - 43,3° G (80 - 110° F) für halbtrockene Wurst, "bewirkt, daß die Glutaminsäure in lösung geht und ihre sauren Eigenschaften zeigt. Vor dieser Fermentierungsstufe wird das Fleisch "bei einer !Temperatur von. 1,11 - 3,33° G (34 - 38° F) gehalten. Bei dieser niedrigen Temperatur in der Nähe des Gefrierpunktes geht sehr wenig Ύϋτι der Glutaminsäure in Xb"sung und erzeugt daher keine sauren Bedingungen.

Die Erfindung nutzt den Vorteil der wenig "bekannten Satsache, daß Glutaminsäure in Wasser von 0° C (32° F) nur wenig löslich ist, jedoch in Wasser von 100° C (212° F) ziemlich löslich ist. Die meisten chemischen Haehschlagwerke erwähnen nicht, daß die Löslichkeit von Glutaminsäure in Wasser mit steigender temperatur stark zunimmt. Die bemerkenswerte Temperaturabhängigkeit der löslichkeit ergibt sich aus den Angaben auf Seite C-669 des "Handbook o'f Chemistry and Physics" herausgegeben von der Chemical Rubber Company. Aus den dort angegebenen Zahlen können die folgenden Werte,bezogen auf.die in der vorliegenden Er- findung angewendeten Temperaturen, interpoliert werden, die löslichkeit ist in Gramm pro 100 ml angegeben.

⁰C 1,11 3,33 12,8 26,7 43,3

(⁰F) 1341 IM 1551 Mi UM Dl-Glutaminsäure 0,86 0,90 1,2 2,3 3,7 !-Glutaminsäure 0,35 0,37 0,5 0,9 1,7

In dieser Tabelle sind sowohl DL-Glutaminsäure als auch !-Glutaminsäure angegeben, da jede von beiden verwendet werden kann. Die !-Glutaminsäure v/ird vorgezogen, da viel von ihr in der Wurstmischung in eine Salzform umgewandelt zu werden scheint und diese verleiht ihre gesehmackverbessernde Wirkung dem Endprodukt, ganz wie das Mononatriumglutamat (MSG). Die razemisehe DI—Mischung kann unter bestimmten Bedingungen bevorzugt sein und wenn sie verwendet wird, sollte so viel davon abgemssen werden, daß 50 - 100$ der Menge in der 1-Form, die hier anschließend verwendet wird, vorliegt.

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In der Praxis der vorliegenden Erfindung werden 56,7 - 455,6 g (2-16 ounces) !-Glutaminsäure zu 45,4 kg (100 pounds) Fleisch gegeben. Sie wird getrennt von oder zusammen mit den anderen Zusätzen, wie Zucker, Gewürz und haltbar machende Zusätze in das Hackfleisch eingemischt. In der US-Patentanmeldung Serial Nr. 227 244 der gleichen Anmelderin wird die Zugabe von Glutaminsäure zu haltbar gemachter Wurst ("cured sausages¹¹) und dergleichen beschrieben, was sich von dem Zusatz zu der Trockenoder Halbtrockenwurst der vorliegenden Erfindung unterscheidet. Diese Patentanmeldung offenbart die Bedeutung von Glutaminsäure beim Haltbarmachen, sie hat jedoch keine Beziehung zu einer Fermentation, da diese Stufe fehlt. Die vorliegende Erfindung stützt sich auf die Beobachtung, daß Glutaminsäure in der Lufttrocknungsstufe, die nur bei der Herstellung von Trocken- und Halbtrockenwurst angewendet wird, überraschend wertvoll ist.

Es werden die üblichen Stufen der Herstellung von Wurst dieses Types durchlaufen. Es v/ird daher die richtige Auswahl einer einzelnen Fleischsorte oder verschiedener Fleischsorten getroffen, das Fleisch wird zerkleinert und entweder separat oder zusammen gemischt. Die Glutaminsäure kann irgendwann auf dieser Stufe zugegeben werden oder sie wird erst in der anschließenden Stufe der Zugabe und des Einmischens der haltbarmachenden Mittel ("curing agents"), des Zuckers und der Gewürze zugegeben. Diese Ausi^ahl und die relativen Mengen entsprechen der Standardpraxis. Auch der Milchsäure erzeugende Organismus oder die Milchsäure erzeugenden Organismen v/erden während dieser Zeit zugegeben, wenn eine "Starter"-KuItür verv/endet v/ird.

Im Rahmen einer bevorzugten Methode zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfalirens ohne Zusatz von Glutaminsäure, gibt man eine Kultur von Lactobacillus plantarum NRRL-B-5461 in einer Menge zwischen 0,1 und 1,0$, bezogen auf das Gewicht des Fleisches, wobei die Kultur 10⁸ bis 1O¹⁰ lebensfähige Zellen pro Milliliter

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Lactobacillus plantaxum-Kulturkonzentrat enthält, zur Pleischmischung, sobald es gemahlen ist. Auf diese Weise hergestellte Wurst wird vorzugsweise "bei einer !Demperatur von 18,3 - 23,9° G (65 - 75° F) 5 - 15 Stunden lang fermentiert und falls die !Urzeugung eines "besonderen Geschmackes erwünscht ist, kann sie bei Temperaturen von bis zu 29,4° G (85° F) fermentiert werden.

Eine andere erfindungsgemäße "bevorzugte Methode "betrifft die Einverleibung einer gemischten Kultur von Pediococcus cerevisiae und Lactobacillus -plantarum NKRL-B-5461, wobei jede Kultur in ungefähr gleichen Kengen vorliegt. Ein Kulturkonzen-

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trat, das ungefähr 10 χ 10 Zellen/ml Pediococcus cerevisiae und 20 χ 10 Zellen/ml lactobacillus plantarum enthält, ist somit bevorzugt und man gibt das Kulturkonzentrat in einer Henge zwischen 0,1 und 1,0%, bezogen auf das G-ewicht des
Fleisches, zum Fleisch. Kulturkonzentrate, wie sie z.B. in der US-Patentschrift Hr. 3 561 977 beschrieben, sind, werden vorgezogen. Ein geeignetes Züchtungsmedium für Lactobacillus plantarum ist folgendes:

Züchtungsmedium.für Lactobacillus plantarum

1 Liter Medium - 24 Stunden bei 2,78⁰C '(37⁰F) Menge in g

Tryptiease (enzymatlsches Pex>tonhydrolysat) 10,00

Nährhefe 7,50

Natriumchlorid - -5,00

Kaliumphosphat 5,00

Natriumzitrat . 5,00

Dextrose 10,00

POLYSORBATE ¹W (ein Polyoxyäthylenderivat "0,20 einer Fettsäure. Partieller Ester von Sorbitanhydrid .)

MgSO₄ . 0,80

Mangan-II-chlorid 0,14

Eisen-II-sulfat ' 0,04

Natriumcarbonat 1,25

Wasser zum Auffüllen auf - ' - 1,0 Liter

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Wenn die Fleischmißchung vor der Fermentierung haltbar gemacht werden soll, kann die Haltbarmachung nach bewährten Verfahren erfolgen und dabei wird die Zubereitung bei einer Temperatur von 2,22 - 3,35° C (36 - 38° F) zwei bis drei Tage lang gehalten, um die Nitrite und/oder Nitrate chemisch reduzieren zu lassen und das Stickoxyd zu bilden, das die Haltbarkeit bewirkt. Diese Temperatur stellt eine v/eitere Abweichung von der Temperatur dar, die bei Dauerwurst ("cured sausages") und dergleichen angewendet wird, da bei letzterer eine hohe Temperatur von 79,5 - 90,6° C (175 - 195° F) zur Erzielung einer raschen Haltbarmachung angewendet wird. Bei der niedrigen Behandlungstemperatur von 1,11 - 3,33 C (34 - 38 F) für Trocken- und Halbtrockenwurst geht nur eine geringe Menge Glutaminsäure in Lösung, sie hat daher einen geringen Einfluß, so daß das Fleisch einen pH von 5»8 - 6,0 besitzt.

Dann wird diese haltbar gemachte Fleischzubereitung in den Darm gefüllt, der traditionsgemäß zu dem speziellen Trockenoder Halbtrockenvmrsttyp gehört. Die abgefüllte Wurst kann je nach dem speziellen Typ und der üblichen Praxis geräuchert werden oder auch nicht.

Wenn eine Milohsäure-Starterkultur verwendet wird, entfällt der Vorbehandlungsschritt (das sogenannte "pan-curing") und die Wurstmischung wird direkt in geeignete Hüllen abgefüllt.

Wenn das herzustellende spezielle Produkt eine Trockenwurst ist, wird die Wurst in einen Trockenraura gehängt, in dem die Fermentierung in der Wurst stattfindet. Die Räume werden bei einer Temperatur von 12,8 - 26,7° C (55 - 80° F) und einer relativen Feuchtigkeit von 65 - 80$ gehalten, v/ie es für dieses Produkt charakteristisch ist und um ku gewährleisten, daß die Wurst von innen nach außen trocknet. Bei der höheren Temperatur des Trockenrauiaes geht die GlutaminBäure in Iiönung und bewirkt dabei eine rasche Erniedrigung des pH-Wertes auf etwa 5,0 - 5,5. Unter diesen sauren Bedingungen vermehren eich die

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Milchsäure erzeugenden Organismen rasch und⁷ "bewirken eine !Fermentation, gleichzeitig werden die verderbenden Organismen, die diese Temperatur und pH-Bedingungen nicht ertragen können, abgetötet oder ihr Wachstum wird gehemmt.

Die rasche Fermentation durch die Milchsäure erzeugenden Organismen und die beschleunigte Frei setzung.der Milchsäure bewirkt eine raschere Entwicklung des gewünschten'scharfen Geschmackes. Infolgedessen wird die Trocknungszeit wesentlich verkürzt, in einigen Fällen kann sie tetsächlich auf die Hälfte verkürzt werden. · '

Wenn das spezielle Produkt eine halbtrockene Wurst ist, bringt man die Wurst in ein Räucherhaus oder einen anderen geeigneten Raum und erwärmt sie, mit oder ohne Anwendung einer Temperierungs-Zwischenperiode, auf 26,7 - 43,3° C (80 - 110° F) Innentemperatur bei relativ hoher Feuchtigkeit, nämlich 75 - 957^ relativer Feuchtigkeit. In diesem Temperaturbereich löst sich die zugesetzte Glutaminsäure auf und erniedrigt den pH innerhalb einer sehr kurzen Zeit, was zu einer Vernichtung von säureunverträglichen Organismen führt, wozu viele der pathogenen Verderbnis bewirkenden Stoffe gehören, die üblicherweise in oder auf frischem Fleisch gefunden werden. Die Fermentationszeit kann einerseits 12-24 Stunden andererseits 72 - 240 Stunden dauern. Außerdem kann während der ganzen Fermentlerungszeit, während eines Teiles oder gar nicht geräuchert werden, was wiederum von der Natur des speziellen Produktes abhängt, das hergestellt wird. Durch die Erzeugung eines raschen anfänglichen pH-Abfalles bei Verwendung von Glutaminsäure wird die Gesamtzeit wesentlich verkürzt, die die Milchsäurebakterien zur Erzeugung des gewünschten End-pH, der je nach dem speziellen Produkt im Bereich von 4,5 - 5_f2 liegen kann, benötigen.

Folgt man der derzeitigen Praxis, nämlich der Verwendung einer Milchsäurebakterien-Starterkultur, so v/ird die Wurstmischung

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wie oben zubereitet, aber die Haltbarmachurigsstufe ("curing step") wird weggelassen und die Wurstmischung wird sofort in Wursthüllen gestopft und direkt in den Trockenraum oder ein Räucherhaus gebracht. Hier ist die Temperatur hoch genug, um die Glutaminsäure in Lösung gehen zu lassen und eine sofortige Erniedrigung des oben erwähnten pH-Bereiches zu bewirken. Unter diesen Bedingungen v/erden viele unerwünschte Verderbnis bewirkende Mikroorganismen wirkungsvoll inhibiert und das Wachstum der Milchsäurebakterien wird stimuliert und sie erzeugen Milchsäure. Die Fermentierungszeiten liegen im Bereich von 6-24 Stunden, wenn Glutaminsäure in Verbindung, mit einer "Starterkultur" verwendet wird.

Der durch die vorliegende Erfindung ermöglichte Grad an Qualitätskontrolle ergibt einen unerhört hohen Grad an Gleichmäßigkeit der Farbe, des Geschmackes und der Ausbeute von Wurstansatz zu Wurstansatz und die -erforderliche Behandlungszeit beträgt im allgemeinen nur einen Bruchteil der Zeit, die zur Herstellung der gleichen Wurstart nach dem traditionellen Verfahren benötigt wird.

Beispiel 1

Thüringer Gervelatymrst

Thüringer Wurst wird nach folgenden Grundrezepten hergestellt:

Rezept Mr. 1 Rezept Wr. 2

Rindfleischstückchen 34,0 kg Rindfleischstückchen 40,8 kg

(75 lbs) (90 lbs)

Schweine- oder Rinder- 6,8 kg Schinkenopeck oder 4,54 kg herz (15 lbs) andere billige Schwel- (10 lbs)

Schinkenspeck 4,54 kg ^nefette

(10 lbs)

Thüringer Cervelat ist eine halbtrockene Sommerwurst, die zunehmend an Popularität gewinnt. Da3 Rindfleisch, Fett und Herz, falls verwendet, werden durch eine 1,27 cm (1/2 inch) Platte

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gemahlen, gemischt, nochmals durch eine 3,175 naa (.1/8 inch) Platte gemahlen und mit einer Pöckel- und Gewürzmischung, "bestehend aus 1,36 kg (3 rbs) Salz, 70j8 g (2 1/2 oz.), Natriumnitrat, 340 g (12 oz,) Zucker und 226,8 g (8 oz.) Pfeffer, vermischt. Dann werden ungefähr 113_S4 - 2-26,8 g (4 - 8 oz.) eines Kulturkonzentrates von Lactobacillus plan-

Q 1 Π

tarum, das zwischen 10 "bis 10 Zellen/ml Konzentrat enthält, in das !Fleisch eingemischt. Einige Hersteller verwenden auch noch andere Gewürze, wie Koriander, Anis, Muskatnuß und Senf. 56,7 - 453,6 g (2 - 16 oz.) Glutaminsäure können zugesetzt werden, oder auch nicht, und in die Pleischzubereitung eingemischt werden. Die Mischung wird dann fest in 20,32 cm (8, inch) tiefe Mulden gepackt und in einen Pb'ekelkeller gestellt, der "bei 2,22 - 3,33° C (36 - 38° F) gehalten wird. Sie wird 48 - 72 Stunden lang eingepöekelt. Die Temperatur des Fleisches sollte,nachdem es gemahlen worden ist, nie 12,8° C (55° F) übersteigen.

Anschließend wird das Fleisch aus den Mulden- genommen und erneut gemischt. Zu diesem Zeitpunkt werden 56,7 - 453,6 g (2 - 16 oz.) Glutaminsäure zugemischt, wenn sie nicht "bereits vor der Pöckelstufe zugegeben worden ist. Dann wird die Mischung fest in Export-Schweinedarm ("hog "bungs") oder in genähten Schweinedarm ("sewed hog "bungs") von 76,2 cm (30 inch) länge und 6,35 - 6,98 cm (2 1/2 - 2 3/4 inch) Durchmesser gestopft. Es werden alle Anstrengungen unternommen, beim Stopfen der Wurst Luft eins chlüs se zu vermeiden. Die Hüllen werden nach dem Stopfen punktiert, damit eingeschlossene Luft entweichen kann.

Wenn der Preis von gestückeltem Schweinefleisch im Vergleich zu Rindf 1 eißchstiickchen relativ niedrig ist, ersetzt es oft das letztere zum Teil.

Die gestopfte Wurst wird 24 - 48 Stunden lang bei einer Temperatur von 12,8° G (55° P) in den Troekenraum gehängt. Sobald

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die Wurst fest geworden ist und eine gute Farbe angenommen hat, gibt man sie in ein Räucherhaus bei einer Temperatur von 18,3 bis 23,9° C (65 - 75° F) und räuchert bis zu 48 Stunden lang. Das Räucherhaus wird allmählich auf 37,8° C (100° F) aufgewärmt. Nachdem die Wurst geräuchert worden ist, wird sie auf Raumtemperatur abgekühlt und ist dann versandfertig. Die Wurst ist reich an Milchsäure und hat den gewünschten scharfen Geschmack.

Beispiel 2

Thüringer Cervelatwurst

Grundrezepte für die Thüringer Wurst:

Rezept Nr. 1 Rezept .Nr. .2

Rindfleischstückchen 34,0 kg Rindfleischstückchen 40,8 kg

(75 lbs) (90 lbs)

Schweine- oder Rinder- 6,8 kg Schinkenspeck oder 4,54 kg

herz (15 lbs; andere billige (10 lbs)

Schinkenspeck 4,54 kg Schweinefette

(10 lbs)

Thüringer Cervelat ist eine halbtrockene Sommerwurst, die zunehmend an Popularität gewinnt. Das Rindfleisch, Fett und Herz, falls verwendet, v/erden durch eine 1,27 cm (1/2 inch) Platte gemahlen, gemischt, nochmals durch eine 3,175 Dim (1/8 inch) Platte gemahlen und mit einer Pöckel-Gewürzmischung, bestehend aus 1,36 kg (3 lbs) Salz, 70,8 g (2 1/2 oz.) Natriumnitrat, 34Og (12 oz.) Zucker und 226,8 g (8 oz.) Pfeffer, vermischt. Dann v/erden ungefähr 340 g (12 oz.) Dextrose und 113,4 - 226,8 g (4-8 oz.) eines gemischten Kulturkonzentrates, das etwa 10 χ 10 Zellen/ml eines Kulturkonzentrates von Pediococcus cerevisiae und etwa 20 χ 10 Zellen/ml eines Kulturkonzentrates von Lactobacillus plantarum HRRL-B-5461 enthält, in das Fleisch eingemischt. Einige Hersteller verwenden auch noch andere Gewürze, wie Koriander, Anis, Muskatnuß und Senf. 56,7 - 453,6 g (2 - 16 oz.) Glutaminsäure können zugegeben werden oder weg-

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gelassen werden und in die Fleischzubereitung eingemischt werden. Die Mischung wird dann fest in 20,3 cm (8 inch) tiefe Mulden gepackt und in einen Pöckelkeller gestellt, der "bei 2,22 - 3,33° G (36 - 38° P) gehalten wird. Sie wird 48 - 72 Stunden lang eingepb'ekelt. Die Temperatur des Fleisches sollte nach dem Vermählen nie 12,8° C (55° F) übersteigen.

Anschließend wird das Fleisch aus den Mulden genommen und erneut gemischt. Zu diesem Zeitpunkt werden 56,7 - 453,6 g (2 - 16 -OZi.) Glutaminsäure mit eingemischt, wenn sie nicht bereits vor der Pöckelstufe zugegeben worden ist. Die Mischung wird dann fest -in Export-Schweinedarm oder genähten Schweinedarm von 76,2 cm (30 inch) Länge und 6,35 - 6,98 cm (2 1/2 bis 2 3/4 inch) Durchmesser gestopft. Ss wird jede Anstrengung unternommen, um beim Stopfen der Wurst Lufteinschlü&se zu vermeiden. Die Hüllen werden nach dem Stopfen punktiert, um eingeschlossene Luft entweichen zu lassen. .

Wenn der Preis von geschnitzeltem Schweinefleisch relativ niedrig ist im Vergleich zu geschnitzeltem Rindfleisch, so ersetzt es oft teilweise das letztere.

Die gestopfte Wurst wird 24 - 48 Stunden lang bei einer Temperatur von 12,8 C (55° F) in den Trockenraum gehängt. Sobald die Wxirst fest geworden ist und eine gute Farbe angenommen hat, bringt man sie in ein Räucherhaus bei einer Temperatur von 18,3 - 23,9° C (65 - 75° F) und räuchert bis zu 48 Stundren lang. Die·Rauchkammer wird allmählich auf 43,3° C (110° F) erwärmt. Nachdem die Wurst geräuchert worden ist, kühlt man sie auf Raumtemperatur ab, sie ist dann versandfertig. Die Wurst ist reich an Milchsäure und hat den gewünschten scharfen Geschmack.

Thüringer Q eryelat\yurst
Grundrezepte für Thüringer Wurst:

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Rezept Hr. 1 Rezept Nr. 2

Rindfleischstückchen 34,0 kg Rindfleischsttickchen 40,8 kg

. (75 lbs) (90 Its)

Schweine- oder Rinder-· 6,8 kg Schinkenspeck oder 4,54 kg

herz (15 lbs; andere billige (10 lbs)

Schinkenspeck 4,54kg Schweinefette

(10 lbs)

Thüringer Cervelat ist eine halbtrockene Sommerwurst, die zunehmend an Popularität gewinnt. Das Rindfleisch, Fett und Herz, falls verwendet, werden durch eine 1,27 cm (1/2 inch) Platte gemahlen, gemischt, nochmals durch ein 5,175 mm (1/8 inch) Platte gemahlen und mit einer Pöckel-Gewürzmischung, bestehend aus 1,36 kg (3 lbs) Salz, 70,8 g (2 1/2 oz.) Natriumnitrat, 340 g· (12 oz.") Zucker und 226,8 g (8 oz.) Pfeffer, vermischt. Dann mischt man ungefähr 340 g (12 03.) Dextrose.und 113,4 bis 226,8 g (4 - 8 oz.) eines gemischten KuItürkonzentrates, das Lactobacillus plantarum NRRL-B-5461 und leuconostoe citrovorum enthält, wobei jede Kultur in einer Menge von etwa

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10 bis 10 Zellen/ml Konzentrat vorliegt, in das Fleisch. Einige Hersteller verwenden auch noch andere Gewürze, wie Koriander, Anis, Muskatnuß und Senf. 56,7 - 453,6 g (2 - 16 oz.) Glutaminsäure können zugegeben werden oder weggelassen werden und in die Fleischzubereitung eingemischt werden. Die Mischung wird dann fest in 20,3 cm (8 inch) tiefe Mulden gepackt und in einen Pockelkeller gestellt, der bei 2,22 - 3,33° C (36 bis 38° P) gehalten wird. Sie wird 48 - 72 Stunden lang eingepöekelt. Die Temperatur des Fleisches sollte nach dem Vermählen nie 12,8° C (55° F) übersteigen. -

Anschließend wird das Fleisch aus den Mulden genommen und erneut gemischt. Zu diesem Zeitpunkt werden 56,7 - 453,6 g (2 bis 16 oz.) Glutaminsäure mit eingemischt, falls sie nicht bereits vor der Pöckelstufe zugegeben worden ist. Die Mischung wird dann fest in Export-Schweinedarm oder genähten Schweinedarm von 76,2 cm (30 inch) Länge und 6,35 - 6,98 cm (2 1/2 - 2 3/4 inch) Durchmesser gestopft. Es wird jede Anstrengung unter-

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nommen, um lufteinschlüsse beim Stopfen der Wurst zu vermeiden. Die Hüllen v/erden nach dem Stopfen punktiert, um eingeschlossene Luft entweichen zu lassen.

Wenn der Preis von geschnitzeltem Schweinefleisch relativ niedrig ist, verglichen mit geschnitzeltem Rindfleisch, ersetzt, es oft zum Teil das letztere.

Die gestopfte Wurst wird IA - 48 Stunden lang bei einer Temperatur von 12,8° C (55° F) in den Trockenraum gehängt. Sobald die Wurst fest geworden ist und eine gute Farbe angenommen hat, bringt man sie in eine Räucherkammer bei einer Temperatur von 18,3 - 23,9° C (65 - 75° F) und räuchert sie bis zu 48 Stunden lang. Die Räucherkammer wird allmählich auf 37,8° C (100° F) erwärmt. Nachdem die Wurst geräuchert worden ist, kühlt man sie auf Raumtemperatur ab, sie ist dann versandfertig. Die Wurst ist reich an Milchsäure und hat den gewünschten scharfen Geschmack.

Beispiel 4 Pepperoniwurst

Ein Standardrezept für Pepperoni\-rarsb ist folgendes:

Mageres, geschnitzeltes Schweinefleisch 50$ Richtig gefrorenes geschnitzeltes Schweine- / fleisch 20$

Knochenfreies Kammfleisch

Gewürz für 45,4 kg (100 !"beXFleisch;

Salz	1,36 kg	-.15 -	5 (3	lbs)	, 170	g	(6 oz.)
Körniger Zucker		309824/0 9 S 4'			113,4	g	(4 oz.).
Natriumnitrat					56,7	g	(2 oz.)
Cayenne-Pfeffer				226,8	g	(8 oz.)
Piment				226,8	g	(8 oz.)
Ganze Anissamen				113,4	g	(4 oz.)
Geschälter Knoblauch				14,1	g	(1/2 oz.)
Pepperoni-Pfeffer	454 g	(1	Ib)


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Pepperoniwurst hat ihren Namen von dem Pfeffergehalt ihres Gewürzes. Da3 Produkt wird grob geschnitzelt. Die richtigen Anteile Schweinefleisch und Rinfleisch werden ausgewogen, durch eine 3,175 mm (1/8 inch) Platte gemahlen und mit den Pöckelzutaten, 340 g (12 02.) Dextrose, Gewürz und 226,8 g (8 oz.) eines gemischten Kulturkonzentratea von Pediococcus cerevisiae und Lactobacillus plantarura gemischt. Dieser Mischung können 56,7 - 453,6 g (2 - 16 oz.) Glutaminsäure zugesetzt werden oder auch nicht. Das Fleisch wird in 15,24 cm (6 inch) tiefen Mulden 48 Stunden läng bei.einer Temperatur von 3,33 C (38 F) gepöckelt, in>Schweinedarm gentopft und in 25,4 - 30,48 cm (10 -12 inch) langen Stücken au Zwillingen verkettet. Aus dem Endstück von jedem Darm wird ein wenig Fleisch herausgestreift, so daß etwa 1,3 cm (1/2 inch) Darm übrigbleibt, damit man ihn gegen die Seite der Wurst falten kann. Die verkettete Wurst wird-12 - 24 Stunden lang bei einer Temperatur von 26,7 ~ 37,8° D (80 - 100° F) in Trockenräume gehängt. Sie hat einen wünschenswerten scharfen Geschmack.

Beispiel 5

Italienische Salami ·

Es folgt ein StaMardrezept für Italienische Salami:

Knochenfreies KaranfleiGch 9,07 kg (20 lbs)

Mageres Schweinen einen, gefrorenes, geschnitzeltes Schulterfleisch 21,8 kg (48 Ibt,)

Itückenfett, gefrorenes geschnitzeltes

Bchweinefleicdi 9,07 kg (20 IbD)

Schulterfett 5,44 kg (12 lbs)

fiovfc;

Salz . 1,36 kg (3 lbs), 1'/0 g (6 os.)

V/oißer Pfeffer 56,7 β (2 oz.)

Ganser Pfeffer 14,1 g (t/2 o:-..)

Salpeter 28,3 G O <""■·)

Knoblauch 28,3 C (1 02.)

- 16 -

3 0 9 8 2 h I 0 9 5 k

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13274 ■ ■

Zu 408 kg (900 lbs) dieser Wurst gibt man die folgende zusätzliche Würze:

Reine weiße Gelatine 113 g (1/4 lbs)

Frischer Rotwein 1,9 1 (2 qts.)

Ganze Muskatnuß 1 '

Gewürznelken 35,43 g (1 1/4 oz.)

Zimt 14,1 g (1/2 oz.)

Gelatine, Muskatnuß und Zimt gibt man in einen Beutel und kocht mit dem Wein 10 - 15 Minuten lang unmittelbar unterhalb dem Siedepunkt· Der Wein wird dann abfiltriert und gekühlt. Sobald er kalt ist_; wird er zusammen mit dem Pöckelmaterial, Pfeffer und Knoblauch sorgfältig mit dem Fleisch vermischt, nachdem das Rindfleisch durch eine 3,175 mm (1/8 inch) Platte und das Schweinefleisch durch eine 1,27 cm (1/2 inch) Platte gemahlen \^orden ist. In diese Mischung werden 340 g (12 oz.) Dextrose und 226,8 g (8 oz.) eines Starterkulturkonzentrates von Lactobacillus plantarum NRRL-33-5461 eingemischt. Das Fleisch wird in Schweinedarm gestopft. Die gestopfte Wurst hängt man 36 Stunden lang zum Trocknen in den frischen Trockenraum ("green dry room"). Nachdem die Hülle getrocknet ist,wird das gestopfte Produkt mit einer 1,81 kg (4 Ib) Flachs schnur umwickelt, v/ob ei man am dünnen Ende beginnt, über die ganze Länge der Wurst bis zum oberen Ende geht und alle 1,2 cm (1/2 inch) einen Knoten in die Schnur macht. Die Wurst wird dann 2-3 Tage lang in einen Trockenraum bei einer Temperatur von 10° G (50° F) gehängt.

I tali en i s_:cheJ5_alämi

Nachfolgend ein Standardrezept für Italienische Salami: Knochenfreies Kananfleisch 9,07 kg (20 lbs).

Mageres Schweinefleisch, gefrorenes, geschnitzeltes Schulterfleisch 21,8 kg (48 lbs)

Rückenfett, gefrorenes, geschnitzeltes

Schweinefleisch 9,07 kg (20 lbs)

Schulterfett, - 17 - 5,44 kg (12 lbs)

309824/0954

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G ewürz:

Salz 1,36 kg (3 lbs), I70 g (6 oz.) Weißer Pfeffer 56,7 g (2 oz.)

Ganzer Pfeffer 14,1 g (1/2 oz.)

Salpeter ' 28,3 g (1 oz.)

Knoblauch 28,3 g (1 oz.)

Zu 408 kg (900 lbs) dieser Wurst gibt man die folgende zusätzliche Würze:

Reine weiße Gelatine 113 g (1/4 Ib)

Frischer Rotwein 1,9 1 (2 qts.)

Ganze Muskatnuß 1

Gewürznelken 35,43 g (1 1/4 oz.)

Zimt 14,1 g (1/2 oz.)

Gelatine, Muskatnuß und Zimt gibt man in einen Beutel und kocht mit dem Wein 10-15 Minuten lang unmittelbar unterhalb des Siedepunktes. Der V/ein wird dann filtriert und gekühlt. Sobald er abgekühlt ist,wird er zusammen mit dem Pöckelmaterial, Pfeffer und Knoblauch sorgfältig mit dem Fleisch vermischt, nachdem das Rindfleisch durch eine 3,175 mm (1/8 inch) Platte und das Schweinefleisch durch eine 1,27 cm (1/2 inch) Platte gemahlen worden ist. In diese Mischung werden 340 g (12 oz.) Lactose und 113,4 - 226,8 g (4 - 8 oz.) Starterkultur, die

10⁸ bis 10 Zellen/ml Lactobacillus plantarum NRRL-B-5461 und

8 Q

10 bis 10 Zellen/ml Pediococcus cerevisiae enthält, eingemischt. Das Fleisch wird in Schweinedarm gestopft. Die gestopfte Wurst hängt man zur Trocknung 36 Stunden in den frischen Trockenrauin ("green dry room"). Nachdem die Hülle getrocknet ist, wird das gestopfte Produkt mit 1,81 kg (4 Ib) !Flachsschnur umwickelt, beginnend am dünnen Ende, wobei man alle 1,27 cm (1/2 inch) über die ganze Länge der Wurst bis zum oberen Ende einen Knoten in die Schnur macht. Die Wurst wird dann 2-3 Tage lang bei einer Temperatur von 10,0° C (50 "E) in. einen. Trockenraum gehängt.

- 18 3098 2 4/0954 BADORlGtMAt

Claims

1 2. DEZ. 1972

CASE: 15274

PA T E Ii I A H S P R Ü C H E

Verfahren zur Herstellung von Troekenwurst und halbtrockener ¥urst, dadurch gekennzeichnet, daß zuerst eine Mischung aus Hackfleisch, einem genießbaren Nitrat, einem Endiol-Reduktionsmittel und einem Milchsäure entwickelnden Organismus, ausgewählt unter Lactobacillus plantarum ERRL-B-5461. und Kombinationen dieses Lactobacillus mit einem Milchsäure entwickelnden Organismus; ausgewählt unter Pediococcus eerevisiae, Leuconostoc citrovorum, Streptococcus lactis und Streptococcus diacetilactis, hergestellt wird, wobei man die Mischung bei 1,11 - 3,33° C (34 - 38° P) hält, um ein Verderben duroh zufällige Fermentation durch unerwünschte Mikroorganismen zu verhüten, dann das Fleisch auf eine Temperatur von wenigstens 12,8 C (55 F) erwärmt, worauf Fermentation der Lactobacillus-Organismen beginnt, die von einer anfänglichen pH-Erniedrigung begleitet ist, das Erwärmen fortgesetzt wird bis zu einer Endtemperatur von 23,9 - 40,6° C (75 --105° F) bei einer relativen Feuchtigkeit von 65 - 95$» so ä.a.ß das Fleisch getrocknet und Fermentation des Organismus stattfindet und der Wurst ein Milchsäur egeschmack und ein End-pH von 4,5 - 5,2 verliehen wird,

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der allein zugesetzte Milchsäure entwickelnde Mikroorganismus Lactobacillus plant ariün HRRL-E--5461 ißt. ■

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die zugesetzten Milchsäure entwickelnden Mikroorganismen eine Kombination aus lactobacillus plant arum HRRL-Ji-54 61 und Pediocoecus cerevißiae sind.

309 8 2 47 0-9 5

- BADORIGfNAL

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die zugesetzten Milchsäure entwickelnden Mikroorganismen eine Kombination aus Lactobacillus plantarum NRRL-B-5461 und Leuconostoc citrovorum sind.

5. Verfahren zur Herstellung von Trockenwurst und halbtrockener Yfurst, wobei eine Mischung aus Hackfleisch, einem genießbaren Nitrat und einem Endiol-Reduktionsmittel zubereitet wird, dadurch gekennzeichnet, daß ein Milchsäure entwickelnder Organismus, ausgewählt unter Lactobacillus plantarum und Kombinationen dieses Lactobacillus mit einem Milchsäure entwickelnden Organismus, der unter Pediococcus cerevisiae, Leuconostoc citrovorum, Streptococcus lactis und Streptococcus diacetilactis ausgewählt wird, zugesetzt wird.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß der alleine zugesetzte Milchsäure entwickelnde Mikroorganismus Lactobacillus plantarum ist.

7. Verfahren nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet, daß die zugesetzten Milchsäure entwickelnden Mikroorganismen eine Kombination aus Lactobacillus plantarum und Pediococcus cerevisiae sind.

8. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die zugesetzten Milchsäure entwickelnden Mikroorganismen eine Mischung aus Lactobacillus plantarum und Leuconostoc citrovorum sind.

9. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß der all eine angesetzte Milchsäure entwickelnde Mikroorganismus I/Motobacillus plant arum HIiIlL-B-54 61 ist.

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