BG1510U1 - Стартерна култура за месни продукти - Google Patents
Стартерна култура за месни продукти Download PDFInfo
- Publication number
- BG1510U1 BG1510U1 BG1886U BG188610U BG1510U1 BG 1510 U1 BG1510 U1 BG 1510U1 BG 1886 U BG1886 U BG 1886U BG 188610 U BG188610 U BG 188610U BG 1510 U1 BG1510 U1 BG 1510U1
- Authority
- BG
- Bulgaria
- Prior art keywords
- nbimcc
- cfu
- starter culture
- lactobacillus plantarum
- probiotic
- Prior art date
Links
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Полезният модел се отнася до стартерна култура за получаване на сурово-сушени и сурово-пушени колбаси и за подготовка на раздробено месо като полуфабрикат за кулинарна обработка, включваща комбинация от пробиотични щамове микроорганизми с висока антимикробна и антиоксидантна активност и с умерени протеолитична и липолитична активност, способни да осъществяват ферментация в месна маса. Стартерната култура съгласно полезният модел позволява потискане на страничната микрофлора и редуциране на ентерококите, което обезпечава безопасността на продуктите и запазване на тяхното качество, като едновременно с това участват заедно с останалите подправки във формирането на техния вкусово-ароматен комплекс. Заедно с това, в тях се съдържа висока концентрация на жизнеспособни клетки (3,5.1010 cfu/cm3) на пробиотичните щамове Lactobacillus plantarum НБПМКК 2415 или на комбинацията от Lactobacillus plantarum НБПМКК 2415, Pediococcus pentosaceus НБПМКК 1441 и Lactococcus lactis subsp. lactis НБПМКК 3707, което ги превръща в пробиотични и здравословни храни.
Description
(54) СТАРТЕРНА КУЛТУРА ЗА МЕСНИ ПРОДУКТИ
Област на техниката
Полезният модел се отнася до стартерна култура за месни продукти, по-специално за получаване на сурово-сушени колбаси и за подготовка на раздробено месо като полуфабрикат за кулинарна обработка за нуждите на рационалното, диетично и лечебно хранене.
Ниво на техниката
Известно е, че към микроорганизмите, включени като компоненти на стартерните култури за производство на сурово-сушени и сурово-пушени колбаси се предявява изискването да се развиват добре в месна маса при високи концентрации натриев хлорид и ниски температури, тъй като при такива условия протичат процесите на осоляване, зреене и сушене на тези продукти; да имат добре изразена ферментативна активност, без отделяне на газ; да понасят по-ниска активна киселинност; да притежават умерена протеолитична, липолитична и антиоксидантна активност, което е свързано с образуването на свободни аминокиселини, летливи мастни киселини, карбонилни съединения и други вещества, обуславящи вкуса и аромата на месните продукти, както и да притежават висока антимикробна активност [Бошкова К., 2000, Мургов И. и др., 1989, Amor М. and Mayo В., 2007].
Антимикробното действие на млечнокиселите бактерии се дължи на натрупване на активни метаболити (млечна и оцетна киселина, етанол и въглероден диоксид), както и на образуването на други антимикробни съставки, като мравчена и бензоена киселина, водороден пероксид, диацетил, ацетоин и бактериоцини [Piard S. Desmateand, 1991; 1992; Delgado et al., 2001]. Количествата на тези съставки и съотношенията между тях [Piard и Desmateand, 1992] са свързани с щамовата принадлежност, състава на хранителната среда и условията на култивиране.
Съгласно патент RU 2313956, описващ получаването на сурово-пушени колбаси, като стартерна култура се използва микробна асоциация от Lactobacillus bulgaricus u Staphylococcus camosus. В описанието не се съдържат данни за щамовата принадлежност и качествената характеристика на използваните микроорганизми с оглед на получавания краен технологичен ефект.
В патент GB 1388507, угаснал, се коментира използването на Lactobacillus plantarum NRRL-B-5461 самостоятелно или в комбинация с Pediococcus cerevisiae, Leuconostoc citrovorurn, Lactococcus lactis или Lactococcus diacetilactis в качеството на стартерна култура за получаване на сурово-сушени и сурово-пушени колбаси. Приведените данни в описанието и примерните изпълнения се ограничават само до използването на монокултура от Lactobacillus plantarum и въздействието й с оглед съхраняване цвета и избягване на допълнителната контаминация на месните продукти.
Техническа същност на полезния модел
По своята същност, полезният модел се отнася до стартерна култура за получаване на сурово-сушени и сурово-пушени колбаси и за подготовка на раздробено месо като полуфабрикат за кулинарна обработка, включваща комбинация от пробиотични щамове микроорганизми с висока антимикробна и антиоксидантна активност и с умерени протеолитична и липолитична активност, способни да осъществяват ферментация в месна маса.
Стартерната култура включва комбинация от щам Lactobacillus plantarum НБПМКК 2415, самостоятелно като монокултура или в комбинация с щамове Pediococcus pentosaceus НБПМКК 1441 и Lactococcus lactis subsp. lactis НБПМКК 3707 в съотношение 2:1:0,25.
В качеството на среда за култивиране на микроорганизмите се използва стерилно обезмаслено мляко с титруема киселинност 16-18°Т или хранителна среда с pH 6,0, включваща месен екстракт, дрождев автолизат, доматен екстракт, пептон и глюкоза.
По-специално, стерилното обезмаслено мляко с титруема киселинност 16-18°Т, съгласно полезния модел, се използва като среда за култивиране на щам Lactobacillus plantarum НБПМКК 2415 в качеството му на монокултура. За култивиране на комбинацията от микроорганизми, включваща освен Lactobacillus plantarum НБПМКК 2415 и Pediococcus pentosaceus НБПМКК 1441 и Lactococcus lactis subsp.
lactis НБПМКК 3707, се използва хранителната среда с pH 6,0, включваща (g/dm3): месен екстракт - от 1,0 до 1,2; дрождев автолизат - от 2,8 до 3,0; доматен екстракт - от 90,0 до 92,0; пептон - от 4,5 до 5,0; пнокоза - от 4,8 до 5,0 и NaCl - от 5,0 до 5,2.
Предимствата на стартерната култура, съгласно настоящия полезен модел се състоят в това, че позволява потискане на страничната микрофлора и редуциране на ентерококите, което обезпечава от една страна безопасността на продуктите и от друга - запазване на тяхното качество. Заедно с това, в тях се съдържа висока концентрация на жизнеспособни клетки (3,5.1010cfu/ cm3) на пробиотичните щамове Lactobacillus plantarum НБПМКК 2415 или на комбинацията от Lactobacillus plantarum НБПМКК 2415, Pediococcus pentosaceus НБПМКК 1441 и Lactococcus lactis subsp. lactis НБПМКК 3707, което ги превръща в пробиотични и здравословни храни. Благодарение на способността им да провеждат млечнокисела ферментация, те участват заедно с останалите подправки във формирането на вкусово-ароматния комплекс на готовите сурово-сушени и сурово-пушени месни продукти.
Lactobacillus plantarum НБПМКК 2415, който се използва в състава на стартерните култури за месни продукти е безопасен за употреба, преживява в условията на стомаха и червата (ниски стойности на pH (pH 2), неутрални стойности на pH (pH 7), висока концентрация на жлъчни соли (над 1%), репродуцира се в храносмилателния тракт и е устойчив на по-голямата част от прилаганите в клиничната практика антибиотици, което го прави подходящ за прием по време и след антибиотикотерапия, адхезира към чревната мукоза. И трите пробиотични щама, съгласно полезният модел, използват преимуществено субстрата за развитие и синтез на късоверижни мастни киселини и бактериоцини, като по този начин потискат и изтласкват от храносмилателния тракт патогенни, токсигенни и гнилостни микроби.
Полезният модел се илюстрира със следните примерни изпълнения, без да ограничава неговия обхват.
Пример 1. Стартерна култура, представляваща монокултура на щам Lactobacillus plantarum НБПМКК 2415 за получаване на луканка
Щам Lactobacillus plantarum НБПМКК 2415, култивиран самостоятелно като монокултура в стерилно обезмаслено мляко с титруема киселинност 16-18°Т, се използва за получаване на луканка, вложен в количество 108 cfu/g, с оглед осъществяване на целенасочена млечнокисела ферментация. Продуктите са изследвани по микробиологични показатели в процеса на ферментация и сушене. Опитните данни са отразени съответно на Таблица 1 и Таблица 2.
Таблица 1: Микробиологични показатели в процеса на ферментация и сушене на луканка
Партида I
| Ден | рн | омч cfu/g | S. aureus cfu/g | Salmonella cfu/g | E.coll cfu/g | Enterococcus cfu/g | МКБ cfu/g |
| 0 | 6,00 | 2,8.10*, т.ч. драеди 2,4.1 С | - | 7,1.10’ | 1.10’ | 1,1.10' | |
| 8 | 5,00 | 1,1.10* | - | - | 3.10’ | 1,1.10* | 2.10’ |
| 18 | 4.63 | под 10 | • | - | • | 2,3.10' | 6.10 |
| 28 | 5,10 | под 10 | - | • | Под 10 | 7,8.10’“ | |
| 40 | 5,50 | под 10 | • | • | ПОД 10 | 8Л01 |
1510 Ul
Таблица 2: Микробиологични показатели в процеса на ферментация и сушене на луканка
Партида II
| Ден | pH | омч cfu/g | S. aureus cfu/g | Salmonella cfu/g | E.coii cfu/g | Enterococcus cfu/g | МКБ cfu/g |
| 0 | 6,00 | 5,1.10* т.ч. дрсизди 4.102 | - | - | 7,1.102 | 1.10’ | 2.10* |
| 4 | 6,20 | ПОД 10 | - | - | - | Под 10* | 8,4.10’ |
| 14 | 5,50 | под 10 | - | - | - | Пад 100 | 5,4.10™ |
| 48 | 5,50 | пад 10 | - | - | Под 10 | 3,5.10™ |
Пример 2. Стартерна култура за подготовка на раздробено месо като полуфабрикат за кулинарна обработка
Щам Lactobacillus plantarum НБПМКК 2415, култивиран като монокултура както в Пример 1, се използва в качеството на стартерна култура за консервиране на кайма от обрезки, за която се счита, че е с най-висока микробна обсемененост. На 5 kg от обрезките се влага 30 cm3 културална среда, без добавката на захарен разтвор. Резултатите от експеримента са представени на Таблица 3.
Таблица 3: Микробна обсемененост на кайма в процеса на съхранение при температура 4 ± 2°С
| Показатели | 1d(0h) | 5d | 8d | 11d | 15d |
| Обща микробна обсемененост, cfu/g | 1.105 | 4,2.10s | 5,4.10s | 5,4.10* | 1,4.10* |
| Патогенни микроорганизми, cfu/g стафилококи (S.aureus) | 1.103 | 1,2.103 | 1,2.103 | 1.102 | 10 |
| Salmonella | не са уст. | не са уст. | несауст. | не са уст. | несауст. |
| Listeria | несауст. | несауст. | несауст. | не са уст. | не са уст. |
| Титьр на живи активни клетки на Lactobacillus plantarum, cfu/g | 3,7.10* | 5.10s | 6,2.105 | 4.106 | 1,4.107 |
| PH | 6,3 | 6,0 | 5,4 | 5,4 | 5,1 |
Данните от Таблица 3 показват, че щам Lactobacillus plantarum НБПМКК 2415 достига най-висок титьр жизнеспособни клетки - над 1010 cfu/cm3, при съдържание на глюкоза в хранителната среда на 0,1%, като pH се изменя слабо от 6,3 до 6,0.
Същото количество стартерна култура, из готвена както в Пример 1, е използвано за изследване микробната обсемененост на кюфтета и наденички и тяхното изменение, както и промяната на pH в процеса на съхранение в хладилни условия (температура 4 ± 2°С) без замразяване в течение на 15 дни. Данните са представени на Таблица 4 по-долу.
1510 Ul
Таблица 4: Микробна обсвмененост на кюфтета и наденички в процеса на съхранение при температура 4 ± 2С.
| Дни Показатели | 1d(0h) | 5d | 10d | 15d |
| Обща микробна обсемененост, cfu/g | 8,9.104 | 6,4.104 | 1.104 | 1.103 |
| Патогенни микроорганизми, cfu/g Staphylococcus (S. aureus) | 9.103 | 10 | не са уст. | не са уст. |
| E. coli Salmonella | 4.103 | 10 | несауст. | не са уст. |
| Listeria | несауст. | не са уст. | несауст. | не са уст. |
| не са yer. | несауст. | не са уст. | не са уст. | |
| Титър на живи активни клетки на Lactobacillus plantanim, cfu/g | 6,4.10* | 6,4.10® | 2,3.107 | 6,4.107 |
| рн | 6,3 | 6,3 | 6,1 | 6,1 |
От таблицата е видно, че Lactobacillus plantarum потиска и растежа на Escherichia coli, подобно на токсигенния щам Staphylococcus aureus. При проведените изследвания е установено, че микроорганизмите, определени като общо микробно число са представени от неспорообразуващи пръчковидни бактерии. В хранителните продукти, съгласно стандартизаци- J υ онните изисквания, те достигат до 5.104 cfu/g.
Аналогични резултати са получени и в хода на експерименти при подготовката на полуфабрикати за кулинарна обработка като шишчета, котлети и др.)
Пример 3. Стартерна култура от асоциация Комбинация от симбиотично развиващи се Lactobacillus plantarum НБПМКК 2415, Pediococcus pentosaceus НБПМКК 1441 и Lactococcus lactis subsp. lactis НБПМКК 3707 в съотношение 4θ 2:1:0,25 се култивират върху хранителна среда с pH 6,0, наречена условно бульонна, която включ ва (g/dm3): месен екстракт - 1,0; дрождев автолизат - 3,0; доматен екстракт - 90,0; пептон 5,0; глюкоза - 5,0; NaCl - 5,0.
Стартерната култура, съгласно настоящето примерно изпълнение, вложена в количество 108 cfu/g е използвана при производството на сурово-сушени месни асортименти луканка, бабек и сурово-пушен колбас. Определена е микрофлората на готовите месни продукти, както и концентрацията на жизнеспособни клетки на Lactobacillus plantarum NBIMCC 2415, Pediococcus pentosaceus NBIMCC 1441 и Lactococcus lactis subsp. lactis NBIMCC 3707. Изследването е проведено на 1-вия, 20-тия и 40-тия ден от производството на продуктите. Данните, приведени на Таблица 5 показват, че ферментационният процес обезпечава ниска степен на микробна осемененост и високо съдържание на живи клетки на пробиотичните бактерии.
Таблица 5: Характеристика на микрофлората на луканка, бабек и суровопушен колбас в процеса сушене
| Ден | Месен продукт | РН | омч cfu/g | S.eureus cfu/g | Salmonella cfu/g | E.coll cfu/g | Enterococcus cfu/g | МКБ cfu/g |
| 1 | Пълнежи* маса | 6.0 | 1.10*Β т> ДРОЖДИ 3,1.10* | - | 2,9.102 | под 102 | • | |
| 20 | Луканка | 5,0 | под 10 | • | - | - | 8,4.10 | |
| Бабек | 6,5 | ПОД 10 | - | - | - | - | 4.1012 | |
| Суроеопушен колбас | 6,0 | 2.10’ | - | - | - | - | 4,4.10* | |
| 40 | Луканка | 5,0 | под 10 | - | - | - | 2,1.10’° | |
| Бабек | в,4 | ПОД 10 | - | - | - | • | 5.10” | |
| Суровопушен колбас | 5,5 | пад 10 | - | - | - | - | 5,2.10' |
За времето на експеримента (6 месеца), са произведени 4 опитни партиди луканка, партида бабек и партида сурово-пушен колбас. В резултат на протеклия ферментационен процес със 25 стартерните култури, съгласно настоящето примерно изпълнение, за готовите продукти е констатирано пълно потискане на патогенните, токсигенните и гнилостните микроорганизми; висока концентрация напробиотични бактерии от 10и до 1013 cfu/g; обезпечаване на правилен процес на зреене на месните храни; приятен вкус, аромат, консистенция и цвят на готовите продукти.
Claims (1)
- Претенции1. Стартерна култура за месни продукти, по-специално за получаване на сурово-сушени и сурово-пушени колбаси и за подготовка на раздробено месо като полуфабрикат за кулинарна обработка на основата на млечнокисели бактерии, характеризираща се с това, че включва пробиотични щамове Lactobacillus plantarum НБПМКК № 2415, самостоятелно като монокултура или в комбинация с Pediococcus pentosaceus НБПМКК № 1441 и Lactococcus lactis subsp. lactis НБПМКК № 3707 в съотношение 2:1:0,25.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BG1886U BG1510U1 (bg) | 2010-11-22 | 2010-11-22 | Стартерна култура за месни продукти |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BG1886U BG1510U1 (bg) | 2010-11-22 | 2010-11-22 | Стартерна култура за месни продукти |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BG1510U1 true BG1510U1 (bg) | 2011-12-30 |
Family
ID=45877174
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BG1886U BG1510U1 (bg) | 2010-11-22 | 2010-11-22 | Стартерна култура за месни продукти |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| BG (1) | BG1510U1 (bg) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1388507A (en) * | 1971-12-13 | 1975-03-26 | Merck & Co Inc | Production of sausages |
| RU2313956C1 (ru) * | 2006-05-22 | 2008-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ВГТА) | Способ производства цельномышечных сырокопченых мясопродуктов |
-
2010
- 2010-11-22 BG BG1886U patent/BG1510U1/bg unknown
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1388507A (en) * | 1971-12-13 | 1975-03-26 | Merck & Co Inc | Production of sausages |
| RU2313956C1 (ru) * | 2006-05-22 | 2008-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ВГТА) | Способ производства цельномышечных сырокопченых мясопродуктов |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| González et al. | The effect of nitrite and starter culture on microbiological quality of “chorizo”—a Spanish dry cured sausage | |
| CN100455212C (zh) | 一种利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法 | |
| La Anh | Health-promoting microbes in traditional Vietnamese fermented foods: A review | |
| CN105707648A (zh) | 一种抑制真菌的生物保护剂及其应用 | |
| KR102637811B1 (ko) | 잔토휴몰을 포함하는 항균제 및 식품에서의 용도 | |
| KR101215298B1 (ko) | 발효균이 살아있는 발효곡식의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 발효곡식 | |
| CN1864549A (zh) | 一种发酵肉饼或肉丸的制备方法 | |
| Lubov et al. | Research into probiotic properties of cultured butter during storing | |
| CN102326788A (zh) | 一种绿色营养柿椒肠及其制备方法 | |
| KR100730346B1 (ko) | 김치 발효 소시지 제조방법 | |
| CN111374278A (zh) | 一种低盐发酵香肠及其制作方法 | |
| KR20150056697A (ko) | 계피추출물이 첨가된 김치유래유산균 발효유의 제조방법 | |
| KR20100076540A (ko) | 식물성 배지, 식물성 부형제 조성물 및 이를 이용한 식물성유산균 발효 분말의 제조방법 | |
| KR102177535B1 (ko) | 건표고버섯 추출 물질을 이용한 유산균 배지 조성물 | |
| Ezzat et al. | Effect of Moringa oleifera aqueous extracts on the physicochemical characteristics, microbiological quality and biogenic amines of semi-dry fermented sausage. | |
| JP5921347B2 (ja) | ラクトバチルス・プランタラムの新菌株及びその用途 | |
| Coelho et al. | Lactic acid bacteria in rawmilk cheeses: from starter cultures to probiotic functions. Foods 2022; 11: 2276 | |
| Karnwal et al. | Food Microbial Sustainability: Integration of Food Production and Food Safety | |
| BG1510U1 (bg) | Стартерна култура за месни продукти | |
| RU2475032C1 (ru) | Способ получения мягкого сычужного сыра "байкальский" | |
| Abdulkarem et al. | EFFECT OF ADDITION RAW BACTERIOCIN PRODUCED BY Lactobacillus delbrueckii Sub-Sp. bulgaricus ON SOFT CHEESE | |
| JP3440086B2 (ja) | ヒト腸管由来の乳酸菌を利用した卵製品の製造方法 | |
| CN102106387B (zh) | 一种酸奶粉及其制备方法 | |
| KR101706842B1 (ko) | 밥식해 및 그 제조방법 | |
| KR20160034170A (ko) | 유용미생물을 이용한 항당뇨 발효쌀의 제조방법 및 상기방법에 의해 제조된 항당뇨 발효쌀 |