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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Trockenwurst und halbtrockener Wurst, wobei eine Mischung aus Hackfleisch, einem geniessbaren Nitrat und einem Endiol-Reduktionsmittel zubereitet und ein Milchsäure entwickelnder Organismus zugesetzt wird. Das erfindungsgemässe Verfahren gestattet insbe- sondere die Bildung eines günstigen Zubereitungsmilieus, um die zur Erzielung der gewünschten Fermentie- rung erforderliche Zeit zu verkürzen und um ein verbessertes Produkt zu erhalten.
Trockenwurst und halbtrockene Wurst unterscheiden sich von andern Wurstarten insoferne, als die Mischung aus zerkleinertem Fleisch, die zuerst getrocknet werden kann oder auch nicht getrocknet zu werden braucht, in Hüllen (Wurstdarm) gegeben wird und dass sie dann durch sorgfältig gesteuerte Lufttrocknung behandelt wird. Sie kann zuvor leicht geräuchert werden, das wesentliche Merkmal ist jedoch der lange, fortgesetzte Lufttrocknungsprozess. Sie unterscheidet sich daher von andern Wurstarten, die als Frischwurst, geräucherte Wurst, Dauerwurst und Kochwurst klassifiziert werden.
Das wesentliche Merkmal der Trocken- und Halbtrockenwurst, mit deren Herstellung sich die Erfindung beschäftigt, ist dies, dass die Fermentierung während der Trocknung im Produkt stattfindet. Diese Fermentierung wird durch das Wachstum von Organismen verursacht, die aus einer oder mehreren Quellen in das Fleisch eingebracht werden. Zu den Organismen können solche gehören, die beim Vermahlen und Mischen mit haltbar machenden Mitteln und Gewürzen unvermeidlich in das Fleisch eingemischt werden, oder die Organismen können sich in einer von einer vorher zubereiteten Wurst genommenen kleinen Portion befinden, im vorliegenden Falle wird jedoch der Fermentierungsorganismus der Kultur eines bekannten Stammes oder bekannter Stämme entnommen und absichtlich zugesetzt.
Ein üblicherweise verwendeter Ausgangsstamm istBakteriumPedicoccus cerevisiae, auch als Pedicoccus acidilacti bekannt, da er grosse Mengen Milchsäure erzeugt, die der fertigen Wurst ihren charakteristischen scharfen Geschmack verleiht. Dieses Bakterium ist im gefrorenen Zustand und im lyophilisierten Zustand im Handel erhältlich und es ist auch in aktiv wachsendem Zustand von Kultursammlungen zu haben. Andere verwendbare Bakterien gehören der Bakterienfamilie der Lactobacillaceae an, insbesondere diejenigen, die als gute Milchsäureerzeuger bekannt sind, wie Lactobacillus plantarum, Leuconostoc citrovorum, Streptococcus lactis und Streptococcus diacetilactis und ihre Kombinationen.
Die Trocken- und Halbtrocken-Wurstwaren lassen sich variieren, je nach dem Ursprung des Fleisches, d. h., ob es sich um Schweinefleisch, Rindfleisch, Kalbfleisch usw. und ihre verschiedenen Mischungen handelt, und dem Zucker und die verwendeten Gewürze. Die einigermassen klar umrissenen Kategorien sind bekannt als Sommerwurst, Cervelatwurst verschiedener Art, wie Allesandriwurst und deutsche Cervelatwurst, und verschiedene italienische Wurstarten, wie Pepperoni und Cappicola. Es gibt auch noch andere Trockenwurst und halbtrockene Wurst, die ihren Ursprung in den geographischen Regionen von z. B. Frankreich und
Spanien hat und die durch die Erfindung Vorteile geniesst.
Bei der Herstellung dieser Trocken-und Halbtrockenwurst gibt es ein spezielles Problem, das bei der Herstellung von Würsten der andern Klassifizierung, wie Frischwurst und Dauerwurst, nicht auftritt. Das Problem betrifft die Entwicklung von Methoden zur Aufrechterhaltung der erwünschten natürlichen Trockenfarbe des Fleisches, zur Vermeidung von Verderbnis der Wurst durch unerwünschte Organismen und zur Vermeidung von zu hohen Trocknungstemperaturen, woraus sich nachteilige Effekte auf Geschmackund Farbe ergeben.
Eine Methode zur Lösung des Problems ist die Erzeugung eines niedrigen PR während der Lufttrocknung, bei der die Fermentation stattfindet, diese Lufttrocknung erfolgt nur bei den Trocken-und Halbtrocken- Wurstwaren, bei der Herstellung anderer Wursttypen gibt es keinen derartigen Behandlungsschritt.
Der relativ niedrige PH sollte in dieser Fermentierungsstufe rasch erreicht werden, aus zwei Gründen : Erstens, um die Wachstums geschwindigkeit unerwünschter verderbender Organismen zu verringern und zweitens, um die erwünschte natürliche Trocknungsfarbe aufrechtzuerhalten. Bedenkt man, dass die Trocknungszeit l Tag bis 6 Monate betragen kann, so wird klar, welche Bedeutung der Verwirklichungdieserber- den Erfordernisse zukommt.
Im Rahmen des erfindungsgemässen Verfahrens erlaubt die Zugabe von Lactobacillus plantarum, gegebenenfalls in Kombination mit andern Milchsäure entwickelnden Organismen, oder andern Bakterien als Pediococcus cerevisiae, z. B. die Zugabe von Lactobacillus plantarum NRRL-B-5461, gegebenenfalls inKombination mitLeuconostoc citrovorum oder Streptococcus diacetilactis, die Fermentierung bei relativ niedrigen Temperaturen im Bereich von etwa 10 bis 29, 4 C und verhütet die Entwicklung unerwünschter bakterieller Kontamination.
Erfindungsgemäss wird im Rahmen eines Verfahrens zur Herstellung von Trockenwurst und halbtrockener Wurst, wobei eine Mischung aus Hackfleisch, einem geniessbaren Nitrat und einem Endiol-Reduktionsmit- tel zubereitet und ein Milchsäure entwickelnder Organismus zugesetzt wird, als Milchsäure entwickelnder Organismus Lactobacillus plantarum oder eine Kombination dieses Lactobacillus mit einem Milchsäure entwickelnden Organismus, der unter Pediococcus cerevisiae, Leuconostoc citrovorum, Streptococcus lactis und Streptococcus diacetilactis ausgewählt wird, vorzugsweise eine Kombination aus Lactobacillus plantarum
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und Pediococcus cerevisiae, zugesetzt,
worauf man die mit dem Milchsäure entwickelnden Organismus Lactobacillus plantarum oder eine Kombination dieses Lactobacillus mit einem der andern Milchsäure entwickelnden Organismen versetzte Mischung bei 1, 11 bis 3, 330C hält, um ein Verderben durch zufällige Fermentation durch unerwünschte Mikroorganismen zu verhüten, dann das Fleisch auf eine Temperatur von wenigstens 12, 80C erwärmt, worauf Fermentation der Lactobacillus-Organismen beginnt, die von einer anfänglichen pH-Erniedrigung begleitet ist, und das Erwärmen bis zu einer Endtemperatur von 23, 9 bis 40, 60C bei einer relativen Feuchtigkeit von 65 bis 95% fortsetzt, so dass das Fleisch getrocknet wird, Fermentation des Organismus stattfindet und der Wurst ein Milchsäuregeschmack und ein End-pH von 4, 5 bis 5, 2 verliehen wird.
Überraschenderweise stellt man fest, dass bei Verwendung einer Mischung von etwa gleichen Mengen Pediococcus cerevisiae und Lactobacillus plantarum jeder Organismus zur Beibehaltung eines im wesentlichen maximalen Wachstums in der Lage ist, ohne das Wachstum des andern Organismus dabei nachteilig zu beeinflussen.
Darüber hinaus ermöglicht erfindungsgemäss die Zugabe einer reinen Kultur vonLactobacillus plantarum NRRL-B-5461 zurWurstemulsion einevervollständigung der Fermentierung bei einer niedrigeren Temperatur als der üblichen Temperatur.
Durch zugesetzte Glutaminsäure kann, wie gefunden wurde, der in der Fermentierungsstufe gewünschte relativ niedrige PH eingestellt werden. Die Innentemperatur des Fleisches der Fermentierungsstufe, d. s.
12, 8 bis 26, 70C für Trockenwurst und 26, 7 bis 43, 30C für halbtrockene Wurst, bewirkt, dass die Glutaminsäure in Lösung geht und säuernd wirkt. Vor dieser Fermentierungsstufe wird das Fleisch bei einer Temperatur von 1, 11 bis 3, 330C gehalten. Bei dieser niedrigen Temperatur in der Nähe des Gefrierpunktes geht sehr wenig von der Glutaminsäure in Lösung und erzeugt daher keine sauren Bedingungen.
Im Rahmen der Erfindung kann der Vorteil der wenig bekannten Tatsache ausgenützt werden, dass Glutaminsäure in Wasser von OOC nur wenig löslich ist, jedoch in Wasser von 1000C ziemlich löslich ist. Die Löslichkeit in g/100 ml beträgt etwa :
EMI2.1
<tb>
<tb> C <SEP> 1,11 <SEP> 3,33 <SEP> 12,8 <SEP> 26,7 <SEP> 43,3
<tb> DL-Glutaminsäure <SEP> 0,86 <SEP> 0,90 <SEP> 1,2 <SEP> 2,3 <SEP> 3,7
<tb> L-Glutaminsäure <SEP> 0,35 <SEP> 0,37 <SEP> 0,5 <SEP> 0,9 <SEP> 1,7
<tb>
Sowohl DL-Glutaminsäure als auch L-Glutaminsäure können verwendet werden. Die L-Glutaminsäure wird bevorzugt, da Salze, die in der Wurstmischung daraus entstehen, der Wurst eine geschmackverbessern- de Wirkung, ganz wie das Mononatriumglutamat (MSG) verleihen.
Bei der praktischen Ausführung der Erfindung können 56, 7 bis 453, 6 g L-Glutaminsäure zu 45, 4 kg Fleisch gegeben werden. Die L-Glutaminsäure wird getrennt von oder zusammen mit den andern Zusätzen, wie Zucker, Gewürz und haltbar machende Zusätze, in das Hackfleisch eingemischt.
Bei der Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens werden die üblichen Stufen der Herstellungvon Wurst dieses Typs durchlaufen. Es wird daher die richtige Auswahl einer einzelnen Fleischsorte oder verschiedener Fleischsorten getroffen, das Fleisch wird zerkleinert und entweder separat oder zusammen gemischt. Die Glutaminsäure kann irgendwann in dieser Stufe zugegeben werden oder sie wird erst in der anschliessenden Stufe der Zugabe und des Einmischens der haltbarmachenden Mittel, des Zuckers und der Gewürze zugegeben. Diese Auswahl und die relativen Mengen entsprechen der Standardpraxis. Auch der Milchsäure erzeugende Organismus oder die Milchsäure erzeugenden Organismen werden während dieser Zeit zugegeben, wenn eine"Starter"-Kultur verwendet wird.
Im Rahmen einer bevorzugten Methode zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens ohne Zusatz von Glutaminsäure gibt man eine Kultur von Lactobacillus plantarum NRRL-B-5461 in einer Menge zwischen 0, 1 und 1, 0%, bezogen auf das Gewicht des Fleisches, wobei die Kultur 108 bis 1010 lebensfähige Zellen/ml Lactobacillus plantarum-Kulturkonzentrat enthält, zur Fleischmischung, sobald es gemahlen ist. Auf diese Weise hergestellte Wurst wird vorzugsweise bei einer Temperatur von 18, 3 bis 23, 90C 5 bis 15 h lang fermentiert und falls die Erzeugung eines besonderen Geschmackes erwünscht ist, kann sie bei Temperaturen von bis zu 29, 40C fermentiert werden.
Eine andere erfindungsgemässe bevorzugte Methode betrifft die Einverleibung einer gemischten Kultur von Pediococcus cerevisiae und Lactobacillus plantarum NRRL-B-5461, wobei jede Kultur in ungefähr gleichen Mengen vorliegt. Ein Kulturkonzentrat, das ungefähr 10 x 109 Zellen/ml Pediococcus cerevisiae und 20 x 109 Zellen/ml Lactobacillus plantarum enthält, ist somit bevorzugt und man gibt das Kulturkonzentrat in einer Menge zwischen 0, 1 und 1, 0%, bezogen auf das Gewicht des Fleisches, zum Fleisch. Kulturkonzentrate, wie sie z. B. in der USA-Patentschlift Nr. 3, 561, 977 beschrieben sind, werden vorgezogen.
Ein geeignetes Züchtungsmedium für Lactobacillus plantarum ist folgendes :
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Züchtungsmedium für Lactobacillus plantarum
EMI3.1
<tb>
<tb> 11 <SEP> Medium <SEP> - <SEP> 24 <SEP> h <SEP> bei <SEP> 2, <SEP> 78 C <SEP> Menge <SEP> in <SEP> g
<tb> Trypticase <SEP> (enzymatisches <SEP> Peptonhydrolysat) <SEP> 10, <SEP> 00 <SEP>
<tb> Nährhefe <SEP> 7, <SEP> 50 <SEP>
<tb> Natriumchlorid <SEP> 5,00
<tb> Kaliumphosphat <SEP> 5,00
<tb> Natriumzitrat <SEP> 5,00
<tb> Dextrose <SEP> 10, <SEP> 00 <SEP>
<tb> POLYSORBATE"80" <SEP> (ein <SEP> Polyoxyäthylenderivat
<tb> einer <SEP> Fettsäure. <SEP> Partieller <SEP> Ester <SEP> von <SEP> Sorbitanhydrid <SEP> ; <SEP> s <SEP> :
<SEP> Merék <SEP> Index, <SEP> 7. <SEP> Auflage, <SEP> S. <SEP> 833.) <SEP> 0, <SEP> 20
<tb> MgS04 <SEP> 0, <SEP> 80 <SEP>
<tb> Mangan- <SEP> n-chlorid <SEP> 0, <SEP> 14 <SEP>
<tb> Eisen-n-sulfat <SEP> 0, <SEP> 04 <SEP>
<tb> Natriumcarbonat <SEP> 1, <SEP> 25 <SEP>
<tb> Wasser <SEP> zum <SEP> Auffüllen <SEP> auf <SEP> 1, <SEP> 0 <SEP> 1 <SEP>
<tb>
Wenn die Fleischmischung vor der Fermentierung haltbar gemacht werden soll, kann die Haltbarmachung nach bewährten Verfahren erfolgen und dabei wird die Zubereitung bei einer Temperatur von 2, 22 bis 3, 330C zwei bis drei Tage lang gehalten, um die Nitrite und/oder Nitrate chemisch reduzieren zu lassen und das
Stickoxyd zu bilden, das die Haltbarkeit bewirkt.
Diese Temperatur stellt eine weitere Abweichung von der
Temperatur dar, die bei Dauerwurst u. dgl. angewendet wird, da bei letzterer eine hohe Temperatur von 79, 5 bis 90, 6 C zur Erzielung einer raschen Haltbarmachung angewendet wird. Bei der niedrigen Behandlungs- temperatur von 1, 11 bis 3, 330C für Trocken- und Halbtrockenwurst geht nur eine geringe Menge Glutamin- säure in Lösung, sie hat daher einen geringen Einfluss, so dass das Fleisch einen PH von 5, 8 bis 6, 0 besitzt.
Dann wird diese haltbar gemachte Fleischzubereitung in den Darm gefüllt, der traditionsgemäss zu dem speziellen Trocken- oder Halbtrockenwursttyp gehört. Die abgefüllte Wurst kann je nach dem speziellen Typ und der üblichen Praxis geräuchert werden oder auch nicht
Wenn eine Milchsäure-Starterkultur verwendet wird, entfällt der Vorbehandlungsschritt und die Wurstmischung wird direkt in geeignete Hüllen abgefüllt.
Wenn das herzustellende spezielle Produkt eine Trockenwurst ist, wird die Wurst in einen Trockenraum gehängt, in dem die Fermentierung in der Wurst stattfindet. Die Räume werden bei einer Temperatur von
12, 8 bis 26, 70C und einer relativen Feuchtigkeit von 65 bis 80% gehalten, wie es für dieses Produkt charakteristisch ist und um zu gewährleisten, dass die Wurst von innen nach aussen trocknet. Bei der höheren Temperatur des Trockenraumes geht die Glutaminsäure in Lösung und bewirkt dabei eine rasche Erniedrigung des pH-Wertes auf etwa 5,0 bis 5, 5. Unter diesen sauren Bedingungen vermehren sich die Milchsäure erzeugenden Organismen rasch und bewirken eine Fermentation, gleichzeitig werden die die Wurst verderbenden Organismen, die diese Temperatur und pH-Bedingungen nicht ertragen können, abgetötet oder ihr Wachstum wird gehemmt.
Die rasche Fermentation durch die Milchsäure erzeugenden Organismen und die beschleunigte Freisetzung der Milchsäure bewirkt eine raschere Entwicklung des gewünschten scharfen Geschmackes. Infolgedessen wird die Trocknungszeit wesentlich verkürzt, in einigen Fällen kann sie tatsächlich auf die Hälfte verkürzt werden.
Wenn das spezielle Produkt eine halbtrockene Wurst ist, bringt man die Wurst in ein Räucherhaus oder einen andern geeigneten Raum und erwärmt sie, mit oder ohne Anwendung einer Temperierungs-Zwischen- periode, auf 26, 7 bis 43, 30C Innentemperatur bei relativ hoher Feuchtigkeit, nämlich 75 bis 95% relativer Feuchtigkeit. In diesem Temperaturbereich löst sich die zugesetzte Glutaminsäure auf und erniedrigt den PH innerhalb einer sehr kurzen Zeit, was zu einer Vernichtung von säureunverträglichen Organismen führt, wozu viele der pathogenen Verderbnis bewirkenden Stoffe gehören, die üblicherweise in oder auf frischem Fleisch gefunden werden. Die Fermentationszeit kann einerseits 12 bis 24 h anderseits 72 bis 240 h dauern.
Ausserdem kann während der ganzen Fermentierungszeit, während eines Teiles oder gar nicht geräuchert werden, was wieder von der Natur des speziellen Produktes abhängt, das hergestellt wird. Durch die Erzeugung eines raschen anfänglichen pH-Abfalles bei Verwendung von Glutaminsäure wird die Gesamtzeit wesent-
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lieh verkürzt, die die Milchsäurebakterien zur Erzeugung des gewünschten End-pH Wertes, der je nach dem speziellen Produkt im Bereich von 4, 5 bis 5, 2 liegen kann, benötigen.
Folgt man der derzeitigen Praxis, nämlich der Verwendung einer Milchsäurebakterien-Starterkultur, so wird die Wurstmischung wie oben zubereitet, aber die Haltbarmachungsstufe wirdweggelassen und dieWurstmischung wird sofort in Wursthüllen gestopft und direkt in den Trockenraum oder ein Räucherhaus gebracht.
Hier ist die Temperatur hoch genug, um die Glutaminsäure in Lösung gehen zu lassen und eine sofortige Erniedrigung des oben erwähnten PH-Bereiches zu bewirken. Unter diesen Bedingungen werden viele unerwünschte Verderbnis bewirkende Mikroorganismen wirkungsvoll inhibiert und das Wachstum der Milchsäurebakterien wird stimuliert und sie erzeugen Milchsäure. Die Fermentierungszeiten liegen im Bereich von 6 bis 24 h, wenn Glutaminsäure in Verbindung mit einer "Starterkultur" verwendet wird.
Der durch die Erfindung ermöglichte Grad an Qualitätskontrolle ergibt einen unerhört hohen Grad an Gleichmässigkeit der Farbe, des Geschmackes und der Ausbeute von Wurstansatz zu Wurstansatz und die erforderliche Behandlungszeit beträgt im allgemeinen nur einen Bruchteil der Zeit, die zur Herstellung der gleichen Wurstart nach dem traditionellen Verfahren benötigt wird.
Beispiel l : Thüringer Cervelatwurst
Thüringer Wurst wird nach folgenden Grundrezepten hergestellt :
EMI4.1
<tb>
<tb> Rezept <SEP> Nr. <SEP> 1 <SEP> Rezept <SEP> Nr. <SEP> 2
<tb> Rindt1eischstückchen <SEP> 34, <SEP> 0 <SEP> kg <SEP> Rindt1eischstückchen <SEP> 40, <SEP> 8 <SEP> kg
<tb> Schweine- <SEP> oder <SEP> Rinder- <SEP> 6,8kg <SEP> Schinkenspeck <SEP> oder <SEP> 4,54kg
<tb> herz <SEP> andere <SEP> billige <SEP> SchweiSchinkenspeck <SEP> 4,54kg <SEP> nefette
<tb>
Thüringer Cervelat ist eine halbtrockene Sommerwurst, die zunehmend an Popularität gewinnt.
Das Rindfleisch, Fett und Herz, falls verwendet, werden durch eine 1, 27 cm Platte gemahlen, gemischt, nochmals durch eine 3, 175 mm Platte gemahlen und mit einer Pökel-und Gewürzmischung, bestehend aus 1, 36 kg Salz, 70, 8 g Natriumnitrat, 340 g Zucker und 226, 8 g Pfeffer, vermischt. Dann werden ungefähr 113, 4 bis
EMI4.2
zentrat enthält, in das Fleisch eingemischt. Einige Hersteller verwenden auch noch andere Gewürze, wie Koriander, Anis, Muskatnuss und Senf. 56, 7 bis 453, 6 g Glutaminsäure können zugesetzt werden, oder auch nicht, und in die Fleischzubereitung eingemischt werden. Die Mischung wird dann fest in 20, 32 cm tiefe Mulden gepackt und in einenPökelkeller gestellt, der bei 2, 22 bis 3, 33 C gehalten wird. Sie wird 48 bis 72 h lang eingepökelt.
Die Temperatur des Fleisches sollte, nachdem es gemahlen worden ist, nie 12,8 C übersteigen.
Anschliessend wird das Fleisch aus den Mulden genommen und erneut gemischt. Zu diesem Zeitpunkt wer- den'56, 7 bis 453, 6 g Glutaminsäure zugemischt, wenn sie nicht bereits vor der Pökelstufe zugegeben wor- den ist. Dann wird die Mischung fest in Export-Schweinedarm oder in genähten Schweinedarm von 76, 2 cm Länge und 6, 35 bis 6, 98 cm Durchmesser gestopft. Es werden alle Anstrengungen unternommen, beim Stopfen der Wurst Lufteinschlüsse zu vermeiden. Die Hüllen werden nach dem Stopfen punktiert, damit eingeschlossene Luft entweichen kann.
Wenn der Preis von gestückeltem Schweinefleisch im Vergleich zu Rindfleischstückchen relativ niedrig ist, ersetzt es oft das letztere zum Teil.
Die gestopfte Wurst wird 24 bis 48 h lang bei einer Temperatur von 12, 8 C in den Trockenraum gehängt. Sobald die Wurst fest geworden ist und eine gute Farbe angenommen hat, gibt man sie in ein Räucherhaus bei einer Temperatur von 18, 3 bis 23, 9 C und räuchert bis zu 48 h lang. Das Räucherhaus wird allmählich auf 37,8 C aufgewärmt.Nachdemn die Wurst geräuchert worden ist, wird sie auf Raumtemperatur abgekühlt und ist dann versandfertig. Die Wurst ist reich an Milchsäure und hat den gewünschten scharfen Ge- schmack.
Beispiel 2 : Thüringer Cervelatwurst
Grundrezepte für die Thüringer Wurst :
EMI4.3
<tb>
<tb> Rezept <SEP> Nr. <SEP> 1 <SEP> Rezept <SEP> Nr. <SEP> 2
<tb> Rindfleischstückehen <SEP> 34, <SEP> 0 <SEP> kg <SEP> Rindfleischstückehen <SEP> 40, <SEP> 8 <SEP> kg
<tb> Schweine- <SEP> oder <SEP> Rinder- <SEP> 6, <SEP> 8 <SEP> kg <SEP> Schinkenspeck <SEP> oder <SEP> 4, <SEP> 54 <SEP> kg <SEP>
<tb> herz <SEP> andere <SEP> billige
<tb> Schinkenspeck <SEP> 4,54kg <SEP> Schweinefette
<tb>
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Thüringer Cervelat ist eine halbtrockene Sommerwurst, die zunehmend an Popularität gewinnt.
Das Rindfleisch, Fett und Herz, falls verwendet, werden durch eine 1, 27 cm Platte gemahlen, gemischt, nochmals durch eine 3, 175 mm Platte gemahlen und mit einer Pökel-Gewürzmischung, bestehend aus 1, 36 kg Salz, 70, 8 g Natriumnitrat, 340 g Zucker und 226, 8 g Pfeffer, vermischt. Dann werden ungefähr 340 g Dextrose und 113, 4 bis 226, 8 g eines gemischten Kulturkonzentrates, das etwa 10 x 109 Zellen/ml eines Kulturkonzentrates von Pediococcus cerevisiae und etwa 20 x 109 Zellen/mI eines Kulturkonzentrates von Lactobacillus plantarum NRRL-B-5461 enthält, in das Fleisch eingemischt. Einige Hersteller verwenden auch noch andere Gewürze, wie Koriander, Anis, Muskatnuss und Senf. 56, 7 bis 453, 6 g Glutaminsäure können zugegeben werden oder weggelassen werden und in die Fleischzubereitung eingemischt werden.
Die Mischung wird
EMI5.1
wird. Sie wird 48 bis 72 h lang eingepökelt. Die Temperatur des Fleisches sollte nach dem Vermahlen nie 12, 80C übersteigen.
Anschliessend wird das Fleisch aus den Mulden genommen und erneut gemischt. Zu diesem Zeitpunkt werden 56, 7 bis 453, 6 g Glutaminsäure mit eingemischt, wenn sie nicht bereits vor der Pökelstufe zugegeben worden ist. Die Mischung wird dann fest in Export-Schweinedarm oder genähten Schweine darm von 76, 2 cm Länge und 6, 35 bis 6, 98 cmDurchmesser gestopft. Es wird jede Anstrengung unternommen, um beim Stopfen der Wurst Lufteinschlüsse zu vermeiden. Die Hüllen werden nach dem Stopfen punktiert, um eingeschlossene Luft entweichen zu lassen.
Wenn der Preis von geschnitzeltem Schweinefleisch relativ niedrig ist im Vergleich zu geschnitzeltem Rindfleisch, so ersetzt es oft teilweise das letztere.
Die gestopfte Wurst wird 24 bis 48h lang bei einer Temperatur von 12, 8 C in den Trockenraum gehängt.
Sobald die Wurst fest geworden ist und eine gute Farbe angenommen hat, bringt man sie in ein Räucherhaus bei einer Temperatur von 18, 3 bis 23, 90C und räuchert bis zu 48 h lang. Die Rauchkammer wird allmählich auf 43, 30C erwärmt. Nachdem die Wurst geräuchert worden ist, kühlt man sie auf Raumtemperatur ab, sie ist dann versandfertig. Die Wurst ist reich an Milchsäure und hat den gewünschten scharfen Geschmack.
Beispiel 3 : Thüringer Cervelatwurst
Grundrezepte für Thüringer Wurst :
EMI5.2
<tb>
<tb> Rezept <SEP> Nr. <SEP> 1 <SEP> Rezept <SEP> Nr. <SEP> 2
<tb> Rindfleischstiickchen <SEP> 34, <SEP> 0 <SEP> kg <SEP> Rindfleischstückehen <SEP> 40, <SEP> 8 <SEP> kg
<tb> Schweine-oder <SEP> Rinder-6, <SEP> 8 <SEP> kg <SEP> Schinkenspeck <SEP> oder <SEP> 4, <SEP> 54 <SEP> kg <SEP>
<tb> herz <SEP> andere <SEP> billige
<tb> schweinefett
<tb> Schinkenspeck <SEP> 4, <SEP> 54 <SEP> kg <SEP> Schweinefette <SEP>
<tb>
Thüringer Cervelat ist eine halbtrockene Sommerwurst, die zunehmend an Popularität gewinnt.
Das Rindfleisch, Fett und Herz, falls verwendet, werden durch eine 1, 27 cm Platte gemahlen, gemischt, nochmals durch ein 3, 175 mm Platte gemahlen und mit einer Pökel-Gewürzmischung, bestehend aus 1, 36 kgSalz, 70, 8 g Natriumnitrat, 340 g Zucker und 226, 8 g Pfeffer, vermischt. Dann mischt man ungefähr 340 g Dextrose und 113, 4 bis 226, 8 g eines gemischtenKulturkonzentrates, das Lactobacillus plantarum NRRL-B-5461 und Leuconostoc citrovorum enthält, wobei jede Kultur in einer Menge von etwa 108 bis 10 "Zellen/ml Konzentrat vorliegt, in das Fleisch.
Einige Hersteller verwenden auch noch andere Gewürze, wie Koriander, Anis, Muskatnuss und Senf. 56, 7 bis 453, 6 g Glutaminsäure können zugegeben werden oder weggelassen werden und in die Fleischzubereitung eingemischt werden. Die Mischung wird dann fest in 20, 3 cm tiefe Mulden
EMI5.3
22eingepökelt. Die Temperatur des Fleisches sollte nach dem Vermahlen nie 12, 80C übersteigen.
Anschliessend wird das Fleisch aus den Mulden genommen und erneut gemischt. Zu diesem Zeitpunkt werden 56, 7 bis 453, 6 g Glutaminsäure mit eingemischt, falls sie nicht bereits vor der Pökelstufe zugegeben worden ist. Die Mischung wird dann fest in Export-Schweinedarm oder genähten Schweinedarm von 76, 2 cm Länge und 6, 35 bis 6, 98 cm Durchmesser gestopft. Es wird jede Anstrengung unternommen, um Lufteinschlüsse beim Stopfen der Wurst zu vermeiden. Die Hüllen werden nach dem Stopfen punktiert, um eingeschlossene Luft entweichen zu lassen.
Wenn der Preis von geschnitzeltem Schweinefleisch relativ niedrig ist, verglichen mit geschnitzeltem Rindfleisch, ersetzt es oft zum Teil das letztere.
Die gestopfte Wurst wird 24 bis 48h lang bei einer Temperatur von 12,8OC in den Trockenraum gehängt.
Sobald die Wurst fest geworden ist und eine gute Farbe angenommen hat, bringt man sie in eine Räucherkammer bei einer Temperatur von 18, 3 bis 23,9OC und räuchert sie bis zu 48 h lang. Die Räucherkammer wird allmählich auf 37, 8 C erwärmt. Nachdem die Wurst geräuchert worden ist, kühlt man sie auf Raumtemperatur ab, sie ist dann versandfertig. Die Wurst ist reich an Milchsäure und hat den gewünschten schar-
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fen Geschmack.
Beispiel 4 : Pepperoniwurst
Ein Standardrezept für Pepperoniwurst ist folgendes :
Mageres, geschnitzeltes Schweinefleisch 50%
Richtig gefrorenes geschnitzeltes Schweine- fleisch 20%
Knochenfreies Kammfleisch 30% Gewürz für 45, 4 kg (100 lbs) Fleisch
EMI6.1
<tb>
<tb> Salz <SEP> 1530 <SEP> g
<tb> Körniger <SEP> Zucker <SEP> 113, <SEP> 4 <SEP> g <SEP>
<tb> Natriumnitrat <SEP> 56, <SEP> 7 <SEP> g
<tb> Cayenne-Pfeffer <SEP> 226, <SEP> 8 <SEP> g
<tb> Piment <SEP> 226, <SEP> 8 <SEP> g <SEP>
<tb> Ganze <SEP> Anissamen <SEP> 113, <SEP> 4 <SEP> g
<tb> Geschälter <SEP> Knoblauch <SEP> 14, <SEP> 1 <SEP> g
<tb> Pepperoni-Pfeffer <SEP> 454 <SEP> g
<tb>
EMI6.2
EMI6.3
<tb>
<tb> schnitzeltes <SEP> Schulterfleisch <SEP> 21, <SEP> 8 <SEP> kg
<tb> Rückenfett, <SEP> gefrorenes <SEP> geschnitzeltes
<tb> Schweinefleisch <SEP> 9,07 <SEP> kg
<tb> Schulterfett <SEP> 5,
<SEP> 44 <SEP> kg <SEP>
<tb> Gewürz <SEP> : <SEP>
<tb>
EMI6.4
<tb>
<tb> Salz <SEP> 1530 <SEP> g
<tb> Weisser <SEP> Pfeffer <SEP> 56, <SEP> 7 <SEP> g
<tb> Ganzer <SEP> Pfeffer <SEP> 14, <SEP> 1 <SEP> g
<tb> Salpeter <SEP> 28, <SEP> 3 <SEP> g <SEP>
<tb> Knoblauch <SEP> 28, <SEP> 3 <SEP> g
<tb>
Zu 408 kg dieser Wurst gibt man die folgende zusätzliche Würze :
EMI6.5
<tb>
<tb> Reine <SEP> weisse <SEP> Gelatine <SEP> 113 <SEP> g
<tb> Frischer <SEP> Rotwein <SEP> l, <SEP> 9 <SEP> l <SEP>
<tb> Ganze <SEP> Muskatnuss <SEP> 1
<tb> Gewürznelken <SEP> 35, <SEP> 43 <SEP> g
<tb> Zimt <SEP> 14, <SEP> 1 <SEP> g
<tb>
Gelatine, Muskatnuss und Zimt gibt man in einen Beutel und kocht mit dem Wein 10 bis 15 min lang unmittelbar unterhalb des Siedepunktes. Der Wein wird dann abfiltriert und gekühlt.
Sobald er kalt ist, wird er zusammen mit dem Pökelmaterial, Pfeffer und Knoblauch sorgfältig mit dem Fleisch vermischt, nachdem das Rindfleisch durch eine 3, 175 mm Platte und das Schweinefleisch durch eine 1, 27 cm Platte gemahlen worden ist. In diese Mischung werden 340 g Dextrose und 226, 8 g eines Starterkulturkonzentrates von Lacto-
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bacillus plantarum NRRL-B-5461 eingemischt. Das Fleisch wird in Schweinedarm gestopft. Die gestopfte Wurst hängt man 36 h lang zum Trocknen in den frischen Trockenraum. Nachdem die Hülle getrocknet ist, wird das gestopfte Produkt mit einer 1, 81 kg Flachsschnur umwickelt, wobei man am dünnen Ende beginnt, über die ganze Länge der Wurst bis zum oberen Ende geht und alle 1, 2 cm einen Knoten in die Schnur macht.
Die Wurst wird dann 2 bis 3 Tage lang in einen Trockenraum bei einer Temperatur von 100C gehängt.
Beispiel 6 : Italienische Salami
Nachfolgend ein Standardrezept für Italienische Salami :
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<tb>
<tb> Knochenfreies <SEP> Kammfleisch <SEP> 9,07 <SEP> kg
<tb> Mageres <SEP> Schweinefleisch, <SEP> gefrorenes, <SEP> geschnitzeltes <SEP> Schulterfleisch <SEP> 21, <SEP> 8 <SEP> kg
<tb> Rückenfett, <SEP> gefrorenes, <SEP> geschnitzeltes
<tb> Schweinefleisch <SEP> 9, <SEP> 07 <SEP> kg
<tb> Schulterfett <SEP> 5, <SEP> 44 <SEP> kg <SEP>
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Gewürz :
EMI7.2
<tb>
<tb> Salz <SEP> 1530 <SEP> g
<tb> Weisser <SEP> Pfeffer <SEP> 56, <SEP> 7 <SEP> g
<tb> Ganzer <SEP> Pfeffer <SEP> 14, <SEP> 1 <SEP> g
<tb> Salpeter <SEP> 28, <SEP> 3 <SEP> g
<tb> Knoblauch <SEP> 28, <SEP> 3 <SEP> g
<tb>
Zu 408 kg dieser Wurst gibt man die folgende zusätzliche Würze :
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<tb> Reine <SEP> weisse <SEP> Gelatine <SEP> 113 <SEP> g
<tb> Frischer <SEP> Rotwein <SEP> 1, <SEP> 9 <SEP> 1 <SEP>
<tb> Ganze <SEP> Muskatnuss <SEP> 1
<tb> Gewürznelken <SEP> 35, <SEP> 43 <SEP> g
<tb> Zimt <SEP> 14, <SEP> 1 <SEP> g
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Gelatine, Muskatnuss und Zimt gibt man in einen Beutel und kocht mit dem Wein 10 bis 15 min lang unmittelbar unterhalb des Siedepunktes. Der Wein wird dann filtriert und gekühlt.
Sobald er abgekühlt ist, wird er zusammen mit dem Pökelmaterial, Pfeffer und Knoblauch sorgfältig mit dem Fleisch vermischt, nachdem das Rindfleisch durch eine 3, 175 mm Platte und das Schweinefleisch durch eine 1, 27 cm Platte gemahlen worden ist. In diese Mischung werden 340 g Lactose und 113, 4 bis 226, 8 g Starterkultur, die 108 bis 1010 Zellen/ml Lactobaoillusplantarum NRRL-B-5461 und 108 bis 109 Zellen/ml Pediococcus cerevisiae enthält, eingemischt. Das Fleisch wird in Schweinedarm gestopft. Die gestopfte Wurst hängt man zur Trocknung 36h in den frischen Trockenraum.
Nachdem die Hülle getrocknet ist, wird das gestopfte Produkt mit 1, 81 kg Flachsschnur umwickelt, beginnend am dünnen Ende, wobei man alle 1, 27 cm über die ganze Länge der Wurst bis zum. oberen Ende einenKnoten in die Schnur macht. Die Wurst wird dann 2 bis 3 Tage lang bei einer Temperatur von 10, 0 C in einen Trockenraum gehängt.
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