DE3242628C2 - Lactobacillus-Konzentrat sowie Verfahren zum Fermentieren von Fleisch - Google Patents

Lactobacillus-Konzentrat sowie Verfahren zum Fermentieren von Fleisch

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Abstract

Es werden Bakterienkonzentrate von Zellen eines Lactobacillus beschrieben, der die wesentlichen Identifizierungscharakteristika von Lactobacillus sp. NRRL-B-15 036 aufweist und zur Fermentierung von Nahrungsmitteln verwendet werden kann. Lactobacillus sp. NRRL-B-15 036 fermentiert Dextrose, nicht jedoch Sucrose oder Lactose, um in dem Nahrungsmittel Milchsäure zu produzieren. Lactobacillus sp. NRRL-B-15 036 ist insbesondere für die Fleischfermentierung zu verwenden.

Description

2. Konzentrat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Metallion ein Manganion ist.
3. Konzentrat nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Metallion Mangansulfatmonohydrat ist
4. Verfahren zum Fermentieren von Dextrose enthaltendem Fleisch mit Lactobacillen, dadurch gekennzeichnet, daß zum Fermentieren das Lactobacillus-Konzentrat des Anspruchs 1 eingesetzt wird.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß als Lactobacillus sp. NRRL-B-15036 eingesetzt wird.
6. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das zu fermentierende Fleisch eine signifi-2u kante Menge an Saccharose und Lactose zusätzlich zur Dextrose enthält.
7. Verfahren nach mindestens einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Metallion ein Manganion ist.
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch eine stimulierende Menge von Mangansulfatmonohydrat als Metallion enthält.
Die vorliegende Erfindung stellt eine Weiterentwicklung der in der US-PS 43 03 679 beschriebenen Erfindung dar, in der Pediococcus pentosaceus NRRL-B-11465 für die Fleischfermentiemng beschrieben ist. Die vorliegende Erfindung betrifft weiterhin eine Verbesserung der in der US-PS 3814317 beschriebenen Erfindung, die einen Lactobacillus plantarum NRRL-B-5461 betrifft sowie die Verbesserung der in der US-PS 3561977 beschriebenen Verwendung von Pediococcus cerevisiae zur Fleischfermentierung. Der Stand der Technik auf diesem Gebiet ist umfassend und die genannten Patentschriften stellen lediglich eine Auswahl dar.
Lactobacillus- und Pediococcus-Kulturen werden zur Fleischfermentierung mit zugesetzter Dextrose verwendet, um Milchsäure zu produzieren. Diese Kulturen sind auch in der Lage, vorhandene Saccharose und Lactose JjSj zur Herstellung von Milchsäure zu fermentieren. Dabei entsteht das Problem, daß bei Zugabe von unkrontrol- jj| lierten Mengen von Trockenmilch oder anderen Füllstoffen, die Lactose und/oder Saccharose enthalten, zu der Sj Fleischmischung diese Kulturen den pH-Wert auf einen zu niedrigen Wert ahsenken können und die Wurst ver- ||
derben. Es ist daher erforderlich, das Verfahren einer sorgfältigen pH-Wert-Kontrolle zu unterziehen. ^
Bestimmte europäische Wurstarten enthalten eine signifikante Menge an Lactose und Saccharose und stellen i|
somit ein besonderes Problem dar. Dieses Problem verschärft sich mit Lactobacillus plantarum NRRL-B-5 461 m
und Pediococcus pentosaceus NRRL-B-11465, Kulturen, die auf kommerziellem Wege zu erhalten sind, da sie ·»
Saccharose und Lactose besonders schnell fermentieren. Ein weiteres, im Stand der Technik auftretendes Pro- ||
blem liegt darin, eine Kultur zur Verfügung zu stellen, die im Fleisch fermentiert und in kurzer Zeit den pH-Wert |j
bei verhältnismäßig niedrigen Temperaturen, beispielsweise bei etwa 23,9°C, verringert. $
Bis zum Zeitpunkt der vorliegenden Erfindung gab es, soweit ersichtlich, im Stand der Technik keine Bakterienkulturen, die für die Fleischfermentierung geeignet sind, die Dextrose und nicht Saccharose und Lactose ^ fermentieren, um Milchsäure zu produzieren und bei einer verhältnismäßig niedrigen Temperatur schnell zu '<ζ
säuern. '
Es ist daher Aufgabe der vorliegenden Erfindung, neue Bakterienkonzentrate zur Verfügung zu stellen, die ,
ihre Fähigkeit, Milchsäure aus Dextrose zu bilden, behalten haben, und nicht die Fähigkeit zurück erhalten, >'*
Lactose und Saccharose zu fermentieren, und zwar in Abhängigkeit von der Zeit und wiederholter Vermehrung ,
der Zellen. f j
Die vorstehend geschilderte Aufgabe wird dadurch gelöst, daß das Lactobacillus-Konzentrat einen erheb- ^
liehen Teil der Zellen eines Lactobacillus aufweist, welcher die Charakteristika der Dextrose-, Lactose- und '
Saccharose-Fermentierung des Stammes Lactobacillus sp. NRRL-B-15036 aufweist, welcher durch Fermentie-
rung von Dextrose Milchsäure herstellt und unfähig ist, durch Fermentierung von Lactose und Saccharose <r
Milchsäure herzustellen, wobei das Konzentrat mindestens 1 X 108 Zellen/ml in einem Nährmedium enthält und in einer für die Lagerung stabilen Form vorliegt, und einen stimulierenden Anteil an Metallionen enthält.
Das Nährmedium enthält eine Kohlenhydratquelle, essentielle Minerale und eine Stickstoffquelle, wie es
allerr Mn dem Fachmann bekannt ist. Verschiedenste bekannte Mittel und Techniken zur Konservierung von Kulturen können zum Stabilisieren der Bakterienkonzentrate für die Lagerung verwendet werden, Maßnahmen, uie ebenfalls im Stand der Technik wohlbekannt sind. Ais stabilisierendes Mittel fürgefrorene Konzentrate wird vorzugsweise Glyzerin verwendet. Es können ebenfalls, wie in der US-PS 4205 132 beschrieben, lyophilisierte Bakterienkonzentrate hergestellt werden. Üblicherweise enthalten die Konzentrate mindestens 1 X 108 Zellen/ ml, um eine günstige Anzahl von Zellen für die Fermentierung eines Nahrungsmittels zur Verfugung zu stellen. Die Zellen werden in dem Nahrungsmittel in einer Konzentration von 1 x 105 bis 1 X 108 Zellen/ml oder pro ;
Gramm verwendet.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich weiterhin auf die Verbesserung eines Verfahrens zum Fermentieren von Dextrose enthaltendem Fleisch mit Lactobacillen, wobei zum Fermentieren das Lactobacilluskonzentrat des Anspruchs 1 eingesetzt wird.
Das Verfahren umfaßt folgende Schritte:
Es wird eine Kultur zuir Verfügung gestellt, die einen erheblichen Anteil an Zellen eines Lactobacillus aufweist, welcher die nachstehenden wesentlichen Identifizisrungscharakteristika des Stammes Lactobacillus sp. NRRL-B-15036 aufweist, nämlich durch Fermentierung von Dextrose Milchsäure herzustellen, nicht dagegen durch Fermentierung von Saccharose oder Lactose Milchsäure im Fleisch zu produzieren.
Bei dem Verfahren und in dem Bakterienkonzentrat können auch andere, für die Fermentierung von Fleisch geeignete Bakterien vervrendet werden, wie es dem Fachmann allgemein bekannt ist Üblicherweise wird mindestens ein erheblicher Teil des Konzentrats (mehr als etwa 50 Volumenprozent) der Stamm Lactobacillus sp. NRRL-B-15036 sein. Es 'jvürde dem erfindungsgemäßen Verfahren entgegenwirken, wenn lactose- und/oder saccharosefermentierendo Stämme im Konzentrat verwendet würden.
Wie in der US-PS 4303679 beschrieben, können stimulierende Metallsalze zu Lactobacillus sp. NRRL-B-15036 zugegeben werden, vorzugsweise Manganionen.
Im Folgenden werden die Schritte der Isolierung des Lactobacillus sp. NRRL-B-!5036, die Herstellung des bakteriellen Konzentrats, und die Herstellung der Wurst beschrieben. Der genannte Stamm wurde aus Wurst isoliert, die saccharose- und/oder lactosefermentierende Stämme enthielt, also im Grunde genommen die totale Flora (83%). Es war völlig unerwartet, daß dieser Stamm isoliert werden würde
Verschiedene Stämme, die aus der Wurst isoliert wurden, wurden auf Lactobacilli MRS™ Agar gezüchtet. MRS ist ein selektives Medium, das speziell zum Isolieren von Milchsäurebakterien vom Typ Lactobacillus geeignet ist und als Pulver erhalten werden kann. Durch Zugabe von Wasser wird eine Nährbrühe hergestellt. MRS-Agar enthält etwa 1,5 Gew.-% Agar, der zur Nährbrühe zugegeben wird. Kohlenhydrate werden zur Fermentierungsnährbrühe zugegeben, die dieselben Zusätze wie MRS enthält, mit Ausnahme von Dextrose, jedoch unter Zugabe von Bromkresolpurpur, das als pH-Indikator zugegeben wurde, um die Eigenschaften zur Fermentierung von Kohlenhydraten zu bestimmen, wie es weiter unten beschrieben werden wird. Lactobacillus sp. NRRL-B-15036 wird von dem MRS-Agar abgenommen und anschließend in einem 350 ml-Kolben bei 35° C für 24 Stunden in MRS-Nährsubstrat bebrütet. Das Medium wird anschließend auf 40C heruntergekühlt und auf einen pH-Wert von 6.0 neutralisiert. Die Kultur wird zentrifugiert und in etwa ein Zehntel des Ursprungliehen Volumens der Kultur in demselben MRS-Nährmedium resuspendiert. Sodann werden 1 Volumenprozent steriles Glyzerin sowie ei:wa 18,25 Gew.-% Mangansulfatmonohydrat zugegeben. Die konzentrierte Kultur wird sodann auf Trockeneis schnell gefroren. Die gefrorene, konzentrierte Kultur enthält etwa 83 x 108 Zellen/ml.
Die Stämme wurden auf Lactose-, Saccharose- und Dextrosefermentierung getestet, wobei ein Minitek®- System verwendet wurde. Die isolierten Stämme, einschließlich N RRL-B-15 036 wurden ebenso auf Wachstum bei 150C und 450C mit Dextrose (1,0 Gew.-%) für die Zeit von 64 Stunden getestet und auf Wachstum in Fermentierungsnährbrühe mit Saccharose oder Lactose (1,0 Gew.-%), wobei Bromkresolpurpur als Indikator verwendet wurde, dessen Farbe sich von Purpur nach Gelb verändert, wenn der pH-Wert auf etwa pH 5,2 durch die Erzeugung von Milchsäure verringert wird. Die Ergebnisse sind in Tabelle I für NRRL-B-15 036 und andere Stämme mit der Nummerierung 1 bis 5 gezeigt, wobei die letzteren Stämme Beispiele für die vorherrschende Flora der Wurst darstellen.
Tabelle I
Isolat- Wachstum Wachstum Saccharose Saccharose Lactose Lactose
Nummer bei 45° C bei 15° C Minitak® Fermer- Minitek® Fermen-
tierungs- tierungs-
medium medium
NRRL-B-15 036
·) n.b. = nicht bestimmt
n.b.*)
n.b.
n.b.
n.b.
n.b.
n.b.
n.b.
n.b.
45
50
55
Es zeigte sich, daß sogar nach 33 Tagen der Stamm NRRL-B-15 036 in einem besonders günstigen Wachstumsmedium weder durch Fermentierung von Saccharose noch von Lactose Milchsäure produziert. Die zur Identifizierung geeigneten Eigenschaften von Lactobacillus sp. NRRL-B-15 036 zeigen sich im Fermentierungsmuster. das in Tabeiie Ii im Vergleich zu dem Stamm Lactobacillus coryniformus subspecies torqueus gezeigt ist. Der Stamm NRRL-B-15036 verhält sich ähnlich wie diese Unterart wie in Tabelle II zu erkennen ist, die aufdem Bergy's Manual, Seiten 580 und 586 basiert. Es wäre jedoch voreilig, ausschließlich aufgrund dieser Testergebnisse allein bereits den Schluß zu ziehen, daß diese Stämme dieselben wären.
Tabelle II
Substrat Positiv BBL Minitek* System Lactob.
Arabk'iOse gelb bis gelb-orange corynif.
5 Cellobiose gelb bis gelb-orange subsp.
Dextrose gelb bis gelb-orange torqu.
Galactose gelb bis gelb-orange ATCC
Lactose gelb bis gelb-orange 25600
Maltose gelb bis gelb-orange Negativ NRRL-B-15 036 _
10 Mannit gelb bis gelb-orange rot-orange - -
Mannose gelb bis gelb-orange rot-orange +
Malibiose gelb bis gelb-orange rot-orange + +
15 Raffinose gelb bis gelb-orange rot-orange + -
Rhamnose gelb bis gelb-orange rot-orange - +
Salicin gelb bis gelb-orange rot-orange ± +
Sorbit gelb bis gelb-orange rot-orange - ±
20 Saccharose gelb bis gelb-orange rot-orange + -
Trehalose gelb bis gelb-orange rot-orange - -
Xylose gelb bis gelb-orange rot-orange - -
rot-orange - -
25 rot-orange - -
rot-orange - -
rot-orange - -
!0 rot-orange —
rot-orange -
Es war bisher nicht bekannt, daß der Stamm Lactobacillus coryniformus subsp. torqueus für die Fermentierung von Nahrungsmitteln, insbesondere zur Fermentierung von Fleisch geeignet ist und die wesentlichen Identifizierungscharakteristika von Lactobacillus sp. NRRL-B-15036 aufweist. Es war lediglich bekannt, daß es ein Lactobacillus ist, der nicht in der Lage ist, Saccharose oder Lactose zur Herstellung von Milchsäure zu fermentieren.
Bakterienkonzentrate des Stammes NRRL-B-15036 werden auf die in der US-PS 43 03 679 beschriebene Weise hergestellt.
Während des Wachstums des Stammes NRRL-B-15036 wird der pH-Wert des Mediums bei etwa 6,0 durch Zugabe von Ammoniak gehalten, bis die Dextrose aufgebraucht ist. Die Zellen werden durch Zentrifugieren konzentriert und das hierdurch erhaltene Pellet wird in dem überstehenden Medium in etwa einem Zehntel des ursprünglichen Volumens resuspendiert. Danach wird Glyzerin bis zu einer Konzentration von 10% (G/G) zugegeben. Weiterhin wird Mangansulfatmonohydrat in einer Menge von 18 Gew.-% zu einigen Proben dazugegeben, zu anderen jedoch nicht. Das Manganion ist an der Lagerungsstabilität des Konzentrats beteiligt. Das Konzentrat wird für die Lagerung und den Versand vor der Verwendung gefroren, wobei sich zeigte, daß es während der Lagerung stabil ist. Das gefrorene Konzentrat enthält etwa 14,5 X 109 Zellen/ml.
In den folgenden Beispielen wird die Herstellung von Wurst bei verschiedenen Temperaturen beschrieben.
Beispiel 1
Eine Pepperoniwurst wurde bei 23,90C unter Verwendung des Stammes Lactobacillus sp. NRRL-B-15036 hergestellt. Die Fleischzubereitung hatte ein Gewicht von 2724 g und bestand aus einer grobgehackten Mischung aus 70% Schweinefleisch und 30% Rindfleisch, zu der folgendes zugemischt wird:
Natriumchlorid 81,7 g total (3,0 Gew.-%) einschließlich
BHA 0,82 ml (0,003% einer 10%igen Lösung) (G/V)
BHT 0,82 ml (0,003% einer 10%igen Lösung) (G/V)
Natriumeitrat 0,82 ml (0,003% einer 10%igen Lösung) (G/V)
Dextrose 54,5 g (2,0 Gew.-% des Fleisches)
Pepperoni- 15,25 g
Gewürze-Mix
Natriumnitrit 2,1 ml (200 mg/ml wässrige Lösung) (156 ppm)
Im Beispiel (A) der Tabelle III wurde das Kulturkonzentrat mit etwa 4X107 Zellen pro Gramm Fleischzubereitung dieser zugegeben.
Die beimpfte Fleischmischung wurde in einen fibrösen Pepperoni-Wurstdarm gestopft und bei 23,9°C innerer Temperatur bei 80% relativer Feuchtigkeit inkubiert. Die Ergebnisse sind in Tabelle III gezeigt.
Tabelle III
Zeit/Stunden pH (A)
0,0 5,9
17,5 5,44
19,0 5,30
20,0 5,13
21,0 5,02
Es zeigt sich, daß Lactobacillus sp. NRRL-B-15 036 äußerst wirksam bei der Wurstherstellung bei niedrigen Temperaturen ist.
Beispiel 2
Um festzustellen, ob das Manganion Lactobacillus sp. NRRL-B-15036 stimuliert und um festzustellen, daß das Manganion und/oder Nährstoffe in konzentrierten Präparaten von Lactobacillus sp. NRRL-B-15 036 normale mikrobielle Flora des Fleischs nicht stimuliert, wurde eine Fleischzubereitung entsprechend dem Beispiel 1 bei einer inneren Fleisch-Inkubationstemperatur von 23,9°C hergestellt, jedoch mit folgenden Änderungen:
In Beispiel (A) der Tabelle IV wurde das Kulturkonzentrat mit einer Zelldichte von etwa 4 X 107 Zellen pro Gramni Fleisch zugegeben. Im Beispiel (B) wurde vor dem Frieren Mangansulfatmonohydrat in einer Menge von 18 Gew.-% zu dem Kulturkonzentrat zugegeben, so daß das Manganion in der gesamten Fleischzubereitung in einer Menge von etwa 4 ppm vorlag. Im Beispiel (C) der Tabelle IV wurde das Kulturkonzentrat durch Autoklavieren während einer Dauer von 15 Minuten bei 121°C abgetötet, sodann Mangansulfatmonohydral in derselben Menge wie im Beispiel (B) der Tabelle IV zugegeben, so daß das Manganion in der Gesamtfleischzubereitung in einer Menge von etwa 4 ppm vorlag. Die Ergebnisse sind in Tabelle IV gezeigt.
42,5 4,90 4,50 5,50
Wie die Tabelle IV zeigt, wird Lactobacillus sp. NRRL-B-15 036 signifikant durch Manganionen im Fleisch stimuliert. Wie im Beispiel (C) zu erkennen ist, wird die normalerweise im Fleisch vorhandene mikrobielle Flora durch Manganionen oder Nährstoffe im Kulturkonzentrat nicht stimuliert.
Es ist zu erkennen, daß die durchschnittliche Geschwindigkeit der Säureproduktion im Falle der Kulturen der Beispiele (A) und (B) langsamer waren als erwartet (siehe oben Beispiel 1). Es wird vermutet, daß der ungewohnlich niedrige Anfangs-pII-Wert von 5,65 des Fleischs der Grand für die langsamere Ferrnentierung sein kann. Das Experiment wurde daher mit den Kulturen (A) und (B) in einer anderen Fleischmenge wiederholt. Die Ergebnisse sind in der Tabelle V-a gezeigt.
Tabelle V-a
Zeit pH
Stunden (A) (B)
0 6,02 6,02
16,5 5,41 5,21
18,0 5,37 5,11
19,5 5,34 4,98
20,5 5,31 5,06
22,0 5,28 4,87
24.0 5,25 4,80
Tabelle IV pH (B) (C)
Zeit (A) 5,65 5,65
Stunden 5,65 5,37 5,64
0 5,50 5,29 5,62
16,5 5,46 5,00 5,60
20,5 5,16
24,0
Wie die Ergebnisse zeigen, wird Lactobacillus sp. NRRL-B-15 036 durch Manganionen im Fleisch signifikant t
stimuliert und der höhere Anfangs-pH-Wert des Fleischs reduziert die Fermentationsdauer. <*
Beispiel 3 >·
Die Fleischfermentierung gemäß Beispiel 1 wurde bei einer inneren Fleisch-Inkubationstemperatur von 32° C >
wiederholt und eine Wurstprobe (B) wurde mit einer im Handel erhältlichen Kultur von Pediococcus pentosa- J^
ceus NRRL-B-Il 465 beimpft. Die Ergebnisse sind in Tabelle V gezeigt. Γ
ίο Tabelle V Λ
Zeit/Stunden (A) (B) fe
0 5,70 5,70 I
10,5 5.58 5,32 §
11,5 5,38 5,10 1
13,5 5,23 4,77 §
16.0 5,00 4,55 ^
Wie aus Tabelle V ersichtlich, ist Lactobacillus sp. NRRL-B-15 036 nicht so schnell wie Pediococcus pentosaceus NRRL-B-11 465 bei 320C.
B e i s ρ i e 1 4 \
Die Fermentierung des Fleischs gemäß Beispiel 1 wurde bei einer Inkubationstemperatur von 20,6° C innerer |*(
Fleischtemperatur wiederholt. Die Ergebnisse sind in Tabelle VI gezeigt. S^
Tabelle VI ΓΓ
Zeit/Stunden (A) (B) *J
0 5,86 5,86
22,5 5,30 5,30
24,0 5,18 5,19
25,0 5,09 5,04
26,0 5,04 4,96
Wie aus der Tabelle VI zu erkennen ist, fermentiert der Stamm NRRL-B-15 036 Dextrose im Fleisch bei nie- /_
drigen Temperaturen äußerst schnell. ψ
Beispiel 5 ,
Das Verfahren gemäß Beispiel 1 wurde verwendet, um unter ausschließlicher Verwendung von NRRL-B- C 15 036 (A) Sommerwurst herzustellen. Es wurde verglichen mit Pediococcus pentosaceus NRRL-B-11465 (B),
zu dem die übliche Menge Dextrose zugegeben wurde. Dieser Vergleich wurde durchgeführt, um sicherzustel-
len, daß durch NRRL-B-15 036 kein unangenehmes Aroma produziert wird. &
Die Fleischmischung enthielt: fc
Salz 3,0 %
Dextrose 0,6 %
Schwarzer Pfeffer 0,11 %
Gemahlener Koriander 0,11 %
Senfkörner 0,055 %
Muskatnuß 0,0275%
Piment 0,0275%
NaNO2 156 ppm
in 4540 g gemahlenem Rindfleisch. Die Kulturen wurden bei einer Zelldichte von etwa 4 x 107 Zellen pro
Gramm zugegeben. Die Wurst wurde bei 32°C und 90% relativer Luftfeuchtigkeit inkubiert, bis ein pH-Wert
von 4,9 bis 5,0 erreicht war. Der ursprüngliche pH-Wert des Fleischs war pH 5,8. Die Ergebnisse sind in Tabelle
VII gezeigt.
Tabelle VII
i .; Zeit/Stunden (A) (B)
ä
I] 12 - 4,90 5
j/ 16 5,0
J): Es gab keinen Unterschied im Aroma, wie durch Dreiecks-Geschmackstests-Experten festgestellt wurde.
!« Es zeigte sich, daß die gefrorenen Bakterienkonzentrate bei der Lagerung über einen langen Zeitraum (vier io
|i Monate) ohne signifikanten Verlust der Lebensfähigkeit stabil blieben.
Beispiel 6
£ Das Verfahren gemäß Fleisniel 1 wurde wiederholt, es wurde jedoch statt Dextrose Lactose oder Saccharose 15
ti zugegeben und die Inkubation bei einer inneren Temperatur von 27°C bei 80% relativer Luftfeuchtigkeit durch-
f geführt. Die Ergebnisse sind in Tabelle VIII gezeigt.
Tabelle VIII (A) (B) (C)
Zeit Dextrose allein Saccharose allein Lactose allein
Stunden 5,95 5,95 5,95
0,0 5,26 5,66 5,66
16 5,0 5,65 5,67
24 4,8 5,60 5,55
48 - 5,56 5,7
67
Es ist klar ersichtlich, daß Lactose und Saccharose vom Stamm NRRL-B-15 036 nicht fermentiert wird.

Claims (1)

Patentansprüche:
1. Lactobacillus-Konzentrat, dadurch gekennzeichnet, daß es
a) einen erheblichen Teil der Zellen eines Lactobacillus aufweist, welcher die Charakteristika der Dextrose-, Lactose- und Saccharose-Fermentierung des Stammes Lactobacillus sp. NRRL-B-15036 aufweist, weicher durch Fermentierung von Dextrose Milchsäure herstellt und unfähig ist, durch Fennentierung von Lactose und Saccharose Milchsäure herzustellen, wobei das Konzentrat mindestens 1 x 108 Zellen/ ml in einem Nährmedium enthält und in einer für die Lagerung stabilen Form vorliegt, und ίο b) einen stimulierenden Anteil an Metallionen enthält
DE3242628A 1982-09-27 1982-11-18 Lactobacillus-Konzentrat sowie Verfahren zum Fermentieren von Fleisch Expired DE3242628C2 (de)

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