DE4035836C2 - - Google Patents
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Description
Die Erfindung betrifft die Verwendung von Kultur
mischungen aus Halomonas elongata und Lactobacillen (sowie
gegebenenfalls Micrococcaceaen) als Starterkulturen bei der
Schinkenreifung.
Auf dem Gebiet der Lebensmitteltechnologie werden Mikroorganismen
häufig als Starterkulturen verwendet. Bei diesen handelt es sich
um aufgrund spezifischer Eigenschaften selektierte, definierte
und vermehrungsfähige Mikroorganismen in Rein- oder Mischkultur.
Sie werden Lebensmitteln mit der Absicht zugesetzt, das Aussehen,
den Geruch und Geschmack und die Haltbarkeit unter den dort
herrschenden Bedingungen wie Nährstoffangebot und Nährstoffver
wertbarkeit, Salzkonzentration, Wassergehalt, pH-Wert, Temperatur
etc. zu verbessern.
Die praxisbezogenen Anforderungen an derartige Starterkulturen
sind im wesentlichen Sicherheit und Einfachheit bei der Anwen
dung, gesundheitliche Unbedenklichkeit unter wirtschaftlichen
Bedingungen, sowie gleichmäßige Qualität der mit ihrer Hilfe
hergestellten Produkte.
In dem Bereich der Fleischwarentechnologie bemüht man sich
bereits seit einigen Jahrzehnten, Starterkulturen als Instrument
der Prozeßsteuerung und Qualitätsverbesserung bei der Herstellung
von marktfähigen Fleischprodukten zu verwenden und es wird seit
etwa 40 Jahren versucht, auch die Herstellung von Rohschinken
durch den Einsatz von Starterkulturen zu verbessern.
In diesem Zusammenhang wurde bereits die Eignung von Milchsäure
bakterien wie Lactobacillus plantarum, Micrococcen wie Staphylo
coccus carnosus sowie salztoleranter Gram-negativer Bakterien,
insbesondere von Vibrionen, untersucht.
Nach den Ausführungen von F.-K. Lücke und H. Hechelmann zum Thema
"Starterkulturen für Rohwurst und Rohschinken" (Fleischwirt
schaft, 66, S. 162 (1986)) scheiterten jedoch Versuche zur
Herstellung von Starterkulturen für die Schinkenreifung u. a. an
der mangelnden Konservierbarkeit geeigneter Bakterienstämme,
insbesondere der Vibrionen. Die Autoren heben hervor, daß zum
Zeitpunkt der Abhandlung noch keine Starterkultur auf dem Markt
sei, die bei den für die Schinkenpökelung erforderlichen
niedrigen Temperaturen in der Aufgußlake oder - bei Trocken
pökelung - auf der Schinkenoberfläche ausreichende Aktivität
entfalte; die als Starterkulturen angebotenen Micrococcen sowie
Lactobacillus plantarum vermehrten sich im Temperaturbereich von
5 bis 8°C nur langsam oder gar nicht und vertrügen auch die
anfänglich sehr hohen Salzkonzentrationen nur schlecht.
Die Verfahrensabläufe bei der Schinkenreifung erfordern Mikroor
ganismen, welche in hohem Maße tolerant gegenüber Salz und Nitrit
bzw. Nitrat sind und darüber hinaus die Fähigkeit besitzen, ihre
Stoffwechselleistungen auch bei niedrigen Temperaturen (um 4°C)
zu erbringen. Außerdem müssen sie zumindest fakultativ anaerob
stoffwechselaktiv sein (vgl. Lücke et al. a. a. O., S. 155 ff.).
Die von Starterkulturen erwarteten Stoffwechselleistungen im
Zusammenhang mit der Schinkenreifung lassen sich unterteilen in
Farbausprägung ("Umrötung" durch Nitrat- und Nitritreduktion),
Aromabildung (Proteinabbau und Umsetzung von Pökelsalz),
Konservierung (leichte Senkung des pH-Wertes, um unerwünschte
Keime zu verdrängen, Nitratreduktion) und Schutz des Produktes
vor den Schadwirkungen des Luftsauerstoffs durch Katalasebildung
(vgl. Lücke et al. a. a. O., S. 155, Tab. 2).
Während einige Arten der Familie Micrococcaceae wie Staphylococ
cus carnosus sich in Nährböden mit 10% NaCl vermehren, Katalase
bilden und Nitrat reduzieren, sind sie im Inneren des Schinkens
nur schwach aktiv. Ferner liegt die Minimaltemperatur für ihre
Vermehrung bei etwa 10°C; sie scheinen daher zur Beimpfung von
Pökellaken nur sehr einschränkt geeignet zu sein (vgl. Lücke et
al. a. a. O., S. 157).
Milchsäurebakterien wie Lactobacillus plantarum reduzieren Nitrat
nur bei pH-Werten oberhalb 6 und bei Mangel an vergärbarem
Zucker, wobei die umgesetzten Mengen aus technologischer Sicht
nur unbefriedigende Ausmaße annehmen; ihre Wirkung beruht daher
auf einer Senkung des pH-Wertes und der damit verbundenen
Verdrängung unerwünschter Bakterien (vgl. Lücke et al. a. a. O.,
S. 157). Dies führt jedoch auch zu einer Absenkung der Enzym
leistung von Bakterien, die zur Nitratreduktion und Aromabildung
zusätzlich eingesetzt werden und wirkt sich damit negativ aus.
Mit dem Hinweis auf Liepe und Porobic, bei denen keine meßbaren
Unterschiede zwischen Schinken nachgewiesen wurden, die mit oder
ohne Starterkulturen (Lactobacillus plantarum + Staphylococcus
carnosus) hergestellt worden waren (vgl. Lücke et al. a. a. O., S.
162), stellen die Autoren abschließend fest, daß die Verwendung
von Milchsäurebakterien und Micrococcen als Starterkulturen bei
der Schinkenreifung überflüssig erscheine (vgl. Lücke et al.
a. a. O., S. 165, Tab. 6). Insgesamt sei schwer zu erkennen,
welchen Nutzen die Beimpfung von Aufgußlaken bzw. der Schinken
oberfläche mit den hierfür derzeit angebotenen Starterkulturen
haben soll (vgl. Lücke et al. a. a. O., S. 162).
Nach F.-K. Lücke ("Starter Culture Development", Fleischseminar,
COST, 91, Göteborg (1989)) sind derzeit für die Anwendung als
Starterkultur bei der Herstellung von Rohschinken lediglich drei
Präparate verfügbar, die alle nitratreduzierende Staphylococcen
enthalten, wobei eines der Präparate Lactobacillus plantarum
enthalte. Es wird jedoch die Auffassung vertreten, daß die im
Handel erhältlichen Bakterienstämme in Laken mit geringem
Wassergehalt und bei niedrigen Temperaturen nur eine geringe
Enzymaktivität aufweisen und deshalb bei Pökelverfahren nicht von
großem Nutzen seien (vgl. Lücke a. a. O., 3. Abs.).
Aufgabe der Erfindung ist es demgemäß, Starterkul
turen für die Schinkenreifung zu schaffen, welche die zuvor
genannten Bedingungen in ausreichendem Maße erfüllen, gut
konservier- und handelbar sind und auf wirtschaftliche Weise zu
einem Produkt mit überlegenen Eigenschaften führen.
Zur Lösung dieser Aufgabe werden die Verwendung der Kombinationen
gemäß den Ansprüchen 1 bis 16, 21 und 22 sowie die
Kombinationskulturen gemäß den Ansprüchen 17 bis 20 , 23 und 24
vorgeschlagen.
Überraschenderweise hat es sich erfindungsgemäß gezeigt, daß man
den Reifungsprozeß bei der Herstellung von Schinken nach
herkömmlichen Verfahren, wie Trocken-, Naß- und Schnellpökelung
insbesondere im Hinblick auf die Ausprägung einer intensiven
Umrötung und eines kräftigen, für Rohschinken typischen Pökel
aromas entscheidend verbessern kann, wenn man verhältnismäßig
geringe Mengen von Halomonas elongata mit den im Stand der
Technik als unwirksam bezeichneten Lactobacillen als Starter
kultur bei der Schinkenreifung einsetzt.
Bei Halomonas elongata handelt es sich um ein salztolerantes,
zumeist stäbchenförmiges Gram-negatives Bakterium, welches in der
Lage ist, geeignete Substrate fermentativ umzusetzen und auch
unter extrem hohen Salzkonzentrationen (20% NaCl) zu überleben.
Es ist in Gegenwart von Nitrat zu anaerobem Wachstum befähigt und
reduziert das Nitrat mittels Nitratreduktase zu Nitrit. Bezüglich
einer genauen taxonomischen Beschreibung wird auf Bergey′s
Manual, Vol. 1, S. 340 ff.(1986) verwiesen.
Halomonas kommt in wäßrigen, salzhaltigen Medien wie z. B.
Salzgewinnungsanlagen vor und kann auf übliche Weise unter
Verwendung geeigneter Medien (vgl. Selektivmedien im DSM-Katalog)
selektiv bis zur Reinkultur kultiviert werden.
Bei Halomonas elongata hat es sich überraschenderweise gezeigt,
daß bereits niedrige Dosierungen zu beeindruckenden Ergebnissen
bei der Schinkenreifung und insbesondere zu einer signifikanten
Geschmacksverbesserung führen.
Die für die erfindungsgemäße Verwendung ausgewählten
Bakterienstämme sind im Handel erhältlich und werden auf übliche
Weise getrennt in aus Pepton, Hefeautolysat und Mineralsalzen
zusammengesetzten Kulturmedien bis zur stationären Phase
angezogen, gegebenenfalls durch Zentrifugieren etwa zwanzigfach
konzentriert und anschließend gefriergetrocknet oder als
konzentrierte Flüssigkultur tiefgefroren, wobei übliche
Cryoprotektiva eingesetzt werden müssen. Hierfür kommen
beispielsweise Zuckeralkohole und Mineralsalze in Betracht.
Vorzugsweise kann das Tieffrieren des ggf. konzentrierten Mediums
durchgeführt werden, indem man es durch ein Sieb in flüssigen
Stickstoff tropfen läßt, wobei die einzelnen Flüssigkeitstropfen
durch das schnelle Frosten als Pellets fixiert werden.
Unter den Lactobacillen haben sich die Spezies Lb. plantarum,
Lb. pentosus, Lb. curvatus und Lb. farciminis besonders bewährt.
Nach einer besonders bevorzugten Ausführungsform wird die Spezies
Lb. plantarum ausgewählt.
Nach einer weiteren bevorzugten Ausführungsform enthält die
Kombination aus H. elongata und Lactobacillen zusätzlich
Micrococcaceaen, wobei man aus dieser Familie die Gattungen
Staphylococcus und/oder Micrococcus auswählt. Als Staphylococcen
kommen die Spezies S. carnosus, S. simulans, S. epidermidis und
S. xylosus in Betracht. Nach einer besonders bevorzugten
Ausführungsform wird die Spezies S. carnosus ausgewählt. Als
Micrococcen eignen sich die Spezies M. varians und M. kristinae.
Es sei darauf hingewiesen, daß man aus den oben genannten
Gattungen einen oder mehrere Vertreter für die erfindungsgemäßen
Mischkulturen auswählen kann.
Gemäß einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung
wird eine Starterkultur verwendet, welche aus einer Kombination
von Halomonas elongata, Lactobacillus plantarum und Staphylo
coccus carnosus besteht.
Die Komponenten der erfindungsgemäßen Starterkultur werden
getrennt eingesetzt oder als Kombinationskultur verwendet.
Die erfindungsgemäße Kombinationskultur enthält vorzugsweise
insgesamt 1,0×109 bis 5,0×1011 Keime pro Gramm Kultur
gegebenenfalls zusammen mit üblichen Trägerstoffen und umfaßt die
Spezies Halomonas elongata, Lactobacillus plantarum und
Staphylococcus carnosus, wobei das Verhältnis der einzelnen
Komponenten zueinander 1 bis 10 : 10 bis 60 : 50 bis 70 Prozent
beträgt.
Die Kombinationskultur wird bevorzugt als tiefgefrorene
Flüssigkultur oder als gefriergetrocknete Kultur bei der
Schinkenreifung verwendet.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungform wird die
Kulturmischung oder die einzelnen Komponenten derselben zunächst
mit üblichem Pökelsalz oder mit üblicher Pökellake und, falls
gewünscht, mit den vorgesehenen Gewürzen vermischt und
anschließend mit dem Fleisch in Kontakt gebracht. Sie ist zur
Verwendung bei allen bekannten Verfahren, wie Trocken-, Naß- und
Schnellpökelung geeignet und die Auftragungsweise ist abhängig
von dem gewählten Reifungsverfahren.
Beispielsweise können Schinken auf dem Wege der Trockenpökelung
gereift werden. Zu diesem Zweck wird entweder Nitritpökelsalz
oder ein Gemisch aus Natriumchlorid und Kalium- bzw. Natrium
nitrat verwendet, welches zusätzlich Hilfsstoffe wie Gewürze,
Geschmacksverbesserer und Farbfestiger enthalten kann. Dieses
Pökelsalzgemisch kann anschließend mit der erfindungsgemäßen
Mischkultur versetzt werden, bevor es in die Fleischstücke
eingerieben wird.
Anschließend läßt man das Fleisch in einem Trockenpökelraum bei
einer Temperatur von 7 bis 12°C für eine Dauer ruhen, die vom
Gewicht der Fleischstücke abhängig ist und einige Tage bis
mehrere Wochen, durchschnittlich aber 4 Tage pro Kilogramm
Fleisch beträgt. Dabei wird das Fleisch im Pökelbehälter
bevorzugt im Abstand von einigen Tagen gewendet und umgepackt,
um eine gleichmäßige Pökelung zu erreichen und die aus dem
Fleisch ausgetretene Eigenlake zu entfernen.
Nach dem Pökeln wird die Fleischware in einen Brennraum über
führt, in welchem konstante Temperaturen von 6 bis 8°C und eine
Luftfeuchtigkeit von höchstens 75% eingehalten werden sollte.
Durch diese durchschnittlich etwa 3 Tage pro Kilogramm Fleisch
andauernde Verfahrensstufe wird eine gleichmäßige Salzverteilung
erzielt und das Fleisch bekommt eine festere Konsistenz, ist
trockener, mürber und insbesondere kräftiger in der Umrötung und
stabiler in der Farbhaltung.
Nach dem Durchbrennen wird das Fleisch gewöhnlich ausreichend
lange (durchschnittlich etwa 1 bis 2 Tage pro Kilogramm Fleisch)
gewässert, um den Salzgeschmack auf das geschmacklich erwünschte
Niveau zu bringen. Die so erhaltene Pökelware kann nachfolgend
in bekannter Weise geräuchert und/oder gegart werden.
Gemäß einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung
wird die Mischung in einer solchen Menge verwendet, daß je
Kilogramm Fleisch 1,0×106 bis 1,0×108 Zellen von Halomonas
elongata sowie jeweils 1,0×107 bis 1,0×1010 Zellen von Lac
tobacillus plantarum und Staphylococcus carnosus eingesetzt
werden.
Die Verwendung der erfindungsgemäßen Mischkultur aus Halomonas
und den zuvor im Stand der Technik als ungeeignet bezeichneten
Lactobacillen sowie gegebenenfalls Micrococcaceaen als
Starterkultur bei der Schinkenreifung führt zu Pökelprodukten,
die sich neben einer bedeutend besseren Schnittfestigkeit
insbesondere durch eine deutliche Geschmacksverbesserung
(Pökelaroma) und eine stabile, kräftige Pökelfarbe auszeichnen.
Erfindungsgemäß können ferner die Lactobacillen durch Pediococcen
ersetzt sein. So kann insbesondere anstelle von Lb. plantarum P.
acidilactici und/oder P. pentosaceus eingesetzt werden.
Die Sicherheit und Einfachheit der Anwendung der erfindungs
gemäßen Kulturen führt zu einer gleichmäßig hohen Qualität der
hergestellten Produkte; das Verfahren ist besser standardisierbar
als bisher im Stand der Technik bekannte Verfahren und insgesamt
wird somit eine Steigerung der Qualität und der Wirtschaftlich
keit der hergestellten Produkte erreicht.
Die Erfindung wird nachfolgend anhand von Beispielen erläutert.
Aus den in Tabelle 1 angegebenen Bestandteilen wurden die
Pökelsalzgemische PSG 1 bis 3 zubereitet.
Zu diesem Zweck wurde zunächst das Pökelsalz (99,5 bis 99,6% NaCl/0,4
bis 0,5% Kaliumnitrit) mit einer Gewürzmischung, die 2,0
g gemahlenen Pfeffer, 4,0 g gestoßenen Wacholder und 2,0 g
gemahlenen Majoran enthielt, gründlich vermengt und das Gemisch
anschließend mit den in Tabelle 1 angegebenen Starterkulturen
versetzt bzw. die Kontrolle (PSG 3) unbehandelt belassen.
PSG 1 enthielt somit insgesamt etwa 2,0×109 Zellen Halomonas
elongata, während PSG 2 zusätzlich mit einer Gesamtkeimzahl von
1,0×1011 der Mischkultur LM3 versetzt wurde, welche sich aus
Staphylococcus carnosus (70%) und Lactobacillus plantarum (30%)
zusammensetzte. PSG 3 als Kontrolle enthielt keine Starterkultur.
Um die überlegenen Effekte der erfindungsgemäßen Starterkultur
bei dem Verfahren der Schinkenreifung nachzuweisen, wurden auf
dem Wege der Trockenpökelung vergleichende Versuche durchgeführt.
Aus einem ausgekühlten Spaltschinken wurden drei Stücke mit einem
Gewicht von jeweils 2 kg (Schinken 1-3) zugeschnitten und einer
vergleichenden Reifung unterzogen.
Zu diesem Zweck wurden die Rohschinkenstücke mit jeweils 100 g
der Pökelsalzgemische PSG 1, 2 oder 3 gemäß Beispiel 1 gründlich
eingerieben. Demgemäß wurde Schinken 1 mit etwa 2,0×107 Zellen
von H. elongata behandelt, während dem Schinken 2 zusätzlich etwa
6,0×108 Zellen von S.carnosus sowie etwa 2,0×108 Zellen von
Lb. plantarum zugesetzt wurden; Schinken 3 wurde mit der
Kontrollmischung PSG 3 behandelt.
Die so behandelten Fleischstücke wurden auf übliche Weise in
getrennten Pökelbottichen gelagert und im Trockenpökelraum 8 Tage
lang bei einer Temperatur von 7 bis 9°C gehalten.
Anschließend wurden die Pökelfleischstücke in einem Brennraum 6
Tage lang bei einer Temperatur von 6 bis 8°C und einer Luftfeuch
tigkeit von maximal 75% durchgebrannt. Nach dem Durchbrennen
wurden sie kurz in lauwarmem Wasser gewaschen, abschließend
getrocknet und in herkömmlicher Weise auf Farbe geräuchert.
Im Vergleich mit dem Schinken 3 (Kontrolle) wiesen beide mit
Starterkulturen behandelten Schinken 1 (H.elongata) und 2
(Mischkultur aus H. elongata/S. carnosus/Lb. plantarum) durchgehend
ein sehr viel kräftigeres Pökelrot auf, wobei der
gereifte Schinken 2 das beste Umrötungsergebnis zeigte.
Für eine anschließende Qualitätsbewertung der unterschiedlich
behandelten Schinken wurden sachkundigen Personen Proben der
gereiften Schinken 1 bis 3 zur Geschmacksprüfung vorgelegt.
Anhand der ausgewerteten Prüfbefunde wurden alle drei Schinken
im Geschmack als salzmild und für Rohschinken typisch sowie in
der Konsistenz als gut bewertet; dem unter Verwendung der erfin
dungsgemäßen Mischkultur gereiften Schinken 2 wurde jedoch ein
Pökelaroma zuerkannt, welches nicht nur der Kontrolle, sondern
auch dem Vergleichsschinken 1 deutlich überlegen war.
Das Verfahren des Beispiels 2 wurde wiederholt mit dem
Unterschied, daß als weitere Kontrolle eine Kulturmischung (PSG
4) eingesetzt wurde, die nur S. carnosus und Lb. plantarum, nicht
jedoch H. elongata enthielt (vgl. Tabelle 1).
Während die Schinken 4 bis 6 analog zu den Schinken 1 bis 3 des
Beispiels 2 behandelt wurden, wurden dem Schinken 7 etwa 6,0×
108 Zellen von S. carnosus sowie etwa 2,0×108 Zellen von Lb.
plantarum (Starterkultur LM3) jedoch nicht H. elongata
zugesetzt.
Die eingesetzten Mischungen sind in Tabelle 2 wiedergegeben.
Ein anschließender Vergleich der unterschiedlich gereiften
Schinken bestätigte das Ergebnis des Beispiels 2. Die
untersuchten Kriterien betrafen wie zuvor die Farbe ("Umrötung")
sowie den Geschmack ("Pökelaroma"), die Konsistenz und
Schnittfestigkeit des gereiften Fleisches.
Bei der vergleichenden Überprüfung der jeweiligen
Reifungsergebnisse wurde einem aus mehreren Fachleuten
bestehenden Gremium Proben der einzelnen Schinken 4 bis 7
vorgelegt, wobei die Mitglieder über die Herkunft der jeweiligen
Proben nicht informiert waren.
Während die Farbe des Schinkens 7 mit "befriedigend" eingestuft
wurde, beurteilte das Prüfgremium das Umrötungsergebnis des
Schinkens 5 als optimal. Der lediglich mit H. elongata behandelte
Schinken 4 wurde in der Farbe mit "gut" bewertet, wies aber im
Vergleich mit dem Schinken 5 ein deutlich blasseres Pökelrot auf.
Die Konsistenz des Schinkens 4 wurde mit "gut" befunden, während
den Schinken 6 und 7 eine feste bzw. zähe Beschaffenheit
bescheinigt wurde. Lediglich der Schinken 5 verfügte neben einer
sehr guten Schnittfestigkeit über eine zarte Konsistenz und
erhielt somit die Bestnote.
Die nachfolgende sensorische Prüfung lieferte für alle Schinken
zufriedenstellende Ergebnisse, wobei jedoch der Schinken 5
aufgrund seines als Rohschinken-typisch und salzmild empfundenen
Geschmacks sowie seines Pökelaromas den Vergleichsschinken
deutlich überlegen war.
Claims (25)
1. Verwendung einer Kombination aus Halomonas elongata und
Lactobacillen als Starterkultur bei der Schinkenreifung.
2. Verwendung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man
aus der Gattung Lactobacillus die Spezies Lb. plantarum,
Lb. pentosus, Lb. curvatus und/oder Lb. farciminis
auswählt.
3. Verwendung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man
Lb. plantarum, vorzugsweise Lb. plantarum DSM 6166
auswählt.
4. Verwendung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die
Kombination zusätzlich Micrococcaceaen enthält.
5. Verwendung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man
aus der Familie der Micrococcaceae die Gattungen
Staphylococcus und/oder Micrococcus auswählt.
6. Verwendung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man
aus der Gattung Staphylococcus die Spezies S. carnosus,
S. simulans, S. epidermidis und/oder S. xylosus auswählt.
7. Verwendung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß man
S. carnosus, vorzugsweise S. carnosus DSM 6167 auswählt.
8. Verwendung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man
aus der Gattung Micrococcus die Spezies M. varians und/oder
M. kristinae auswählt.
9. Verwendung nach den Ansprüchen 1 bis 7, dadurch
gekennzeichnet, daß die Starterkultur aus einer Kombination
von H. elongata mit Lb. plantarum und S. carnosus besteht.
10. Verwendung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die
Starterkultur aus einer Kombination von Halomonas elongata
DSM 2581 mit Lactobacillus plantarum DSM 6166 und
Staphylococcus carnosus DSM 6167 besteht.
11. Verwendung nach den Ansprüchen 9 oder 10, dadurch
gekennzeichnet, daß man die Starterkultur in einer solchen
Menge verwendet, daß
- a) 1,0×106 bis 1,0×108 Zellen H. elongata
- b) 1,0×107 bis 1,0×1010 Zellen L. plantarum
- c) 1,0×107 bis 1,0×1010 Zellen S. carnosus
je kg Fleisch vorhanden sind.
12. Verwendung nach den Ansprüchen 1 bis 11 bei der Trocken
pökelung von Rohschinken.
13. Verwendung nach den Ansprüchen 1 bis 11 bei der Naßpökelung
von Rohschinken.
14. Verwendung nach den Ansprüchen 1 bis 11 bei der Schnell
pökelung von Rohschinken.
15. Verwendung nach den Ansprüchen 12 bis 14, dadurch
gekennzeichnet, daß man die Mikroorganismen als
tiefgefrorene Flüssigkulturen oder gefriergetrocknete
Kulturen oder als Mischung beider Komponenten einsetzt.
16. Verwendung nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß
man die Mikroorganismen in tiefgefroren pelletierter Form
einsetzt.
17. Kombinationskultur aus Halomonas elongata, Lactobacillen
und Staphylococcen zur Verwendung nach den Ansprüchen 9 bis
16.
18. Kombinationskultur aus Halomonas elongata, Lactobacillus
plantarum und Staphylococcus carnosus zur Verwendung nach
den Ansprüchen 9 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß sie
insgesamt 1,0×109 bis 5×1011 Keime pro Gramm Kultur
gegebenenfalls zusammen mit üblichen Trägerstoffen enthält
und das Verhältnis der einzelnen Komponenten zueinander
1 bis 10 : 10 bis 60 : 50 bis 70 Prozent beträgt.
19. Kombinationskultur nach den Ansprüchen 17 oder 18 in Form
einer tiefgefrorenen Flüssigkultur.
20. Kombinationskultur nach den Ansprüchen 17 oder 18 in Form
einer gefriergetrockneten Kultur.
21. Verwendung nach den Ansprüchen 1 bis 16, dadurch
gekennzeichnet, daß man anstelle der Lactobacillen
Pediococcen einsetzt.
22. Verwendung nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß
man aus der Gattung Pediococcus die Spezies P. acidilactici
und/oder P. pentosaceus auswählt.
23. Kombinationskultur nach den Ansprüchen 17 und 19 oder 20,
dadurch gekennzeichnet, daß man anstelle von Lactobacillen
Pediococcen einsetzt.
24. Kombinationskultur nach den Ansprüchen 18 und 19 oder 20,
dadurch gekennzeichnet, daß man anstelle von Lb. plantarum
P. acidilactici und/oder P. pentosaceus einsetzt.
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