DE4035836A1 - Verwendung einer halomonas elongata enthaltenden starterkultur-mischung bei der schinkenreifung - Google Patents

Verwendung einer halomonas elongata enthaltenden starterkultur-mischung bei der schinkenreifung

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Description

Die vorliegende Erfindung betrifft die Verwendung von Kultur­ mischungen aus Halomonas elongata und Lactobacillen sowie gegebenenfalls Micrococcaceaen als Starterkulturen bei der Schinkenreifung.
Auf dem Gebiet der Lebensmitteltechnologie werden Mikroorganismen häufig als Starterkulturen verwendet. Bei diesen handelt es sich um aufgrund spezifischer Eigenschaften selektierte, definierte und vermehrungsfähige Mikroorganismen in Rein- oder Mischkultur. Sie werden Lebensmitteln mit der Absicht zugesetzt, das Aussehen, den Geruch und Geschmack und die Haltbarkeit unter den dort herrschenden Bedingungen wie Nährstoffangebot und Nährstoffver­ wertbarkeit, Salzkonzentration, Wassergehalt, pH-Wert, Temperatur etc. zu verbessern.
Die praxisbezogenen Anforderungen an derartige Starterkulturen sind im wesentlichen Sicherheit und Einfachheit bei der Anwen­ dung, gesundheitliche Unbedenklichkeit unter wirtschaftlichen Bedingungen, sowie gleichmäßige Qualität der mit ihrer Hilfe hergestellten Produkte.
In dem Bereich der Fleischwarentechnologie bemüht man sich bereits seit einigen Jahrzehnten, Starterkulturen als Instrument der Prozeßsteuerung und Qualitätsverbesserung bei der Herstellung von marktfähigen Fleischprodukten zu verwenden und es wird seit etwa 40 Jahren versucht, auch die Herstellung von Rohschinken durch den Einsatz von Starterkulturen zu verbessern.
In diesem Zusammenhang wurde bereits die Eignung von Milchsäure­ bakterien wie Lactobacillus plantarum, Micrococcen wie Staphylo­ coccus carnosus sowie salztoleranter Gram-negativer Bakterien, insbesondere von Vibrionen, untersucht.
Nach den Ausführungen von F.-K. Lücke und H. Hechelmann zum Thema "Starterkulturen für Rohwurst und Rohschinken" (Fleischwirt­ schaft, 66, S. 162 (1986)) scheiterten jedoch Versuche zur Herstellung von Starterkulturen für die Schinkenreifung u. a. an der mangelnden Konservierbarkeit geeigneter Bakterienstämme, insbesondere der Vibrionen. Die Autoren heben hervor, daß zum Zeitpunkt der Abhandlung noch keine Starterkultur auf dem Markt sei, die bei den für die Schinkenpökelung erforderlichen niedrigen Temperaturen in der Aufgußlake oder - bei Trocken­ pökelung - auf der Schinkenoberfläche ausreichende Aktivität entfalte; die als Starterkulturen angebotenen Micrococcen sowie Lactobacillus plantarum vermehrten sich im Temperaturbereich von 5 bis 8°C nur langsam oder gar nicht und vertrügen auch die anfänglich sehr hohen Salzkonzentrationen nur schlecht.
Die Verfahrensabläufe bei der Schinkenreifung erfordern Mikroor­ ganismen, welche in hohem Maße tolerant gegenüber Salz und Nitrit bzw. Nitrat sind und darüber hinaus die Fähigkeit besitzen, ihre Stoffwechselleistungen auch bei niedrigen Temperaturen (um 4°C) zu erbringen. Außerdem müsen sie zumindest fakultativ anaerob stoffwechselaktiv sein (vgl. Lücke et al. a. a. O., S. 155 ff.).
Die von Starterkulturen erwarteten Stoffwechselleistungen im Zusammenhang mit der Schinkenreifung lassen sich unterteilen in Farbausprägung ("Umrötung" durch Nitrat- und Nitritreduktion), Aromabildung (Proteinabbau und Umsetzung von Pökelsalz), Konservierung (leichte Senkung des ph-Wertes, um unerwünschte Keime zu verdrängen, Nitratreduktion) und Schutz des Produktes vor den Schadwirkungen des Luftsauerstoffs durch Katalasebildung (vgl. Lücke et al. a. a. O., S. 155, Tab. 2).
Während einige Arten der Familie Micrococcaceae wie Staphylococ­ cus carnosus sich in Nährböden mit 10% NaCl vermehren, Katalase bilden und Nitrat reduzieren, sind sie im Inneren des Schinkens nur schwach aktiv. Ferner liegt die Minimaltemperatur für ihre Vermehrung bei etwa 10°C; sie scheinen daher zur Beimpfung von Pökellaken nur sehr einschränkt geeignet zu sein (vgl. Lücke et al. a. a. O., S. 157).
Milchsäurebakterien wie Lactobacillus plantarum reduzieren Nitrat nur bei pH-Werten oberhalb 6 und bei Mangel an vergärbarem Zucker, wobei die umgesetzten Mengen aus technologischer Sicht nur unbefriedigende Ausmaße annehmen; ihre Wirkung beruht daher auf einer Senkung des ph-Wertes und der damit verbundenen Verdrängung unerwünschter Bakterien (vgl. Lücke et al. a. a. O., S. 157). Dies führt jedoch auch zu einer Absenkung der Enzym­ leistung von Bakterien, die zur Nitratreduktion und Aromabildung zusätzlich eingesetzt werden und wirkt sich damit negativ aus.
Mit dem Hinweis auf Liepe und Porobic, bei denen keine meßbaren Unterschiede zwischen Schinken nachgewiesen wurden, die mit oder ohne Starterkulturen (Lactobacillus plantarum + Staphylococcus carnosus) hergestellt worden waren (vgl. Lücke et al. a. a. O., S. 162), stellen die Autoren abschließend fest, daß die Verwendung von Milchsäurebakterien und Micrococcen als Starterkulturen bei der Schinkenreifung überflüssig erscheine (vgl. Lücke et al. a. a. O., S. 165, Tab. 6). Insgesamt sei schwer zu erkennen, welchen Nutzen die Beimpfung von Aufgußlaken bzw. der Schinken­ oberfläche mit den hierfür derzeit angebotenen Starterkulturen haben soll (vgl. Lücke et al. a. a. O., S. 162).
Nach F.-K. Lücke ("Starter Culture Development", Fleischseminar, COST, 91, Göteborg (1989)) sind derzeit für die Anwendung als Starterkultur bei der Herstellung von Rohschinken lediglich drei Präparate verfügbar, die alle nitratreduzierende Staphylococcen enthalten, wobei eines der Präparate Lactobacillus plantarum enthalte. Es wird jedoch die Auffassung vertreten, daß die im Handel erhältlichen Bakterienstämme in Laken mit geringem Wassergehalt und bei niedrigen Temperaturen nur eine geringe Enzymaktivität aufweisen und deshalb bei Pökelverfahren nicht von großem Nutzen seien (vgl. Lücke a. a. O., 3. Abs.).
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es demgemäß, Starterkul­ turen für die Schinkenreifung zu schaffen, welche die zuvor genannten Bedingungen in ausreichendem Maße erfüllen, gut konservier- und handelbar sind und auf wirtschaftliche Weise zu einem Produkt mit überlegenen Eigenschaften führen.
Zur Lösung dieser Aufgabe wird die Verwendung der Kombinationen gemäß den Ansprüchen 1 bis 16 und 21 bzw. 22 sowie der Konbinationskultur gemäß den Ansprüchen 17 bis 20 und 23 bzw. 24 vorgeschlagen.
Überraschenderweise hat es sich erfindungsgemäß gezeigt, daß man den Reifungsprozeß bei der Herstellung von Schinken nach herkömmlichen Verfahren, wie Trocken-, Naß- und Schnellpökelung insbesondere im Hinblick auf die Ausprägung einer intensiven Umrötung und eines kräftigen, für Rohschinken typischen Pökel­ aromas entscheidend verbessern kann, wenn man verhältnismäßig geringe Mengen von Halomonas elongata mit den im Stand der Technik als unwirksam bezeichneten Lactobacillen als Starter­ kultur bei der Schinkenreifung einsetzt.
Bei Halomonas elongata handelt es sich um ein salztolerantes, zumeist stäbchenförmiges Gram-negatives Bakterium, welches in der Lage ist, geeignete Substrate fermentativ umzusetzen und auch unter extrem hohen Salzkonzentrationen (20% NaCl) zu überleben.
Es ist in Gegenwart von Nitrat zu anaerobem Wachstum befähigt und reduziert das Nitrat mittels Nitratreduktase zu Nitrit. Bezüglich einer genauen taxonomischen Beschreibung wird auf Bergey′s Manual, Vol. 1, S. 340 ff.(1986) verwiesen.
Halomonas kommt in wäßrigen, salzhaltigen Medien wie z. B. Salzgewinnungsanlagen vor und kann auf übliche Weise unter Verwendung geeigneter Medien (vgl. Selektivmedien im DSM-Katalog) selektiv bis zur Reinkultur kultiviert werden.
Bei Halomonas elongata hat es sich überraschenderweise gezeigt, daß bereits niedrige Dosierungen zu beeindruckenden Ergebnissen bei der Schinkenreifung und insbesondere zu einer signifikanten Geschmacksverbesserung führen.
Die für die erfindungsgemäße Verwendung ausgewählten Bakterienstämme sind im Handel erhältlich und werden auf übliche Weise getrennt in aus Pepton, Hefeautolysat und Mineralsalzen zusammengesetzten Kulturmedien bis zur stationären Phase angezogen, gegebenenfalls durch Zentrifugieren etwa zwanzigfach konzentriert und anschließend gefriergetrocknet oder als konzentrierte Flüssigkultur tiefgefroren, wobei übliche Cryoprotektiva eingesetzt werden müssen. Hierfür kommen beispielsweise Zuckeralkohole und Mineralsalze in Betracht. Vorzugsweise kann das Tieffrieren des ggf. konzentrierten Mediums durchgeführt werden, indem man es durch ein Sieb in flüssigen Stickstoff tropfen läßt, wobei die einzelnen Flüssigkeitstropfen durch das schnelle Frosten als Pellets fixiert werden.
Unter den Lactobacillen haben sich die Spezies Lb. plantarum, Lb. pentosus, Lb. curvatus und Lb. farciminis besonders bewährt. Nach einer besonders bevorzugten Ausführungsform wird die Spezies Lb. plantarum ausgewählt.
Nach einer weiteren bevorzugten Ausführungsform enthält die Kombination aus H. elongata und Lactobacillen zusätzlich Micrococcaceaen, wobei man aus dieser Familie die Gattungen Staphylococcus und/oder Micrococcus auswählt. Als Staphylococcen kommen die Spezies S. carnosus, S. simulans, S. epidermidis und S. xylosus in Betracht. Nach einer besonders bevorzugten Ausführungsform wird die Spezies S. carnosus ausgewählt. Als Micrococcen eignen sich die Spezies M. varians und M. kristinae.
Es sei darauf hingewiesen, daß man aus den oben genannten Gattungen einen oder mehrere Vertreter für die erfindungsgemäßen Mischkulturen auswählen kann.
Gemäß einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird eine Starterkultur verwendet, welche aus einer Kombination von Halomonas elongata, Lactobacillus plantarum und Staphylo­ coccus carnosus besteht.
Die Komponenten der erfindungsgemäßen Starterkultur werden getrennt eingesetzt oder als Kombinationskultur verwendet.
Die erfindungsgemäße Kombinationskultur enthält vorzugsweise insgesamt 1,0×109 bis 5,0×1011 Keime pro Gramm Kultur gegebenenfalls zusammen mit üblichen Trägerstoffen und umfaßt die Spezies Halomonas elongata, Lactobacillus plantarum und Staphylococcus carnosus, wobei das Verhältnis der einzelnen Komponenten zueinander 1 bis 10 : 10 bis 60 : 50 bis 70 Prozent beträgt.
Die Kombinationskultur wird bevorzugt als tiefgefrorene Flüssigkultur oder als gefriergetrocknete Kultur bei der Schinkenreifung verwendet.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungform der Erfindung wird die Kulturmischung oder die einzelnen Komponenten derselben zunächst mit üblichem Pökelsalz oder mit üblicher Pökellake und, falls gewünscht, mit den vorgesehenen Gewürzen vermischt und anschließend mit dem Fleisch in Kontakt gebracht. Sie ist zur Verwendung bei allen bekannten Verfahren, wie Trocken-, Naß- und Schnellpökelung geeignet und die Auftragungsweise ist abhängig von dem gewählten Reifungsverfahren.
Beispielsweise können Schinken auf dem Wege der Trockenpökelung gereift werden. Zu diesem Zweck wird entweder Nitritpökelsalz oder ein Gemisch aus Natriumchlorid und Kalium- bzw. Natrium­ nitrat verwendet, welches zusätzlich Hilfsstoffe wie Gewürze, Geschmacksverbesserer und Farbfestiger enthalten kann. Dieses Pökelsalzgemisch kann anschließend mit der erfindungsgemäßen Mischkultur versetzt werden, bevor es in die Fleischstücke eingerieben wird.
Anschließend läßt man das Fleisch in einem Trockenpökelraum bei einer Temperatur von 7 bis 12°C für eine Dauer ruhen, die vom Gewicht der Fleischstücke abhängig ist und einige Tage bis mehrere Wochen, durchschnittlich aber 4 Tage pro Kilogramm Fleisch beträgt. Dabei wird das Fleisch im Pökelbehälter bevorzugt im Abstand von einigen Tagen gewendet und umgepackt, um eine gleichmäßige Pökelung zu erreichen und die aus dem Fleisch ausgetretene Eigenlake zu entfernen.
Nach dem Pökeln wird die Fleischware in einen Brennraum über­ führt, in welchem konstante Temperaturen von 6 bis 8°C und eine Luftfeuchtigkeit von höchstens 75% eingehalten werden sollte. Durch diese durchschnittlich etwa 3 Tage pro Kilogramm Fleisch andauernde Verfahrensstufe wird eine gleichmäßige Salzverteilung erzielt und das Fleisch bekommt eine festere Konsistenz, ist trockener, mürber und insbesondere kräftiger in der Umrötung und stabiler in der Farbhaltung.
Nach dem Durchbrennen wird das Fleisch gewöhnlich ausreichend lange (durchschnittlich etwa 1 bis 2 Tage pro Kilogramm Fleisch) gewässert, um den Salzgeschmack auf das geschmacklich erwünschte Niveau zu bringen. Die so erhaltene Pökelware kann nachfolgend in bekannter Weise geräuchert und/oder gegart werden.
Gemäß einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird die Mischung in einer solchen Menge verwendet, daß je Kilogramm Fleisch 1,0×106 bis 1,0×108 Zellen von Halomonas elongata sowie jeweils 1,0×107 bis 1,0×1010 Zellen von Lac­ tobacillus plantarum und Staphylococcus carnosus eingesetzt werden.
Die Verwendung der erfindungsgemäßen Mischkultur aus Halomonas und den zuvor im Stand der Technik als ungeeignet bezeichneten Lactobacillen sowie gegebenenfalls Micrococcaceaen als Starterkultur bei der Schinkenreifung führt zu Pökelprodukten, die sich neben einer bedeutend besseren Schnittfestigkeit insbesondere durch eine deutliche Geschmacksverbesserung (Pökelaroma) und eine stabile, kräftige Pökelfarbe auszeichnen.
Erfindungsgemäß können ferner die Lactobacillen durch Pediococcen ersetzt sein. So kann insbesondere anstelle von Lb. plantarum P. acidilactici und/oder P. pentosaceus eingesetzt werden.
Die Sicherheit und Einfachheit der Anwendung der erfindungs­ gemäßen Kulturen führt zu einer gleichmäßig hohen Qualität der hergestellten Produkte; das Verfahren ist besser standardisierbar als bisher im Stand der Technik bekannte Verfahren und insgesamt wird somit eine Steigerung der Qualität und der Wirtschaftlich­ keit der hergestellten Produkte erreicht.
Die Erfindung wird nachfolgend anhand von Beispielen erläutert.
Beispiel 1: Herstellung der Pökelsalzgemische
Aus den in Tabelle 1 angegebenen Bestandteilen wurden die Pökelsalzgemische PSG 1 bis 3 zubereitet.
Tabelle 1
Zu diesem Zweck wurde zunächst das Pökelsalz (99,5 bis 99,6% NaCl/0,4 bis 0,5% Kaliumnitrit) mit einer Gewürzmischung, die 2,0 g gemahlenen Pfeffer, 4,0 g gestoßenen Wacholder und 2,0 g gemahlenen Majoran enthielt, gründlich vermengt und das Gemisch anschließend mit den in Tabelle 1 angegebenen Starterkulturen versetzt bzw. die Kontrolle (PSG 3) unbehandelt belassen.
PSG 1 enthielt somit insgesamt etwa 2,0×109 Zellen Halomonas elongata, während PSG 2 zusätzlich mit einer Gesamtkeimzahl von 1,0×1011 der Mischkultur LM3 versetzt wurde, welche sich aus Staphylococcus carnosus (70%) und Lactobacillus plantarum (30%) zusammensetzte. PSG 3 als Kontrolle enthielt keine Starterkultur.
Beispiel 2: Rohschinkenreifung nach dem Trockenpökelverfahren
Um die überlegenen Effekte der erfindungsgemäßen Starterkultur bei dem Verfahren der Schinkenreifung nachzuweisen, wurden auf dem Wege der Trockenpökelung vergleichende Versuche durchgeführt. Aus einem ausgekühlten Spaltschinken wurden drei Stücke mit einem Gewicht von jeweils 2 kg (Schinken 1-3) zugeschnitten und einer vergleichenden Reifung unterzogen.
Zu diesem Zweck wurden die Rohschinkenstücke mit jeweils 100 g der Pökelsalzgemische PSG 1, 2 oder 3 gemäß Beispiel 1 gründlich eingerieben. Demgemäß wurde Schinken 1 mit etwa 2,0×107 Zellen von H. elongata behandelt, während dem Schinken 2 zusätzlich etwa 6,0×108 Zellen von S.carnosus sowie etwa 2,0×108 Zellen von Lb. plantarum zugesetzt wurden; Schinken 3 wurde mit der Kontrollmischung PSG 3 behandelt.
Die so behandelten Fleischstücke wurden auf übliche Weise in getrennten Pökelbottichen gelagert und im Trockenpökelraum 8 Tage lang bei einer Temperatur von 7 bis 9°C gehalten.
Anschließend wurden die Pökelfleischstücke in einem Brennraum 6 Tage lang bei einer Temperatur von 6 bis 8°C und einer Luftfeuch­ tigkeit von maximal 75% durchgebrannt. Nach dem Durchbrennen wurden sie kurz in lauwarmem Wasser gewaschen, abschließend getrocknet und in herkömmlicher Weise auf Farbe geräuchert.
Im Vergleich mit dem Schinken 3 (Kontrolle) wiesen beide mit Starterkulturen behandelten Schinken 1 (H.elongata) und 2 (Mischkultur aus H. elongata/S. carnosus/Lb. plantarum) durchgehend ein sehr viel kräftigeres Pökelrot auf, wobei der erfindungsgemäß gereifte Schinken 2 das beste Umrötungsergebnis zeigte.
Für eine anschließende Qualitätsbewertung der unterschiedlich behandelten Schinken wurden sachkundigen Personen Proben der gereiften Schinken 1 bis 3 zur Geschmacksprüfung vorgelegt.
Anhand der ausgewerteten Prüfbefunde wurden alle drei Schinken im Geschmack als salzmild und für Rohschinken typisch sowie in der Konsistenz als gut bewertet; dem unter Verwendung der erfin­ dungsgemäßen Mischkultur gereiften Schinken 2 wurde jedoch ein Pökelaroma zuerkannt, welches nicht nur der Kontrolle sondern auch dem Vergleichsschinken 1 deutlich überlegen war.
Beispiel 3: Rohschinkenreifung nach dem Trockenpökelverfahren
Das Verfahren des Beispiels 2 wurde wiederholt mit dem Unterschied, daß als weitere Kontrolle eine Kulturmischung (PSG 4) eingesetzt wurde, die nur S. carnosus und Lb. plantarum, nicht jedoch H. elongata enthielt (vgl. Tabelle 1).
Während die Schinken 4 bis 6 analog zu den Schinken 1 bis 3 des Beispiels 2 behandelt wurden, wurden dem Schinken 7 etwa 6,0× 108 Zellen von S. carnosus sowie etwa 2,0×108 Zellen von Lb. plantarum (Starterkultur LM3) jedoch nicht H. elongata zugesetzt.
Die eingesetzten Mischungen sind in Tabelle 2 wiedergegeben.
Tabelle 2
Ein anschließender Vergleich der unterschiedlich gereiften Schinken bestätigte das Ergebnis des Beispiels 2. Die untersuchten Kriterien betrafen wie zuvor die Farbe ("Umrötung") sowie den Geschmack ("Pökelaroma"), die Konsistenz und Schnittfestigkeit des gereiften Fleisches.
Bei der vergleichenden Überprüfung der jeweiligen Reifungsergebnisse wurde einem aus mehreren Fachleuten bestehenden Gremium Proben der einzelnen Schinken 4 bis 7 vorgelegt, wobei die Mitglieder über die Herkunft der jeweiligen Proben nicht informiert waren.
Während die Farbe des Schinkens 7 mit "befriedigend" eingestuft wurde, beurteilte das Prüfgremium das Umrötungsergebnis des Schinkens 5 als optimal. Der lediglich mit H. elongata behandelte Schinken 4 wurde in der Farbe mit "gut" bewertet, wies aber im Vergleich mit dem Schinken 5 ein deutlich blasseres Pökelrot auf.
Die Konsistenz des Schinkens 4 wurde mit "gut" befunden, während den Schinken 6 und 7 eine feste bzw. zähe Beschaffenheit bescheinigt wurde. Lediglich der Schinken 5 verfügte neben einer sehr guten Schnittfestigkeit über eine zarte Konsistenz und erhielt somit die Bestnote.
Die nachfolgende sensorische Prüfung lieferte für alle Schinken zufriedenstellende Ergebnisse, wobei jedoch der Schinken 5 aufgrund seines als Rohschinken-typisch und salzmild empfundenen Geschmacks sowie seines Pökelaromas den Vergleichsschinken deutlich überlegen war.

Claims (25)

1. Verwendung einer Kombination aus Halomonas elongata und Lactobacillen als Starterkultur bei der Schinkenreifung.
2. Verwendung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man aus der Gattung Lactobacillus die Spezies Lb. plantarum, Lb. pentosus, Lb. curvatus und/oder Lb. farciminis auswählt.
3. Verwendung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man Lb. plantarum, vorzugsweise Lb. plantarum DSM 6166 auswählt.
4. Verwendung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Kombination zusätzlich Micrococcaceaen enthält.
5. Verwendung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man aus der Familie der Micrococcaceae die Gattungen Staphylococcus und/oder Micrococcus auswählt.
6. Verwendung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man aus der Gattung Staphylococcus die Spezies S. carnosus, S. simulans, S. epidermidis und/oder S. xylosus auswählt.
7. Verwendung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß man S. carnosus, vorzugsweise S. carnosus DSM 6167 auswählt.
8. Verwendung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man aus der Gattung Micrococcus die Spezies M. varians und/oder M. kristinae auswählt.
9. Verwendung nach den Ansprüchen 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Starterkultur aus einer Kombination von H. elongata mit Lb. plantarum und S. carnosus besteht.
10. Verwendung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Starterkultur aus einer Kombination von Halomonas elongata DSM 2581 mit Lactobacillus plantarum DSM 6166 und Staphylococcus carnosus DSM 6167 besteht.
11. Verwendung nach den Ansprüchen 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, daß man die Starterkultur in einer solchen Menge verwendet, daß
  • a) 1,0×106 bis 1,0×108 Zellen H. elongata
  • b) 1,0×107 bis 1,0×1010 Zellen L. plantarum
  • c) 1,0×107 bis 1,0×1010 Zellen S. carnosus
je kg Fleisch vorhanden sind.
12. Verwendung nach den Ansprüchen 1 bis 11 bei der Trocken­ pökelung von Rohschinken.
13. Verwendung nach den Ansprüchen 1 bis 11 bei der Naßpökelung von Rohschinken.
14. Verwendung nach den Ansprüchen 1 bis 11 bei der Schnell­ pökelung von Rohschinken.
15. Verwendung nach den Ansprüchen 12 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß man die Mikroorganismen als tiefgefrorene Flüssigkulturen oder gefriergetrocknete Kulturen oder als Mischung beider Komponenten einsetzt.
16. Verwendung nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß man die Mikroorganismen in tiefgefroren pelletierter Form einsetzt.
17. Kombinationskultur aus Halomonas elongata, Lactobacillen und Staphylococcen zur Verwendung nach den Ansprüchen 9 bis 16.
18. Kombinationskultur aus Halomonas elongata, Lactobacillus plantarum und Staphylococcus carnosus zur Verwendung nach den Ansprüchen 9 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß sie insgesamt 1,0×109 bis 5×1011 Keime pro Gramm Kultur gegebenenfalls zusammen mit üblichen Trägerstoffen enthält und das Verhältnis der einzelnen Komponenten zueinander 1 bis 10 : 10 bis 60 : 50 bis 70 Prozent beträgt.
19. Kombinationskultur nach den Ansprüchen 17 oder 18 in Form einer tiefgefrorenen Flüssigkultur.
20. Kombinationskultur nach den Ansprüchen 17 oder 18 in Form einer gefriergetrockneten Kultur.
21. Verwendung nach den Ansprüchen 1 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß man anstelle der Lactobacillen Pediococcen einsetzt.
22. Verwendung nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß man aus der Gattung Pediococcus die Spezies P. acidilactici und/oder P. pentosaceus auswählt.
23. Kombinationskultur nach den Ansprüchen 17 und 19 oder 20, dadurch gekennzeichnet, daß man anstelle von Lactobacillen Pediococcen einsetzt.
24. Kombinationskultur nach den Ansprüchen 18 und 19 oder 20, dadurch gekennzeichnet, daß man anstelle von Lb. plantarum P. acidilactici und/oder P. pentosaceus einsetzt.
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