EP2635129A1 - Verfahren zur herstellung von fleischerzeugnissen sowie nach dem verfahren hergestelltes fleischerzeugnis - Google Patents

Verfahren zur herstellung von fleischerzeugnissen sowie nach dem verfahren hergestelltes fleischerzeugnis

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Publication number
EP2635129A1
EP2635129A1 EP11782095.1A EP11782095A EP2635129A1 EP 2635129 A1 EP2635129 A1 EP 2635129A1 EP 11782095 A EP11782095 A EP 11782095A EP 2635129 A1 EP2635129 A1 EP 2635129A1
Authority
EP
European Patent Office
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meat
raw material
ripening
mixture
sausage
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP11782095.1A
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English (en)
French (fr)
Inventor
Rolf Häussler
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VAN HEES GmbH
Original Assignee
VAN HEES GmbH
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Filing date
Publication date
Application filed by VAN HEES GmbH filed Critical VAN HEES GmbH
Publication of EP2635129A1 publication Critical patent/EP2635129A1/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
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    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/65—Sausages

Definitions

  • the present invention relates to a process for the production of meat products, in particular sausage based on substantially known recipes and Leitaxen typical sausage products with a reduced maturation time and a meat product prepared by this method.
  • sliceable meat products is subdivided into the process steps of fermentation combined with a reduction in pH and initial flavoring as well as drying, combined with an a w reduction and highly advanced flavoring.
  • a maturation process caused by certain bacteria, takes place. Since the viability of the many different bacteria depends strongly on the so-called free water in the meat products, indicated by the a w value, many different technical means are used to achieve a lower a w value as quickly as possible. The lower the a w value, the less bacteria can be used, for example.
  • the specific meat recipe is usually added a maturing and spice mixture and usually starter cultures and nitrate (nitrate) or nitrite as nitrite curing salt.
  • the material produced with the wolf or cutter is filled into water vapor permeable artificial or natural casings.
  • the first process step taking place under controlled climatic conditions in the ripening chamber takes place, the fermentation.
  • the pH decreases and it begins to form a meaty flavor, especially in raw sausages a Rohwurstaroma.
  • the drying is also carried out under controlled climatic conditions. During drying, the a w value drops and the aromatization progresses rapidly.
  • the whole process lasts one week or several months, depending on the type and size of the meat product to be ripened. In this case, weight losses of about 15 to about 40% and more occur.
  • the meat product is microbiologically stable
  • DE 10 2008 038 565 describes a process for the accelerated ripening of raw sausages wherein the ripening is carried out in a casing having a water vapor permeability of less than 600 g / m 2 at a relative humidity of less than 60%. The maturation time can be reduced to 17.7 days.
  • EP 1601257 describes a process for the production of raw sausages with an accelerated ripening process, wherein the meat mass folic acid and / or folates are added while maintaining a uniform distribution so that based on natural processes of raw sausage production a rapid increase of the existing population of microorganism numbers of lactic acid forming micrococci and / or lactobacilli takes place. The process described is intended to reduce the ripening process to a period of approximately 21 days.
  • the object of the invention is therefore to provide a method for the production of meat products, in particular sausage, in which the known from the prior art ripening times can be greatly reduced without loss of weight and use of air conditioning and ripening chambers. b) Solution of the task
  • this object is achieved by a method for the production of meat products, in particular sausage, based on substantially known recipes and Leit ceremoniesn typical sausage varieties, wherein at the processing two maturing accelerating mixtures of stabilizers, dyes and / or table salt (maturing mixture 1) and spices, flavorings and / or thickening agents (ripening mixture 2) are introduced simultaneously or successively in the meat raw material.
  • the maturing accelerating mixtures can be introduced simultaneously or sequentially in the meat raw material, making superfluous cooling and other steps are no longer required.
  • meat mass and meat raw mass are used as synonyms and include both raw and / or processed and / or frozen meat and mixtures of meat and bacon.
  • the maturing accelerating ripening mixtures 1 and 2 in from 0, 1 to 4.0 wt .-%, based on the total weight of the meat raw material introduced.
  • the taste or the appearance of the meat mass can be influenced positively after their appropriate processing in color and appearance.
  • a mature mixture 2 which consists essentially of spices, flavors and thickeners.
  • Commercially available Chorizoaromapulver 315487 and 0, 1 to 0.9 wt .-%, in particular 0.2 to 0.7 wt .-%, very particularly preferably 0.4 to 0.5 wt .-% thickener, preferably commercially available RMB650 Alginate 1 15841 has been proven by Cargill.
  • the resulting% by weight refers to the total weight of the meat raw material.
  • the preferred use according to the invention of the mature mixture 2 of spices, flavoring agents and thickening agents in the order of 2.0 to 4.0 wt .-%, preferably 2.4 to 3.8 wt .-%, most preferably 3, 0 wt .-%, based on the total weight of the meat raw material.
  • suitable additional additives have z. B. 333 045 10 361 1 glutaminase spices Aromix garlic commercially available from the company VAN HEES GmbH, PRIMAL ® Rapid by the company VAN HEES GmbH as acidifiers, as enzyme, the commercially Stable ® by the company VAN HEES GmbH under the name meat available Trans- , as well as the commercially available PRIMAL Protec K101478 from VAN HEES GmbH proved to be promising.
  • NPS Nitrite curing salt
  • aforementioned additives amount to the order of 0.05 to 5.0 wt .-%, preferably 0, 1 to 4.0 wt .-%, in particular 0, 15 to 3.0 wt .-%, based on the total weight of the meat raw material. It is provided depending on the intended purpose, a different use of these additional additives, wherein z. B. the spice AROMIX garlic 333045 between 0, 1 to 0.4 wt .-%, preferably by 0.2% by weight, the acidulant, e.g. B.
  • PRIMAL ® Rapid 10361 1, in the order of 0.5 to 2.0 wt .-%, preferably 0.9 to 1, 8 wt .-%, most preferably 1, 2 to 1, 4 wt. %, based on the total weight of the meat raw material.
  • Enzymes such as the above-mentioned emulsion Stable ® are id .R. in an amount of 0, 1 to 0.5 wt .-%, preferably 0.2 to 0.4 wt .-%, most preferably 0.25 wt .-%, based on the total weight of the meat raw material used.
  • the salt used as nitrite pickling salt is generally used only in a small amount, namely in from 1, 0 to 5.0 wt .-%, preferably 2.0 to 4.0 wt .-%, most preferably 3.0 Wt .-%, based on the meat raw material, and has above all a preserving effect.
  • the meat product in particular sausage, most preferably a raw sausage, processed with the cutter or the wolf.
  • a meat product according to the invention produced by the process according to the invention contains id R from 20 to 30 wt .-%, in particular 24 wt .-% frozen pork S II, 1, 0 to 5.0, in particular 3.0 wt. % of freeze-dried meat or, alternatively, commercially available soya isolate, 33 to 42% by weight, in particular 35 to 40, very particularly preferably 38% by weight of hard-frozen bacon and 30 to 40% by weight, preferably 35% by weight of fresh pork S II.
  • the classification of pork is carried out according to the standard sorting according to the guiding principles. Of course, instead of the above pork classifications, any other meat such as poultry meat, venison, beef or the like may be used to offer a flavor and / or meat variety adapted to the interests of the consumer.
  • black ground pepper is added in an amount of 3.7 g / kg, 18.0 g / kg of defused mustard flour and 3.0 g / kg of licorice root as spices together with a flavoring, namely 0.3 g / kg of commercially available Chorizoaroma powder 315487 and 5.0 g / kg of thickener, in particular thickener RMP 650 alginate 1 15841, dry-blended together under normal room conditions to give a total of 30.0 g / kg of ripening mixture 2.
  • the ripening mixture is used without further processing or addition of preservatives for the production of a meat product, in particular a raw sausage.
  • the processed according to Examples 3 and 4 meat raw materials are processed in the cooking or cooking chamber over a period of 6 h at 32 ° C and 100% relative humidity, and then for 8 h at 28 ° C at 65% relative humidity and then at 0 ° C to 2 ° C in a water-impermeable envelopes stuffed raw meat on a Core temperature of 4 ° C cooled, which usually happens in a period of 12 h.
  • the meat product thus produced has the following properties within a maximum of 48 hours:

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Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Fleischerzeugnissen, insbesondere von Wurst, auf der Basis im Wesentlichen bekannter Rezepturen und Leitsätzen typischer Wurstsorten mit verkürzter Reifezeit, wobei während der Verarbeitung zwei die Reife beschleunigende Mischungen aus Stabilisatoren, Farbstoffen und/oder Speisesalzen (Reifemischung 1) sowie Gewürzen, Aromastoffen und/oder Verdickungsmitteln (Reifemischung 2) gleichzeitig oder nacheinander in die Fleischrohmasse eingebracht werden.

Description

Verfahren zur Herstellung von Fleischerzeugnissen sowie nach dem Verfahren hergestelltes Fleischerzeugnis
I. Anwendungsgebiet
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Fleischerzeugnissen, insbesondere von Wurst auf der Basis im Wesentlichen bekannter Rezepturen und Leitsätzen typischer Wurstwaren mit verkürzter Reifezeit sowie ein nach diesem Verfahren hergestelltes Fleischerzeugnis.
II. Technischer Hintergrund
Die Produktion von schnittfesten Fleischerzeugnissen unterteilt sich in die Prozessschritte Fermentation verbunden mit einer pH-Wertsenkung und be- ginnender Aromatisierung sowie Abtrocknung, verbunden mit einer aw-Wert- senkung und stark fortgeschrittener Aromatisierung.
Während der Trocknung läuft ein Reifungsprozess, hervorgerufen durch bestimmte Bakterien, ab. Da die Lebensfähigkeit der vielen verschiedenen Bakterien stark von dem so genannten freien Wasser in den Fleischerzeugnissen, angegeben durch den aw-Wert, abhängt, wird mit vielen verschiedenen technischen Mitteln versucht, möglichst rasch einen niedrigeren aw-Wert zu erreichen. Je niedriger der aw-Wert liegt, desto weniger Bakterien können z. B. in dem Fleischerzeugnis leben und sie so haltbarer machen. Hierfür wird der spezifischen Fleischrezeptur in der Regel eine Reife- und Gewürzmischung sowie meist Starterkulturen und Nitrat (Salpeter) oder Nitrit als Nitritpökelsalz zugesetzt.
Das mit dem Wolf oder Kutter hergestellte Material wird in wasserdampfdurchlässige Kunst- oder Naturdärme gefüllt.
Es erfolgt der erste unter gesteuerten Klimabedingungen in der Reifekammer stattfindende Verfahrensschritt, die Fermentation. Hierbei sinkt der pH-Wert und es beginnt sich ein Fleischaroma, insbesondere bei Rohwürsten ein Rohwurstaroma, zu bilden. Im zweiten Verfahrensschritt wird ebenfalls unter gesteuerten Klimabedingungen die Abtrocknung durchgeführt. Bei der Abtrocknung sinkt dabei der aw-Wert und die Aromatisierung schreitet stark fort.
Der Gesamtprozess dauert je nach Art und Größe des zu reifenden Fleischerzeugnisses eine Woche oder mehrere Monate. Dabei treten Gewichtsverluste von ca. 15 bis ca. 40 % und mehr auf.
Mikrobiologisch stabil wird das Fleischerzeugnis durch
a) ihren den pH-Wert durch Fermentation oder Säuerungsmittel senkende Behandlung und
b) ihren aw-Wert durch Abtrocknung,
c) Zusatz von Konservierungsmitteln als Nitrat oder Nitrit, wobei Nitrit in der Regel als Nitritpökelsalz zugesetzt wird.
Aus der DE 3831229 ist ein Verfahren zur Herstellung von Rohwurst bekannt, bei welchem durch Wasserentzug ein bestimmter Reife-, Haltbarkeits- und Trocknungszustand hergestellt wird, wobei in die Wurst ein Wasser absorbierender und Wasser leitender Stoff homogen eingearbeitet ist und dieser das in der Wurst befindliche freie Wasser beschleunigt nach außen ableitet.
Die DE 10 2008 038 565 beschreibt ein Verfahren zur beschleunigten Reifung von Rohwürsten, wobei die Reifung in einer Hülle mit einer Wasserdampfdurchlässigkeit von weniger als 600 g/m2 bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von weniger als 60 % durchgeführt wird. Die Reifezeit kann hierdurch auf 17,7 Tage reduziert werden. Die EP 1601257 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Rohwürsten mit beschleunigtem Reifeprozess, wobei der Fleischmasse Folsäure und/oder Folate unter Beachtung einer gleichmäßigen Verteilung so zugegeben werden, dass auf Grundlage natürlicher Prozesse der Rohwurstproduktion ein rapider Anstieg der vorhandenen Population der Mikroorganismenzahl von Milchsäure bildenden Mikrokokken und/oder Laktobazillen stattfindet. Durch das beschriebene Verfahren soll der Reifungsprozess auf eine Zeitdauer von ca. 21 Tagen reduziert werden können.
III. Darstellung der Erfindung Technische Aufgabe
Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein Verfahren zur Herstellung von Fleischerzeugnissen, insbesondere von Wurst, bereitzustellen, bei dem die aus dem Stand der Technik bekannten Reifungszeiten ohne Gewichtsverlust und Einsatz von Klima- und Reifekammern stark verringert werden können. b) Lösung der Aufgabe
Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch ein Verfahren zur Herstellung von Fleischerzeugnissen, insbesondere von Wurst, auf Basis von im Wesentlichen bekannten Rezepturen und Leitsätzen typischer Wurstsorten erzielt, wobei bei der Verarbeitung zwei die Reife beschleunigende Mischungen aus Stabilisatoren, Farbstoffen und/oder Speisesalz (Reifemischung 1 ) und aus Gewürzen, Aromastoffen und/oder Verdickungsmitteln (Reifemischung 2) gleichzeitig oder nacheinander in die Fleischrohmasse eingebracht werden.
Dadurch wird es ermöglicht, dass sowohl der pH-Wert, sowie auch der aw-Wert des Endproduktes erniedrigt und dem daraus entstandenen Fleischerzeugnis eine gewisse Aromatisierung verliehen wird. Überdies ist durch das erfindungsgemäße Verfahren der Einsatz von sonst üblichen Klima- und Reifekammern nicht mehr erforderlich.
Je nach Art der Behandlung (Kutter oder Wolf) können dabei die die Reife beschleunigenden Mischungen gleichzeitig oder nacheinander in die Fleischrohmasse eingebracht werden, wodurch überflüssige Kühl- und sonstige Schritte nicht mehr erforderlich sind.
Nachfolgend werden die Begriffe Fleischmasse bzw. Fleischrohmasse als Synonyme verwendet und umfassen sowohl rohes und/oder verarbeitetes und/oder gefrorenes Fleisch sowie Mischungen aus Fleisch und Speck.
Erfindungsgemäß hat es sich gezeigt, dass die die Reife beschleunigenden Reifemischungen 1 und 2 in von 0, 1 bis 4,0 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fleischrohmasse, eingebracht werden. Hierbei kann der Geschmack oder das Aussehen der Fleischmasse nach deren entsprechenden Bearbeitung in Farbe und Aussehen positiv beeinflusst werden.
Darüber hinaus findet eine positive Beeinflussung des pH-Wertes, des aw- Wertes und der Textur statt.
Für die Erfindung hat es sich dabei als ausreichend gezeigt, dass die z. B. in der Reifemischung 1 enthaltenen Stabilisatoren, Farbstoffe und/oder Speise- salze in einer Menge von 0,2 bis 1 ,5 Gew.-%, vorzugsweise 0,3 bis 0,7 Gew.-% Stabilisatoren, insbesondere 0,5 Gew.-% Stabilisatoren, Farbstoffe, insbesondere handelsüblich erhältliche Farbstoffe unter der Bezeichnung „Colorant ® intensiv", wie sie handelsüblich von der Firma VAN HEES GmbH erhältlich sind, in einer Menge von 0, 1 bis 0,5 Gew.-%, insbesondere 0, 15 bis 0,4 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt 0,25 Gew.-% Farbstoff, sowie 0,05 bis 0,5 Gew.-%, vorzugsweise 0,01 bis 0,3 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt 0, 1 Gew.-% Speisesalz enthalten sind. Vorzugsweise enthält die Reifemischung 1 0,45 bis 1 ,6 Gew.-% der vorstehend genannten Stabilisatoren, Farbstoffe und Speisesalze, insbesondere 0,6 bis 1 ,3 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt 0,85 Gew.-%.
Für die Verkürzung der Reifezeit der Fleischerzeugnisse hat es sich als vorteilhaft erwiesen, neben der vorstehend genannten Reifemischung 1 auch eine Reifemischung 2 einzusetzen, die im Wesentlichen aus Gewürzen, Aromastoffen sowie Verdickungsmitteln besteht.
Erfindungsgemäß haben sich der Einsatz von 0, 1 bis 0,7 Gew.-%, vorzugsweise 1 ,5 bis 0,6 Gew.-%, insbesondere 0,3 bis 0,4 Gew.-% Pfeffer schwarz gemahlen, 1 ,0 bis 2,5 Gew.-%, vorzugsweise 1 ,5 bis 2,0 Gew.-%, insbesondere 1 ,8 Gew.-% handelsüblich erhältliches entschärftes Senfmehl, 0,05 bis 0,6 Gew.-%, vorzugsweise 0, 1 bis 0,5 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt 0,25 bis 0,35 Gew.-% handelsüblich erhältliches Süßholz- wurzelpulver, 0,01 bis 0,05, insbesondere 0,03 bis 0,04 Gew.-% handelsüblich erhältliches Chorizoaromapulver 315487 sowie 0, 1 bis 0,9 Gew.-%, insbesondere 0,2 bis 0,7 Gew.-%, ganz besonderes bevorzugt 0,4 bis 0,5 Gew.-% Verdickungsmittel, vorzugsweise handelsüblich erhältliches RMB650 Alginat 1 15841 von der Firma Cargill erwiesen. Die entstehenden Gew.-% beziehen sich dabei auf das Gesamtgewicht der Fleischrohmasse. Insgesamt sollte dabei der bevorzugte erfindungsgemäße Einsatzbereich der Reifemischung 2 aus Gewürzen, Aromastoffen und Verdickungsmitteln in einer Größenordnung von 2,0 bis 4,0 Gew.-%, vorzugsweise 2,4 bis 3,8 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt 3,0 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fleischrohmasse, betragen.
Zur Verleihung eines besseren Geschmacks und zur Verhinderung von Oxi- dation bzw. zur Beschleunigung des Reifeprozesses hat es sich erfindungsgemäß als vorteilhaft erwiesen, dass zusätzlich weitere Additive wie Gewürze, Säuerungsmittel, Enzyme, Salze und/oder Mikroorganismen als Starterund/oder Schutzkulturen eingesetzt werden.
Als für die Erfindung geeignete zusätzliche Additive haben sich z. B. die handelsüblich erhältlichen Gewürze AROMIX Knoblauch 333045 von der Firma VAN HEES GmbH, PRIMAL ® Rapid 10361 1 von der Firma VAN HEES GmbH als Säuerungsmittel, als Enzym die von der Firma VAN HEES GmbH handelsüblich unter der Bezeichnung Brät Stabil ® erhältliche Trans- glutaminase, sowie als Schutzkultur das handelsüblich erhältliche PRIMAL Protec K101478 von der Firma VAN HEES GmbH als erfolgsversprechend erwiesen. Als zusätzliches geschmacks- und den aw-Wert beeinflussendes Zusatzmittel wird Nitritpökelsalz (NPS), bei dem es sich um Speisesalz mit Konservierungsstoffen handelt und das handelsüblich erhältlich ist, der Fleischrohmasse zugesetzt. Für die Erfindung vorteilhaft eingesetzte Mengen der vorstehend genannten Zusatzstoffe belaufen sich in der Größenordnung von 0,05 bis 5,0 Gew.-%, vorzugsweise 0, 1 bis 4,0 Gew.-%, insbesondere 0, 15 bis 3,0 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fleischrohmasse. Dabei ist in Abhängigkeit von dem beabsichtigten Zweck ein unterschiedlich starker Einsatz dieser zusätzlichen Additive vorgesehen, wobei z. B. das Gewürz AROMIX Knoblauch 333045 zwischen 0, 1 bis 0,4 Gew.-%, vorzugsweise um 0,2 Gew.-%, das Säuerungsmittel, z. B. PRIMAL ® Rapid 10361 1 , in einer Größenordnung von 0,5 bis 2,0 Gew.-%, vorzugsweise 0,9 bis 1 ,8 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt 1 ,2 bis 1 ,4 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fleischrohmasse, verwendet wird.
Enzyme wie das vorstehend genannte Brät Stabil ® werden i. d. .R. in einer Menge von 0, 1 bis 0,5 Gew.-%, vorzugsweise 0,2 bis 0,4 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt 0,25 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fleischrohmasse, verwendet. Vergleichbar verhält es sich mit den Starter- und/oder den Schutzkulturen, die i. d. R. in einer Größenordnung von 0,01 bis 0, 1 Gew.-%, vorzugsweise 0,02 bis 0,08, insbesondere von 0,025 bis 0,05 Gew.-% der jeweiligen Mikroorganismen, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fleischrohmasse, eingesetzt werden.
Das als Nitritpökelsalz eingesetzte Salz wird in der Regel nur in einer geringen Menge eingesetzt, nämlich in von 1 ,0 bis 5,0 Gew.-%, vorzugsweise 2,0 bis 4,0 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt 3,0 Gew.-%, bezogen auf die Fleischrohmasse, und hat vor allem eine konservierende Wirkung.
Üblicherweise wird das Fleischerzeugnis, insbesondere Wurst, ganz besonders bevorzugt eine Rohwurst, mit dem Kutter oder dem Wolf verarbeitet.
Ein erfindungsgemäßes nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestelltes Fleischerzeugnis, insbesondere eine Rohwurst, enthält i. d. R von 20 bis 30 Gew.-%, insbesondere 24 Gew.-% gefrorenes Schweinefleisch S II, 1 ,0 bis 5,0, insbesondere 3,0 Gew.-% gefriergetrocknetes Fleisch oder alternativ handelsübliches Sojaisolat, 33 bis 42 Gew.-%, insbesondere 35 bis 40, ganz besonders bevorzugt 38 Gew.-% hartgefrorenen Speck sowie 30 bis 40 Gew.- %, vorzugsweise 35 Gew.-% frisches Schweinefleisch S II. Die Klassifizierung von Schweinefleisch erfolgt dabei nach der gängigen Sortierung nach den Leitsätzen. Anstelle der vorstehenden Schweinefleisch-Klassifizierungen kann selbstverständlich auch jegliches andere Fleisch wie Geflügelfleisch, Wildfleisch, Rindfleisch oder dergleichen eingesetzt werden, um eine den Interessen der Verbraucher angepasste Geschmacksrichtung und/oder Fleischsorte anbieten zu können.
Bei der Herstellung z. B. einer Rohwurst können dabei unterschiedliche Verfahren, nämlich das Verarbeiten der Fleischmasse mit dem Kutter oder mit dem Wolf nach üblicherweise Standardbedingungen hergestellt werden.
Bei diesen Standardbedingungen handelt es sich um 3-phasiges Kutterverfahren bei Raumtemperatur, mit unterschiedlicher Messeranzahl und angepassten Messerdrehzahlen. c) Ausführungsbeispiele
Die Erfindung wird nachfolgend anhand der Beispiele näher erläutert. Die nachfolgenden in g/kg angegebenen Mengen beziehen sich auf den Gehalt der jeweils spezifisch erwähnten Substanz in g, bezogen auf 1 kg Fleisch- /Speck-Masse.
1 ) Herstellung der Reifemischung 1 :
5,0 g/kg handelsüblich erhältliches Natriumdiphosphat 1 17779 als Stabilisator, 2,5 g/kg Colorant intensiv als Farbstoff, 1 ,0 g/kg Speisesalz werden miteinander trocken vermischt, um insgesamt eine Menge von 8,5 g/kg Fleischrohmasse zu ergeben. Die Reifemischung wird ohne weitere Bearbeitung oder Zusatz von Konservierungsmitteln zur Herstellung eines Fleischerzeugnisses, insbesondere einer Rohwurst, eingesetzt. 2) Herstellung der Reifemischung 2:
Handelsüblich erhältlicher schwarz gemahlener Pfeffer wird in einer Menge von 3,7 g/kg, 18,0 g/kg entschärftes Senfmehl sowie 3,0 g/kg Süßholzwurzel werden als Gewürze zusammen mit einem Aromastoff, nämlich 0,3 g/kg handelsüblich erhältliches Chorizoaromapulver 315487 und 5,0 g/kg Verdickungsmittel, insbesondere Verdickungsmittel RMP 650 Alginat 1 15841 , bei normalen Raumbedingungen miteinander trocken vermischt, um insgesamt 30,0 g/kg der Reifemischung 2 zu ergeben. Die Reifemischung wird ohne weitere Bearbeitung oder Zusatz von Konservierungsmitteln zur Herstellung eines Fleischerzeugnisses, insbesondere einer Rohwurst, eingesetzt.
3) Herstellung eines Fleischerzeugnisses, insbesondere einer Rohwurst mit dem Kutter:
30 g/kg gefriergetrocknetes Fleisch (Rind, Schwein, Geflügel) oder 30 g/kg Sojagranulat (z.B. das unter Response ® handelsüblich von der Firma Solae erhältlich ist) werden in den Kutter gegeben und im Schnellgang bei ca. 5800 UPM feingekuttert. Nach ca. 1 min werden gefrorenes Schweinefleisch S II (alternativ andere Fleischsorte, wie Rind, Wild, Geflügel) in einer Menge von 165 g/kg zugesetzt, 8,5 g/kg der gemäß Beispiel 1 hergestellten Reifemischung, 2,5 g PRIMAL Protek K 101478, 2,5 g Brät Stabil ® werden zugegeben und im Schnellgang bei ca. 5800 UPM bei Raumtemperatur auf Feinheit gekuttert. Nach ca. 3 min werden dann 418 g/kg hartgefrorener Speck zugegeben und 30,0 g/kg Reifemischung 2, nach gewünschtem Geschmack AROMIX Knoblauch 333045 eingestreut und das Kuttern auf gewünschte Körnung (ca. 1 bis 3 mm) fortgesetzt.
Nach Erreichen der gewünschten Speckkörnung werden 385 g/kg frisches Schweinefleisch S II im langsamen Gang unterlaufen gelassen und zusammen mit 13,0 g/kg handelsüblich erhältlichem PRIMAL ® Rapid 10361 1 als Säuerungsmittel sowie 30 g/kg Nitritpökelsalz mit Konservierungsstoffen bis zur vollständigen Verteilung im langsamen Gang (ca. 1200 UPM) zu Ende gekuttert. Die Kutterzeit darf aber nach Zugabe des Salzes nicht allzu lange dauern.
Im Anschluss daran wird die Fleischrohmasse umgehend in wasserdampf- undurchlässige Hüllen, wie sie handelsüblich erhältlich sind, eingebracht.
4) Herstellung eines Fleischerzeugnisses, insbesondere einer Rohwurst mit dem Wolf: Alle unter 3 beschriebenen Rohmaterialien werden im Mischer homogen vermischt und durch die 3 mm-Scheibe des Fleischwolfes gewolft.
Im Anschluss daran wird die Fleischrohmasse umgehend in wasserdampf undurchlässige Hüllen, wie sie handelsüblich erhältlich sind, eingebracht.
5) Umrötung bzw. Reaktionsphase:
Die gemäß den Beispielen 3 und 4 verarbeiteten Fleischrohmassen werden in der Gar- oder Kochkammer über einem Zeitraum von 6 h bei 32°C und 100 % relativer Luftfeuchtigkeit, sowie im Anschluss daran über 8 h bei 28°C bei 65 % relativer Luftfeuchtigkeit bearbeitet und im Anschluss daran bei 0°C bis 2°C die in wasserdampfundurchlässige Hüllen gefüllte Fleischrohmasse auf eine Kerntemperatur von 4°C abgekühlt, was üblicherweise in einem Zeitraum von 12 h geschieht.
Das so hergestellte Fleischerzeugnis, insbesondere Rohwurst, besitzt inner- halb von maximal 48 Stunden folgende Eigenschaften:
- aw-Werte von kleiner 0,95,
- pH-Werte von ca. 4,8 bis 5,0,
eine schnittfeste Konsistenz,
- ein aromatisches Rohwurstgeschmacksprofil,
- keinen Gewichtsverlust und
- eine sofortige Verkaufsfähigkeit.
Vorteilhafterweise bedarf es bei der Herstellung des erfindungsgemäß her- gestellten Fleischerzeugnisses keiner Klima- und Reifekammern, was aus energetischen Gründen besonders bevorzugt ist.
Erfinderischer Nutzen:
Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ist eine mit Gewichtsverlusten einhergehende Abtrocknung nicht mehr verbunden.

Claims

PATENTANSPRÜCHE
1) Verfahren zur Herstellung von Fleischerzeugnissen, insbesondere von Wurst auf Basis im Wesentlichen bekannter Rezepturen und Leitsätzen typischer Wurstsorten mit verkürzter Reifezeit,
dadurch gekennzeichnet, d a s s
während der Verarbeitung zwei die Reife beschleunigende Mischungen aus Stabilisatoren, Farbstoffen und/oder Speisesalz (Reifemischung 1) und Gewürzen, Aromastoffen und/oder Verdickungsmitteln (Reifemischung 2) gleichzeitig oder nacheinander in die Fleischrohmasse eingebracht werden.
2) Verfahren nach Anspruch 1 ,
dadurch gekennzeichnet, d a s s
die die Reife beschleunigenden Mischungen in einer Menge von 0,1 bis 4,0 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fleischrohmasse, eingebracht werden. 3) Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2,
dadurch gekennzeichnet, d a s s
als Zusatzstoffe weiterhin Gewürzmittel, Säuerungsmittel, Enzyme, Nitritpökelsalze und/oder - als Starter- und/oder Schutzkulturen - Mikroorganismen in die Fleischrohmasse eingebracht werden.
4) Verfahren nach Anspruch 3,
dadurch gekennzeichnet, d a s s
die weiteren Zusatzstoffe in einer Menge von 0,05 bis 5,0 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fleischrohmasse, eingebracht werden. 5) Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4,
dadurch gekennzeichnet, d a s s
die Fleischrohmasse mit dem Kutter oder dem Wolf verarbeitet wird.
6) Fleischerzeugnis, hergestellt nach einem Verfahren gemäß einem Ansprüche 1 bis 5.
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