DE102004061187A1 - Mischung zur Herstellung fermentierter Fleischwaren, Verwendung der Mischung in einem Verfahren zur Herstellung von Fleischwaren und danach hergestellte Fleischware - Google Patents

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Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft eine pumpfähige Mischung zur Herstellung fermentierter Fleischwaren, die zumindest ein Fett und/oder Öl und zumindest eine Mikroorganismuskultur umfaßt, wobei die Mischung eine Viskosität von mindestens etwa 600 mPaÈs·-1· bei 20 DEG C und eine Wasseraktivität (aw) von kleiner als etwa 0,80 aufweist; sowie ein Verfahren zur Herstellung fermentierter Fleischwaren unter Verwendung der Mischung sowie eine danach hergestellte Fleischware.

Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft eine Mischung zur Herstellung fermentierter Fleischwaren, die Verwendung einer solchen Mischung in einem Verfahren zur Herstellung fermentierter Fleischwaren sowie die danach hergestellte Fleischware.
  • Zur Produktgruppe fermentierter Fleischwaren zählen streichfähige Rohwürste (Braunschweiger, Teewurst, Streichmettwürste und dergleichen) sowie schnittfeste Rohwürste (Salami, Mettwurst, Cervelatwurst und dergleichen). Da derartige Produkte roh in den Verkehr gelangen und roh verzehrt werden, ist besonderer Wert auf eine optimale Herstellungstechnologie zu legen, um sichere Produkte zu gewährleisten.
  • Die Haltbarkeit solcher fermentierten Fleischwaren wird durch unterschiedliche Einflußgrößen bestimmt bzw. gewährleistet, welche den pH-Wert, den aw-Wert, den Nitratpökelsalzgehalt sowie die Mikroflora umfassen.
  • Dabei haben die genannten Einflußgrößen während der Herstellung und Fermentation der Fleischware unterschiedliche Gewichtungen. So hat der aw-Wert am Anfang der Reifung nur eine untergeordnete Bedeutung für die Haltbarkeit des Produkts, da er anfangs mit einem Wert von über 0,92 sehr hoch ist. Um einen Verderb während der Anfangsphase der Reifung und sogenannte Fehlreifungen zu verhindern, müssen andere der genannten Einflußgrößen, wie beispielsweise der pH-Wert, die sichernde Funktion übernehmen. Dies kann beispielsweise dadurch erfolgen, daß zu Beginn der Herstellung der Rohwurst sogenannte Starterkulturen (Mikroorganismen) zugegeben werden. Die Starterkulturen enthalten beispielsweise einen Anteil an homofermentativen Lactobazillen, welche aus den zugesetzten Kohlenhydraten Milchsäure bilden, was zu einer pH-Wertabsenkung führt.
  • Bei der Rohwurstproduktion liegen diese Starterkulturen üblicherweise in gefriergetrocknetem Zustand vor und es besteht eine Schwierigkeit darin, diese Starterkulturen schnell und gleichmäßig in der Rohwurstmasse verteilen zu können, die ebenfalls zumindest teilweise aus gefrorener Fleischware besteht.
  • Eine bekannte Möglichkeit zur Verteilung der Starterkulturen in der Fleischware besteht darin, die Starterkulturen in Wasser vorzulösen und möglichst zu Beginn des Zerkleinerungsvorgangs der Fleischware dem üblicherweise gefrorenen Fleisch zuzugeben. Dies hat jedoch den Nachteil, daß das als Lösungsmittel verwendete Wasser beim Auftreffen auf die gefrorene Fleischoberfläche ebenfalls gefriert und Kristalle und somit einen Feststoff bildet, der äußerst schwer gleichmäßig in der Fleischware verteilt werden kann.
  • Eine weitere Möglichkeit der Verteilung der Starterkulturen besteht darin, diese in Pulverform mit der Fleischware zu vermischen. Bei einer solchen Zugabe in Form eines trockenen Pul vers können die Starterkulturen verklumpen, so daß auch hier eine gleichmäßige Verteilung der Starterkulturen nicht gewährleistet werden kann, was die Ausbildung von Trockennestern ermöglicht. Dies resultiert schließlich in Fehlreifungen und Fehlfabrikaten, die nicht zum Verkauf bereitgestellt werden können. Entsprechende Verteilungsprobleme ergeben sich auch für weitere Zusatzstoffe, die der Fleischware zugegeben werden sollen, wie beispielsweise Zuckerstoffe, Antioxidationsmittel, Stabilisatoren, Verdickungsmittel, Farbstoffe, Emulgatoren, Säuerungsmittel, Gewürze und dergleichen.
  • Ein weiteres Problem, das bei dem herkömmlichen Verfahren zur Herstellung von fermentierten Fleischwaren auftritt, liegt darin, daß das mit den Zusatzstoffen (inklusive Starterkultur) vermischte Fleischmaterial bei einer Reifetemperatur von etwa 24 bis 25°C reifen soll. Eine solche Reifetemperatur ist jedoch kritisch für eine mögliche Konkurrenzflora zu den zugefügten Starterkulturen, die insbesondere auftritt, wenn die zugegebenen Starterkulturen nicht einheitlich in der Fleischware verteilt werden können, was zu einem anfänglichen pH-Wertanstieg führen kann, bei dem sich die Konkurrenzflora bevorzugt ausbreitet. Eine Reifetemperatur von 24 bis 25°C ist jedoch bevorzugt, da bei einer tieferen Reifetemperatur eine Kondensation von Wasser auf der Oberfläche der hergestellten Fleischware stattfinden kann, das in die Fleischware diffundieren und somit den aw-Wert beeinflussen kann.
  • Ein weiterer Nachteil der herkömmlichen Verfahren zur Herstellung fermentierter Fleischwaren besteht darin, daß neben den Starterkulturen die weiteren erforderlichen Zutaten und Zusatzstoffe vor der Herstellung jeweils separat abgewogen und dann separat zugegeben werden, was das Herstellungsverfahren verkompliziert und verteuert.
    •
  • Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Mischung zur Herstellung von fermentierten Fleischwaren bereitzustellen, die die Nachteile des Stands der Technik überwindet und insbesondere eine gleichmäßige Verteilung der Mikroorganismuskulturen in der Fleischware ermöglicht, was in einem sicheren Fleischprodukt resultieren soll.
  • Eine weitere Aufgabe der Erfindung liegt darin, ein Verfahren zur Herstellung fermentierter Fleischwaren bereitzustellen, das die Nachteile des Standes der Technik überwindet und mit dem auf effiziente Weise die Starterkulturen gleichmäßig verteilt werden können und schließlich ein sicheres Produkt hergestellt werden kann.
  • Schließlich liegt eine weitere Aufgabe der Erfindung darin, eine fermentierte Fleischware bereitzustellen, in der eine einheitliche Verteilung der Starterkulturen gewährleistet werden kann, um ein sicheres Fleischprodukt bereitzustellen.
  • Die erste Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst durch eine pumpfähige Mischung zur Herstellung fermentierter Fleischwaren, die zumindest ein Fett und/oder Öl und zumindest eine Mikroorganismuskultur umfaßt, wobei die Mischung eine Viskosität von mindestens etwa 600 mPas–1 bei 20°C und eine Wasseraktivität (aw) von kleiner als etwa 0,80 aufweist.
  • Bevorzugt ist dabei, daß die Wasseraktivität etwa 0,40 bis etwa 0,80 beträgt, noch bevorzugter etwa 0,4 bis etwa 0,6.
  • Auch ist vorgesehen, daß die Viskosität etwa 600 mPas–1 bis 3.000 mPas–1 beträgt.
  • Auch wird vorgeschlagen, daß der Anteil an Fett und/oder Öl höchstens etwa 70 Gew.-%, bevorzugt etwa 50 bis etwa 60 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung, beträgt.
  • In einer Ausführungsform ist bevorzugt, daß das Fett und/oder Öl pflanzliches und/oder tierisches Fett und/oder Öl ist, wobei Rapsöl bevorzugt ist.
  • Ferner ist bevorzugt, daß die Mikroorganismuskultur in einem Anteil von etwa 0,1 bis 5 Gew.-%, bevorzugt von etwa 1,0 bis etwa 2,0 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung, vorliegt.
  • Dabei kann vorgesehen sein, daß die Mikroorganismuskultur Lactobacillen, Staphylococcen, Pediococcen, Hefen und Mischungen derselben umfaßt. Um spezielle Rohwurstaromen durch die Fermentation zu erhalten, können bestimmte Hefenstämme eingesetzt werden.
  • Am bevorzugtesten ist, daß die Mischung weiter bis zu etwa 30 Gew.-%, bevorzugt etwa 15 bis etwa 30 Gew.-% Zuckerstoff umfaßt.
  • Dabei wird vorgeschlagen, daß der Zuckerstoff Monosaccharid, Disaccharid, Polysaccharid und Mischungen derselben umfaßt.
  • Besonders bevorzugt ist, daß der Zuckerstoff Glucose, Maltose, Fructose, Saccharose, Lactose, Maltodextrin und Mischungen derselben umfaßt.
  • Auch wird vorgeschlagen, daß die Mischung weiter Zusatzstoffe, wie Antioxidationsmittel, Stabilisator, Verdickungsmittel, Farbstoff, Emulgator, Gewürz, Gewürzextrakt und/oder Säuerungsmittel umfaßt. Es ist selbstverständlich, daß zur Herstellung der erfindungsgemäßen Mischung lediglich Lebensmittelzusatzstoffe gemäß Zusatzstoff-Zulassungsverordnung eingesetzt werden.
  • Dabei kann das Antioxidationsmittel Ascorbinsäure, Natriumascorbat, Tocopherol, Rosmarinextrakt und Mischungen derselben umfassen.
  • Dabei kann ferner das Verdickungsmittel Guarkernmehl, Xanthan, Stärke und Mischungen derselben umfassen.
  • Erfindungsgemäß ist auch ein Verfahren zur Herstellung fermentierter Fleischwaren mit einem Vermischen der pumpfähigen Mischung mit, vorzugsweise zerkleinertem, Fleischmaterial und anschließendem Weiterverarbeiten des erhaltenen Produkts zu einer Fleischware.
  • Die pumpfähige Mischung kann zur Herstellung fermentierter Fleischwaren verwendet werden.
  • Erfindungsgemäß ist eine fermentierte Fleischware, erhalten in einem erfindungsgemäßen Verfahren.
  • Dabei ist bevorzugt, daß die fermentierte Fleischware Rohwurst ist.
  • Auch wird vorgeschlagen, daß die Rohwurst schnittfest oder streichfähig ist.
  • Bevorzugt ist auch, daß der Anteil an der flüssigen Mischung etwa 1 bis etwa 10 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fleischware ist.
  • Erfindungsgemäß wurde überraschend gefunden, daß eine pumpfähige, homogene, flüssige Mischung zur Herstellung von fermentierten Fleischwaren bereitgestellt werden kann, wenn eine benötigte Mikroorganismuskultur in einem Fett und/oder Öl eingemischt wird, wobei die erhaltene Mischung eine bestimmte Viskosität und einen bestimmten aw-Wert aufweist.
  • Die Verwendung einer solchen Mischung führt zu einer besseren Verteilung der Mikroorganismuskultur innerhalb der Fleischware. Dies gilt auch für weitere Zusatzstoffe, die in die erfindungsgemäße Mischung eingemischt werden können. Der Einsatz der erfindungsgemäßen Mischung führt zu einem gleichmäßigeren pH-Verlauf während der Reifung des somit hergestellten Fleischprodukts. Dies führt insgesamt zu einer schnelleren Säuerung und Reifung des hergestellten Produkts. Fehlreifungen und Fehler bei der Herstellung der Fleischware werden minimiert bzw. ganz verhindert. Es war überraschend, daß trotz der hohen Öl- und/oder Fettmenge die Herstellung von Wurst, insbesondere schnittfester Wurst, problemlos gelingt. Ferner wurde überraschenderweise festgestellt, daß die in der erfindungsgemäßen Mischung eingesetzten Mikroorganismen über einen langen Zeitraum (bis zu mehreren Wochen) stabil bleiben. Ferner bliebt eine solche erfindungsgemäße Mischung homogen, da die Viskosität der flüssigen Mischung die Trennung von festen Bestandteilen und ölhaltigen Bestandteilen verhindert und die flüssige Mischung trotzdem pumpfähig bleibt. Da die Keimzahl der erfindungsgemäßen Mischung über mehrere Wochen stabil blieb, konnten stabile und sichere Rohwurstprodukte hergestellt werden. Ferner konnten bei dem Herstellungsverfahren der fermentierten Fleischwaren die Mischvorgänge bei der Rohwurstherstellung erheblich verkürzt werden, da sich die flüssige Mischung wesentlich effektiver und schneller in der Rohwurstmasse verteilte. Die Bereitstellung der erfindungsgemäßen Mischung ermöglicht eine verhältnismäßig freie Wahl des Zugabezeitpunkts der Mischung zum Fleischprodukt.
  • Die Zusammensetzung der Mikroorganismuskultur kann je nach Herstellungsverfahren und ggf. verwendeter Zuckerkombination variieren. Insbesondere kann in einer vorteilhaften Ausführungsform die erfindungsgemäße Mischung in ihrer Zuckerzusammensetzung variieren. Dadurch ist es möglich, die gesamte Bandbreite der Rohwurstsorten mit der erfindungsgemäßen Mischung herzustellen. Es können daher sowohl schnell gereifte Rohwürste, unter Zusatz von Säuerungsmitteln, in Verbindung mit nur aromabildenden Starterkulturen, wie auch traditionell gereifte Rohwürste, ohne Zusatz von Säuerungsmitteln, mit Zusatz von Milchsäure bildenden Starterkulturen hergestellt werden.
  • Die erfindungsgemäße Mischung zur Herstellung fermentierter Fleischwaren kann hergestellt werden, indem die Mikroorganismuskultur in das Fett und/oder Öl eingemischt wird. Diese Einmischung kann verhältnismäßig kurz sein (etwa 2 Minuten), woraufhin die fertige Mischung dann in ein Gebinde abgefüllt werden kann. Da die erfindungsgemäße Mischung pumpfähig ist, können als Gebinde auch Großgebinde eingesetzt werden. Da die erfindungsgemäße Mischung ferner über einen langen Zeitraum stabil ist, erleichtert dies das Herstellungsverfahren für fermentierte Fleischwaren, indem größere Mengen der erfindungsgemäßen Mischung problemlos gelagert werden können.
  • Sofern die erfindungsgemäße Mischung weitere Komponenten, wie Zucker oder Zusatzstoffe enthält, werden zur Herstellung zunächst alle Trockenbestandteile (mit Ausnahme der Mikro organismuskultur) trocken vorgemischt. Diese trockene Vormischung wird dann im verwendeten Fett und/oder Öl unter intensivem Rühren gleichmäßig verteilt. Anschließend wird ein Teil durch Erhitzen verflüssigtes Fett sowie ggf. Emulgator zugegeben, was die Einstellung der gewünschten Viskosität unterstützt. Nach einer kurzen intensiven Verteilung und einer Abkühlphase zur Ausbildung der Viskosität wird dann die Starterkultur zugegeben, woraufhin die Mischung abgefüllt werden kann.
  • Zur Herstellung schnittfester Rohwurst kann die erfindungsgemäße Mischung nach der ersten groben Zerkleinerung des Fleischmaterials in den Kutter zugegeben werden. Dies kann aufgrund der Pumpfähigkeit der erfindungsgemäßen Mischung unter Verwendung einer entsprechenden Dosiereinrichtung automatisiert erfolgen. Zur Herstellung von streichfähiger Rohwurst kann die erfindungsgemäße Mischung dem vorgewolftem Material im Mischer zudosiert werden. Auch dieser Vorgang läßt sich automatisieren.
  • Weitere Vorteile und Merkmale der Erfindung ergeben sich aus der folgenden detaillierten Beschreibung bevorzugter Beispiele der erfindungsgemäßen Mischung. Einem Fachmann auf dem Gebiet ist jedoch offensichtlich, daß diese Beispiele lediglich als Veranschaulichung gedacht sind und den Umfang der Erfindung nicht einschränken.
    •
  • Beispiel 1: Flüssige Mischung zur Herstellung schnittfester Rohwurst (traditionelle Reifung)
  • Eine Mischung gemäß Rezeptur 1, wie sie in Tabelle 1 dargestellt ist, wurde hergestellt. Dextrose, Trockenglucosesirup, Natriumascorbat und Ascorbinsäure wurden trocken vorgemischt und in das Rapsöl eingebracht. Dann wurden die Gewürzextrakte zugegeben. Anschließend wurde intensiv gemischt. Danach wurde das Fett (erhitzt) und der Emulgator zugegeben und untergemischt. Nach einer Abkühlphase wurden Starterkulturen, beispielsweise Lactobacillus-Bakterien, zugegeben und in einem zweiminütigen Mischvorgang gut verteilt. Anschließend konnte die erhaltene Mischung abgefüllt werden. Die so erhaltene Mischung wies eine Viskosität von 860 mPas–1 und eine aw-Wert von 0,45 auf. Dabei wurde die Viskosität mit einem Rotationsviskosimeter bei einer Temperatur von 20°C ermittelt. Die erhaltene Mischung war über mehrere Wochen stabil.
  • Tabelle 1
    Figure 00090001
  • Beispiel 2: Flüssige Mischung zur Herstellung schnittfester Rohwurst (schnelle Reifung)
  • Eine Mischung gemäß Rezeptur 2, wie sie in Tabelle 2 dargestellt ist, wurde hergestellt. Dextrose, Trockenglucosesirup, Natriumasorbat, Ascorbinsäure sowie Glucono-delta-Lacton wurden trocken vorgemischt und in das Rapsöl eingebracht, dann wurden die Gewürzextrakte zugegeben. Anschließend wurde intensiv gemischt. Danach wurde das Fett (erhitzt) und der Emulgator zugegeben und untergemischt. Nach einer Abkühlphase wurden die Starterkulturen, beispielsweise Lactobacillus-Bakterien, zugegeben und in einem zweiminütigen Mischvorgang gut verteilt. Anschließend konnte die erhaltene Mischung abgefüllt werden. Die erhaltene Mischung wies eine Viskosität von 700 mPas–1 und eine Wasseraktivität von 0,45 auf. Eine Untersuchung der Keimzahlen nach vier Wochen zeigte an, daß diese Anzahl unverändert blieb.
  • Tabelle 2
    Figure 00100001
  • Beispiel 3: Flüssige Mischung zur Herstellung streichfähiger Rohwurst
  • Eine flüssige Mischung gemäß Rezeptur 3, wie sie in Tabelle 3 dargestellt ist, wurde hergestellt. Dextrose, Trockenglusesirup, Natriumascorbat, Ascorbinsäure, Guarkernmehl, Xanthan und Glucono-delta-lacton wurden trocken vorgemischt und in das Rapsöl eingebracht. Dann wurden die gewünschten Extrakte zugegeben. Anschließend wurde intensiv gemischt. Danach wurde das Fett (erhitzt) und der Emulgator zugegeben und untergemischt. Nach einer Abkühlphase wurden die Starterkulturen, beispielsweise Lactobacillus-Bakterien, zugegeben und in einem zweiminütigen Mischvorgang gut verteilt. Anschließend konnte Mischung abgefüllt werden. Die so erhaltene Mischung wies eine Viskosität von 1000 mPas–1 und eine Wasseraktivität von 0,47 auf. Die erhaltene Mischung war über mehrere Wochen stabil.
  • Tabelle 3
    Figure 00100002
  • Figure 00110001
  • Die erfindungsgemäße Mischung enthält vorzugsweise kein Wasser. Einem Fachmann auf dem Gebiet ist jedoch verständlich, daß geringe Wasserspuren in der Mischung vorhanden sein können.
  • Die in der vorstehenden Beschreibung sowie in den Ansprüchen offenbarten Merkmale der Erfindung können sowohl einzeln als auch in beliebiger Kombination für die Verwirklichung der Erfindung in ihren verschiedenen Ausführungsformen wesentlich sein.

Claims (19)

  1. Pumpfähige Mischung zur Herstellung fermentierter Fleischwaren, die zumindest ein Fett und/oder Öl und zumindest eine Mikroorganismuskultur umfaßt, wobei die Mischung eine Viskosität von mindestens etwa 600 mPas–1 bei 20°C und eine Wasseraktivität (aw) von kleiner als etwa 0,80 aufweist.
  2. Mischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Wasseraktivität etwa 0,40 bis etwa 0,80 beträgt, bevorzugt etwa 0,4 bis etwa 0,6.
  3. Mischung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet; daß die Viskosität etwa 600 mPas–1 bis 3.000 mPas–1 beträgt.
  4. Mischung nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an Fett und/oder Öl höchstens etwa 70 Gew.-%, bevorzugt etwa 50 bis etwa 60 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung, beträgt.
  5. Mischung nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett und/oder Öl pflanzliches und/oder tierisches Fett und/oder Öl ist, wobei Rapsöl bevorzugt ist.
  6. Mischung nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Mikroorganismuskultur in einem Anteil von etwa 0,1 bis 5 Gew.-%, bevorzugt von etwa 1,0 bis etwa 2,0 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung, vorliegt.
  7. Mischung nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Mikroorganismuskultur Lactobacillen, Staphylococcen, Pediococcen, Hefen und Mischungen derselben umfaßt.
  8. Mischung nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung weiter bis zu etwa 30 Gew.-%, bevorzugt etwa 15 bis etwa 30 Gew.-% Zuckerstoff umfaßt.
  9. Mischung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Zuckerstoff Monosaccharid, Disaccharid, Polysaccharid und Mischungen derselben umfaßt.
  10. Mischung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Zuckerstoff Glucose, Maltose, Fructose, Saccharose, Lactose, Maltodextrin und Mischungen derselben umfaßt.
  11. Mischung nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung weiter Zusatzstoffe, wie Antioxidationsmittel, Stabilisator, Verdickungsmittel, Farbstoff, Emulgator, Gewürz, Gewürzextrakt und/oder Säuerungsmittel umfaßt.
  12. Mischung nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Antioxidationsmittel Ascorbinsäure, Natriumascorbat, Tocopherol, Rosmarinextrakt und Mischungen derselben umfaßt.
  13. Mischung nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Verdickungsmittel Guarkernmehl, Xanthan, Stärke und Mischungen derselben umfaßt.
  14. Verfahren zur Herstellung fermentierter Fleischwaren, gekennzeichnet durch ein Vermischen der pumpfähigen Mischung nach einem der Ansprüche 1 bis 13 mit, vorzugsweise zerkleinertem, Fleischmaterial und ein anschließendes Weiterverarbeiten des erhaltenen Produkts zu einer Fleischware.
  15. Verwendung der pumpfähigen Mischung nach einem der Ansprüche 1 bis 13 zur Herstellung fermentierter Fleischwaren.
  16. Fermentierte Fleischware, erhalten in einem Verfahren nach Anspruch 14.
  17. Fermentierte Fleischware nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß die fermentierte Fleischware Rohwurst ist.
  18. Fermentierte Fleischware nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß die Rohwurst schnittfest oder streichfähig ist.
  19. Fermentierte Fleischware nach einem der Ansprüche 16 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an der pumpfähigen Mischung etwa 1 bis etwa 10 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fleischware ist.
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