DE3212057C2 - - Google Patents

Description

In der modernen Nahrungsmittelindustrie gewinnen Emulgatoren auf der Basis von Genußsäureestern von Fettsäuremono- und -digylceriden durch ihre vielseitige Wirkungsweise zunehmend an Bedeutung. Diese Emulgatoren vereinfachen den Produktionsablauf, verbessern die Qua­ lität der Erzeugnisse und gleichen Qualitätsunterschiede bei Roh­ stoffen aus, z. B. bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren, in der Nährmittel- und Backwarenindustrie, bei der Süßwaren- und Speiseeisherstellung, bei der Konfektionierung von Suppen, Saucen, Fertiggerichten, Mayonnaisen, Aufschlagmassen und dergleichen.

Gegenstand der DE-US 18 06 117 und DE-PS 22 01 193 sind mit einer Flüssigkeit wiederaufbereitbare eßbare Zusammensetzungen. Die getrockneten fett- und molkehaltigen Emulsionen der DE-OS 16 06 117 können mit Wasser, Milch und/oder Sahne aufbereitet wer­ den. Die erhaltenen Produkte ähneln frischer, saurer Sahne. Als Emulgatoren können die beispielsweise durch Sprühtrocknung getrock­ neten Emulsionen lactylierte Fettsäureglyceride oder acetylierte Derivate von Mono- und Digylceriden von Fettsäuren enthalten. Die pulverförmigen, rieselförmigen Fettprodukte der DE-PS 22 01 193 las­ sich mit Milch unter Volumenzunahme schaumig schlagen. Sie ent­ halten als Emulgator eine Mischung aus lacetyliertem Glycerinester und einem Ester von Essigsäure, Zitronensäure, Weinsäure oder Di­ acetylweinsäure mit einem Mono-/Diglycerid von C_12-22-Fettsäuren.

Die Wirkung von Emulgatoren auf Basis von Genußsäureestern von Fett­ säuremono- und -diglyceriden ist umso besser, je feiner und homoge­ ner ihre Verteilung in der Nahrungsmittelmasse ist. Sie werden daher vorzugsweise in Pulverform angewendet. Da derartige Pulver zum Zu­ sammenklumpen neigen können, bereitet die gleichmäßige Verteilung jedoch häufig Schwierigkeiten. Es ist deshalb gelegentlich erforder­ lich, die Emulgatoren in Wasser dispergiert einzusetzen, was aber eine Erschwerung des Arbeitsablaufes darstellt und auch nicht in allen Fällen möglich ist.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung pulver­ förmiger Emulgatoren für die Nahrungsmittelindustrie, auf der Basis von Genußsäureestern von Mono- und/oder Digylceriden höherer Speise­ fettsäuren, die eine optimale Verteilung in der Nahrungsmittelmasse ermöglichen. Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß man die Glyceridester zusammen mit Blut­ plasma, Natriumcaseinat, Magermilchpulver, Natrium- oder Kaliumphos­ phat, Natrium- oder Kaliumcitrat oder Milchzucker als Trägersubstanz im Gewichtsverhältnis Glyceridester zu Trägersubstanz 5 bis 35 zu 65 bis 95 in Wasser oder Magermilch dispergiert, homogenisiert und da­ nach bei einer Lufttemperatur von 150 bis 200°C sprühtrocknet.

Aus DE-OS 19 34 124 ist ein Verfahren zur Herstellung pulverförmiger Emulgatoren bekannt, bei dem die Emulgatoren in Gegenwart hydrophi­ ler kolloidaler Verbindungen in Wasser dispergiert und anschließend die erhaltenen Dispersionen nach der Homogenisierung nach bekannten Verfahren, beispielsweise mittels Sprühtrocknung, getrocknet werden. In diesem Schutzrecht werden keine Genußsäureester von Mono- und/ oder Diglyceriden höherer Speisefettsäuren als Emulgatoren genannt.

Die aus DE-OS 29 52 922 bekannten wasserhaltigen Emulgatorsysteme werden hergestellt, in dem zunächst die Emulgatoren über ihren Schmelzpunkt erhitzt werden. Den Emulgatoren werden vor oder nach dem Schmelzen Öle und öllösliche Nahrungsmitteladditive zugesetzt. Die Emulgatorschmelze wird dann unter Anwendung hoher Scherkräfte und unter Kühlung in einem wäßrigen Medium, das wasserlösliche Nah­ rungsmitteladditive enthält, dispergiert. Die erhaltenen Emulgator­ systeme bilden bei Temperaturen zwischen 37 und 93°C einen bestän­ digen flüssig-kristallinen Zustand. Zur Herstellung von Fleischer­ satzprodukten wird das Emulgatorsystem mit strukturiertem Protein, Bindemittel, beispielsweise Serumprotein, und Wasser vermischt.

Gegenstand der Erfindung ist ferner die Verwendung des nach dem er­ findungsgemäßen Verfahren hergestellten pulverförmigen Emulgators bei der Herstellung von Wurstwaren.

Unter Genußsäureestern von Mono- und/oder Diglyceriden höherer Spei­ sefettsäuren, wie sie in dem Verfahren eingesetzt werden, versteht man die Ester der Zitronensäure, Milchsäure, Weinsäure oder Essig­ säure der betreffenden Glyceride. Als höhere Speisefettsäuren werden vorzugsweise gesättigte höhere Fettsäuren der Kettenlängen C₁₆-C₁₈, z. B. gehärtete Talgfettsäuren, eingesetzt. Die Glyceridester können teilweise neutralisiert als Natrium- oder Kaliumsalze vor­ liegen.

Die Trägersubstanzen sind an sich ebenfalls bekannte Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelzusatzstoffe, die als Emulgierungsmittel oder als Mittel zur Erhöhung der Wasserbindung Verwendung finden. Es handelt sich dabei um Blutplasma, Natriumcaseinat, Magermilch­ pulver, Natrium- oder Kaliumphosphat und Milchzucker.

Das Verfahren zur Herstellung der pulverförmigen Emulgatoren wird in folgender Weise durchgeführt:

In einem Rührbehälter wird Wasser oder Magermilch vorge­ legt, auf 60-80°C erwärmt, unter Rühren Glyceridester und Trägersubstanz zugegeben und nach Auflösen homogeni­ siert, beispielsweise mit einem Spalt-Homogenistator unter einem Druck von etwa 200 bar. Danach wird in einer Zer­ stäbungsanlage bei einer Lufttemperatur von 150-200°, vorzugsweise 180°C sprühgetrocknet, wobei der Emulga­ tor als feines rieselfähiges nicht klumpendes Pulver an­ fällt. Zweckmäßig enthält die zu versprühende Emulsion 7-30 Gew.-%, vorzugsweise 15-25 Gew.-%, vorzugsweise etwa 20 Gew.-%, an Festbestandteilen, gerechnet als Summe der Mengenanteile aus Glyceridester und Trägersubstanz, wobei das Gewichtsverhältnis von Glyceridester zu Trä­ gersubstanz 5-35 zu 65-95, vorzugsweise 15-20 zu 80-85 beträgt. Die Glyceridester können ebenso wie die Trägersubstanz einzeln oder als Gemische eingesetzt werden.

Infolge der in jedem Pulverkorn vorliegenden innigen Mischung von Glyceridester und Trägersubstanz lassen sich die Emulgatoren sehr leicht und gleichmäßig in Nahrungsmittelmassen verteilen. Besonders vorteilhaft ist der Einsatz von Emulgatoren auf der Basis von Zitronen- und/oder Milchsäureestern der Mono- bzw. Di­ glyceride von gehärteten C₁₆-C₁₈-Fettsäuren, z. B. ge­ härteter Talgfettsäure, bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren, wo sie zur Stabilisierung von Wurstbrät uns sonstigen homogenisierten Fleischmassen dienen, in­ dem sie das Wasserbindevermögen verbessern und durch eine feine und stabile Verteilung des Fettes den Fettab­ satz vermindern. Der Einsatz erfolgt bevorzugt im Kutter, wodurch ein problemloses Verteilen und Untermischen er­ folgt. Die Einsatzmenge in der Wurstmasse beträgt etwa 0,2-1,0 Gew.-%, vorzugsweise 0,5-0,8 Gew.-%.

Weitere Anwendungsmöglichkeiten bestehen in der Nähr­ mittel- und Backwarenindustrie, bei der Konfektionierung von Suppen, Saucen, Fertiggerichten, Mayonnaisen, Auf­ schlagmassen und dergleichen, wo üblicherweise Emulga­ toren auf der Basis von Glyceridestern eingesetzt werden. Auch hier ermöglichen die beanspruchten Emulgatoren die Herstellung von Nahrungsmittelprodukten von besonders hoher Gleichmäßigkeit und Qualität.

Beispiel 1 Herstellung eines pulverförmigen Emulgators für die Nahrungsmittelindustrie, speziell für Kochwurst

In einem beheizbaren Rührkanal von 200 Liter Fassungsver­ mögen werden 80 Liter Wasser oder Magermilch vorgelegt, auf 70°C erwärmt und unter Rühren 4 kg Talgfettsäure- Monoglyceridcitrat, teilneutralisiert als Natriumsalz, und 16 kg Blutplasma langsam zugegeben. Nach völligem Auflösen wird die entstandene Emulsion in einem Spalthomo­ genisator bei 200 bar homogenisiert und anschließend in einer Zerstäubungsanlage bei einer Lufttemperatur von 180°C sprühgetrocknet. Es wird ein weißliches, feines, rieselfähiges Pulver erhalten, das eine gleichmäßige Ver­ teilung von Glyceridester und Trägersubstanz in jedem Pul­ verkorn aufweist.

Das Produkt eignet sich mit besonderem Vorteil als Emulga­ tor zur Herstellung von Kochwurst, z. B. Leberwurst.

Beispiel 2 Herstellung eines pulverförmigen Emulgators für die Nahrungsmittelindustrie, vorzugsweise für Brühwurst

Der Emulgator wird auf die gleiche Weise, wie im Beispiel 1 beschrieben, hergestellt, wobei jedoch anstelle von 16 kg Blutplasma 16 kg Natriumdiphosphat zur Anwendung kommen.

Beispiel 3 Herstellung von Brühwurst

Im Kutter werden 44,9 kg Rindfleisch unter portionsweisem Zusatz von 20,5 kg Eis gründlich zerkleinert. An­ schließend werden 32,1 kg gewollter Schweinespeck, 2,0 kg Pökelsalz und 0,5 kg pulverförmiger Wurstemulgator des Beispiels 1 zugegeben und feingekuttert, wobei zum Schluß noch 0,5 kg Gewürz eingebracht werden. Die Tem­ peratur des Wurstbräts soll nicht über 18°C steigen.

Das Wurstbrät wird in Därme abgefüllt und im Kühlhaus bei 8°C zum Durchröten ca. 20 h reifen gelassen. Danach werden die Würste je nach Kaliber und Größe 1-2 h bei ca. 75°C gebrüht.

Die Beurteilung der Würste ergab eine feine, gleich­ mäßige Fett- und Wasserverteilung. Aussehen und Ge­ schmack waren im Vergleich zu Würsten, die unter Ein­ satz konventioneller Emulgatoren hergestellt waren, ver­ bessert. Darüber hinaus konnte eine Verkürzung des Arbeitsprozesses festgestellt werden.

Beispiel 4 Herstellung von Leberwurst

Im Kessel werden 35,5 kg Schweineköpfe, 12,5 kg Wammen (Fettabschnitte vom Schweinebauch), 15,0 kg Eisbein mit Knochen und 22,5 kg magerer Speck oder Schweine­ backen 2-5 Stunden gekocht. Danach wird das Fleisch von den Knochen abgelöst, in den Kutter gegeben und unter Zusatz von 15,0 kg Brühe und 0,8 kg pulverför­ miger Wurstemulgator des Beispiels 2 vorgekuttert. An­ schließend werden 15,0 kg rohe Schweineleber und 4,0 kg Zwiebeln eingebracht und feingekuttert. Zum Schluß werden noch 0,5 kg Gewürz eingearbeitet und in Därme abgefüllt. Die Würste werden im Kessel 70-80 min bei 80-85°C gebrüht.

Die Beurteilung ergab eine feine, gleichmäßige Fettver­ teilung und eine Verbesserung des Aussehens und Ge­ schmacks gegenüber mit üblichen Emulgatoren hergestellten Würsten. Ungleichmäßigkeiten des Ausgangsmaterials waren ausgeglichen und die Herstellungszeit verkürzt.

Claims (5)

1. Verfahren zur Herstellung pulverförmiger Emulgatoren für die Nahrungsmittelindustrie auf der Basis von Genußsäureestern von Mono- und/oder Diglyceriden höherer Speisefettsäuren, dadurch gekennzeichnet, daß man diese zusammen mit Blutplasma, Natrium­ caseinat, Magermilchpulver, Natrium- oder Kaliumphosphat, Na­ trium- oder Kaliumcitrat oder Milchzucker als Trägersubstanz im Gewichtsverhältnis Glyceridester zu Trägersubstanz 5-35 zu 65-95 in Wasser oder Magermilch dispergiert, homogenisiert und danach bei einer Lufttemperatur von 150-200°C sprühgetrocknet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Ge­ nußsäuren Zitronensäure, Milchsäure, Weinsäure, Essigsäure ein­ gesetzt werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Speisefettsäuren vorzugsweise gesättigte Fettsäuren der Ketten­ längen C₁₆-C₁₈ eingesetzt werden.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß eine Emulsion mit einem Gehalt von 15-25 Gewichtsprozent an Festbestandteilen versprüht wird.

5. Verwendung eines pulverförmigen Emulgators, hergestellt nach Anspruch 1 bis 4, bei der Herstellung von Wurstwaren.