DE1692652A1 - Verfahren zum Wuerzen von Fleisch - Google Patents
Verfahren zum Wuerzen von FleischInfo
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Description
W. R. Grace & Co., New York, N.Y. (Y.St.A.)
Verfahren zum Würzen von Fleisch
Vorliegende Erfindung "betrifft das Würzen von Fleisch.
Zusammensetzungen zum Würzen von Fleisch, die Fett und verschiedene Geschmackssboffe und/oder färbende Komponenten
enthalten, sind seit langem in gebrauchsfertiger Form erhältlich. Die meisten dieser Zusammensetzungen enthalten
eine Mischung von Fett mit verschiedenen fettlöslichen und wasserlöslichen Geschmackastoffen. Diese Mischungskomponenten
werden bisweilen unter Emulgierbedingungen mit Wasser vereint, die eine verhältnismäßig einheitliche Emulsion der
Öl-in-Wasser-Art ergeben, d.i. eine Emulsion, in der die wässrige Phase kontinuierlich ist, wobei das Öl in dieser
Phase dispergiert ist.
Obgleich die fetthaltigen Zusammensetzungen ein ziemlich einheitliches und stabiles Produkt ergeben, stellen sie
nicht ganz zufrieden, wenn sie mit Wasser gemischt und
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während oder unmittelbar vor dem Kochen auf das Fleisch aufgebracht werden. Vor allem ist dies auf das Vorhandensein
einer kontinuierlichen wässerigen Phase zurückzuführen, die mit den meisten Fleischprodukten nicht vollständig
verträglich ist und ein übermäßiges Ausspritzen sowie eine beschränkte und langsame Absorption der Würζzusammensetzung
in dem Fleisch bedingen kann.
Erfindungsgemäß wird daher eine Würzzusammensetzung vorgesehen,
die sowohl eine Wasser- als auch eine Fettphase enthält und die mit Bezug auf die meisten Fleischprodukte
■vollständig verträglich ist.
Allgemein gesagt, betrifft vorliegende Erfindung ein Verfahren zum Würzen von Fleischprodukten, nach welchem der
Zusatz oder das Auftragen einer Wasser-in-öl-Emulsion auf
Fleisch vor dem und während des Kochens erfolgt, die wasser-
und/oder fettlösliche Würzen enthält.
Insbesondere wurde festgestellt, daß eine bekannten Zusammensetzungen
dieser Art überlegene und überraschend wirksame Zusammensetzung zum Würzen von Fleisch hergestellt werden
kann, wenn eine beliebige gewünschte fett- und/oder wasserlösliche Würzkomponente mit einer nachstehend näher zu
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definierenden Wasser-in-Öl-Emulsion vereinigt wird. Solche Würszusammensetzungen werden, wenn sie Fleisch
vor dem oder während des Kochens zugesetzt werden von dem Fleisch leicht absorbiert und im Kochprodukt einheitlich
verteilt.
Außerdem bleiben diese Wasser-in-Öl-Emulsionen beim Aufbewahren
längere Zeit hindurch stabil und ist das Ausspritzen bei deren Verwendung minimal.
Erfindungsgemäß verwendete Wasser-in-Öl-Emulsionen sind
allgemein in der US-Patentschrift Nr. 3 223 532 vom
14. Dezember 1965 beschrieben. Sie enthalten etwa 6 bis
Gew.-# Fett, 2 bis 74 Gew.-ffo V/asser und etwa 0,1 bis 22
Gew.-Teile einer Emulgatorzusammensetzung, die ungefähr 1 bis 12 Teile von verträglichen nichtionisierten, hydrophilen
und lipophilen Emulgatoren mit einem hydrophillipophilen
Gleichgewicht von etwa 3 bis 6, nach Becher AGS Monograph 155, 1956, und ungefähr 0,6 bis 10 Gew.-Teile eines
eßbaren Wachses enthält; die Anteile von hydrophilen zu lipophilen Emulgatoren verteilen sich auf ungefähr 0 bis
75 Gew.-96 an h,/drophilem Emulgator und 100 bis 25 Gew.-^ζ
an lipophilem Emulgator, wobei der hydrophile Emulgator eine Jodzah.1. von über 8 aufweist.
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Zu Fetten, die erfindungsgemäß zur Herstellung einer Emulsion verwendbar sind, zählen eßbare Fette tierischen
oder pflanzlichen Ursprungs jeder Art. Besonders gehören zu diesen Fetten Öle aus Pflanzen, z.B.· Weizenöl,
Baumwollsaatöl, Safran (sapphire)-saatöl und Sojabohnenöl.
Als tierische Fette können z.B. Hühner-, Schweine- und Rinderfette sowie modifizierte (d.h.
hydrierte) Derivate dieser Fette eingesetzt werden. Als eßbare pflanzliche und tierische Wachse, die zur Herstellung
derartiger Emulsionen verwendet werden können, gehören Bienenwachs sowie Carnauba- und Candelillawachse.
Erfindungsgemäß verwendbare Emulgatoren können allgemein als/eßbare nichtionisierte hydrophile und lipophile Emulgiermittel
mit einem gesamten hydrophil-lipophilen Gleichgewicht von ungefähr 3 bis 6 definiert werden. Beispiele
für hydrophile und lipophile Emulgatoren sind in der oben angeführten Patentschrift angegeben.
Es wird im allgemeinenΛ/orgezogen, zur Herstellung der
Wasser-in-Öl-Emulsionen zunächst eine Mischung des verflüssigten Fettes oder Öles mit Wachs und den Emulgatoren
vorzubereiten. Die Verflüssigung erfolgt gewöhnlich durch Erhitzen auf etwa 710C Nach Herstellung einer homogenen
Mischung des verflüssigten Fettes mit beliebigen Geschmacke-
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ölen oder Stabilisatoren, die der Zusammensetzung beigegeben werden können, und Abkühlen auf Temperaturen
von im allgemeinen 37 bis 520O wird das Wasser mit den in diesem eingeschlossenen wasserlöslichen
oder dispergierbaren Zusätzen zu der die Öl-Emulgatormischung
enthaltenden Zusammensetzung hinzugefügt, wonach, weitergerührt wird, bis eine einheitliche Emulsion
vorliegt. Im allgemeinen wird die Wasserzusatzgeschwindigkeit so geregelt, daß das gesamte Wasser, sobald es
zugesetzt ist, emulgiert wird. Diese Verfahrensweise hilft bei der Bildung einer gleichmäßigen !Dispersion
von Wassertröpfchen in der kontinuierlichen Öl-Phase.
Die Geschmacks3fcoffe und Stabilisatoren, die einer erfindungsgemäßen
Zusammensetzung einverleibt sein können, schließen praktisch alle in Wasser oder öl löslichen oder
dispergierbaren Gewürze oder Würzmittel ein, die gewöhnlich zum Würzen von Fleisch verwendet werden. Typische
Würzen dieser Art sind z.B. Pfeffer, Paprika, Muskatnuß und Zwiebel. Geschmaclestoffe, z.B. Salz, Zucker und verschiedene
Frucht- und Pflanzenextrakte, können der Emulsion über die wässerige Phase zugesetzt werden. Außerdem können
auch Konservierungsmittel, z.B. Benzoesäure oder deren Salze und Sorbinsäure, verwendet werden.
Im allgemeinen werden die Geschraacksaboffe in Anteilen
von etwa 1 bis etwa 75 Gew.-^ der kombinierten Emulgator-
Zusammensetzung zugesetzt. Die Geschmacksstoffe werden
gewöhnlich während der Herstellung der Emulsion hinzugefügt.
Zweckmäßig erfolgt dies, indem der Geschmacksstoff in der öligen oder wässerigen Phase vor der
Emulgierung gelöst oder dispergiert wird. Auf diese Weise kann ein lipophiles Geschmacbsmittel der öligen
Phase und ein hydrophiles Mittel der wässerigen Phase einverleibt werden.
Die erfindungsgemäßen Emulsionen können im allgemeinen zur Aufbewahrung bei Raumtemperatur im flüssigen Zustand
in verschlossenen Behältern verpackt sein oder sie können vorteilhafterweise bei unter dem Gefrierpunkt liegenden
Temperaturen verfestigt werden. Wenn gewünscht, können sie zwecks Verfestigung abgekühlt und in zweckmäßigen
Blöcken, in ähnlicher Weise wie Margarine oder Butter, verpackt werden. Auch können die flüssigen Emulsionen
in Form eines Sprays aufbewahrt und unter Druck eines inerten Gases, z.B. Stickstoff, Kohlendioxyd oder Pluorkohlenwasserstoffen
gehalten werden. Die unter Druck gehaltene Zusammensetzung kann dann in einfacher Weise
durch Aufsprühen auf ein Fleichprodukt vor dem oder während des Kochens aufgebracht werden.
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Zu Fleischprodukten, die mit einer erfindungsgemäß erhaltenen Zusammensetzung gewürzt werden können,
zählen praktisch alle Arten von eßbaren eiweißhaltigen Materialien. Beispiele hiefür sind verschiedene Schnitten
von Schweine- und Rindfleisch, Geflügel sowie auch aus diesen Fleischsorten hergestellte wurstartige Produkte
oder zerkleinertes Fleisch. JDes weiteren können auch Fischprodukte, z.B. Fische, Garnelen, eßbare Muscheln
oder Austern, sowie auch verschiedene synthetische Fleischprodukte, die aus Pflanzenprotein erhalten werden, mit
Vorteil mit derartigen Zusammensetzungen gewürzt werden.
Nach Beschreibung der grundlegenden Merkmale vorliegender
Erfindung soll diese nachstehend an Hand folgender Beispiele, die besondere erfindungsgemäße Ausführungsweisen
zeigen, näher erläutert werden.
Es wurde eine Würζzusammensetzung hergestellt, die
folgende Bestandteile erinielt:
Gew.-$
| Pflanzenöl | 35,60 |
| eßTaares natürliches Bienenwachs | 1 ,40 |
| Monoglyceride | 1,40 |
| Wasser | 39,30 |
109833/0540
Gew. -%
| Proteinautolysat (Bio-Sol 15530) | . 13,32 |
| entwässertes Zwiebelpulver | 0,16 |
| Geflügel-Gewürzgemisch | 0,53 |
| Zucker | 7,97 |
| Sorbinsäure | 0,10 |
| Hatriumbenzoat | 0,10 |
| entwässerte Petersilie | 0,12 |
| Farbe nach Wunsch |
Das Pflanzenöl, Bienenwachs und die Monoglyceride wurden "bei einer Temperatur von 43°0 vermischt. Sodann wurden die
wasserlöslichen Komponenten, zu denen das Proteinautolysat, entwässerte Zwiebel, das Gewürzgemisch, Zucker, Sorbinsäure,
Natriumbenzoat und Petersilie zählen, mit Wasser gemischt und auf ungefähr 43°G erwärmt. Die bei 43°C gehaltene Fettzusammensetzung
wurde dann gerührt, wonach das wässerige Gemisch dem Fett unter Rühren langsam zugesetzt wurde. Das
Mischen wurde nach beendetem Zusatz der wässerigen Komponente weitere 10 MLn. fortgesetzt; hierauf wurde auf ungefähr 300C
abgekühlt. Die erhaltene Mischung war eine einheitliche Emulsion.
Diese Emulsion wurde zu 1/8 kg Blöcken bei ungefähr 40O
geÄbren. Um die Verwendungsweise dieser Znsammensetzung
109833/0540
aufzuzeigen, wurden Geflügelteile in einem Ofen auf 216 0 erhitzt. Die Zusammensetzung war geschmolzen und
während des Kochens auf das erhitzte Geflügel ausgiebig aufgebracht worden. Sie wurde in dem Geflügel absorbiert,
wobei ein merkliches Ausspritzen nicht auftrat.
Es wurde eine Zusammensetzung zum Würzen von Schweinefleisch nach dem Verfahren gemäß Beispiel 1 hergestellt,
die folgende Bestandteile enthielt:
Gew. -5J
| Pflanzenöl | 33,50 |
| eßbares natürliches Bienenwachs | 1,40 |
| Monoglyceride | 1,40 |
| Apfelsaft | 58,00 |
| Proteinautolysat (Bio-Sol 15530) | 5,26 |
| entwässerte Zwiebel | 0,12 |
| Pfeffer | 0,03 |
| Salz | 0,03 |
| Muskatnuß | 0,06 |
| Sorbinsäure | 0,10 |
| Natriumbenzoat | 0,10 |
- 10 -
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- ίο - '
Die obigen Komponenten wurden nach dem in Beispiel 1
beschriebenen Verfahren gemischt.
Gefrorene Schweinefleischschnitten mit einer Temperatur
von ungefähr -170C wurden in die Emulsion getaucht und auf ungefähr 380C erhitzt. Hierbei wurde eine Beschichtung
von ungefähr 1,6 mm Stärke erhalten. Das Schweinefleisch wurde dann in die Gefriervorrichtung Nrückgebracht und
bei ungefähr -170C aufbewahrt. !lach Kochen desselben bei
2160C wurde festgestellt, daß das Fleisch hervorragende
Eßqualitäten aufv/ies.
- Patentansprüche -
- 11 -
109833/0540
Claims (5)
1. Verfahren sum Würzen von Fleisch durch Zusatz eines
Geschmacksatoffes und Kochen des so gewürzten Fleisches,
dadurch gekennzeichnet, daß der Geschmacks*off in einer
eßbaren V/asser-in-Öl-Emulsion dispergiert und die so
erhaltene Zusammensetzung dem Fleisch zugesetzt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
die Emulsion etwa 6 "bis 98 Gew.-Teile Fett, etwa 2 bis 74 Gew.-Teile Wasser und etwa 0,10 bis 22 Gew.-Teile
einer Emulgiermittelzusammensetzung enthält, die a) ungefähr 1 bis 12 Gew.-Teile einer Kombination eines
eßbaren nichtionisierten hydrophilen und eines lipophilen Smulgators mit einem hydrophil-lipophilen Gleichgewicht
von ungefähr 3 bis 6, wobei der hydrophile' Emulgator in Anteilen von 0 bis 75 Gew.-^S der Emulgiermittelkombinationen
und der lipophile Emulgator in Anteilen von ungefähr 100 bis 25 Gew.-^i der Etnulgier mittelkombination
vorliegt und der lipophile Emulator eine Jodzahl von über 8 aufweist, und b) etwa 0,6 bis etwa
10 Gew.-Teile Wachs enthält.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2r dadurch gekennzeichnet,
daß als Geschmacks*offe in Wasser oder Fett lösliche oder
dispergierbare Geschmackssboffe eingesetzt werden.
-12-
'' ,v 109833/0540 bad
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 Ms 5, dadurch
gekennzeichnet, daß eine feste Würzzusammensetzung verwendet und diese auf dem Fleisch geschmolzen
wird.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Würζzusammensetzung unter
Druck gehalten und auf das Fleisch aufgesprüht wird.
108033/0540
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-
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